L’AMUSE: En Holanda, queso de leche de vaca estilo Gorda. Se produce en la tradicional forma de rueda plana. Posee una fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta tiene color ámbar. De pasta semi dura y corteza natural encerada. Su tiempo de maduración es de unos 2 años.
L'ANDOUILLE CHAUDE: En Francia, embutido de tripas de cerdo, ahumada durante mucho tiempo.
L’ETIVAZ: En los Alpes Vaudoises, queso tradicional elaborado con leche cruda de vaca. Se calienta sobre un fuego de leña de picea. Se distingue por su sabor ligeramente afrutado. Después de 7 meses de maduración en bodegas, se lava y una vez secos, se conservan al menos 2 años en un granero especial de montaña, seco y ventilado.
L’OUZAF: Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina.
LA ARMADA: En León (España), queso de vaca curioso y escaso. Se hace con leche de calostros. Moldeado en forma de columna triangular, tiene una pasta seca y agrietada. De corteza dura. También se le llama Queso de Calostro o Sobado.
LA BORONA: Pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Cantabria y Asturias, en España. Ha sido utilizada en las zonas rurales hasta mediados del siglo XX.
LA CABEZUELA: En Madrid (España), queso semicurado o curado elaborado con leche pasteurizada de cabras. El queso no se cuece, se prensa manualmente y se desuera por gravedad. La pasta es blanca y levemente beige en los bordes. Se presenta en piezas de 500 grs a 1 kg.
LA CALAHORRA: En Andalucía (España), queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra y oveja mezcladas. Tiene forma de cilindro, con las caras superior e inferior abombadas y grabadas en forma de espiga. El peso varía de 1 a 2 kilos y medio.
LA GOMERA: En La Gomera (Canarias), queso madurado, de tierno a muy curado, que se elabora a partir de leche de cabra. La corteza es cerrada y rugosa. Sabor fuerte y picante, ligeramente salado.
LA LAURENTINE: En Francia, queso de pasta blanda que se elabora con leche cruda de cabra. Madura 3 semanas. Se comercializa en forma ovalada y decorado con una ramita de laurel en su parte superior. Su maduración es de 3 semanas.
LA MOHNT: En Birmania, torta redonda rellena con azúcar o pasta dulce de guisantes.
LA MORISQUETA: Plato típico de la tierra caliente de Michoacán. Este platillo simplemente es arroz cocido, y se sirve encima una salsa de jitomate, cebolla, ajo, y que puede contener cubos de queso ranchero semiderretido. También se puede agregar frijoles caldudos. Se puede acompañar con tostadas, totopos o tacos dorados de papas.
LA NUCÍA: En Alicante (España), queso de cabra, oveja y vaca. Se elabora todo el año. Queso sin corteza y completamente blanco.
LA PERAL: En Asturias (España), queso de vaca y oveja. Queso sin corteza, untuoso y de color blanco amarillento. El interior es firme con grietas. Se elabora con leche de vaca a la que en ocasiones se le añade nata de oveja. El formato es cilíndrico y se presente envuelto en papel metalizado.
LA TOSSA: En Cataluña (España), queso artesano elaborado con leche cruda de oveja. Se comercializa en forma de rueda. Tiene una corteza rugosa y delgada de color gris. La pasta es de color entre amarillo y hueso.
LAAL MAANS: En Rajasthani (India), carne en curry de chiles rojos.
LAAL MAANS: En Rajasthani (India), carne en curry de chiles rojos.
LAAP: Larb o Larp. En Laos, se trata de una ensalada de carne picada a base de pollo, vaca, pato o cerdo, saborizada con salsa de pescado y lima. El plato se suele decorar con hoja de menta, pimientos y verduras diversas. El plato suele servirse a temperatura ambiente junto con arroz glutinoso.
LABAN: En Irak, yogurt.
LABAN IMMO: En Líbano, yogurt y cordero cocidos con arroz.
LABANYAT: Véase Maast.
LABANYAT: Véase Maast.
LABARREN: Queso de leche de vaca no prensado, que se elabora en el País Vasco y Navarra (España).
LABERINTOS: Bizcochos rellenos con mermelada de frutas y rebozados en dulce de yema.
LABLABI: En Túnez, pedazos de panes mezclados en agua caliente, algunos guisantes, aceite, harissa, sal y alcaravea.
LABNE: Es una especie de queso-yogurt de color blanco elaborado con leche de oveja, vaca (ocasionalmente con leche de cabra), muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogurt y el queso, y a veces (depende del país) puede tener textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se le puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y se sumergen en una conserva con abundante aceite de oliva. Puede ser condimentado con especies como el tomillo o la menta.
LABNEH LABNEH: En Oriente Medio, crema de queso elaborada con yogurt tesas. Bajo en calorías.
LABLABI: En Túnez, sopa de garbanzos con mucho ajo.
LABSKAUS: Se trata de una especialidad de la gastronomía alemana de la costa norte. Se compone de carne en salazón o incluso corned beef, papas, arenque en salmuera, cebollas y remolacha.
LACABÒN: En Italia, caramelo artesanal que se elabora con forma de palo amasando miel con azúcar o clara de huevo.
LACADO: Unto grasiento que se le da a un ave, pescado o carne, que se va a asar en el horno.
LACHA: Véase Latxa.
LACHANODOLMADES: En Grecia, rollos de col rellenos con arroz y algunas veces carne, sazonado con varias hierbas y servidos con salsa avgolemono o hervidos a fuego lento en caldo de tomate.
LACHANORIZO: En Grecia, col con arroz.
LACHANOSALATA: En Grecia, ensalada de col aderezada con sal, aceite de oliva, jugo de limón/vinagreta.
LACHHANNES: En Alemania, queso en forma de rueda. Se elabora con leche pasteurizada de vaca. De corteza no comestible de color anaranjado. La pasta es de textura cremosa y tiene pequeños ojos repartidos por toda la superficie, está lleno de pequeñas semillas de fenogreco.
LACÓN: Paleta o pata delantera curada del cerdo. Brazo o pata anterior del cerdo.
LACÓN CON GRELOS: Plato típico de la cocina gallega que consiste en cocido preparado lentamente y cuyos ingredientes son papas, grelos y carne de cerdo.
LACÓN GALLEGO: Es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado. Tiene un sabor poco salado, con retoques ligeramente dulzones.
LACRIMA: Vid de uva blanca o negra, que se cultiva en las regiones centro-meridionales de Italia. Vino procedente de viñas.
LACRIMA CHRISTI: Dulcísimo vino de Málaga (España) que se consideraba imprescindible a principios de siglo.
LACTICINIO: Cualquier manjar compuesto de leche.
LACTONESA: Es una salsa tipo mayonesa en la que se sustituye el huevo por leche y el resto de los ingredientes son iguales, aceite, vinagre y sal.
LADDU: En la India, dulces redondos elaborados con harina de legumbres como ingrediente principal y otros ingredientes dependiendo de la zona siendo bañadas en melaza dulce. Normalmente se prepara en festivales o en eventos importantes como bodas. Existen muchas variantes consiguiendo diferentes estilos.
LADIDA: En Egipto, pasta muy dulce de color anaranjado.
LADOO: Véase Laddu.
LADOTYRI MYTILINIS: Queso griego que se elabora de manera bastante artesana, prensándolo a mano y dejándolo curar en moldes especiales durante, al menos, tres meses. Después de dejarlo madurar, se almacena en aceite de oliva o en parafina. Es un queso elaborado tradicionalmente con leche de oveja o una mezcla con leche de cabra, sin que esta última pueda ser más del 30%. La textura es dura. El color es blanquecino, ligeramente amarillento. El aroma que desprende es agradable. En cuanto a su sabor, es fuerte y salado. Se toma como queso de mesa.
LADU: En la India, bolas dulces elaboradas con lentejas y frutos secos.
LADY CURZON: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.
LADU: En la India, bolas dulces elaboradas con lentejas y frutos secos.
LADY CURZON: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.
LADY FINGERS: Véase Savoiardi.
LADY GREY: Variación más suave y aromática de las más famosa mezcla Earl Grey.
LADYAR TSAMAN: En Cashemira (India), queso de yogurt espeso con cúrcuma.
LADY GREY: Variación más suave y aromática de las más famosa mezcla Earl Grey.
LADYAR TSAMAN: En Cashemira (India), queso de yogurt espeso con cúrcuma.
LADYSMITH: En Washington (Estados Unidos), queso de vaca. Es lo suficientemente firme como para mantener su forma.
LAGANE E CICCIARI: En Italia, plato de pasta con garbanzos.
LAGANE E CICCIARI: En Italia, plato de pasta con garbanzos.
LAGAR: Recipiente de forma rectangular o cuadrada donde se pisa la uva para obtener el mosto.
LAGARTIJA: Véase Juasi.
LAGARTO:
*Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
*En Venezuela, corte de carne de res. Puede ser: lagarto con hueso (Ossobuco) o sin hueso, en este caso la reina. Fr: Jarrete Ave Os y Jarrete Sans Os It: Ossobuco y Spolpo di Geretto Es: Morcillo
LAGARTO CON HUESO: Corte de carne de forma circular, se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas, y contiene altos valores calóricos y grasos.
LAGER: Cierto tipo de cerveza inglesa, rubia y ligera, sometida a un corto proceso de fermentación.
LAGHANELLE CON SALVIA: Tiras anchas de pasta alimenticia elaborada a mano con harina de trigo duro y condimentada con salvia. Para servir con salsas de carne.
LAGMAN: En Asia Central, sopa de fideos.
LÁGRIMA: (Vinos) Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.
LÁGRIMAS DE SAN LORENZO: En Madrid (España), especie de caramelo saborizado con laurel.
LÁGRIMAS DE SAN LORENZO: En Madrid (España), especie de caramelo saborizado con laurel.
LAGUA: Especie de puches o gachas que en Bolivia y Perú, se preparan con fécula de papas heladas o de chuño.
LAGUA DE CHOCLO: En Bolivia, caldo espeso de choclo triturado, papas y carne de res.
LAGUA DE CHUÑO: En Bolivia, caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya.
LAGUIOLE: Queso francés. Es un queso con un 45% de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene forma de cilindro grueso con un peso que varía de los 25 a los 50 kilos. La corteza mide un mínimo de 3 mm y su color es blanquecino y naranja claro que se hace marrón ambarino a lo largo de la maduración. La pasta es de color amarillo claro y textura homogénea y firme.
LAHAM BA’AJIYN: En Siria, clase de manakish que se sirve para almorzar. Se pone sobre el pan y la carne mezclada con tomates y aceites vegetales.
LAHANA DOLMA: En Turquía, hojas de col rellenas con carne molida y arroz.
LAHM BIL AJĨN: En Líbano, pasta cubierta con carne molida, cebollas y nueces.
LAHMACUN: Véase Lahmajoun.
LAHMAJOUN: En Armenia, pizza fina y crujiente con carne molida por encima.
LAHPET: En Birmania, té fermentado o encurtido.
LAHPET: En Birmania, té fermentado o encurtido.
LAHPET THOHK: En Burma, ensalada de hojas de té encurtidas con guisantes fritos, maní y ajo, sésamo tostado, ajo fresco, tomate, chile verde, gambas secas majadas, jengibre en conserva y aderazada con aceite de maní, condimento de pescado y lima.
LAHUA: En Bolivia, sopa.
LAHVOSH/LAVOSH: Pan redondo, delgado y tostado. Especialidad de la cocina del Medio Oriente.
LAI FUN: Variedad de fideos chinos corta y gruesa. Se hacen con harina de arroz y almidón de tapioca, en versiones cortas y largas. Tienen una apariencia muy parecida a la de los fideos aguja de plata y a menudo se cortan rectos en lugar de dejar un "cola" afilada.
LAIRÉN: Tubérculo muy apreciado pero escaso, aún en estación Diciembre-Marzo, parecido a una papa pequeña de textura dura que debe cocinarse por largo tiempo. Parecida a la castaña negra, water chesnut, utilizada en la comida china.
LAIT-CAILLÉ: En Senegal, albóndigas en crema ácida.
LAJTA: En Hungría, queso semiblando de leche de vaca, no pasteurizado, de elaboración artesanal. De forma rectangular y con un peso de 1 kg. Con corteza lavada húmeda.
LAKS: En Dinamarca, rebanadas de salmón ahumado o curado sobre pan blanco, con camarones por encima y decorado con una rebanada de limón y eneldo fresco.
LAKSA: En Indonesia, sopa vegetariana elaborada con arroz vermicelli, brotes de soja y oncom.
LAKSA LEMAK: En Malasia, sopa de fideos con leche de coco.
LALAB: En Sudán, ensalada de vegetales crudos que se come con sambal.
LAM MEE: En Malasia, fideos de arroz amarillos largos cocinados en una salsa hecha de caldo de gambas y pollo.
LAMAJOUN: En Armenia, empanada de pan de Lavash con trozos de carne y tomate.
LAMAS: Cortar en rodajas la fruta.
LAMBANOG: Vino de palma dulce hecho en Filipinas del licor fuerte, tuba.
LAMBIC: Cerveza de trigo y cebada que se elabora principalmente en Bruselas (Bélgica) utilizando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea, por esta razón presenta un fuerte carácter ácido.
LAMBRUSCO: Vino italiano que viene en tres versiones: rojo, blanco y rosado.
LAMELLE: Corte de verduras en rodajas o tiras finas.
LAMIAN: Plato tradicional china que suele elaborarse a mano, y que se suele acompañar con carnes de ternera o cordero, y que a veces es stir-fried y servido con salsa de tomate.
LAMINAR: Cortar alimentos en rodajas muy finas.
LÁMINAS: Corte de verduras en rodajas muy delgadas.
LAMINGTON: En Australia, postre que consiste en pequeños cubos o cuadrados de torta esponjosa, mojados en chocolate, luego pasadas por coco. Se sirve con el té de la tarde.
LAMINGTON: En Australia, postre que consiste en pequeños cubos o cuadrados de torta esponjosa, mojados en chocolate, luego pasadas por coco. Se sirve con el té de la tarde.
LAMINGTONS: En Noruega, pequeño donut que suele prepararse sin glaseado ni relleno, condimentándose a menudo con cardamomo.
LAMMESTEG: En Dinamarca, cordero asado al horno.
LAMONGAN SOTO: Comida callejera en Indonesia, es una variación de Madura Soto.
LAMPANTE: Este término se aplica al aceite de oliva de sabor defectuoso, cuya acidez es superior al 3%. No es comestible.
LAMPREA: Pez de río y de mar, de piel viscosa y sin escamas. Se consume sobre todo, en Galicia y Levante (España).
LAMPREA DE RÍO: Pez de río, semejante a la lamprea de mar. Es comestible.
LAMPREADO: Guiso chileno, hecho con charque y otros ingredientes.
LAMPREAR: Guisar un alimento. Cocinándolo con agua o vino con azúcar o miel y especias, después de frito o asado.
LAMPREDOTTO: Plato regional típico de Florencia (Italia). Su principal ingrediente es tripa de vaca cocida. Este plato se sirve caliente.
LAMPREHUELA/LAMPREILLA: Pescado de río de la familia de la lamprea, pero más pequeño.
LAN SIKIK: En Tailandia, sopa elaborada con fideos, pescado seco y extracto de tomate.
LAN SIKIK: En Tailandia, sopa elaborada con fideos, pescado seco y extracto de tomate.
LANA DOLMA: En Turquía, relleno de col con carne picada y arroz.
LANARK BLUE: Es una especie de queso azul con fuerte sabor que se elabora en las regiones de Lanarkshire, Escocia. La producción se centra en Ogcastle cerca del poblado de Carnwath por Humphrey Errington desde el año 1985, se trata de un queso azul puramente artesanal.
LANCASHIRE HOT POT: En Gran Bretaña, guisado de chuletas y riñones de cordero, con papas y cebollas.
LANCETA: Aguja especial de plata o metal blanco, con la cabeza labrada, en la que se ensartan hortalizas, trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las grandes piezas. Se pueden variar las formas hasta el infinito.
LANDJÄGER: Salchicha típica de la cocina alemana que ha sido curada al aire y que tiene un sabor ahumado.
LÁNGOS: Especialidad húngara. Se trata de un pan frito normalmente plano hecho a base de una masa de papa. La base es una masa hecha de papa cocida. Además incluye harina, levadura, agua y sal.
LANGOSTA: Crustáceo de cuerpo largo casi cilíndrico y cuya cola puede llegar a alcanzar 40 cms. Muy apreciada la del Cantábrico y de peor calidad la langosta de las costas caribeñas y africanas. Fr: Langoute It: Aragosta In: Spiny Lobster
LANGOSTA A LA THERMIDOR: Denominación dada a un plato de la cocina internacional que se elabora rellenando la carcaza con la carne de marisco mezclada con salsa bechamel, mostaza, vino blanco o champagne, estragón, echalote, espolvoreada con queso y gratinada.
LANGOSTINO BLANCO: Cuerpo de color amarillo claro, blanquecino, procedente de la costa este de África, del sureste de la India y de toda la costa australiana.
LANGOSTINO ECUATORIAL: Procede en su mayoría de los cultivos de la costa este del Océano Pacífico.
LANGOSTINO JUMBO: De gran tamaño y bandas transversales muy marcadas. Procede de los cultivos de la especie en Asia y de las capturas del sur de África.
LANGOSTINO MARFIL: Su denominación se deriva del color de su cuerpo. Proviene de las costas del oeste de África.
LANGOSTINO TIGRE JAPONÉS: Procedente de cultivo en Japón.
LANGOSTINO TIGRE MARRÓN: Langostino con cuerpo muy “atigrado” en tonos marrones, procedente del Índico.
LANGOSTINO TIGRE VERDE: Procedente del Océano Índico, costa este de África, norte de Australia y aguas costeras de Japón e India.
LANGOSTINOS: Crustáceo muy parecido al camarón, pero de mayor tamaño. Su carne es exquisita. Son famosos los langostinos venezolanos llamados “langostinos jumbo”. Fr: Grosse Crevette, Gros Bouquet It: Gambero In: Prawn Es: Langostinos
LANGOSTINOS PEQUEÑOS: Gambas.
LANGOUSTE: En francés, langosta.
LANGOUSTE Á LA VANILLE: En Comores, langosta cocinada en salsa de vainilla.
LANGOUSTE EN BALLOTINS: En Francia, langosta en bolsas de espinacas.
LANGOUSTE FLAMBÉ: En Haití, langosta flambeada con ron.
LANGRES: Queso francés. Queso de leche de vaca no pasteurizada. Tiene forma cilíndrica y pesa alrededor de 180 gr. Su materia grasa es del 45%. Está recubierto por una corteza de moho blanco. La pasta central es suave, cremosa en color, y que se desmigaja con cierta facilidad. Desprende olor penetrante, intenso, pero menos fuerte que el époisses. El sabor es pronunciado, funde al paladar, resultando ligeramente salado.
LANGSEMMEL: En Alemania, panecillo de harina de forma ovalada.
LANGUE: En Francia, lengua.
LANGUES D'OISEAUX: En Túnez, "lenguas de pájaros". Tipo de pasta para sopa con forma de pequeños granos.
LANKA: En Madagascar, acompañante servido con arroz. Con frecuencia se sirve con algún tipo de salsa.
LANGUES D'OISEAUX: En Túnez, "lenguas de pájaros". Tipo de pasta para sopa con forma de pequeños granos.
LANKA: En Madagascar, acompañante servido con arroz. Con frecuencia se sirve con algún tipo de salsa.
LANTEJA: Lenteja.
LĀO MIÀN: En China, fideos salteados.
LĀO MIÀN: En China, fideos salteados.
LAO PO BING: Véase Pastelillo de Esposa.
LÁOZĀO: Véase Jiuniang.
LÁOZĀO: Véase Jiuniang.
LAOBING: Tipo de pan plano chino (bing) sin levadura vendido en partes del norte de China y presente en la gastronomía de Pekín. A veces se le denomina panqueque chino.
LAP: En Tailandia, ensalada elaborada con carne, cebollas, chile, polvo de arroz tostado y adornada con menta.
LAP CHEONG: Salchicha China. Es ahumada y fina, se elabora con carne de cerdo picada, salsa de soya, cereales y se condimenta con pimentón. Antes de utilizarse en salteados o platos de carne debe blanquearse o cocinarse por un corto lapso al vapor.
LAP CÍN: En Laos, ensalada de pescado.
LAPA:
*Roedor americano de mediano tamaño. Carne de cacería muy apreciada en Venezuela.
*Molusco comestible de concha cónica que vive fuertemente adherido a las rocas a flor de agua.
LAPAS COMPUESTAS: En Canarias, preparación obtenida mediante la cocción de las lapas aderezadas con aceite, limón, perejil, pan rallado, pimienta y sal.
LAPHROAIG: Whisky escocés.
LAPHROAIG: Whisky escocés.
LAPIN À LA GUEUZE: Véase Konijn in Geuze.
LAPIZ: Varilla de una madera especial, muy alisada y liviana, del tamaño y forma de una lápiz. Tiene muchos usos en pastelería.
LAPPIN: En Bolivia, pecho de vaca (sudadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
LAPSANG SOUCHONG: Té negro chino de un sabor ahumado característico, que se obtiene secando las hojas sobre ascuas de pino. Necesita dejarse en infusión bastante tiempo y más sabroso sin añadirle leche ni limón.
LAPSKAUS: En Noruega, plato que consiste en carne salada o carne de ternera sazonada, arenque, papas, cebolla y remolacha.
LAQUEAR: Técnica para cocer aves, cerdo o pescado consistente en untarlo con una sustancia o crema mantecosa, bastante consistente, que durante la cocción se convierte en una capa lisa y brillante, semejante a la laca o lustre con que se recubren los muebles.
LARANJA: Véase Naranja.
LARB: En Laos, plato nacional que consiste en carne de vacuno especiada y servida a modo de ensalada.
LARD NA: En Laos, fideos con salsa.
LARDAR: Véase Larder.
LARDER/MECHAR: Acción de introducir tiras de tocino, jamón, etc., en la carne o el pescado.
LARDEAR: Envolver antes de asar en lonchas de tocino. Untar o envolver con lardo o grasa que se va a asar.
LARDO: Tocino o cebo.
LARDON: En Francia, pequeña tira o cubo de tocino de cerdo. No suelen estar ahumados y se hacen a veces a partir de cerdo en salazón.
LARDON: En Francia, pequeña tira o cubo de tocino de cerdo. No suelen estar ahumados y se hacen a veces a partir de cerdo en salazón.
LARDONES: Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes.
LARGHISSIME: Véase Pappardelle.
LARGO: (Vinos) Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino.
LARP: En Tailandia, plato muy característico hecho a base de hígado, cerdo o pato y hortalizas.
LASAGNETTE: Pasta de forma ondulada. Espesor intermedio, entre los pappardele y los fettuccine.
LASAÑA: Pasta alimenticia de forma rectangular. También se llama así al plato que con esta pasta se prepara y que consiste en colocar en un recipiente y de manera intercalada láminas de lasaña y distintos rellenos.
LASCA: Trozo pequeño y delgado desprendido de una piedra.
LASKIAISPULLA: En Finlandia, buñuelo cuyo interior contiene mazapán y nata montada.
LASKONKY: En Eslovaquia, masa con relleno cremoso de nueces.
LASKONKY: En Eslovaquia, masa con relleno cremoso de nueces.
LASSI: Bebida tradicional de la India, hecha a base de yogurt. Se bebe frío, ya que tiene un gran poder refrescante. Puede ser dulce o salado; este último a veces está condimentado con comino y pimiento.
LATINA: Lactosa.
LATKE: Tradicionalmente se sirve en Hanukkah, es una panqueca hecha con papas gratinadas mezcladas con huevo, cebolla, harina matzo y aderezo. Se fríe y se sirve caliente como guarnición.
LATTE DOLCE FRITTO: En Italia, leche espesa con crema que se deja solidificar y luego se corta en piezas rectangulares que se ponen en pan y luego se fríen.
LÀU: En Vietnam, sopa agria y picante con muchos vegetales, carnes y mariscos así como hierbas picantes.
LAU LAU: Plato típico hawaiano cuyos ingredientes: cerdo, butterfish (pescado llamado así por su suavidad y su alto contenido en grasas), ternera o pollo, son envueltos en hoja de taro y cocinados en imu (horno natural hecho en la tierra).
LÁUDANO: Preparación compuesta de vino blanco, opio, azafrán y otras sustancias.
LAUFABRAUO: En Islandia, pasteles planos redondos y muy finos con un diámetro de unos 15 a 20 cm, decorado con patrones geométricos parecidos a hojas, que se fríen brevemente en grasa caliente.
LAUGENGEBÄCK: En Alemania, Austria y Suiza, tipo especial de bollería en el que las piezas se hacen con masa pesada y se sumergen antes de hornearlas en una solución de sosa cáustica. Esto hace que al hornear la corteza quede tostada y brillante.
LAUFABRAUO: En Islandia, pasteles planos redondos y muy finos con un diámetro de unos 15 a 20 cm, decorado con patrones geométricos parecidos a hojas, que se fríen brevemente en grasa caliente.
LAUGENGEBÄCK: En Alemania, Austria y Suiza, tipo especial de bollería en el que las piezas se hacen con masa pesada y se sumergen antes de hornearlas en una solución de sosa cáustica. Esto hace que al hornear la corteza quede tostada y brillante.
LAUGENSEMMEL: En Alemania, panecillo que tiene un sabor característico suele servirse con granos de sal sobre su superficie.
LAUNG: En India, clavo de olor.
LAUREL:
*Su nombre científico es Dafne. El árbol del laurel es frondoso y alcanza unos 3 metros de alto por 2 de diámetro. Sus hojas, muy aromáticas, son de color verde oscuro y para usarlas en la cocina deben estar secas, de lo contrario se les forma moho. El laurel se utiliza en la preparación de sopas, carnes, cochino, atún, aves, pastas, etc., y da gusto y aroma a la salsa boloña y a las carnes marinadas. El arroz, conserva mejor su aroma si coloca una hojita de laurel en el envase donde lo guarda.
*La hoja del árbol laurel, que se usan secas y enteras, machacadas o molidas, dependiendo de su uso, sopas, carnes molidas, terrinas, patés. Fr: Laurier It: Alloro, Lauro In: Bay Leef
LAVAFRUTAS: Recipiente con agua que se pone en la mesa al final de la comida para lavar algunas frutas y enjuagarse los dedos.
LAVANGI: En Azerbaiyán, cacerola de pollo estofado con nueces y hierbas.
LAVASH: En Irán, tipo de pan.
LAVER: Alga comestible con un alto contenido en sales minerales.
LAVERBREAD: En Gales, receta tradicional hecha de laver. Para prepararla, se cuece el alga durante varias horas y se pica o se le hace puré. La pasta gelatinosa resultante puede venderse tal cual, o envuelta en copos de avena.
LAVISTOWN: En Irlanda, queso duro apto para vegetarianos hecho con leche de vaca con forma de piedra de molino. De pasta dura y corteza natural lisa y firme. Su tiempo de maduración es de entre 4 y 6 semanas.
LAWAS: Sopas serranas hechas con harina de trigo.
LAXANODOLMADES: En Grecia, exquisitas hojas de col, que envuelven una especiada carne con arroz típico.
LAXOOX: Pan plano, una especie de pancake que se sirve en Somalia y en algunas partes de Djibouti. Se elabora con una mezcla de harina de trigo, levadura, agua caliente y una pequeña porción de sal. La mezcla se bate a mano hasta que se vuelve cremosa y suave, en este caso se deja por la noche que fermente. Se cocina tradicionalmente en una placa metálica circular denominada daawo.
LAZARAKIA: En Grecia, pan de especias que se consume en la Cuaresma.
LAZARAKIA: En Grecia, pan de especias que se consume en la Cuaresma.
LE BRÉCOU: En Francia, uno de los pocos quesos de leche de oveja. Queso tipo fresco de corteza natural enmohecida. Su maduración es de unos pocos días.
LE CANARD AU SANG: En Francia, pato preparado en su propia sangre, considerado el más complicado de la cocina francesa.
LE CHARMOIX: En Bélgica, queso de corteza lavada hecho con leche de vaca. Para su elaboración se usa leche de primavera, que es cuando tiene mejor calidad. La corteza es de color anaranjado ligeramente enmohecida y algo húmeda. Madura entre 4 y 6 semanas.
LE MALMEDY: En Bélgica, queso artesano de leche cruda orgánica de vaca, de pasta blanda y corteza lavada. Este queso se lava con regularidad con sal marina del mar rojo, que le da su carácter peculiar. Madura lentamente en bodegas de maduración.
LE POMAREZ AFFINÉ: En Francia, queso de pasta blanca y corteza lavada elaborado con leche cruda y entera de vaca. Posee una corteza enmohecida de color naranja claro. Se comercializa empaquetado en una elegante caja redonda de madera. De pasta blanda. Su maduración es de 3 semanas.
LEBAN: Yogur típico de Jordania. Se sirve bien solo o bien acompañando otros platos.
LEBEN: Leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras. Se trata de una bebida muy conocida en Egipto.
LEBERKÄSE: Especialidad de embutido procedente de Baviera y muy apreciado en la cocina alemana. Los ingredientes que se ponen en salazón son: carne de ternera, carne de cerdo, tocino sin la costra, agua, cebollas, sal y orégano, todo ello se pica y se forma una pasta fina. El picadillo así obtenido se vierte en un recipiente alargado para que sea introducido en un horno hasta que se forma una costra marrón por fuera.
LEBERKNÖDEL: Plato tradicional de la cocina alemana y Austria. Se trata de una especie de knödel elaborado con hígado de ternera. Se elabora de forma artesanal con carne de hígado de vacuno, en su gran parte de ternera, que se pica finamente hasta llegar a la consistencia de pasta. Se mezcla con pan duro remojado y perejil formando con la concavidad y dos cucharas unas pelotas de 5 a 6 cm de diámetro. Estas bolas se pueden cocinar de diversas formas: se puede cocer en una salmuera, o en un caldo o se fríen en grasa animal.
LEBERSPÄTZLE: En Sajonia, plato que se compone de pasta y paté de hígado. Se le suele añadir unas cebollas finas tostadas al fuego o como acompañamiento de sopa.
LEBERWURST: Embutido muy típico de la cocina alemana y consiste en un puré de hígado de carne muy finamente picado, este embutido cae dentro de la sección de las salchichas cocidas que contienen tocino, grasa, carne y diversas especies como mejorana o tomillo. La proporción de carne de hígado oscila entre el 10 y el 15%. Una proporción mayor de hígado haría el sabor demasiado intenso o casi imposible de untar en pan debido a la estructura poco pastosa del hígado.
LEBKUCHEN: Galleta especialidad de Nuremberg y uno de las más populares en Alemania. Se endulza con miel, muchas especias, sidra y almendras, se espolvorea con azúcar en polvo.
LEBRILLO: Vasija más ancha en el borde o boca que en el fondo, de barro. Suele ser de barro vidriado, para varios usos, como gazpachos, adobos, matanzas.
LECABÒN: Véase Lacabòn.
LECHA/LECHAZA: Sustancia seminal de los peces, de color blancuzco amarillento, compuesta por albúmina, fosfatos y grasa. Los manjares delicados las de carpa, arenque y caballa, que se prepara como entremés frío o caliente, entrada o como guarnición de pescados.
LECHADA: Preparado líquido que se hace para cocer determinados alimentos como la alcachofa que tiende a la oxidación. Se compone de: agua, sal, harina, zumo de limón y en algunos casos unas gotas de aceite.
LECHAL: Dícese del animal de cría que aún mama.
LECHAZO: Cordero lechal.
LECHAZO ASADO: En Castilla y León y Aragón (España), variedad de cordero aún sin destetar. Se elabora al horno en cazuelas de barro y servido con la carne exterior crujiente.
LECHE: Líquido producido por las mamas de los mamíferos hembras.
LECHE CHOCOLATADA: Bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar.
LECHE CHOCOLATADA: Bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar.
LECHE CONDENSADA: Leche evaporada hasta la mitad de su volumen, eliminándole agua y con alto contenido de azúcar para evitar el contenido de bacterias por lo que no es preciso pasteurizada.
LECHE DE ARROZ: Es un sustituto lácteo y puede ser usado como bebida o en una gran cantidad de recetas.
LECHE DE BURRA O PONCHE ANDINO: En los Andes venezolanos, bebida tradicional. Se prepara con huevos, miche callejonero, brandy o ron, leche condensada y luego se mezclan en licuadora hasta obtener un líquido espeso.
LECHE DE CEREAL: Véase Leche de Grano.
LECHE DE CEREAL: Véase Leche de Grano.
LECHE DE COCO: No es el agua de coco sino que se obtiene procesando coco rallado. Para prepararla se requiere por lo menos 175 gramos de coco rallado, fresco o deshidratado (este último es mejor). Se lo licua, durante 5 segundos, con 600 mililitros de agua tibia. Se mezcla y vierte en un colador o tamiz, poniéndose un recipiente debajo y se lo presiona con los dedos para extraer la leche espesa. Para obtener leche clara se ponen los residuos sólidos nuevamente en la licuadora con otros 600 mililitros de agua tibia, se los procesa por igual lapso y se vuelve a exprimir. Para obtener crema de leche muy espesa se debe refrigerar durante 1 o 2 horas, en el fondo del recipiente queda la leche descremada y en la superficie la crema. Si se mezcla la leche espesa y la liviana se obtiene la llamada común.
LECHE DE GRANO: Sucedáneo lácteo hecho de grano o harina fermentada. La leche de grano puede hacerse a partir de avena, espelta, arroz, escanda menor o quinoa.
LECHE DE MONJA: En Perú, licor preparado con huevos y lima.
LECHE DE GRANO: Sucedáneo lácteo hecho de grano o harina fermentada. La leche de grano puede hacerse a partir de avena, espelta, arroz, escanda menor o quinoa.
LECHE DE MONJA: En Perú, licor preparado con huevos y lima.
LECHE DE PANTERA: En Perú, preparación de mariscos, con limón, ají y licuado para obtener una mezcla uniforme, se le confieren propiedades afrodisíacas.
LECHE DE SOJA: Es extraída de la soja triturada o molida. No tiene colesterol ni lactosa y sirve para elaborar salsas, yogures, helados y bebidas. Se expende en estado líquido o en polvo. Líquida suele contener agregados, tales como saborizantes.
LECHE DE TIGRE: En Perú, preparación de pescado, con limón, ají y licuado para obtener una mezcla uniforme, se le confieren propiedades reconstituyentes.
LECHE EN POLVO: Es leche de vaca deshidratada y puede ser entera (en cuyo caso contiene un 26% de materia grasa), semidescremada, con un 9,5% de materia gras, o descremada, con un 0,8% de materia grasa. Las dos últimas en general están enriquecidas con vitaminas A y D.
LECHE ESPESA DE COCO: Véase Crema de Coco.
LECHE EVAPORADA: Leche sin azúcar, pasteurizada y que ha sido evaporada a la mitad de su volumen. No reemplaza a la leche condensada ni viceversa.
LECHE FRITA: Es un postre que se elabora con leche entera, harina, azúcar, limón, huevo y canela en polvo. Se hace una crema pastelera más espesa de lo normal, la cual se extiende sobre una placa y una vez fría se corta en cuadrados que se rebozan con harina y huevo batido para posteriormente freírlos. Se espolvorean con azúcar y canela.
LECHE MALTEADA: Se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas.
LECHE MECIDA: En Canarias, mantequilla que se obtiene al mecer repetidamente leche de cabra, vaca u oveja en un recipiente.
LECHE MERENGADA: Especie de helado hecho con leche hervida, azúcar, corteza de naranja y limón y claras de huevo.
LECHE NEVADA: En Chile y Argentina, postre que se elabora con leche, huevos, azúcar, esencia de vainilla, maicena y canela en polvo.
LECHE NEVADA: En Chile y Argentina, postre que se elabora con leche, huevos, azúcar, esencia de vainilla, maicena y canela en polvo.
LECHE, TIPOS DE:
Por su Forma de Higienización:
Esterilizada: La que ha sido hervida a más de 100º. Puede conservarse de semanas a meses.
Pasteurizada: La calentada a una temperatura inferior a los 100º. Se comercializa bajo la denominación de leche fresca. Después del proceso de pasteurización debe conservarse siempre en frío.
Uperisada: La que lograda por calentamiento instantáneo a una temperatura de unos 130º. Una vez abiertos los recipientes de leche UHT deben ser utilizados en las 24 horas siguientes, pues la contaminación puede desarrollarse muy rápidamente.
Por su Forma Física:
Evaporada o Concentrada: Aquella que se obtiene mediante evaporación en vacío de parte del agua que contiene la leche esterilizada.
Condensada: La concentrada que además lleva añadida azúcar.
En Polvo: Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completo de evaporación.
Por su Contenido Nutricional:
Entera: Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.
Desnatada: No contiene gras ni vitaminas liposolubles.
Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial más conocida es adicionar vitamina A y D o enriquecerla con calcio
LECHECILLAS: Mollejas.
LECHERA: Pequeño recipiente de loza o cristal, con el que se sirve la leche.
LECHÍN: Dícese de una especie de olivo que produce mucha aceituna.
LECHO: Capa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del plato principal.
LECHÓN: Cerdo pequeño, que todavía mama, puerco de cualquier tiempo. Cerdo, Chancho, Cochino.
LECHONA: Arroz con leche.
LECHOSA: Fruta tropical muy apreciada. Fr: Papaye It: Papaia In: Papaya o Papaw Es: Papaya
LECHUGA: Planta herbácea de la familia de las compuestas, que se come corrientemente en ensalada, pero se puede comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc. Hay diversas variedades de lechugas.
LECHUGA ARREPOLLADA: Lechuga redonda.
LECHUGA DE MAR: Es un alga verde que se asemeja a la lechuga y su sabor es idéntico a ésta. Se puede comer cruda o cocida.
LECHUGA FRISEE: Especie de endibia, un poco ácida y de hojas rizadas, que se usa en ensaladas.
LECHUGA HOJA DE ROBLE: Variedad de lechuga, de hojas labiadas como las del roble. Su textura es suave y su sabor peculiar y agradable. Se utiliza en ensaladas.
LECHUGA ICEBERG: Variedad de lechuga con forma de repollo, hojas de color verde claro, muy apretadas y crujientes. Además de en ensalada, sus hojas se utilizan, una vez escaldadas, para rellenar, al estilo de las coles.
LECHUGA LOLLO ROSSO: Variedad de lechuga de origen italiano que se cultiva en toda Europa de mayo a septiembre. Sus hojas son muy decorativas, rizadas y bordeadas de rojo burdeos. Tienen una textura suave que armoniza con todo. Se utilizan en ensaladas.
LECHUGA REDONDA: Lechuga arrepollada.
LECHUGA ROMANA: Es la variedad de lechuga más común en España, se la conoce también como oreja de burro. Tiene hojas alargadas y crujientes, de color verde intenso y el cogollo amarillento. Se utiliza principalmente para preparar ensaladas, es dulce y combina con todo.
LECHUGA TROCADERO O FRANCESA: Variedad de lechuga, redonda, de color verde claro y con hojas poco apretadas. Tiene una textura muy suave. Se utiliza para preparar ensaladas y combina con todo.
LECHUGUILLA: Lechuga silvestre.
LECHUGUINO: Lechuga pequeña antes de trasplantarla.
LECSÓ: En Hungría, pimientos fritos con cebolla y papas (acompañamiento).
LEEMS: En Marruecos, limones encurtidos.
LEERDAMMER: Queso holandés semi-curado elaborado con leche de vaca. Posee una textura cremosa y tiene una apariencia y un sabor muy similar al Emmental, pero algo más redondo en el paladar. Tiene un ligero sabor dulce y con toques de nuez que llega a ser más pronunciado con la edad. Este queso se puede servir frío como aperitivo, un simple bocado, un queso para el emparedado. Puede ser cocido al horno y ser asado a la parrilla, ya que se derrite fácilmente y de esta forma se emplea como complemento de una variedad de platos.
LEFSE: Panqueca delgada y plana, con la consistencia de una tortilla y cocinada de la misma manera.
LEGHORN: Pieza de gallinas muy ponedoras.
LEGUMBRE: Todo fruto o semilla que se cría en vainas. Por extensión, toda planta cultivada en huerta.
LEGUMBRERA: Recipiente hondo, en general con tapa especialmente destinado a servir verduras o legumbres.
LEHMEYUN: Véase Lahmacun.
LEI CHA: En China, variedad de hojas de té (normalmente té verde), maní, hojas de menta, semillas de sésamo, judías mung y otras hierbas que se convierten en polvo para mezclar en una bebida.
LEHMEYUN: Véase Lahmacun.
LEI CHA: En China, variedad de hojas de té (normalmente té verde), maní, hojas de menta, semillas de sésamo, judías mung y otras hierbas que se convierten en polvo para mezclar en una bebida.
LEIKAJ: Bizcochuelo a base de harina o harina de pan ácimo. Plato judío.
LEIPÄJUUSTO: En Finlandia, queso fresco de vaca.
LEIPZIGER ALLERLEI: Plato procedente de la cocina sajona (Alemania) preparado de forma similar al menestrón de verduras. Las verduras más habituales son: guisantes, zanahorias, espárragos, una seta abundante en la comarca de Leipzig denominada morchela. Se añaden judías, repollo y colirrábano.
LEIPZIGER LERCHE: Especie de torta o pastel muy tradicional de la ciudad y alrededores de Leipzig (Alemania). Se sirve como una torta con un contenido aromático a base de ron y pasta de almendras.
LEITAO DA BAIRRADA: En Portugal, cochinillo asado.
LEITE AZEDO COM PIRÃO DE MILH: En Angola, leche agria con gachas de maíz.
LEITE DE ONÇA: En Brasil, bebida fría elaborada con cachaça y leche condensada.
LEITE AZEDO COM PIRÃO DE MILH: En Angola, leche agria con gachas de maíz.
LEITE DE ONÇA: En Brasil, bebida fría elaborada con cachaça y leche condensada.
LEJÍA: Ceniza blanca que se usa para cocinar. Se utilizaba en lugar de bicarbonato de sodio.
LEK: En Yucatán (México), fruta seca que es usada como utensilio para guardar las tortillas y conservarlas calientes.
LEKERTI: Especialidad de la cocina suiza de origen alemán, consistente en un pastel pequeño elaborado a base de miel y almendras.
LEKVÁR: En Hungría, mermelada espesa.
LEKVÁROS BUKTA: En Hungría, postre horneado relleno con mermelada, barra de chocolate y nueces molidas.
LEKVÁROS TEKERCS: En Hungría, torta suave y esponjosa enrollada, rellena con mermelada.
LEMAK SIPUT: En Singapur, molusco cocinado en una salsa espesa de leche de coco.
LEMANG: Plato tradicional de la cocina malaya que consiste en alimentos cocinados en un tubo de bambú hueco en ambos extremos y puesto casi verticalmente sobre una parrilla o brasas de carbón.
LEMMINGTON: Véase Lamington.
LEMMINGTON: Véase Lamington.
LEMON GRASS: Véase Hierba de Limón/Té de Limón.
LEMON BITTER: Es el bitter de menor graduación alcohólica y se utiliza en pequeñas dosis para perfumar algunos tragos.
LEMON DROP MARTINI: En San Francisco (Estados Unidos), bebida que se elabora mezclando jugo de limón, vodka, vermouth dulce o Triple Seco, azúcar, y servido con hielo en una copa de martini con borde azucarado.
LEMON DROP MARTINI: En San Francisco (Estados Unidos), bebida que se elabora mezclando jugo de limón, vodka, vermouth dulce o Triple Seco, azúcar, y servido con hielo en una copa de martini con borde azucarado.
LEMOND: En la República Checa, sopa que se elabora con leche agria, puré de papas, setas y aromatizada con eneldo.
LENGUA: Despojo de vaca, ternera, carnero, cordero y cerdo, se consume fresca o salada. Para prepararla, cuando está fresca es necesario dejarla en remojo, en agua fría varias horas, para tiernizarla. Luego se cocina braseada o hervida y se adereza de distintas formas o se acompaña con salsa. Su contenido de grasa es escaso, pero el de sodio mayor que la carne, por lo cual resulta contraindicada en los regímenes sin sal.
LENGUA ESCARLATA: Fiambre elaborado con lengua de vacuno. Suele prepararse en salazón.
LENGUA ESCARLATA: Fiambre elaborado con lengua de vacuno. Suele prepararse en salazón.
LENGUA DE GATO: Variedad de pasta de té.
LENGUA DE GOMA: Véase Espátula de Goma.
LENGUADO: Pez de cuerpo asimétrico, casi plano, boca lateral y ojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado por su carne. Suela.
LENGUADO A LA MEUNIÈRE: En Francia, plato que se prepara enharinando con harina de trigo los lenguados. Posteriormente se fríen en mantequilla caliente (a veces se emplea aceite de oliva) hasta que queden dorados y con una textura crujiente por ambos lados. Al final de la preparación se vierte la grasa caliente de la sartén sobre los lenguados y se añade un poco de zumo de limón.
LENGUADO A LA MEUNIÈRE: En Francia, plato que se prepara enharinando con harina de trigo los lenguados. Posteriormente se fríen en mantequilla caliente (a veces se emplea aceite de oliva) hasta que queden dorados y con una textura crujiente por ambos lados. Al final de la preparación se vierte la grasa caliente de la sartén sobre los lenguados y se añade un poco de zumo de limón.
LENGUADO DE GRANADA: Embutido parecido al morcón que se elabora en lengua, lardones, magras, oreja, careta, rabo y otras carnes de segunda y despojos de cerdo, picadas finamente y aliñadas con pimentón dulce, pimienta blanca molida y ajo machacado y embutido en el intestino ciego del cerdo. Requiere un período de curación y se suele comer crudo, en lonchas finas, como aperitivo.
LENTEJA: Lanteja. Planta herbácea trepadora de semillas comestibles, de la familia papilonácea. Semilla de esta planta.
LENTEJA NEGRA: Véase Mung.
LENTEJA PARDINA: Lenteja también llamada francesa, de tamaño más pequeño que el resto, de color marrón o pardo rojizo.
LENTEJA RUBIA CASTELLANA: Lenteja redonda, de color marrón claro y mayor tamaño que la pardina o verdina.
LENTEJA RUBIA DE LA ARMUÑA: Lenteja de gran tamaño, que puede llegar a los 9 mm de diámetro, y de color marrón claro tirando a verde.
LENTEJA VERDINA: Lenteja pequeña de color verde o verde amarillento con manchas negruzcas.
LENTEJAS NARANJAS: Son muchas las ventajas que ofrecen estas pequeñas lentejas ya que no precisan remojo y quedan tiernas en solo 20 minutos de cocción. Dan muy buen sabor a los platos y son una buena fuente de proteínas vegetales.
LENTEJAS ROJAS: Son menos habituales en la cocina occidental que las verdes.
LENTEJAS VERDES: Es la más conocida de las variedades y en general se consume seca, en preparaciones frías o en guisados, sopas, purés o rellenos.
LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON SALSICCE: En Italia, estofado de lentejas y salchichas.
LENTILHA: En Portugal, lenteja.
LEÓN: En Oseja de Sajambre (León, España), queso montañés de vaca. De sabor suave y pasta consistente de color blanco.
LEONORA: En León (España), queso semi blando, hecho con leche pasteurizada de cabras alpinas. Tiene un rico y cremoso centro, y está cubierto por una corteza de cenizas. Madura en 3 meses.
LEPESHKA: En Kazajstán, pan sin levadura.
LEPIOTA: Seta de gran tamaño y excelente de comer.
LEPRE IN CIVET: En Italia, liebre encebollada.
LEPRE IN CIVET: En Italia, liebre encebollada.
LEPRUDIDA: Plato italiano muy parecido a la olla podrida española.
LERÉN: Vegetal comestible muy similar a la castaña de agua.
LES ORTOLANS EN CAISETTE: En Francia, pajarito llamado hortelano, que se engorda y se mata sirviéndolos como bocadillos en cajitas de madera.
LESSO E PEARÀ: En Italia, salsa de pimienta para carnes hervidas.
LET THOHK SOHN: En Birmania, parecido al htamini thohk con papaya verde en tiras, zanahoria en tiras, musgo ogonori y fideos de trigo.
LETSCHO: Plato tradicional de la cocina húngara elaborado principalmente de papa, tomates y cebollas. Se emplea en la elaboración pimiento tanto verde como rojo, cortado en tiras y se mezcla con el tomate y las cebollas hasta formar una masa homogénea. La preparación es sencilla, se pocha en una sartén con algo de tocino y algún toque de vino. Se sirve con algunas tiras de embutido o salchicha frita. Es ligeramente picante debido a la adición de pimentón picante.
LEUDANTE: En Uruguay, masa que hace fermentar.
LEUDAR: Crecer una sustancia o una preparación, gracias a la fermentación producida por la levadura.
LEUDO: Masa de pan antes de fermentar.
LEUDO: Masa de pan antes de fermentar.
LEUPEUT: En Sudán, arroz pegajoso con judías envuelto en hoja de coco joven.
LEVADURA: Hongo unicelular que produce la fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa constituida por dichos microorganismos. Levadura química, cuerpo utilizado en panificación o en pastelería en lugar de levadura natural y que produce el mismo resultado.
LEVADURA DE CERVEZA: Véase Cique.
LEVADURA EN POLVO: Levadura compuesta de 2 elementos uno ácido y otro alcalino, que reaccionan inmediatamente, produciendo un efecto muy rápido.
LEVADURA FRESCA O DE PANADERO: Es la masa ya fermentada que se usa de una amasadura para otra.
LEVADURA QUÍMICA: Polvo de Hornear. Se utiliza para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz que el bicarbonato de sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y no deja un gusto especial.
LEVADURA SECA: Es la levadura deshidratada que se presenta en sobres y que puede conservarse en perfecto estado durante varios meses.
LEVADURAS SELECCIONADAS: Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado.
LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
LEVANTÓN ANDINO: Bebida afrodisíaca, tradicional en los pueblos del páramo venezolano. Sus ingredientes son: huevos de codorniz, huevas de pescado, ojo de buey, fresas, brandy, vino tinto, leche, entre otros.
LEVAR: Aumento de tamaño de una masa o bollo, por acción de la levadura.
LEVERPALT: En Suecia, palt con hígado.
LEVERPOSTEJ: En Dinamarca, paté de hígado y manteca de cerdo.
LEVÍSTICO: Sus tallos sustituyen al apio y sirven para espesa sopas y caldos.
LEYDEN: En Holanda, queso de leche de vaca tipo semiduro a duro, cocido y prensado, de corteza natural. Su tiempo de maduración es de entre 3 meses y 2 años.
LHAM LIAHLOU: En Argelia, guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar.
LHZINA: En Marruecos, ensalada de naranja, páprika y aceitunas negras.
LI ZI XIANG: Té verde aromatizado, exquisito sabor dulce, ligero sabor a nuez.
LIAISON: Líquido que se usa para ligar salsas y cremas, a base de crema fresca y yema de huevo.
LIANG FEN: Véase Liangfen.
LIANG PI: Véase Liangpi.
LIANG PI: Véase Liangpi.
LIANGFEN: Plato chono consistente en mermelada de almidón que suele servirse frío, con una salsa salada, a menudo en verano. Es generalmente de color blanco o blanquecino, traslúcido y espeso. Suele hacerse de almidón de frijol chino, pero también puede emplearse almidón de guisante o papa.
LIANGPI: Plato chino de fideos de trigo y arroz.
LIANI: Ragout de cordero con porotitos y perejil. El ragout es de influencia turca.
LÍAS: (Vinos) Es un aroma herbáceo y ligeramente tostado producido por las lías o sustancias en suspensión.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM: En Hungría, paté de hígado de ganso.
LIBRETA: Nombre usual de una pieza de pan en Castilla (España). Hogaza de pan bregado.
LIBRITO DE LOMO DE CERDO: Corte de la canal de cerdo consistente en el lomo sin hueso, abierto como un libro. Se consume a la plancha y servido sobre un lecho de manzana, o relleno, rebozado y frito.
LIBRITO DE LOMO DE CORDERO: Corte de la canal de cordero consistente en la chuleta deshuesada y abierta por la mitad en forma de corazón.
LIBUM: Pastel de la antigua Roma, similar al Panetón. Se elaboraba con harina, queso, huevos y miel, mezclándolos hasta obtener una masa que posteriormente se cocina en un horno. Se adornaba con hojas de laurel.
LICHI ROJO ISRAELÍ: Fruta muy aromática de pulpa traslúcida, procedente de China.
LICHI TAILANDÉS: Variedad de lichi de perfume seductor y sabor ligeramente tropical.
LICHIS: Se trata de una fruta de sabor delicado con una carne muy fina y aromática, de color claro y ligeramente escurridiza. Originarios de China.
LICOR: Sustancia líquida, bebida alcohólica, obtenida sin fermentación por una mezcla de alcohol, agua, sustancias aromáticas y azúcar.
LICOR DE ANÍS: Véase Anís.
LICOR DE AVE: Véase Jote.
LICOR DE CASSIS: Véase Crema de Cassis.
LICOR DE CHOCOLATE: Se elabora a base de chocolate y tiene sabor bastante dulce. A veces se le agrega otros ingredientes para darle sabor, como café, menta, nueces o fruta. Su graduación alcohólica es de entre 20º a 35º.
LICOR DE DAMIANA: En México, licor dulce a base de flor de Damiana.
LICOR DE EXPEDICIÓN: El que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.
LICOR DE GUINDILLA: Bebida de alta graduación hecha con guindas (fruta pequeña y roja semejante a la cereza), ron, canela y azúcar.
LICOR DE HENEQUÉN: Licor destilado originario de México, incoloro y de alta graduación alcohólico. Parecido al mezcal, es elaborado a base del vegetal agave fourcroydes. El proceso de elaboración sigue reglas particulares, similares a las del tequila y el mezcal.
LICOR DE HIERBAS DE IBIZA: En Islas Baleares (España), se realiza a partir de alcohol etílico de vino y melaza, y de la extracción aromática de plantas procedentes de la zona, como tomillo, romero, hinojo, hierba luisa y otras plantas anisadas; además se añaden pieles de limón y naranja. Digestivo.
LICOR DE HIERBAS MALLORQUÍN: Bebida espirituosa anisada de color verde con ligeros tonos ámbar, de aroma suave y prolongado, y sabor anisado con matices de menta y mejorana.
LICOR DE LECHE: En Perú, bebida elaborada con suero filtrado gota gota hasta quedar transparente.
LICOR DE MIRTO: En Cerdeña (Italia), licor que se obtiene por la maceración alcohólica de las bayas de mirto o de una mezcla de bayas y hojas de la misma planta. Se suele servir tras una comida y tiene que ser bien frío.
LICOR DE MORA: En Perú, bebida elaborada con moras y sirope.
LICOR DE LECHE: En Perú, bebida elaborada con suero filtrado gota gota hasta quedar transparente.
LICOR DE MIRTO: En Cerdeña (Italia), licor que se obtiene por la maceración alcohólica de las bayas de mirto o de una mezcla de bayas y hojas de la misma planta. Se suele servir tras una comida y tiene que ser bien frío.
LICOR DE MORA: En Perú, bebida elaborada con moras y sirope.
LICOR DE ORO: En Chile, licor preparado con leche cortada y aguardiente.
LICOROSO: (Vinos) Untuoso, de sabor agradable, muy azucarado y glicerinado.
LICUADO: En Uruguay, Argentina y México, toda aquella preparación de frutas o verduras que han sido procesadas y batidas con algún líquido hasta obtener un batido.
LICUADO: En Uruguay, Argentina y México, toda aquella preparación de frutas o verduras que han sido procesadas y batidas con algún líquido hasta obtener un batido.
LICUADORA: Artefacto para licuar o triturar. Equivalente a trituradora.
LICUAR: Convertir en líquido los alimentos sólidos.
LIEBRE: Este mamífero pequeño del orden de los roedores, es una pieza de caza muy preciada por los gastrónomos. Existen 2 variedades: la de montaña, cuyo pelo es marrón en el lomo y blanco en el vientre, y la del llano, de pelaje gris con tintes dorados. Hay que elegir liebres jóvenes, de hasta 1 año, que se reconocen comprobando la resistencia de las orejas, que desgarran con facilidad cuando es joven pero ofrecen resistencia cuando es vieja.
LIGAR:
*Espesar un líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc.
*Unir, espesar una salsa.
LIGAZÓN: Sustancias, como la yema o la crema, que se utilizan para espesar otra más líquida y darle consistencia uniforme.
LIGERO: (Vinos) Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.
LIGHT: Vocablo inglés que se aplica a los alimentos bajos en calorías.
LIHAPULLAT: En Finlandia, albóndigas que se hacen con la carne picada o una mezcla de la carne picada de cerdo, mezclada con las migajas de pan empapadas en leche y cebollas cortadas en trozos pequeños. Se sazonan con pimienta blanca y sal. Se sirven con salsa, papas hervidas, jamón y a veces pepinillos en vinagre.
LIJA: Perro de Mar/Pintarroja. Es un pez de mar, cartilaginoso y de color pardo. La carne es rosada y de sabor almizclado, que recuerda a la de la raya.
LILIPUT: En Polonia, queso curado producido principalmente con leche de vaca.
LILIPUT: En Polonia, queso curado producido principalmente con leche de vaca.
LIMA: Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo pálido y sabor generalmente ácido.
LIMA AGRIA: Véase Lima/Lima Limón/Limón Sutil.
LIMA LIMÓN: Véase Lima/Lima Agria/Limón Sutil.
LIMADA: Bebida similar a la limonada, pero se hace con jugo de lima.
LIMADA: Bebida similar a la limonada, pero se hace con jugo de lima.
LIMBĂ CU MĂSLINE: En Rumania, lengua de vaca con aceitunas.
LIMBER: En Puerto Rico, jugo congelado de frutas.
LIMBO: (Vinos) Se suele llamar así al contorno o borde de la hoja.
LIMBURGER: Queso semisuave, hecho de leche de vaca con una corteza comestible y un interior suave, de sabor fuerte y levemente salado. Se caracteriza por su aroma, que lo ha convertido en “el queso más apestoso del mundo”. Se originó en Bélgica, pero hoy día la producción mayoritaria del queso proviene de Alemania, así como de Estados Unidos.
LIMERO: Planta arbórea de flores blancas y olorosas y fruto de corteza amarilla y pulposa, jugosa y dulce.
LIMETA: Antigua botella de vidrio de vientre ancho y cuello largo, para vino. Con capacidad de 7 a 15 litros.
LIMÓN: Cítrico muy rico en vitamina C. Nos referimos siempre al limón criollo o limón del Caribe, pequeño, de corteza verde lisa y delgada, muy ácido, ha sido reemplazado por un limón más grande de gusto semejante, menos ácido, verde o amarillo. Fr: Citron Vert, Lima It: Limetta, Lima, Limone Bergamoto In: Lemon, Lime
LIMÓN ENCURTIDO: Especie de encurtido a base de limones, ingrediente muy característico de la cocina marroquí. Su preparación es muy fácil y puede durar meses en conserva. Se trata de poner unos limones, a los que previamente se les ha practicado unas incisiones en los extremos de varios centímetros de profundidad, en abundante sal (como si de salazón se tratara). Se dejan en conserva de 3 a 6 meses para que estén adecuadamente preparados. El principal uso es como condimento de ensaladas, pero también se añade a platos preparados con carne para que pueda dar un aroma y sabor característicos.
LIMÓN FRANCÉS O RUGOSO: Fruta poco utilizada ya casi desaparecida de los mercados, solo para dulces y una limonada excelente. De corteza gruesa, muy rugosa y color verde amarillento. Fr: Makrut In: Rough Lemon
LIMÓN NEGRO: Véase Loomi.
LIMÓN NEGRO: Véase Loomi.
LIMÓN SUTIL: Véase Lima/Lima Agria/Lima Limón.
LIMONADA: Refresco de limón.
LIMONADA CASTELLANA: En León (España), bebida realizada a partir de vino, limones, azúcar y canela.
LIMONADA CASTELLANA: En León (España), bebida realizada a partir de vino, limones, azúcar y canela.
LIMONADA CIMARRONA: En Nicaragua, tipo de limonada que se prepara con soda en lugar de agua y sal. Se usa con ron blanco.
LIMONCELLO: Licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de la Campania, elaborado con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma.
LIMONERO: Planta arbórea espinosa, en especial cuando es silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de altura. De flores blancas, teñidas de púrpura exteriormente y cuyo fruto es el limón.
LIMPIN’ SUSAN: Receta tradicional de Carolina del Sur (EEUU) con arroz y okra.
LIMPIO: (Vinos) Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.
LINAZA: Es la semilla del lino, planta proveniente de Egipto y Arabia. Aunque la mayor parte de estas semillas se destinan a la producción del aceite de linaza, resultan deliciosas para hacer pan.
LINCOLNSHIRE POACHER: En Reino Unido, es un queso duro de leche de vaca pasteurizado.
LINDY HOP: En Vermont (Estados Unidos), queso elaborado con leche de vaca cruda caliente y fresca. El ordeño y la fabricación del queso es de temporada y se lleva a cabo de marzo a noviembre. Los quesos se salan manualmente y se pinchan antes de madurar con el fin de permitir el desarrollo de las vetas azules y una pasta más suave.
LINGONSYLT: En Suecia, mermelada de bayas.
LINGUIC: Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, comino y canela.
LINGUIÇA: Chorizo brasileño.
LINGUINE ALLE VONGOLE: En Italia, espaguetis delgados con salsa de berberechos.
LINGUINE GROSSO: Véase Linguini Grosso.
LINGUINI GROSSO: Tipo de pasta aplastada similar al spaghetti originario de Campania, región de Italia.
LINO, SEMILLAS DE: Véase Linaza.
LINSEN MIT SPÄTZLE UND SAITENWÜSTCHEN: En la cocina de Suabia, plato que se compone de spätzle con lentejas y unas salchichas especiales.
LINZER TORTA: En Hungría, tarta con tiras de masa entrecruzadas.
LINZERTORTE: Masa austriaca que contiene almendras y avellanas, canela y cáscara de limón. Se rocía con frambuesa.
LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos consistente en la extracción de la humedad que contiene la congelación.
LIOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo.
LIONESA: Pastel pequeño, cuya masa se compone de harina, huevos, mantequilla y azúcar, y que, una vez cocido al horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema o chocolate.
LÍPIDO: Elemento nutritivo básico constituido por aceites y grasas. Pueden ser de origen animal, vegetal, sintético, etc.
LIPOGÉNESIS: Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
LIPTAI TÚRÓ: Véase Körözött.
LIPTAUER: Especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Está hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja. El queso está compuesto por partes iguales de mantequilla y queso fresco batidos algo de sal, pimienta, pimentón, comino, alcaparras, mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y añadido a la crema de queso.
LIQUEUR DE TIRAGE: Mezcla de vino y azúcar que se añade al champagne después de la primera fermentación con objeto de inducir la refermentación dentro de la botella.
LISA: Pez teleósteo fluvial que abunda en los ríos del centro de España.
LITCHI: Planta arbórea de Asia Oriental y Filipinas, cuyo fruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito y que se puede conservar en seco. El fruto de esta planta.
LITRONA: Botella de cerveza de un litro.
LITTI-CHOKHA: En India, harina de garbanzos horneada que se mezcla con cebollas picadas, chile verde, jugo de limón y hojas de coriandro.
LITUMA: En Congo, plato preparado con plátanos machos majados que se convierten en bolas y se hornean.
LIVANJSKI: En Bosnia, queso amarillo seco de la zona del pueblo de Livno.
LIVANJSKI SIR: En Bosnia, queso amarillo seco.
LIVANJSKI SIR: En Bosnia, queso amarillo seco.
LIVAROT: Queso francés fabricado en la región de Normandía. Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavado de color anaranjada, circundado por entre 3 y5 bandas de tallos de espadaña secadas y cortadas. Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada.
LIVER PUDDING: Véase Livermush.
LIVERMUSH: Plato típico de la gastronomía del sur de Estados Unidos compuesto de hígado de cerdo, trozos de corazón y harina de maíz. Suele condimentarse con pimienta y salvia.
LIVERWURST: Embutido de paté de hígado.
LIVIANO: (Vinos) De poco cuerpo, poco color, buen gusto, signo de calidad para los blancos.
LIZ: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
LJUTA KROMPIR ČORBA: En Serbia, sopa picante de tomate.
LJUTA KROMPIR ČORBA: En Serbia, sopa picante de tomate.
LJUTENICA: Véase Lutenica.
LLADADO: Se dice de la masa fermentada a punto de introducirse en el horno.
LLAJUA: Salsa picante boliviana preparada básicamente con locotos y tomate. Se la sirve en un platillo para acompañar todo tipo de platos, especialmente de la cocina típica de Bolivia.
LLAM LIAHLOU: En Argelia, cordero acompañado de ciruelas secas y aromatizado con canela y azahar.
LLAMA: Mamífero rumiante que se utiliza como animal de carga y del que se obtiene leche, carne y lana.
LLAMA SOBRE EL ICEBERG: Postre popular en Hong Kong. Consisten en una bola de helado en el centro de un bizcocho, con nata encima. Se vierte whisky y sirope por encima y se prende fuego antes de servir.
LLAMPUGA/LAMPUGA: Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido, de coloración muy variada, con irisaciones nacaradas que vive en los mares abiertos.
LLANA: Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso.
LLANA DE TERNERA: Pieza apropiada para estofar.
LLANERO: A la manera de la región de los llanos de Venezuela.
LLANDETA: Guiso de pescados blancos troceados, realizado en sartén o paellera, típico de Denia.
LLAPINGACHOS: Típicos de la región andina central de Ecuador. Son tortillas fritas, hechas de papas cocidas aplastadas y rellenas de queso. Generalmente se sirven con chorizo, salsa de maní y huevo frito.
LLANTA: Berza que no repollo, tarda mucho en florecer y es de hojas grandes y verdosas.
LLANTÉN: Planta herbácea muy utilizada en medicina.
LLAR: En Asturias y Cantabria, fogón de la cocina.
LLATAN: Salsa de rocoto similar al apretado. Se cree que es antecesora de la salsa de ocopa.
LLATÍ DE UBACH: En Cataluña (España), queso que se hace con una mezcla de leches pasteurizadas de vaca y oveja. Se deja madurar en ambientes muy húmedos y frescos. Su interior es compacto, de textura algo blanda. Se comercializa en barras.
LLAUCHA: En Bolivia, empanada con jugo de queso cocida a la piedra.
LLAUNA: Forma de cocción en un utensilio de hojalata, que se puede utilizar directamente sobre el fuego o dentro del horno.
LLEBRADA: En Aragón (España), guisado de liebre que posee como característica el haber estado en remojo en vino durante la noche anterior a su preparación.
LLEBRADA: En Aragón (España), guisado de liebre que posee como característica el haber estado en remojo en vino durante la noche anterior a su preparación.
LLECH CYMREIG: Torta galesa cocinada con harina sin levadura (en particular harina integral), lo que hace que resulten mucho más planos y crujientes. Esta variante se hace típicamente sobre bakestone.
LLEGUN: Plato típico de Valencia (España) elaborado con arroz y legumbres.
LLENEGA: Palomita, tipo de seta.
LLENGUAT: Queso catalán elaborado en los Pirineos, que se deja fermentar en aguardiente. Tiene olor y sabor fuerte.
LLETEROLES: Mollejas de cordero.
LLICIA: Masa algo blanda hecha a base de papas hervidas, de sabor salado y coloración gris oscura por la ceniza de algunas plantas de que se compone.
LLISTA: Tableta endurecida que se prepara con ceniza y papa mediante un procedimiento especial; solo se usa en pequeños trozos para coquear.
LLOBARRO: Lubina en Catalán, valenciano y balear.
LLOKHALLA CHUPE: En Bolivia, caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
LLONGINISSTA: Embutido catalán.
LLOVIZNA DE SÉSAMO Y ALGA: Condimento japonés.
LLUECA: Gallina que está empollando.
LLUNCA: En Perú, sopa que se prepara con gallina y trigo.
LLUNCA KASHKI CON GALLINA: En Perú, caldo de gallina con trigo.
LLUSPICHI: En Bolivia, variedad de lagua de trigo.
LÓ-BAH-PANG: En Taiwán, cerdo graso molido, en cubos o picado, estofado en salsa de soya y especias. Se sirve con arroz.
LO BLAU: En Cataluña (España), queso artesanal de vaca semicurado o curado, de 1 a 2 meses de curación. Se comercializa en formato cilíndrico liso. De pasta blanda.
LO BOK: Es un tipo de rábano chino, el cual es largo y ovoide. Su color es verde pálido en un borde y beige en el otro. Su textura es crujiente y tiene un sabor muy particular.
LO MAI GAI: En China, arroz glutinoso con pollo, salchichas de pollo en trozos y secas shiitake, enrolladas en hojas de loto.
LO MEIN: Plato de cocina china en el que los fideos se añaden a otros ingredientes y se sofríen juntos en la fase final de la cocción, lo que hace que resulten más sabrosos que el chow mein.
LO PEBRAT: En Cataluña (España), queso hecho con leche cruda de cabra, de elaboración artesanal. Se comercializa en forma de pirámide truncada de unos 250 grs. Con una corteza natural recubierta de pimienta y un fino moho blanco por toda su superficie.
LO SPIEDO BRESCIANO: En Italia, plato tradicional que consiste en diferentes cortes de carne, mantequilla y salvia.
LO SPIEDO BRESCIANO: En Italia, plato tradicional que consiste en diferentes cortes de carne, mantequilla y salvia.
LOBAGANTE: Bogavante.
LOBIANI: En Georgia, pan horneado con un relleno de guisantes sazonado.
LOBINA: Róbalo/Lubina. Pez de agua salada, forma alargada, dorso grisáceo con reflejos azules y vientre blanco, muy común en las costas mediterráneas y atlánticas. Muy apreciado por su carne fina y de sabor delicado es costoso. Se prepara, en general, braseado o asado al horno, la parrilla o a la meunière o hervido ligeramente y aderezado con salsa holandesa o mayonesa. Tiene un valor nutritivo muy elevado, parecido a la carne roja y es bajo en contenido graso.
LOBIO: Plato cuyo origen se establece en el Caucaso (concretamente en Georgia). Se elabora fundamentalmente con 3 ingredientes: judías, tomates y cebollas. Es picante, aunque no necesariamente muy picante.
LOBSTER ROLL: En Nueva York (Estados Unidos), tipo de sandwich relleno de carne langosta.
LÓBULOS: (Vinos) Zona de la hoja que queda entre 2 nervios vasculares próximos.
LOC LAC: En Camboya, carne en cubos frita en poco aceite y revolviendo constantemente servida con cebollas rojas frescas sobre una cama de lechuga, pepino y tomates, y mojada en una salsa de jugo de lima y pimienta negra.
LOCHA: Pez teleósteo fisóstomo. Se cría en los lagos y ríos de agua fría y su carne es muy fina.
LOCHE: Zapallo alargado, de color verde oscuro y de carne anaranjada.
LOCHEILAN TRIPLE CREMA: En Australia, queso de leche de vaca pequeño con corteza lavada. Este queso envejece alrededor de un mes.
LOCO: Molusco gasterópodo que habita exclusivamente en las costas de Chile y el sur de Perú. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones y controles por parte de las autoridades.
LOCO MOCO: En Hawaii, plato que consiste en arroz blanco con una carne de hamburguesa, un huevo frito y salsa espesa encima.
LOCOLO: Véase Ají.
LOCOTO: Véase Ají/Pimiento/Morrón/Tocote/Guindilla/Chile.
LOCOTOS: Véase Ajíes/Chiles/Pimientos.
LOCRIO: En República Dominicana, combinación de arroz, vegetales y mariscos o carne.
LOCRO: Guisado de carne, con papas, maíz o trigo, especias y otros ingredientes.
LOCRO DE GALLINA: En Perú, estofado hecho de pollo, cebollas, papas y ají.
LOCRO DE GALLINA: En Perú, estofado hecho de pollo, cebollas, papas y ají.
LOCRO DE TIGRO: En Argentina, guiso de maíz amarillo molido, porotos secos, carne vacuna con huesos, chorizos o cantimpalo, tocino, grasa, cebolla, zapallo y carne de cerdo.
LOCRO DE ZAPALLO: En Perú, puré de calabacín con maíz, queso, papas amarillas y huacatay.
LOCRO DE ZAPALLO: En Perú, puré de calabacín con maíz, queso, papas amarillas y huacatay.
LOCRO IPOKUÉ: En Paraguay, sopa con locro mantenido un día en remojo, y cerdo cocinado al día siguiente.
LODO: Véase Barro.
LOH MEE: En Malasia, bol de fideos gruesos amarillos servidos en una sopa espesa hecha de huevo, harina, gamba, cerdo en rebanadas y vegetales.
LOHIKEITTO: En Finlandia, sopa elaborada con filetes de salmón, papas cocidas y puerros.
LOKMA: Véase Loukoumas.
LOKŠE: En Eslovaquia, panquecas hechas con masa de papa, horneadas.
LOKUM: En Albania, dulce hecho a base de almidón y azúcar. Suele aromatizarse con agua de rosas o con limón, y tiene una consistencia suave y ligeramente pegajosa. Se suele comer en forma de pequeños cubos que se espolvorean con azúcar glas para que no se peguen. Algunas recetas incluyen trocitos de pistacho, avellana o nuez.
LOKUMA: En Turquía, pastel bañado con esencia de rosas.
LOLA: Véase Loli.
LOLI: En la India, chapati delgado con ghee, cebolla y coriandro.
LOLA: Véase Loli.
LOLI: En la India, chapati delgado con ghee, cebolla y coriandro.
LOLLO ROSSO: Lechuga italiana de hojas rizadas y color rojizo.
LOLO:
*En las Islas Fiji, leche de coco.
*Véase Loli.
*En las Islas Fiji, leche de coco.
*Véase Loli.
LOMBARDA: Col morada.
LOMBARDA PRIMAVERA: En Sevilla (España), plato típico cuyos ingredientes son: lombarda, puerros, judías verdes, paletilla serrana, ajo, aceite y sal.
LOMI: En Filipinas, plato hecho con una variedad de fideos de huevo finos.
LOMI LOMI: Salmón salado, tomate y cebolla, todo bien picado y mezclado.
LOMI SALMÓN: En las islas del Pacífico, ensalada de tomate fresco y salmón. Se prepara mezclando salmón crudo picado en dados con tomate, cebolleta y a veces chile.
LOMILLO: Parte superior de la albarda.
LOMITO:
*Corte de carne del interior de la res, muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras y aunque no se acostumbre, preparada a la parrilla como medallones, es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.
*En Argentina, sandwich que consiste en un trozo de lomo de ternera fileteado, queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento entre dos panes.
*Corte de carne del interior de la res, muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras y aunque no se acostumbre, preparada a la parrilla como medallones, es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.
*En Argentina, sandwich que consiste en un trozo de lomo de ternera fileteado, queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento entre dos panes.
LOMITO AHUMADO: Véase Bacon Canadiense.
LOMO:
*Parte alta de la res. Diezmillo, Solomillo, Solomo.
*Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas.
LOMO A LA ORZA: Véase Lomo de Orza.
LOMO ALTO: Es la parte más cercana a la cabeza y es la parte del lomo provista de costillas largas. Pieza de categoría primera A.
LOMO ALTO CON HUESO: Corte de carnes, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Se suele cortar en chuletas del tamaño de una costilla. Su carne es excelente para cocer y, si el animal es joven, para hacer chuletas a la parrilla.
LOMO ALTO SIN HUESO: Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Este corte tiene un buen engrasamiento y en él se distinguen perfectamente las placas de grasa. Es excelente tanto para cocer como para hacer estofados.
LOMO BAJO: Es la parte más cercana a la cabeza. No tiene costillas largas, su forma es más aplastada que el lomo alto que es mas redondeado. En esta parte del lomo es donde está situado el solomillo. Pieza de categoría primera A.
LOMO BAJO CON HUESO: Véase Lomo bajo con hueso y solomillo.
LOMO BAJO CON HUESO Y SOLOMILLO: Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. El lomo se dispone junto a las costillas y protegidos por éstas queda el solomillo.
LOMO COCIDO: Lomo magro de sabor intenso. Para ensaladas y aperitivos.
LOMO CON HUESO: Véase Lomo con hueso y solomillo.
LOMO CON HUESO Y SOLOMILLO: Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Es una pieza en la que parte del lomo alto se incluye en este corte correspondiente al cuarto trasero.
LOMO DE COCHINO: Corte de carne de cerdo. Fr: Filet de Pork It: Combo de Maiale In: Bottom of Pork.
LOMO DE ORZA: Plato típico de las matanzas y de la gastronomía manchega. Se utilizaba a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo fresco del cerdo en su propia manteca, con especias como el clavo de olor, canela, pimienta negra, laurel, ajos, etc.
LOMO DE PESCADO: Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.
LOMO DESHUESADO: Corte de canal de vaca. Pieza deliciosa para asar o para cortar en filetes.
LOMO EMBUCHADO: Embutido curado que se elabora con lomo de cerdo entero que después de limpio, salado y adobado se introduce dentro de una tripa y se somete a un proceso de curación de varios meses. Los mejores lomos embuchados proceden de Salamanca, Huelva y Extremadura (España).
LOMO ENROLLADO: En Costa Rica, carne de cerdo adobada y rellena con papa, huevo sancochado, chile y tomate.
LOMO MONTADO: En Bolivia, carne de res al sartén, papas fritas, arroz, dos huevos fritos y ensalada de lechuga, locoto, cebolla y tomate.
LOMO SALTADO: En Perú, trozos de carne que se fríen con cebolla y tomate.
LOMO WELLINGTON/SOLOMILLO WELLINGTON/FILET DE BOEUF EN CROÛTE: Plato francés de lomo envuelto en masa de hojaldre.
LON HAN CHAI: En China, delicias de Buda.
LONCHA: Lonja. Tajada fina de carne roja, que generalmente se sirve recubierta con salsa.
LONCHA DE JAMÓN VIRGINIA: Jamón dulce y curado, ideal para parrilla y barbacoa.
LONCHES: Virote bañado o no bañado en salsa con relleno de frijoles y un guisado.
LONDI: En Afganistán, cecina sazonada.
LONDI: En Afganistán, cecina sazonada.
LONG DRINK: Término usado en bares elegantes para referirse a una bebida larga.
LONGAN: Árbol tropical perenne, nativo del sur de China. También se encuentra en Indonesia y sudeste de Asia. La fruta (que realmente es un falso fruto, compuesto por una cobertura carnosa llamado arilo) es comestible, y a menudo usada en sopas, desayunos y otras aplicaciones en el este de Asia.
LONGANIZA: Embutido hecho con carne adobada y picada.
LONGANIZA ASTURIANA: En Asturias (España), embutido que se prepara con el mismo picadillo que los chorizos. La única diferencia está en el atado, ya que la longaniza no se ata en partes proporcionales y pequeñas como los chorizos, por lo general, lleva un atado en el centro.
LONGANIZA CASTELLANA: En Salamanca (España), embutido a modo de chorizo delgado, para comer en crudo, frito o a la parrilla.
LONGANIZA DE ARAGÓN: Longaniza que se prepara con carne magra de cerdo, panceta y tocino, y se toma frita o asada.
LONGANIZA DE FUENTES DE EBRO: Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. Se aliña con canela, ajos, sal y vinagre. Aparte del lomo, incluye compota de manzana y naranja. Se embute en tripas muy delgadas de cordero, o en tripas gruesas, morcales. Se puede comer cruda o cocida.
LONGANIZA DE GRAUS: En España, embutido que se elabora con carne de cerdo. Las especias empleadas son orégano, nuez moscada, tomillo, clavo e incluso vinos olorosos.
LONGANIZA DE GRAUS: En España, embutido que se elabora con carne de cerdo. Las especias empleadas son orégano, nuez moscada, tomillo, clavo e incluso vinos olorosos.
LONGANIZA DE PASCUA: Es una longaniza típica de la región valenciana que se prepara con una mezcla de carne magra de ternera y de cerdo, además de grasa de este último. Se toma cruda.
LONGE DE PORC FARCI AU MIEL: En Francia, lomo de cerdo al horno con relleno de miel.
LONGE DE VEAU BRAISÈE A L’ANGEVINE: En Francia, lomo de ternera con jamón ahumado y acedera.
LONGUEIRÓN: Pez típico de la zona de Galicia, España. En rodajas gruesas es recomendable prepararla en salsa o rebozada y frita. En filetes sin espina y piel se corta en trozos gruesos y también rebozan y se fríen resultando ser unos bocaditos de pescado exquisito, acompañándolos con mayonesa o con una ensalada.
LONJA: Cosa larga, ancha y poco gruesa, que se corta o separa de otra.
LONTONG: Plato asiático elaborado con arroz comprimido que luego se corta en pequeñas tortas.
LONTONG: Plato asiático hecho de arroz comprimido que se corta en pastelitos. Se hace hirviendo el arroz hasta que está parcialmente cocido y prensándolo en una hoja de plátano enrollada. La hoja se asegura y se cuece en agua hirviendo durante 90 minutos. Cuando el arroz se ha enfriado, puede cortarse en trozos de tamaño adecuado para comerlos.
LONTONG BALAP: En Java (Indonesia), plato que consiste en tortas de arroz, tofu frito y brotes de soja, empapadas en kecap manis y salsa sambal.
LOOMI: En Irán, ingrediente tradicional elaborado con limas secas. Se hace hirviendo limas maduras en agua con sal, y dejándolas luego secar al sol hasta que el interior se vuelve negro.
LOPIS: Véase Lupis.
LOPIS: Véase Lupis.
LOR: En Turquía, es el otro queso blanco sin sal, se hace con el suero sobrante al hacer kaşar.
LOR MEE: En Singapur, plato de fideos servidos en un caldo de salsa viscosa de soja dulce con rebanadas de rollo de carne, croqueta de pescado y germinado de soja.
LORNE SAUSAGE: Véase Sliced Sausage.
LORNE SAUSAGE: Véase Sliced Sausage.
LOS DOMPLINS: Dumplings. Cocina cocola. De harina de trigo, tienen forma de bollos y se comen luego de cocerlos.
LOS MELESES: En Aragón (España), queso de cabra de pasta blanda. Con una corteza cubierta de moho blanco. Se elabora con leche pasteurizada de cabra, el cuajo es de origen animal y carece de cualquier tipo de conservantes. Su maduración es de 30 días en cámara.
LOT CHONG NAM KATHI: En Tailandia, tallarines de arroz con leche de coco.
LOTA: Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a pesar hasta 4 kgs.
LOTEK: En Sudán, ensalada de vegetales hervidas en salsa de maní.
LOU: En Camboya, fideo corto y delgado con huevos y pollo, se come con condimento de pescado.
LOU BREN: En Francia, queso de elaboración tradicional hecho con leche entera tamizada de oveja. De pasta semi blanda y corteza lavada. Se comercializa en forma de discos.
LOU MEI: En la cocina cantonesa platos elaborados cociendo a fuego lento algún ingrediente en una salsa a base de soja condimentada.
LOUKANIKO: Véase Lukaniko.
LOU MEI: En la cocina cantonesa platos elaborados cociendo a fuego lento algún ingrediente en una salsa a base de soja condimentada.
LOUKANIKO: Véase Lukaniko.
LOUKOUHM: Dulce muy popular en Grecia, Turquía y en Medio Oriente. Está compuesto de una masa de pan frita a la que se le recubre de sirope de azúcar, miel y canela, y a veces se cubre su superficie con semillas de sésamo.
LOUKOUMADES: En Grecia, plato similar al donut. Son bolas de masa fritas empapadas en miel y espolvoreadas con canela.
LOUKOUMAS: Véase Loukouhm.
LOUKOUMI: En Grecia, confección hecha con fécula y azúcar.
LOUP DE MER GRILLÈ AU FENOUIL: En Francia, róbalo de mar grillé con hinojo.
LOWS IYO SISIN: En Somalia, dulce hecho con una mezcla de maní (lows) y semillas de sésamo (sisin) en una cama de caramelo. Se unen para formar una deliciosa barra.
LOYO: Hongo chilenos comestible.
LOYO ROSSO: Lechuga de hojas rojas y textura suave, que tiene la hoja con el borde rizado.
LPOV SANGKYA: Véase Sankya Lapov.
LU PULU: En Tonga, plato popular elaborado con hojas de taro con crema de coco y carne de vacuno seca.
LUA: Molusco cefalópodo. Pota, parecido al calamar.
LÜBECKER NATIONAL: Especialidad de la cocina de Baja Sajonia (norte de Alemania) que se compone principalmente de carne de cerdo cocida en partes iguales con unos nabos especiales denominados Steckrübe (nabicol) y papas, ambos cocidos.
LUBIGANTE: Bogavante.
LUBINA: Véase Lobina/Róbalo/Sama.
LUBINERA CON REJILLA: Para cocer piezas grandes de pescado.
LUBRIGANTE: Véase Bogavante.
LUCANICA: Salchicha italiana fina, elaborada solo con carne de cerdo y normalmente aromatizada con hierbas.
LUCERNA: Milano.
LUCES DE LA HABANA: Cóctel hecho a base de Malibú, Midori, jugo de naranja y agua mineral.
LUCES DE LA HABANA: Cóctel hecho a base de Malibú, Midori, jugo de naranja y agua mineral.
LUCHE: Alga comestible de Chile.
LUCHI: En India, pan plano frito elaborado con harina de trigo.
LUCIO: Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada, contiene 70 dientes, y al que sus aletas posteriores permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar a su presa.
LÚCUMA: Fruto del lúcumo. Original de Perú. El fruto es redondo, con cáscara delgada y verde, que tiende a arrugarse cuando está madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se utiliza en postres, pasteles y helados.
LUGAIMAT: En Kuwait, bolas con levadura fritas, mojadas en sirope de azafrán.
LÚGAO: Composición muy similar al cantonés congee, es de consistencia ligera y viscosa, mantiene la forma de arroz. Se suele cocer con tiras de jengibre. Se añaden otros ingredientes a la cocción dependiendo de los gustos. La mayoría de las veces se suele decorar con cebolla de primavera y servido con ajo frito. Se puede cocer con caldo de pescado o de pollo.
LUIKSE SALADE: Véase Salade Liégeoise.
LUIKSE SALADE: Véase Salade Liégeoise.
LUKAINKA: En Cantabria (España), longaniza fresca o salchicha.
LUKANIKO: En Grecia, salchicha de cerdo. Se sirve a menudo como mezze, en rodajas y frito.
LUKANIKO: En Grecia, salchicha de cerdo. Se sirve a menudo como mezze, en rodajas y frito.
LUKANKA: Embutido tradicional búlgaro, similar al soujouk (salchichón) pero de sabor más fuerte. Es de forma aplastada y sus rodajas son aplastadas. La carne picada empleada en el embutido es de cerdo.
LUKHNAWI BIRYANI: En India, arroz ligeramente frito con carne de oveja.
LUKULLUS: Véase Kalter Hund.
LUKUMADES: En Grecia, especie de buñuelos o churros de la mejor miel de Grecia.
LULA: Calamar, Chipirón, Jibión.
LULO: En Ecuador, arbusto de las solanáceas, de hojas grandes de nervadura morada, flores moradas y fruto de color amarillo anaranjado, de sabor ácido, usado en jugos y dulces. Fruto de arbusto. Naranjilla.
LUMACHE: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia.
LUMIERE: En Georgia (Estados Unidos), queso blando de leche pasteurizada de cabra con una corteza enmohecida cubierta con ceniza de cepas de vid procedentes de Francia. Después de su salazón se cubre de cenizas para equilibrar la acidez. Durante su proceso de maduración los quesos se voltean con cuidado cada día, para ayudar al desarrollo del moho por toda la superficie.
LUMPIA: Plato de origen chino consistente en una crepe enrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y gérmenes de frijol de soya. Fr: Paté Imperial It: Ivoltini Primavera In: Spring Roll.
LUMPIA SEMARANG: En Java (Indonesia), rollos de primavera fritos o hervidos. El relleno varía consiste principalmente en carne y brotes de bambú.
LUNAS MIXTAS: En Uruguay, bocadillos o tentempié que consiste en un tipo de croissant relleno de jamón y queso.
LUNCH: Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiesta o celebración.
LUNG CHING/JUNG JING: Té de hoja verde plana con un sabor distintivo, dándole un sabor ligero y fresco.
LUNGENWURST: Véase Kohlwurst.
LUNGWURST: Véase Kohlwurst.
LUNPIAH: En China, crepe con relleno de salsa de judías o soja.
LUNPIAH: En China, crepe con relleno de salsa de judías o soja.
LUNUS MIRIS: En Sri Lanka, mezcla de cebolla roja y especias.
LUOM MIX: En Laos, leche de coco con frutas.
LUPIS: En Indonesia e Isla de Java, comida que consiste en una masa compacta de arroz glutinoso que se puede endulzar agregándole una cubierta de coco rallado y jarabe de azúcar de palma o azúcar de coco.
LUPIS: En Indonesia e Isla de Java, comida que consiste en una masa compacta de arroz glutinoso que se puede endulzar agregándole una cubierta de coco rallado y jarabe de azúcar de palma o azúcar de coco.
LÚPULO: Planta herbácea trepadora cultivada por sus inflorescencias femeninas, empleadas en la fabricación de cerveza.
LUQMAT AL-QADI: En Egipto, donut pequeño y redondo crujiente por fuera y almibarado por dentro. Se sirve con canela y azúcar en polvo espolvoreadas por encima.
LUQUETE: Cáscara de naranja, limón, lima, etc, rallada pero solo la superficie. Se suele echar en el vino.
LUSSEKATT: Tradicional dulce sueco con un característico color amarillo debido al azafrán que contiene.
LUSSEKATT: Tradicional dulce sueco con un característico color amarillo debido al azafrán que contiene.
LUSTRAR: Espolvorear un preparado dulce con azúcar lustre (impalpable o glas).
LUSTRAS: Abrillantar. Dar brillo con gelatina, etc.
LUTEFISK: Plato noruego, bacalao seco, curado en lejía, luego reconstituido hirviéndolo. Se sirve mantequilla clarificada o en salsa blanca se acompaña con lefse.
LUTENICA: En Bulgaria, salsa ligeramente picante que se elabora con tomate, pimiento, cebolla, ajo, pimienta negra, aceite vegetal y sal.
LUTHER BUGER: En Estados Unidos, hamburguesa (específicamente una cheeseburger con bacon) que emplea un donut glaseado en lugar de las rodajas de pan tradicional que suele llevar la hamburguesa. Se compone de carne de vacuno (a veces con mezcla) a la que se añade queso y bacon.
LUTONG PANCIT: Tipo de fideo chino que se hace con harina de trigo, huevo, clara de huevo, sal, aceite de maíz y benzoato de sodio.
LUTHER BUGER: En Estados Unidos, hamburguesa (específicamente una cheeseburger con bacon) que emplea un donut glaseado en lugar de las rodajas de pan tradicional que suele llevar la hamburguesa. Se compone de carne de vacuno (a veces con mezcla) a la que se añade queso y bacon.
LUTONG PANCIT: Tipo de fideo chino que se hace con harina de trigo, huevo, clara de huevo, sal, aceite de maíz y benzoato de sodio.
LUZIENNE: Receta de chipirones con cebolla, tomate y pimiento.
LYULYA KABAB: En Azerbaiyán, brochetas a la barbacoa elaboradas con una mezcla de carne de cordero molida, hierbas y especias; se sirven con lavash.
LYUTENITSA: Véase Lutenica.
LYUTIKA: En Bulgaria, una mezcla tradicional de vegetales. Se hace con pimientos, tomates, ajo, cebollas y aceite vegetal. También se le puede añadir perejil picadito. Se sirve frío.
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