MA’AMUL: En Líbano, galletas hechas de dátiles a las que se da forma con un molde de madera.

MAACHHA BIHANA: En India, bolas de huevas de pescado hechas en curry picante.

MAACHHA JHOLA: En India, curry de pescado en una salsa picante condimentada con mostaza, jengibre, ajo, comino y cúrcuma.

MAAFE: En Senegal, pollo o cordero, ternera con vegetales en una salsa de cacahuetes.

MAASH PALAO: En Afganistán, palao agridulce horneado con judías mung, albaricoque y bulgur. Exclusivamente vegetariano.

MAAST: En Afganistán, tipo de yogurt natural.

MAAVINA CHUTNEY: En India, chutney de mango verde crudo con coco rallado, dal y adornado con hojas de mostaza y curry sofritas en aceite de oliva.

MAAVINKAAYI CHITRANNA: En India, arroz cocido con mango verde crudo y especias.

MABÍ: Bebida fermentada hecha con la corteza del árbol Mauvi. Bebida tradicional de la isla de Puerto Rico y se sirve muy fría.

MĀBŌ-DŌFU: En Japón, platos salteados de una mezcla de cerdo y buey picados con cubos de tofu o berenjena japonesa en una salsa ligeramente picante. Se sirven en restaurantes chinos.

MĀBŌ-NASU: Berenjena japonesa.

MACA: En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.

MACABEO: Capa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un vino y licoroso de igual nombre.

MACADAMIA: Árbol de Australia cuyos frutos son muy apreciados en confitería.

MACAIRE: Panqueca de papa hecha con puré de papas sazonado.

MACAORÁ: Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana (España).

MACARELA: Pez comestible, similar a la caballa, abundante en el litoral suramericano.

MACARON: Pequeña galleta redonda y crujiente por fuera de origen francés, hecha con una masa de almendras picadas, azúcar y clara de huevo.

MACARON D'AMIENS: En Francia, especialidad a base de pasta de almendra, fruta y miel.

MACARONA BECHAMEL: En Egipto, plato que consiste en mezclar macarrones y salsa bechamel y, normalmente, una o dos capas de carne molida cocinada con cebollas.

MACARONIS: Véase Macarrones.

MACAROON: Dulces hechos con coco y clara de huevo o con una pasta de almendra gruesa.

MACARRONES: Pasta de harina de trigo en forma de tubo, mas o menos delgado. Amaretis, Mostachones.

MACARRONES RIGATE: Véase Macarrones.

MACARRUNA: En Egipto, macarrones hechos al horno.

MACCARUNI: En Italia, plato que se prepara con macarrones salteados en un cacharro típico de hierro (llamado frizzulu o catùru) y servidos con salsa de tomate y carne de cabra o ternera.

MACCARRUNI I'CASA: En Calabria (Italia), macarrones preparados con una masa de sémola y agua, son modelados alrededor a un alambre de cinc y sazonados con estofados de cabra, ternera o cerdo. Se completan gratinados con ricotta o queso rallado.

MACCHERONI: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia.

MACCHERONI ALLA CHITARRA: Pasta alimenticia alargada de perfil cuadrado, originaria de los Abruzzi (Italia), donde se utilizaba como guitarra para prensar la pasta con sus cuerdas.

MACCHERONI CON TRIPPA: En Italia, sopa que une macarrones, tripas, cebolla, tomate, salchicha, cardo, perejil y vino blanco en una base de sopa de capón.

MACCHERONI LISCI: Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia.

MACCU DI SAN GIUSEPPE: En Italia, paté de judías e hinojo.

MACEAR: Dar golpes con un mazo, a cualquier tipo de carne para romper las fibras y ablandarla.

MACEDONIA:

*Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumos de frutas.

*Guiso hecho con diferentes legumbres, hervidas y aderezadas.

MACERACIÓN: (Vinos) Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depósito donde ha fermentado el vino tinto.

MACERACIÓN CARBÓNICA: (Vinos) Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.

MACERACIÓN EN FRÍO: (Vinos) Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

MACERADO DE DAMASCO: En Perú, licor de melocotón hecho con pisco.

MACERAMIENTO: Véase Maceración.

MACERAR:

*Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo.

*Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MACERER: Véase Macerar.

MACHA: Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.

MACHACA:

*Utensilio para machacar.

*Especie de batido hecho con leche, huevo, etc, que se toma en el desayuno.

*Véase Machacado.

MACHACA CON HUEVO: Véase Machacado con Huevo.

MACHACADERA: Utensilio utilizado para machacar.

MACHACADO: Platillo tradicional del norte de México que consiste en carne de res o venado secada al sol con sal y después golpeada con piedras para ablandarla. Es un platillo sumamente exquisito que se prepara con huevo, cebolla, jitomate y chile y se come de preferencia con frijoles al lado y con tortillas de harina de trigo, también se sirve envuelta en tortillas de harina de trigo como “burritos” solo que estos se fríen en un comal de hierro ya sea en manteca o mantequilla.

MACHACADO CON HUEVO: Consiste en un preparado con carne seca de res desmenuzada, huevos y en ocasiones salsa picante. Se fríe todo revuelto en un sartén con aceite de maíz o manteca de puerco previamente calentada. Se acostumbra comer con tortillas de harina de trigo. Plato típico del norte de México.

MACHACAR: Triturar, deshacer, o aplastar una sustancia mediante golpes.

MACHAR: Machacar.

MACHAS: Molusco del mar comestible, que se pueden comer crudas o cocidas.

MACHBOOS: Véase Kabsa.

MACHBOUS: En Bahrein, arroz, carne, tomates y lentejas.

MACHE: (Vinos) Término francés que no tiene traducción exacta en español y que designa el carácter que ofrecen los vinos que por su degustación se aprecian ricos en extractos.

MACHETE: Utensilio similar a un cuchillo que se usa para cortar huesos.

MACHICA: Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.

MACHIGUA: Agua con residuos de maíz.

MACHITOS: En México, tripas de carnero fritas y sazonadas. En algunos casos puede estar rellena de las vísceras del animal.

MACIS/MACE: Especia poco usada obtenida de una cubierta o membrana que cubre la semilla de la nuez moscada. De sabor más suave que la nuez moscada, un aroma que recuerda la canela y la pimienta.

MACROU AFUMAT: En Rumania, filetes de caballa ahumados.

MACSARO: En Somalia, aceite de sésamo.

MACUÁ: En Nicaragua, cóctel hecho con ron blanco y jugos de fruta, como limón y guayaba.

MACUN ŞEKERI: En Turquía, golosina que consiste en una pasta de azúcar coloreada.

MADALENA: Bollo pequeño, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cápsula de papel.

MADAME JEANETTE: Es un pimiento amarillo o verde claro con forma alongada. Es picante y muy aromático.

MADÁRTEJ: En Hungría, pastel de leche con vainilla en que flotan bolas de clara batida.

MADEIRA/MADERA: Vino producido en las Islas Madeira (Portugal). Va desde el tipo seco al dulce aterciopelado. Muy usado en cocina.

MADEIRA JAM GRAVY: En Estados Unidos, salsa que se prepara especialmente para jamón asado al horno cuyos ingredientes son jugo de la cocción del jamón, zumo de naranja, zumo de piña, zumo de limón, vino de madera, harina, sal y pimienta.

MADEJAS: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa (España)

MADELEINE: Galleta o torta en forma de concha pequeña hecha de pasta para rebozar. Se sazonan almendras, limón o canela.

MADERA DE INJERTAR: (Vinos) Sarmientos que se destinan a la obtención de yemas para hacer injertos.

MADERA NUEVA: Intensa sensación a madera de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

MADERIZADO: (Vinos) Se refiere al vino con una alta concentración de madera y/o excesiva evolución.

MADRE: Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica o botella de vinos y vinagres.

MADRILÈNE: Consomé saborizado con jugo natural de tomate. Se puede servir frío o caliente.

MADRILLA: Pez teleósteo, fisóstomo que puede alcanzar 40 cms de largo. Abunda en los ríos españoles y es comestible.

MADROÑO: Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel, cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.

MADU MONGSO: En Java (Indonesia), confitura elaborada con arroz glutinoso negro fermentado, cocinado en leche de coco y azúcar. Es pegajoso y muy dulce. Se envuelve con cáscara de maíz.

MADURA SOTO: En Java (Indonesia), sopa hecha con pollo, carne de res o de asaduras, en un caldo amarillento.

MADURO: (Vinos) Vino con una correcta evolución en la botella.

MADZUN/LABAN: Yogur armenio condimentado con ajo.

MAE-UN TANG: En Corea, sopa de pescado picante hervida con gochujang, polvo de chile y varios vegetales.

MAFAFA: Véase Yautía.

MAFÉ: En Gambia, tipo de cuscús con cacahuetes.

MAFFE: En Senegal, pollo en salsa de cacahuetes.

MAFGHOUSSA: En Palestina, pasta de calabacín y tomates para untar.

MAFTOUL: Véase Cuscús Israelí.

MAFTUL: En Palestina, bolas de cuscús, garbanzos y piezas de pollo cocinadas en caldo de pollo.

MAFUMA: En Angola, carne de rana.

MAGANOS: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.

MAGDALENA: Pastel pequeño, redondo y de forma abombada, preparado a base de harina, manteca, huevos y azúcar.

MAGEIRITSA: En Grecia, sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua.

MAGEU: En Sudáfrica, bebida elaborada con mazorca de maíz.

MAGGI GORENG: Plato servido frecuentemente en los establecimientos de Mamak en Indonesia y de Malasia. Se trata de una forma de cocinar fideos instantáneos.

MAGHAZ MASALA: En India, cerebro de cabra frito.

MAGIRÍTSA: En Grecia, sopa de callos con huevos y zumo de limón que se toma en tiempo de Pascua.

MAGLIETTE: Tubos de pasta cortos y curvos.

MAGLOUBA: En Jordania, este plato tiene como ingrediente principal el pescado (aunque a veces se sustituye por carne), acompañado de verdura y arroz.

MAGNUM: (Vinos) Botella que tiene el doble de contenido de una normal.

MAGRAS CON TOMATE: En Aragón (España), elaboración culinaria que contiene carne (magras de jamón) y salsa de tomate. La carne se fríe en aceite con ajos. Suele emplearse jamón no muy curado. El picatoste se elabora con pan en la sartén en la que se frió previamente la carne de cerdo.

MAGRET: Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones.

MAGRET DE CANARD A LA PISTACHE: En Francia, paté de pechuga con pistachos.

MAGRO/MAGRA:

*Carne sin grasa.

*Con poca grasa.

MAGUEY: Planta vivaz, oriunda de México. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.

MAGURO: Corte del atún más asociado con Sashimi y sushi.

MAGURO BŌCHŌ: En Japón, cuchillo extremadamente largo y altamente especializado que se usa para filetear atún y otros peces grandes. Su hoja puede medir entre 40 y 150 cms, además del mango. La hoja es flexible y curvo para que de esta forma se adapte mejor a la espina dorsal y así reducir la cantidad de carne que se queda adherida.

MAGURO KIRI: Véase Hancho Hocho.

MAGURO KIRI BŌCHŌ: Véase Maguro Bōchō.

MAHA BRINJAL: En India, puré de berenjenas, espinacas y tomates.

MAHALABEYA: En Egipto, especie de natilla con gelatina, leche y azúcar.

MAHI MAHI: En Hawaii, tipo de delfín que se hace asado al horno o a la parrilla.

MAHLEB/MAHLAB: Se usa en el Medio Oriente para dar sabor a platos horneados.

MAHLEPI: Corazones de huesos de guindas, muy populares en Oriente Medio, utilizados por su aroma parecido al limón, en postres y repostería. Se pueden adquirir enteros o molidos.

MAHMARA: En Armenia, puré de morrones.

MAHMUDIYE: En Turquía, una especialidad de palacio que consiste en pollo mezclado con miel, albaricoque, almendras, pasas de Corinto y pimienta negra.

MAHÓN: Queso elaborado en Menorca con leche de vaca, saldo y prensado.

MAHONESA/MAYONESA: Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite.

MAHSH WARAA ENAB: En Egipto, hojas de parra rellenas con una mezcla de arroz con carne molida salteada o al estilo vegetariano. El arroz se sazona con tomates rojos triturados, cebolla, perejil, eneldo, sal, pimienta y especias egipcias. Esta mezcla se usa para rellenas la hoja de parra y se enrolla, se ponen en un envase y se cubre con salsa de tomate y limón o lima.

MAHSHI: En Egipto, relleno que se elabora con arroz sazonado con hierbas y especias, que se usa en vegetales como pimientos, berenjenas, calabacines, tomates y hojas de col. Los vegetales rellenos se ponen en un envase y se les pone salsa de tomate y limón o lima por encima.

MAHSHI HAMĀM: En Egipto, pichón estofado con arroz o trigo y hierbas, luego se asa a las brasas.

MAHSHI LIFT: En Palestina, nabos rellenos con arroz, carne de cordero molida y especias, cocinados en salsa de tamarindo.

MAHSHI WARAA ENAB: En Egipto, hojas de parra rellenas con una mezcla de arroz que puede hacerse salteado con carne molida o estilo vegetariano. El arroz se sazona con tomates rojos triturados, cebolla, perejil, eneldo, sal, pimienta y especias egipcias. Esta mezcla se coloca en el centro de cada hoja y se enrolla, se pone en una olla, se baña con salsa de tomate y limón o lima.

MAHUNE: En Bosnia, arvejas.

MAHYAWA: En los países árabes, salsa ácida hecha con pescado.

MAI TAI: Compleja y potente bebida mezclada elaborada con ron claro y oscuro, sirope, curaçao, jugo de naranja y de lima y cualquier toque que el barman decida añadir.

MAIALE AL LATTE: En Venetto (Italia), carne de cerdo cocinada en leche a la brasa.

MAICENA: Harina fina de maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas.

MAICILLO: Horneado en base a harina de maíz.

MAIDA: En India, harina de trigo finamente molida.

MAILAI: En India, langostinos al curry con coco.

MAIMÓN: Especie de sopa con aceite propia de la cocina andaluza.

MAISON: En francés, de la casa.

MAÍZ: Cereal de la familia gramínea, cultivado en Europa y América por sus granos comestibles, ricos en almidón. Grano de esa planta. Albatí, Guate, Mijo.

MAÍZ AMARILLO: Variedad de maíz cuyos granos son de color amarillo intenso.

MAÍZ BLANCO: Variedad de maíz cuyos granos son blancos, muy estimados para hacer arepas.

MAÍZ CANCHA: Chulpi, serrana, paccho, cuzco, etc. Estas son solo algunas variedades de maíz seco para preparar cancha. Tostada o frita en aceite, lo ideal es prepararla en olla de barro de base redonda, agitando para que reviente parejo. Se sazona con sal y ají picado.

MAÍZ CARIACO: De grano más grande que el maíz común, aplanado, redondeado y de color blanco mate.

MAÍZ CHIQUITO: Variedad de maíz propia de los páramos. Sancochado es blanco y dulce. Se emplea sin pilar porque la cutícula es muy delgada; es una planta de 50 cms de alto.

MAÍZ DE PICO: Parte de la cáscara del grano de maíz que conserva el embrión después del proceso de pilado; se usa como alimento para los animales domésticos.

MAÍZ DE YUCATÁN: Variedad de maíz cuyos granos son bastante duros.

MAÍZ EN CONCHA: Dícese del grano de maíz íntegro.

MAÍZ FARSÍ: Variedad de maíz que se cultiva en el estado Mérida (Venezuela) y se cosecha a los 3 meses.

MAÍZ MINI: Se importa de Tailandia y constituye una buena adición a los salteados orientales. Tiene una textura tierna y crujiente pero no mucho sabor. Se le puede añadir azúcar para aportar un poco más de dulzor. Es excelente para la decoración de los platos.

MAÍZ MORADO: Véase Amapito.

MAÍZ MOROCHO: Variedad de maíz más oscuro usado para preparar varios alimentos y bebidas, también se aplica al grano de esa planta.

MAÍZ MOTE: Véase Maíz/Granos de Maíz.

MAÍZ MOTE AL ESTILO MEXICANO: Granos de maíz grandes y secos, remojados en zumo de lima para que suelten la piel. Tienen sabor a tierra y se sirven como guarnición o se utilizan en un tipo de sopa llamado pozole.

MAÍZ PATASCA: Llamado también mote. Es de grano grande, blanco y muy utilizado en chupes y sopas.

MAÍZ PELADO: Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.

MAÍZ PILADO: Maíz descascarado mecánicamente.

MAÍZ PISADO: En Argentina, maíz molido, sin afrecho.

MAÍZ REMOJADO: Maíz pilado sometido a la cocción del agua a temperatura ordinaria.

MAÍZ TIERNO: Choclo.

MAÍZ TOSTADO: Véase Ancua.

MAÍZ TRITURADO: Véase Guiñapo.

MAIZE-MEAL: Véase Mielie-Meal.

MAJADA: Dícese del trigo o maíz, remojado en agua caliente, se tritura y se come guisado de distintas maneras. Dícese del postre o guiso hecho con este trigo.

MAJADITO: En Bolivia, arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito.

MAJADO: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.

MAJADO DE YUCA CON CHICHARRÓN: En Perú, yuca cocinada y aplastada con ají y acompañado con chicharrón.

MAJAR: Machacar una cosa desmenuzándola o aplastándola.

MAJARISCO: En Perú, plátano verde majado con salsa de marisco.

MÁJAS HURKA: En Hungría, embutido hecho con hígado de cerdo, carne y arroz.

MÁJGALUSKA: En Hungría, bolitas de masa e hígado que se usan en diferentes sopas.

MAJIANG LIANG PI: En China, liang pi guarnecidos con pepino en juliana y una salsa hecha con sal, vinagre, aceite de guindilla y especialmente pasta de sésamo negro.

MAJJIGA PULUSU: En India, suero de leche cocinado con una cucharada de cúrcuma y vegetales.

MAJJIGE HULI: En India, vegetales cocinados hervidos a fuego lento en yogurt con coco, especias, asafétida, hojas de curry y mostaza.

MAJOLETA: Fruto del majuelo.

MAJORCA: Mazorca.

MAJORERO: Queso de leche de cabra procedente de Fuerteventura, Islas Canarias.

MAJUA: Véase Cubio.

MAJUELA: Fruto del majuelo.

MAJUELO: Arbusto silvestre de hojas dentadas, flores blancas y fruto comestible en forma de bolitas rojas.

MAK KUAI THOGHT: En Laos, plátanos fritos.

MAKALA: En la República Centroafricana, aperitivos de masa frita.

MAKAPUNO: Nombre usado en Filipinas para un tipo de coco. En lugar de agua la nuez contiene una gelatina suave y blanca, la cual se considera una delicadeza. Se preserva en un sirope pesado de azúcar.

MAKASSAR SOTO: En Java (Indonesia), sopa hecha con pollo, carne de res y asaduras hervidas en el agua que se usó para lavar el arroz, con maní frito.

MAKBOUBEH: En Túnez, estofado de tomate y pimiento.

MAKBOUD: En Túnez, cacerola de papa y carne.

MAKCHANG GUI: En Corea, plato consistente en intestino delgado de cerdo a la parrilla.

MAKDOUS: En Líbano, berenjena rellena en aceite de oliva.

MAKGEOLLI: Bebida alcohólica tradicional originaria de Corea. Es de color blanquecino lechoso y dulce. Se elabora fermentando una mezcla de arroz hervido y agua, y contiene un porcentaje de alcohol de 6,5-7%.

MAKGUKSU: En Corea, plato de tallarines de trigo sarraceno servido con un caldo enfriado.

MAKHLOUTA: En Líbano, carne, arroz y nueces.

MAKIL-GOZO: Regaliz.

MAKISU: En Japón, estera enrollable de bambú y algodón que es usada en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usadas para hacer una clase de sushi enrollado llamado makisushi, pero son usadas también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comidas. Después de ser usado de secarse al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Algunos cocinan también cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso.

MAKIYAKINABE: Es una sartén cuadrada o rectangular para hacer tortillas enrolladas de estilo japonés llamadas tamagoyaki. En la comida japonesa las tortillas enrolladas se hacen como tortillas delgadas rectangulares y después se enrollan en un cubo largo o cilíndrico usando los saibashi. Para obtener un rollo

MAKIZUSHI: Se traduce por “rollos de sushi”, es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.

MAKKI DI ROTI: Pan indio plano sin levadura hecho de harina de maíz.

MAKOWIEC: Pastel enrollado con relleno de semilla de amapola. Plato típicamente navideño de la cocina polaca.

MAKROUHD: En Túnez, pastel de sémola y miel, relleno de dátiles o almendras y frito en aceite, o bien, cocido al horno.

MAKROUT: En Argelia, pastelitos a base de sémola y miel.

MAKUNOUCHI: Tipo popular de bentō japonés consistente en pescado, carne, encurtidos, huevos y verduras acompañados de arroz y umeboshi.

MALA MOGODU: En Sudáfrica, plato similar a los callos.

MÁLAGA: Tipo de vino dulce elaborado en Málaga. Vino licoroso, de color oscuro.

MALAGKIT: En Filipinas, tipo de arroz espeso y bastante pegajoso.

MALAGUETA: Ligero sabor a clavo y a canela. Se utiliza en bayas enteras o molidas en guisos de carne caribeños, aves de caza, cordero, cebollas, repollo, vinagre especiado, frutas escalfadas, pan, pasteles y empanadas.

MALAI: Término de Asia del Sur para crema espesa. Se prepara calentando leche entera no homogeneizada cerca de 80ºC durante 1 hora y luego dejando que se enfríe. Una gruesa capa amarillenta de grasa y proteínas coaguladas quedan en la superficie, lo que es desnatado.

MALAI KOFTA: En la India, albóndigas de queso fritas, en salsa de nata.

MALAING LOHN: En Burma, gulab jamun.

MALANZANE AL CIOCCOLATO: En Italia, berenjenas con chocolate y almendras.

MALARRABIA: Dulce compuesto de almíbar, plátano, batata, etc.

MALASADA:

*En Hawai, especie de “donut” pero sin agujero que en ocasiones puede ser rellenado con crema o chocolate.

*Especie de donut originario de la cocina portuguesa. Se hacen con una masa en forma de bolas (no mayores que un huevo) a la que se le añade levadura y posteriormente se fríen en aceite y se recubren de azúcar.

MALASSADA: Véase Malasada.

MALAWACH: En Yemen, pastelito parecido a la panqueca pero con cientos de capas. Plato judío.

MALAWAH: Véase Malawach.

MALAYA FRITA: En Perú, falda de res sancochada y dorada.

MALBAN: En Egipto, gelatina cubierta de azúcar, a veces lleva nueces.

MALFUF: En Palestina, arroz y carne molida enrollados en hojas de col.

MALGEUN GUK: En Corea, tipo de sopa caliente y clara, que incluye el daikon-guk, la sopa de ternera clara, la de wakame, la de matsutake, la de abadejo seco, etc.

MALIDZANO: En Macedonia, ensalada cremosa elaborada con berenjenas, queso feta, nueces y especias.

MALJANG: Véase Meju.

MALLE MÀRFFE: En Laponia, morcilla.

MALLOREDDUS: En Italia, ñoqui de semolina con azafrán.

MALLORQUÍN: En Mallorca (Baleares, España), queso fresco a semicurado; originariamente elaborado con leche de oveja y, en la actualidad, con leche pasteurizada de vaca. El interior es compacto y de color beige a pardo.

MALOJILLO: Pasto limón. Gramínea oriunda del Asia, de hojas angostas, largas, velludas y de bordes cortantes. Con ligero sabor a limón, muy usada en la comida tailandesa. Fr: Citronnelle In: Lemon Grass.

MALPUA: En India, buñuelo dulce elaborado con una mezcla de plátanos y harina fritos en aceite bien caliente.

MALSOUQUA: Crêpes de sémola fina de trigo y agua tibia, típicas del norte África que se utilizan en diversas preparaciones culinarias y en pastelería.

MALTA: Véase Extracto de Malta.

MALTA A LA GUY: En Colombia, cóctel a base de malta azucarada, anís y limón.

MALTANIS: Véase Malta a la Guy.

MALTÉS: Pastel de tamaño peque3ño con aspecto de galleta o galletita, que tiene como ingrediente característico naranja confitada.

MALTGUARO: Véase Malta a la Guy.

MALTOSA: Azúcar de la malta resultante de la descomposición del almidón por la diastasa.

MALUSKA: En Túnez, especie de empanada que se prepara con harina en forma de hojaldre fino que se fríe en aceite de oliva y se rellena de carne picada, pollo y marisco o atún, sirviéndose caliente con rodajas de limón.

MALVASÍA:

*Uva dulce y olorosa.

*Vino hecho con esta uva.

MÁM: En Vietnam, pescado salado de diferentes estilos.

MAMA JUANA: Bebida dominicana conocida por tener efectos afrodisíacos.

MAMAK ROJAK: En Malasia, contiene pasta frita, papas cocidas, gambas fritas, huevo duro, brotes de soja y pepino, todo ello mezclado muy fino, con una salsa especiada de piña.

MAMALIGA: Plato típico de Rumania a base de harina de maíz cocida en agua y saborizada con manteca y queso.

MAMAR: En Marruecos, salsa roja a base de pimiento, comino y mantequilla.

MAME MOYASHI: Véase Moyashi.

MAMEY: Fruto comestible del árbol del mismo nombre, originario de América tropical, cuya pulpa de color amarillo es muy aromática y apreciada por su buen sabor.

MAMI: En Filipinas, sopa de tallarines.

MÄMMI: En Finlandia, especie de pudín con sabor a malta cocido al horno. Especialidad que se sirve en Semana Santa.

MAMÓN:

*Fruto del árbol de la América tropical del mismo nombre, cuya pulpa acídula y comestible, como también la almendra del hueso.

*Especie de bizcocho de almidón y huevo, que se hace en México. Añojo, Novilla, Ternera.

MAMONA: En Bolivia, parrillada de carne de ternera.

MAMUANG KUON NIEO: En Tailandia, mango con arroz glutinoso dulce.

MAN TOU: En China, pan cocido al vapor.

MANAZEC: En la República Checa, tipo de panecillo especiado hecho con pasas de Corinto o pasas y elevado con levadura. Lleva una cruz en su parte superior.

MANAEESH: Véase Manakish.

MANAKEESH: Véase Manakish.

MANAKISH: En Líbano, se conoce como Manaeesh, especie de tosta a la que suele añadirse diferentes tipos de ingredientes, dependiendo del ingrediente se sirve como desayuno o almuerzo. Es muy similar a la pizza, puede ser servido con porciones, o más común doblado como un sandwich. Se hace de un pan similar al pan libanés al que se le añade tradicionalmente el tomillo, todo ello se cocina al horno o al sol.

MANARE: Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el cual se cierne el almidón de yuca.

MANAZEC: Véase Panecillo de Pascua.

MÂNCARE DE MAZĂRE: En Rumania, judías estofadas.

MÂNCARE DE PRAZ: En Rumania, puerro estofado.

MANCERINA: Jícara para tomar el chocolate que tiene un platito para poner galletas.

MANCHADO: (Vinos) Es un vino blanco ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

MANCHAMANTELES: En Oaxaca (México), uno de los 7 moles. En otras partes de México se refiere a un guiso elaborado con carne y verduras.

MANDA PITHA: En India, plato dulce hecho con harina de arroz, relleno con coco y azúcar (frito y guisado).

MANDAAZIS: En Kenia, especie de buñuelos.

MANDAKKI: En India, arroz inflado que se ha remojado brevemente y se fríe con semillas de sésamo, polvo de cúrcuma, maní, garbanzos tostados y molidos, cebollas, chiles verdes; adornado con coco picado y hojas de cilantro.

MANDARINA: Fruto del mandarino, parecido a un naranja pequeña. Clementina.

MANDARINETTO: En Italia, licor obtenido por la maceración en alcohol de cáscaras de mandarinas. Posee un gusto delicado y dulce. Se consume muy frío o a temperatura ambiente.

MANDAZI: En Kenia, bollo que suele servirse para acompañar el café.

MANDELBRODT: Postre relacionado con los judíos del este de Europa. Es una galleta más sustanciosa que el biscotti.

MANDELBROT: Véase Mandelbrodt.

MANDÍ: Pez de unos 60 cms, de carne muy delicada.

MANDIOCA: Planta euforbiácea que se cultiva en los países tropicales, cuya raíz, en tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la tapioca. Tapioca, Yuca.

MANDOCA: Rosquilla hecha de harina de maíz, azúcar morena o papelón, queso y plátano maduro o yuca molida. Se fríen en aceite o en manteca de cochino.

MANDOLINA: Utensilio de madera, acero inoxidable o plástico con 1 o 2 hojas para cortar verduras en diversos tamaños y formas.

MANDONGO: Morcilla de sangre perfumada con hinojo.

MANDORLATO: En Veneto (Italia), turrón duro.

MANDU: Tipo de pasta rellena muy típico de la cocina coreana. Tiene ciertas similitudes con los pelmeni y pierogi existentes en las culturas eslavas.

MANDUCA: Comida, Alimento.

MANDUGUK: En Corea, sopa que se prepara cociendo mandu relleno con carne molida y otros rellenos en un caldo de ternera.

MANDUVÍ: En Paraguay y Bolivia, especie herbácea perenne. Maní silvestre.

MANEA: En Tabasco (México), tamal grande elaborado de masa revuelta con cilantro, perejil, tomate, cebolla, y con carne de res, cerdo, o pollo deshebrada.

MANGA: Véase Manga de Pastelería.

MANGA DE PASTELERÍA: Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.

MANGAI ACHAR: En India, mango en vinagre.

MANGBELE: En la República Centroafricana, masa de mandioca envuelta en hojas y hervida.

MANGO:

*Árbol de las regiones tropicales, de fruto en drupa, aromático y comestible. Fruto de este árbol.

*Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc.

MANGO HADEN: Variedad de mango con intenso sabor a miel.

MANGO PAQUISTANÍ MIEL: Variedad de mango de pulpa amarilla y dulce sabor a miel.

MANGO SECO/OREJONES DE MANGO: Estas rodajas secas de mango verde (también se obtiene en polvo) sirve como agente para agriar y condimentar muchos currys vegetarianos.

MANGO TOMMY ATKINS: Variedad de mango grande de sabor exquisito.

MANGOSTÁN: Es una de las frutas tropicales más exquisitas: delicadamente agridulce, perfumada y refrescante. Se consume fresca.

MANGÚ: En República Dominicana, puré de plátano verde hervido con cebolla blanca.

MANGUERA: En Bolivia, caldo de salchicha.

MANHATTAN: Cóctel clásico a base de whisky que se suele tomar como aperitivo. Sus ingredientes son: whisky, vermut, amargo de angostura, 1 aceituna verde o cereza.

MANHATTAN CLAM CHOWDER: Sopa especiada con tomates y almejas, especialidad de EEUU.

MANÍ: Cacahuete. Fr: Cacahouéte, Arachide It: Arachide In: Peanut

MANICOBA: En Brasil, plato hecho a base de hojas de yucca.

MANICOTTI: (Guantes pequeños) Se rellenan de carne, queso o vegetales, y se cubren con cualquier salsa para hornearse.

MANIPUERA: Tucapí/Tumale. Condimento utilizado para saborizar carnes, que se elabora a partir del jugo de la yuca o mandioca venenosa y ají o chile.

MANIR: Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejándolos cierto tiempo con el condimento necesario.

MANISA KEBABI: En Turquía, kebab de carne más pequeño y plano sobre pan pide, condimentado con mantequilla y relleno con tomate, ajo y pimienta verde.

MANISTRA OD BOBICA: En Corea del Sur, guiso de alubias con maíz.

MANITA DE TERNERA: Despojo de vaca. Sumamente gelatinosa, se utiliza para espesar salsas. Se suelen partir por la mitad y luego se atan juntas antes de añadirlas a cocidos.

MANITARIA AFELIA: Plato de la cocina del Mediterráneo, champiñones en vino tinto con semillas de cilantro.

MANITAS DE CERDO ENCURTIDAS: En el sur de Estados Unidos y México, manitas de cerdo que suelen salarse y ahumarse. Se toman como aperitivo.

MANIVA: Véase Yuca.

MANJAR:

*Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.

*Tipo de dulce venezolano gelatinoso, que contiene maicena o gelatina.

MANJAR BLANCO: Dulce de leche. Se prepara cocinando leche con azúcar hasta lograr una consistencia espesa. Se emplea en muchos dulces peruanos.

MANJAR REAL: En México, plato hecho como el manjar blanco pero con pierna de carnero en lugar de pechugas de gallina y coloreado con azafrán.

MANJU: En Japón, panecillo dulce elaborado con pasta de judía dulce.

MANNALA: Brioche con forma humana tomado en Alsacia para la fiesta de San Nicolás. Se puede elaborar con pepitas de chocolate y/o pasas secas siendo típicamente servido con chocolate caliente.

MANNELE: Véase Mannala.

MANOJO: Proporción de ingredientes que se pueden coger con la mano. Este término se suele usar en las hierbas.

MANOJO DE HIERBAS AROMÁTICAS: Véase Bouquet Garní/Ramito Compuesto.

MANOLETE: Barra o pieza de pan, de forma alargada, con un peso de 500 gramos. Típico de Cádiz, España.

MANON: Pastel o torta, en general elaborado caseramente, a base de un bizcochuelo y relleno con crema pastelera y mermelada de damascos.

MANOPLAS: Son imprescindibles para sacar alimentos y bandejas del horno. Protegen de las altas temperaturas que adquieren los utensilios de cocina.

MANOS DE CERDO: Patitas de Cerdo. Es un ingrediente muy preciado en la cocina europea, rico en grasa, 100 g equivale a 350 calorías y con alto contenido de gelatina, por el cual se utiliza para dar cuerpo y sabor a caldos y sopas. Se utilizan cocidas en caldos, braceadas o rebozadas y asadas.

MANOURI: Queso griego. Se elabora con el suero de leche de oveja o combinada con leche de cabra. Su elaboración se asemeja a la del feta o el kefalotyri. Se produce también a partir de cuajada y crema fresca de leche. Resulta un queso muy graso. Tiene un máximo del 60% de humedad y un mínimo de 70% de materia grasa. Carece de corteza. La textura es húmeda, suave y cremosa. El color de la pasta es blanco. En cuanto al sabor, comienza suave y mantecoso para acabar con un regusto a limón. Puede usarse para cocinar platos como la Spanokopita o en ensalada. También puede tomarse acompañado con fruta, miel y nueces como postre.

MANSAF: En Jordania, plato de arroz con trozos de cordero guisado en su propio jugo. Lo más normal es que todo ello vaya recubierto de una capa de yogur caliente.

MANTA: Véase Raya.

MANTA DE CIELO: En México, tela de tejido abierto que se usa para colar y filtrar líquidos.

MANTAPOUR: En Armenia, sopa de res con manti.

MANTE: En Armenia, pequeños barquitos de masa crocante rellenos con carne molida.

MANTECA: Mantequilla. Sustancia grasa elaborada extraída de la leche. No sólo se elabora con leche de vaca, sino también con la de otros mamíferos como la cabra, el búfalo, el camello, etc. La manteca, por la acción del calos, se quema a una temperatura inferior que el aceite y la margarina, razón por la cual nunca se debe calentar a fuego alto. Para que no se derrita con tanta rapidez suele combinarse con aceite. Tiene un alto contenido de materia grasa, colesterol y ácidos saturados, por lo cual es conveniente consumirla con moderación.

MANTECA ABLANDADA: Manteca Pomada. Manteca blanda a temperatura ambiente.

MANTECA CLARIFICADA: Véase Ghee.

MANTECA COLORÁ: Manteca de cerdo de color anaranjado cocinada con trozos de carne (a veces picada), normalmente de cerdo, pimentón y otras especias, como orégano y laurel.

MANTECA DE ALMENDRA: Pasta comestible hecha de almendras.

MANTECA DE CACAHUETE: Manteca de Maní. Pasta hecha a partir de la trituración del maní.

MANTECA DE CACAO: Grasa de color blanquecino amarillento que se elabora a partir del tostado, descortezado y triturado de las semillas de cacao. El sabor, aroma y las propiedades son similares al chocolate y se utiliza en su elaboración.

MANTECA DE CERDO: Véase Grasa de Cerdo/Grasa de Pella de Cerdo/Unto.

MANTECA DE MANÍ: Véase Manteca de Cacahuate/Manteca de Cacahuete.

MANTECA DE POMADA: Véase Manteca Ablandada.

MANTECA “MAITRE D’HÔTEL”: Manteca saborizada con perejil picado, limón, sal y pimienta, batida hasta tener una consistencia cremosa. Se utiliza para acompañar carnes y pescado asado o frito y empanado, así como también verduras simplemente hervidas en agua.

MANTECA VEGETAL: Véase Aguacate/Palta/Avocado.

MANTECADA:

*Masa de origen español de tamaño pequeño elaborada, principalmente con harina, huevos, azúcar y manteca. Son horneadas en moldes de papel. Las más conocidas son las de Astorga y las de Salamanca.

*En los Andes venezolanos, dulces que se elaboran a base de huevos, mantequilla, azúcar, harina de arroz y de maíz. Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa, se hornean.

MANTECADAS DE ASTORGA: En Astorga (León, España), dulce típico que se elabora con harina, huevos, azúcar y canela.

MANTECADAS DE TUDELA: Polvorones de avellana típico de Tudela (España).

MANTECADO: Helado de vainilla.

MANTECAR: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc, con mantequilla. También es para untar trozos de carne.

MANTEL: Tela que se pone sobre la mesa para comer.

MANTELERÍA: Juego de mantel y servilletas.

MANTEQUERO: Recipiente usado para servir la mantequilla.

MANTEQUILLA: Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la lecha de vaca por agitación. Esta misma sustancia, batida con azúcar, de modo que resulte muy esponjosa.

MANTEQUILLA BATIDA: Tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. Se hace batiendo mantequilla con azúcar glas.

MANTEQUILLA BLANCA: Salsa de cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

MANTEQUILLA COLBERT: Mantequilla Maître d’hotel + Glace de carne.

MANTEQUILLA DE AJO: Mantequilla elaborada con ajo con el fin de dar sabor a algunos platos. Suele emplearse como un condimento que se unta sobre pan.

MANTEQUILLA DE ANCHOAS: Mantequilla blanda + puré de anchoas desaladas y escurridas + puré de ajos escaldados + puré de alcaparras + flor de tomillo y pimienta negra. Pasar el conjunto por cedazo.

MANTEQUILLA DE CARACOL: Mantequilla blanda + sal y pimienta + perejil muy picado + escalonia picada + ajo picado + gotas de vino blanco tibio. Esta mantequilla sirve de acompañamiento de los caracoles Bourguignon.

MANTEQUILLA DE MANZANA: Tipo de mermelada de manzanas ácidas, hervidas en sidra hasta que se reduzca a una pasta muy espesa a la que se le añadirá pimienta de Jamaica mientras se cocina.

MANTEQUILLA DE MARISCOS: Mantequilla blanda + salsa americana concentrada a consistencia de glace.

MANTEQUILLA MANOSEADA: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsa o guisos.

MANTEQUILLA MARRÓN: Véase Beurre Noisette.

MANTEQUILLA TOSTADA: Es la beurre noiselle de los franceses. Mantequilla que se le hace tomar color a fuego vivo, sin que se sobrepase la tonalidad dorada. Cuando se la cuece más, toma el nombre de mantequilla negra.

MANTEQUILLA Y PACANA: En Estados Unidos, es un sabor compuesto por pacana tostada, mantequilla y vainilla, presente en la elaboración de tartas, galletas y helados.

MANTI: Ravioli turco relleno de carne picada, servido con yogurt y mantequilla condimentada.

MANTOU: Es conocido como Panecillos chinos al vapor, se trata de un tipo de pan que se sirve en los platos del norte de China. Están elaborados con harina de trigo, agua y levaduras, tienen las mismas cualidades nutricionales que el pan blanco que se come en occidente. Estos panecillos tienen un tamaño que va desde los 4 centímetros, servidos en los más elegantes restaurantes, hasta los de 15 centímetros.

MANTU: Véase Manti.

MANTY: Véase Manti.

MANZANA:

*Fruto comestible del manzano, que se consume fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo fermentado proporciona la sidra.

*Fruto de manzano. Las más comunes: Golden Delicious (Amarilla), Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas). Fr: Pomme It: Mela In: Apple.

MANZANA BRAMLEY: De aspecto muy grande, forma irregular, verdes y a veces moteadas con rojo. Son crujientes, jugosas y ácidas.

MANZANA DE CARAMELO: Véase Manzanas Acarameladas.

MANZANA DESECADA: Véase Charquimanzana/Orejones de Manzana.

MANZANA GALA: De formas medianas, redondeadas, con motas amarillas y tiras rojas y amarillas. Son crujientes, jugosas y de sabor agridulces.

MANZANA LAXTON SUPERIOR: Son medianas y de color amarillo verdosa con manchas rojas. Son jugosas de contextura firme y de sabor dulce un poco ácidas.

MANZANA MCINTOSH: De aspecto mediana, redondas, de color rojas y verdes en tiras. Son crujientes, jugosas y de sabor agridulce.

MANZANA SILVESTRE: De aspecto redondeado y tamaño pequeño forman parte de la familia de las rosas. Ideales para comer asadas o en compota.

MANZANA VERDE: Licor de manzana de origen vasco (España). Tiene entre un 15 y un 20% de alcohol.

MANZANAS ACARAMELADAS: En Estados Unidos, manzanas cubiertas de una capa de azúcar de caramelo.

MANZANAS CUBIERTAS FRITAS: Rodajas de manzana rebosadas y fritas. Es: Buñuelos de Manzana.

MANZANILLA:

*Planta herbácea aromática cuyas flores tienen propiedades medicinales.

*Vino blanco, variante del Jerez, que se hace en Sanlúcar de Barrameda.

MANZANILLO:

*Dícese de cierto olivo que produce una aceituna pequeña. Aceituna manzanilla, fruto del manzanillo.

*Árbol de la familia euforbiácea, originario de las Antillas y de América ecuatorial. A pesar de que su jugo, cáustico es muy venenoso, su fruto es comestible.

MANZANITA: Véase Manzana Verde.

MAOERDUO: Véase Orechiette.

MAOTAI: En China, licor fuerte derivado del vino de arroz.

MAOTFAONKÜCH: Tipo de revuelto de huevo originario de la ciudad polaca de Wilamowice.

MAOXFAONKÜCH: En Polonia, tipo de revuelto de huevo que se distingue por el hecho de contener harina y leche. Se fríe con grasa de trozos de carne y se lo sirve con pan y mantequilla.

MAPLE BACON DONUT: Rosquilla de arce y panceta. Postre que consiste en donut glaseado con panceta y jarabe de arce que lo recubre.

MAPLE LEAF CREAM COOKIES: Véase Galleta de Hoja de Arce con Crema.

MAPO DOUFU: En China, plato que es una combinación de tofu en salsa picante de guindilla y judía, normalmente clara, aceitosa y roja brillante, a menudo cubierto con carne picada, usualmente cerdo o ternera.

MAPO TOFU: Véase Mapo Doufu.

MAPOPO: En Zimbawe, papayas.

MAPUEY: Racu Paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame. De tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.

MAQLUBA: En Palestina, plato con arroz y berenjena.

MAQUECHOUX: Plato cajún de Louisiana (Estados Unidos), se hace con vegetales y a veces se le añade pollo o cigalas.

MAQUÉE: En Bélgica y norte de Francia, queso que se elabora con el cuajo y las levaduras que se añaden a la leche. Pero al contrario que los quesos y las cuajadas no se le permite la solidificación, lo que le confiere una estructura cremosa.

MAQUEREAU: Palabra francesa que se refiere a caballa o rincha.

MAQUI: Planta arbustiva, de flores grandes y frutos redondeados, de color rojo, dulces, y astringentes, con los que se elaboran confituras.

MARAVILLA: Flor que se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero también se puede cristalizar y usar como adorno de repostería.

MARCAR: La función de extender, sobre una plancha o un pastel una pasta sirviéndose de la manga. En las cocinas se extiende terminar las elaboraciones dejadas a medio hacer.

MARACUYÁ: Véase Parchita Maracuyá.

MARAGOTA: Pez marino que vive cerca de las costas rocosas, comestible.

MARAÑÓN: Véase Anacardo.

MARAÑUELAS: Galleta dura, típica de Candás y Luanco (España). Forman dibujos de entrelazo.

MARAÑUELES: En Asturias (España), galletas de mantequilla con forma de lazo.

MARASCHINO: Marrasquino. Es un licor elaborado con cerezas negras agrias aromáticas llamadas marrascas, trituradas con sus hojas, y saborizadas con almendras amargas. Es originario de Yugoslavia. Su color es claro y la graduación es de 30 grados.

MARC: (Vinos) Su primera acepción refiere en el método tradicional de Champagnización a una unidad de peso usada en el tiempo de presurizado para la cantidad de 4000 kilos de uva. Su segundo sentido es para el alcohol destilado de las uvas, después de que se les ha extraído su jugo.

MARC DE CHAMPÁN: Aguardiente obtenido de la destilación de orujos, residuos de uvas utilizadas en la elaboración de champán.

MARCADO: Técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etc, consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada.

MARCAR: Preparar un plato a un punto anterior al de su cocción final.

MARCHAND DU VIN: Salsa francesa, tradicional, hecha a base de manteca, echalotes/chalotes y vino, aromatizada con jugo de limón y perejil.

MARCHAR: Empezar la cocina de un plato previamente marcado.

MARCHITAR: Saltear un vegetal hasta estar translúcido.

MAREAR: Rehogar los alimentos a fuego lento sin agua y tapados para que no tomen la grasa o el líquido que se les ponga.

MAREDSOUS: En Bélgica, queso de corteza lavada de elaboración artesanal e industrial. Hecho con leche de vaca, con forma de hogaza de 1 y 2,5 kg. Los elaboran los monjes de la Abadía de Maredsous. Es apenas prensado y se lava con salmuera para desarrollar una corteza firme y anaranjada. Su pasta es tierna y suave.

MARENGO, A LA: Aderezo para carnes y aves, compuesto por ajo, cebolla, champiñones, tomates y vino blanco.

MAREULCHAN: En Corea, rodajas de carne seca condimentada con especias, kelp frita y pescado en salazón.

MARGA: En Arabia Saudí, guiso en el cual se mezclan una gallina, carne de cordero, con garbanzos, tomate, pimientos, habas, cebollas, comino y otras diversas legumbres y especias, y sobre el vapor del cual se puede preparar el cuscus que servirá de acompañante a esta especie de estofado.

MARGARINA: Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales.

MARGARITA: Cóctel cuyos ingredientes son: pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

MARGAT BAMYA: En Irán, estofado hecho con okra y cubos de cordero o vaca y en salsa de tomate.

MARGAT BAYTINIJAN: En Irak, plato que se elabora con berenjena y tomate salteados, con carne molida.

MARGUERY: Salsa holandesa elaborada con esencia de marisco y vino.

MARIA-MOLE: En Brasil, postre que se hace con clara de huevo, azúcar, gelatina y coco.

MARIALUISA: Torta dulce tradicional en el departamento de Antioquia (Colombia), hecha en 2 capas o pisos separados por algún tipo de mermelada.

MARIANITO: Vermut en vaso pequeño. Se denomina así en Logroño y en el País Vasco (España).

MARIBEL: Ciruela pequeña de color amarillo dorado, de carne jugosa y muy dulce. Es utilizada en confituras, en almíbar, compotas, tartas y también se la prepara en aguardiente.

MARIBO: En Dinamarca, queso de leche de vaca semi duro y de corteza natural encerada. A veces contiene semillas de alcaravea. Su tiempo de maduración es de 4 meses.

MARÍDA: En Grecia, pescaditos fritos de pequeño tamaño regados con vino aromatizado con resina y puede llevar también gambas, pulpo o calamares.

MARIDAJE: Consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas.

MARIDES TIGANITES: En Grecia, morralla frita servida con trozos de limón.

MARIGNAN: Pastel o postre que tiene como base un savarín, perfumado con almíbar, al ron u otro licor y relleno con crema chantilly, merengue y otras preparaciones, para terminar untándolo con mermelada de damascos.

MARILLENKNÖDEL: En Austria, bola de masa rellena con albaricoque y cubierta en streusel y espolvoreada con azúcar.

MARINADA: Líquido sazonado que generalmente contiene ácido, como vinagre o vino, en el cual se sumergen los alimentos suavizándolos y realzando su sabor.

MARINADA AL VINO TINTO: El mismo procedimiento que la marinada cocida: emplear vino tinto y menos vinagre; o nada según el caso.

MARINADA COCIDA: Mismo procedimiento que la marinada cruda; pasar las hierbas o legumbres en una sartén con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.

MARINADA CRUDA: En terrina: zanahoria, cebolla, escaluñas, apio, ajo, colar de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos, mojar con ½ litro de vino blanco o tinto, ¼ de vinagre, ¼ de aceite. Colocar las piezas dentro y sazonar.

MARINADA INSTANTÁNEA: Escaluñas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.

MARINADO: Técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado.

MARINAR:

*Macerar o adobar con mezcla de condimentos que incluyen vinagre.

*Colocar carnes, aves de caza o pescados, en vino, especies, aceite, etc, por horas o días, para aromatizarlos ablandarlos.

MARINEERITUD ANGERJAS: En Estonia, anguila marinada servida fría.

MARINERA, A LA:

*Forma de sazonar y prepara los mejillones y otros moluscos, con vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias.

*También se aplica a pescados guisados en vino blanco o guarnecidos con mejillones.

MARINETTE: Torta pequeña rellena de mermelada de manzanas y recubierta de fondant.

MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.

MARISCADA: Comida constituida a base de mariscos: Unos crudos, otros cocidos y otros cocinados.

MARISCAL: En Chile, plato que contiene una variedad de mariscos combinados con aceite, limón y condimentos.

MARISCO DE GORRINEIRA: Panceta, lomo de orza, etc. En Albacete (España)

MARISCOS: Especie de animales marinos de gran diversidad. Todas sus variedades son ricas en fósforo y otros minerales. Desde el punto de vista de la biología, los mariscos se clasifican de la siguiente forma:

CRUSTÁCEOS:

* Langostas

* Bogavante

* Camarones

* Langostinos

* Cangrejos

MOLUSCOS: * Gasteópodos: - Caracoles

* Bivalvo: - Mejillones

- Almejas

- Vieiras

- Ostras

* Cefalópodos: - Pulpos

- Calamares

MARISCOS COZIDOS COM GINDUNGO: En Angola, langostas, gambas y almejas cocinadas en agua de mar, servidas con arroz y salsa picante.


MARISCOS DE CASTILLA: Tapa formada por morcilla, chorizo y fritos.

MARJOLAINE:

*Dacquoise rectangular elaborada con almendras y avellanas con capas de chocolate.

*Palabra francesa para mejorana.

MARKOOK: Pan fino libanés.

MARLOS: Maslos, Panojas de Maíz.

MARMAON: En la gastronomía árabe que consta de fideos con salsa y carne.

MARMAQUILLA: Hierba con la que se cubre la pachamanca.

MARMITA: Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés.

MARMITA DE BONITO: En Asturias, País Vasco y Cantabria (España), guiso de atún blanco o bonito del norte con papas, cebolla, pimiento y tomate. Se sirve caliente en una cazuela de barro.

MARMITA DE HIERRO COLADO ESMALTADO: Para fondues de queso y de carne, indistintamente.

MARMITA DE LOZA: Para fondues de queso.

MARMITA METÁLICA: Para fondues de carne.

MARMITAKO: Guiso marinero compuesto de papas y bonito.

MARMITE DIEPPOISE: Sopa de pescados típica de Normandía, Francia, que se liga con manteca y crema de leche, ingredientes típicos de la región.

MARMITÓN: Pinche de cocina encargado de la limpieza de las ollas y demás enseres.

MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores.

MAROILLES: Queso francés. Elaborado con leche de vaca pasteurizada o no. La cuajada es moldeada y salada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secar durante alrededor de 10 días, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera de bacterias. El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menos 5 semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro y con corteza amarga. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que la corteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muy importante, puesto que el contínuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria que forma la corteza.

MAROR: Hierba amarga que suele ser servida en las celebraciones de la Pascua del Seder.

MARQA: En Túnez, estofado de carne con tomate y aceitunas cocinados lentamente.

MARQUESOTE: Trozo de bizcocho (cuadrado o rombo) hecho con harina, huevos, azúcar, canela y ralladura de limón, sobre el que se vierte un almíbar denso.

MARQUISSE/MARQUESA: Denominación que se le da a diferentes pasteles o postres que tienen como ingrediente principal el chocolate.

MARRANO: Cerdo.

MARRAQUETA: En Bolivia, Chile y Perú, conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en una sola pieza y pueden después separarse con facilidad.

MARRASQUINO: Preparado por maceración en alcoholes autorizados de cerezas, guindas, con o sin adición de otros aromas.

MARRON: Crustáceo australiano de agua dulce. Se pueden añadir a ensaladas asiáticas o simplemente pasadas por una crema de coco salada.

MARRÓN: En Venezuela, mitad leche y mitad café.

MARRÓN CLARO: En Venezuela, más leche que café.

MARRÓN GLACÉ: Castañas confitadas en azúcar.

MARRÓN OSCURO: En Venezuela, café con poca leche, fuerte.

MARSALA:

*Vino que se produce en Sicilia.

*Vino oscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel, se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.

MARTABAK: Plato de la India musulmana que se vende en los mercados denominados Mamak (puestos callejeros). Se elabora con una masa rellena de carne picada, generalmente de carne de cordero y asada en una parrilla hasta que se pone dorada. Los rellenos incluyen ajo, huevo cocido y cebolla. Se sirve con unas rodajas de pepino y cebolla, y un bol de salsa de curry.

MARTAJAR: Moler medianamente grueso.

MARTINETA: Véase Copetona.

MARTINI: Bebida que fue creada en California (EEUU). El primer martín se preparó con ginebra y vermouth.

MARTINICA: Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Su corteza gruesa se utiliza en la preparación de dulces y para confitar.

MARUCA: En Galicia, congrio de mala calidad.

MARUCHA: Véase Bocado/Falda de Espalda/Paleta.

MARZUM: Leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras. Se trata de una bebida muy conocida en Armenia.

MASA: Mezcla proveniente de la incorporación de un líquido a una materia pulverizada, de la que se obtiene un todo espeso, blando y consistente.

MASA CIGARETTE: Masa realizada con mismas cantidades de manteca, azúcar impalpable y harina ligada con clara de huevos que sirve para realizar tulipas o tejas.

MASA DE BOLLERÍA: Es una masa que tiene como base la masa de pan, a la que se añaden mantequilla y huevos, y opcionalmente azúcar, leche, etc.

MASA DE EMPANADA: Masa elaborada con agua, sal, harina y alguna grasa, aunque se le puede añadir levadura prensada, leche o vino blanco, que una vez se lista se rellena y se hornea.

MASA DE MAÍZ: Maíz pilado, cocido, molido y amasado. Puede hacerse también con harina precocida de maíz.

MASA DE PAN: Masa elaborada a partir de una mezcla de agua, harina, sal y levadura que tras dejarla reposar hasta que fermenta y duplica su tamaño. Después se hornea.

MASA DE PIZZA: Es una masa de pan que puede llevar o no otros ingredientes y que tras dejarla reposar hasta que dobla su volumen, se amasa de nuevo y se forma una bola que después se extiende hasta formar un circulo del grosor deseado.

MASA DE TARTA: Masa con o sin azúcar que se moldea, cuece y posteriormente se rellena o se cocina con relleno.

MASA EGG ROLL: Masa muy fina. Se puede sustituir por masa filo.

MASA FILO: Pasta Filo. Masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en especial en la cocina griega y árabe para repostería y rellena de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse caseramente y se preserva hasta un año congelada.

MASA MADRE: Cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.

MASA REAL: Confitura filipina, es básicamente una masa cuyos ingredientes son maníes pulverizados mezclados con un almíbar dulce.

MASACO: En Bolivia, plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.

MASAGO: En Japón, huevas de eperlano.

MASAK TITIK: En Malasia, forma de cocinar sopa vegetal que hace uso de granos de pimienta.

MASALA: Mezcla de diferentes especias usadas en la cocina india que le confiere un sabor y un aroma característicos.

MASALA BHAT: En India, arroz con especias.

MASALA BHINDI SABJI: Plato de verduras hindú, rodajas de quingombó con coco.

MASALA CHAI: Es un té elaborado con leche, azúcar y diferentes especias. Típico de La India.

MASALA DIBBA: Utensilio de cocina de la India. Consiste en un recipiente de acero inoxidable o bronce que contiene siete pequeños recipientes con especias para uso diario.

MASALA DOSA: En India, crêpe que se elabora de una dosa a la que se le añade papas, cebollas fritas y especias. Una variante de esta es el Mysore Masala Dosa. En Bagalore, la masala dosa se sirve con chutney rojo aplicado sobre su superficie.

MASATO: En Colombia, bebida elaborada a base de arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla de barro agua, panela y arroz por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela. Es común que se consuma acompañado de mantecada. En el Perú se prepara con yuca sancochada, la cual es masticada y escupida en un recipiente, en el cual se mezcla con agua y se deja fermentar.

MASCARPONE: Es un queso cremoso, el verdadero se prepara solo con crema, espeso y suave. Se utiliza en repostería, en general en postres sin cocción, como el famoso Tiramisú y también para preparar salsas y cremas saladas o dulces.

MASERA:

*Artesa grande usada para amasar.

*Paño usado para tapar la masa que debe fermentar.

MASFOUF: En Túnez, cuscús dulce.

MASGATI: En Irán, confección suave y cristalina que se elabora con agua de rosa, almidón, azúcar y agua.

MASHI: Plato típico egipcio consistente en arroz con carne que se acompaña con hojas de parra, tomates, berenjenas o pimientos verdes.

MASHI LIFT: En Palestina, nabo relleno con arroz, carne de cordero molida y especias; cocinado en salsa de tamarindo.

MASHUA:

*La cocina novoandina aprovecha su sabor acre picante para hacer una salsa parecida a la mostaza. Va bien en chupes y otros hervidos.

*Véase Cubio.

MASHWA: Véase Cubio.

MASITA: Véase Bizcocho/Cuki.

MASKAI: En India, combinación de vegetales cocidos y majados con especias y sazonados.

MASLENICOV: Lomo de buey, salsa de enebro.

MASLOS: Marlos, Panojas de Maíz.

MASQUER: Napar, cobertura.

MASSAMAN: En Tailandia, curry de carne vacuna.

MASSER: Proceso por el cual un azúcar cristaliza durante la cocción.

MASSINI: Postre individual, de bizcochuelo, crema chantilly, con una tapa de bizcochuelo con caramelo.

MASSOT ET BANANE PESÉ: En Haití, carne y plátanos fritos.

MAST-O-KHIER: En Irán, sopa fría a base de yogurt, pepinillos, menta y pasas.

MASTICABLE: (Vinos) Que casi se puede masticar, de mucho cuerpo, espeso, con una fuerte proporción de vino de prensa.

MASTIKA: En Grecia, licor condimentado con almáciga.

MASTUERZO: Balsamita, Berro.

MASTUF: En Túnez, postre con pasas, granos de granada, dátiles y almendras.

MASUR DHAL: En India, dhal realizado con la lenteja roja partida.

MASURA DALI: En la India, masur dar cocinado con comino, semillas de mostaza y hojas de laurel.

MASUZUSHI: En Japón, trucha sobre una cama de arroz envuelta en hojas de bambú y cocinada al vapor.

MATAFAN: Buñuelo de papas.

MATALAHÚVA: Véase Anís/Anís Verde.

MATAHAMBRE: Malaya. Es una carne plana y amplia, una de cuyas caras está cubierta de grasa. Es la parte del animal que recubre la parte ventral del costillar y parte del vacío. Es un corte típico argentino, se consume asado o relleno y cocido en líquido. De esta última forma, frío constituye un fiambre o embutido. En Chile se lo conoce con el nombre de “malaya”.

MATANZA: Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los distintos productos (embutidos, jamones). Conjunto de productos obtenidos del cerdo.

MATAPA: En Mozambique, salsa de maní y hojas con arroz.

MATAR ALU TARKARI: En India, estofado de hortalizas y queso.

MATAR DAL BARA: En India, croquetas de guisantes.

MATAR PANIR: En India, guisantes y queso en salsa de tomate.

MATAR PULAO: En India, arroz con guisantes al queso.

MATAR-USAL: En India, plato elaborado con chícharos en curry con cebollas, chile verde y a veces ajo.

MATASCA: Potaje de Perú compuesto de carne y papas picadas o trituradas.

MATATA: En Mozambique, guiso de almejas y cacahuete.

MATBUCHA: En la cocina sefardí, ensalada cocinada de verduras.

MATBUJA: Es una especie de ensalada elaborada principalmente de tomates, pimientos asados, aceite de oliva y ajo todo ello cocinado junto. El nombre del plato proviene del árabe matbuja, que significa “cocinada”. Generalmente se suele servir fría junto con challah.

MATCHA: En Japón, té verde pulverizado.

MATE:

*Infusión muy popular en la región rioplatense, de Sudamérica, hecha a partir de las hojas secas del arbusto comúnmente llamado yerba mate y se sorbe a través de una bombilla. Esta bebida es considerada excitante, nutritiva y beneficiosa para el proceso digestivo.

*Calabaza vaciada y con una abertura en su extremo superior o cualquier otro recipiente, los hay de metal, vidrio, etc., utilizado para preparar y consumir la infusión.

MATE AMARGO O CIMARRÓN: En Argentina y Uruguay, el que se ceba sin azúcar. Mate verde.

MATE COCIDO: Infusión que se hace a partir del cocimiento en agua de hojas secas, trituradas de yerba mate, hasta que rompa el hervor, entonces se cuela y se bebe solo o azucarado e incluso se le añade leche. En la actualidad se elabora también con saquitos y agua hirviendo.

MATE DE LECHE: En Argentina y Uruguay, el que prepara con leche en vez de agua.

MATE DULCE: EN Argentina y Uruguay, el que se ceba con azúcar.

MATE LAVADO: En Argentina y Uruguay, mate chirle (insípido) por no renovarse oportunamente la yerba de la cebadura.

MATEAR: Beber mate. Tomar la infusión preparada en el mate.

MATELOTE: En Francia, estofado de diferentes pescados de agua dulce o salada, con vino tinto o blanco.

MATEMGEE: En Guyana, plátanos y yuca cocinados en agua de coco, todo mezclado con pedacitos de coco rallado.

MATENTAART: En Bélgica, pastel pequeño con un diámetro de 8 a 10 cms a base de hojaldre, huevos, leche entera, leche mazada, azúcar y aroma de almendras.

MATEVŽ: En Eslovenia, plato que se elabora con judías y papas al que se le añade mantequilla y hoja de laurel.

MATHAPULI: En India, postre elaborado con lentejas.

MATJES: En Alemania, Suecia y los Países Bajos, arenque inmaduro curado en marinada o salmuera.

MATNAKASH: En Armenia, pan ligero y esponjoso.

MATÓ: Queso Mató. Queso español, que es un queso fresco de breve lapso de conservación, 3 días, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado de miel.

MATOKE: En Uganda, plátano macho hecho puré. Se usa como plato principal.

MATRIMONIO: Tapa formada por la combinación de anchoa en salazón y boquerón en vinagre sobre una tosta de pan. También se sirve sobre un plato de papas fritas tipo “chips”.

MATSNAPRTOSH: En Armenia, es lo mismo que una okroshka con leche agria diluída en agua fría.

MATSONI: Tipo de yogurt armenio.

MATSUBA GIRI: En Japón, corte en forma de hoja de pino.

MATSUMAEZUKE: Encurtido nativo del área de Matsumae, en Hokkaido, Japón. Está hecho de frescos ingredientes de la región. El surume (calamar seco) y konbu son golpeados con un paño limpio y luego son cortados en tiras con una tijera. El kazunoko puede ser recortado en pequeños trozos y la zanahoria y el jengibre deben ser cortados en pequeñas y delgadas tiras como el surume o konbu. Estos ingredientes pueden ser mezclados con sake, salsa de soya y mirin y son hervidos. Algunos trozos de pimiento rojo pueden ser añadidos. Debe ser guardado en un lugar frío durante una semana antes de comer.

MATSUNOYUKI: En Japón, dulce hecho espolvoreando caramelo molido sobre un gyūhi verde oscuro en forma de pino.

MATSUTAKE GOHAN: En Japón, arroz con hongo matsutake.

MATTAR PANEER: Se trata de un plato de queso tierno con guisantes en una salsa especiada dulce y picante. Se sirve normalmente acompañado de algún tipo de pan indio dependiendo de la región. Es uno de los platos más típicos de la gastronomía india.

MATTHA: Bebida hecha con suero o yogurt, saborizada con menta y comino tostado.

MATTHI: En India, galleta salada.

MATURE BRUT: (Vinos) Se aplica a la champagne de 3 a 5 años que tienen una efervescencia lenta y un tinte dorado suave.

MATZÁ: Pan ácimo tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua. Es la comida oficial del Pésaj (Pascua judía). Solo 5 granos pueden ser usados para elaborar la harina de matzá, los cuales, de acuerdo con la tradición judía, no pueden ser utilizados para ningún otro propósito durante la Pascua: trigo, cebada, espelta, centeno y avena.

MAULTASCHEN: Especie de pastel relleno con carne, miga de pan y espinaca, hervido en agua, que se presenta en caldo de carne o gratinado o acompañado con salsa de tomate.

MAUSHAWA: En Afganistán, mezcla de judías y pequeñas albóndigas servidas en un tazón.

MAVŽELJ: En Eslovenia, sopa en la que se cocina la cabeza de cerdo y los restos de carne de la cabeza como cerebro.

MAW KAENG: En Tailandia, natillas preparadas a base de huevo.

MAWA: Véase Khoya.

MAWASHI GIRI: En Japón, corte en media.

MAYAL: Palo del cual tira la caballería que mueve los molinos de aceite y tahonas.

MAYONESA: Es una salsa fría sin cocción, elaborada industrialmente o en forma casera, a base de yemas de huevo, aceite y condimentos. Mahonesa.

MAYORDOMA: Salsa compuesta de manteca de vaca cruda y perejil picado, que se sirve con muchas especies de carnes, verduras y pescados. Puede llamarse mayordoma.

MAYUQUES: Castañas pilongas (secas).

MAZA: Parte del jamón ibérico que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

MAZA TRASERA: Pieza situada en el cuarto trasero. Comprende las siguientes piezas: tapa, babilla o tetilla, contra, cadera o rabadilla, redondo, tapilla, culata, rabilla de cadera y zancarrón.

MAZADA: Véase Suero de Mantequilla.

MAZAGRÁN:

*Café caliente o frío al que se ha añadido agua y algunas veces limón.

*Vaso de loza o porcelana, que se utiliza como taza de café, es base pequeña, carece de asa y tiene cuerpo alto y estrecho.

*Plato salado de aspecto similar a una tarta, cuya masa se hace con puré de manzanas y se rellena con diferentes preparaciones.

MAZAMORRA:

*Gachas. Postre cuyo ingrediente principal es el maíz hervido.

*En los Andes venezolanos, dulce que se elabora a base de maíz, papelón, especies dulces (clavito y guayabita) y leche.

MAZAMORRA MORADA: Postre peruano a base de maíz cocido, azúcar, clavo, frutas, zumo de limón y canela.

MAZAPÁN: Masa elaborada con almendras crudas, molidas con azúcar y glucosa, horneada. Se suele rellenar con diferentes ingredientes.

MAZAPÁN HERREÑO: En El Hierro (Islas Canarias), tortica cocida al horno, hecha a base de una masa de almendra molida, azúcar, ralladura de limón, espolvoreada con canela y azúcar pulverizado.

MAZE KARĒ: En Japón, curry de arroz, servido con la salsa y el arroz servidos ya mezclados.

MAZORCA DE MAÍZ: Véase Chilote/Cholo.

MAZZAFEGATI: En Italia, embutido de hígado de cerdo, dulce o picante. La versión dulce contiene pasas, piel de naranja y azúcar.

MAZZAFEGATO DA FABRIANO: En Italia, mortadela hecha de gras y magro de cerdo con hígado y pulmón. Se sazona con sal y pimienta. Se ahúman.

MBAIPI/MBAUIPI: Se prepara con choclos, carne fresca o charqui, grasa y pimienta.

MBAIPY HE-É: En Paraguay, mezcla de maíz, leche y miel.

MBAXAL-U-SALOUM: En Senegal, plato tradicional que consiste en una salsa de cacahuetes molidos, pescado seco, carne, tomates y especias, con guarnición de arroz.

MBEYÚ: Se prepara con almidón de mandioca y agua.

MBONG: En Guinea Ecuatorial, tallos de mandioca fermentada.

MBURUCUYÁ: Véase Burucuyá/Pasionaria/Pasiflora.

MCHICHA: En Tanzania, tipo de espinaca.

MEALIE-BREAD: En Sudáfrica, pan de maíz dulce.

MEALIE MEAL: En Sudáfrica, gachas de maíz a veces preparadas con verduras y carne.

MECATEAR: En Colombia, tomar un mecato.

MECATO: En Colombia, pequeño refrigerio que se toma entre comidas.

MECEDOR: Palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes.

MECHA: Grasa de cerdo o tocino cortada en trozos, utilizada para dar sabor a sopas y guisos.

MECHADA/DESMECHAR: En Venezuela se dice la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha introducido tocino en su interior antes de prepararla.

MECHADO: En Filipinas, guiso de ternera. Los trozos de ternera mechada se marinan entonces en vinagre, salsa de soja, zumo de calamansí, ajo machacado, pimienta negra y hoja de laurel.

MECHADORA: Aguja utilizada para introducir tocino en la carne.

MECHAR: Procedimiento para preparar todo tipo de carnes o pescados por el cual se le realizan incisiones que se rellenan introduciendo sustancias grasas, como tocino, hierbas u otros ingredientes.

MECHOU: En Argelia, cordero asado entero, ensartado en un pincho.

MECHOUI: En Marruecos, cordero entero asado lentamente hasta que está en su punto y el punto exacto es aquel en que la carne se deshace nada más introducirse en la boca.

MECHUI: Uno de los platos más conocidos en la gastronomía de Marruecos siendo el principal ingrediente de este plato la carne de cordero asada bien en un asador o hecho al horno de tierra muy lentamente. Se sirve acompañado con cuscús, al limón, con almendras o con ciruelas. La carne que se obtiene tras haber cocinado este plato es a veces tan tierna que se funde en la boca.

MEDALLÓN: Tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha.

MEDALLONES DE VALJUNQUERA: En Teruel (España), dulce preparado a base de harina de trigo frita. Se elabora con una masa de manteca de cerdo, harina y leche hirviendo junto con sal y huevo duro picado. Se corta en cuadrados o áreas redondas y finalmente la masa se fríe en aceite de oliva hirviendo.

MEDIA CANAL: Es cada una de las 2 partes en que se divide longitudinalmente la canal. A su vez se divide en cuarto delantero y cuarto trasero.

MEDIA GLASA: Salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

MEDIA LUNA: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en 2 a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente.

MEDIA LUNA DE CARNE: Véase Fileteador de Carne.

MEDIA LUNA DE PESCADO: Se utiliza para racionar y cortar pescados.

MEDIA MARMITA: Se emplea para cocciones, cremas.

MEDIANOCHE: Bollo pequeño utilizado para ser rellenado con diferentes alimentos como fiambres, patés, etc.

MEDIDORES: Muy usados en repostería y pastelería, para medir cantidades de los ingredientes.

MEDIO Y MEDIO: En Uruguay, vino de corte producido a partir de la mezcla de vino espumoso dulce y vino blanco seco.

MEDISTER: Véase Medisterpølse.

MEDISTERPØLSE: En Dinamarca, especialidad que consiste en una salchicha gruesa y picante elaborada con carne de cerdo molida embutida en intestino de cerdo.

MEDOC: Vinos secos y firme purpúreos y tánicos de jóvenes, elegante y armonioso de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Parecido a la papa.

MEDOVNÍK: En la República Checa, pastel de capas alternas (por regla general suelen llevar 8 capas). Suele llevar una masa a base de azúcar, miel, harina, huevo. La crema suele hacerse de mantequilla, leche condensada y nueces molidas.

MÉDULA: Véase Tuétano.

MEE: Véase Miàn.

MEE K’TUNG: En Camboya, fideos anchos de arroz en una salsa de ostras que se fríen lentamente con huevos, maíz tierno, brócoli chino y una variedad de carnes.

MEE GORENG: Plato tradicional y muy popular en Malasia y Singapur. Se prepara con diferentes cebollas cortadas en brunoise junto con tofú, chilli, vegetales, tomates y huevo, se sirve todo ello en los Marmaks en Malasia.

MEE GROH: Véase Mee Krob.

MEE KIAH: Fideos finos de trigo.

MEE KROB: Plato tailandés de fideos de arroz crujientes.

MEE POK: Tipo de fideo chino que posee como característica es ser plano y de color amarillo, a menudo varía de grosor y de anchura.

MEE REBUS: En Singapur, plato de fideos de huevo con una salsa de curry picante ligeramente dulce. Se sirve con carne o se le añade salsa de soja oscura a los fideos cuando se sirven.

MEE SIAM: En Singapur, tallarines finos de arroz en una sopa ácida picante.

MEE SOTO: En Singapur, sopa de fideos y pollo picante.

MEE SUA: En Singapur, tipo de vermicelli fino de trigo, se sirven con carne o hígado de cerdo o pollo.

MEEN KOZHAMBU: En la India, plato de pescado mezclado con arroz.

MEEN MOLI: En la India, curry de pescado blanco.

MEEN VEVICHATCHU: En la India, curry de pescado rojo con tamarindo.

MEESHAY: En Burma, tallarines de arroz con cerdo y/o pollo, brotes de soja, gel de harina de arroz, buñuelos de harina de arroz, aderezados con salsa de soja, semillas de soja saladas, vinagre de arroz, aceite de maní frito, aceite de chile, y adornados con cebollas fritas crujientes, ajo machacado, coriandro y daikon encurtido.

MEFUN: En Japón, shiokara de salmón keta.

MEGALIE: Lechuga roja de roble.

MEHLBÜDEL: En Alemania, bola de masa grande servida con tocineta y una salsa dulce.

MEHYAWA: Véase Mahyawa.

MEIBUTSU: Término japonés para productos famosos relacionados con regiones concretas del país.

MEIN GON: En la gastronomía chino-estadounidense, galletas secas. Suelen espolvorearse sobre el chow mein de pollo.

MEISEL MAGRO: Corte austríaco de la canal de vacuno. No tiene bordes graso, pero a cambio contiene la prolongación de la “costura de la espaldilla”. Ideal para platos cocidos o rehogados.

MEIXONS: Angulas, en Galicia.

MEJADARRA: En la cocina del Mediterráneo, arroz con lentejas y cebollas.

MEJADRA: Véase Mujaddara.

MEJIDO: Ron de leche, huevo batido y azúcar típico de la cuenca de Pamplona, Navarra (España).

MEJILLÓN: Molusco lamelibranquio comestible, de concha bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar o en los estuarios. La cría de mejillones se llama miticultura.

MEJORANA: Hierbas nativas del Mediterráneo, de la familia del Orégano europeo con el que se le confunde. Ambos diferentes del orégano americano, de aromas parecidos. Almorabú, Amáraco.

MEJU: En Corea, ladrillo de soja fermentada que se usa como condimento.

MEKKERBECK: En Bélgica, queso de cabra fresco de pasta blanda a firme y corteza con ceniza.

MEKONG: Whisky de arroz que contiene un 35% de alcohol. Luego de la cerveza, es la bebida de mayor venta en Tailandia.

MELADA:

*Tostada de pan con miel, parecida a una torrija.

*Trozos de mermelada seca.

MELADO DE PAPELÓN: En Venezuela, jarabe o almíbar espeso hecho con papelón y agua.

MELADURA: Jarabe obtenido en la fabricación del azúcar de caña.

MELANGE: Palabra Francesa que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la combinación de dos o más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MÉLANGE CLASSIQUE: Es una de las mezclas francesas más recientes que combina hierbas aromáticas y especias. Sus ingredientes son: hojas de laurel secas, tomillo seco, mejorana seca, romero seco, nuez moscada rallada, clavos, cayena, pimienta blanca en granos y semillas de cilantro.

MELANZANE ALLA MENTA: En Italia, berenjena marinada con menta.

MELANZANE E SCAPECE: En Italia, berenjena marinada con pimiento rojo y aceite de oliva.

MELAZA: Jarabe denso y viscoso, no cristalizado, que queda de la fabricación del azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel.

MELBA: Postre helado inventado en Londres por Escoffier, en honor a una soprano. Se prepara en copas, con helado de vainilla, con durazno cocido o en almíbar, recubiertos con puré de frambuesas.

MELCOCHA: Miel proveniente del azúcar a la que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.

MELDON: En Gran Bretaña, queso elaborado en forma artesanal con leche de vaca al que se le añade mostaza Ale Chiltern, que es una mostaza molida gruesa ligeramente aromatizada con cerveza Chiltern y especias. De pasta dura y corteza encerada de color amarillo. Su tiempo de maduración va entre 3 y 4 meses.

MELENZANE A BARCHETTA: En Italia, berenjenas en mitades cuyo centro se ha sacado y rellenado con diferentes tipos de relleno.

MELENZANE  A FUNGHETTI: En Italia, berenjenas fritas en dos versiones: en palitos fritos, luego preparados con salsa de tomates cherry; o fritas en dados sin tomate.

MELINDRE:

*Dulce a base de miel y harina, frito.

*Rosquilla de pasta de mazapán bañada de azúcar.

MELISANA: Licor obtenido mediante infusión de melisa en aguardiente.

MELISSA: Planta herbácea de la familia labiadas, antiespasmódica y digestiva. Sinónimo de Cidronela, Toronjal.

MELITSANOSALATA: En Grecia, una pasta de berenjenas asadas sin piel, cebolla picada, ajo machacado, perejil, vinagre y aceite.

MELKTERT: En Sudáfrica, postre basado en la leche.

MELLOCO: Vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles.

MELOCOTÓN: Durazno. Fruto del melocotonero. Fr: Pêche It: Pesca In: Peach

MELOCOTÓN ROMANO: El muy grande y sabroso que tiene el hueso colorado.

MELOCOTONERO: Planta arbórea originaria de Asia, de flores rosadas y fruto en drupa, el melocotón.

MELOJA: Nombre dado a las levaduras de la miel.

MELOMAKARONA: En Grecia, galletas navideñas empapadas en un sirope de miel diluida y luego espolvoreadas con nueces molidas.

MELÓN: Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto es una pepónida de carne jugosa y dulce, de color amarillento o rojizo. Fruto de esta planta. Melón de agua, sandía. Fr: Melon It: Melone

MELÓN CHARENTAIS: De forma redondeada y su corteza estriada imitando gajos. Buena fuente de betacaroteno y de vitamina C, tiene aroma intenso y un sabor muy dulce. Se digiere mejor si se toma solo o antes de las comidas.

MELÓN GALIA: De pulpa verdosa, muy aromática y extremadamente dulce. Por su reducido tamaño acostumbra a servirse como plato individual o entrante.

MELÓN TEMPRANO: Muy rico en agua, buena fuente de potasio y de vitaminas A y C, con muy pocas calorías. Su jugosa, refrescante y dulce pulpa armoniza bien con sabores salados, y destaca especialmente en macedonias o sorbetes.

MELÓN TENDRAL: Buena fuente de potasio y de vitaminas A, B y C. Su jugosa y dulce pulpa armoniza bien con sabores salados.

MELONPAN: En Japón, pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.

MELOTE: Residuo resultante de cocer el zumo de la caña de azúcar.

MELOUKHIA: En Túnez, carne de cordero estofada en aceite de oliva, a la que se añade una deliciosa salsa verde.

MELT SANDWICH: Tipo de sandwich que se elabora con pan y que contiene un poco de atún en migas que se encuentra cubierto con una loncha de queso. Suele elaborarse tostado a la plancha o a veces frito.

MELVA: Pez muy parecido al bonito.

MEMBRILLO:

*Árbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy aromáticos, de carne áspera y granular. Fruto de este árbol.

*Fruta ácida con buen contenido de peptina, con la cual puede hacerse excelentes y delicadas mermeladas y jaleas. Fr: Coing It: Mela Cotogna In: Quince

MEMELA: En México, tortilla de maíz, grande y delgada.

MEMILJEON: En Corea, variedad de panqueca que se hace con alforfón y algunas verduras o kimchi.

MEMILMUK: Plato coreano, variedad de muk hecho con almidón de alforfón que tiene una consistencia parecida a la de la gelatina. Tiene un color marrón grisáceo y suele comerse como memilmuk muchim, un banchan (guarnición) en la que se mezclan trozos de memilmuk con kimchi, semillas de sésamo molidas y salsa de soja.

MEN KOBO ZARU SOBA: Fideos en forma de varillas de color oscuro.

MENASINA SAARU: En India, rasam de pimienta, cúrcuma y otras especias.

MENAZLA ZAHRA: En Siria, plato que consiste en coliflor, ajo, carne de vaca picada, cilantro, comino y sal.

MENCHI KATSU: En Japón, alimento a base de carne picada que se empana y posteriormente se fríe en aceite hirviendo. Suele tener forma de un filete o croqueta.

MENDRUGO: Pedazo de pan duro o desechado y especialmente el sobrante.

MENEMEN: En Turquía, plato que consiste en huevos revueltos con tomate y pimiento verde.

MENENAS: En Egipto, especie de bolas de pasta de almendras rellena de dátiles.

MENESTRA: Guiso de verduras, generalmente mezclado con trozos de carne o jamón.

MENESTRA PALENTINA: En Palencia (España), menestra elaborada con carne de cordero y verduras rebozadas.

MENESTRÓN: Guiso de varias verduras mezcladas con fideos, jamón y tocino.

MENGROHOM: En África, bebida blanca hecha con maíz y mandioca.

MENJAR BLANC: Crema de postre típica de la ciudad de Reus, Tarragona (España). Se hace con avellanas, almidón, azúcar, harina, piel de limón y canela.

MENKIRI BOCHO: En la cocina japonesa cuchillo especializado para hacer fideos de soba y udon.

MENMA: En Japón, condimento elaborado con bambú seco. Se pone encima de la sopa de fideos y rawen.

MENSÍ: Sal de frijoles, es un frijol seco, salado y de color oscuro, se usa mucho en las comidas chinas.

MENTA: Hierbabuena, Hierbabuena. Planta aromática, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar licores, caramelos, etc.

MENTAIKO: Huevas marinadas del abadejo, que son un ingrediente frecuente en la cocina japonesa.

MENTOL: (Vinos) Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MENTSUYU: En Japón, condimento elaborado con dashi, salsa de soja, mirin y azúcar.

MENÚ: Lista de platos que integran una comida. Minuta.

MENUDENCIAS: Véase Achuras/Despojos.

MENUDILLOS: Despojos, Menudencias, Menudos, Menuditos. Se denomina al hígado, la molleja, el corazón, los riñones, las patas, las alas, el cuello y la cabeza de las aves. Estas partes, en general, se retiran antes de preparar el ave. Las alas, la cabeza, las patas, el cuello y la molleja se preparan en guisos o caldos. La cresta y los riñones se utilizan para aderezos a la financière. El hígado para preparar terrinas, soufflés y brochetas. Sin embargo, en el caso de la oca y el ganso, el hígado no se considera menudo por ser de gran valor gastronómico.

MENUDITOS: Despojos, Menudencias, Menudos, Menudillos.

MENUDO:

*Callos.

*Véase Mole de Panza.

MENUDO NORTEÑO: En México, vísceras de vaca picadas y cocidas con maíz ancho y salsa de chile colorado.

MENUDOS: Véase Menudillos.

MERCINEK CORBASI: En Turquía, sopa de lentejas.

MERCINEK KOFTESI: En Turquía, bombas de lentejas.

MERCINEK SALATA: En Turquía, ensalada de lentejas verde.

MERENDAR: Tomar la merienda.

MERENDOLA: Merienda espléndida y abundante. Merendona.

MERENGAR:
* Cubrir de merengue un pastel.
* Añadir azúcar para montar las claras de huevo a punto de nieve.

MERENGÓN: En Colombia, postre hecho de crema blanca, crema de fruta, fruta y merengue.

MERENGUE: Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno.

MERENGUE FRANCÉS: Es el merengue más común y más rápido, pero tiene el inconveniente que dura poco tiempo.

MERENGUE ITALIANO: Se prepara con claras de huevo y almíbar. Dura varios días sin bajarse.

MERENGUE SUIZO: Se elabora con claras de huevo, azúcar y calor. Se montan las claras con el azúcar en un bol al baño de maría. El calor proporciona al merengue más firmeza, por ello este merengue dura mucho tiempo.

MEREY DEL DIABLO: También conocido como seso vegetal, es una fruta originaria de África Oriental. Se cultiva también en Brasil, Venezuela, el Caribe y el sur de Florida. Está cubierta por una piel lisa de tono naranja asalmonado. Cuando llega a su madurez, esta fruta se abre en tres gajos dejando al descubierto sus semillas marrones y no comestibles. Es suave y carnosa pero no muy recomendable para la salud debido a su alto contenido de hipoglicina. Su sabor tiene algunos toques similares a los de la avellana.

MERGUEZ: En Túnez, una deliciosa salchicha de cordero elaborada con carne de cordero o buey, se condimenta con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante que le da color rojo. Se suele elaborar cruda y consumirse a la parrilla o con cuscús.

MERIENDA: Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena.

MERKÉN: Aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal.

MERLUZA: Pescada. Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos.

MERLUZA ARGENTINA: Su color plateado con tonos dorados en el lomo y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas.

MERLUZA AUSTRAL: Propia de las aguas de Sudamérica y de Nueva Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos de color pardo.

MERLUZA EUROPEA: Uno de los pescados blancos más consumidos en España. Su estacionalidad es entre los meses de abril a septiembre.

MERMELADA: Conserva hecha de fruta cocida con azúcar y miel. Se denominan mermelada a los dulces elaborados con frutas y hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Son menos densos que las confituras ya que el contenido mínimo de frutas es de sólo un 30%. Preparación dulce y espesa obtenida cocinando pulpa de alguna fruta, azúcar y agua. Fr: Confiture It: Confettura, Marmelatta In: Jam, Marmalade

MERO: Pez comestible de carne muy apreciada, de color castaño rojizo, que puede alcanzar 130 cms de longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y pectorales con los bordes posteriores redondeados. Fr: Mérou It: Cernia In: Grouper Es: Mero, Cherna.

MERONPAN: Véase Melonpan.

MERQUÉN: Condimento de origen Mapuche. Es una mezcla rojiza de cilantro y ají cacho de cabra ahumado, lo que le da su sabor característico.

MERUDIA: En Bulgaria, especia de mesa elaborada con la mezcla de hierbas y especias.

MESA AUXILIAR: Véase Gueridón.

MESA INDONESIA DE ARROZ: Consiste en diversos platos de arroz acompañados de diversas especias, por regla general entre 30 o más tipos de especias, se suelen incluir platos con ingredientes guarnición que son servidos en pequeñas porciones. Las guarniciones más populares son los rollos de huevo, los sambals, el satay, pescado, fruta, verduras, encurtidos y nueces.

MESA'A ÀH: En Egipto, rebanadas de berenjenas que se asan ligeramente y se colocan en una cacerola plana con rebanadas de cebollas, pimientos verdes y jalapeños. Luego se cubre con una salsa roja hecha con pasta de tomate y especias egipcias.

MESCCIÜA: En Italia, sopa de garbanzos, judías y trigo.

MESCLUM: Mezcla de lechugas muy jóvenes y verdes.

MESHANA SKARA: En Bulgaria, parrillada mixta.

MESHWI: Véase Mechui.

MESO ISPOD SAČA: En Bosnia, forma tradicional de cocinar cordero, ternera o cabra bajo una placa de metal, cerámica o barro sobre la que se extiende carbón caliente y cenizas.

MESO S TIBLICE: En Croacia, jamón de cerdo procedente de Medimurje.

MESTURA: Véase Boroña.

METATE: En Guatemala y México, piedras sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer chocolate a brazo.

METATEAR: En México, moler en metate.

METAXA: Brandy de origen griego. Aproximadamente 40% de alcohol.

METHI: En la India, fenogreco.

METHI SAAG: En la India, vegetales de hojas salteadas en aceite y ajo con pequeñas masalas.

MÉTODO CHAMPENOISE: (Vinos) También es conocido como el método tradicional, es aquel del cual se obtienen los champagnes más complejas.

MÉTODO CHARMAT: (Vinos) En este método el champagne se produce en tanques de acero inoxidable presurizado.

METRA: Amiésgado, Fraga, Fresa, Frutilla.

MÉTRIOS: Café griego ligeramente dulce.

METSOVONE: Queso griego que se elabora de manera tradicional, con leche de oveja, vaca o cabra, o mezcla de ellas. Después de madurar durante, al menos, tres meses, se ahúma durante 1 – 2 días al humo de vegetales de la zona, y luego se cubre de parafina. Tiene un 38% máximo de humedad y un 40% mínimo de materia grasa. Se encuentra normalmente en piezas de forma cilíndrica de 10 centímetros de diámetro y otros 10 de alto. La textura va de semidura a dura, siendo un queso del tipo pasta hilada, parecido al provolone italiano. Su color recuerda al de la paja. Su sabor es salado y un poco a pimienta. Se usa como queso de mesa.

METT: En Alemania, receta que consiste en carne de cerdo picada, normalmente condimentada con sal y pimienta. Se consume cruda. Suele comerse untado en panecillos.

METWORST: En Holanda, tipo de salchicha que se hace con carne de cerdo cruda picada que se seca al aire.

METTWURST: Se trata de una salchicha de carne de cerdo picada y con un sabor ligeramente ahumado, su tamaño es de aproximadamente 15 cm y de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy popular en el norte de Alemania.

METZURU: Clase de arroz legendario, de textura viscosa. Es una especialidad de la ciudad de Sakata en Japón. Posee un brillo como el de la seda, y es blando y a la vez firme.

MEUNIÈRE, A LA: Se denomina, en general, a platos de pescado y hortalizas, en los cuales en su proceso de elaboración se rebozan en harina y luego se fríen en manteca. Se sirven rociados con limón y espolvoreados con perejil.

MEVSIM SALATASI: En Turquía, ensalada de temporada.

MEZCAL/MESCAL: Planta industrial y alimenticia. Aguardiente que se obtiene de esta planta.

MEZCLA: Es una variedad de café que combina café, molido o en grano, tostado natural con café tostado torrefacto.

MEZCLA DE FRUTOS SECOS: Aperitivo consistente en cualquier mezcla de frutos secos combinados manual o mecánicamente. Es habitual que contenga almendra, nuez, nuez de Brasil, anacardo, avellana, pacana y pistacho.

MEZCLAR: Unir 2 o más sustancias diferentes hasta que formen una sola.

MEZCLAS DE ARROZ CON SABORES: Son mezclas de arroz que combinan condimentos y vegetales deshidratados con arroz, cuyo tiempo de preparación fluctúa entre 5 y 30 minutos.

MEZE: En Turquía, selección de comida servida como aperitivo.

MEZEDES: En Grecia, aperitivo, entremeses.

MEZZA: En Siria, mesa llena de aperitivos que se sirve a menudo en los restaurantes y en las sociedades. Contiene una pasta a base de garbanzos, berenjenas y carne (cruda o asada) mezclada con especias y trigo, encurtidos, aceitunas y pan.

MEZZE: Esta es la palabra usada en Oriente Medio para describir los entremeses. Suelen servirse gran diversidad de ellos y en ocasiones sustituyen una comida principal.

MHALBYA: En Túnez, torta elaborada con arroz, nueces y agua de geranio.

MHAMMAR: En Marruecos, salsa roja a base de pimiento, comino y mantequilla.

MÌ BÒ VIÊN: En Vietnam, sopa de tallarines de huevos con albóndigas de carne y carne cruda.

MI-CARÊME: En Canadá, queso que se elabora de forma artesanal con leche terminada de vacas. De pasta blanda con corteza natural y lavada (mixta).

MI-CUIT: Son medallones de foie gras semicocidos. Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.

MI KROP: En Tailandia, arroz vermicelli frito con una salsa agridulce.

MÌ QUÀNG: En Vietnam, plato de tallarines cocinados y servidos con chuletas de cerdo o pollo sazonados, huevo duro, gambas salteadas, maní, pimiento y vegetales.

MI SWUN: En Birmania, fideos extra finos en caldo oscuro ligero con pollo o pato.

MI XAO DON: En Vietnam, fideos fritos y crujientes, con una amplia variedad de mariscos, vegetales y gambas en la salsa de su jugo.

MI XIAN: En China, tipo de fideo de arroz. Se hace con arroz normal y suele venderse fresco en lugar de seco.

MIÀN: Fideos con harina.

MIANG KHAM: En Tailandia, gambas secas y otros ingredientes envueltos en hojas de cha plu.

MICHE CALLEJONERO: En los Andes venezolanos, licor destilado del guarapo de caño o panale (papelón) fermentado, algunas veces aliñado con hinojo y pata de res.

MICHE/AGUARDIENTE ANDINO: En los Andes venezolanos, aguardiente hinojazo.

MICHELADA: Véase Canelada.

MICHETTA: Pan típico de Milán, Italia.

MICHIRONES: Plato de la huerta murciana (España), realizado con habas, chorizo, hueso de jamón, laurel y pimiento.

MICI: Véase Mititei.

MIDORI: En Japón, licor de color verde claro y sabor a melón.

MIDYE: En Turquía, mejillones fritos servidos con salsa tarator.

MIDYE DOLMA: En Turquía, mejillones rellenos de arroz.

MIDYE PILAKSI: En Turquía, mejillones cocidos en aceite de oliva.

MIDYE TAVA: En Turquía, mejillones rebozados y fritos.

MIE GORENG: En Bali, es un plato de fideos asados que, junto con el nasi goreng, es de las especialidades más populares. Con ambos platos se prepara un delicioso combinado, friendo en aceite de coco el arroz y los fideos, acompañándolos con verduras, salsa de soja, abundantes pimientos frescos, chile, cangrejos o carne de gallina.

MIE KOCOK: En Sudán, plato de tallarines con carne de res y tendón.

MIEL: Es una sustancia azucarada que fabrica las abejas, a partir del néctar de las flores. Excelente remedio para la tos, la irritación de garganta y la úlcera de estómago, pues combate a la bacteria responsable. Además de sus propiedades curativas la miel contiene sacarosa, enzimas digestivas, proteínas y vitaminas. En la cocina forma parte de platos dulces y deliciosos como pasteles, flanes, bizcochos, caramelos, turrones, jarabes y riquísimos panes. Su ventaja sobre el azúcar es que endulza más, por lo cual, se puede consumir en menor cantidad.

MIEL DE BREZO: Elaborada en las zonas de montaña de Galicia (España), la miel de brezo de caracteriza por su coloración oscura con tones rojos y su sabor ligeramente amargo y duradero.

MIEL DE DÁTIL: Jarabe dulce y marrón obtenido a partir de extracto de dátil. Se usa para acompañar crepes, gofres o incluso patés.

MIEL DE MAPLE: Almíbar derivado de la savia de arce, de un fuerte sabor e intensa dulzura.

MIELATO: Miel obtenida en tiempo de sequía.

MIELGA: Tiburón de talla mediana, de color parduzco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible; aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.

MIELIE-MEAL: En Sudáfrica, harina gruesa de maíz.

MIERA: Aceite medicinal obtenido de las bayas de enebro.

MIEUM: En Corea, tipo de gachas de arroz normalmente servidos por la mañana.

MIÉRDAGO: Fresal silvestre.

MIGA: Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza.

MIGAJÓN: Parte interior y blanda del pan, recubierta por la corteza.

MIGAR:

*Desarmar pan en trozos muy pequeños.

*Aumentar la densidad de una sustancia líquida agregándole migas de pan.

MIGAS: En España, plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro. Se elaboran sofriendo en ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren.

MIGAS À ALENTEJANA: El pan empleado en este plato debe tener unas características especiales del pan tradicional del Alentejo, según parece es de textura fuerte y rígida. La carne de cerdo empleada suele estar mezclada entre costillas y carne magra, toda ella en salazón y suele dejarse en remojo el día antes de su elaboración. El método de cocinado es muy sencillo, se fríen las carnes con tocino y ajo, cuando están dorados se deja en la sartén la grasa y se añaden las migas de pan para que se frían un rato. Se sirve todo ello en una fuente y se reparte entre los comensales.

MIGAS CANAS: Véase Sopas Canas.

MIGAS CON HUEVO: En México, trocitos de tortillas de maíz, dorados, con cebolla, tomate, chile y orégano, con huevo.

MIGAS DE ATÚN: Se trata de lomos de atún desmigados (desmenuzados). Suelen presentarse en forma de atún en lata.

MIGAS DE HARINA: Véase Gachamiga.

MIGAS DE NIÑO: En España, dulce que se elabora con harina de almorta y las migas de pan. Se suelen tostar previamente unos anisetes que aromatizan las migas. En el mismo aceite se suele tostar la harina y al poco se añade leche sin que se formen grumos. Suele servirse en cazuela de barro.

MIGAS DURAS: En Cuenca (España), migas que se preparan con 2 ingredientes básicos por una parte pan (migas) y picadillo de chorizo.

MIGAS GACHAS: A diferencia de otras zonas de España, se preparan con harina de trigo y no con pan, lo que las emparenta con el cous cous magrebí. Se acompañan con chorizo, morcilla, tocino, pimiento y sardinas.

MIGAS MANCHEGAS: Véase Migas Ruleras.

MIGAS RULERAS: En La Mancha (España), plato que se elabora con pan de centeno o de trigo desmigado y mezclado con chorizo picado, tocino de cerdo, jamón serrano picado, ajos, aceite de oliva. Todo ello se cocina en una sartén y se deja tostar ligeramente.

MIGAS TUROLENSES: En Teruel (España), plato típico que consiste en migas viudas (no poseen carne). Se desmenuza un pan duro. Se humedecen en una salmuera durante toda una noche. Al día siguiente, media hora antes de servirlas, se fríe en una sartén con ajos y antes de dorarse se retiran. Con el aceite saborizado con ajo se fríen la migas en remojo. Al finalizar se añaden unos tacos de jamón, a veces trozos de chorizo, panceta de cerdo, etc. Se pueden adornar con algunas uvas.

MIGAS VIUDAS: Véase Gazpacho Viudo.

MIGNARDISE: Golosinas pequeñas y variadas que suelen servirse acompañando el café.

MIGNON: Filetes de solomillo cortados de la parte más estrecha, la cola.

MIGNONÉ: Molida.

MIGNONETTE/MIGNONNETTE:

*Pequeño trozo de carne con forma de moneda, normalmente cordero. También llamado medallón.

*Antiguamente, era una pequeña bolsita llena con granos de pimienta y clavos de olor, que se usaba para dar sabor a sopas y asados.

MIGOTE: En Barcelona (Venezuela), café con leche, arepa de maíz desmigajada y queso blanco rallado, todo junto.

MIGUELITOS: Son unos pastelillos típicos de la localidad albaceteña de La Roda (España), hechos a base de fino hojaldre y crema, espolvoreados con azúcar glasé.

MIHALIÇ PEYNIRI: En Turquía, queso duro de oveja que se puede gratinar, parecido al queso parmesano.

MIHLAMA: En Turquía, fondeau de queso.

MIJIN-GIRI: En Japón, es el picado fino de raíces.

MIJIU: Variedad de vino chino hecho de arroz. Como bebida fermentada, es categorizada como una forma de huangjiu. En general, es claro y algo dulce. Suele ser bebido caliente y también se utiliza en la cocina.

MIJO: Este cereal tiene proteínas de mejor calidad que el trigo, el arroz y el maíz. Es uno de los pocos cereales alcalinizantes y es muy fácil su digestión. Abatí, Guate, Maíz.

MIJOTE: Plato cocinado a fuego lento.

MIJOTEAR: Término francés (mijauter) para indicar una cocción muy lenta.

MIKAN: Es un cítrico representativo de la cultura de Japón, y es habitual encontrarlo sobre la mesa en los períodos invernales. Mikan quiere decir “cítrico dulce” en japonés.

MIKAN-SHU: Licor de mandarinas.

MIL ISLAS: Salsa para ensaladas, mezcla básicamente de salsa de mayonesa y salsa de tomate.

MILANESA/A LA MILANESA: Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido.

MILANO: Lucerna.

MILAWA BLUE: En Australia, queso de leche de vaca. Tiene un delicioso sabor vegetal, con toques de chocolate amargo. Tarda entre 8 y 12 semanas en madurar. Se comercializa en forma de cilindro redondo de 6 kg.

MILBEN WÜRCHWITZER: En Alemania, queso de pasta dura que se hace con leche de vaca, cabra u oveja. La leche se coagula con cuajo, la cuajada se deposita en un saco y el suero se elimina presionando. Se aromatiza con comino, sal y flores de saúco. La cuajada se trabaja manualmente y se forman barritas o bolas que se dejan secar 2 días. Se trata de barras o bolas de 50 grs de peso con fruta de saúco. Su corteza es de color marrón y dura. El queso joven (3 meses) tiene una consistencia cérea y rápidamente se vuelve duro y quebradizo.

MILBENKÄSE: Tipo de queso alemán elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros. En lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos. Tiene un sabor picante similar al queso Harzer y forma parte de los quesos con “bouquet” característico y de olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un queso medio suele ser de 15 cm de diámetro.

MILCAO: Guiso de papas ralladas o machacadas.

MILCHREIS: En Alemania, arroz con leche servido con azúcar y canela o compota de manzana.

MILGAM HWACHAE: En Corea, ponche elaborado con cítricos cosechados en verano.

MILHES: Gachas de maíz fritas, Valle D’Aran (España).

MILHOJAS: Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.

MILI-JULI SABJI KA SOUP: En India, sopa de verduras a la crema.

MILKAO: Pan hecho con harina, papa y grasa de cerdo.

MILLE-FEUILLE: Pequeñas pastas rectangulares hechas de capas ligeramente tostadas de hojaldre y crema pastelera.

MILLERIGHE: En Italia, pasta similar a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectas y no ligeramente curvadas.

MILLIONBØF: En Dinamarca, plato de carne que se sirve con papas (en puré), pasta y arroz.

MILOPITA ME PANDESPANI: En Grecia, pastel de manzana con canela y capa de azúcar.

MILTOMATE: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.

MIMOLETTE: Queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia. Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. La corteza del Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso. Se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento.

MIMOSA:
*Cóctel compuesto por una parte de champán (o cava) y una parte de zumo de naranja. Se sirve en una copa de flauta.
*Forma de presentar varias ensaladas, cubriéndolas con yemas de huevo duro desmenuzada.

MIN: Véase Miàn.

MIN PAO: Dulce hecho al vapor y relleno de un picadillo de chancho o fríjol colado dulce, es originario de la colonia china peruana.

MINARI: Felandrio acuático.

MINCHOS: Especie de tortitas elaboradas con harina de maíz, generalmente con verduras, tradicionales de Alicante (España).

MINE-GABHAR: En Wexford (Irlanda), queso de vaca de corteza blanda y blanca de elaboración artesanal. Su tiempo de maduración es de 3 semanas.

MINEOJEON: En Corea, jeon elaborado con curvina.

MINESTRA: Sopa, Potaje.

MINESTRA DI FARRO: En Italia, sopa de espelta.

MINESTRONE/MINESTRÓN: Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta corta.

MINESTRONE ALLA LIVORNESE: En Italia, sopa de verduras al estilo de Livorno.

MINESTRONE DE COQUES ET SAINT JACQUES: En Francia, sopa de berberechos, mejillones y veneras.

MINESTRONE DI ORZETTO: En Italia, sopa de cebada.

MINESTRONE INVERNALE: En Italia, minestrón de invierno.

MING JIANG KUEH: En Singapur, panqueca gruesa y masticable rellena con maní molido y azúcar.

MINGÁN: Manzana de Asturias. En vía de difícil supervivencia.

MINGAU DE AVENA: En Brasil, avena hervida en leche.

MINISALCHICHA DE CERDO: Pequeñas chipolatas que se sirven como aperitivo o se utilizan para preparar hojaldres rellenos de salchichas.

MINSHENGGUO: En China, maníces crudos fritos en poco aceite y revolviendo constantemente.

MINUET: En California (Estados Unidos), queso inusual que se elabora con leche de cabra enriquecida con crema de leche de vaca. La corteza es fina cubierta de moho blanco, en su interior la pasta es de color crema y un centro de textura más firme.

MINUTAS: En El Salvador, bebida helada con sabores naturales y sirope.

MINUTERO: Es de gran utilidad para controlar bien los tiempos de aquellos alimentos que requieren un tiempo muy exacto para su elaboración; como por ejemplo los huevos pasados por agua.

MINXOS: Véase Minchos.

MIRABEAU: Término aplicado a los platos elaborados con carne, tocino, jamón, ajo y vino blanco guisados a fuego muy lento.

MIRABELLES: En Lorena (Francia), variedad de ciruelo. Se trata de una ciruela de pequeño tamaño y color amarillo.

MIRABO WALNUT: En Alemania, queso de vaca blando y maduro de textura sedosa. La pasta es blanda y cremosa repleta de pequeños trocitos de nueces troceadas.

MIRAPAKAYA BAJJI: En India, variedad local de chiles extra picantes rellenos con especias y pasados por masa de garbanzos y fritos.

MIRAPOIX: Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.

MIRASOL: Girasol.

MIRCHI BADA: En India, tetempié picante relleno con chile y papas, servido caliente con salsa de tomate y ocasionalmente con menta y chutney de tamarindo.

MIRCHI KA SALAN: En Hyderabadi (India), curry de chile y maní. Los ingredientes son: chile verde, maní, semillas de comino, pasta de jengibre y ajo, cúrcuma en polvo, hoja de laurel.

MIRIN: Variante dulce del sake (licor de origen japonés, fabricado a base de arroz) de baja graduación, usada para cocinar. Es utilizada para endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.

MIRÍSTICA: Planta arbórea que suministra la nuez moscada.

MIRMIZ: En Túnez, estofado de cordero con judías blancas servido con salsa picante.

MIROSINA: Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza.

MIRRA KAHVE: En Turquía, café fuerte del sureste.

MIRRAUSTE: En Cataluña (España), salsa que se preparaba con leche de almendras, pan rallado y mojado en caldo, azúcar y canela.

MIRTILLO: Véase Arándano.

MIRTO ROSSO: Véase Licor de Mirto.

MIRZA-QASEMI: En Irán, aperitivo de berenjena asada. Es una mezcla de berenjenas sazonadas con ajo, cebolla, tomate, cúrcuma, sal y pimienta molida con huevos.

MISAL PAV: En India, plato elaborado con una mezcla de brotes de lentejas con batata bhaji, pohay, cebolla picada y tomate.

MÍSCALO: Rebellón, Hongo.

MISCHBROT: En Alemania, es un pan típico que se puede encontrar fácilmente en cualquier panadería alemana. Emplea masa madre como levadura y una proporción de 70% de harina de centeno y 30% de harina de trigo, la textura de este pan es blanda y posee un sabor ligeramente ácido. Tiene como principal característica la capacidad de conservarse tierno durante varios días.

MISE EN PLACE: Término usado en cocinas profesionales para describir el procedimiento de planificación para una temporada específica.

MISH-MASH: En Bulgaria, plato elaborado con diferentes vegetales, huevo y queso blanco.

MISHAARI: En Somalia, polenta con mantequilla y azúcar.

MISK'IQ'ETA: En Bolivia, postre elaborado con harina de maíz, azúcar o chankaka. Es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.

MISO: Pasta hecha de semillas de soja que se emplea en salsa, adobos, sopas y acompañamientos, y puede ser roja (Aka Miso) o blanca (Shiro Miso), siendo esta última más suave.

MISO-KATSU: En Japón, chuleta de cerdo empanada, con salsa a base de miso.

MISO-SHIRU: En Japón, sopa de miso.

MISO NIKOMI UDON: En Japón, udon estofado en caldo saborizado con hatcho-miso.

MISOZUKE: En Japón, conservas de verduras, carne o pescado que se elaboran mezclando el producto con miso y vinagre durante un tiempo que varía entre un día y un mes. Las verduras se consumen directamente y la carne o el pescado se asan o se añaden a guisos.

MISQUINCHOS: En Bolivia, pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.

MISRO: En Sudán, bola de harina de arroz frita rellena con azúcar de coco.

MIST: Familia de cócteles elaborados con licores dulces y abundantes hielo triturado. Se le considera como el hermano mayor de los frappé.

MISTELA: Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación.

MISTRAL: Pisco chileno muy refinado, añejado en barricas de roble.

MISUA: En Filipinas, variedad muy fina de fideos chinos salados hechos con harina de trigo.

MITARASHI: En Japón, dango cubierto con un sirope hecho con salsa de soja, azúcar y almidón.

MITHA BHATA: En India, arroz ligeramente endulzado, con especias variadas.

MITHA DAHI: En India, yogurt dulce con un toque de cardamomo.

MITHA DALI: En India, toor dal cocinado con un poco de papelón, ghee y hoja de laurel.

MITHAI: Se denomina así a los dulces indios en general. Son dulces con gran cantidad de azúcar y grasas que normalmente llevan mucho tiempo en su preparación. Son ofrecidos como postre.

MITI HUE: Bebida tahitiana elaborada con leche de coco fermentada.

MITITE: En Rumania, salchichas asadas y condimentadas con hierbas aromáticas.

MITITEI: Plato tradicional de la cocina rumana, se trata de carne picada en forma de rollo que se asa a la parrilla, la carne empleada en esta especie de albóndiga es generalmente de cordero o cerdo, con ajo, pimienta negra molida, hierbas que proporcionan sabor y a veces un toque de pimentón. A veces se le añade un poco de bicarbonato sódico. Se sirve por regla general acompañado de una cerveza. Es un aperitivo muy popular en Rumania y puede decirse que es uno de sus platos nacionales.

MITMITA: En Etiopía, condimento picante en polvo. De color naranja y contiene ají africano molido, semillas de cardamomo, clavos, sal y ocasionalmente otras especias como canela, comino o jengibre.

MITRA: Corte de carne de las aves que comprende la parte trasera superior de la carcasa, es decir, la rabadilla.

MITRAILLETTE: En Bélgica, especie de bocadillo con carne, papas fritas, ensalada y salsa en media baguette.

MITSUBA: Hierba japonesa parecida al perejil.

MITSUKAN: Vinagre de arroz japonés de color claro y sabor suave.

MITZITHRA: Véase Mizithra.

MIXED GRILL: Carnes y vísceras asadas a la parrilla con tomates y panceta, que se acostumbra guarnecer con berros y chips de papas fritas. Por ejemplo se asan las costillas y los riñones del cordero.

MIXING GLASS: Vaso mezclador para preparar cócteles refrescados.

MIXIOTE: Hoja de maguey, usada para envolver alimentos y cocinarlos al vapor.

MIYAN KUKA: En Nigeria, sopa mucilaginosa.

MIYAN TAUSHE: En Nigeria, estofado de calabaza con espinaca, carne (normalmente cabra u oveja) y pescado ahumado.

MIYEOK GUK: En Corea, tipo de sopa hecha con wakame vegetal marino.

MIYEOK MUCHIM: En Corea, miyeok (alga marina) con vinagre dulce y sal.

MIYEOK NAENGGUK: En Corea, sopa fría de wakame.

MÍZCALO: Seta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrerillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.

MIZERIA: En Polonia, pepino rebanado y crema agria.

MIZITHRA: Queso griego de oveja de sabor suave.

MIZU: En Japón, agua.

MIZUANE: Edulcorante japonés líquido claro, espeso y pegajoso que se elabora convirtiendo el almidón en azúcares.

MIZUNA:

*En Japón, delicada ensalada verde.

*Vegetal procedente de Japón, de hojas crujientes, delicado sabor a mostaza y tallos blancos. La planta tierna se emplea en ensaladas y la madura en salteados.

MIZUNUKI BAIKAN: En Japón, nombre que recibe el proceso de ahumado del bonito en la elaboración del katsuobushi.

MIZUTAKI: Plato japonés elaborado en una misma olla, que consiste en pollo y vegetales hervidos en agua y otros aderezos.

MJADRAH: En Líbano, lentejas majadas.

MJADRAT FASOULYA: En Líbano, lentejas y judías.

MKUKU: En Malawi, estofado de pollo que se sirve en platos pequeños.

MLADI SIR: En Bosnia, pan empapado en leche hirviendo o agua y untado con kajmak.

MLINCI: En Croacia y Eslovenia, plato elaborado con tiras finas de pan que en forma de pasta se cocinan hervidos en agua con un poco de sal. Es costumbre antes de ser servido que se fría algo de carne de pato, ganso o pavo y se mezcle todo junto con una salsa.

MLOUKHIA: En Túnez, estofado de vaca o cordero con hojas de laurel.

MLOUKIYYEH: En Palestina, estofado de cuscús.

MLYNTSI: En Ucrania, crepes rellenas con queso cottage, carne, caviar o frutas.

MO: En China, tipo de pan plano.

MOAMBA DE GALINGA: En Angola, pollo con pasta de palma, okra, ajo y aceite de palma, se sirve con arroz y funge.

MOAMBE: En África Occidental, nombre de una salsa o plato preparados con una salsa hecha con el pericarpo de nueces de palma, la fruta de la palmera aceitosa africana. Los platos que se hacen con esta salsa normalmente incluyen maní, salsa de maní o mantequilla de maní.

MOCA/MOKA: Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.

MOCHI: En Japón, arroz dulce hervido al vapor y aplastado hasta obtener una pasta. Se presenta en forma de cubos rectangulares deshidratados.

MOCHIGOMEKO: En Japón, harina de arroz con gluten.

MOCHIKO: En Japón, harina de arroz.

MOCHOMOS: En México, machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles refritos.

MOCKTURTLESUPPE: En Alemania, sopa o estofado hecho con la carne de tortuga.

MOČNIK: En Eslovenia, plato que se prepara con trigo sarraceno, maíz, trigo, mijo, centeno o avena en leche, nata o crema agria.

MOCOCHINCHI: En Bolivia, durazno pelado y deshidratado con el cual se hace una bebida refrescante y azucarada.

MODAK: En India, dumpling popular en el oeste y sur del país, cuyo relleno se hace con coco y papelón o azúcar, mientras la envoltura se hace de masa de arroz al vapor. Se come caliente con ghi.

MOFLETTA: Receta dulce tradicional judía y del norte de África. Se hace con una masa elaborada con agua, harina y aceite. Se estira hasta dejarla fina y se cocina en una sartén engrasada hasta que se dora.

MOFO BAOLINA: En Madagascar, donut de harina de maíz frita.

MOFONGO: Plato típico de la República Dominicana. Está hecho a partir de plátano cocido, carne de cerdo, tomate y cebolla frita. También suele ser de pescado o pollo.

MOGHRABIEH: Es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa y en algunas ocasiones puede encontrarse en algunos platos de la cocina marroquí. Se trata de granos (del tamaño de un garbanzo) preparados de forma similar al cuscús y que han sido previamente tostados. La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en una salmuera (durante 20 a 25 minutos).

MOGOLLA: Véase Acema.

MOGRABEYEB: Cuscús libanés.

MOGWACHA: Té coreano tradicional hecho con membrillo chino. Hay dos formas de prepararlo: hirviendo membrillo chino seco o diluyendo su jugo en agua hirviendo.

MOH-LET-SAUNG: Bebida de leche de coco helada y endulzada con azúcar de palma.

MOHAN MAANS: En la India, carne cocinada en leche.

MOHINGA: En Singapur, arroz de tipo Vermicelli servido con curry y pescado.

MOHOSO: (Vinos) Con olor o sabor a moho, producido por un estacionamiento en tonel lavado y mal secado.

MOHNUDELN: Especialidad originaria de Austria y Bohemia. El componente básico es una especie de pasta de papa parecida a la empleada en la elaboración de las schupfnudeln. Antes de servir se espolvorean con azúcar glas.

MOHR IM HEMD: Postre tradicional de la gastronomía austríaca. Es una especie de bizcocho hecho principalmente a base de chocolate, mantequilla, azúcar, clara de huevo y almendras.

MOIMOI: En Nigeria, pudín de frijoles hecho de una mezcla de frijoles negros pelados, cebollas y pimienta negra fresca.

MOIXAINES: Dulce típico de Ripio, Cataluña (España).

“MOIXARNONS”/CARRERILLAS: Seta que se suele utilizar seca para aromatizar o acompañar platos de carne, arroz, pasta y verduras. Para su uso tiene que remojar 2-3 horas en agua fría.

MOIXERNÓ: Seta de San Jorge.

MOJAMA: Del árabe musama o seco, producto del atún, sumergido en sal durante 24 horas, en mayo y junio, purgada en agua un día y oreada hasta coger su punto, en brisa y humedad marina. Debe conservarse en sitio fresco y poco húmedo, para evitar que se seque.

MOJAMIENTO: Proceso en el cual cubrimos un preparado culinario con un líquido determinado para continuar su cocción. Podemos realizar el mojamiento con múltiples líquidos, aunque los más corrientes son el agua mineral, en la elaboración de fondos, los propios fondos, para la elaboración de salsas, y el vino. También se puede mojar con crema de leche o leche.

MOJAR: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

MOJARDÓN: Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crecen en círculos en los prados y claros de los bosques.

MOJARRA: Sargo. Pez marino espárido.

MOJE: Plato típico de la región de Murcia (España), vulgarmente conocido como “ensalada murciana”. Hay dos tipos de moje, uno que se hace en verano y otro que se hace en invierno. Los únicos ingredientes son: tomate partido a trozos pequeños, cebolla finamente picada (preferiblemente cebolleta), olivas negras o de cuquillo, huevo duro, aceite de oliva virgen y atún de lata. Se puede sustituir el atún por bacalao un poco asado y troceado.

MOJETE: Salsa o mojo en un guiso.

MOJICÓN: Bollo que se asocia con el chocolate.

MOJITO: Bebida cubana que contiene: ron, limón, azúcar y un poco de hierbabuena.

MOJITO ISLEÑO: En Puerto Rico, salsa picante hecha con vinagre de vino, aceite de oliva, aceitunas, alcaparras, tomates, chiles, cebollas, ajo y otras hierbas y especias.

MOJO:

*Caldo o salsa de cualquier guisado.

*Mojo picón, salsa canaria hecha con aceite, vinagre, comino, guindilla, ajo, etc. Que se usa en casi todas las comidas, con las papas arrugadas, con el pescado, incluso con la carne.

*Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil.

MOJO BRAVO: Véase Mojo Picón.

MOJO COLORADO: En las Islas Canarias, salsa preparada con pimienta colorada, pimentón, comino, ajo, sal, vinagre y aceite.

MOJO DE AJOS: En las Islas Canarias, salsa que se elabora con un caldo, ajos, manteca de cerdo, sal, pimentón, vinagre y limón.

MOJO DE CILANTRO: En las Islas Canarias, salsa preparada con un majado de cilantro, comino, ajo, pimienta y sal, a lo que se le agrega vinagre, aceite y agua.

MOJO DE QUESO: En las Islas Canarias, salsa hecha con un majado de comino, ajo, pimienta y sal, a lo que se le añade queso duro rallado, aceite y agua.

MOJO PICÓN: En las Islas Canarias, salsa que se hace con pimienta picante, pimentón, sal, ajo, aceite y vinagre.

MOJO ROJO: Véase Mojo Colorado.

MOJO VERDE: En las Islas Canarias, salsa elaborada con pimiento verde, perejil, comino, ajo, sal, vinagre y aceite.

MOK: En Laos, plato de bambú espeso y cerdo revuelto en hojas de plátano.

MOK GAI: En Laos, pollo hervido en hojas de plátano.

MOK KAI: En Laos, pollo en una hoja de banana.

MOK PA: En Laos, pescado en una hoja de banana.

MOKA: Café aromático utilizado en repostería.

MOKA DE ETIOPÍA: También llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico.

MOLCAJETE: Mortero de piedra, recipiente para triturar alimentos.

MOLDE: Utensilio, generalmente de metal y de diferentes tamaños y diseños, utilizado para dar forma a las preparaciones con las que se lo llena.

MOLDE DE BAVAROISE: Se utilizan para moldeado de áspic, bavaroise y postres fríos.

MOLDE DE BIZCOCHO: Se utilizan para cocer bizcochos.

MOLDE DE BOMBONES: Para moldear bombones.

MOLDE DE CHARLOTTE: Recipiente para moldear preparaciones, que van a ser cocidas o refrigeradas, con lados levemente oblicuos. Generalmente tiene 2 asas para ayudar a desmoldar con facilidad.

MOLDE DE FLAN: Se utiliza para cocer o elaborar flanes, áspic, espumas, etc.

MOLDE DE MANTEQUILLA: Utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla.

MOLDE DE PAN INGLÉS: Se utiliza para elaborar pan inglés o de miga.

MOLDE DE PUDDING: Se utilizan para elaborar puddings, plum-cake y bavaroise.

MOLDE DE RESORTE: Utensilio para moldear tartas o pasteles, cuya base puede separarse del contorno, para desmoldar.

MOLDE DE SAVARÍN: Molde que se utiliza para elaborar savarín, moldear arroz y timbales fríos.

MOLDE TEJERO: Molde compuesto por varias medias secciones de tubo cortadas longitudinalmente y unidas entre sí. Se utiliza para depositar géneros de poco grosor, en caliente, para que una vez se enfríen tomen la forma del mismo y la conserven.

MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

MOLDES DE SILICONA ANTIADHERENTES: Pueden tener cualquier forma, aplicándose en congelación, cocción, baño maría u horno, elaboración de semi fríos, incluso bombonería.

MOLDES DESMONTABLES: Se utilizan para facilitar el desmoldado.

MOLDES PARA MAGDALENAS: Se utilizan para cocer masas esponjadas (Magdalenas).

MOLE:

*Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.

*Salsa espesa a base de chiles y especias, es especialmente famoso el de Puebla (México).

MOLE DE CADERAS: Platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán (México). En su preparación se emplea la carne y el hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres.

MOLE DE OLLA: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se sirve como sopa entre los sabores, predomina el epazote.

MOLE DE PANZA: Platillo tradicional mexicano, consiste en una sopa condimentada hecha con granos de maíz o sin los granos y el estomago de la res. Suele acompañarse con una salsa roja y tortillas recién hechas.

MOLE NEGRO: Véase Mole Oaxaqueño.

MOLE OAXAQUEÑO: Esta salsa que presenta un color más oscuro que el del mole poblano, se prepara con una gran cantidad de ingredientes entre los que destacan los chiles: chilhuacle, mulato, pasilla, que contribuyen a su coloración, así como hojas de aguacate tostadas, cacahuates, nueces, cebollas, semillas de anís, chocolate, etc. Se suele servir con guajolote tierno o con “romeritos”, acompañados de papas y tortitas de camarón seco y huevo.

MOLE POBLANO: Especialidad culinaria de la ciudad de Puebla (México). Consisten principalmente en una salsa de gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de pavo.

MOLE PRIETO: Mole mexicano hecho de masa de maíz y grasa de cerdo. Es servido en cajetes y se toma caliente. Se acompaña de tamales de anís y se sirve con trozos de carne de cerdo.

MOLER: Triturar un alimento reduciendo a polvo.

MOLHO CRU: En Angola, salsa o pasta servida con mariscos y pescado elaborada con clavos de ajo, cebolletas, perejil, comino, sal, vinagre y agua.

MOLIDO: El café expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico expresso.

MOLIENDA: Acción de moler.

MOLINERA: Forma de cocinar los pescados enharinados.

MOLINILLO DE CAFÉ: Herramienta empleada para moler los granos de café.

MOLINILLO DE ESPECIAS: Instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos.

MOLINO: Máquina para moler.

MOLLA: Miga de pan.

MOLLE: Planta arbórea de mediano tamaño, propia de América Central y Meridional, de hojas compuestas y muy poco dentadas, flores en espigas axilares y frutos rojizos, de cuya corteza se extrae esencia de trementina, y con cuyas hojas y frutos, de sabor picante, puede falsificarse la pimienta.

MOLLEJA: Nos referimos al buche de la gallina.

MOLLEJA DE TERNERA: Glándula timo del ganado joven o ternera. Fr: Ris-de-Veau It: Animella In: Sweetbread Es: Molleja o Lechecilla.

MOLLEJAS DE GARGANTA: Es una glándula del timo que se encuentra en el cuello de la vaca y es de color rosado.

MOLLET: Denominación bajo la que se designa huevos cocidos con cáscara el tiempo necesario para que la clara quede cuajada y la yema blanda. Mollet significa en francés, blando.

MOLLETA: Torta de pan de la flor de la harina, que algunas veces suele amasarse con leche.

MOLLETE:

*Platillo de México a base de pan bolillo tostado e ingredientes varios, tanto salados como dulces.

*En España, pieza de pan de miga blanda de origen árabe. Típico de Andalucía.

*En Bolivia, tipo de pan hecho a base de harina de trigo integral, huevo, queso y mucha manteca de cerdo.

MOLOC: Puré de papas.

MOLOKHEYA: En Egipto, sopa elaborada con diferentes hierbas a la que se le añade carne de pollo, conejo y diversas especias.

MOLOTES: En México, bolitas de masa rellenas con carne deshebrada o chorizo guisado con papas. Se comen calientes con una salsa de tomate y un adorno de queso y lechuga.

MOLTURACIÓN: Acción o efecto de molturar, moler granos o frutos.

MOLTURAR: Moler.

MOLUSCOS: Son mariscos cuyo cuerpo es una masa inarticulada y blanda, protegida por una concha como las almejas, las ostras, etc. Se llama molusco desconchado a la carne de los moluscos al ser extraída de la concha.

MOMEN DŌFU: Plato japonés conocido como Tofu de algodón. Tiene una textura firme que recuerda a una tela de algodón. Se elabora con leche de soja y se utiliza sulfato cálcico como espesante. Su sabor es más neutro, por lo que también se elaboran variantes con sal añadida para acentuar el gusto.

MOMO: En Japón, melocotón.

MOMOS: En Tíbet, pasta con forma de ravioli elaborados al vapor.

MONA: Torta adornada con huevos duros. Mona de Pascua, bizcocho o pastel que en ciertos lugares, especialmente en Cataluña (España), acostumbran a hacerse por Pascua de Resurrección.

MONA DE PASCUA: Bollo o torta guarnecida de huevos que se cuecen junto con ella en el horno y era costumbre regalar y comer en Pascua.

MONDA DE MOMBELTRÁN: En la provincia de Ávila (España), revuelto de huevo con tropezones de chacinería. Se suele preparar con lomo de cerdo y jamón fritos en manteca en una sartén, junto con picadillo de chorizo.

MONDADURA: Acción o efecto de mondar. Piel o desperdicios que se quitan de las cosas al mondarlas.

MONDAR: Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado. Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. De las frutas y legumbres.

MONDARAJAS: Mondaduras y desperdicios de frutos, tubérculos, etc.

MONDEGUEIRO: En Beira (Portugal), queso hecho con leche cruda de oveja. Pasta blanda, corteza natural lavada. Su tiempo de maduración es entre 1 y 4 meses.

MONDEJOS: Morcilla blanca de oveja que se elabora en Zaldibia (España).

MONDONGO:

*Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y embutidos.

*Excelente sopa venezolana a base de panza de res y vegetales.

MONDONGO ANTIOQUEÑO: Sopa de mondongo como se prepara en la región de Antioquia (Colombia). Plato muy bien sazonado y de sabor característico. Se prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo, también cortada en trocitos; varios vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especias.

MONDONGO AYACUCHANO: En Perú, sopa hecha a base de maíz pelado, que se cocina toda la noche con carne de res, panza de res y tocino de cerdo; se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con hierbabuena picada.

MONDONGO CHUQUISAQUEÑO: En Bolivia, costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.

MONDONGO KABIC: En México, panza de res con salsa de jitomate y axiote.

MONDSEER: En Austria, queso de leche de vaca firme pero húmedo. Es de pasta semi blanda y corteza lavada. Su tiempo de maduración va entre 2 y 3 meses.

MONET: En Australia, pequeño queso artesano elaborado con leche pasteurizada de cabras. El queso se sazona y decora con una selección de hierbas especiales, seguido de una selección de flores orgánicas comestibles. Las capuchinas son la flor de base, el resto lo determina la estacionalidad de los quesos que generalmente están disponibles a comienzos de primavera hasta fines de verano.

MONG DHAL: En India, plato perteneciente a los dhales y sopa. Se utiliza la judía mungo. De tamaño pequeño, rectangular y de color amarillo pálido. Es fácil de preparar y tiene un sabor ligero.

MONGO: Variedad de judía, cuya semilla es más pequeña que una lenteja y tiene el mismo sabor que ésta.

MONGO MONGO: En Colombia, conserva hecha al ritmo lento del fogón de leña, a base de piña, mamey, guayaba, plátano maduro, coco, panela y especias.

MONIATO: Batata.

MONJAYAKI: Tipo de masa frita en sartén con diversos ingredientes, propio de la cocina japonesa. Es parecido al okonomiyaki, pero es una especialidad de la región de Kantō, se hace con una masa mucho más líquida. Los ingredientes se pican finamente y se mezclan con el rebozado antes de freír. Se come directamente de la plancha usando una pequeña espátula de metal.

MONKEY BREAD: En Estados Unidos, pastel pegajoso y empalagoso. Se elabora con trozos de masa dulce con levadura que se hornean en una sartén a alta temperatura tras cubrir cada uno con mantequilla derretida, canela, azúcar y pacana picada.

MONQUECA DE GAMBAS FRESCAS: En Brasil, guiso condimentado con hierbas, especialmente cilantro, limón, cebolla y con leche de coco y aceite de dendé. Se hace picante con pimienta aromática.

MONSERRATE: Cóctel frío preparado con helado de ron con pasas, licor de café, aguardiente y café expreso caliente, se espolvorea con canela y se sirve en una copa alta de cristal.

MONT-BLANC: Torta o pastel francés, cuya masa es preparada a base de puré de castañas y decorado con crema de chantilly.

MONT DÍ: En Burma (India), ensalada de fideos de arroz anchos con harina de garbanzos, pollo, torta de pescado, cebollas, coriandro, cebolletas, chile seco, bañada con aceite de cebolla crujiente, condimento de pescado y lima.

MONT LET SAUNG: En Burma, bolas de tapioca, arroz glutinoso, coco rallado y sésamo tostado, con sirope de papelón en leche de coco.

MONTADITO: En España, bocadillo realizado con un tipo de pan de barra muy pequeño.

MONTADO: Véase Montadito.

MONTADO DE LOMO: En España, bocadillo que se elabora con una rodaja de lomo de cerdo en adobo, asada a la plancha con aceite de oliva durante unos minutos.

MONTAGE DE REIMS: (Vinos) Es una sub-región de champagne. La mayoría de ellas plantada de Meunier y de Pinot Noir.

MONTAGNOLO: En Alemania, queso de vaca. Se hace con viejas recetas tradicionales. Su textura llega a ser más mantecosa a medida que aumenta el período de maduración.

MONTANTE: (Vinos) Calidad de un vino generoso rico en alcohol y principios volátiles.

MONTAR: Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir hasta que quede una masa esponjosa y compacta.

MONTAR UN PLATO: Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y estética.

MONTASIO: En Italia, queso típico friulano. Se fabrica con leche de vaca cruda. La maduración requiere un mínimo de 60 días. Es un queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con ojos regulares y homogéneos. El sabor es dulce, más marcado conforme madura. Se sirve como aperitivo o entremés, además de ser ingrediente de platos principales. Se presenta en tres variedades: 1) Fresco, con sabor suave y delicado. 2) Mezzano (intermedio), de sabor más fuerte y con cuerpo. 3) Stagionato (curado), resulta particularmente aromático y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo. La variedad muy curada se puede rallar o servir para picar.

MONTE BAJO: (Vinos) Aroma característico del norte mediterráneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas de zonas cálidas).

MONTE CRISTO SANDWICH: Sándwich que consiste en jamón, carne de pavo y queso suizo entre 2 rebanadas de pan, remojadas en huevo batido y puesto a la parrilla o frito. Se sirve a menudo con frutas secas o con jarabe de arce en uno de sus lados. Otras veces se pone con frutas secas, azúcar en polvo o salsa de mostaza dulce.

MONTE VERONESE: En Italia, queso con forma rectangular. La pasta es blanca o de color ligeramente pajizo con pequeños ojos dispersos. El sabor es dulce pero delicado. Es un típico queso de mesa. Se puede servir con aceitunas aliñadas con pimentón, champiñones al ajillo, pan fresco y aceite de oliva a la pimienta.

MONTLETSAUNG: En Birmania, bolas de tapioca, arroz glutinoso, coco rallado y sésamo tostado con sirope de azúcar en leche de coco.

MONTSEC: Queso elaborado en la comarca de La Noguera, en Lérida (España). Se trata de un queso fabricado con leche de cabra, semicurado, de pasta blanda, enmohecido sobre una corteza de ceniza. Su forma es cilíndrica y su altura escasa. Destaca por su aroma primario pútrido que se mantiene suavemente durante su ingestión. En general, su sabor es franco, nítido, láctico y muy cremoso al paladar. Externamente está recubierto por una capa pegajosa, de color negro, salpicada con manchas amarronadas. El interior es ciego, de color blanco intenso y brillante.

MOÑITOS: Pasta corta seca que recibe esta denominación por asemejarse a un moño. Son excelentes con manteca y queso rallado o cualquier tipo de salsa o en guisos.

MOÑOS: Véase Moñitos.

MOO SHU/MOO SHOO: Plato chino frito elaborado con tiras de cerdo, orejones y varios aderezos.

MOO WAN: En Tailandia, tiras de carne de cerdo asado.

MOOGA DALI: En India, dal de judía mung cocinado con cocos y especias suaves.

MOOLI: Véase Daikon.

MOONG: Véase Moong Dhal.

MOONG DHAL: En la India, plato preparado con judía mung.

MÖPKENBROT: En Alemania, pan elaborado con harina de centeno, morcilla, leche, huevos, grasa, sal y pimienta.

MOQUECA: En Brasil, es un cocido de pescados elaborado con cebollas, pimiento, tomate y hojas de cilantro y pimienta malagueta, todo ello elaborado con aceite de palma y leche de coco. Se elabora lentamente y no se le añade agua. El plato es de origen indígena y originariamente se elaboraba con hojas de diversos árboles.

MOQUECA DE CAMARAO: Véase Moqueca.

MOQUECA DE PEIXE: Véase Moqueca.

MORA: Fruto de la morera y del moral, zarzamora, frambuesa, morera o moral.

MORA BOYSEN: Son cruce de la mora y la frambuesa. Si bien tienen un tamaño 2 o 3 veces superior al de la frambuesa, el sabor es muy similar.

MORAGA:

*Nombre que se da en Andalucía (España) al hecho de asar con leña, al aire libre y especialmente a la orilla del mar, peces pequeños como la sardina, ensartándolas en un espetón.

*También en España, en La Rioja, se denomina al proceso de matanza del cerdo.

MORAGA DE SARDINAS: En Granada y  Málaga (España), sardinas elaboradas en una cazuela de barro expuesta a las brasas. Se suele agregar el zumo de un limón, vino blanco, un fino picado de ajos con perejil, y un poco de aceite de oliva.

MORALLA: Papa silvestre seca.

MORÁN: En México, Jabalí.

MORBIER: Queso francés. Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. La corteza es natural, lisa y homogénea, de coloración que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil a amarillo pálido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elástica, de textura fina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una línea negra horizontal. Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a nata.

MORCA: Hez del aceite de oliva. Solada.

MORCILLA: Moronga, Rellena. Embutido compuesto de sangre de cerdo y arroz o cebolla, cocidos y condimentados.

MORCILLA ANDALUZA: En España, morcilla elaborada con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica, además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino). Va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera.

MORCILLA ASTURIANA: Morcilla que está hecha con tocino, grasa, cebolla, sangre de cerdo, y en ocasiones, de vacuno. Se condimenta con orégano y pimentón dulce y picante. Se ahuma y presenta en ristras.

MORCILLA BLANCA: Embutido elaborado con carne de cerdo picada, panceta, huevos y especias. Se trata de una salchicha escaldada.

MORCILLA BLANCA ANDALUZA: En Jaén (España), tipo de butifarra de huevo con pimienta blanca, pimentón, ajo, nuez moscada, perejil, canela, almendra y jerez.

MORCILLA BLANCA GALLEGA: Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Lleva manzana, azúcar, pasas, etc. Es poco frecuente, y difícil de encontrar.

MORCILLA CANARIA: En las Islas Canarias, embutido dulce elaborado con sangre cocida y sazonada con cebolla, tocino, sal, matalahúva, azúcar, almendras y pasas.

MORCILLA DE ARAGÓN: En España, morcilla que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla. Se embute en tripa de cerdo.

MORCILLA DE ARANDA: En Aranda de Duero (España), morcilla que se elabora con cebolla horcal, arroz, manteca, sangre, sal y especias.

MORCILLA DE BURGOS: Es una de las morcillas más populares de España, se prepara con manteca y sangre de cerdo, arroz (crudo o semicocido), condimentada con pimentón dulce o picante, pimienta molida, orégano y otras especies, embutida en tripa de cerdo y cocidas, a fuego lento, durante una hora. Se toma frita cocida, cruda, con tomate, etc.

MORCILLA DE CALABAZA: Chorizo de calabaza; cuando se cuece se deslavaza fácilmente.

MORCILLA DE CEBOLLA: Morcilla que se hace con una tercera parte de cebolla, sangre y un puñadito de arroz, aliñados con pimienta negra molida, granos de anís, matalahúva, canela y sal. Se embute en tripas de cerdo o vacuno, atadas en forma de herradura y cocidas a fuego lento durante media o una hora. Se toma frita, asada, entomatada o cruda.

MORCILLA DE ENTRAÑAS EXTREMEÑA: En Extremadura (España), morcilla elaborada con carne muscular adobada y embutida en tripa gruesa.

MORCILLA DE GRANADA: Una de las principales especialidades andaluzas, morcilla muy confimentada con especias, también lleva cebolla.

MORCILLA DE HIERRO: En El Hierro (Islas Canarias), morcilla elaborada con sal, azúcar, limón rallado, nuez moscada, pasas, matalahúva, bizcocho molido, etc. Se ahúma o se conserva en manteca. También puede llevar castañas, boniatos o gofio.

MORCILLA DE HÍGADO IBÉRICO: En Sevilla (España), morcilla elaborada con hígado de cerdo ibérico, panceta de cerdo ibérico, sangre de cerdo, ajo, fécula de papa, sal, especias naturales y conservadores.

MORCILLA DE LA SIERRA DE HUELVA: En Huelva (España), morcilla que recuerda la butifarra negra, ya que tiene carne, tocino fresco, pulmón, sangre, etc.

MORCILLA DE LEÓN: Morcilla típica de la provincia de León (España), cuyos únicos ingredientes son la sangre del cerdo y la cebolla, aunque existen variantes que suelen llevar otros ingredientes. A pesar de elaborarse de forma tradicional con la sangre del cerdo y con la cebolla picada existen versiones que incluyen miga de pan para dar más consistencia y grasa de cerdo, con ajo y pimentón e incluso piñones. Suelen estar embutidas en tripa de cerdo natural, su longitud oscila entre los 20 y los 30 centímetros.

MORCILLA DE MATACHANA: En España, morcilla que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan.

MORCILLA DE PALENCIA: Morcilla de cebolla elaborada artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.

MORCILLA DE PAN: Morcilla que se elabora con sangre, pan, manteca, cebolla cruda, sal fina, pimentón dulce, clavo o clavillo molido, pimienta blanca molida, comino. Se deja en reposo la masa en cámara 24 horas. Se consume frita o cocida.

MORCILLA DE PÍCARO: En Murcia (España), morcilla elaborada con cebolla cocida, manteca, sangre de cerdo, sal fina, pimentón dulce, orégano, clavo molido, canela y piñones. Su tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos. Se consume fresca, asada, frita y en guisos.

MORCILLA DE VALLADOLID: En España, morcilla elaborada con arroz, manteca, cebolla y sangre. Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo.

MORCILLA DE VILLADA: En España, morcilla que se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. Su textura es cremosa.

MORCILLA DULCE: Morcilla que lleva, además de los componentes cárnicos clásicos de la morcilla, un aliño compuesto por: canela, anís molido, clavo, nuez moscada, arroz, miga de pan, harina de trigo, almendras picadas, una pizca de sal y azúcar. Se embute en tripas gordas, sin llenarlas del todo y se cuecen a fuego lento, una media hora. Se puede comer frita, asada o cruda.

MORCILLA DULCE CANARIA: Morcilla que además de la sangre y los magros de cerdo lleva manteca blanca, boniato o batata, y se condimenta con azúcar, pasas, almendras, pan rallado, tomillo, canela y orégano. Se deja macerar una noche y se embute en tripas de cerdo, para posteriormente, cocerla en agua muy caliente, pero que no hierva y orearla al aire. Se comen crudas o fritas.

MORCILLA EN CALDERA: Típica de la comarca andaluza de La Loma, Jaén (España). Es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma en Ochíos.

MORCILLA FRANCESA: Boudin Noir. En Francia, morcilla cuyos ingredientes son: sangre de cerdo, manteca, sal fina, pimienta blanca molida, macis, perejil picado muy fino y hierbabuena.

MORCILLA GALLEGA: Se elabora con sangre, grasa y manteca de cerdo, con miga de pan, cebolla, azúcar, frutos secos (nueces, pasas, piñones), sal, pero no añada especias. Se embute en tripas delgadas de cerdo o ternera, cocidas durante 30 minutos y ahumadas con leña de castaño, encina, laurel o roble, dejándose curar durante unos 5 meses. Se comen fritas o cocidas.

MORCILLA INGLESA: Embutido elaborado con sangre de cerdo, avena triturada y condimentos. Se consume hervida o frita.

MORCILLA LEBANIEGA: En Asturias (España), morcilla que tiene cebolla roja, ajo, pimienta negra, orégano y pan de Liébana. Es embutido en tripa gruesa. Se puede comer hervida, frita y cruda.

MORCILLA MANCHEGA: De la región de La Mancha (España), a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma.

MORCILLA MURCIANA: En Murcia (España), morcilla elaborada con cebolla, manzana, etc.

MORCILLA PATATERA: Morcilla preparada con panceta y sangre de cerdo que además lleva calabaza y papa añadida. Se consume cocida, frita o guisada.

MORCILLA PICONA DEL HIERRO: En El Hierro (Islas Canarias), morcilla picante y ahumada.

MORCILLA RIOJANA DE ARROZ: En La Rioja (España), morcilla elaborada con arroz cocido, cebolla cocida, manteca, sangre de cerdo, sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, canela. Se consume cruda, frita y cocida.

MORCILLA RONDEÑA: En Málaga (España), morcilla que se hace con sangre, manteca, sal fina, pimienta blanca molida, clavo o clavillo molido, comino, orégano, cilantro, ajo majado. Se consume cruda, frita, cocida o guisada.

MORCILLO: Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el codo, de las reses destinadas al consumo.

MORCILLÓN: Morcilla hecha con el estómago del cerdo u otro animal, más gruesa que la preparada con el intestino.

MORCIPÁN: Sandwich de morcilla, típico de la gastronomía argentina. Consta de un pan francés o marraqueta que en su interior contiene una morcilla asada.

MORCÓN: Embutido de carne magra de cerdo, en tripa, de forma y grueso irregulares. Se la suele dejar secar un tiempo para su curación.

MORCÓN ANTEQUERANO: Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Tiene lengua, carne y muchas especias.

MORCÓN DE LORCA: Se elabora en Murcia con carne de cabeza y papada de cerdo, embutida en vejiga, se consume fresco.

MORCÓN EXTREMEÑO: Se prepara con magro de cerdo y aliños, embutido en el intestino ciego del animal y se consume crudo pero curado.

MORCÓN GADITANO: Una de las principales andaluzas de derivados cárnicos. Está elaborado con trozos de magro y adobado con pimentón, pimienta negra y ajo.

MORDIENTE: (Vinos) Se dice de un vino ácido, verdoso, pro donde se conoce que, al hacerlo, se mezcló uva agraz con la madura.

MÕREBBE: En Azerbaiyán, confitura que se prepara con membrillos, higos, albaricoques, melocotones, cerezas, uvas, ciruelas, fresas, frambuesas, nueces o moras.

MORENA: Pez de los fondos rocosos de la costa del Mediterráneo y del Atlántico africano e ibérico, de cuerpo alargado como la anguila, muy voraz y que puede causar mordeduras peligrosas.

MORETARIA: Salsa característica de la cocina romana de la antigüedad y que se preparaba con una mezcla de menta, ruda, cilantro, hinojo, levítico, pimienta, miel, garum y vinagre.

MORG POLO: En Irán, pollo con arroz.

MORI MASALA: En India, curry de tiburón.

MORI-SOBA: En Japón, fideos de trigo sarraceno servidos en un plato de bambú.

MORILES: Vino español, que se elabora en la provincia de Córdoba y que es ligero, transparente y de no muy alta graduación alcohólica.

MORILLA: Variedad de seta.

MORIMAKI SUSHI: Son varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori de arroz y un punto de mostaza (wasabi), además del pescado se puede introducir trozos de tortilla, huevas en vinagre, cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

MORIOKA REIMEN: En Japón, variación de naengmyeon (sopa de fideos norcoreana).

MORISQUETA: En Apatzingán (México), arroz blanco cocido con frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne.

MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.

MORO: En República Dominicana, plato que combina arroz y frijoles.

MOROHO: En Lesotho, verduras cocidas.

MOROKIL: Papilla de harina de maíz.

MORONA: Miga de pan.

MORONES: Se prepara con base de harina de trigo (a veces mezclada con la de maíz) a la que se agrega azúcar, canela, clavo de olor y grasa.

MORONGA: En México, nombre que se le da a la morcilla. Se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en juliana, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla.

MOROS Y CRISTIANOS: Un plato similar al congrí que consiste en frijoles negros y arroz preparados separadamente. Los frijoles se sirven encima del arroz.

MORQUERA: Véase Ajedrea.

MORRALLA: Boliche, pescado menudo, muy bueno para hacer caldo de pescado, fumet, etc.

MORRETES: Elaborado con espárragos, setas, papas y salsa de almendras. Plato típico de Málaga, España.

MORRILLO: Véase Alcachofa/Alcaucil.

MORRO: Hocico.

MORRÓN: Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.

MORRONES ROJOS: Pimientos Rojos. Su color se debe a que, a diferencia del verde, es recolectado cuando alcanza su madurez. Es una excelente fuente de vitamina A y C. Su sabor es más dulzón y tiene mayor cantidad de calorías que el verde.

MORRONES VERDES: Pimientos Verdes. Su color se debe a que es recolectado antes de su plena maduración. Tiene menos vitamina A y C que el rojo.

MORTADELA: Embutido de origen italiano, muy grueso, hecho con carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.

MORTERA: Cuenco de madera usado para beber, moler frutos secos o especias, llevar la comida, etc.

MORTERADA: Cantidad de algo machacado de una vez en un mortero.

MORTADELLA DI CAMPOTOSTO: En Italia, fiambre italiano que se elabora exclusivamente con carne de cerdo. Tiene una forma ovalada y pesa alrededor de 400-500 grs. Tiene un grano fino y en el interior, en toda su longitud, lleva una barra de manteca de cerdo que diferencia a este producto de otros salumi. Al cortarlo, la sección tiene un color rosado, mientras la barra central de manteca es de color blanco. Se prepara moliendo la carne muy fina, condimentándola con sal, pimienta y vino blanco. Se deja curar durante al menos 24 horas en un recipiente de madera (el scifone) o acero. La mezcla se revuelve varias veces añadiéndole canela y clavo. El embolsado se hace a mano, cosiendo la cubierta alrededor de la masa. En la parte inferior del salume se adhiere un tralcetto (trozo de vid) que envuelve la cuerda durante la relajación debido a la curación.

MORTERO: Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

MORTERUELO: Guiso típico castellano, que se prepara picando y machacando diversas carnes desmenuzadas y despojos de aves (hígados, etc) además de ajos, especias y pan rallado, componiendo una pasta muy densa.

MORTIFICAR: Hacer reposar piezas de animales, recién faenados o matados, en un lugar seco y ventilado, para que queden más tiernas.

MORUES: Especie de champiñones.

MORUNA: Guiso de pescado, con caballas o sardinas, tradicional de Tarifa (España).

MORUNA DE SARDINAS: Plato elaborado con una especie de escabeche aderezado con limón y un poco de pimentón. Plato típico de Málaga, España.

MORUSA: En Perú, puré de judías con carne de res o cerdo asada.

MORZALICÓN: Embutido andaluz que se prepara con la misma masa de la morcilla, mezclada con cilantro fresco, perejil, papa cocida, calabaza, cebolla, nuez moscada, sangre de cerdo y pimentón. Esta mezcla después de macerada, se embute en el ciego del cerdo y se orea. Se come crudo como aperitivo.

MORZEDDHU: Plato típico de Catanzaro (Calabria, Italia) hecho a base de carne de ternera. Los ingredientes originales de este plato son: el corazón de la ternera (chorettu), los pulmones, el bazo, el hígado, el estómago, la tripa, los intestinos (este ingrediente ya no se utiliza porque para dejarlo perfectamente limpio se necesitan procedimientos especiales y experiencia), tomate concentrado, pimiento picante, sal, orégano y laurel. Se puede servir en plato o, como manda la tradición, en la pitta llamada ruota di carro ('rueda de carro', un pan de forma circular con una circunferencia interna lo suficientemente grande como para que la porción cortada resulte larga y estrecha).

MOSA: En Nigeria, maíz fermentado que se convierte en una pasta espesa, frita que se espolvorea con azúcar.

MOSAIC ŞNIŢEL: En Rumania, dos capas finas de diferentes carnes con champiñones u otros vegetales como relleno.

MOSARANNA: En India, cuajada de arroz a la que algunas veces se le da un toque de sofrito picante con lentejas fritas y semillas de mostaza fritas.

MOSCANCIA: Morcilla típica de las cuencas mineras asturianas de Mieres y Langreo cuyos ingredientes básicos son los clásicos pero que tiene un peculiar sabor. Se utiliza en puchero y cocidos.

MOSCATEL: Vino dulce aromático, licoroso, italiano, usado en la preparación de guisos.

MOSCATEL DE GRANO MENUDO: Es una variedad de uva blanca, da un mosto muy alcohólico y de mucho cuerpo.

MOSCIAMME: En Italia, antiguamente corte de carne de delfín secada y luego hecha sumergiéndola en aceite de oliva. En la época actual se sustituyó con atún.

MOSCO: Licor fuerte fabricado por proceso de fermentación. El punto culminante se produce cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento a base de capulín, manzana o nanche. Este licor es originario de la ciudad de Toluca (México).

MOSELA: Vinos blancos alemanes, agradables, secos y frescos.

MOSKOWSKIE PIROSHKI: En Rusia, panqueques a la moscovita, rellenos de pescado.

MOSSELEN-FRIET: En Bélgica, mejillones y papas fritas.

MOSSELENY: En Holanda, mejillones fritos en mantequilla.

MOSSOPPINNA: En India, plato elaborado con lentejas y espinacas.

MOSTACHÓN: Dulcito a base de pasta de almendras, puede tener otra fruta o sabor. Fr: Macarrón.

MOSTACCIOLLI: Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

MOSTARDA: En Italia, condimento hecho de fruta cubierta de azúcar y sirope de mostaza.

MOSTARDA DI CREMONA: Frutas cocinadas y marinadas en un sirope especiado y con mostaza. Estas frutas se usan en salsas de ternera.

MOSTARDA VICENTINA: En Vicenza (Italia), producto tradicional hecho de fruta (manzana, membrillo, pera, limón y cidra confitada), mostaza blanca y azúcar. Tiene color amarillo y un sabor acre y picante que combina bien con carnes, mascarpone y quesos parecidos.

MORTADELLA DI CAMPOTOSTO: En Italia, fiambre que se elabora exclusivamente con carne de cerdo. Se prepara moliendo la carne muy fina, condimentándola con sal, pimienta y vino blanco. Se deja curar durante al menos 24 horas en un recipiente de madera o acero. La mezcla se revuelve varias veces añadiéndole canela y clavo. El embolsado se hace a mano, cosiendo la cubierta alrededor de la masa.

MOSTAZA: Mostaza de Dijon. Es una salsa fría que se elabora industrialmente a partir de granos de mostaza negros, agua, vino blanco, agraz (jugo de uva verde), sal y especias. Su sabor es intenso y de color amarillo pálido, algo verdoso.

MOSTAZA A LA ANTIGUA: Mostaza suave preparada con granos enteros, vinagre de vino, sal, azúcar, ácido alimenticio, hierbas y especias.

MOSTAZA A LA MIEL: Combinación de mostaza que se elabora con semillas de mostaza de grano grueso, miel, azúcar, vinagre y especias, esta mostaza tiene un sabor dulzón.

MOSTAZA A LAS FINAS HIERBAS: Combinación de mostaza suave y fina que está ligeramente condimentada con una mezcla de finas hierbas.

MOSTAZA A LAS HIERBAS: Salsa preparada con hierbas, ajo, granos de mostaza enteros, vinagre de vino blanco, sal, azúcar, perejil, cilantro, especias y ácido alimenticio. Combina bien con carnes frías y quesos.

MOSTAZA AL CHAMPÁN: Suave y pálida combinación de mostaza, preparada con champán. Su delicado sabor complementa los alimentos especiados.

MOSTAZA ALEMANA: Mostaza de las más conocidas, de sabor dulzón y textura ligera, sin granular. Va bien con quesos, salchichas y carnes frías y también se usa para cocinar. La más apreciada es la de Dusseldorf.

MOSTAZA AMERICANA: Mostaza muy suave que se sirve con hamburguesas, carnes y bocadillos. No es de gran calidad ni tiene un porcentaje elevado de mostaza en su composición.

MOSTAZA BEAUJOLAIS: Delicioso preparado de semillas de mostaza de grano grueso y vino, de color arándano y de sabor afrutado.

MOSTAZA BLANCA: A partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante.

MOSTAZA CHAMPSAC: Aromática y suave combinación de mostaza marrón oscura, condimentada con semillas de hinojo.

MOSTAZA CON PIMIENTA VERDE: Preparada con mostaza de Dijon y granos de pimienta verde machacados. Es muy popular en la Borgoña (Francia), donde la comen con la carne asada. Bastante picante y aromática.

MOSTAZA CON TOMATE: Preparada con tomates maduros, granos de mostaza enteros, vinagre de vino, azúcar, sal, ácido alimenticio y especias.

MOSTAZA CON VINO BLANCO: Hecha con mostaza de Dijon y vino blanco. Es bastante picante y se usa en salsas.

MOSTAZA CREMONA: Mostaza italiana de frutas que se prepara cociendo éstas en un jarabe que luego se condimenta con mostaza. Es un complemento picante y original para las carnes frías.

MOSTAZA CRIOLLA: En Estados Unidos, condimento empleado en salsas, aliños y dips.

MOSTAZA DE BURDEOS: Combinación de mostaza. Es el otro tipo de preparado de mostaza hecho en Francia. Tiene un color más oscuro, un poco más dulzón y a menudo condimentado con finas hierbas, como el estragón. Tiene un sabor suave y menos definido que la de Dijon.

MOSTAZA DE DIJON: Véase Mostaza.

MOSTAZA DE DÜSSELDORF: A pesar de ser una mostaza de tipo alemán, no contiene especias ni caramelo y no es tan suave como la mostaza alemana. Es preferible consumirla con comida picante.

MOSTAZA DE FLORIDA: Es un tipo de mostaza de Burdeos (Francia). En su preparación se usa vino de la región de Champaña, en lugar de vinagre.

MOSTAZA DE GRANO ENTERO CON GUINDILLA: Mostaza de textura granulada elaborada con granos enteros de mostaza y condimentada con guindilla. Se sirve con carnes frías.

MOSTAZA DE GRANO GRUESO: Tipo de mostaza de Meaux que incorpora vino blanco. Bastante picante.

MOSTAZA DE MEAUX: Procede de la ciudad de Meaux (Francia) y se prepara a partir de una mezcla de granos negros o pardos, triturados gruesos, lo que le confiere una textura granulosa y un color pardo amarillento. Esta mostaza dulce, que suele prepararse con vinagre y una mezcla de hierbas y especias, es un tanto picante y acompaña muy bien carnes frías, embutidos y parrilladas.

MOSTAZA DE PROVENZA: Mostaza preparada con ajo, guindilla, granos de mostaza, vino blanco, aceite, hierbas, especias y ácido cítrico. Fina y de sabor picante, combina bien con carnes frías y queso.

MOSTAZA EN GRANO: Mostaza que lleva vinagre de vino tinto y combina muy bien con la carne. Mantiene el grano de mostaza intacto y es de gran calidad.

MOSTAZA FRANCESA: Mostaza fina de sabor dulce, preparada con granos de mostaza, vinagre de malta, sal, ácido alimenticio, azúcar caramelizado, hierbas y especias.

MOSTAZA GRANULADA: Combinación de mostaza que se hace con un conjunto de semillas de mostaza que dan una textura crujiente a esta picante mostaza inglesa.

MOSTAZA INGLESA: Mostaza amarilla muy fuerte, procedente de una mezcla de harina a base de granos pardos y blancos. Se vende ya preparada o en polvo. Acompaña tradicionalmente el rosbif y el jamón.

MOSTAZA INGLESA DE GRANO ENTERO: Fuerte y picante, se elabora con las semillas blancas enteras, vino blanco, pimienta negra y pimienta de Jamaica.

MOSTAZA INGLESA PICANTE: Preparada con granos de mostaza, vinagre de malta, sal, ácido alimenticio, especias, aceite vegetal y lecitina, es una mostaza fina de sabor picante intenso.

MOSTAZA NEGRA: De semillas de color pardo rojizo se elabora una mostaza por ser muy picante.

MOSTAZA PARDA: Con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marrón de sabor picante.

MOSTAZA PROVENZAL: Mostaza que contiene ajo, pimientos rojos y vino. Se sirve con carnes asadas y escabechadas.

MOSTAZA ROJA: Combinación de mostaza que se hace con un conjunto de semillas de mostaza y chiles, esta mostaza picante condimenta a la perfección los alimentos con poco sabor.

MOSTILO:

*Bebida hecha con mosto cocido con harina, especias y trozos de fruta.

*Salsa hecha con mosto y mostaza.

*Sangría.

MOSTILLO: Masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo. Salsa que se hace de mosto y mostaza.

MOSTO: Jugo de la uva sin fermentar.

MOSTO AGUSTÍN: Masa de mosto cocido con harina, y especia fina, a la cual suelen agregarse algunos trozos de diversas frutas.

MOSTO FLOR: Mosto de primera calidad que afluye por si mismo al estrujar la uva. También se llama mosto yema o lágrima.

MOTABAG: Véase Murtabak.

MOTE: Maíz blanca grande y sancochado.

MOTE CON HUESILLO: Bebida refrescante no alcohólica, chilena, la cual se compone de una mezcla de jugo acaramelado, con mote de trigo y duraznos.

MOTE DE QUESO: En la costa Caribe colombiana. Se prepara con ñame, queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla y jugo de limón. Se sirve acompañado con un sofrito de tomate, cebolla y ajo y un chorrito de suero atollabuey.

MOTEMEI: Mote de maíz.

MOTHAIS SUR FEILLE: En Francia, queso elaborado con leche de cabra fresca, cruda y entera. Se obtiene por medio de una coagulación muy lenta y se madura sobre una hoja de castaño o de plátano, que absorbe la humedad.

MOTOSO: En Bostwana, gachas ligeras preparadas para el desayuno.

MOTOYAKI: En Japón, estilo de cocina en el que se sirve comida horneada cubierta con una salsa a base de mayonesa, se sirve en una concha de ostra.

MOTSUNABE: Tipo de guiso japonés hecho de asadura de ternera o cerdo. Para prepararlo se llena una cazuela de sopa, se pone asadura de ternera o cerdo preparada y se cuece durante un tiempo, añadiéndose repollo y cebollino. La sopa base suele ser salsa de soja con ajo y pimiento chile o miso.

MOU-RUBBA: En Afganistán, salsa de fruta, sirope de azúcar y frutas, manzanas, guinda, varias bayas o se hace con frutos secos.

MOUCLADE: En Francia, mejillones en salsa cremosa.

MOUGHARBIYE: Cuscús libanés.

MOUILLER: Añadir líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido puede ser agua, leche o vino.

MOULE: Bivalvo de aguas frías parecido, más pequeño, de carne más suave y de mejor sabor que el mejillón. Fr: Mule It: Mitilo, Cozza In: Mussel Es: Mejillón

MOULES-FRITES: Literalmente “mejillones fritos. Plato muy popular en Bélgica y el norte de Francia. Se compone de mejillones cocidos acompañados de papas fritas.

MOULOUHIYA: En Egipto, sopa con verduras.

MOUSSAKA: Especialidad que comparten la cocina turca y rumana. Es un plato saldo elaborado con carne de cordero picada, mezclada con berenjenas, cebollas y hongos.

MOUSSE:

*Crema batida.

*Preparación dulce o salada, caliente o fría de consistencia ligera, espumosa, muy fina y gelatinosa.

MOUSSELINE/MUSELINA:

*Mousse fría, salada que contiene gran cantidad de crema.

*Género de algodón o hilo que sirve para colar.

MOUSTALEVRIA: En Grecia, pudín de harina y mosto de uva.

MOUSTOKOULOURA: En Grecia, galletas de harina amasada con mosto de uva fresco en lugar de agua.

MOÛT: (Vinos) Es el jugo de uva sin fermentar.

MOYASHI: “Germinado” en japonés. Frecuentemente se refiere al vigna radiata (garbanzo verde o frijol chino), aunque el término también se emplea para nombrar al “germinado” de soya.

MOYO: En Benín, salsa normalmente servida con pescado frito que consiste en salsa de tomate, cebolla y pimientos.

MOYUELO: Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.

MOZARTKUGELN: Dulce tradicional de la gastronomía de Austria. Está formado por una bolita de mazapán de pistacho recubierto de nougat. Durante su fabricación, esta bola se ensarta en un palito de madera y se sumerge en un baño de chocolate negro. Lo siguiente es poner el palillo de forma vertical con la Mozartkugeln en lo alto para permitir que esta se seque y endurezca. Finalmente se retira del plato y se cubre con chocolate el agujero dejado por éste. La bola, lista para ser consumida, se envuelve en papel de aluminio.

MOZUKU: Alga marina muy fina. Se vende en tubos plásticos, también empaquetadas en agua o sazonada en vinagre.

MOZZARELLA: Musarela. Queso de pasta hilado fresco, en forma de bola pequeña de leche entera de búfala, aunque también se ha generalizado el uso del nombre mozzarella cuando se hace de leche de vaca, en cuyo caso debe llamarse Fior di Latte.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA: En Italia, variedad particular de queso elaborados con leche de búfala.

MOZZARELLA IN CARROZZA: En Italia, emparedado de mozzarella frito.

MOZZARELLINE ALLO ZAFFERANO: En Italia, mini mozzarella rebozado con harina que lleva azafrán.

MOZZARELLINE FRITTE: En Italia, mozzarellas pequeñas fritas.

MQALLI: En Marruecos, salsa de color amarillo que emplea azafrán y jengibre todo ello mezclado con aceite de oliva.

MQARRUN IL-FORN: En Malta, plato hecho con macarrones, salsa boloñesa, huevo y otros ingredientes como hígado de pollo, huevos duros, guisantes y bacon. Se le pone encima queso y se lleva al horno.

MROUZIA: En Marruecos, plato de cordero dulce al que se le pone pasas, almendras y miel.

MSANMAN: Véase Msemmen.

MSEMMEN: En África del Norte, pan plano elaborado de harina de trigo con muy poca levadura.

MSG: Glutamato monosódico o polvo gourmet. Tiene poco sabor, pero posee la capacidad de aumentar el sabor de los otros alimentos.

MSHARMAL: En Marruecos, salsa a base de azafrán y aceite de oliva.

MSHIKAKI: En Tanzania, carne marinada.

MSOV BYOREK: En Armenia, bollo de pan relleno con carne molida.

MTCHADI: En Georgia, pan de maíz.


MU-CHAE: Véase Mu-Saengchae.

MU-SAENGCHAE: En Corea, fideos de rábano en vinagre dulce, en algunas ocasiones con chile en polvo.

MUAMA DE GALINHA: En la República Centro Africana, pollo con okra y aceite de palma.

MUC DON THIT: En Vietnam, calamares rellenos.

MUCBIL POLLO: Véase Mukbil Pollo.

MUCHACHO CUADRADO: En Venezuela, corte de carne, especialmente para el asado criollo. Fr: Gite a la Noix, Gite-Gite It: Sottofesa con Hagatello In: Bottom Round Es: Redondo, Contra y Culata de Contra.

MUCHACHO REDONDO: En Venezuela, corte de carne, también para asado criollo. Fr: Rond de Gite It: Sottofesa con Hagatello In: Eye of Round Es: Redondo, Contra y Culata de Contra.

MUCHACHO SUDADO: Véase Posta Sudada.

MUCHAE: Véase Musaengchae.

MUCÍGALO DEL JAPÓN: Véase Agar Agar.

MUĆKALICA: En Serbia, trozos de carne de cerdo preparados a la parrilla extendidos en salsa picante de pimienta y tomate.

MUCO: Maíz mascado, que se hace fermentar para fabricar la chicha.

MUCUY: Tórtola.

MUCVER: En Turquía, plato preparado con calabacín y o papas aplastados y gratinados, huevo, cebolla, eneldo y/o queso y harina. Se puede comer frito u horneado.

MUDARDARA: Véase Mujaddara.

MUDAY: Chicha de maíz o cebada.

MUDHI: En India, arroz inflado.

MUENSTER: Queso semisuave, hecho de leche de vaca, con un interior cremoso enlazado por pequeños agujeros, una corteza anaranjada y un sabor y aroma que aumenta a medida que se cura. Su origen es francés.

MUERGO: Molusco marino, comestible y usado como carnada de pesca. Se suele cocinar a la plancha, rociándole limón y sal. Puede valer también para sopas de mariscos.

MUESLI: Alimento de origen suizo que se encuentra en el grupo de los cereales. Entre los cereales de su composición puede haber avena, trigo, centeno, cebada, maíz o arroz. En la selección de frutas se pueden encontrar manzana, pera, plátano, pasas, dátil, ciruela, mango, higo, melocotón, fresa, piña, coco; y entre los frutos secos y semillas, nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, girasol, lino o sésamo.

MUEVER: En Turquía, rebanadas de calabacín fritas con eneldo, huevos y harina.

MUFETE OF KACUSSOS: En Angola, pescado a la parrilla en una salsa de cebolla, vinagre y especias.

MUFFALETTA: Véase Muffuletta.

MUFFINS:

*Masas o pastas pequeñas, de origen inglés, típicas en el té.

*En EEUU, bollo dulce hecho con huevos.

MUFFULETTA: Especialidad de Nueva Orleáns (EEUU), sándwich que consiste en un pan redondo italiano crujiente, relleno con capas de queso Provolone rebanado, salami y jamón con una mezcla de vegetales, aceitunas, pimientos, célery, ajo, cóctel de cebollas, orégano, perejil, aceite de oliva, vinagre de vino rojo, sal y pimienta encima del mismo.

MUFLÓN: Especie de carnero salvaje que se encuentra en el Pirineo. Su carne es dura y fuerte y necesita largo período en reposo y adobo.

MUGA DALI: En la India, dal de judías mung cocinado con coco y especias.

MUGATI NAAMAGGI: En Uganda, masa de trigo extendida hasta convertirla en una panqueca fina, rellena con carne y huevo crudo, luego se dobla hasta convertir en un paquete y se fríe en un sartén.

MUGI GOHAN/MESHI: En Japón, arroz blanco con cebada.

MUGI MISO: En Japón, miso de cebada.

MUGICHA: En Japón, té de cebada, se sirve frío en verano.

MUGIKAPSAD: En Estonia, chucrut guisado con carne de cerdo, servido con papas cocidas.

MUHALABIYA: En Líbano, pudín de crema de arroz adornado con confitura de pétalos de rosa y almendras.

MUHALLEBI: En Turquía, pudín de excelente sabor.

MUHAMMARA: Véase Acuka.

MUIL: Mújol. Sólo es apreciado el de roca.

MUISJES: En los Países Bajos, bolitas pequeñas azucaradas y anisadas.

MUJADDARA: En Palestina, plato de lentejas guisadas con arroz o bulgur, servido con tiras de cebolla frita en aceite de oliva y especias.

MUJDEI: Es una salsa especiada de la cocina rumana. Está elaborada principalmente de abundantes dientes de ajo aplastados hasta que forman una pasta, en ese instante se mezclan con aceite vegetal, principalmente aceite de girasol. Dependiendo de la región la salsa se sirve con o sin vinagre; y quizás otros ingredientes. El resultado es una salsa de color blanco con un aroma y sabor intenso a ajo, que varía en consistencia desde una textura suave hasta una densa. Se sirve como acompañamiento de una gran cantidad de platos, incluyendo pescado frito, pollo asado o a la parrilla, o carne de cerdo, rasol, incluso papas fritas, etc.

MÚJOL: Pez de agua salada que alcanza hasta los 70 cms de largo. Se conocen 7 especies y la mayoría habita en las costas del Mediterráneo y el Atlántico. Su cuerpo es alargado, el vientre está recubierto por grandes escamas y tiene una boca ancha y gruesos labios. Las variedades más preciadas, por su carne blanca y delicada y sus huesos, son el mújol céfalo y el dorado cabezudo, capitón, galúa, lisa.

MUK: Término genérico alusivo a los platos coreanos hecho de almidón de cereales, judías o frutos secos, como el alforfón, el sésamo y la bellota, que tienen una consistencia parecida a la de la gelatina. Estos platos tienen poco sabor por sí mismos, de forma que los muk se condimentan con salsa de soja, aceite de sésamo, cebollino picado, gim desmigajada y guindilla en polvo, y se mezclan con diversas verduras.

MUKBAP: Véase Muksabal.

MUKBIL POLLO: En Yucatán (México), guiso preparado a partir de masa de maíz nixtamalizado, grasa (manteca de cerdo, pollo y diversos condimentos), formando una especie de tamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra.

MUKBOKKEUM: En Corea, muk salteado.

MUKIMUCHIM: Muk condimentado con ganjang (salsa de soja coreana), aceite de sésamo o perilla, cebolleta picada fina, semilla sésamo y polvo de guindilla. Puede mezclarse con pepino rallado o en rodajas y verduras de hoja picada como lechuga, repollo o repollo napa. También puede servirse solo con gim (alga coreana) como guarnición.

MUKJANGAJJI: En Corea, muk marinado en ganjang.

MUKJEONYUEO: En Corea, plato que se hace friendo muk cortado que se recubre con almidón de frijol chino.

MUKSABAL: En Corea, sopa fría hecha con muk y verdura cortada.

MUKUA: En Angola, fruto seco del árbol de baobab, con frecuencia hecho helado.

MULES ROTIS MENAGERE: En Francia, mújol blanco con vermut, setas y hierbas.

MULGIKAPSAD: En Estonia, chucrut guisado con carne de cerdo, servido con papas cocidas.

MULKIMCHI: En Corea, literalmente kimchi aguado.

MULLA: Trigla, Trilla.

MULLIGATAWNY: Sopa de pollo con curry adaptada por los británicos de India. Originalmente la sopa era enriquecida con leche de coco y adornada con almendras y manzanas.

MULTEKREM: En Noruega, postre que se hace mezclando moras de los pantanos con nata montada y azúcar.

MULTER: En Noruega, especie de mora.

MULUKHIYAH: En Líbano, estofado preparado con hojas de malva, pollo, carne; con cebolla picada y vinagre sobre arroz.

MUMAWWASH: En Kuwait, arroz cocinado con lentejas negras con camarones secos por encima.

MUNAJUUSTO: En Finlandia, queso de granja que se elabora agregando uno o dos huevos a la leche, que luego se calienta para que cuaje. Luego se deja escurrir el suero, y la cuajada se prensa ligeramente en cestas tejidas a mano. El resultado es un queso fresco firme y húmedo.

MUNAVOI: Especialidad similar a la mantequilla que se emplea con frecuencia en la cocina finlandesa a base de huevo revuelto.

MUNG: Es una legumbre que se cultiva mucho en el sur de Asia, forma parte de los dal empleados en la cocina hindú donde se denomina Urd.

MUNGO: Véase Mung.

MUNGUZÁ: En Brasil, papilla de maíz con trocitos de coco.

MUNSTER: Queso francés hecho a base de leche de vaca pasteurizada. Queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 grs, pudiendo llegar desde los 450 grs hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera. La corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado.

MUNSTER-GÉROMÉ: Véase Munster.

MUNTHARI: Frutos con sabor a manzana Granny Smith y un dejo especiado. Se emplean enteros o picados, en bollos, pasteles y pudines de fruta, o se saltean con cebollas y champiñones. Se mantienen enteros después de una larga cocción. Se usan como guarnición y se pueden adquirir congelados.

MUÑA: Hierba aromática de la sierra peruana.

MUÑACOS: Véase Emberzados.

MUÑO: Comida a base de harina de trigo o maíz tostado, sazonada con sal.

MUQMAD: Véase Oodkac.

MURABBA: En Paquistán, dulce tradicional preparado con mango, azúcar y especias.

MURĂTURI: En Rumanía, vegetales encurtidos.

MURĂTURI ASORTATE: En Rumanía, vegetales mixtos encurtidos (cebollas, ajuo, tomate, pimientos, pepinos, zanahorias, coliflor, manzana).

MURAZZANO: En Italia, queso graso, elaborado con leche de oveja pura o con leche mezclada de oveja en una medida mínima del 60% con añadidos eventuales de leche de vaca en proporción máxima de un 40%. La alimentación del ganado ovino y eventualmente vacuno debe ser forraje de la zona de producción. Tras la coagulación, la cuajada reposa durante 3 horas y luego se hacen pequeños cilindros. Su aspecto es muy característico: cilindros no muy altos de no más de 10,5 centímetros de diámetro. La corteza es rojiza. La pasta resulta suave, con pocos ojos y un color que varía entre el blanco marfil y el amarillo pajizo, dependiendo de su grado de madurez. Normalmente el queso se toma fresco, a los 4 -5 días de su preparación, aunque puede venderse más curado. El queso maduro tiene un sabor amargo.

MURCIA: En Murcia (España), queso de cabra fresco y de color blando puro, con innumerables pequeños agujeros. La pasta es esponjosa.

MURCIA AL VINO: En Murcia (España), queso fabricado con leche de cabra, graso, de pasta prensada, lavada y no cocida. Es de forma cilíndrica. La corteza es lisa, ligera y está lavada doblemente con vino tinto. La maduración se hace a temperatura y humedad controladas, y durante el proceso, se le baña en vino tinto de la región.

MURG MUSSALLAM: En India, pollo entero con variedad de especias.

MURG SALAR JUNG: En India, pollo con salsa de coco y anacardos.

MURGH MAKHANI: Véase Pollo con mantequilla.

MURGHI KA KHORMA: En India, curry de pollo.

MÚRGOLA: Colmenilla, tipo de seta.

MURIA: Tipo de garum preparado con intestinos y sangre del atún, en la época romana, en el litoral.

MURRABA: Véase Murabba.

MURRABO: Véase Murabba.

MURRAYA KOENIGI: En la India, árbol del curry o árbol de hojas de curry.

MURTABAK: Véase Martabak.

MURTADO: Licor preparado con murtas o murtillas, unas frutas pequeñas y rojas, embebidas en almíbar y puestas dentro de una botella de aguardiente. Es una bebida tradicional del sur de Chile.

MURYEOT: En Corea, condimento parecido al sirope.

MUSA’ A`AH: En Egipto, berenjenas rebanadas que se han asado ligeramente y se ponen en un pan plano con cebollas rebanadas, pimiento verde y jalapeño. Luego se cubre con una salsa roja de pasta de tomate y especias egipcias. Este envase se mete al horno durante 30-40 minutos a 350º.

MUSAENGCHAE: En Corea, rábano blanco rebanado en una salsa de vinagre dulce.

MUSAKHAN:

*En Jordania, torta de pan árabe recubierta de pollo asado con cebolla, piñones y aceite de oliva.

*En Palestina, carne de pollo enrollada en pan de pita con cebolla y sumac.

MUSARELA: Mozzarella.

MUSCADET: Vino blanco francés seco y perfumado.

MUSCISCA: En Italia, plato que se elabora con bacon en tiras largas y delgadas que se sazonan con sal, chile y semillas de hinojo antes de secarlas al sol.

MUSELET: (Vinos) Así se llama la “jaulita” que sostiene el corcho de la botella de champagne.

MUSELINA: Tela blanca de tramado abierto utilizada para colar ingredientes o preparaciones.

MUSGO NEGRO: Ingrediente usado en el año nuevo chino. Su nombre es Fat Tsai (cabello vegetal). Se encuentra en las especialidades de año nuevo o en platos vegetarianos.

MUSH: En Estados Unidos, pudín espeso o gachas de maicena normalmente hecho con agua o leche.


MUSHIKI: Vaporeras redondas hechas de bambú usados en la cocina japonesa. Se pueden poner encima de otras para que el vapor cocine diferentes alimentos.

MUSHIMONO: En Japón, alimentos hervidos.

MUSHY PEAS: Guisantes secos que se ponen a remojo una noche antes y se cuecen a fuego lento hasta que forman una pasta verde empleada como acompañamiento de carnes a la brasa. Suele encontrarse frecuentemente en la cocina inglesa.

MUSIR: En Irán, ajetes tiernos.

MUSKAN: En Jordania, carne de pollo con cebollas, aceite de oliva, piñones y algunas especias, todo ello horneado en pan árabe.

MUSLO DE PATO: Se utilizan frescos o confitados. Cuando nos referimos al “confit de pato”, nos estamos refiriendo al muslo de pato confitado, a pesa de confitarse muchas piezas del pato.

MUSOLA: Pez seláceo comestible, parecido al tiburón, que alcanza hasta 2 metros de longitud, común en las costas del Mediterráneo.

MUSTACCIUOLI: En Italia, galletas con almendras y café cubiertas con chocolate.

MUSTAMAKKARA: En Finlandia, tipo de morcilla que se come tradicionalmente con jamón lingonberry.

MUSTIAS: Muy cocidas.

MUSUBI: En Japón, bola de arroz envuelta en alga marina.

MUTABBAQ SAMAK: En Kuwait, pescado servido sobre arroz. El arroz se cocina en caldo de pescado muy especiado.

MUTABBEL: Plato tradicional de la cocina siria y libanesa que consiste en un puré de berenjenas mezclada con sal, pimienta, aceite de oliva, tahini y semillas de anar. Se suele decir que el mutabbel es una versión más especiada que baba ghannouj. Se suele comer con un pan plano (tipo shami) y sin ningún cubierto, es uno de los platos que suele aparecer en los típicos meze.

MUTE:

*Mote de maíz.

*Mondongo.

*En Lara (Venezuela), carnero cocido con maíz.

*En el norte de Santander (Colombia), sopa de maíz con tripa, callos, menudencias de pollo, maíz, garbanzos, macarrones, arvejas, papas y berenjenas.

*En Lara y Yaracuy (Venezuela), plato regional elaborado con cabeza de chivo, papas, granos de maíz, otras legumbres y orégano.

MUTHHI KEY KEBAB: En Hyderabadi (India), albóndigas elaboradas con carne de cabra.

MUTSCHLI: En Suiza, queso que se elabora a partir de leche pasteurizada por microfiltración. Tiene una corteza natural de color marrón rojizo. De pasta semi dura. Su tiempo de maduración va entre 6 y 8 semanas.

MUTTA KOZHAMBU: En la India, plato de huevo mezclado con arroz.

MUTZBRATEN: Especialidad tradicional de la cocina de Thüringen. Consiste en la carne de cerdo procedente de la escápula (homoplato) aliñada con pimienta negra, sal, todo ello marinado con mejorana.

MUUFO: En Somalia, variación del pan de maíz horneado. Se corta en pequeños pedazos, se le añade macsaro, azúcar y luego se maja todo con té negro.

MUZONGUE: En Angola, estofado hecho con pescado seco y pescado fresco cocinados con aceite de palma.

MWAMBE: Véase Moambe.

MYADRA: Véase Mujaddara.

MYDIA YIACHNI: En Macedonia, estofado de mejillones.

MYEOLCHI JEOT: Véase Myeolchijeot.

MYEOLCHIJEOT: En Corea, plato fermentado salado hecho con anchoas.

MYEON SINSEOLLO: En Corea, pierna de ternera cocida en rodajas, paeju, perejil japonés y brotes de bambú en rodajas cocinados en caldo de ternera. Los fideos guksu se añaden a la mezcla ya hecha.

MYEONGRAN JEOT: En Corea, variedad de jeotgal de hueva de abadejo.

MYKY: En Finlandia, bola de masa hecha con sangre y harina de centeno.

MYKYROKKA: En Finlandia, sopa tradicional cuyo ingrediente principal es el myky.

MIŌGA: Véase Zingiber Mioga.

MYPALAU: En Kazajistán, plato elaborado con cerebro de oveja poniéndolo en un cuenco de madera, añadiendo médula y algunas piezas de carne, se le pone caldo salado.

MYRISTICA: En la India, nuez moscada.

MYŚLIWSKA: En Polonia, tipo de sándwich de cerdo, parecido a wiejska pero de mejor calidad.

MYSORE PAK: En India, harina de garbanzos, azúcar y ghee combinados en una particular proporción, hervidos lentamente hasta que tenga consistencia espesa.

MYSORE MASALA DOSA: En India, masala dosa que se sirve con chutney de coco y cebolla.

MYZITHRA: Véase Mizithra.