NABA: Nabo, Coyocho.

NABAK KIMCHI: En Corea, es un kimchi aguado que se elabora con daikon finamente rebanado y col china, luego se saltea con una mezcla de vegetales y especias, como pepino, cebolleta, ajo, jengibre, chile rojo, chile en polvo, azúcar, sal y agua.

NABEMONO: En Japón, alimentos oficiados en hornillos en la mesa, como el sukiyaki.

NABICO: Naba.

NABICOL: Es una raíz comestible que se originó en un cruce entre el repollo y el nabo. Se cultiva en el norte de Europa y Norteamérica. El sabor es moderadamente dulce y se parece al del nabo, pero con un gusto a col.

NABINA: Semilla del nabo, que por presión da lugar a un aceite parecido al de colza.

NABITOS DEL TELTOW: En Alemania, nabo relativamente pequeño de 5 cm de largo muy empleado en la cocina de Brandenburgo.

NABIZA: En Galicia (España) queso de leche de vaca entera. Se elabora solo en invierno cuando el ganado se alimenta de las nabizas del campo. Es blando y su corteza puede estar agrietada y blanquecina.

NABO: Es una buena fuente de vitamina C y potasio. En general se consume cocido. Naba, Coyocho.

NABO SUECO: Es una hortaliza muy popular en Escocia donde acompaña al baggis, para el que se prepara un puré de papas y colinabo. Como la mayoría de las hortalizas, se utiliza en un invierno para preparar sopa, cocidos o purés.

NABULSI: En Palestina, queso semiduro en salmuera normalmente hecha con queso de oveja o de cabra.

NACARIGUE: Guiso de carne con pinole, originario de Honduras.

NACATAMAL/TAMAL: Masa de maíz rellena de carne de cerdo, envuelta en la hoja verde del maíz cocida al vapor.

NACATAMALES: En Nicaragua, se preparan con una masa de maíz que se muele con ajo, cebolla, tomate y se pone a cocer con manteca de cerdo, el relleno lleva trozos selectos de carne y tocino de cerdo adobados con achiote, ajo, cebolla, vinagre y sal, más el agregado de papas, arroz, cebolla, pimiento dulce, tomate, hierbabuena y chile congo. En lugar de carne de cerdo puede recurrirse a la de otros animales domésticos como la gallina o del monte como el venado. Su verde envoltorio se hace con hojas de plátano.

NACHE: Véase Ñachi.

NACHO: Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.

NACHOLE: Bebida mexicana que se elabora fermentando la tuna con agua y pulque.

NACO/MATE:

*En Colombia, maíz desgranado, cocido con sal.

*Con este término se denomina en ciertas regiones al puré de papas.

NADENITSA: En Bulgaria, salchicha de cerdo.

NADIER PALAK: En Cashemira (India), plato que consiste en raices de loto rebanadas con espinacas estofadas.

NADUGHI: En Georgia, producto lácteo parecido al queso cottage pero más suave.

NAEM: En Tailandia, embutido fermentado.

NAENGGUK: En Corea, sopa servida fría. Incluye el kkaeguktang, el oinaengguk y la de wakame.

NAENGI NAMUL: En Corea, bolsa de pastor sancochada y aliñada.

NAENGMYEON: En Corea, tallarines largos y finos hechos a mano con fécula de varios ingredientes: trigo sarraceno, papas, batatas y kudzu.

NAGASARI: En Indonesia, torta de arroz al vapor envuelta en hojas de plátano y rellenas con plátano.

NAGE: Caldo aromático en el cual se cocinan crustáceos. Los mariscos se sirven con este caldo. El más notable de estos platos es la Nage de Langosta.

NAGE, A LA: Modo de presentar o servir determinados mariscos en un caldo corto en el que se han cocido con hierbas aromáticas y otros ingredientes.

NAHM PLAH: En Tailandia, salsa de pescado.

NAIBOA: Preparación típica venezolana a base de papelón y casabe.

NAKJI: En Corea, pulpo pequeño.

NAKIRI BOCHO: Cuchillos de vegetales de estilo japonés. Tienen una hoja negra.

NAKLÁDANÝ HERMELÍN: En República Checa, queso de la misma familia del Brie marinado con pimientos, cebolla, etc, en aceite.

NALCA: Vegetal parecido al apio, pero gigante, cuyo tallo en estado adulto es grueso (hasta 10 cm de diámetro). Su tallo es de sabor agrio. Es de color verdoso y posee una especie de espinas carnosas. Se encuentra en la parte centro – sur de Chile y también en el suroeste de Argentina. Las hojas son una parte esencial en la preparación del curanto, plato típico de Chile.

NALEŚNIKI: En Polonia, crepes que se pueden doblar en triángulo o enrollar como tubo, se sirve con queso blanco dulce y crema agria.

NALEWKA: Bebida destilada tradicional polaca. La bebida alcohólica contiene entre un 40 y un 45% de alcohol y se produce por la maceración de varios ingredientes alcohólicos como el vodka o el licor. Entre los ingredientes usados para la preparación, se destaca: la fruta, diferentes tipos de hierbas, especias y azúcar o melaza.

NALISNYKY: Véase Blyntsi.

NAM CHIM CHAEO: En Tailandia, salsa dulce, picante y espesa con chiles secos, condimento de pescado, azúcar de palma y harina de arroz tostada.

NAM KHAO: En Laos, ensalada de bolas de arroz fritas y lechuga.

NAM-PLAA: Salsa de pescado básica en la cocina tailandesa y principal fuente de sal en la mayoría de los platos, especialmente en aquellos a base de arroz o fideos.

NAM PLAT: Sopa de pescado de Tailandia.

NAM PRIK NUM: En Tailandia, paté de chiles verdes largos, chalotas, ajo, coriandro, jugo de lima y condimento de pescado; se come con hojas de vegetales crudos y arroz pegajoso.

NAM PRIK ONG: En Tailandia, salsa elaborada con chile seco, carne de cerdo molida y tomate; se sirve con vegetales hervidos crudos y arroz pegajoso.

NAM PRIK PAO: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.

NAM PRIK PARA VERDURAS CRUDAS: Mezcla de especias de Tailandia. Sus ingredientes son: guindillas rojas secas, camarones secos, trassi, ajo, salsa de pescado, azúcar moreno, zumo de lima.

NAM PRIK TOSTADO: Mezcla de especias de Tailandia. Sus ingredientes son: diente de ajo sin pelar, guindillas rojas frescas, trassi, azúcar moreno fino, concentrado de tamarindo, cacahuetes.

NAM TOK: En Tailandia, plato hecho con carne de vaca e igual cantidad de manteca, excepto que la carne se corta en tiras finas.

NAMA EA KHOMO: En Lesotho, carne de vaca.

NAMA EA KOLOBE: En Lesotho, carne de cerdo.

NAMA FU: En Japón, gluten de trigo duro.

NAMASU: En Japón, ensalada de vegetales con vinagreta.

NAMEKO: Pequeño hongo del Japón.

NAMGIRI: En Japón, nombre que recibe el proceso de filetear los trozos de bonito durante la elaboración de katsuobushi.

NAMJEEM: En Tailandia y Laos, salsa dulce de ají picante.

NAMUL: En Corea, son verduras cocinadas al vapor, marinadas o fritas generalmente con aceite de sésamo, sal, vinagre, ajo picado, cebolla de primavera y salsa de soja.

NAMUR: En Corea, vegetales silvestres cocidos o crudos.

NAN: En Afganistán, pan fermentado. Se utiliza para tomar la comida pues no se usan cubiertos.

NAN BYA: En Burma, naan con mantequilla con sopa de carne de oveja.

NAN GYI THOHK: En Burma, ensalada de tallarines gruesos con harina de garbanzos, pollo, torta de pescado, cebollas, coriandro, cebolletas, chile seco machacado, aderezada con cebolla crujiente, condimento de pescado y lima.

NAN-E BARBARI: En Irán, tipo de pan grueso y de forma ovalada.

NAN-E KULUKHI: En Irán, tipo de galleta grande y gruesa sin relleno.

NAN-E LAVASH: En Irán, tipo de pan delgado, hojaldrado y redondo u ovalado.

NAN-E SANGAK: En Irán, tipo de pan con forma de triángulo que se hornea en horno de piedra.

NAN-E TAFTOON: En Irán, tipo de pan delgado pero más grueso que el lavash, suave y redondo.

NAN-I-AFGHANI: Véase Tortilla Afgana.

NAN YUI: Cuajada de soja de color rojizo oscuro, más compacta que el Foo Yui y se usa como ingrediente para sazonar platos salados. Se venden en cubitos.

NANA: Pan tradicional de la India, tiene una forma ligeramente ovalada y se cuece en un “Tandoor”.

NANAIMO BAR: En Canadá, tipo de postre de chocolate con forma cuadrada.

NANBANZUKE: En Japón, conserva en vinagre. Es una de las técnicas de elaboración de conservas en la cocina japonesa.

NANBYAJEE THOHK: En Birmania, similar al nanjee thohk pero con tagliatelle.

NANCE/NANCHE: Árbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco (México), que da un fruto parecido a la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.

NANGKA: Véase Fruta Jack.

NANJEE THOHK: En Birmania, ensalada de fideos de arroz finos con harina de garbanzo, pollo, torta de pescado, cebollas, coriandro, cebollino, chile seco majado, aderezada con aceite de cebolla frita crujiente, salsa de pescado y lima.

NANKOTSU: En Japón, cartílago de pollo.

NANOŠKI SIR: En Eslovenia, queso de pasta dura elaborado con leche de vaca. Se presenta en forma de rueda con un diámetro de 32 – 34 cms. El interior del queso es de un color amarillo intenso y tiene una consistencia elástica, lisa y compacta. Tras un proceso de maduración de 60 días, como mínimo, su peso es de entre 8 y 11 kgs.

NANTÚA, A LA: Se le da esta denominación a pescados con guarnición de colas de cangrejo de río, aderezada con la salsa del mismo nombre o con jugo concentrado de cangrejos de río.

NAPA/CHICORIA: Parienta lejana de la col, crece rápido y se cosecha todo el año; es adecuada para ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta y rica en minerales.

NAPAR: Recubrir, bañar una preparación o alimento con otro, por ejemplo, con una salsa o crema.

NAPOLEONES: Masa francesa con relleno de crema o natilla, bañada con glaseado.

NAPOLI: Salchicha delgada, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, condimentada con pimentón y pimienta.

NAPOLITANA: Producto de bollería consistente en un rectángulo de masa hojaldrada, que se pliega varias veces, con o sin relleno dentro, y se termina con un glaseado y almendras fileteadas.

NAPOLITANA, A LA: Modo de aderezar ciertos platos, como pastas o pizzas, característico de la cocina italiana. Generalmente se prepara con aceitunas, tomate, orégano y otros ingredientes.

NAPOLITAINS: Son pequeñas tabletas de chocolate destinadas a ser servidas con una taza de café.

NAPOLITANO: Dícese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos y de la higuera que los produce.

NAPPER: Cubrir con salsa.

NARANJA: Naranja dulce. En Venezuela: naranja para jugo valencia muy jugosa y un poco ácida, California o navel, con ombligo en su parte inferior, muy dulce; naranja sanguinas con pulpa de color rojo y la naranja cajera o agria, especial para mermelada.

NARANJA AMARGA: Naranja de Sevilla. Tiene cáscara gruesa y rugosa, de color verde o amarillo.

NARANJA CAJERA: Naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Se usa en la confección de mermeladas.

NARANJA CHINA: Variedad cuya piel tira más a amarilla y es más lisa y delgada que la de las otras.

NARANJA CLEMENTINA: Variedad de naranja mandarina, de piel más roja, sin pepitas y muy dulce.

NARANJA DE SEVILLA: Véase Naranja Amarga.

NARANJA DULCE: Variedad que se diferencia de la común en ser casi encarnada y de gusto agridulce muy delicado.

NARANJA MANDARINA: Variedad que se distingue en ser pequeña, aplastada, de cáscara muy fácil de separar y pulpa muy dulce.

NARANJA NAVEL: Reconocidas por su sabor, aroma y el característico ombligo. Son más grandes que el resto de las naranjas y su carne es pulposa y jugosa; de sabor dulce. Pueden pelarse limpiamente y casi no contienen semillas; son las mejores como postre.

NARANJA SANGUINA: De pulpa color rojizo.

NARANJA ZAJARÍ: Variedad producida del injerto del naranjo dulce sobre el borde. Tiene gusto agridulce.

NARANJADA: Bebida sin alcohol elaborada a base de zumo de naranjas, agua y endulzante.

NARANJAS ENANAS: Véase Kinotos/Quinotos.

NARANJILLA: Naranja verde y pequeña de la que se suele hacer conserva.

NARENGE PALAU: En Afganistán,  piel seca de naranja dulce y pasas verdes con una variedad de nueces, mezcladas con arroz amarillo glaseados con sirope de azúcar.

NARENJ PALAO: En Afganistán, plato de arroz dulce y elaborado con azafrán, ralladura de naranja, pistachos, almendras y pollo.

NAREZUSHI: En Japón, "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre 10 días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y 1 hora. Se colocan en un recipiente de madera, su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso solo de pescado y verdura.

NARGIS KABOB: En Afganistán, cabello de ángel empapado en sirope de azúcar envolviendo un trozo de carne.

NARI: En Japón, encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

NARIZ: (Vinos) Se dice de un vino que tiene un buen aroma e intenso.

NARUTO: En Japón, uno de los ingredientes que se emplea en el Ramen o la Soba, y es el patrón más común de kamaboko, o condimento de pescado. Se prepara cociendo pasta de pescado al vapor y luego prensándola. Se rellena con hierbas aromáticas u otros ingredientes y se enrolla para volver a prensarlo de nuevo. Cuando el tronco se enfría y se corta en rebanadas, el relleno forma dibujos en cada una de ellas. En el caso del Naruto, el dibujo es una espiral. También se suele llamar “Narutomaki”, que literalmente significa “naruto enrollado” o “pastel de naruto”.

NASA: Cesto o vasija, a manera de tinaja, para guardar pan, harina o cosas semejantes.

NĂSAL: En Cluj (Rumania), queso de pasta blanda hecho con leche de vaca. De pasta blanda y corteza natural enmohecida.

NASHI: Pera japonesa, forma de manzana con sabor a pera.

NASHTA: Desayuno pakistaní que consiste en huevo (cocido, revuelto, frito o en tortilla), rodaja de pan o roti doble (frito o tostado), paratha, lassi, carne picada, fruta fresca de temporada, leche, miel, mantequilla, mermelada y frutos secos.

NASI AYAM PENYET: En Singapur, plato de pollo frito ligeramente en mantequilla servido con sambal picante, vegetales y arroz.

NASI BERLAUK: En Malasia, arroz servido con diferente variedad de platos.

NASI BOGANA TEGAL: En Java (Indonesia), arroz al vapor envuelto en hojas de plátano y servido con una variedad de acompañantes.

NASI CAMPUR: En Bali, arroz aderezado con diversos ingredientes y que a menudo se sirve frío.

NASI GORENG: En Bali, plato nacional que consiste en arroz en leche de coco, lentejas amarillas en salsa de soja, diferentes clases de col y coliflor, todo tipo de carnes guisadas en salsa roja y muy especiada, pescado rebozado y frito. Puede llevar diversos ingredientes, siendo un plato muy completo. El nasi goreng con pollo y gambas es una excelente combinación. Siempre se acompaña de un poco de salsa sambal olek, para poder dar el toque picante que cada uno quiera.

NASI GORENG PATTAYA: En Malasia, plato elaborado cubriendo o arrollando arroz frito con pollo en huevo frito. Se sirve con salsa picante, pepino o keropok.

NASI KANDAR: Plato muy popular en la cocina malaya, que posee su origen en Penang. Se trata de un simple plato de arroz cocido y al que se añade alguna especie, se suele servir con una variedad de curries de acompañamiento.

NASI KEBULI: En Indonesia, arroz sabroso con pollo frito.

NASI KUNING: En Indonesia, plato que se come generalmente durante acontecimientos especiales. El arroz se cocina con leche y cúrcuma de coco, por lo tanto el nasi conocido como kuning (arroz amarillo). Se sirve generalmente con más variedades de platos.

NASI LEMAK: Arroz en crema. Plato elaborado en Brunei, Malasia y Singapur.

NASI LIWET: En Indonesia, arroz procesado con leche de coco y servido con pollo, huevo y caldo picante.

NASI PATTAYA: Véase Nasi Goreng Pattaya.

NASI PECEL: En Indonesia, arroz servido con vegetales cocidos y salsa de maní.

NASI RAWON: En Indonesia, arroz servido con sopa de carne oscura. El color de la sopa viene de las semillas de las nueces de kluwak.

NASI TIM: En Indonesia, arroz al vapor servido con pollo y champiñones.

NASI TUTUG ONCOM: En Sudán, arroz al vapor mezclado con oncom, con chayotas, omelet cortada en tiras, sambal terasi, vegetales y anchoas.

NASI UDUK: En Indonesia, estilo de cocinar el arroz basmati. El arroz elaborado con esta técnica pasa por cocer el arroz con leche de coco, clavo de olor, cassia, raíz de galangal, hierba limón y jengibre.

NASI ULAM: En Malasia, arroz con hierbas picaditas y mezclados con gambas secas y pescado salado y chayotas.

NASU: Berenjena japonesa.

NASU KARASHIZUKE: En Japón, berenjena encurtida en mostaza y sedimento de sake.

NATA: Crema.

NATA AGRIA: Véase Crema Agria.

NATA CALIENTE: Al añadir a una mezcla caliente es recomendable calentarla para evitar que se corte.

NATA DE CANTABRIA: En Cantabria (España), queso elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca. La leche se coagula con cuajo animal u otras enzimas, a una temperatura de 30º C durante 40 minutos. La cuajada se corta (en grano de 5mm) y después se recalienta hasta alcanzar unos 34ºC. Se moldea en moldes cilíndricos o paralelepípedos para obtener las formas características, y la cuajada, una vez moldeada, se prensa durante un máximo de 24 horas. La salazón se hace por inmersión del queso en salmuera durante un máximo de 24 horas. El período de maduración de este queso es de mínimo 7 días.

NATA DE COCO: En Filipinas, especie de postre gelatinoso y traslúcido que se elabora con la fermentación del agua de coco.

NATA DE MONTAR: Véase Crema de Leche/Nata Doble.

NATA DE SOJA: Véase Yuba.

NATA DOBLE: Véase Crema de Leche/Nata de Montar.

NATA MONTADA:  Crema de leche, a menudo edulcorada que ha sido batida para incorporarle aire.

NATERÓN: Cuajada, Requesón.

NATILLAS: Postre de origen español elaborado con yemas de huevo, leche y azúcar. Chumio.

NATTO: Granos de soja enteros, hervidos y fermentados durante 24 horas con la bacteria Bacilus subtilis. Es muy digestivo, rico en vitaminas B12 y proteínas. Se encuentra congelado en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeñas cantidades, como acompañamiento de las comidas, aliñado con Soyu y mezclado con cebollino picado.

NATURAL: Tostado normal por aire caliente del café. Da como resultado cafés suaves.

NAVAJA:

*Molusco lamelibranquio marino, cuya concha se compone de 2 valvas simétricas, lisas, de color verdoso con visos blancos y azulados. La carne es comestible.

*Cuchillo cuya hoja puede doblarse sobre el mango para que el filo quede guardado entre las 2 cachas o en una hendidura a propósito.

NAVARÍN: Guisado o ragú de cordero con nabos o también papas.

NAVEGADO: En el sur de Chile, bebida que consta en mezclar vino tinto, naranjas en rodajas con piel, canela, nuez moscada y azúcar, para luego hervirlo y servirlo caliente.

NAZOOK: Véase Choreg.

NAZULA: Requesón.

NDAKALA: En Congo, pequeño pescado seco.

NDIZI-NYAMA: En Tanzania, plátanos con carne.

NDOLÉ: En Camerún, plato nacional que consiste en un estofado de nueces, hojas salvajes indígenas de la región y pescado o carne de cabra.

NDUJA: Embutido típico de la cocina italiana elaborado con carne de cerdo muy popular en la zona de Calabria.

NÉCORA: Véase Cangrejo.

NÉCTAR: Cualquier licor o bebida suave y de sabor muy agradable.

NECTARINA: Variedad de melocotonero común, con fruto carnoso de piel lisa se suele asimilar al melocotón pero su sabor es bastante diferente. Fr: Nectarine It: Pesca Noce o Nettarina In: Nectarine

NEGALHO: Plato portugués típico del Concelho de Miranda do Corvo derivado en gran parte de la chanfana. Se elabora, no obstante en diversos puntos de Beira Litoral y Beira Interior con ligeras variaciones entre regiones.

NEGI: Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

NEGI-TORO: En Japón, tipo de sushi de ventresca de atún y cebollino picado.

NEGIMA: En Japón, echalotes y pechuga de pollo.

NEGIMAKI: Véase Negima.

NEGITORI: En Japón, pincho con pollo y cebolla.

NEGRA: Corvina, Corvo.

NEGRILLA: Congrio, Charquecillo, Varga, Anguilo.

NEGRO/NEGRO CORTO: En Venezuela, café fuerte endulzado y generalmente servido en poca cantidad.

NEGRO EN CAMISA: Postre preparado con chocolate y bañado en crema inglesa.

NEGRO Y ROJO: Es un raro grano asiático con cortezas negras y rojas cubiertas de salvado que también se cultiva en California (EEUU)

NEGRONI: Cóctel que se prepara con ginebra, vermú rojo, campari y zumo de naranja.

NEGUILLA: Es una especia típica de Egipto, India y países de Medio Oriente, aunque también se encuentra en la cocina europea. Tiene un sabor un poco amargo y picante.

NEJA: Tortilla de maíz que una vez cocida tiene color ceniciento debido al exceso de cal en el proceso de cocción de la masa.

NEJAYOTE: Agua amarillenta en que se ha cocido el maíz.

NEM: Arroz típico de Laos.

NEM NGUÔI: En Vietnam, albóndigas rellenas con vermicelli. Lo rojizo de la carne se cubre con pimiento y chile.

NEM NUONG: En Vietnam, albóndigas a la parrilla, normalmente hechas con carne de cerdo sazonada.

NEM RÁN: Véase Cha Giò.

NEPE:

*Salvado de maíz compuesto por la cáscara, el pico y otras partículas desprendidas al pilar el grano.

*Cáscara del arroz.

*Bagazo de la yuca, después de extraerle el veneno y cernir la harina.

NERVETTI: En Italia, cartílago de carne de vaca aplastado y sazonado con cebollas.

NERVIO/NERVIOSO: (Vinos) Dícese del vino equilibrado y de buena conservación. Con bastante acidez, cuerpo y alcohol que le permiten mantenerse por mucho tiempo en el mismo nivel de calidad.

NESSELRODE: Pudín helado saborizado con castañas y frutos secos.

NEUA: Plato típico de la cocina tailandesa.

NEUAYUM: En Tailandia, mezcla condimentada de carne picada con ensalada. Se acompaña con Pad Thai.

NEUFCHÂTEL: Queso francés. Elaborado a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos.

NEULAS: Dulces típicos de Cataluña. La masa de las neulas suele elaborarse con harina, azúcar, clara de huevo, mantequilla y piel de limón, también se les añade vainilla. Son similares a barquillos.

NEUTRO: (Vinos) Se dice del vino sin carácter particular.

NEVAYUM: En Tailandia, carne troceada condimentada que se acompaña con ensalada.

NEVERA: Aparato electrodoméstico, cámara o mueble que produce frío para conservar alimentos u otras sustancias.

NEVROZNO KYUFTE: En Bulgaria, albóndigas muy sazonadas hechas a la parrilla.

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER: Sopa estadounidense de papas, almejas y crema de leche.

NGA BAUNG THOHK: En Burma (India), vegetales y gambas mezclados envueltos en hojas de morinda y por fuera hojas de plátano.

NGA WEHIN: En Birmania, curry de pescado.

NGAH CHOY KAI: En Malasia, pollo con germinado de soja.

NGAH PO FAN: En Malasia, plato servido en vasija de arcilla. Es básicamente arroz con pollo cocinado a fuego algo en una gran cantidad de soja y salsa de ostras.

NGAM NGUV: En Camboya, sopa de pollo aderezada con limones en conserva.

NGAPI DAUNG: En Burma (Italia), condimento extremadamente picante elaborado con ngapi machacado y chile verde.

NGAPI JAW: En Birmania, versión frita de ngapi jet con gambas secas, cebollas, ajo y chile seco.

NGAPI JET: En Birmania, pasta picante de pescado fermentado o pescado salado con curry, con cebollas, tomates, ajo, chile y coriandro servido con za ya, vegetales frescos o hervidos.

NGHA-PYAW-THI-BOHN: En Burma (India), plátanos cocinados en leche y coco, y espolvoreados con sésamo negro.

NGIONG TEW FOO: Uno de los platos más populares de la cocina Hakka (China), consiste en cubos de tofu rodeados de carne picada (generalmente cerdo) y hierbas, todo ello frito hasta que queda dorado.

NGO HIANG: En Singapur, comida que se elabora combinando varios vegetales, mariscos y/o carnes.

NGOH HIANG: En Malasia, plato parecido a una salchicha frita, se hace enrollando carne de cerdo molida en hojas de cuajada de soja y luego se fríen.

NGONGUENHA: En Angola, plato que se hace con mandioca tostada, azúcar y leche.

NGUNZA: En la República Centroafricana, salsa espesa que se hace con hojas de mandioca molidas, pasta de tomate y mantequilla de cacahuete.

NI-IKA: En Japón, nigirizushi de calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soja.

NIAGARA GOLD: En Canadá, queso de granja artesano elaborado con leche pasteurizada de vaca. La pasta es de color crema y textura suave y dulce.

NIAN GAO: También conocido en occidente como “pastel de arroz” o pastel del Año Nuevo Chino, es preparado con arroz glutinoso y es utilizado como ingrediente en la cocina china.

NIANGAO: Véase Nian Gao.

NIBOSHI: En Japón, pequeñas sardinas secas. Se usan como aperitivo y como condimento para sopas y otras recetas.

NIBOSHI DASHI: En Japón, es una de las formas más comunes de dashi, especialmente como caldo base con el que preparar la sopa de miso. Se elabora remojando niboshi en agua.

NICANORES DE BOÑAR: Dulce típico de Castilla y León (España). Su elaboración se produce a partir de una masa de harina, mantequilla salada, huevos y vino blanco, cortada con un molde característico. Tras su horneo, es un dulce con forma de margarita de 8 pétalos, de color amarillo matizado por una fina capa de azúcar glaseada. Su textura es seca y muy fina al paladar.

NIDI DI RONDINE: En San Marino, plato de pasta horneado con jamón ahumado, carne, queso y salsa de tomate; y conejo asado con hinojo.

NIDO: Término culinario que hace referencia a un modo de presentar los alimentos que recuerda a los nidos de las aves. Habitualmente se llaman así unos moldes de papas paja que se rellenan con huevos u otros alimentos.

NIDO DE MARISCO: Plato de la cocina china. El nido o cesta comestible que contiene el marisco, está completamente hecho de taro frito. Se usan diferentes trenzados en su elaboración, si bien en todos los casos la cesta es dura y crujiente. Los ingredientes más comunes son vieira, guisantes, filetes de pescado sin espinas, apio, hongo de la paja, calamar gigante, calamar y gamba. No se usan ingredientes secos para este plato.

NIEHEIMER KÄSE: En Alemania, queso de leche agria, bajo en grasas. Sus ingredientes son la cuajada de leche descremada de vaca y sal común. La consistencia del producto a la venta varía. A medida que el queso madura disminuye su contenido en agua y, consecuentemente, el queso es más fuerte y seco. La maduración se logra exclusivamente con las bacterias y levaduras de la cuajada agria.

NIEVE:

*En Cuba y Puerto Rico, sorbete helado elaborado con frutas, agua y azúcar.

*Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

NIEVE DE LA PASTA: Helado inventado en la ciudad de Salamanca (México). Se le llama así por su sabor similar al de galletas de mantequilla también conocidas como “pastitas”.

NIGARI: Cloruro de magnesio natural que se utiliza para cuajar la leche de soja y así crear el tofu.

NIGELLA, SEMILLA: Semillas negras sabor a pimienta usada en cocina hindú.

NIGIRISUSHI: En Japón, sushi originario de Tokio, que consiste en un puñado de arroz para sushi de forma ovoide con un poco de wasabi y, generalmente, un trozo de pescado crudo encima, aunque también se puede poner tortilla, pulpo o huevas de salmón.

NIGORI: Véase Nigorizake.

NIGORIZAKE: En Japón, variedad de sake (vino de arroz) que permanece sin filtrar, dejando el líquido con un aspecto lechoso.

NIHAIZU: En Japón, mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja y caldo de bonito que sirve como aliño.

NIHONSHU: En Japón, tabla que mide los niveles de dulzor de los diferentes tipos de sake.

NIJIKU: En Japón, período de cocción a fuego lento del bonito en el proceso de elaboración del katsuobushi.

NIJISSEIKI: Pera asiática.

NIKOLASCHKA: Bebida elaborada con coñac, café en polvo, azúcar y una rueda de limón.

NIKUJYAGA: Estofado tradicional de la cocina japonesa cuyos principales ingredientes son carne, papas y cebolla todas ellas estofadas con soja endulzada, en algunas ocasiones con ito konnyaku y verduras diversas. La carne empleada suele ser de vaca, finamente picada en rodajas.

NIKUMAN: Receta japonesa consistente en masa de harina rellena con cerdo picado cocinado u otros ingredientes. Se cuecen al vapor y se vende como comida callejera.

NILAGANG BAKA: En Filipinas, estofado de carne con col, papas y cebolla sazonado con granos de pimienta negra.

NIMBEKAAYI CHITRANNA: En India, arroz cocinado saborizado con limón y especias.

NIMBO PANI: En Pakistán, limonada.

NIMBU CHAWAL: En India, arroz con limón.

NIMBU PANI: En India, especie de limonada.

NIMMAKAYA PACHADI: En India, encurtido hecho con lima.

NIMONO: En Japón comidas guisadas en sake y salsa de soja.

NIÑO ENVUELTO: Plato hecho con carne vuelta sobre sí misma en forma arrollada o simplemente doblada, en cuyo interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún ingrediente más. Para evitar que se desenrolle, suele coserse.

NIRA: Puerro chino.

NISA: En Alentejo (Portugal), queso artesanal hecho con leche cruda de oveja que se come semi duro y duro. Es mejor consumirlo entre 3 y 5 meses de edad.

NÍSCALO: También conocido como mízcalo, robellón. Variedad de seta que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas más claras y oscuras. Son muy apreciadas en Cataluña (España). Se preparan a la parrilla, con butifarra, al pimentón o en guiso con papas. El ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se hacen a la parrilla o en sartén.

NÍSCALOS A LA LLAUNA: Níscalos asados al horno.

NISHIME: En Japón, vegetales con cerdo o pollo.

NISOS: Ciruelas pequeñas, de color azul-violáceo.

NÍSPERO: Fruta indígena de América, color marrón oscuro, sabor dulce muy agradable. Conviene comerla con cubiertos de acero inoxidable para limpiar (con aceite) más fácilmente el látex que se les adhiere.

NÍSPERO JAPONÉS: Véase Níspero/Chico.

NISU: Especie de manzana verde de pequeño tamaño.

NITER KIBBEH: En Etiopía, mantequilla especiada con comino, coriandro, cúrcuma, cardamomo, canela y nuez moscada.

NITER QIBE: Véase Niter Kibbeh.

NITSUKE: En Japón, plato de pescado de sabor dulce, con sake, mirin y salsa de soja, elaborado a fuego lento

NITTER KIBBEH: Es una mantequilla clarificada muy típica de la cocina etíope. Lleva diferentes especias como el comino, coriandro, cúrcuma, cardamomo, canela o nuez moscada.

NITUKE: Es un tipo de cocción al vapor sin agregado de líquidos (o con el agregado de una mínima cantidad), a fuego lento y de breve duración, que permite un aprovechamiento de los nutrientes de los vegetales, conservando el color y textura de crudos.

NIU: Antiguo plato catalán con tripa seca de bacalao, congrio seco, tordos, azafrán y avellanas.

NIXQUEAR: En Honduras, preparar el maíz para las tortillas, cociéndolo con ceniza.

NIXTAMAL: Utensilio, olla de barro para cocer el maíz de las tortillas.

NIXTAMALIZACIÓN: Proceso milerio de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz.

NIZAKANA: En Japón, pescado escalfado en soja dulce.

NIZARDA, A LA: Aderezo para diversos platos de la que forman parte: tomates, aceitunas, pimientos y ajos.

NOCHOTE/PULQUE: Bebida elaborada a partir de la fermentación de zumo de la fruta del nogal.

NOCINO: Licor marrón oscuro pegajoso originario de la región de Emilia - Romaña (norte de Italia). Se elabora con nueces verdes maceradas en alcohol, y tiene un sabor aromático pero agridulce. Puede prepararse en casa, estando también disponible comercialmente embotellado. 

NOCKEN: Ñoquis de Harina/Spaetzle. Pasta hecha a base de harina, huevos y leche o agua, similar a los ñoquis, originaria de Europa Central. En Alemania es una especialidad de la región de Suavia y la denominan Spaetzle, mientras que en Bavaria, al igual que en Hungría y Austria se denominan Nocken y son de tamaño más grande. Se comen como plato principal o para acompañar carnes con salsas.

NOGADA: Salsa hecha de nueces y especias.

NOGHL: En Irán, almendras recubiertas de azúcar, caramelo tradicional. Se elabora hirviendo azúcar con agua y agua de rosas y cubriendo entonces las almendras tostadas en la mezcla.

NOH MI AP: En China, pato relleno con arroz.

NOHUTLU PILAV: En Turquía, arroz cocinado con garbanzos.

NOILLY PRAT: Vermouth de origen francés. Aproximadamente 16% de alcohol.

NOISETTE/PARISIENNE: Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la cuchara Parisienne.

NOJ WAJ: En la cocina maya tortilla gruesa que preparan para las ofrendas religiosas.

NOKDUMUK: En Corea, muk (gelatina) hecho de almidón de frijol chino. En su forma más frecuente también se le llama cheongpomuk, que significa literalmente 'gelatina de espuma clara', por su color blanco claro. Si se colorea con gardenia, el nokdumuk se llama hwangpomuk, que significa literalmente 'gelatina de espuma amarilla'.

NÖKKELOST: En Noruega, queso de vaca semiduro, de elaboración industrial, sin corteza. Su tiempo de maduración es de 3 meses.

NOKKERL: En Austria, bolitas de sémola.

NOKTUMUK: Véase Nokdumuk.

NOM BANHCHOK: En Camboya, fideos de arroz con vegetales crudos.

NON VITAGE: (Vinos) Es el champagne hecho a partir de una mezcla de vinos de muchas y complementarias cosechas. Se le llama “sans anée” o “non millésime” en francés, puede definírsele como vino de una “pluricosecha”. Debe embodegarse por lo menos un año, ya que su sedimento toma por lo menos 2 o 3 años en decantar.

NOPAL: Nombre genérico que se le da en México a todos los vegetales cuyo fruto es la tuna.

NOPALES: En México, penca de nopal frita, guisada, empanizada o asada.

NOPALITOS: Véase Nopales.

NORANGMUK: Véase Hwangpomuk.

NORI: La forma más común de alga marina seca usada en la cocina japonesa o coreana. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada (esta última tiene un sabor más agradable). Si se tuesta de nuevo el nori se refresca y sabe a nueces.

NORI-TAMA: En Japón, huevo azucarado y enrollado en alga seca.

NORIMAHI: En Japón, es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “Nori”.

NORIMAKI SUSHI: Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (cáscara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari, etc.

NORMANDA, A LA: Se trata de un plato de pescado, guarnición de ostras y mejillones escalfados, colas de gamba, cangrejos cocidos en caldo corto, seta y trufas ligados en salsa normanda. Composición a base de crema de leche, manzanas y calvados.

NORVEGIA: En Noruega, queso de vaca de pasta semi dura. Se presenta en barras redondas de 6-12 cm, con corteza seca y amarillenta. Su tiempo de maduración es de 7 meses.

NOSHAHUENTSU: En Bután, guiso de cerdo con espinacas.

NOTAS DE EVOLUCIÓN: (Vinos) Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por acción del aire o el calor.

NOTAS DE MADERA: (Vinos) Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y resinoso) que generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles más jóvenes.

NOTAS MINERALES: (Vinos) Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda el pedernal, pizarra o avena.

NOUGAT: En Francia, dulce a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto parecidos al turrón.

NOUGATINE: Dulce oscuro, hecho de sirope de caramelo y nueces. Se enrolla en hojas finas y se pone en copas para servir de recipiente para otro dulce o fruta.

NOUILLES: Pasta fresca que se consume cocida y aderezada con mantequilla, queso y salsa al gusto.

NOVILLA: Añojo, Mamón, Ternera.

NOYO: Licor elaborado con aguardiente, almendras amargas y azúcar.

NOZAWANA: Hortaliza verde japonesa, a veces encurtida.

NRI JI: En Nigeria, pasta muy espesa y suave hecha de ñame.

NSIMA: En Malawi, especie de gachas hechas de maíz machacado hervido en agua.

NSOMBA: En Malawi, pescado fresco con estofado o solo y bien frito.

NUCÚ: En México, hormiga grande y con alas que se encuentra durante la temporada de lluvias, se cocina asada y solo se come el abdomen con limón y chile.

NUDO: (Vinos) Parte dilatada del tallo donde se inserta la hoja.

NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte.

NUECES DE ACAJÚ: Véase Castañas de Cajú.

NUECES HÚMEDAS: En el Reino Unido, postre hecho de nueces y jarabe de arce.

NUEVA COCINA: Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Guérard, Chapel...Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad. Los cocineros saben que los mejores productos frescos y las materias primas de primera calidad y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autóctonas. La “nueva cocina” también ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros.

NUEVO: (Vinos) Vino elaborado en la última campaña.

NUEZ DE PECÁN: Nuez del Delta/Pacanas/Pecanas. Este fruto tiene una semilla o almendra, formado por dos lóbulos similares a la nuez, recubiertos por una cáscara de forma oval, lisa, de color parduzco y muy fácil de romper. Son muy utilizadas en la cocina norteamericana, en pasteles y todo tipo de platos dulces y confituras. Es muy nutritiva, el 87% de la grasa que contiene son insaturadas y además es una buena fuente de zinc, cobre, magnesio y tiamina.

NUEZ DEL DELTA: Véase Nuez de Pecán/Pacanas/Pecanas.

NUEZ MOSCADA: Especie de sabor muy fuerte por lo que conviene usarla con mucha discreción. Es apropiada para platos con leche o crema y para algunas frutas. Es la semilla del árbol de la nuez moscada, la que está cubierta por una especie de tejido o membrana leñosa que es el Mace o Macis, especia cuyo aroma recuerda algo la canela y la pimienta.

NUEZ NEGRA: Traducción del nombre malayo, buah keluak. Se usa en las cocinas malaya e indonesia. Se debe cocinar muy bien porque puede ser venenosa.

NUEZ SALVAJE: Arroz de grano largo aromático que se cultiva en Louisiana (EEUU). De fuerte aroma y ligero pero notorio sabor a nuez.

NUGGET DE POLLO: Alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

NUKA: En Japón, salvado de arroz.

NUKAZUKE: Tipo de encurtido japonés, que se hace fermentando vegetales en salvado de arroz (nuka).

NULLAS: Pasta especial italiana para sopa, algo parecida por la manera de estar cortada, a los tallarines.

NUÑO: Planta iridácea de fruto comestible.

NUO MI JI: Véase Lo Mai Gai.

NUOC CHAM: En Vietnam, salsa para aderezar.

NUOC-NAM: Salsa de pescado, originaria de Vietnam, hecha con pescado o camarones fermentados, otro nombre es Nam Pla.

NUOMICI: Tipo de pastel chino, muy común en Hong Kong. Consiste en una bola de arroz glutinoso que se espolvorea con coco seco por fuera. La capa exterior se elabora con masa de harina de arroz y el interior se rellena típicamente con ingredientes dulces. Los rellenos más típicos son: azúcar con coco y cacahuete picado, anko y pasta de semilla sésamo negra.

NÜRNBERGER GWÄRCH: Plato tradicional del tipo “ensalada de embutidos” que se encuentra en la cocina alemana. Se compone de carne procedente de carne picada y cocida de carne de cerdo, embutido denominado Preβsack y salchichas de la región de Franken denominadas Nürnberger Stadtwurst, todo ello se mezcla con cebollas finamente picadas y algo de pimienta blanca molida. La ensalada de aliña con una vinagreta de aceite y vinagre y se deja reposar entre 2 y 3 horas para que la vinagreta vaya haciendo su efecto entre la carne. Se sirve frío con rebanadas de pan integral (Schwarzbrot) sobre los que se puede untar mantequilla se acompaña además de una cerveza.

NÜRNBERGER LEBKUCHEN: Gallega similar a la que se toma en Navidad.

NÜRNBERGER ROSTBRATWURST: En Alemania, salchicha pequeña que debe su fama a su tamaño. Debe medir entre 7 y 9 cm y pesar de 20 a 25 gramos. Típica de Nuremberg.

NURUNGJI: En Corea, comida tradicional elaborada con arroz quemado. Después de hervir y servir el arroz, queda una corteza de arroz en el fondo de la olla.

NUSSECKE: En Alemania, pastel que consiste en una base de pasta brisa untada con una capa de nueces picadas, azúcar, manteca y opcionalmente crema de leche. A menudo se añade alguna mermelada (por ejemplo de albaricoque).

NUT ROAST: Receta vegetariana consistente en frutos secos, cereales, aceites vegetales, caldo o mantequilla y condimentos a los que se da forma de pieza de pan firme o cazuela alargada antes de asar. Se consume en Navidad.

NUTRIENTES: Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.

NUVVULA PODI: En India, semillas de sésamo molidas con chiles asados.

NYAMA CHOMA: En Kenia, especie de carne a la parrilla que tradicionalmente se elaboraba a base de carne de cabra, aunque últimamente algunos restaurantes se han especializado en su realización a base de carne de cebra o impala.

NYAMA NGOMBE: En Malawi, estofado de ternera.

NYEBE: En Gambia, plato a base de pollo y judías verdes.

NYEMBWE: En Gabón, pollo con piñones.

NYOTAIMORI: Es la práctica de comer sashimi o sushi del cuerpo de una mujer, típicamente desnuda.

ÑACHE: Véase Ñachi.

ÑACHI: En Chile, comida que se prepara con sangre fresca de animal y diversos aliños. Se prepara mientras de mata un cordero o cerdo para asar. Se recoge la sangre fresca en un recipiente que contiene cilantro, merquén o algún otro aliño picante. Se revuelve y agrega jugo de limón.

ÑACO: Véase Gofio.

ÑAJÚ: También conocido como okra o gumbo. Las vainitas pequeñas son las que se cosechan y se utilizan especialmente por la sustancia pegajosa que sueltan y que tiene propiedades para espesar, por lo que se utiliza en guisos y sopas. Es muy utilizado en la India y en muchas partes del Mediterráneo, se puede comer crudo, marinado en ensaladas o cocido. Combina muy bien con tomates, cebollas, maíz, pimentones y berenjenas. Se pueden hacer deliciosos encurtidos en ellos; tienen un sabor suave y delicado comparado con el de la berenjena, pero de una textura muy distinta.

ÑAME: Originario de África. Tubérculo de gran tamaño color marrón y pulpa blanca no muy fina o delicada. Fr: Igname In: Yam Es: Ñame

ÑATES: Natas de aldea, batidas con o sin azúcar.

ÑOCLA: Cangrejo o buey de mar. Más sólido y carnoso que el centollo cantábrico, pero menos sabroso y jugoso.

ÑOCLO: Dulce del tamaño de una nuez hecho de harina, azúcar, huevos, vino y anís.

ÑOQUIS: Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de papas, cocidas al vapor o escalfadas.

ÑORA:

*Pimientos secos usados como condimento. Llamados también choriceros o romescos.

*Guindilla, Chile.