A BANDA: Plato de arroz con pescado, típico de la zona levantina (España). Se caracteriza porque los productos lo integran por separado del arroz.
A DAUBE: En Seychelles, salsa dulce o guiso.
A FILETTA: Queso francés de la región de Córcega elaborado a base de leche de oveja pasteurizada. Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza lavada. Se fabrica en unidades de unos 350 gramos cada una, se vende tras un período de añejamiento de entre 1 y 2 meses y presenta un cuarto de su peso en materia grasa.
A FUEGO LENTO: Calentar un líquido a 85ºC, o cocer alimentos en este líquido.
À L’ANGLAISE: Al estilo inglés.
À L’INDIENNE: Término francés que se refiere a platos al estilo hindú, aliñados con curry y servidos con arroz.
A LA ALSACIANA: De origen alemán, se denomina a toda preparación que lleva entre sus ingredientes chucrut y salchichas de cerdo.
A LA ARGENTEUIL: Se denomina así a platos que tienen como ingrediente distintivo espárragos.
A LA BALOISE: Denominación francesa que se aplica a platos que tienen cebolla como ingrediente distintivo.
À LA BANQUIÈRE: En Francia, aderezo que se usa para el pollo, mollejas de ternera y vol-au-vent. Se elabora con quenelles, champiñones, rodajas finas de trufas y salsa banquière.
À LA BASQUAISE: En Francia, al estilo vasco. Normalmente con jamón o tomates o pimiento morrón.
À LA BEAUHARNAIS --> En Francia, método para preparar pequeños cortes de carne, principalmente tournedos. El adorno consiste en corazones de alcachofas con salsa bearnesa, al que se le añade un puré de estragón y pequeñas bolitas de papa.
A LA BELLEVUE: Platos fríos de pescado o mariscos o ave a los que para que tengan mejor vista que se les aplica una capa de áspic.
À LA BIGOUDÈNE: En Francia, rebanadas de papas horneadas enteras y salchichas estofadas con bacon.
À LA BOHÈMIENNE: En Francia, preparación elaborada con arroz, tomates, cebollas, pimientos y paprika.
A LA BONNE FEMME: Guarnición para acompañar carnes blancas hecha a base de hortalizas tiernas, como papas, zanahorias, nabos, etc.
A LA BORDALESA: Plato de carne guisada con vino tinto y médula.
A LA BOULANGÉRE: Cordero horneado sobre un colchón de papas y cebollas.
A LA BOURGEOIS: Viene del francés y significa a la burguesa. Es un estilo de preparación de alimentos a base de una guarnición de cebollas y zanahorias glaseadas acompañado de tocino.
A LA BOURGUIGNONNE: En Francia, comida cocinada en una salsa de vino tinto con cebollas pequeñas, champiñones y bacon cortado en cubitos.
À LA BRETONNE: En Bretaña (Francia), plato servido con alubias blancas; o también puede referirse a salsa de vino blanco con zanahorias, puerros y apio.
À LA BROCHE: Platos cocinados en brochetas.
A LA BRUXELLOISE: Plato que se prepara con coles de Bruselas.
A LA CALABREZA: Todo plato o preparación que lleva chorizo colorado, ajo, aceite, orégano y ají.
À LA CAMPAGNE: En Francia, al estilo del campo.
A LA CARBONARA: Se denomina a toda pasta preparada con crema, huevo y tocineta.
A LA CARTE: Expresión de origen francés que significa incluido o dentro del menú.
A LA CAZADORA: Esta denominación se aplica a una salsa de hongos cortados o enteros condimentados con escalonias, tomillo, laurel y bañados en vino blanco, a veces se agrega cebolla o ajo y puré de tomates. En general se utiliza para acompañar platos de carnes rojas y blancas y huevos.
A LA CAZUELA: Estofado de carne, pescado o verduras.
À LA CÉVENOLE: En Francia, plato adornado con castañas o champiñones.
A LA CHASSEUR: Plato que se prepara con setas.
À LA CHÂTELAINE: En Francia, adorno elaborado con corazones de alcachofas y puré de castañas, lechuga cocida a fuego lento y papas salteadas.
A LA CHORRILLANA: Estilo de preparación originaria del distrito de Chorrillos (Perú). Consiste en un aderezo de cebolla, tomate y especies.
À LA CLAMART: Término francés que se refiere a platos con guarnición de frijoles.
A LA COLBERT:
*Se dice que un pescado ha sido preparado “a la Colbert” cuando antes de freírlo se pasa por leche fría salada, luego se reboza en harina, seguidamente se pasa por huevo y finalmente por pan rallado.
*Se denomina “a la Colbert” un aderezo de consomé compuesto de huevos duros picados y verduras finamente picadas.
À LA CONTI: Término francés para los platos hechos o acompañados con lentejas (en puré) y algunas veces tocineta.
À LA CRÉCY: Término francés que se refiere a platos cocinados o acompañados con zanahorias. El nombre viene de Crécy (Francia), donde se cultivan las zanahorias más delicadas.
A LA CREMA: Servido con nata o bechamel.
A LA CREOLE: Platos preparados con tomates, pimientos verdes y cebollas como ingredientes principales.
À LA CROQUE AU SEL: En Francia, servido crudo con un bol de sal gruesa para sazonar; pequeña alcachofa morada y tomates cherry se sirven de esta forma.
À LA CUILLIÈRE: En Francia, significa “para comer con cucharilla”.
À LA DAUMONT: En Francia, pescado grande adornado con quenelles, huevas, champiñones y cigala servida con salsa nantua.
A LA DAUPHINE: Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y masa de bomba. La más popular es la de papas.
A LA DIABLE: Término francés que se usa para platos servidos con aderezo de sabor marcado y picante.
A LA DUBARRY: Plato que se prepara con coliflor.
À LA DUXELLES: En Francia, paté espeso de champiñones picados cocinados con cebolla y tomillo.
À LA GRECQUE: Platos preparados al estilo griego con tomates, aceitunas negras, ajo y perejil.
A LA GRIEGA: Método de preparación de hortalizas con arroz o aves y pescados con aceite de oliva, cebolla y cilantro.
A LA INDIENNE: Plato que se prepara con curry.
A LA INGLESA: Aplicado al pescado, significa rebozarlo con pan rallado y frito. Cuando se refiere a las papas significa cocinadas al vapor.
A LA JARDINERA: Guarnición a base de hortalizas frescas cocidas y cortadas en dados.
À LA KING: Platos cocinados en crema blanca con vegetales.
A LA KOSKERA: Preparación para pescados típica del País Vasco, a base de guisantes, puntas de espárragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora en cazuela de barro.
A LA LYONNAISE: Término francés que significa con cebollas o servido con salsa Lyonnaise, que se elabora con cebollas, vino blanco y carne glaseada.
À LA MADRILÈNE: Término francés que significa “a la manera de Madrid” y se refiere a muchas comidas que se cocinan con tomate o jugo de tomate.
A LA MAITRE D'HOTEL: Plato preparado con una salsa de jugo de limón, perejil, sal, pimienta y mantequilla clarificada.
À LA MARÉCHALE: Pequeños cortes de carne y aves de corral que se empanan y se fríen en mantequilla. Se acompañan con puntas de espárragos y trufas.
À LA MARÉCHALE: Pequeños cortes de carne y aves de corral que se empanan y se fríen en mantequilla. Se acompañan con puntas de espárragos y trufas.
A LA MARINERA: Forma de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos, con vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias. También se aplica a pescados guisados en vino blanco o guarnecidos con mejillones.
À LA MARINIÈRE: En Francia, método para preparar mariscos y moluscos, especialmente mejillones, cocinándolos en vino blanco, con cebollas y chalota.
A LA MEUNIÉRE: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A LA MINUT: Cocinado a la orden.
A LA MODE: Cierta manera en que se sirve un plato, por ejemplo, como pastel o como asado. En repostería se usa cuando se acompaña algún postre o tarta con una porción de helado.
À LA MODE DE CAEN: En Francia, plato cocinado con calvados y vino blanco y/o sidra.
À LA MONTMORENCY: Término que hace alusión a los postres y entradas hechos o servidos con cerezas.
A LA NAGE: Término francés que se refiere a algún tipo de marisco servido en un caldo sabroso.
A LA NANTÚA: Se le da esta denominación a pescados con guarnición de colas de cangrejo de río, aderezada con la salsa del mismo nombre o con jugo concentrado de cangrejos de río.
A LA NEWBURG: Salsa cremosa de mariscos ligeramente coloreada con páprika y con un toque de jerez.
A LA PERIGOURDINE: Plato que se prepara con trufas negras.
A LA PIEMONTAISE: Plato que se prepara con trufas blancas.
A LA PLUMA: Corte de cebolla vertical y delgado.
A LA PORTUGAISE: Plato que se prepara con tomate.
A LA PRINCESE: Plato que se prepara con puntas de espárragos.
Á LA PRINTANIER: Término culinario que significa cocinar en o adornar con vegetales frescos de primavera.
Á LA PRINTANIER: Término culinario que significa cocinar en o adornar con vegetales frescos de primavera.
A LA PROVENCALE: Término que describe un plato que contiene productos del área de Provence, como son tomates, cebollas, ajo y aceitunas.
À LA ROYALE: En Francia, pescado o aves de corral cocidos en una salsa velouté con trufas.
Á LA RUSSE: En Francia, plato preparado al estilo ruso en el que se usan crema agria o remolacha o ambos.
A LA TARTARE: Plato preparado con carne cruda.
A LA TIROLESA: Plato que se prepara con cebollas y tomates fritos.
À L’ARDENNAISE: En Francia, plato con bayas de enebro.
À L’ARGENTEUIL: En Francia, plato preparado con espárragos.
À L’ARIEGEOISE: En Francia, nombre dado a varios platos que incluyen los siguientes ingredientes como adorno: col verde y cerdo encurtido.
À L’ARLÉSIENNE: En Francia, plato elaborado con tomates, cebollas, berenjena, papas, arroz y a veces aceitunas.
A LO MACHO: Plato que se acompaña con una salsa picante de mariscos.
Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.
Á POINT: En su punto, al punto.
A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está a punto.
A PUNTO DE LISTÓN: Batir con batidor de mano o batidora las claras de huevo hasta que espesen.
A SEIN JAW: En Burma, plato consistente en col, coliflor, judías verdes, maíz tierno, harina de maíz, tomates y salsa de calamares.
AAB GOSHT: En India, cordero al curry cocinado en leche.
AACHENER PRINTEN: En Alemania, galleta endulzadas con sirope de remolacha. Se hacen con una variedad de ingredientes, incluyendo canela, anís, clavo, cardamomo, coriandro, pimienta de Jamaica y también jengibre.
AAM CHATNI: En India, chutney de mango.
AAM PAPAD: Tentempié tradicional de la India elaborado con pulpa de mango mezclada con azúcar y secada al sol.
AARAUER BIERDECKEL: En Suiza, queso de leche de vaca. Tiene un aroma rancio, similar a otros quesos de corteza lavada, la cual se lava con cerveza de trigo sin fermentar. Su período de maduración es de 4 semanas.
AARUUL: Véase Qurut.
AASHAK: En Afganistán, pasta rellena de puerros.
AAVA PETTI KOORA: Véase Pulusu Koora.
AAVAKAAYA: Variedad de encurtido en India. Los principales son mangos y aavalu y una combinación de otras especias usadas para encurtir.
AAVALU: En India, mostaza en polvo.
AAVI KOORA: Véase Pulusu Koora.
AB GHOREH: En Irán, jugo de uvas sin pelar.
ABABAI: Fruto de la familia de Caricacae, que también contien el Mau Mau, y algunas formas de papaya. Es importada de Chile, que es el único país que la exporta.
ABACATE: Véase Aguacate.
ABACAXI: Piña de América.
ABACERÍA:
*Tienda de comestibles.
*Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.
ABACHÍ: Véase Piña.
ABADEJO:
*Bacalao, Curadillo. Pez comestible acantopterigio del mar. De la familia de los serránidos.
*En España, bacalao que una vez capturado ha sido salado y prensado.
ABADEJO DE ALASKA --> Pez de características muy semejantes al bacalao común.
ABADEJOS A LA SIDRA: Plato de la cocina asturiana cuyos ingredientes son rodajas de abadejo, sidra, cebolla, ajo, perejil, almejas, espárragos, aceite y sal.
ABADEJOS AHUMADOS DE ARBROATH: Pequeños abadejos sin cabeza ni tripas, atados de 2 en 2 y ahumados en caliente. Se suelen comer calientes, después de untarlos con mantequilla y calentarlos al horno.
ABADEJOS AHUMADOS DE FINDON: Procedente del pueblo de Findon (Escocia), es un tipo de abadejo ahumado en frío que se puede asar a la parrilla o escalfar. Se consume con pan untado con mantequilla como desayuno.
ABADESA D’ELINS: En Cataluña (España), queso de elaboración artesanal que se hace con leche cruda de vaca (70%) y de oveja (30%). Durante su fabricación se añade Penicillum roqueforti para estimular el crecimiento de las vetas azules. Tiene forma de cilindro de unos 20 cm de alto y 10 de diámetro. Posee una corteza rugosa de color marrón que se envuelve con papel de aluminio para comercializarlo. Su pasta firme es algo seca, de color marfil. El tiempo de maduración es de 3 meses.
ABAISSE: Una hoja de pasta del espesor que uno quiere, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.
ABAISSER: Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.
ABAISSER: Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.
ABAJÁ A LA ALGECIREÑA: Sopa con agua, aceite de oliva, sal, pan y pescado.
ABAJADO: Abajao, Abajá. Sopa con agua, aceite de oliva, sal y pan, en casi toda la zona baja de Andalucía Occidental (España). Se le puede añadir espárragos, como en el caso de abajao serrano, o pescados como en la abajá a la algecireña.
ABAJAO SERRANO: Sopa con agua, aceite de oliva, sal, pan y espárragos.
ABALEAR: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.
ABALONE: Molusco de carne blanca utilizado en las cocinas china y japonesa, también se conoce como “oreja de mar” por su concha aplastada en forma de oreja.
ABALONES CON SETAS: Plato de la cocina china cuyos ingredientes son setas perfumadas, abalones fécula de maíz, espinacas, aceite, aguardiente de arroz, salsa de soja, vinagre, azúcar, aceite de sésamo, sal y pimienta.
ABAÑAR: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.
ABARÁS: Plato brasileño a base de especias y aceite de palma.
ABARBETAR: Es pasar un bramante a fin de retener los miembros de un ave.
ABARDIN: Véase Abrad.
ABARQUILLAR: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille, se corta ese tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.
ABASTO: Provisión de artículos alimentarios.
ABATE: Golpeador de carne, de material inoxidable con forma de cuchillo.
ABATÍ: Véase Maíz.
ABATÍ MOROTÍ: En Paraguay, tipo de harina de maíz.
ABATIS À LA BOURGUIGNONNE: En Francia, menudos de aves de corral preparados con cerdo, harina, vino, cebollas, bouquet garni; servidos con nabos u otros vegetales.
ABATTIS: En Francia, menudillos de aves de corral.
ABBA: En Sri Lanka, mostaza elaborada con semillas de mostaza, vinagre, ajo, jengibre, azúcar y sal.
ABBACCHIO: En italiano, cordero muy joven.
ABBACCHIO ALLA CACCIATORA: En Italia, plato preparado con ajo, vinagre de vino, anchoas saladas y hierbas como romero y salvia.
ABBADIE BELLOC: Queso de leche de oveja crudo, elaborado en Urt, Labowrd.
ABBAYE DE BELLOCQ: Queso duro de granja, tradicional francés. Se produce a partir de leche sin pasteurizar. Forma de rueda plana de 5 kg. Corteza natural, crujiente marronácea con manchas de rojo, naranja y amarillo. De pasta prensada color marfil. Textura firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda a caramelo líquido.
ABBAYE DE CITEAUX: En Francia, queso artesanal de leche entera de vaca sin pasteurizar, sin prensar, de pasta blanda y untuosa, ojos irregulares, corteza lavada de color anaranjado. Está cubierto de moho.
ABBAYE DU MONT DES CATS: En Francia, queso que lleva mínimo un mes de maduración, durante este período el queso se lava con agua salada y teñido con semillas de onoto. La pasta es dura, prensada y tiene hoyos pequeños.
ABBAYE NOTRE-DAME-D’ORVAL: En Bélgica, queso que se elabora con leche pasteurizada de vaca. Es un queso de pasta prensada no cocida, de pasta semi blanda y corteza lavada. Su maduración es de 3 semanas.
ABBUOTI: En Molise (Italia), carne de intestinos de cordero rellena con mollejas, huevo duro e hígado.
ABC COCKTAIL: Cóctel elaborado con amaretto, Baileys y coñac.
ABC COCKTAIL: Cóctel elaborado con amaretto, Baileys y coñac.
ABEKAWAMOCHI: En Japón, mochi a la parrilla cortado espolvoreado con una mezcla de azúcar y kinako, o sirope y kinako.
ABENDBROT: En Alemania, consiste en una sola rebanada de pan con lonchas de carne, queso, salsa y ensalada.
ABERTAM: En República Checa, queso de oveja con forma redonda irregular con fina corteza que va de amarilla a naranja. Se usa como queso de mesa o para derretir.
ABGUSHT: En Irán, estofado que suele hacerse con cordero, garbanzos, alubias blancas, papas, tomates, cúrcuma y lima seca.
ABIERTO:
*(Vinos) Quiere decir que el color es muy claro, poco intenso.
*(Vinos) Quiere decir que el color es muy claro, poco intenso.
*Se dice del arroz que por exceso de calor revienta quedando un conjunto pastoso.
ABIZCOCHADO: Elaboración similar al bizcocho.
ABIZCOCHAR: Hacer que un producto comestible adquiera textura esponjosa, como la de un bizcocho.
ABLACTAR: Incorporar leche a una salsa o masa.
ABLANDADOR: Utensilio de cocina que se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Parece un martillo hecho de metal o madera, con un mango corto y una gran cabeza.
ABLANDADOR: Utensilio de cocina que se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Parece un martillo hecho de metal o madera, con un mango corto y una gran cabeza.
ABLANDAR:
*Reblandecer.
*Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
ABLANES: Avellanas.
ABÓBORA: Véase Auyama.
ABOCADO: Se aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado por haberse mezclado con el vino dulce o arrope de mosto.
ABOGAO: Otro nombre de la pieza de pan: cateto.
ABOMASO: Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.
ABOMBADO: Se dice de los alimentos que han comenzado a corromperse o estropearse.
ABOMBAR: Corromperse, estropearse los alimentos.
ABONDANCE: Queso francés, puede ser artesanal o hecho en granja. Se presenta en forma de un cilindro plano de una altura de 7-8 centímetros con talón cóncavo y peso de 6 a 12 kilos. La corteza es natural, con una capa gris inferior. Esta corteza debe retirarse para comer. Es suave y de color ámbar con marcas de lienzo. La pasta es prensada y cocida. Textura semidura, firme, pero flexible hasta fundir y ligeramente granuloso, aterciopelada. Cuajada de color amarillo pálido. Suele tener un olor fuerte, similar al delBeaufort, aunque menos fuerte. Puede degustarse como queso de mesa y también funde fácilmente. Puede acompañarse con fruta (pera o nuez).
ABORRAJADOS: En Colombia, tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.
ABORRAJAR: Véase Empanar, Empanizar.
ABORTADAS: Dícese de las láminas de forma imperfecta.
ABOTONAR: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.
ABOUKIR: En Suiza, postre elaborado con torta esponjosa y crema de alcohol y nueces.
ABRAD:
*En Rusia, cítrico (por lo general mandarina)
*En Rusia, aceite hecho de la piel de la fruta y/o flores.
ABRASAR: Reducir a brasa, quemar, achicharrar.
ABREBOCA: Véase Aperitivo.
ABREBOTELLAS: Instrumento para abrir las tapas de las botellas.
ABRELATAS: Utensilio ideado para abrir latas de conserva.
ABRELATAS: Utensilio ideado para abrir latas de conserva.
ABREOSTRAS: Cuchillo para abrir ostras.
ABRICOTINA: Especie de ciruela parecida al albaricoque.
ABRICOTS À LA CONDÉ: En Francia, albaricoques con kirsch y arroz.
ABRICOTS BOURDALOUE: En Francia, albaricoque con crème frangipan y miga de macarrones.
ABRICOTS CHÂTELAINE: En Francia, albaricoque con macarrones, crème frangipan, kirsch y merengue italiano.
ABRICOTS DUCHESE: En Francia, albaricoque con merengue y helado de vainilla.
ABRICOTS MERINGUÉS: En Francia, albaricoque con arroz y merengue.
ABRIGO: En Castellón (España), queso de cabra de forma cilíndrica. La corteza es cerrada y rústica, de color gris. La pasta es compacta y cerrada, poco elástica y de color amarillo marfil.
ABRIKOTIN: En Rusia, licor hecho de la fruta y de los huesos de los albaricoques.
ABRILLANTAR:
*Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca.
*Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasa, hasta que se cubra de un caramelo.
ABRÓTANO: Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural.
ABRUNHO: Fruta usada en la producción de licores como el pacharán navarro (España).
ÁBRYSTIR: En Islandia, tipo de pudín elaborado con calostro. Se hace con leche de vaca u oveja.
ÁBRYSTIR: En Islandia, tipo de pudín elaborado con calostro. Se hace con leche de vaca u oveja.
ABSENTA: Licor de ajenjo, de color verde claro, de 50º - 60º. Está prohibido en numerosos países. Se emplea en coctelería.
ABU SHOUSHE: En Líbano, estofado de aguaturma y lentejas.
ABULÓN: Molusco de carne comestible muy preciada, que se cría pegado a las rocas en la costa californiana y mexicana. Tiene una sola valva recubierta de madreperla.
ABUÑOLAR: Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados lo mismo que los buñuelos.
ABURA: En Japón, aceite.
ABURA-AGE: Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.
ABURA KIRI: Rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa.
ACABADO: Término que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al tragarse.
ACAHUAL: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
AÇAÍ NA TIGELA: Plato típico brasileño hecho de fruto congelado y machacado de palmera de asaí. Se sirve como un smoothie en un tazón o en un vaso, cubriéndose habitualmente con granola, plátano y otras frutas, además de jarabe de guaraná.
ACANA: Fruto comestible de un cactus en Perú.
ACANALADOR: Utensilio especialmente diseñado para lograr tiras finas de cáscaras de cítricos, sin la piel.
ACANALAR: Hacer canales o estrías en la superficie de un alimento crudo, por ejemplo frutas.
ACANTARAR: Medir por cántaras.
ACAPULCO: Cóctel largo, compuesto por: ron, tequila y jugo de piña.
ACAR: En Malasia, término usado para carnes y vegetales encurtidos.
ACAR AWAT: En Malasia, mezcla de vegetales encurtidos.
ACAR HU: En Malasia, pescado frito encurtido.
ACAR KEAT LAH: En Malasia, lima encurtida.
ACAR KIAM HU: En Malasia, pescado salado encurtido.
ACAR KUNING: Plato de la cocina de Malasia. Los ingredientes de este son: chayota, ajo, coriandro, comino, terasi, zanahoria, entre otros.
ACAR TIMUN: En Malasia, pepino encurtido.
ACARAJÉ: Es un plato típico tradicional de la cocina de Bahía en Brasil. Su origen es la cocina africana y es una especie de bollo elaborado con una masa de judías carillas (feijão fradinho) y camarones, todo ello frito en aceite de palma, todo ello servido en una salsa de pimienta, vata pá y caruru. El alimento está muy relacionado con las tradiciones religiosas afro brasileñas.
ACARAMELAR: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, pudín, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
ACARICIANTE: Término empleado por los catadores de vino. Vino fino y aterciopelado.
ACCARA: En Gambia, harina de habas frita.
ACCARREXIAU: En Cerdeña (Italia), plato generoso donde se rellena una oveja con un lechón y se asa sobre piedras calientes.
ACCEGLIO: En el Piamonte (Italia), queso de leche de vaca ligeramente ácido.
ACCINIA: Pólipos comestibles, también conocidos como “anémonas de mar” y “ortigas de mar”.
ACCIUGA: En Italia, anchoa.
ACCIUGHE: En Italia, anchoas.
ACCIUGHE CON PEPERONI E NOCI: En Italia, ensalada con anchoas, pimiento morrón y nueces.
ACCOSCIARE: En Italia, atar carne o aves de corral para asar en un espetón o a la parrilla.
ACCRAS: En San Marino, pan dulce.
ACCRAS DE MORUE: Véase Acras de Morue.
ACEBUCHE: Olivo silvestre.
ACEBUCHINA: Fruto del acebuche.
ACECINADO: Se aplica a los alimentos con aspecto, textura o sabor a cecina (carne seca y salada).
ACECINAR: Curar algo para convertirlo en cecina.
ACEDERA:
*Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido oxálico. Familia de las poligonáceas. Sal de acedera, oxalato de potasio.
*Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es más bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.
*Fr: Oseille It: Acetosa In: Sorrel
ACEDERA REDONDA: Hojas tiernas que se emplean en ensaladas verdes; las más duras pueden reemplazar a la espinaca. Si está trinchada es ideal para espolvorear papas hervidas.
ACEDERILLA: Planta vivaz comestible, parecida a la acedera pero de sabor algo más suave. De origen hispanoamericano.
ACEDÍA: Pescado de agua salada, de cuerpo plano y ancho. Es de bajo costo, pues su carne no es fina.
ACEITADA: Bollo o torta de harina amasada con aceite. Bollos típicos de Zamora (España).
ACEITADO: Que está untado con aceite y condimentado.
ACEITAR: Untar con aceite.
ACEITE:
*Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerina.
*Se refiere siempre a aceite “puro vegetal”, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor más suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado “aceite puro de oliva”, también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos “aceite virgen” o “extra virgen de oliva”. El aceite de oliva es el más aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225º, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.
ACEITE ACALÓRICO: Aceite sin calorías.
ACEITE AL AROMA DE PORCINI: Es un aceite de oliva en el que se han macerado fughi porcini (hongo procedente de Italia). Tiene un seductor aroma a setas y, rociado sobre platos de pasta o arroz, les da un sabor delicioso.
ACEITE AMARGO DE NARANJA: Aceite de esencia; obtenido de la corteza o piel de la naranja; insoluble en agua utilizado como salsa y algunos perfumes.
ACEITE CARIÓFILO: Véase Aceite de Clavos.
ACEITE COLOREADO CON ONOTO: Véase con Onoto.
ACEITE CRUDO DE PRESIÓN: Véase Aceite de Orujo de Aceituna Crudo.
ACEITE DE ACAJÚ: Se fabrica y se consume en los países tropicales. Posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados.
ACEITE DE ACHIOTE: Véase Aceite Coloreado con Onoto.
ACEITE DE AGUACATE: Este aceite refinado es rico en grasa monoinsaturadas y se utiliza para aliños, vinagretas y mayonesas, así como para untar carnes blancas o pescados antes de asarlos al horno o a la parrilla; de esta manera, conservan mejor su sabor.
ACEITE DE AJÍES: Véase Aceite de Chile.
ACEITE DE AJONJOLÍ: Se obtiene de las semillas de sésamo y tiene sabor a avellanas tostadas. En general se usa para condimento y es popular en la cocina de Extremo Oriente. Debe utilizarse con moderación, pues su sabor es muy fuerte.
ACEITE DE ALAZOR: Véase Aceite de Cártamo.
ACEITE DE ALEGRÍA: Véase Aceite de Sésamo.
ACEITE DE ALGODÓN: Aceite extraído de la planta de algodón.
ACEITE DE ALMENDRA: Aceite extraído de la semilla de la almendra.
ACEITE DE ALMIZCLE: Aceite extraído del almizcle o must que generalmente se usa para dar fragancia a ciertos platos exóticos asiáticos.
ACEITE DE ANACARDO: Véase Aceite de Acajú.
ACEITE DE ANÍS: Aguardiente de anís bastante espeso a causa de la gran cantidad de azúcar que contiene.
ACEITE DE AVELLANAS Y ACEITE DE NUEZ: Estos aceites son muy afrutados y son sólo convenientes para aderezar alimentos. Se ponen rancios con rapidez. El calor y la luz dañan los aceites, por ello es conveniente guardarlos en un lugar fresco y dentro de un armario.
ACEITE DE BALLENA: Aceite tomado de la grasa de la ballena. Exclusivo de algunos platos pero generalmente más utilizados para productos de la piel.
ACEITE DE CACAHUETE: Véase Aceite de Maní.
ACEITE DE CÁRTAMO: Es confundido con el de girasol, presenta un color dorado, oscuro y a veces se encuentra refinado en algunos supermercados y sin refinar en las tiendas de productos naturales. Es empleado de la misma forma que el de girasol. Recomendado en las dietas bajas en colesterol para los pacientes del corazón.
ACEITE DE CHILE: Véase Aceite de Guindilla.
ACEITE DE CLAVOS: Líquido claro, amarillo pálido o incoloro, destilado de los clavos, que se espesa y oscurece con el tiempo. Tiene un olor aromático y sabor picante.
ACEITE DE COCO: Aceite extraído del fruto del cocotal. Muy utilizado en la cocina de las costas y en el África.
ACEITE DE COLZA: Conocido también como canola. Es el aceite con menos grasas saturadas, y solo el de oliva cuenta con más grasas mono saturadas.
ACEITE DE COPRA: Véase Aceite de Coco.
ACEITE DE DENDE: Hierba aromática de origen asiático, se utiliza tanto para dar sabor como en ensaladas y sopas. De sabor ácido.
ACEITE DE ESTRAGÓN: Aceite de esencia, incoloro o de color verde amarillento, con un olor parecido al anís y un sabor aromático; se utiliza fundamentalmente en la composición de salsas.
ACEITE DE FLOR DE NARANJA: Aceite extraído de la flor del naranjo amargo. Tiene sabor amargo, fluorescente, de color amarillo pálido y con aroma de naranja. Se emplea en salsas.
ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ: Aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maíz mediante la presión de gérmenes separados por flotación. Se emplea principalmente como aceite para ensalada.
ACEITE DE GERMEN DE TRIGO: Tiene un gusto agradable que recuerda al de las nueces. Se toma en cucharadas, como suplemento de vitamina E. Se utiliza para aliñar ensaladas solo, puesto que es caro.
ACEITE DE GINGILÍ: Véase Aceite de Sésamo.
ACEITE DE GIRASOL: Es de color amarillo pálido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboración de salsas sin cocción. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas polinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas.
ACEITE DE GUINDILLA: En la cocina de Asia, aceite que se prepara remojando chiles (guindillas, ajíes) en aceite de cacahuete. Se añade el aderezo de las ensaladas o a los platos que requieren un sabor picante.
ACEITE DE HIERBAS: Se obtiene de la maceración de una o varias hierbas combinadas con especias y condimentos como el ajo y las guindillas.
ACEITE DE HOJA DE CAUCHO: Este aceite de color amarillo pálido y sabor a eucalipto se emplea en postres con caramelo o miel o en salsas saladas con cilantro, ajo y miel. Se puede utilizar para untar piezas de salmón o carne asada a la brasa.
ACEITE DE HOJUELA: El que se aprovecha del líquido que dejan las aceitunas cuando están amontonadas antes de la molienda.
ACEITE DE JENGIBRE: Aceite de esencia, de color amarillento. Se utiliza como aromatizante en licores y bebidas ligeras.
ACEITE DE LIMA: Aceite de esencia comestible, que se obtiene al exprimir la corteza de lima y otro fruto cítrico. Se emplea en salsas.
ACEITE DE LIMÓN: Aceite de oliva en el que se han macerado limones enteros para obtener un sabor intenso. Es recomendable en marinadas, como dip, rociado sobre pescado, para aliñar pastas frescas o arroces con espárragos, calabacín o gambas.
ACEITE DE MACIS: Aceite de esencia obtenido por destilación del macis y que contiene pineo y dipenteno. Se emplea en salsas.
ACEITE DE MAÍZ: Tiene poco aroma y sabor. Por estas características es excelente para frituras.
ACEITE DE MANÍ: Aceite extraído de la semilla del maní.
ACEITE DE MIRTO: Líquido amarillo claro destilado de las flores y las hojas del mirto europeo. Se emplea en salsas.
ACEITE DE MIRTO DE LIMÓN: Aceite de color amarillo pálido, con sabor a hierba de limón y aroma a aceites de lima y limón. Se emplea para aromatizar natas, leches, aceites, vinagres, caldos para salsas, aliños, sopas y postres.
ACEITE DE MOSTAZA: Aceite vegetal que proviene del prensado en seco de las semillas de la mostaza. En la cocina india se emplea como aceite para freír alimentos.
ACEITE DE NUECES: Se obtiene de la presión en frío de las nueces recién recolectadas, es fuerte y ofrece un delicioso sabor a nuez. No se conserva bien, por lo que debe comprarse en pequeñas cantidades y guardarse en la nevera.
ACEITE DE NUEZ DE MACADAMIA: Aceite de color amarillo transparente, utilizado para dar sabor a ensaladas y pastas.
ACEITE DE NUEZ MOSCADA: Aceite de esencias amarillo pálido o incoloro de sabor picante y aroma de nuez moscada. Se utiliza en salsas.
ACEITE DE OLIVA: Se extrae de la aceituna, fruto del árbol de olivo. Existen 3 tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado: virgen, como sale del molino; refinado, recomendado para ensaladas y extra-virgen, una mezcla de 50% refinado y 50% virgen. El aceite de oliva para freír debe ser de 1º y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
ACEITE DE OLIVA DE BAENA: De la comarca de Baena, Córdoba (España). Es el aceite de oliva virgen extra, obtenido de la aceituna picudo o carrasqueño, principal y en menor medida lechín, chorrúo o jardúo, Hojiblanca y picual. Aceite afrutado, con gran cantidad de aromas florales, matices almendrados, ligeramente amargo y de color variable entre amarillo verdoso y verdoso dorado.
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%.
ACEITE DE OLIVA LIGERO: Mezcla de aceites de oliva con un sabor algo insípido. Se emplea para guisar o aliñar ensaladas.
ACEITE DE OLIVA MONTES DE GRANADA: Propio de la provincia de Granada (España). Su color oscila entre el verde intenso y el amarillo verdoso y su color posee diferentes tonos de frutuosidad, dependiendo de las variedades de aceitunas.
ACEITE DE OLIVA PRIEGO DE CÓRDOBA: Se obtiene de la aceituna picuda y en menor medida hojiblanca y picual. Su color oscila entre varias tonalidades de amarillo y su sabor es dulzón.
ACEITE DE OLIVA REFINADO: El aceite que es obtenido mediante un proceso de refino de un aceite de oliva virgen y cuya acidez no será superior al 0.3%.
ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CÁDIZ: Su color es claro, limpio, variando desde un verde intenso al amarillo dorado. Su aroma es muy frutado, sabor ligeramente amargo, picante y equilibrado. Es un aceite de oliva virgen de excelente calidad y baja acidez.
ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CAZORLA: Se obtiene de la aceituna picual y en menor medida royal. No supera 1º de acidez.
ACEITE DE OLIVA SIERRA MÁGINA: Se obtiene de la aceituna picual. Se trata de un aceite muy frutado, ligeramente amargo, un poco picante y muy estable. Su color es variable desde el verde intenso al amarillo dorado.
ACEITE DE OLIVA TIPO “RIVIERA”: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, y cuya acidez no será superior al 0.4%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO: Tiene un sabor absolutamente perfecto y cuya acidez no puede ser superior al 1.5%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Tiene sabor objetable y una acidez superior a 3.3%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN NORMAL: Sabor bueno y/o cuya acidez no será mayor del 3.3%.
ACEITE DE ORÉGANO: Aceite de esencia de color amarillo transparente. Se emplea en salsas.
ACEITE DE ORUJO CRUDO: Aceite que se consigue a partir de la parte sólida de la aceituna que queda después de haber sido prensada, y para cuya extracción es necesario el uso de disolventes químicos. Su acidez es superior al 2.0%.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva de orujo crudo, y cuya acidez no será superior al 1.5%.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.
ACEITE DE ORUJO REFINADO: Aceite que es obtenido mediante un proceso de refino de un aceite de orujo crudo y cuya acidez no será superior al 0.5%.
ACEITE DE PALMA: Véase Aceite de Dende.
ACEITE DE PALTA: Especialmente indicado para usar crudo, a fin de apreciar sus cualidades organolépticas. Contiene grandes cantidades de vitamina E y Betatositosterol, ambos compuestos que ayudan a disminuir el colesterol y con propiedades antioxidantes.
ACEITE DE PEPITAS DE UVA: Es ligero y aromático, es un derivado de la industria vinícola, muy popular en Francia e Italia. Apreciado para las frituras suaves y ensaladas. Considerado el mejor para cocinar la fondue bourguignonne.
ACEITE DE PERILLA: Se obtiene de las semillas de las hierbas perennes del género Perilla. Se usa en la cocina de Corea.
ACEITE DE PERILLA: Se obtiene de las semillas de las hierbas perennes del género Perilla. Se usa en la cocina de Corea.
ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA: Extraído de las pipas de calabaza, tiene un peculiar sabor a frutos secos. Bueno para aliñar ensaladas y crudités.
ACEITE DE PISTACHOS: Rico en grasas monoinsaturadas, se emplea para aromatizar vinagretas, marinadas y ensalada con frutos secos.
ACEITE DE POMELO: Aceite de oliva en el que se ha macerado pomelo. Se emplea para aliñar ensaladas verdes.
ACEITE DE ROMERO: Aceite de esencia, picante que se usa en salsas.
ACEITE DE SALVADO DE ARROZ: Extraído del afrecho o salvado de arroz, este aceite tiene un sabor suave de afrecho de arroz y tiene un punto muy alto de ahumado que lo hace perfecto para freír.
ACEITE DE SALVIA: Aceite amarillo soluble en alcohol con aroma de salvia, obtenido de las hojas de la salvia. Se emplea en salsas.
ACEITE DE SALVIA DE DALMACIA: Véase Aceite de Salvia.
ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA: Cuando está frío posee un aroma y gusto distintivo que casi desaparecen al calentarlo. Es empleado en los currys de cachemira y como conservante para algunos encurtidos incluyendo la mostrada de fruta italiana.
ACEITE DE SÉSAMO: Para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas, lo que lo hace diferente del aceite ajonjolí, de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados. Si lo va a utilizar en una preparación, vierta sólo unas gotas al apagar el fuego y mezcle para distribuir su delicado aroma.
ACEITE DE SOJA: Se obtiene a partir de los granos de la soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea frío, como condimento. Por ser neutro, es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comúnmente llamados vegetales. Es también utilizado para la elaboración de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene ácidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre.
ACEITE DE SOYA: Véase Aceite de Soja.
ACEITE DE TARRAGO: Véase Aceite de Estragón.
ACEITE DE TRUFAS: Aceite de oliva en el que se han macerado trufas negras. Se emplea para aliñar, platos fríos de arroz o en el puré de papas.
ACEITE FINO DE OLIVA: Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extra virgen.
ACEITE 100% PURO DE OLIVA: Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o refinado.
ACEITE MEZCLA: Véase Aceite Vegetal.
ACEITE PICANTE: Véase Aceite de Guindilla.
ACEITE DE PIMIENTO CHILE: Véase Aceite de Guindilla.
ACEITE VEGETAL: Es el que se saca de los vegetales como: coco, maíz, maní ajonjolí, soya, oliva, etc.
ACEITE VIRGEN: Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestible son: oliva, soya, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.
ACEITERA: Utensilio metálico o de cristal que se usa en la cocina para guardar el aceite.
ACEITÓN: Aceite impuro o poco refinado que queda en el fondo de las vasijas donde ha estado almacenado o después de freír algo.
ACEITOSO/SA: Se dice de las comidas que contienen aceite o grasa en exceso.
ACEITUNA: Fruto del olivo.
ACEITUNA LOREÑA DE MÁLAGA: En Málaga (España), aceituna de mesa aliñada obtenida del fruto del olivo de la variedad aloreña, cogida en el estadode madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especias.
ACEITUNA LOREÑA DE MÁLAGA: En Málaga (España), aceituna de mesa aliñada obtenida del fruto del olivo de la variedad aloreña, cogida en el estadode madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especias.
ACEITUNA CEILON: Esta fruta verde casi del mismo tamaño y forma de una oliva grande se puede comer pelada o no. La fruta sin pelar se hierve primero.
ACEITUNA DE LA REINA: La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía (España).
ACEITUNA DE VERDEO: La que es apta para acogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.
ACEITUNA DULZAL: Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.
ACEITUNA GORDAL: Variedad de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.
ACEITUNA MANZANILLA: Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en ver, endulzada o aliñada.
ACEITUNA NEGRA: Oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera.
ACEITUNA NEGRA NATURAL: Aceituna obtenida del fruto recogido en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
ACEITUNA NEGRA OXIDADA: Aceituna obtenida de fruto que no estando totalmente maduro ha sido oscurecido mediante oxidación y ha perdido el amargor mediante el tratamiento con sodio hidróxido, debiendo ser envasada en salmuera y preservada mediante esterilización.
ACEITUNA PICUDILLA: La de forma picuda.
ACEITUNA RELLENA: En España, aceitunas de mesa que se suelen rellenar de anchoa y/o pimiento.
ACEITUNA RELLENA: En España, aceitunas de mesa que se suelen rellenar de anchoa y/o pimiento.
ACEITUNA SEVILLANA: Nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.
ACEITUNA TETUDA: La que remata en un pequeño pezón.
ACEITUNA ZAPATERA: La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.
ACEITUNA ZORZOLEÑA: La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzoles son muy aficionados a comerla.
ACEITUNAS ADEREZADAS: Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente.
ACEITUNAS ADEREZADAS EN SALMUERA: Aceitunas que se tratan con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera.
ACEITUNAS DEL AÑO: Plato típico de la cocina de Sevilla (España) cuyos ingredientes son aceitunas, ajos, arrayán, hinojo, laurel, tomillo y sal.
ACEITUNAS DESHUESADAS: Aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
ACEITUNAS KALAMATA: Tipo de aceitunas griegas que se presentan partidas y maceradas en aceite o en agua con sal y ácido alimenticio. Se sirven como aperitivo o se emplean en ensaladas y guisos.
ACEITUNAS MARINADAS: Aceitunas en salmuera que se embotellan en aceite con hierbas aromáticas y ajo, o tal vez agregando unas pequeñas guindillas rojas y cáscara de naranja.
ACEITUNAS NEGRAS TROCEADAS: Aceitunas negras maduras, troceadas y maceradas en agua con sal, ácido alimenticio y gluconato ferrosa. Se emplean en guisos, arroces, pizzas, salsas para pasta y ensalada.
ACEITUNAS PRIETAS: Plato típico de la cocina de Sevilla (España) que contiene aceitunas moradas, sal, orégano, pimientos colorados, guindillas.
ACEITUNAS RELLENAS: Aceitunas (verdes) deshuesadas, rellenas o mano con uno o más productos adecuados, siendo generalmente almendra, avellana, alcaparra, cebolla y cáscaras de naranja o limón.
ACELGA: Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.
ACEM PILAVI: En Turquía, arroz con cordero, cocinado en caldo de carne con pistachos, canela, etc.
ACEMA ANDINA: En los Andes venezolanos, pan redondo a base de harina de maíz, germen de trigo y anís estrellado. Típicamente usada en desayunos y meriendas con queso ahumado y chocolate criollo.
ACEMITE:
*Salvado o cáscara de cereal en la que quedan restos de harina.
*Potaje que resulta de la cocción de trigo tostado y poco molido.
ACEÑA: Molino harinero de agua situado dentro del cauce del río.
ACER BIBER SALÇASI: En Turquía, salsa elaborada de chiles picantes.
ACERADO: (Vinos) Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.
ACERBO: Se dice de un vino en extracto y color, que no da sensación agradable a la cata. Vino elaborado con cepas de mala calidad o que no llegaron hasta su madurez. Vino duro, áspero y ácido.
ACEROLA: Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.
ACEROLO: Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (familia de las rosáceas).
ACESCENTE: (Vinos) Aroma a acetado de etilo y sabor de inicio de acetificación.
ACÉTICO: Dícese del ácido CHG3 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en acetilo enzima.
ACETIFICAR: Avinagrar.
ACETILOENZIMA: Coenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.
ACETO: Vinagre.
ACETO DI FRAGOLE: En Italia, vinagre de fresa.
ACETO DI MELE: En Italia, vinagre de manzana.
ACETO DI PESCHE: En Italia, vinagre de melocotón.
ACETO BALSÁMICO: Es elaborado con una mezcla de pequeñas legumbres, fruta verde confitada en vinagre a la que se añade jarabe a base de uva moscatel, miel y cierta proporción de mostaza. Se añeja 4 o 5 años en toneles de madera, los hay con hasta 40 años de añejamiento. Es poco ácido y se utiliza para condimentar ensaladas, preparaciones calientes y frutillas. También llamado vinagre dulce/vinagre balsámico.
ACETO-DOLCE: Conserva italiana elaborada en Córcega con frutas y legumbres finas.
ACETOL: Nombre que recibe también el vinagre común.
ACETOMIEL: Jarabe hecho de miel y vinagre.
ACETONAS: (Vinos) En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas, característico de los aguardientes muy viejos.
ACETOSA: Véase Acedera.
ACHAR:
*Salsa muy especiada de la cocina india y de las islas del Caribe. Puede hacerse de frutas y vegetales.
*En Paquistán, encurtido.
*Salsa muy especiada de la cocina india y de las islas del Caribe. Puede hacerse de frutas y vegetales.
*En Paquistán, encurtido.
ACHARAS: En Cuba, encurtidos.
ACHARD: En Madagascar, legumbres en aceite, vinagre y curry.
ACHICALAR: Cubrir con miel.
ACHICHARRAR: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.
ACHICORIA: Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensaladas. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.
ACHICORIA ROJA DE VERONA: De la misma familia que las endibias, hay que distinguirla de la planta de la cual se obtienen el sucedáneo del café, aunque sean parientes cercanas. En invierno y primavera, cuando las hojas violetas con nervios blancos están tiernas, su sabor ligeramente amargo de un contrapunto en ensaladas mixtas, combinada con otras verduras. Rica en potasio e inulina, es muy beneficiosa para los diabéticos y para combatir las infecciones renales y hepáticas.
ACHILATA: Especie de helado actualmente típico del norte de Argentina. Se coloca en este, hielo molido en recipientes mezclándole con colorantes (preferentemente jugos de fruta) y endulzantes (azúcar de caña casi siempre), una vez que se ha logrado una mezcla lo suficientemente homogénea ésta se coloca y prensa en moldes (por ejemplo vasos comunes de mesa) y, o se sirven inmediatamente, o se guardan las achilatas en un refrigerados hasta su expendio.
ACHIN: Véase Batata.
ACHIOTE: Véase Achote/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.
ACHIOTE EN PASTA: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.
ACHIRLAR: Hacer chirle o más líquida una mezcla.
ACHOCCHA: Nombre que se le da en Perú a la Achoncha.
ACHOJCHA: Véase Achoncha.
ACHONCHA: En Nariño (Colombia), hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro, que se prepara cocido.
ACHOTE: Véase Achiote/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.
ACHUPALLA: Véase Piña.
ACHURAS: Menudencias/Despojos. Entrañas, en especial, los intestinos, de ovinos, vacunos o cabríos. En general, se asan o guisan.
ACIBADEM KURABIYESI: Galleta tradicional turca hecha de almendra, azúcar y clara de huevo.
ACIBADEM KURABIYESI: Galleta tradicional turca hecha de almendra, azúcar y clara de huevo.
ACIDELAR: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
ACIDEZ: De sabor ácido. En etnología, cabe distinguir la acidez fija o volátil, según corresponde a los ácidos del vino. Así, el ácido acético es volátil, mientras el tarárico es fijo. Un vino con acidez volátil será avinagrado o picado.
ACIDEZ TOTAL: (Vinos) Se utiliza este término para expresar la suma de la acidez volátil y la acidez fija.
ACIDIFICACIÓN: Se refiere a la adición de ácido (usualmente tartárico) durante la fermentación. Esto se hace necesario, especialmente, en las zonas de climas cálidos donde las uvas tienden a madurar en exceso y producen vinos deficientes en acidez que pierden frescura.
ÁCIDO: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.
ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO: Es un ácido graso en cuya fórmula química existe un doble enlace. Dentro de este grupo destacamos el ácido oleico presente en el aceite de oliva. Ejerce un efecto beneficioso para la salud al disminuir la cantidad del llamado colesterol “malo” y aumenta el colesterol “bueno”.
ACIDULAR: Dar un sabor ácido a los alimentos.
ACÍDULO: Ligeramente ácido.
ACILI EZME: En Turquía, puré de tomate picante con cebolla y hierbas verdes.
ÁCIMO: El pan que se hace sin poner levadura en la masa.
ACITRÓN:
*En México es el tallo descortezado y confitado de la biznaga, planta cactácea del país.
*Cidra (fruto del cidro) cubierta de un baño de azúcar o confitada.
ACITRONAR: Freír a punto de transparencia, saltear.
ACKAWI: Queso elaborado con leche de vaca, originario de Palestina. Semiduro. La textura es suave, con sabor salado. Va perfecto con diversas frutas.
ACKEE: En Jamaica, fruta que al cocinarse, tiene el sabor y la apariencia de huevos revueltos.
ACLAREO: Denominación que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el período de maduración con el propósito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminación selectiva de los granos, dentro de un racimo.
ACO:
Harina de Cebada Tostada.
*En Colombia, es la hacienda de cebada tostada.
*También se aplica usualmente esta denominación a todas las harinas en general.
ACOCIL: Camarón/Gamba. Es un pequeño camarón comestible, originario de los lagos de la meseta central de México.
ACOCILE: En la cocina de México, pequeño camarón de río o de lago.
ACOCOTE: Calabaza cilíndrica, abierta por ambos extremos, que se usa en México para chupar aguamiel de manguey.
ACOJOLADO: Se refiere a frutas y vegetales en un punto intermedio de maduración.
ACONDICIONAR: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
ACORCHADO: (Vinos) Vino que exhala un olor desagradable (a corcho); esto es un defecto bastante raro de conseguir.
AÇORDA: En Portugal, plato compuesto de pan machacado con ajo, coriandro, aceite de oliva, agua, sal y huevos.
AÇORDA À ALENTEJANA: Se trata de una sopa muy popular de la cocina lusa y que puede probarse en el Alentejo, se trata de un plato de origen muy humilde realizado con pan duro deshecho en migas mediante un mortero, unos con huevos escalfados, cilantro y algo de ajo. Algunas veces se suele añadir algo de sardina y/o bacalao.
ACORO:
*Ave parecida a un gallo pequeño, de carne muy sabrosa.
*Especia tradicional del Himalaya, se utiliza moliendo los rizomas secos hasta conseguir un polvo fino que se usa en platos dulces y compotas de la cocina india.
ACOSTAR: Poner sobre una placa en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, etc.
ACOTE: Véase Achiote/Achote/Bija/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.
ACQUA PAZZA: En Italia, término que se emplea para aludir a una receta de pescado blando escalfado, o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.
ACQUA PAZZA: En Italia, término que se emplea para aludir a una receta de pescado blando escalfado, o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.
ACQUACOTTA: En Italia, sopa de vegetales, sazonada con pimientas y espesada con pan, a veces lleva huevo y queso.
ACRAS DE MORUE: Son una especialidad gastronómica del archipiélago francés de Guadalupe y de Portugal. Se trata de unos buñuelos de pescado desmigado (casi siempre bacalao desalado) mezclado con una pasta de harina, huevo y especias (ajo, guindilla, perejil, cebolla o chalotas son las más típicas). Se fríen y se sirven calientes como aperitivo o entrante.
ACRES: En Haití, raíz frita y sazonada con abundantes especias.
ACUICULTURA: Arte de la cría de los animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados al desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.
ACUKA: En Turquía, meze preparado con nueces, pasta de tomate y ajo.
ACUOSO: (Vinos) Que contiene un desequilibrio análogo al del vino aguado.
ACUYO: Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.
ADA: En la India, plato que se elabora mezclando ralladura de coco con azúcar o papelón y envolviendo con la masa de arroz antes de cocer al vapor.
ADAFINA: Cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche de viernes y se come durante el Shabat (sábado del judaísmo).
ADANA: En Turquía, carne picada con especias, cocinada en un pincho.
ADANA KEBAP: Es una especie de larga brocheta de carne picada asada con carbón vegetal. Se elabora con carne picada de cordero libre de su piel exterior y recubierta de la grasa cercana a la cola del mismo. La carne se pica de forma irregular. Se condimenta con sal y chilli en polvo (Pimienta Aleppo), puede servirse en cantidades variables dependiendo del gusto del consumidor. Se añade un pimiento rojo finamente picado todo ello se monta en un pincho y se asa al carbón.
ADELEGGER: En Alemania, queso que se elabora con leche de vaca termizada, el queso se lava con vino blanco durante su proceso de maduración que es de unos 5 a 6 meses. Posee una corteza natural comestible de color blanco.
ÄDELOST: En Suecia, queso que se fabrica industrialmente con leche pasteurizada de vaca y se le da forma de un cilindro ancho de 18 cm de diámetro. Se vende envuelto en papel plateado o de aluminio. Tiene una pasta de color crema pálido con vetas de moho azul que corren a lo largo de este húmedo y cremoso queso azul. Tiene una corteza natural ligeramente espolvoreada con moho.
ADEREZAR: Sazonar, poner aderezo.
ADEREZO: Acción de aderezar. Es la mezcla de aliños, condimentos o hierbas aromáticas para sazonar todo tipo de comidas; carnes, aves, pescados, ensaladas, etc. Su contextura es variada, dependiendo de los ingredientes con que se realice, puede ser líquida o sólida. Preparación de alimentos en crudo para luego ser cocinada. Bebidas. El aderezo ayuda a que los alimentos duren un poco más.
ADEREZO DE AJÍ PICANTE Y CAMARONES SECOS: En Birmania, aderezo que puede comerse crudo o combinado con verduras cocidas al vapor, como acompañamiento del arroz y en el curry de pollo con limas. Sus ingredientes son: camarones secos, aceite de cacahuete, cebolla, ajo, aceite de sésamo, chile rojo fresco, jengibre, cúrcuma molida, salsa de pescado, sal, azúcar, jugo de lima.
ADEREZO DE PEPINO: En Tailandia, salsa de sabor picante y agridulce que se usa para aderezar rollitos de primavera o broquetas.
ADEREZO PERUANO: En Perú, fritura en aceite de cebolla roja, ajo, tomates y ajíes que sirve de base de gran parte de los platillos de la cocina local.
ADIPOSO: Tejido o carne con grasa en gran cantidad.
ADITIVO: Los aditivos alimenticios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.
ADJAPSANDAL: En Armenia, especie de pisto de verduras (entre ellas la berenjena).
ADJIKA: En Georgia, paté muy picante que se elabora con chiles, ajo, hierbas y especias.
ADJOVI ŽGANCI: Plato tradicional de la cocina eslovena, es tan popular que tiene rango de comida nacional de Eslovenia. Se trata de una especie de plato con aspecto de puré que se emplea como acompañamiento. Está elaborado principalmente con harina de trigo sarraceno, cortezas de cerdo picadas que se incluyen sobre el puré al servirlo. Se sirve como acompañamiento de los obara.
ADO GADO/GADO-GADO: En Indonesia, plato consistente en una mezcla de vegetales crudos y ligeramente cocinados, servidos con una salsa picante de maní hecha con chiles y leche de coco.
ADOBADO/DA: Alimento puesto en adobo.
ADOBADA: En México, carne de cerdo marinada en una salsa de chile rojo con vinagre y orégano.
ADOBADURA: Acción o resultado de adobar.
ADOBAR: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarlas. Mejorar los vinos.
ADOBE AYACUCHANO: En Perú, guiso de carne adobada con ají y especias.
ADOBERA: En Chile y México es el queso con forma de adobe y molde utilizado en su confección.
ADOBO:
*Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.
*Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.
*En Perú, caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido con pan.
*En Filipinas, cerdo o pollo o una combinación de ambos cocinados lentamente en salsa de soja, vinagre, ajo machacado, laurel y granos de pimienta negra, y dorados al horno o fritos.
ADOBO AREQUIPEÑO: Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos cuyos ingredientes son carne de cerdo, chicha de jora fuerte, cebolla, camote, pimentón, ají colorado, sal, pimienta, comino, orégano.
ADOBO AYACUCHANO: En Perú, guiso de carne de cerdo, cebollas y papas; se adereza con ají colorado y especias.
ADOBO CON COMINO: En Puerto Rico, adobo preparado con comino, ajo en polvo, sal y pimienta blanca.
ADOBO DE CHANCHO: Plato preparado en la sierra sur del Perú, hecho macerando carne de chancho y cocinándola en una sustancia muy jugosa.
ADOBO DE ESPECIAS: Es una mezcla inglesa de especias enteras, utilizadas en las salsas picantes, frutas en conserva y verduras, y para especiar el vinagre.
ADOBO MOJADO: En Puerto Rico, mezcla de ajo fresco, sal, pimienta negra, aceite de oliva, orégano seco, vinagre de vino blanco o jugo cítrico y algunas veces hojas de tomillo.
ADOBO PARA CAZA: Este tipo de adobo se hace para que resulten más tiernas y sabrosas las carnes de corzo, ciervo, venado, liebre, etc. se tiene que hacer en un recipiente de barro o loza, pues el metal le daría mal sabor. Debe adobarse por lo menos 5 horas y en muchos casos hasta 24 horas antes. Sus ingredientes son: vino tinto, cebolla, zanahoria, perejil, laurel, pimienta en granos, clavos de especias, aceite y sal.
ADOBO SECO: En Puerto Rico, mezcla de ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano molido, sal, pimienta negra y algunas veces comino y cáscara seca de cítrico.
ADOBONG BABOY: En Filipinas, estofado rojo de carne de cerdo.
ADOBU: Carne de cerdo magra y fresca.
ADOQUÍN DEL PILAR: Es un dulce típico de la ciudad de Zaragoza (España). Se trata de un caramelo de grandes dimensiones (aunque se vende en distintos tamaños) que puede alcanzar 500 gramos de peso.
ADORNAR: Decorar. Hacer agradable a la vista un plato o postre.
ADRAK: En India, jengibre fresco.
ADULTERAR: Falsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola.
ADVIEH: En Irán, mezcla de especias que se usa en platos de arroz, así como en recetas de pollo y judías. Sus ingredientes comunes son el cardamomo, clavo, canela, pétalos o capullos de rosa, comino y jengibre.
ADVOCKAAT: Licor holandés de 18º, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar. Hay variedades con sabor a café o chocolate.
ADYE: En el sur de la India, bola de masa que se come en sopas o guisos.
ÆBLEFÆSK: En Dinamarca, antiguo plato consistente en panceta, manzana y azúcar. Primero se fríe la panceta, seguida por trozos de manzana, que deben ablandarse antes de añadirse a la sartén. Mientras las manzanas se fríen, se mezclan con azúcar. Tras esto, se mezclan los trozos de panceta y manzana y se sirven fríos o templados sobre rugbrød.
ÆBLEKAGE: En Dinamarca, manzanas guisadas con pan rallado y merengue de almendras por encima.
ÆBLESKIVER: En Dinamarca, frutas de sartén que tienen una distintiva forma esférica. Se cocinan al fuego en una sartén especial con varios huecos semiesféricos. El rebozado para las æbleskiver suele incluir harina de trigo que se mezcla con mantequilla, leche o nata, huevo, azúcar y una pizca de sal. El rebozado se vierte en los huecos aceitados de la sartén y cuando empiezan a cocerse, se les da la vuelta con una aguja de tejer, pincho o tenedor, para darle su característica forma esférica.
AECHENER PRINTEN: En Alemania, tipo de galleta que se endulza con sirope de remolacha azucarera. Se hacen con una variedad de ingredientes, incluyendo canela, anís, clavo, cardamomo, coriandro, pimienta de Jamaica y jengibre.
AECHENER PRINTEN: En Alemania, tipo de galleta que se endulza con sirope de remolacha azucarera. Se hacen con una variedad de ingredientes, incluyendo canela, anís, clavo, cardamomo, coriandro, pimienta de Jamaica y jengibre.
AEMONO: En Japón, comidas bañadas en aliños o salsas.
AENGDU HWACHAE: En Corea, ponche elaborado con cerezas coreanas remojadas en miel o almíbar.
AFANG: En Nigeria, sopa de vegetales.
AFEITAS: Gachas de harina de avena típicas de Galicia (España).
AFELIA: Plato de carne típico en Chipre, hecho con cerdo, muy adobado, guisado en vino tinto.
AFELPADO: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Aterciopelado.
AFFETTATI: En Italia, fiambres, carne rebanada.
AFFETTATI DI SELVAGGINA: En Italia, antipasto de rebanadas de carne de caza.
AFFETATO MISTO: En Italia, antipasto de surtido de carne curada.
AFFOGATO AL CAFFÉ: En Italia, helado de vainilla con chocolate y café espresso.
AFFUMICATO: En Italia, ahumado.
AFILADORA: Máquina para afilar herramientas: cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.
AFINADOR DE QUESOS: Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al consumidor.
AFRECHE: En Colombia, salvado o cascarilla de arroz.
AFRECHO: La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo; se le quita en la molienda.
AFRITADA: En Filipinas, pollo y/o cerdo y papas cocinados en salsa de tomate.
AFRODISÍACO:
*Dícese de ciertas sustancias (alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisíacos.
*Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o alimentos que introduzcan a la práctica del sexo.
AFRUTADO: Se dice del vino aromatizado con frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.).
AFTER DINNERS: Categoría de cócteles digestivos (dulce, semidulce y cremoso). Este término se usa en competencias internacionales.
AFTER EIGHT: En el Reino Unido, chocolatina que consiste en crema de menta cubierta por una capa cuadrada de chocolate negro.
AFTER EIGHT: En el Reino Unido, chocolatina que consiste en crema de menta cubierta por una capa cuadrada de chocolate negro.
AFUEGA’L PITU, QUESO: Queso asturiano de leche de vaca que se elabora en una extensa zona que abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcin, Proaza y Ambás. Puede presentarse fresco o maduro, de tierno a semicurado; de pasta blanda, compacta, aunque de textura granulosa y corteza ligera y untuosa. Suele pesar menos de 1 Kg. y tiene un sabor acusado, muy personal y ligeramente ácido, muy cremoso y mantecoso al paladar y aroma entre fino y pútrido.
AFUEGA’L PITU ROJO DE ARAMO, QUESO: Variedad pimentonada del queso asturiano del mismo nombre, cuyo sabor, dependiendo de la cantidad y porcentaje de pimentón picante que contenga, puede ser moderadamente picante o muy agresivo.
AGACHADIZA O BECACINA: Ave pequeña de pico largo que pertenece a la familia de las zancudas. Caza menor. Se suele servir entera, con cabeza y pico. Su carne tiene un sabor fuerte y es la más sabrosa de su especie.
AGALLAS: Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).
AGANCH: Confección Armenia hecha con grano, pasas y miel o jarabe de azúcar.
AGAR-AGAR: Sustancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina. Se utiliza en la preparación de gelatinas.
AGARICUS CAMPESTER – CHAMPIÑÓN DE CAMPO: Es un excelente comestible, siendo muchas sus formas de preparación. Su carne es blanca. Tiene un sabor agradable y un olor a ciruelas pasas.
AGARRADOR: Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.).
AGARRARSE: Que se pega en el recipiente dándole mal sabor, olor y color a los alimentos.
AGAVE: Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10m de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.
AGAVE AZUL: Planta originaria de México de donde se obtiene el mezcal y el tequila.
AGE: Véase Batata/Boniato/Camote.
AGE DŌFU: En Japón, tofu frito. Lonchas finas de tofu que se fríen en aceite, se hinchan adoptando una textura esponjosa.
AGEDASHI DOFU: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
AGEMOCHI: En Japón, aperitivo hecho de mochi frito. El mochi seco se corta en trozos pequeños y se fríe. Entonces los trozos se hinchan. Suelen tomarse ligeramente salados.
AGEMOCHI: En Japón, aperitivo hecho de mochi frito. El mochi seco se corta en trozos pequeños y se fríe. Entonces los trozos se hinchan. Suelen tomarse ligeramente salados.
AGEMONO: En Japón, son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura.
AGEMONO NABE: Son unos recipientes gruesos usados para comida frita en abundantes cantidades de aceite en la comida japonesa. Son hechos usualmente de molde de hierro o placa dura. El grosor mantiene la temperatura del aceite en el recipiente.
AGENT ORANGE: Agente Naranja. Trago elaborado con zumo de zanahoria y vodka.
AGENT ORANGE: Agente Naranja. Trago elaborado con zumo de zanahoria y vodka.
AGGIOTTA DE PEZ ESPADA: Pescado al horno con tomate, perejil, hojas de laurel y vino, típico del sur de Italia.
AGGLASSATO: En Sicilia (Italia), plato de carne asada lentamente.
AGHONI BORA: En la India, variedad de arroz de tipo glutinoso; a diferencia del resto de arroces no necesita cocción para que se ablande y pueda consumirse.
AGHRUM AQURAN: En Argelia, pan hecho de sémola, aceite de oliva y anís.
AGHRUM ES LEVSEL: En Argelia, torta de sémola de trigo y de cebolla.
AGHONI BORA: En la India, variedad de arroz de tipo glutinoso; a diferencia del resto de arroces no necesita cocción para que se ablande y pueda consumirse.
AGHRUM AQURAN: En Argelia, pan hecho de sémola, aceite de oliva y anís.
AGHRUM ES LEVSEL: En Argelia, torta de sémola de trigo y de cebolla.
AGINARES A LA POLITA: En Grecia, mezcla de granos fermentados y yogurt.
AGINARES ME HORTARIKA: En Grecia, alcachofas con vegetales.
AGIORGHITIKO: Variedad de uva tinta.
AGITAR: Mover fuertemente una bebida.
AGLIATA, L’: Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre.
AGLIO ROSSO DI SULMONA: En Italia, ajo de una variedad poco común. Se produce en la región de Abruzzo. Se usa en la preparación de sopas y otros platos.
AGNEAU AU FOUR MONTREAL: En Canadá, plato sabroso con cubos de cordero cocinado, aceite de olive, berenjena, cebolla, tomates, pan rallado, hierbas italianas y mozzarella.
AGNEAU CHILINDRON: En Francia, cordero salteado con papas y ajo.
AGNEAU DES PYRENES: Nombre con el que designan en Iparralde (España) al cordero lechal de raza latxa.
AGNELLO ALLA PASTORA: En Italia, cordero con papas.
AGNELLO ALLE ERBE SELVATICHE: En Italia, cordero con hierbas silvestres.
AGNELLO CASC’E OVE: En Italia, cordero relleno con queso pecorino y huevos.
AGNELLO IN CROSTA DI SPINACI: En Italia, cordero en costra de espinaca.
AGNES SOREL: En Francia, adorno hecho con champiñones, pollo, lengua encurtida.
AGNOLOTTI: Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.
AGONE: En Italia, sábalo cocinado o marinado, y con frecuencia se encurte y se mete en un barril.
AGRAZ:
*Jugo de la uva sin madurar; se emplea para algunas salsas.
*Se aplica al fruto que aún no ha madurado (especialmente la uva) y que por tanto tiene un sabor ácido o amargo.
AGRAZ – VERJUS: En Navarra (España), originalísimo zumo de uvas agraces (uvas no maduras), delicado y floral. Ideal para desglasar fondos de asados. Y delicioso refresco con abundante hielo, un gajo de limón verde, un golpe de sirope de caña o la miel más perfumada.
AGRAZADA: Refresco preparado con zumo de uva sin madurar (agraz), agua y azúcar. Se usa también como condimento, para sustituir al vinagre o al zumo de limón. Es un elemento que fue muy utilizado en la cocina medieval.
AGRAZÓN:
*Uva silvestre o pequeños racimos que queda en la cepa sin madurar.
*Variedad de grosellero silvestre, también llamado uva espina.
AGRESTO: En Italia, jugo de uva (mosto) sin fermentar que se usa como condimento.
AGRIAO: Véase Berro.
AGRIDULCE: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.
AGRILLA: Véase Acedera/Acetosa.
AGRINION OLIVE: Aceituna grande griega de color verde claro que se cura en salmuera. Se usan como complemento para pastas o ensaladas.
AGRIO: Aquello que al gusto y al olfato produce una sensación de acidez.
AGRIOS: Frutos como el limón, el naranjo, el mandarino o el pomelo.
AGRIPALMA: Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.
AGRITOS: Boquerones en vinagre en la zona de Levante (España).
AGRUMAR: Hacer que se formen grumos en una masa o sustancia pastosa, o formarse éstos espontáneamente.
AGUA: Líquido formado por la combinación de 2 volúmenes de hidrógeno por uno de oxígeno; incoloro, inodoro e insípido en estado puro.
AGUA BICARBONATADA: Agua mezclada con bicarbonato.
AGUA BLANCA O COLECHADA: Compuesto de base de agua, zumo de limón, aceite y harina que se emplea para la cocción y conservación de aquellas hortalizas que tienden a la oxidación.
AGUA CARBÓNICA: Gaseosa
AGUA CAUDAL: Licor alcohólico que contiene esencias de rosas y canela.
AGUA DE ANÍS: Destilada con esencia de anís.
AGUA DE ARROZ: Bebida refrescante obtenida de cocimiento del cereal.
AGUA DE AZAHAR: A partir de la destilación de los pétalos de la flor del naranjo dulce, del limonero y del cidro se prepara el agua de azahar, tan usada en repostería. La cocina árabe y la magrebí la utilizan también en otras preparaciones, por ejemplo platos de ave. Aunque se sabor y aroma no son tan intensos como el agua de rosas también debe utilizarse con precaución.
AGUA DE CEBADA: Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.
AGUA DE COCO: Líquido refrescante que existe en el interior del coco.
AGUA DE ENELDO: El agua de eneldo se daba a los lactantes en los países escandinavos para calmar el dolor de los cólicos. El valor medicinal del eneldo radica en sus semillas, ricas en aceites con propiedades que facilitan la digestión.
AGUA DE JAMAICA: En México, infusión hecha de cálices (sépalos) de la rosa de Jamaica. Se trata de una tisana que se toma tanto fría como caliente.
AGUA DE LA AURORA: Bebida preparada con agua, leche de almendras, canela y azúcar.
AGUA DE LA VIDA: Nombre genérico de “agua vitae” de los alquimistas, con el que se designa los aguardientes destilados de vino. Por extensión, licor de alta graduación.
AGUA DE MANANTIAL: La que naturalmente brota de la tierra.
AGUA DE MELISA: Alcohol destilado con hojas de melisa, corteza de limón, etc.
AGUA DE MESA: Agua de manantial envasada para consumo humano.
AGUA DE ROSAS: Esencia de Rosas. Es el líquido que se obtiene sometiendo a los pétalos de rosas a un proceso de destilación. Es un condimento muy utilizado en la cocina árabe para aromatizar helados, masas, cremas y platos a base de carne de ave. Su sabor es intenso y despide un aroma a rosas muy concentrado, por lo cual debe ser utilizado con cautela. Es utilizado también como fragancia en la industria cosmética.
AGUA DE SELTZ: Agua carbónica natural o artificial.
AGUA DE TAMARINDO: Ingrediente de la cocina de Asia preparado con el fruto del tamarindo.
AGUA DE VALENCIA: Combinado a base de cave o champán, jugo de naranja, vodka y ginebra. Se bebe en copas anchas de cóctel.
AGUA DULCE: Potable.
AGUA DURA: La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.
AGUA FERRUGINOSA: La mineral rica en hierro, disuelto en forma de bicarbonato.
AGUA FRESCA DE PITAHAYAS: En México, agua fresca que se elabora con agua, pitahaya y azúcar.
AGUA HELADA: En Japón, se utiliza para dar a las verduras una textura crujiente, también para dar firmeza a algunos pescados servidos como sashimi. Es imprescindible en la elaboración del tempura, que se elabora mezclándola con huevo batido y harina fina.
AGUA MINERAL: Agua de manantial que lleva en disolución sustancias minerales.
AGUA TÓNICA: Bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, aromatizada con quinina.
AGUACATE:
Palta/Panudo/Sute.
*Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.
*Fr: Avocat It: Avocado In: Avocado Ar: Palta Co: Cura.
AGUACHE: Bebida (infusión) que contiene demasiada agua y por ello pierde sabor.
AGUACHENTO/A: Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.
AGUACHILE: En México, platillo que se elabora en las costas y se cocina con camarones crudos o curtidos, limón, sal, cebolla y chile jalapeño picado; generalmente se sirve como una botana.
AGUACHIRRI: Aguado, sin sabor.
AGUADITO:
*Se refiere a un estado de consistencia acuosa en la preparación del arroz.
*Sopa preparada con bastante arroz, ají, papas, verduras y pollo.
*Se refiere a un estado de consistencia acuosa en la preparación del arroz.
*Sopa preparada con bastante arroz, ají, papas, verduras y pollo.
AGUADITO DE GALLINA: Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos cuyos ingredientes son: gallina, papa amarilla, arroz, frijol verde, ajo, ají mirasol, cebolla, cerveza, loche, ají panca, pimentón, perejil, sal y pimienta.
AGUADITO DE MARISCOS: En Perú, combinación de pescados y mariscos con salsa verde.
AGUADO: Plato típico del litoral ecuatoriano hecho a base de menudencias de pollo.
AGUADULCE:
*Bebida consistente en agua mezclada con miel o con otros ingredientes de sabor dulce, como la caña de azúcar.
*Bebida compuesta de agua y canela.
AGUAJE: Palma amazónica cuyo fruto, además de saborearse crudo sirve para preparar refrescos, salsa y helados.
AGUAJÍ: Es una salsa picante de origen cubano que se elabora con mucho ají/chile, ajos, cebolla, zumo de limón y agua.
AGUAJINA: En Perú, bebida a base del fruto del aguaje.
AGUAJOLA: En Navarra es una bebida compuesta de agua, miel y especias.
AGUALOTOSO: Que tiene exceso de agua.
AGUAMIEL:
*Jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque. Agua mezclada con alguna porción de miel.
*Bebida consistente en agua mezclada con un poco de miel.
*Bebida consistente en agua mezclada con miel o con otros ingredientes de sabor dulce, como la caña de azúcar o el papelón.
AGUAMIELERO: En México, persona que extrae aguamiel para la elaboración del pulque.
AGUANOSO: Con exceso de agua y por ello, insípido, con su sabor característico diluido, por ejemplo unas papas.
AGUAPIÉ:
*Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación.
*Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
AGUARDIENTE: Cuscha. Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.
AGUARDIENTE DE CABEZA: El primero que sale de la destilación de cada calderada.
AGUARDIENTE DE CAÑA: Cususa/Aguardiente de Caña/Guaro/Caña. En Centroamérica el aguardiente de caña de azúcar.
AGUARDIENTE DE CAÑA DE AZÚCAR: Véase Cususa/Aguardiente de Caña/Guaro/Caña.
AGUARDIENTE DE OJÉN: En España, tipo de aguardiente dulce y anisado fabricado desde el siglo XIX.
AGUAS FRESCAS: En México, jugos de frutas (tropicales o no) perfumados y multicolores.
AGUATOSO: Que tiene exceso de agua.
AGUATURMA: Topinabour, un tubérculo que se puede cocinar para sopas, gratinados o crudos en ensaladas. Conocida también como “criadilla de tierra”.
AGUATURNA: Planta de origen americano, cultivada por sus tubérculos alimenticios que recuerdan la papa. Raíz de esta planta. Familia de las compuestas.
AGUAUCLE: Huevecillos de una mosca de los lagos, muy apreciados por los aztecas. Se secan al sol y se comen revueltos con huevos de gallina.
AGUAY: Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las apocináceas.
AGUAYMANTO: Capulí. Fruta pequeña, que al madurar adquiere un color dorado, oriunda de los Andes. Cultivada en el valle Sagrado desde el Incanato, es ahora muy popular en la cocina Novo andina.
AGUAYÓN: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles de olla. Sus rebanadas son buenos bistec.
AGUINDADO: (Vinos) Vino joven, tal vez con mucho tanino.
AGUITA: Es un aguardiente destilado de cereales o papas de origen ruso y polaco. Al igual que el Gin, del cual puede ser sustituto, no necesita añejamiento. En el Caribe se elabora Vodka con ajíes o chiles.
AGUJA: Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar en alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave.
AGUJA DE BRIDAR: Utensilio especial para cerrar diferentes partes de un ave, con el objeto de que mantengan la forma durante la cocción o de darles forma atractiva. Se expenden en los negocios especializados, en diferentes tamaños y tienen una punta afilada y hoja más grande que las comunes.
AGUJA DE CERDO: Corte carne obtenido en el despiece de ganado porcino, también conocido como cabeza de lomo de cerdo.
AGUJA DE MAR: Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los siugnátidos.
AGUJA DE MECHAR: Utensilio para mechar carnes o pescados.
AGUJA DE TERNERA: En Madrid (España), pastel salado elaboradocon una masa de hojaldre alargado y que posee en su interior carne picada de vaca guisada.
AGUJA DE TERNERA: En Madrid (España), pastel salado elaboradocon una masa de hojaldre alargado y que posee en su interior carne picada de vaca guisada.
AGUJA DE VACA, TERNERA: Pieza de ternera, vaca o cerdo, que une el lomo con el pescuezo. De su carne tierna y sabrosa, se obtienen chuletas de peor aspecto que las de paro, pero de igual calidad. También se utiliza en guisos y estofados.
AGUJA PALÁ: Pez espada.
AGUJA, VINO CON: Se dice de un vino ligeramente espumoso, que despide burbujas de gas carbónico (con una sobrepresión de 1 a 2.5 bares a 20ºC)
AGUJETA: Chile/Ají. Nombre que se le da, por su forma, a un ají en Cuba.
AGUJILLO: Aguja. Corte de carne vacuna usado en la preparación de guisados, estofados y sopas.
AGUJIM: En Corea, variedad de jjim o plato al vapor hecho con agwi (rape boca negra). El plato se condimenta con guindilla molida, doenjang, ganjang, ajo picado y cebolleta troceada.
AGUJITAS: Son fracciones más o menos grandes que se sacan de las agujas.
AGWIJJIM: Véase Agujim.
AH GEI: En Taiwán, tofu relleno con fideos cristal y sellado con pasta de pescado, condimentado con salsa picante por fuera.
AH GEI: En Taiwán, tofu relleno con fideos cristal y sellado con pasta de pescado, condimentado con salsa picante por fuera.
AHI: En Japón, atún amarillo usado para sushi.
AHILADO: Carácter de un vino con la enfermedad de la grasa.
AHOGADO: Salsa. Denominación que se le da en Bolivia, Chile, Colombia y Perú a la salsa en que se rehoga otro alimento.
AHOGO: Véase Hogo.
AHORCADITOS: En España, son unos dulces de hojaldre y almendra, típicos de Santo Domingo de la Calzada.
AHORNAR: Poner una cosa en el horno para que se ase.
AHTAPOT: En Turquía, pulpo en ensalada o a la parrilla.
AHUAÑE: Propia de la cocina regional de la zona patagónica (Argentina), se elabora con pasta de papas ralladas cocinada en hojas de pengue.
AHUAUTLE: Es la hueva de un mosco acuático llamado axayacati, consumida en las zonas lacustres del Valle de México desde la época prehispánica. A veces llamada “caviar mexicano”, se comía en tortas.
AHUEVAR: Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
AHUMADO: Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.
AHUMADO DE ÁLIVA: En Cantabria (España), queso que se elabora con leche de vaca, oveja o cabra. La pasta es corta y de color blanco nítido. Es redondo. El queso se ahuma con madera de enebro.
AHUMADO DE PRÍA: En Pría de Llanes (Asturias, España), queso tierno pero compacto, elaborado con leche pasteurizada de vaca. El interior es ciego y algo elástico, de color beige pardo. El sabor es muy suave. Se emplea para gratinar o como relleno de pescados azules.
AHUMAR: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
AHUMAYA: Calabaza.
AHUMAYA CHICA: Zapallito, Calabacín, Calabacita.
AHUYAMA: Calabaza.
AÏADO: En Francia, paletilla de cordero asada, rellena con perejil, perifollo y ajo.
AIGAKE: En Japón, arroz servido con salsa de curry y salsa hayashi (ternera frita y cebolla, cocidas con vino tinto y demi glace).
AÏGO BOUIDO: En Francia, sopa de ajo servida con aceite, sobre rebanadas de pan.
AIGO-SAU: Sopa de pescados blancos y papas, de la costa francesa.
AIGRE-DOUX: Término francés para agridulce.
AIGRELETTE: En Francia, tipo de salsa agria.
AIGUILLETTES: Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.
AIL: Palabra francesa que significa “ajo”.
AILERONS AU BEURRE À LA PURÉE DE MARRONS: En Francia, alas de pollo en mantequilla con puré de castañas.
AILLÉ: En Francia, con ajo.
AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo. Fr: Aïoli It: Allioli In: Aioli. Se refiere a ajoaceite.
AIPIÚ: En Argentina, mandioca dulce.
AIR BATU CAMPUR: Véase Ais Kacang.
AIRAG: En Mongolia, leche de yegua fermentada.
AIRAMPO: Semilla de un cactus que tiñe de color frambuesa cualquier preparación.
AIRELLES: Salsa inglesa preparada a partir de arándanos colorados y azúcar. Acompaña a los típicos asados de pavos de la cocina sajona.
AIS KACANG: En Malasia, postre elaborado con hielo raspado y judía azuki.
AISH: En Egipto, hogazas de pan consumidas muy a menudo y cuya masa se prepara con distintas harinas.
AISH BALADI: En Egipto, hogaza de pan preparada con harina más basta y oscura.
AISH ES SERAIL: En Egipto, postre realizado con hogaza de pan con miel ablandada con jarabe de azúcar.
AISH MERAHRAH: En Egipto, pan plano elaborado con 5 – 10% de semillas de fenogreco molidas y maíz.
AISY CENDRÉ: Queso francés. Se elabora con leche cruda de vaca. Es un queso de forma redondeada, con un 50% de materia grasa. Corteza lavada, cubierta por una gruesa capa de ceniza. Textura semisuave. Tiene un centro blanco, salado, calcáreo, rodeado por una capa exterior más suave, con sabor más a tierra; toques a nuez y avellana. Tiene un aroma ligeramente ahumado. Debe quitarse la capa de ceniza antes de servirlo.
AIYASH: En el Chad, bolas de mijo mojadas en diferentes salsas.
AIYASH: En el Chad, bolas de mijo mojadas en diferentes salsas.
AJAD: Véase Aderezo de Pepino.
AJADA: Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal.
AJADINA: Véase Ajethna.
AJAPSANDALI: En Georgia, plato vegetariano que consiste en berenjenas, papas, tomate, pimientos y aderezo.
AJDOVI ŽGANCI: En Eslovenia, tipo de žganci. Los ingredientes son: harina de trigo sarraceno, agua, sal chicharrones, aceite o grasa.
AJEDREA:
Hisopillo, Tomillo Real.
*Hierba aromática originaria de Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento tiende a predominar sobre otros aromas y sabores, es necesario tener mucho cuidado y utilizar apenas una “pizca”.
*Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres. Fr: Sarriette It: Mentuca In: Summer Savoir.
AJEDREA DE JARDÍN: De sabor picante, considerado superior al de la ajedrea silvestre. Hojas pequeñas pero muy aromáticas.
AJENJO: Es un licor seco y aceitoso, de color verde claro que se elabora a partir de la destilación del ajenjo (Artemisa Absiuthium), esencias de anís, regaliz, hinojo y otras hierbas aromáticas. En su país de origen, Suiza, está prohibido, pero en otros países se elaboran productos similares con menor graduación.
AJENUZ: Especie originaria de Siria y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos. Los romanos ya la usaban como especie culinaria en substitución de la pimienta.
AJEREZADO: (Vinos) Sabor que toman los vinos finos excesivamente estacionados o con algún defecto de elaboración o estacionamiento. No equivale a agrio.
AJETAO: Guiso tradicional del Valle de Ayora (Valencia, España). Elaborado con papas, judías blancas y ajo, que suele ir acompañado de ajoaceite.
AJETE: Ajo tierno.
AJETES TIERNOS: Ajo tierno que aún no ha echado cabeza.
AJETHNA: En el sur de la India, curry seco.
AJÍ:
*De sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: Ají Chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají Caribe, rocoto, tabasco, etc. Fr: Piment It: Peperoncino Picante In: Chile, Chili Es: Guindilla. Véase Ají Dulce.
*Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta planta.
AJI: En Japón, caballa.
AJI: En Japón, caballa.
AJI-NO-TATAKI: En Japón, caballa fresca.
AJÍ AMARILLO: Ají aromático de color amarillo, naranja o verde. Es el ají más usado en Perú, también conocido como ají verde.
AJÍ CABALLERO: Ají picante muy tradicional puertorriqueño. Se usa para hacer el pique.
AJÍ DE CACHO DE CABRA: Véase Ají Rojo.
AJÍ DE CALABAZA: Plato de la cocina de Perú que contiene calabaza, cebolla, choclo, huevo, leche, entre otros.
AJÍ DE CAMARONES: En Perú, plato elaborado con camarones, leche, gallina, queso fresco, cebolla, maní, ajo, pan, aceite, comino, sal y pimienta.
AJÍ DE CHICHA: De la región noroeste de Argentina. Alimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa.
AJÍ DE CHOROS: En Perú, plato elaborado con choros, cebolla, ají mirasol, pan, leche, maní, ajo, aceite, comino, sal y pimienta.
AJÍ DE FLORES DE CHILIJCHI: En Bolivia, flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.
AJÍ DE GALLINA: En Perú, gallina sancochada y desmenuzada, inmersa en una salsa elaborada con su propio caldo y ahogado en aceite, ají y cebolla, que se combinan con migas de pan remojadas en crema de lecha y queso parmesano. Se adornan con tajaditas de huevo duro, aceituna negra y perejil.
AJÍ DE HUEVOS: En Perú, plato elaborado con huevo duro, queso fresco, leche, ajo, cebolla, lechuga, pan, aceite, ají mirasol, sal, pimienta y comino.
AJÍ DE KARAS: En Bolivia, ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.
AJÍ DE LANGOSTINOS: En Perú, gambas en salsa de ají amarillo y pan rallado.
AJÍ DE MONDONGO: En Perú, plato cuyos ingredientes son: aceite, cebolla, ají verde, ajo, ají mirasol, mondongo, hierbabuena, leche evaporada, pan, queso parmesano, agua, caldo de carne, papa cocida, huevo duro, aceitunas, sal y pimienta.
AJÍ DE PALOMITAS: En Bolivia, ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.
AJÍ DE TALLARINES: En Perú, plato elaborado con fideos canuto, queso paria, ajo, cebolla, leche fresca, ají panca, harina, aceite, comino, orégano, sal y pimienta.
AJÍ DULCE: Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 cms de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración: verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor. Fr: Piment de la Martinique It: Peperoncino Dolce.
AJÍ ESCABECHE: Llamado también fresco o verde aunque se expende en el mercado de color naranja, creando confusión.
AJÍ LIMO: Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche y tiradito.
AJÍ LOCOTO: Véase Chile/Guindilla.
AJÍ MIRASOL: Es el ají amarillo secado al sol. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana.
AJÍ MOLIDO: Guindilla Molida/Chile en Copos. Tiene un sabor muy picante y gran cantidad de semillas. Se debe conservar en un lugar oscuro y seco.
AJÍ PANCA: Ají grande de color morado, secado al sol. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana. Se le conoce también con el nombre de ají especial.
AJÍ PANCA FRESCO: Muy difícil de conseguir, tiene color verde llamativo y su sabor y picor son moderados.
AJÍ PANCA SECO: Llamado también especial, colorado rojo. Una vez retiradas las pepas y venas, se hierve y muele. También puede remojarlo y molerlo directamente.
AJÍ SECO: Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y poco picante.
AJÍ VERDE RELLENO: En Perú, plato elaborado con ají, cebolla, carne de res, pasas, harina, azúcar, ajo, huevo, pimentón, sal y culantro.
AJIACEITE, AJOACEITE: Allioli. Dícese de la salsa con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.
AJIACO: Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.
AJIACO DE CAIGUAS: En Perú, plato elaborado con caiguas, papa, ajo, cebolla, tomate, huevo, vainitas, leche, ají entero, achiote, aceite, sal y pimienta.
AJIACO DE CAMARONES: Plato típico de Perú. Elaborado con camarones, queso paria, frijoles verdes, habas, papas, caldo, ají mirasol, sal y pimienta.
AJIACO DE CHOCLOS: En Perú, plato elaborado con ollucos, papa, cebolla, ajo, caldo de gallina, agua, queso fresco, aceite, ají, perejil, sal y pimienta.
AJIACO DE PAPAS: En Perú, plato elaborado con papa blanca, queso paria, cebolla, ajo, huevo duro, leche vaporizada, agua, ají amarillo, aceite, palillo, sal y pimienta.
AJICERO: Encurtido picante. Preparación de ajíes y, eventualmente de otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado generalmente en la mesa, como condimento de sopas, pescados, carnes, etc.
AJÍES: Chiles/Pimientos/Locotos/Guindillas/Tocotes. En Centroamérica y México es el nombre genérico de todas las variedades de ají o pimiento.
AJIGONOMI: Bocadillo japonés que está compuesto de varias clases de galletas saladas de arroz y maní junto con pescado seco, y es producido por la empresa Bourbon. Los ingredientes son: harina de mochi, fécula, maní, aceite vegetal, harina, azúcar, arroz, frijoles, pescado seco, salsa de soya, sal y mizuame.
AJILIMÓJILI:
*Salsa o pebre para los guisados.
*Agregados o adherentes de una cosa, acompañamientos de una comida.
AJILIMOTE: Véase Ajilimójili.
AJILLO, AL: Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros.
AJINOMOTO: Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos.
AJIPUERRO: Puerro silvestre.
AJISUKE: Véase Nori.
AJITO: En Bolivia, ají.
AJJA: Chicha en el idioma Quechua. Bebida de maíz u otros elementos fermentados.
AJNGEMAHTEC: En Croacia, sopa de pollo zagreb y vegetales.
AJNGEMAHTEC: En Croacia, sopa de pollo zagreb y vegetales.
AJO:
*Se refiere al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr: Ail It: Aglio In: Garlic.
*Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.
AJO BLANCO: Sopa fría de ajos crudos machacados con miga de pan, sal, aceite y vinagre y aderezado con agua.
AJO BLANCO ALVALLE: En Andalucía (España), gazpacho de almendras, natural y fresco. Exquisito con pasas, uvas, pan tostado o trocitos de melón o manzana.
AJO BLANCO PARA LAURA: En Sevilla (España), sopa cuyos ingredientes almendras crudas, diente de ajo, pan duro bien tostado, uvas negras, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.
AJO CABAÑIL: Receta típica de la región murciana (España) que consiste en mezclar ajos machacados en un mortero con cucharadas de vinagre para rehogar sobre todo con las chuletitas de cordero o cabrito. También con papas cortadas en rodajas.
AJO CALIENTE: Plato típico del campo andaluz. Se elabora con aceite de oliva, ajo, tomate, pimiento verde, pimentón, agua y sal. Se hierven los tomates en una cacerola. Se machaca el ajo con la sal, el pimiento verde troceado y 1 cucharadita de pimentón. Se secan y pelan los tomates, machacándolos con los demás ingredientes un poco de aceite.
AJO CALIENTE GADITANO: Sopa típica de Cádiz (España) cuyos ingredientes son: ajo, tomate, pimiento verde, aceite, pimentón, miga de pan.
AJO CARRETERO: En Burgos (España), caldereta que se elabora con carne de cordero troceada no muy pequeña. Lo ideal es hacerlo con fuego de leña. El agua debe cubrir bien los ingredientes. Cuando la carne está tierna, y el caldo apenas la cubra, estará listo el guiso. Se saca el cordero para comer por separado, y al caldo se le añaden unas rebanadas de pan fino. Se sirve como segundo plato.
AJO COLORAO: Puré de papas, pimiento colorao seco, tomate y pescado, especiado con comino.
AJO DE LA MANO: En Córdoba (España), plato elaborado con papas majadas y pimentón. Se elabora con papas cocidas y ajos, ambos se majan juntos en unan almirez hasta obtener una pasta fina. Por lo general se añade pimiento seco que le proporciona color rojo y se aromatiza con comino.
AJO DE LA MANO: En Córdoba (España), plato elaborado con papas majadas y pimentón. Se elabora con papas cocidas y ajos, ambos se majan juntos en unan almirez hasta obtener una pasta fina. Por lo general se añade pimiento seco que le proporciona color rojo y se aromatiza con comino.
AJO DE MATANZA: En Sevilla (España), plato elaborado con ajo, pimienta negra, cebolla, pimentón colorao, laurel, perejil, comino, pan, manteca y presas (asaduras y cabeza de lomo).
AJO HARINA: En Jaén (España), guiso de bacalao y papas que se sirve con una salsa densa (elaborada con tomate, pimientos, pimentón, comino y azafrán).
AJO MATAERO: Véase Ajo Pringue.
AJO MOLINERO: Plato típico de Sevilla (España) cuyos ingredientes son: dientes de ajo, pimentón molido, pan duro, aceite de oliva, zumo de naranjas agrias, sal y agua.
AJO MORADO: Cebollín, Chalote, Escalonia.
AJO NEGRO: Tipo de fermentación en el ajo empleado como condimento en la cocina asiática. Se elabora mediante la fermentación de los bulbos del ajo a altas temperaturas, un proceso del que resulta un ajo con los 'dientes negros'. El sabor es ligeramente dulce y con ligeros toques de bálsamo.
AJO PELUSA: Plato típico de Sevilla (España), sopa cuyos ingredientes son pimientos rojos secos, dientes de ajo, pan duro, aceite de oliva, sal y pimentón.
AJO PORRO: Planta herbácea perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones basales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla. Fr: Poireau It: Porro In: Leek Es: Puerro
AJO PRINGUE: Plato típico de la época de la matanza, a base de pimienta molida, ajos asados machacados, miga y especias.
AJO SOPEAO: En Córdoba (España), guiso de bacalao y tomate.
AJO SOPEAO: En Córdoba (España), guiso de bacalao y tomate.
AJO TRINO: Denominación del ajo puerro en las provincias de Álava y Burgos (España).
AJOACEITE: Salsa a base de ajo, aceite y sal. Usada en Cataluña donde se la denomina “all i oli” (ajo y aceite) o alioli. No es el aioli.
AJOARRIERO: Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite y huevos.
AJOATAO: Plato típico de Jaén (España). Sus ingredientes principales son el ajo, sal, huevo, aceite de oliva y en ocasiones, papa.
AJOBLANCO AXARQUEÑO: Modalidad de gazpacho sin tomate y con almendras molidas, que se suele hervir con uvas peladas o pasas. Plato típico de Málaga, España.
AJOHARINA: Guiso de bacalao con papas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán, pimienta, cominos y harina espolvoreada. Típico de la Serranía de Jaén (España).
AJOLOTE: Animal anfibio, que habita en los lagos de América del Norte y cuya carne comestible es muy apreciada en México.
AJONJOLÍ: Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía.
AJONUEZ: Salsa de ajo y nuez moscada.
AJOPOLLO: Salsa o aliño que se hace con aceite de girasol u oliva, pan frito y almendras, todo machacado. Parecido al ajoblanco (en el que el pan no se fríe).
AJOPRINGUE: Véase Ajo Pringue.
AJOQUESO: Guisado en el que entran el ajo y el queso.
AJOS ANTOJIL: En Cantabria (España), entrante cuyos ingredientes son ajos antojil y vino blanco de solera.
AJOS ENCURTIDOS: Pequeñas cabezas de ajo maceradas en vinagre. Es un ingrediente esencial del mee groh, plato tailandés de fideos de arroz crujientes.
AJOTE: Judía verde.
AJOTOMATE: Plato elaborado a base de tomates frescos y ajo aderezado con sal, el cual se deja macerar durante mínimo cuatro horas.
AJOWAN:
*Nombre hindú para la diminuta semilla de una hierba que pertenece a la misma familia del comino. En India se usa para los platos con lentejas.
*Común en el norte de India, Egipto, Irán y Afganistán. El uso del ajowan por sus efectos afrodisíacos están muy arraigados a la herbolaria tradicional.
AJRAN: Bebida de leche, similar al yogur del Cáucaso Norte y del Azerbaidjan.
AJUSTAR: En cocina cuando se habla de “ajustar sabor” se refiere a probar antes de servir, agregándole sabores si es necesario.
AJVAR: En Bulgaria, condimento elaborado principalmente de pimientos rojos, berenjena, ajo y pimienta.
AJWAIN: Especie frecuente en ciertas áreas de Asia.
AK-NAN: Pan al horno con cebolla.
AKAGI: Almeja roja. Se come marinada en vinagre o al natural.
AKALA: En Hawai, fresa dulce y jugosa parecida a una frambuesa muy grande. Puede ser de color rojo o morado y es buena para comerla al natural o en conservas y tortas.
AKAMI: En Japón, atún mago
AKAMISO: Nombre japonés del condimento miso rojo.
AKASHI NO TAMAGOYAKI: Véase Akashiyaki.
AKASHIYAKI: En Japón, pequeño dumpling redondo. Se trata de un pulpo con un rebozado rico en huevo que se moja en dashi (un caldo de pescado claro) antes de comerse.
AKASSA: En Benin, masa de maíz fermentada servida con una salsa.
AKEE: Véase Ackee.
AKELET: En Eritrea, tipo de gachas duras, hechas tradicionalmente con harina de cebada. Se mezclan harina y agu y se remueven contínuamente con una cuchara de madera.
AKELET: En Eritrea, tipo de gachas duras, hechas tradicionalmente con harina de cebada. Se mezclan harina y agu y se remueven contínuamente con una cuchara de madera.
AKÍ Y BACALAO: En Jamaica, plato tradicional que se prepara salteando el bacalao con akí cocido, cebolla, boina escocesa, tomate y especia, como pimienta negra y pimiento.
AKKI ROTTI: En India, plato parecido a una panqueca plana y delgada hecha con masa de harina de arroz, chiles, cebollas y sal; se le da forma y se aplasta con la mano antes de cocinar.
AKPAN: En Benin, bolas de masa de maíz mojadas en una salsa.
AKPLE: Véase Banku.
AKUDJURA: Tomates silvestres molidos. Con su sabor agridulce a tamarillo y caramelo, se utiliza espolvoreado sobre sopas, verduras, ensaladas y hojaldres, para realzar sus sabores. Se pueden servir con queso Cheddar.
AKULE: Pez oriundo de Hawaii, que se consume salado y seco.
AKUMAKI: En Kagoshima (Japón), pastel de arroz que se elabora usando una piel de bambú empapada en lejía durante la noche, se utiliza para envolver el arroz glutinoso mojado en la misma forma. La mejor forma de comerlo es mezclado con azúcar y harina de soja tostada con un poco de sal o sumergiéndolo en miel.
AKUMAKI: En Kagoshima (Japón), pastel de arroz que se elabora usando una piel de bambú empapada en lejía durante la noche, se utiliza para envolver el arroz glutinoso mojado en la misma forma. La mejor forma de comerlo es mezclado con azúcar y harina de soja tostada con un poco de sal o sumergiéndolo en miel.
AKURI: En la India, plato elaborado en una preparación de huevos revueltos. Consiste principalmente de jengibre, coriandro, chiles picados, tomate picado y pimienta negra para proporcionar un sabor picante. Se suele comer tradicionalmente con pav (como un bap) o roti doble (pan plano). Se suele elaborar con texturas ligeramente cremosas para que sea posible comerse con los panes planos si ayuda de cubertería.
AKUSAI: Col China/Pet-Sai. Similar a la lechuga común o romana, se utiliza cruda, cocida o marinada.
AKUTAQ: En Alaska, preparado de bayas y carne con azúcar.
AKVAVIT: Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
AL DENTE: Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.
AL FORNO: Término italiano que describe un plato cocinado al horno.
AL FUNGHETTO: Es un método rápido de cocinar vegetales a fuego alto con alguna hierba y recibe su nombre de la forma de cocer los hongos secos o porcini. Las verduras que generalmente se cuecen así son: berenjenas y calabacines.
AL JUGO: Servido con jugos naturales.
AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocida, sin condimentos.
AL PASTOR: Plato cocinado a la parrilla o al asador.
AL PUNTO: En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
AL VAPOR: Método de cocción por medio del cual los alimentos se cocinan por acción del calor del vapor, en un recipiente cerrado, evitando que pierdan sustancias nutritivas. Se puede combinar con presión.
ALA DE PATO: Excelente para añadir sabor a caldos de pollo.
ALA DE RAYA CON VINAGRETA DE AZAFRÁN: En Francia, plato marinero cuyo ingredientes son alas de raya, vinagre de vino blanco, court bouillon, fideos al huevo cocidos y mezclado con perejil bien picado para servir.
ALABAMA SLAMMER: Cóctel elaborado con Amaretto, Southern Comforrt, Sloe gin y zumo de naranja.
ALABAMA SLAMMER: Cóctel elaborado con Amaretto, Southern Comforrt, Sloe gin y zumo de naranja.
ALABAZA PATI PAN AMARILLA: Esta variedad procede, probablemente, de un cruce de pepino y calabaza. Se cocina sin pelarse y es ideal cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratinada tras rellenarla con carne picada.
ALÁBEGA: Véase Albahaca.
ALAJÚ: Dulce hecho con almendras y nueces molidas y, a veces piñones, pan rallado y tostado y miel. En ocasiones, para aromatizarlo se añade cáscara de naranja. Después de preparar la mezcla, se envuelve entre dos finas obleas. Es un postre de origen y tradición árabe. Típico de la cocina andaluza y manchega.
ALAMAR: En México, especie de pan dulce.
ALAMBIQUE: Aparato usado para destilar.
ALANI: En Armenia, dulce elaborado con melocotones secos rellenos, nueces y azúcar.
ALANINA: Aminoácido común en las proteínas constituyentes de los seres vivos.
ALARGAR: Aumentar el número de raciones o una preparación.
ALAZOR: Conocido como el azafrán bastardo, su color es un poco más apagado, se emplea para dar color a la comida, pero no proporciona sabor.
ALBÁCORA: Atún. En la región del Caribe es un pez parecido al bonito. En el océano Pacífico es atún de gran tamaño y de carne muy sabrosa.
ALBADAR:
*Pelar las aves para asarlas.
*Envolver un trozo de carne de ave, etc., con una albarda (loncha) de tocino saladillo y sujetada con palillos o agujas (brochetas).
ALBAHACA: Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor. Fr: Basilic It: Basilico In: Basil
ALBANESI: En Italia, galletas en forma de anillo elaboradas con vino y aceite de oliva.
ALBARDAR: Envolver un alimento en una lámina delgada de tocino para evitar que se seque al cocinarlo.
ALBARDAS: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
ALBARDILLA:
*Mezcla compuesta por harina, huevo, etc., utilizada para rebozar los alimentos.
*Loncha de tocino con la que se cubre la pechuga de las aves para que se asen enteras.
ALBARDILLAR: Freír un alimento en aceite, previamente rebozado en harina y huevo.
ALBARICOQUE: Fruto del albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero. Fr: Abricot It: Albicocca In: Apricot. Damasco, Prisco.
ALBARICOQUE BERGERONS: Variedad de albaricoque de mesa pequeño, con piel de tono rosáceo.
ALBARICOQUE DE TOLEDO: Variedad muy estimada que tiene manchas en la piel y cuya almendra es dulce.
ALBARICOQUE FRANCÉS GIGANTE: Variedad de albaricoque del tamaño de un melocotón, tiene pulpa de color anaranjado intenso y piel rojiza. Se sirve de postre o en ensalada de fruta.
ALBARICOQUE MONIQUE: Variedad de albaricoque, de color amarillo pálido y consistencia firme, apropiado para postres cocidos.
ALBARICOQUE PÉRSICO: El de color amarillo por un lado encarnado por el otro, mayor que el común, y cuyo surco se descubre solo en la parte contigua al pezón. Albaricoque de Nancí.
ALBARICOQUE ROJO NARANJA: Variedad de albaricoque pequeño y dulce que se sirve como postre.
ALBARICOQUERO: Árbol de la familia de las Rosáceas, originario de Armenia, de ramas sin espinas, hojas acorazonadas, flores blancas, y cuyo fruto es el albaricoque.
ALBARILLO: Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol.
ALBARIÑO: Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente los Albo (Lugo) poco alcohólicos, ácidos y muy ligeros.
ALBÉRCHIGO: Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso.
ALBERCHIGUERO: Árbol cuyo fruto es el albérchigo.
ALBERT: Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
ALBESE: En Italia, preparado con trufas.
ALBESI AL BAROLO: En Italia, galletas piamontesas elaboradas con avellanas y vino Barolo.
ALBÓNDIGA COCIDA: Dim sum cantonés popular en Hong Kong, China y la mayoría de los barrios chinos de otros países. La albóndiga se hace con carne de ternera, y usualmente tiene una capa de piel de tofu en la base y se guarnece con algunas verduras como cebolletas. Se sirve con la salsa Worcestershire.
ALBÓNDIGAS: Toda preparación con forma de esfera o bola, puede ser de verduras, carnes, cereales, legumbres o una combinación de varios ingredientes. Albondiguillas, Almóndigas.
ALBÓNDIGAS A LA ITALIANA: Plato integrante de la cocina con pescado. Sus ingredientes son: migas de pescado cocido, leche, cebolla, pan rallado, aceite, mantequilla, sal, pimienta, arroz cocido, queso rallado, huevo.
ALBÓNDIGAS AL ESTILO DE UMBRÍA: En Italia, plato clásico de albóndigas que se pueden preparar salteadas o cocidas en vino, salsa de tomate o caldo.
ALBÓNDIGAS CON SEPIA: En Cataluña (España) albóndigas de carne cocinadas con sepia cortada a dados y en salsa.
ALBONDIGUILLAS: Véase Albóndigas.
ALBORONÍA: Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.
ALBÚMEN: Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas.
ALBÚMINA: Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc.
ALBUMINOIDE: Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.
ALBURNO: Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15cms, de la familia de los ciprínidos.
ALCACHOFA:
*Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas o cocidas. El centro es utilizado en múltiples preparaciones, es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa.
*Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara. Alcauciles.
ALCACHOFA DE TUDELA: Denominación de calidad que ampara la alcachofa de la variedad Blanca de Tudela cultivada en la Ribera de Navarra (España).
ALCACHOFERA: Hortaliza, Alcachofa.
ALCACÍ: Alcachofa silvestre o, en algunas zonas, cultivada en la huerta.
ALCADAFE: Barreño que ponen los viñateros debajo de la espita de las cubas para recoger lo que escurre al sacar el vino.
ALCAHUCILES: Alcachofas pequeñas.
ALCAHUETE: En Oaxaca (México), utensilio de madera que sirve para mezclar chocolate.
ALCAMONÍAS: Nombre genérico que se da a las semillas que se utilizan como condimento, como el anís, alcaravea, comino, etc.
ALCANCILES: Véase Alcachofas.
ALCAPARRA:
*Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidácea. Botón de la flor de esta planta.
*Arbusto de la familia de las caparídeas, cuyo fruto se conoce como alcaparrón. Los capullos o frutos tiernos se encurten con vinagre y sal dando paso a la alcaparra. Existen muchas variedades, desde las muy pequeñitas y de sabor más delicado, hasta las de tamaña regular y saladas. Se utilizan para la elaboración de salsas, vinagretas y comidas elaboradas, como pasteles de carne; para el salmón ahumado, finamente picadas y mezcladas con cebolla. En Venezuela es condimento indispensable para la elaboración de la hallaca. Si utiliza alcaparras en la preparación de sus platos, deberá ser cuidadoso con el punto de sal. Alcaparro, Tapara.
*Utilizamos siempre el tipo más pequeño de mejor sabor. Fr: Cápre It: Cappero In: Caper.
ALCAPARRADO: Se dice de platos que contienen alcaparras.
ALCAPARRO: Véase Alcaparra.
ALCAPARRÓN: Fruto de la alcaparra. Alcaparra madura y en sazón, de mayor tamaño que esta. Se toman como aperitivo, preparados como encurtidos en vinagre.
ALCAPURRIA: En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallado, rellena de carne.
ALCARAVEA:
*Planta umbelífera de semilla aromática, que se usa como condimento.
*Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del hinojo y del anís. Sus frutos o “semillas” aromáticos son usados como especia para condimentar sopas, quesos, carnes y el licor Kummel. Muy utilizada en las cocinas alemanas, austriaca y húngara. Fr: Carvi It: Cumino Tedesco In: Caraway Seed Es: Alcaravea.
ALCARCHOFA: Véase Alcachofa.
ALCATRA: En Portugal, carne marinada en vino tinto y ajo y luego se asa.
ALCATRA: En Portugal, carne marinada en vino tinto y ajo y luego se asa.
ALCAUCÍ/ALCAUCIL: Alcachofa silvestre.
ALCAYOTA:
*Cidracayote/Chilacayote. Variedad de calabaza que se usa solo para dulces.
*Originaria de México, América Central y el norte de Sudamérica. El fruto maduro presenta una importante concentración de azúcares, porque se consume como dulce y se lo utiliza para elaborar bebidas. En confitura se emplea para la confección de cabello de ángel. Las semillas son el ingrediente principal de un típico postre de la región mexicana de Chiapas, las palenquetas.
ALCHERMES: En Italia, licor rojo elaborado con flores y especias con un ligero sabor amargo.
ALCOHELA: Endibia, Escarola.
ALCOHOL: Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.
ALCORZA: Pasta muy blanca preparada con azúcar y almidón con la que se hacen o recubren (se napan), dulces, pasteles, bizcochos, etc.
ALCUCO: De la región central y noroeste. Se prepara con trigo pisado y sin cutícula, hervido con agua y sal, a los que se le agrega cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito y se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y ají.
ALCUZA: Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALCUZCUCERO: Vasija en que se hace el alcuzcuz.
ALCUZCUZ: Pasta de harina y miel reducida a granitos redondos. Es comida ordinaria de los países árabes, que lo toman cocido al vapor de agua.
ALDEHÍDICO: (Vinos) Sensación alcohólica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder alcohólico que han tenido un envejecimiento oxidativo.
ALDEHIDOS: Sustancias volátiles, que participan en el aroma del vino.
ALE: Cerveza ligera de baja graduación.
ALECHE/ALACHE: Boquerón, Pez.
ALEGRE: (Vinos) Un vino es alegre cuando tiene un aroma limpio así como un estado ácido equilibrados, encontrándose también bajo esta clasificación los vinos espumosos de agradable burbuja.
ALEGRÍA: Dulce prehispánico elaborado con semillas tostadas de amaranto y piloncillo.
ALEGRÍA RIOJANA: En La Rioja (España), variedad de guindilla muy picante, de color rojo y con una forma similar al pimiento de piquillo pero de menor tamaño.
ALEGRÍA RIOJANA: En La Rioja (España), variedad de guindilla muy picante, de color rojo y con una forma similar al pimiento de piquillo pero de menor tamaño.
ALELLA: Denominación de origen de vinos catalanes.
ALEMANA: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de color dorado.
ALETA: Pieza de carne de vaca, ternera o buey situada en la parte inferior de la res, cubriendo el final de las costillas y prolongándose entre pecho y espaldilla. Se trata de una pieza dura que precisa una cocción prolongada. Se utiliza para picar, rellenos, enrollados, guisos, cocidos, etc.
ALETA DE CERDO: Pierna de cerdo.
ALETA DE TERNERA: En Sevilla (España), plato típico cuyos ingredientes son falda de ternera, puerros, zanahoria, vino oloroso, aceite, sal y pimienta.
ALETA DE TIBURÓN: Los chinos hicieron popular este plato. Se utiliza en sopas, a las que da cierta consistencia gelatinosa.
ALETA DE TIBURÓN DESECADA: Las aletas necesitan estar en remojo muchos días y su preparación es laboriosa.
ALETRIA: Fideos gordos.
ALEURIA AURANTIA – PEZIZA ANARANJADA: Crece en la tierra o en los senderos de los bosques de árboles frondosos, taludes y zonas húmedas. Necesita de un lavado prolongado y minucioso antes de acomodarla a su utilización. Se consume cruda en ensaladas, o regada con aguardiente o Kirsch.
ALEVÍN: Término usado especialmente en acuicultura para referirse a las crías de peces desde que tienen su estructura establecida después del nacimiento hasta la etapa de juvenil cuando adquieren la capacidad de reproducirse que se “siembran” en ríos, lagunas y viveros para su repoblamiento o su cultivo.
ALEX: Garum de la época romana, de peor calidad y de no muy buen olor.
ALEXANDER: Cóctel con crema de cacao, brandy y crema de leche. Se sirve espolvoreando con canela.
ALFABEGA: Véase Albahaca.
ALFACE: En Brasil, lechuga.
ALFAJOA: Pez marino, conocido como mojarra fina.
ALFAJOR: Rosquillas típicas de navidad a base de almendras, almíbar, miel y especias.
ALFALFA: Planta leguminosa que se utiliza como pasto para el ganado.
ALFANDOQUE:
*Dulce hecho con miel, queso y anís o jengibre.
*Dulce hecho con almendras y azúcar cocida y prensada en forma de barra.
ALFARFÓN: Trigo Sarraceno. Cereal que entero, se consume en sopas o gachas o su harina se utiliza en crepes, llamadas también tortitas de alfarfón, en los famosos blinies, en las tortas bretonas y en los fideos japoneses llamados Soha. Los mayores productores mundiales de este cereal son Rusia y Polonia. Es utilizado en la cocina naturista por ser de fácil digestión, muy nutritivo y reconstituyente.
ALFARJE: Piedra baja del molino de aceite.
ALFASE: Véase Lechuga.
ALFAVACA: Véase Albahaca.
ALFEÑIQUE: Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita.
ALFÖNCIGO: Véase Pistacho.
ALFORFÓN: También llamado trigo sarraceno.
ALFREDO: Salsa de pasta que se prepara con mantequilla, crema y queso parmesano. En la versión moderna se agrega ajo y guisantes.
ALGA: Nombre de ciertas plantas celulares acuáticas de consistencia gelatinosa con tallos en figuras de cintas o filamentos. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame…
ALGA MARINA: Cochayuyo. En Bolivia, Chile y Perú se denomina genéricamente de este modo a las algas marinas.
ALGA NORI: Es una alga roja o púrpura que toma un color oscuro al secarse y verde al cocinar. Se suele vender en forma de planchas secas parecidas al papel. Se come fresca, seca o rehidratada. Se agrega a sopas y ensaladas y se usa para hacer sushi.
ALGARROBINA: Líquido de consistencia del almíbar, elaborada con el fruto del árbol del algarrobo, que crece en el norte del Perú, se vende en botellas es usado en la repostería.
ALGARROBO: (Vinos) Quien haya masticado u olido esta leguminosa notará unos rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de Pedro Ximénez.
ALGARROBO EN POLVO: Condimento que se prepara a partir de la pulpa de la algarroba seca. Se usa en la industria de refrescos y en la confitería como sustituto del chocolate. Bajo en grasas. Alto contenido en fibras, calcio, fósforo y carbohidratos.
ALGAS KOMBU: Se utilizan principalmente para preparar caldos. En Japón su caldo, llamado dashi, es el ingrediente básico de diversos platos. Es conveniente cocerlo poco, entre 10 y 15 minutos. Estas algas son ricas en calcio, hierro, potasio y yodo.
ALGORIENNE: En Francia, guarnición de tomates pequeños y croquetas de batata.
ALGUASHTE: En El Salvador, condimento elaborado con semillas de calabaza.
ALHARMA: Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas.
ALHEIRA: Embutido típico de la cocina portuguesa cuyos ingredientes son la carne molida con tocino tanto carne de cerdo como de aves, pan, aceite, ajo y pimentón. Se sirve a la parrilla o frita.
ALHEIRAS DE MIRANDELA: En Portugal, salchichas de pollo.
ALHOLVA: Se utilizan las hojas frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte del curry y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y Medio Oriente.
ALHÓNDIGA: Casa pública destinada para la compra y venta del trigo.
ALHUAISTE: Véase Alguashte.
ALI PAŞA KEBABI: En Turquía, cordero en cubos con tomate, cebolla y perejil envuelto en pasta filo.
ALIÁCEO: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
ALIADO: Sandwich de jamón con queso frío, en pan amasado con mantequilla, bastante popular en Chile.
ALICANTE: En Alicante (España), queso fresco hecho con leche entera de cabra, fresco y sin corteza.
ALICI: En Italia, anchoas servidas frescas.
ALICI ARREGANATE: En Italia, anchoas sin espinas rápidamente cocinadas en un sartén grande con aceite de oliva, jugo de limón y orégano.
ALICI DORATE E FRITTE: En Italia, anchoas sin espinas pasadas por harina, huevos y fritas.
ALICI FARCITE IN SCAPECE: En Italia, antipasto de anchoas rellenas.
ALICI FRITTE E MARINATE: En Italia, antipasto de anchoas fritas y marinadas.
ALICI MARINATE: En Italia, anchoas crudas marinadas en jugo de limón o vinagre, luego condimentadas con aceite de oliva, ajo y perejil.
ALICÓN: Véase Berenjena/Pepino Morado.
ALICOT: En el sur de Francia, guiso hecho con menudillos de las aves de corral.
ALICOT: En el sur de Francia, guiso hecho con menudillos de las aves de corral.
ALIGERAR: Agregar aguardiente a una bebida más espesa para bajar su densidad.
ALIGOT: En Francia, puré de papas mezclado con crema fresca y queso Tomme que se amasa para dar contextura espesa. También se le puede echar ajo o mantequilla.
ALIGOTE: Pez que podría ser sustitutivo del besugo.
ALIMANGO TAUSI: En Filipinas, cangrejos rellenos con salsa de porotos amarillos.
ALINAZIK: En Turquía, puré de berenjenas con carne en trozos, condimentado con ajos y yogur.
ALINAZIK KEBAP: En Turquía, kebab de carne molida salteado en un sartén al que se le añade ajo, yogurt y berenjenas.
ALIÑAR:
*Condimentar o aderezar, en especial ensaladas.
*Especie originaria de la india, esencial en muchos currys. Se presenta en vainas de color verde que están rellenas de semillas pequeñas, oscuras, brillantes y muy aromáticas.
ALIÑO: Véase Aderezo. Adobo, condimento.
ALIÑO COMPLETO: Mezcla chilena de especias y condimentos de orégano, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal.
ALIÑO COMPLETO: Mezcla chilena de especias y condimentos de orégano, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal.
ALIÑO CRIOLLO: Combinación venezolana de especias que incluye: semillas de achote, orégano fresco, comino molido, pimentón, sal, ajo, pimienta negra. Antes de condimentar con él guisos y cazuelas, se añade ajo fresco.
ALIÑO ITALIANO: En Estados Unidos, aliño que se elabora con una mezcla homogénea de agua, vinagre, zumo de limón, pimienta negra, cebollas finamente picadas y pimiento. Se le añade una variedad de especias que pueden incluir ajo, orégano, hinojo, eneldo y sal.
ALIÑO ITALIANO: En Estados Unidos, aliño que se elabora con una mezcla homogénea de agua, vinagre, zumo de limón, pimienta negra, cebollas finamente picadas y pimiento. Se le añade una variedad de especias que pueden incluir ajo, orégano, hinojo, eneldo y sal.
ALIÑO PARA ACEITUNAS DE MESA: Conjunto de materia y condimentos empleados para la preparación de las aceitunas de mesa. Algunos de los ingredientes que se utilizan para esta preparación combinados de diferentes formas son: ajo, tomillo, naranja amarga, orégano, pimentón, hinojo, comino, cilantro.
ALIÑO RANCHERO: Véase Salsa Ranchera.
ALIÑO RANCHERO: Véase Salsa Ranchera.
ALIÑO WAFU: En Japón, especie de vinagreta para ensaladas con salsa de soya.
ALIOLI: Salsa alioli. Salsa fría hecha a base de ajo y aceite de oliva.
ALISAR: Emparejar superficies: pastas, rellenos y cubiertas.
ALISTAO: Pez marino escómbrido, tímido, conocido como bonito de altura.
ALITAS DE POLLO CHINAS: Véase Alitas de Pollo Dulces.
ALITAS DE POLLO DULCES: En Hong Kong, plato dulce de alitas de pollo condimentadas con salsa de soja. Las alitas de pollo se marinan en una salsa hecha con salsa de soja, azúcar, vino chino y especias.
ALITAS DE POLLO CHINAS: Véase Alitas de Pollo Dulces.
ALITAS DE POLLO DULCES: En Hong Kong, plato dulce de alitas de pollo condimentadas con salsa de soja. Las alitas de pollo se marinan en una salsa hecha con salsa de soja, azúcar, vino chino y especias.
ALIVA: Queso mezcla de cabra y oveja. Se ahuma a las 2 semanas de maduración. Pasta semi-dura, de color amarillento. De sabor agradable, su producción es artesanal. Se produce en la provincia de Santander (España).
ALJÓFAR: Pasta de azúcar y especias.
ALJOTTA: En Malta, sopa de pescado con mucho ajo, hierbas como menta y mejorana y tomates. Normalmente contiene arroz.
ALL CREMAT: Preparación culinaria en la que intervienen básicamente, ajos fritos en aceite, excesivamente dorados y casi a punto de quemarse.
ALL I PEBRE: Salsa de ajo y pimienta para acompañar tanto carnes como pescados. Su uso actual se asocia a la forma de preparar la anguila en la zona de la Albufera Valenciana (España).
ALL I PEBRE DE ANGUILA: Anguila guisada con papas, ajo y pimentón.
ALL SPICE: Una especia dulce originaria del Caribe, con sabor de mezcla de canela, clavo de olor y nuez moscada. Se puede adquirir en polvo o bayas.
ALL’AGRO: En Italia, con aceite de oliva y limón.
ALL’ARAGOSTO: En Italia, con langosta marina.
ALL’ARETINA: En Italia, al estilo Arezzo; contiene pato, jamón, vegetales y nuez moscada.
ALL’ASTICE: En Italia, con langosta.
ALLA SENAPE: En Italia, con mostaza.
ALLAM KHAARAM: En India, jengibre molido con chiles rojos y verdes crudos o asados.
ALLE ACCIUGHE: En Italia, con anchoas.
ALLEMANDE: Salsa blanca a la que se añade yemas de huevo.
ALLGÄUER BERGKÄSE: En Alemania, es un queso típico de montaña que se elabora en los Alpes. Es una de las escasas denominaciones de origen protegidas de quesos alemanes. Se asemeja a otros quesos de montaña que se producen en los Alpes, como el emmenthal, pero con un sabor más fuerte. Es un queso apto como tentempié, para fondue o cocinar. Este queso solo puede producirse en un área muy concreta de Baviera, con leche de la zona.
ALLGÄUER EMMENTALER: En Alemania, es un queso típico de montaña que se elabora en los Alpes. Se elabora con leche de vaca. La corteza es amarilla o marronácea. La pasta es de color amarillento y tiene grande ojos. Se asemeja a otros queso de montaña que se producen en los Alpes, como el emmenthal, pero con un sabor más suave que el emmenthal suizo.
ALLIADE: En Francia, salsa de ajo; también platos con base de ajo.
ALLIADE DE VEAU: En Francia, estofado de ternera con ajo.
ALLIOLI NEGAT: Alioli sin ligar.
ALLOCO: En Costa de Marfil, plátano frito en aceite de palma, especiado con una salsa picante hecha con cebollas y chile.
ALLOCO: En Costa de Marfil, plátano frito en aceite de palma, especiado con una salsa picante hecha con cebollas y chile.
ALLOSA: Véase Almendras/Almendraco.
ALLUMETTE: Técnica de corte de verduras en forma de palillos o bastoncitos muy finos.
ALMADRABA: Sistema de pesca utilizado por los fenicios que se conserva todavía casi intacto. Se emplea generalmente en zonas de paso del atún rojo aprovechando sus migraciones.
ALMAGROTE: En Canarias, salsa espesa hecha con queso de cabra rallado, sal, ajo, aceite de oliva y pimiento palmero machacado.
ALMAZA: En Líbano, bebida fermentada, preparada a partir de malta, el maíz y el lúpulo que le dan la amargura. Fabricada con agua especialmente tratada y fermentada a baja temperatura.
ALMAZARA: Edificio donde se encuentra el molino para sacar el aceite de las aceitunas o aceite de oliva.
ALMEIXAS: Ciruelas.
ALMEJA: Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosos.
ALMEJA BABOSA: Bivalvo que vive enterrado en la arena poco pedregosa. La buena calidad de su carne la posiciona en el mismo nivel de aceptación de la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas.
ALMEJA DE RÍO: Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los mínodos.
ALMEJA FINA: También conocida como almeja de carril. Su carne es de excelente calidad consumiéndose por ello en crudo. Es la más apreciada en el mercado.
ALMEJA JAPÓNICA: La calidad de su carne, siendo buena, no alcanza la calidad de la almeja fina.
ALMEJA RUBIA: Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etc.
ALMEJAS A LA MARINERA: En Galicia (España), guiso de almejas. Las almejas se elaboran con un sofrito de cebolla y tomate triturado con vino blanco. Todo ello aromatizado y coloreado con pimentón. Se sirve en cazuela de barro.
ALMEJAS AL VAPOR: Plato de marisco consistente en almejas que se cuecen al vapor según las costumbres locales en diversos países. A veces se emplea zumo de limón, cerveza, ajo, chalota, perejil y vino para darles sabor y condimentar el caldo.
ALMEJAS CASINO: En Nueva Inglaterra (Estados Unidos), almejas cocinadas en su media concha con pan rallaod y panceta.
ALMEJAS FRITAS: En Nueva Inglaterra (Estados Unidos), almejas que se elaboran friendo almejas de concha blanda mojadas en rebozado.
ALMEJAS A LA MARINERA: En Galicia (España), guiso de almejas. Las almejas se elaboran con un sofrito de cebolla y tomate triturado con vino blanco. Todo ello aromatizado y coloreado con pimentón. Se sirve en cazuela de barro.
ALMEJAS AL VAPOR: Plato de marisco consistente en almejas que se cuecen al vapor según las costumbres locales en diversos países. A veces se emplea zumo de limón, cerveza, ajo, chalota, perejil y vino para darles sabor y condimentar el caldo.
ALMEJAS CASINO: En Nueva Inglaterra (Estados Unidos), almejas cocinadas en su media concha con pan rallaod y panceta.
ALMEJAS FRITAS: En Nueva Inglaterra (Estados Unidos), almejas que se elaboran friendo almejas de concha blanda mojadas en rebozado.
ALMEJONES: Variedad de almeja de mayor tamaño.
ALMENDRA:
*Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra. Muy útil en cocina y para comer. El helado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.
*Es la semilla del fruto del frondoso árbol del almendro. Existen 3 variedades conocidas: la amarga, que es venenosa; la mollar, de cáscara fácil de quebrar y la dulce que es comestible y utilizada en variedad de guisos y postres. En gastronomía se ubica entre los frutos secos y se consigue en el mercado tanto el fruto para desconchar; entera con su cáscara; entera desconchada y fileteada. Así como especial para adornar, o preparar salsas dulces o saladas, y garrapiñadas, que se obtiene al dorarlas en un caldero con azúcar. Las almendras contienen fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro, aluminio, manganeso, cobre, zinc y vitaminas A, E, B1, B2.
ALMENDRA CHINA: Semillas de melocotón.
ALMENDRA GARRAPIÑADA: Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar.
ALMENDRA LARGUETA: Su epicarpio es leñoso y de color marrón oscuro, y alberga el fruto de color blanco brillante y un sabor agradablemente dulce y algo gelatinoso. Esta variedad se caracteriza por su forma alargada y plana. Se consume fresca, frita o salada. Se utiliza en repostería para la elaboración de tartas y pasteles, así como para la preparación de turrones, caramelos y confites.
ALMENDRACO: Véase Almendras/Allosa.
ALMENDRADA: Bebida compuesta de leche de almendras machacadas y azúcar. Se utiliza para la elaboración de la sopa de almendras navideñas.
ALMENDRADO: Masita elaborada a base de almendras, harina, miel o azúcar, a veces puede llevar avellanas o coco.
ALMENDRADO DE ALLARIZ: En Galicia (España), postre tradicional que se elabora con una mezcla de almendra molida, mezclada con azúcar y clara de huevos. Cuando está sólida la masa resultante se coloca trocead encima de unas obleas y se lleva al horno.
ALMENDRADO DE ALLARIZ: En Galicia (España), postre tradicional que se elabora con una mezcla de almendra molida, mezclada con azúcar y clara de huevos. Cuando está sólida la masa resultante se coloca trocead encima de unas obleas y se lleva al horno.
ALMENDRAR: Adornar un plato con almendras.
ALMENDRAS DE JORDANIA: En Italia, tipo de caramelos que consisten en almendras cubiertas con una capa de caramelo en varios colores.
ALMENDRAS DE JORDANIA: En Italia, tipo de caramelos que consisten en almendras cubiertas con una capa de caramelo en varios colores.
ALMENDRERO: Recipiente de pequeño tamaño, como un plato, en el que se ponen las almendras para servirlas en la mesa.
ALMENDRITA: Choco o jibia muy pequeña, que en Cádiz (España) se fríe enharinada.
ALMENDRO: Árbol de la familia de las amigdaláceas, cuyo fruto es la almendra.
ALMENDRUCO: Almendra tierna que tiene la cubierta exterior verde y la semilla interior blanda.
ALMEZA: Fruto del Almez, Celtic Australis de aproximadamente 1 cm de diámetro, de color verde que torna a negro cuando madura, comestible, de sabor dulce y un poco áspero, su hueso (semilla) es utilizado por los niños para disparar con cerbatana.
ALMÍBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.
ALMÍBAR A PUNTO DE SOPLO: Cuando al meter una espumadera con agujeros gordos y soplamos a través de ellos salen pompas.
ALMÍBAR A PUNTO DE BOLA FLOJA: Meter la punta de un cuchillo en el almíbar y sumergirlo inmediatamente en un vaso de agua fría, se deberá formar una bola blanda.
ALMÍBAR A PUNTO DE BOLA FUERTE: Es el siguiente paso. Repetir la operación anterior y comprobar que se forma una bola consistente.
ALMÍBAR DE DÁTIL: Véase Miel de Dátil.
ALMÍBAR DE DÁTIL: Véase Miel de Dátil.
ALMÍBAR LIVIANO: Azúcar y agua (la necesaria para cubrir el azúcar), se mezcla y hierve hasta obtener consistencia de jarabe claro.
ALMIBARAR: Bañar un alimento o plato en almíbar.
ALMIDÓN: Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de papas, etc.).
ALMIDÓN DE ARROZ: Fécula de maíz. Hidrato de carbono o fécula blanca, que se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas, fundamentalmente cereales o raíces de tubérculos como la papa. Se utiliza para espesar salsas y hacerlas más mantecosas.
ALMIDÓN DE BELLOTA: Almidón fino de color beige derivado de una de las especies no amarga de bellota. En Corea se mezcla con agua y se cocina en una crema de maicena que parece Fudge.
ALMIDÓN DE MAÍZ: Fécula de maíz. Hidrato de carbono o fécula blanca, que se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas, fundamentalmente cereales o raíces de tubérculos como la papa. Se utiliza para espesar salsas y hacerlas más mantecosas. Es muy frecuente el uso de almidón de maíz o maicena.
ALMIDÓN DE YUCA: Harina de yuca. Tapioca.
ALMIRANTE: Cóctel básico a base de whisky bourbon, vermut seco y zumo de limón.
ALMIREZ: Recipiente pequeño que sirve para moler y machacar distintos ingredientes. No es sinónimo de mortero.
ALMODROTE: Véase Almogrote.
ALMOGROTE: Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera (España), se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva.
ALMOHADILLA: Véase Empanada/Empanadilla.
ALMOJÁBANAS: Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.
ALMÓNDIGAS: Véase Albóndigas, Albondiguillas.
ALMORABÚ: Véase Amáraco/Mejorana.
ALMORÍ: Masa de harina, sal y miel, usada antiguamente en recetas árabes.
ALMORTA: Semilla comestible de la planta leguminosa del mismo nombre. Son de forma redondeada y con depresiones que le dan la apariencia de una muela por lo que se ha llamado también diente de muerto.
ALMUERZO DEL SANTO: En la Rioja (España), potaje que se elabora con garbanzos y carnero. Solía acompañarse de cebolletas crudas picadas. Consiste en un cuenco de barro en el que se vierte un potaje con garbanzos y trozos de carnero. Se sirve a cada uno de los asistentes y se acompaña con rebanadas de pan y cebolleta. Se elabora a fuego lento con las maderas empeladas en la procesión y suele prepararse con garbanzos, la carne de cordero y como verdura suele añadirse acelgas.
ALOJA:
Añapa/Horchata/Harina de Algarrobo.
*En Bolivia es la harina de semillas de algarrobo.
*En el noroeste de Argentina y en Chile es la horchata o aloja de semillas machacadas de algarrobo.
ALOJA DE MAÍZ: El maíz pisado se hierve con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc., cuidando de no mecer. Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y agregando al mismo tiempo más agua caliente.
ALOKO: En Costa de Marfil, plátano frito.
ALOO BAIGAN KORMA: Plato de la cocina de India consistente en vegetales guisados con yogurt.
ALOO BHUJIA: Véase Bhujia.
ALOO BUKHAAR: En India, chutney hecho de ciruelas frescas, cebolla, azúcar, jugo de lima y especias.
ALOO GOBI: Es una especie de curry seco usado en la cocina india. Se trata de una combinación muy popular de aloo (papa) y gob (h)i (coliflor) y diversas especias. Es de color generalmente amarillo, debido al uso de cúrcuma y ocasionalmente semillas de cebolla y hojas de curry. Otros ingredientes que se emplean en las variaciones son: ajo, jengibre, cebollas, hojas de coriandro, tomate y comino.
ALOO GOSHT: Plato de la cocina de India que consiste en curry de carne con papas.
ALOO PIE: En la India, variedad de samosa vegetariana, también es muy popular en Trinidad y Tobago. Se suele rellenar de puré de papa (aloo) generalmente condimentada y acompañada con otras verduras como guisantes. La forma y tamaño es muy similar a un calzone italiano.
ALOO TIKKI: En la India, aperitivo hecho de papa cocida y especias variadas. Se encuentra en casi todos los puestos y tiendas de chaat. Se sirve con chutney (salsa) sooth (tamarindo) y hari.
ALOQUE: Vino tinto claro.
ALOU BALOU PALAO: En Afganistán, plato de arroz dulce con cerezas y pollo.
ALOUETTES À LA PIÉMONTAISE: En Francia, alondras con polenta.
ALOUETTES DU PÈRE PHILIPPE: En Francia, alondras con papas.
ALPECHÍN: Líquido acuoso residual, se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje de sólidos.
ALPISTERA: Torta de harina y huevos, antigua de Chiclana (España).
ALPISTERAS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA: Dulce tradicional de la ciudad española homónima. Es una torta pequeña realizada con harina, huevos y almíbar de limón.
ALPLÚ: Mandioca dulce.
ALPUJARRAS: En Andalucía (España), queso fresco o madurado, de pasta prensada y puro de cabra. La corteza es natural, cepillada o aceitada, y de color amarillo pajizo, grabada con el típico cincho de esparto y la espiga en sus caras superior e inferior. Se elabora a lo largo de todo el año.
ALQUEJENJE: Planta de la familia de las solanáceas, cuyo fruto también llamado physalis se utiliza en decoración de pastelería. El fruto se encuentra encerrado en una cápsula. Su sabor ligeramente ácido y refrescante. Originario de Perú. Rico en vitaminas A, B1, B2, B3, C y E.
ALQUEQUENJE: Tiene un sabor agradable, ligeramente acidulado, que recuerda en algún modo al gusto del tomate. Se presenta en un cáliz en forma de vejiga, con cinco o diez costillas muy marcadas, que cobija en su interior una baya pequeña, esférica, lisa y de color tímidamente anaranjado similar a una cereza. Su principal aplicación la encuentra en la elaboración de mermeladas y compotas, o bien como complemento para preparados de repostería.
ALQUERÍA: Casa de labor, con finca agrícola, típica del Levante (España).
ALSACE: Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.
ALSACIANA, A LA: De origen alemán, se denomina a toda preparación que lleva entre sus ingredientes chucrut y salchichas de cerdo.
ALTAMISA: Véase Anastasia/Artemisa/Hierba de San Juan.
ALTBIER: En Alemania, cerveza elaborada el viejo estilo.
ALTENBURGER ZIEGENKÄSE: En Alemania, es un queso de leche cruda de vaca y cabra con denominación de origen. La pasta es de color amarillo, con pocos ojos desiguales y se le añade alcaravea. Tanto el sabor como el aroma son fuertes. Este queso solo puede producirse en un área muy concreta, en Sajonia-Turingia, de donde es tradicional. Resulta difícil de encontrar.
ALTONÍA: Mortero de barro, vidriado.
ALTRAMUCES: Semilla leguminosa, amarilla, redonda, achatada y comestible, una vez remojada en agua con sal.
ALU BHAJA: En India, rodajas de papas fritas en aceite con especias.
ALU DUM: En India, papas picantes con curry.
ALU GAURANGA: En la India, plato de verduras que consiste en papas al gratén.
ALU KI TIKKI: En la India, plato de entremeses de la cocina védica que consisten en pastelitos de papas fritos.
ALU KOFTA: En la India, plato de albóndigas de hortalizas fritas.
ALU MATTAR: En India, papas en dados con guisantes al curry.
ALU NARIAL RAITA: En la India, ensalada de papas y coco.
ALU PARATHA: En la India, torta rellena de papa y especias.
ALU PATRA: En la India, buñuelos de papas y especias.
ALU PHOOLKOBI BHAJA: En India, papa en dados y cogollitos de coliflor salteada en aceite y especias.
ALU PHUL GOBBI KI BHAJI: En la India, coliflor y papas en salsa de yogurt.
ALU PHUL GOBBI PANIR SABJI: En la India, plato de coliflor, papas y queso fresco.
ALU POTALA RASA: En India, papas y calabaza al curry.
ALU TIKKI TAMATAR SAHIT: En la India, tomates rellenos fritos.
ALUBIA: Véase Judía Blanca/Habichuela/Poroto.
ALUBIA BLANCA DE MANTECA: Alubia de grano blanco y redondo. Procede de La Bañeza (España) y aunque por término medio es de buena calidad, los resultados varían según la zona en que se cultive.
ALUBIA BLANCA DE RIÑÓN: Alubia de grano blanco, recto, medio lleno y de tamaño más bien grande. Es una de las que tiene mayor demanda. Se cultiva en Ávila y León (España).
ALUBIA CANELA DE LEÓN: Alubia de tamaño mediano, cuyo grano es de color, ovalado y semilleno. Se produce en León, Orense y Zamora (España).
ALUBIA CAPARRÓN/CAPARRONA ROJA DE LOGROÑO: Alubia de grano esférico, lleno y de tamaño mediano. Es de color blanco con una mancha púrpura, más o menos grande. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos (España) y es ingrediente fundamental de la olla podrida.
ALUBIA CARILLA: Alubia de grano pequeño y de color blanco cremoso, con una línea negra que bordea un lado. Tiene un sabor muy característico y es probablemente una de las pocas alubias que existían en España antes del descubrimiento de América. Se cultiva en Extremadura (España) y en la zona limítrofe de Portugal.
ALUBIA DE GERNIKA: Alubia pinta (granate con pintas rojas o rosáceas) perteneciente a la variedad tipo “Gernikena” de forma de ovoidea alargada y tamaño mediano.
ALUBIA DE LA VIRGEN O DEL MANTO DE LA VIRGEN: Alubia pequeña de grano lleno y redondo, blanco con una mancha marrón que se cultiva en Cangas de Onís, Asturias (España).
ALUBIA NEGRA DE TOLOSA: Alubia de grano algo elíptico, casi redondo y lleno, de tamaño medio. Su producción corta y se da concentrada en Guipúzcoa. Es muy apreciada en toda España y especialmente en el País Vasco.
ALUBIA PINTA ALAVESA: Es una alubia de pequeño tamaño de 0,5 a 1,5 cm de longitud de forma ovoidea y de color rosáceo pertenece a la variedad “Alavesa”.
ALUBIA PINTA DE LEÓN: Alubia de grano con forma esférica y ligeramente alargada, con pequeñas motas color vino sobre fondo rosado. Hay dos variedades, la de vaina roja y la de vaina blanca. Es de gran calidad y se cultiva en toda España, la más importante producción es la de León.
ALUBIA PLANCHETA: Alubia de grano pequeño, arriñonado, corto y plano, que aumenta mucho de tamaño al remojarse. Se cultiva en la provincia de León (España).
ALUBIA POCHA: Es una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto. Son de gran tamaño, alargadas y de color verde pálido.
ALUBIA VERDINA: Alubia de grano pequeño, alargado y plano, de color verde claro. Se cultiva en el litoral de Asturias, preferentemente en la zona que linda con Cantabria. Se prepara mayoritariamente como complemento de platos compuestos con mariscos y es muy suave y fina.
ALUBIAS ADUKI: Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta.
ALUBIAS DE SOJA SALADAS, AMARILLAS O NEGRAS: Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras.
ALUDUM: En Oriya (India), curry picante de papas.
ALVERJÓN: Chícharo seco, guisante seco.
ALVERTIJA: Guisante de olor.
AMA-EBI: En Japón, gamba dulce que se sirve crudo.
AMAGÜESTU: Antigua reunión para asar y comer castañas, festivamente, por lo general acompañadas de sidra dulce (cuando coincidía con la época de ésta).
AMAI: Sake/Karaisake. Es un aguardiente de color amarillo transparente, elaborado a partir de la fermentación del arroz. Es la bebida nacional del Japón, se utiliza en salsas y marinadas. La costumbre es consumirlo templado o caliente. Su graduación alcohólica es baja, de 15 a 18 grados, pero tiene un sabor muy pronunciado. Al menos alcohólico se lo denomina Amai y al más fuerte y seco Karaisake. También es muy popular en China, donde se lo consume desde hace más de 2 milenios.
AMAITACO: Comida ligera que se toma a media mañana, también llamado almuerzo.
AMALA: En Nigeria, pasta hecha con ñame pelado, limpio y seco, que se licúa.
AMALGAMAR: Mezclar muy bien diferentes ingredientes hasta tener una preparación homogénea.
AMANATTŌ: En Japón, producto de confitería elaborado con judías azuki u otros granos, cubierto con azúcar refinada después de hervirlo con sirope de azúcar y secado.
AMANDINE: Término francés para cualquier plato con almendras fileteadas salteado en mantequilla.
AMANITA: Seta muy venenosa, en especial la “amanita phalloides”, “amanita visosa” y “amanita verna”. Sin embargo la “amanita cesárea” es comestible. Se distingue por su sombrero anaranjado y el pie y láminas amarillas.
AMANITA CAESAREA – SETA DE LOS CÉSARES: Esta especia puede encontrarse bajo encinas, alcornoques, castaños y robles, y también en bosques de coníferas. Es un excelente comestible, pudiéndose comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón.
AMAPITO: Maíz dorado. Variedad de maíz que se cultiva en Venezuela de mazorca pequeña y grano morado.
AMAPOLA: Semilla que se presenta en forma de pequeñísimos granos azul muy oscuro, casi negro. Muy usada como especie en pastelería para rellenar y para decorar como en el pan judío, Jala. Fr: Coquelicot
It: Papavero In: Poppy Seed.
AMÁRACO: Véase Almorabú/Mejorana.
AMARANTA ROJA: Conocida como “Espinaca chica”. Es deliciosa, se cocina rápidamente.
AMARETTIS: En Argentina, son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones, etc.
AMARETTO: Amaretto D’Amore. Licor de origen italiano, elaborado a base de almendras trituradas, damascos macerados y carozos de durazno. Fue ofrecido por primera vez en 1525, al pintor Bernardino Luilli por una modelo que posaba para madonna. Su graduación alcohólica es de 25º a 30º.
AMARETTO D’AMORE: Véase Amaretto.
AMARETTO SUNRISE: Cóctel que se prepara con amaretto, jugo de naranja y granadina.
AMARETTO SUNRISE: Cóctel que se prepara con amaretto, jugo de naranja y granadina.
AMARGUILLOS: Espárragos trigueros.
AMARILLO: En amarillo, salsa o guiso preparado con aceite, cebolla, tomate, pimiento y azafrán, para guisar viandas.
AMARGO: Sabor desagradable que poseen la hiel o la quinina. Licor y dulce seco hecho a base de almendras amargas.
AMARGOSO: (Vinos) Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda.
AMARGUILLO: Dulce típico de Medina Sidonia y de Grazalema, elaborado con pasta de mazapán o almíbar y almendra, con crema de batata.
AMARMOLAR: Consiste en unir yema de huevo con mostaza mediante un constante batido con un batidor de mano.
AMARO: Licor de hierbas italiano que suele tomarse tras las comidas como digestivo. Suele producirse macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y piel de cítricos en alcohol.
AMARO: Licor de hierbas italiano que suele tomarse tras las comidas como digestivo. Suele producirse macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y piel de cítricos en alcohol.
AMASAKE: Endulzante natural resultante de la fermentación de un cereal; arroz, avena o mijo, con una enzima llamada koji-kin, que permite convertir las féculas del cereal en azúcares. De consistencia cremosa, puede tomarse sólo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres. Suele encontrarse en botes de cristal. Una vez abierto, consérvalo en el frigorífico.
AMASANDERÍA: En Chile, lugar donde se hace pan.
AMASAR: Hacer masa, mezclando harina u otro ingrediente seco con agua u otro líquido. Revolver, estirar y doblar una masa sobre sí misma.
AMASI: En Sudáfrica, leche ácida.
AMASUELLES: Almejas.
AMATRICIANA: En Italia, salsa que se prepara con guanciale, guindilla y aceite de oliva sin tomate.
AMATRICIANA: En Italia, salsa que se prepara con guanciale, guindilla y aceite de oliva sin tomate.
AMAZACOTADO: Pesado, excesivamente denso o compacto.
AMAZAKE: En Japón, bebida tradicional dulce y ligeramente alcohólica hecha de arroz fermentado. Se puede usar como postre, sustituto de azúcar natural, aderezo de ensalada.
AMAZU SHOGA: Jengibre finamente rebanado fresco y conservado en una marinada de vinagre. Típico de la cocina japonesa, se usa especialmente en el sushi.
AMBA: En Oriente Medio, encurtido picante de mango. Los ingredientes del amba generalmente incluyen mango, vinagre, sal, mostaza, cúrcuma y chile picante.
AMBAL: En Bengala (India), plato ácido elaborado con muchos vegetales o con pescado. La acidez la produce la pulpa de tamarindo.
AMBAR: (Vinos) Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre amarillo y rojizo).
AMBARELLA: Fruta muy popular en Asia, parecida a la ciruela, de sabor dulce y se come en cualquier nivel de maduración.
AMBARINO: (Vinos) Color característico de algunos vinos blancos que recuerdan la tonalidad del ámbar, debido a procesos de oxidación.
AMBIGÚ: Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.
AMBON SOTO: En Java (Indonesia), plato que se elabora con pollo y caldo, se sazona y cocina con cúrcuma, jengibre, ajo, limoncillo y muchas especias. Se sirve con arroz y diferentes ingredientes por encima.
AMBOT TIK: En Goa (India), plato de curry agrio preparado con pescado o carne.
AMBROSÍA: Figuradamente, manjar o bebida de gusto suave o delicado.
AMBUYAT: En Brunei, pequeños platos de verduras, frutas, pescado y de carne que acompañan al principal, una masa glutinosa hecha a base de sago.
AMCHOOR: Mangos verdes ácidos que son secados y vendidos en rebanadas y en polvo. Se usa principalmente en la cocina de India, dando a las comidas un sabor agridulce.
AMCHUR: Véase Amchoor.
AMEIJOAS À BULHÃO PATA: En Portugal, almejas venus cocinadas en vino blanco y caldo de pescado, con aceite de oliva, ajo, mostaza de Dijon y coriandro fresco.
AMELETITA: En Grecia, testículos de cordero a la parrilla.
AMEO: Es una especie estrechamente relacionada con al alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. Su usa está muy difundido en la cocina india.
AMER PICÓN: Es un aperitivo amargo de origen francés muy consumido en todo el mundo. Para elaborarlo se utilizan genciana, cáscara de naranja, quinina y varias plantas y hierbas originarias de Argelia. Tiene 21 grados de alcohol.
AMERICAINE: Salsa o guarnición francesa que contiene carne de langosta.
AMERICANA, A LA: Tipo de preparación de carnes, pescados, huevos y verduras, a base de tomate cocido en aceite, manteca, cebolla, ajos picados, perejil, estragón y perifollo, todo bañado con coñac y vino blanco. La más usual es la “langosta a la americana”.
AMERICANO: Cóctel básico a base de aperitivos con champán o vermú.
AMERIKAN/RUS SALATASI: En Turquía, ensaladilla rusa.
AMI NO SHIOKARA: En Japón, shiokara de gamba
AMI SHAKUSHI: Red usada en la cocina japonesa. Está hecha de una fina malla y se usa para eliminar pequeñas partes de comida o impurezas de un líquido.
AMIÉSGADO: Véase Fraga/Fresa/Frutilla/Metra.
AMILASA: Este tipo de almidón se encuentra principalmente en el arroz de grano largo, que hace que el mismo se cocine esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse. Los granos crudos o sin cocinar con un alto contenido de almidón de amilasa tienden a lucir transparentes. Los granos de arroz sin cocinar con bajo contenido de almidón de amilasa lucen opacos.
AMILOPECTINA: Este tipo de almidón se encuentra en altas cantidades en el arroz de mediano o corto grano, arroz jazmín y arroz encerado. Hace que el arroz sea más tierno con gran tendencia a pegarse.
AMINOÁCIDOS: Componentes básicos de las vitaminas de los que son ocho esenciales para el organismo humano.
AMIWO: En Benin, masa de maíz colorada que se hace con puré de tomate, cebolla y pimientos y se sirve con una salsa.
AMIYAKI: En Japón, plato cocinado al grill.
AMLA: En India, grosella espinosa.
AMMASSAT: En Groenlandia, pez de la familia del salmón que puede secarse fácilmente.
AMMOGGHIO: En Italia, mezcla siciliana de ingredientes para poner por encima del pescado que incluye hierbas, ajo y aceite de oliva.
AMOJAMAR: Hacer cecina (de atún).
AMOK: En la gastronomía del sureste asiático alude al proceso de cocer al vapor un curry en hojas de plátano. El gravy espeso de coco y el galangal son ingredientes clásicos.
AMOK TREY: En Camboya, pescado en salsa espesa de leche de coco, envuelto en hojas de plátano y cocinado al vapor.
AMOLDAR: Meter una sustancia líquida o espesa en un molde de manera que adopte su forma mediante cocción, enfriado o congelación.
AMONTILLADO: Jerez fino seco, envejecido, a menudo endulzado para que resulte más suave.
AMOR: (Vinos) Vino de riquísimo bouquet.
AMOR POLENTA: En Italia, torta de polenta elaborada con licor de cerezas marrasquino.
AMORTIGUAR: Poner en agua hirviendo por algunos minutos la cebolla para quitarle lo fuerte.
AMOSCATELADO: (Vinos) Vino que tiene un perfume de moscatel.
AMPELOGRAFÍA: (Vinos) Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.
AMPIANG DADIAH: En Camboya, yogurt de búfalo con sirope de azúcar de palma, carne de coco y arroz.
AMPIANG DADIAH: En Camboya, yogurt de búfalo con sirope de azúcar de palma, carne de coco y arroz.
AMPLIO: (Vinos) Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es una sensación que se experimenta a la entrada en boca. En catación de vinos, equivale a lleno, completo y exento de matices.
AMUSE-BOUCHE: Término francés que significa "boca divertida". Estos son pequeños bocaditos servidos antes de una comida para abrir el apetito.
AMUSE GUEUTE: Tentempié, piscolabis o tapa para el aperitivo.
AMYGDALOTÁ: Véase Pastéli.
AMYGDALOTÁ: Véase Pastéli.
AN: En Japón, mermelada dulce de frijol adzuki.
ANA-KYU-MAKI: En Japón, rollos de congrio y pepino.
ANAAR DANA: En Paquistán, semillas de granadas.
ANAAR DANA: En Paquistán, semillas de granadas.
ANACARDOS: Este fruto seco en forma de riñón es rico en magnesio, hierro y vitaminas B2 y B3. Cultivados en África, la india y América del Sur, los anacardos siempre se comercializan pelados ya que su cáscara contiene un aceite cáustico perjudicial para la salud.
ANADOMIKAN: Véase Iyokan.
ANADOMIKAN: Véase Iyokan.
ANAFRE: Hornillo portátil de metal que se emplea para cocinar.
ANAGO: Anguila congrio. Nimono-Dane tradicional, es el sabor clave en el caldo intensamente saborizado y reducido llamado Nitsume.
ANANÁ: Véase Abatí/Ananasa/Achupalla/Piña.
ANANAS KI CHATNI: En la India, chutney de piña.
ANANASA: Véase Ananá/Achupalla/Piña/Abachí.
ANARI: En Chipre, queso elaborado con suero de leche fresco y suave.
ANATRA: En Italia, pato.
ANATRA ALL’ARANCIA: En Italia, pato con salsa de naranja.
ANATRA ALL’UVA: En Italia, pato estofado con uvas.
ANATRA AL TORCHIO: En Italia, pato presionado.
ANATRA CARAMELLATA: En Italia, pato con capa de caramelo.
ANATRA COL PIEN: En Venecia (Italia), pato relleno.
ANATRA LACCATA AL MIELE: En Italia, pato glaseado con miel.
ANBAN Y TTEOKME: En Corea, tabla de madera para machacar y mazo.
ANBAN Y TTEOKME: En Corea, tabla de madera para machacar y mazo.
ANCACHO: Se prepara con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocidas luego en la parrilla o bien hervida.
ANCAS DE RANA: Patas de Rana. Son las extremidades del batracio de agua dulce, la única parte comestible y es considerada una especialidad de la cocina francesa.
ANCHA-API: Se prepara con maíz tostado al que previamente se le muele.
ANCHELLINI: En Sicilia (Italia), raviolis rellenos con carne y fritos.
ANCHI: De Salta. Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.
ANCHIADE: En la cocina mediterránea, pasta de anchoas.
ANCHOA:
Anchoveta / Boquerón.
*Es el nombre que recibe el boquerón, cuando se prepara en conserva, desangrado, curado en salmuera y posteriormente envasado en aceite. En Andalucía recibe el nombre de Anchova. Su utilización gastronómica es muy variada; en vinagreta para la ensalada césar; en salsas para pastas como la salsa putanesca; entera en ensaladas, pizzas, canapés, etc.
*Nos referimos siempre a anchoas enlatadas en aceite de oliva. Fr: Anchois It: Acciuga In: Anchovy
ANCHOIADE/ANCHOADE: Salsa fría de origen provenzal, que se utiliza para aderezar vegetales cocidos al vapor o asados, hecha a base de anchoas.
ANCHOITA: Originaria de las aguas de Sudamérica. De mayor tamaño y más oscura que el boquerón.
ANCHOVETA: Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del Perú.
ANCHOYADE:
*En Provenza (Francia), puré de anchoas mezclado con ajo machacado y aceite de oliva, a veces se le añade un chorrito de vinagre.
*En Draguignan (Francia), puré de anchoas aderezado con cebollas y huevos duros picados, esta mezcla se extiende sobre lonchas de pan casero, se rocía con aceite de oliva y se gratina en un horno bien caliente.
ANCO: Andai/Zapallo. Calabaza alargada de gran tamaño, de corteza blanda y blanquecina. Es buena para una dieta vegetariana.
ANCOA PORORÓ: En Argentina, maíz frito.
ANCUA: Maíz Tostado. Maíz tostado con ceniza o grasa pura para que no se queme.
ANDAI: Véase Anco/Zapallo.
ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.
ANDARICA: En Asturias, nécora. Es uno de los mariscos más delicados y apetecibles. Su color es pardo verdoso, con una superficie recubierta de “terciopelo” que desaparece con la cocción, momento en que adquiere el tono rojizo, y su carne es exquisita.
ANDESTEG: En Dinamarca, pato asado con relleno de manzana y ciruelas pasas.
ANDESTEG: En Dinamarca, pato asado con relleno de manzana y ciruelas pasas.
ANDIJVIESTAMPPOT: En Alemania, envidia cruda machacada con papas clientes, servida con speck (tipo de bacon) frito en dados.
ANDITOS: Morcilla de sangre y cebolla. Valle d’Aran, España.
ANDONG JJIMDAK: En Corea, variedad de jjim que se prepara con pollo y verdura variada marinados en una salsa a base de ganjang.
ANDONG SOJU: En Corea, tipo de soju destilado.
ANDONG SOJU: En Corea, tipo de soju destilado.
ANDOUILLE: Embutido muy tradicional de la cocina cajún. Es una salchicha hecha con el estómago y los intestinos del cerdo. La salchicha se seca y se ahuma, luego se cocina al vapor.
ANDOULLETES: Son una especie de albondiguillas, que son renombradas en Francia.
ANDOYA: Véase Xuan.
ANDRAJOS: Guiso caldoso con sopas hechas de torta de harina. Suele llevar liebre, perdiz o conejo.
ANDROLLA: Embutido típico de la provincia de Lugo, que se prepara con carne muscular y de costillar, corteza de tocino y, en ocasiones vísceras, como pulmón, hígado, etc. Esta mezcla se aliña con sal, pimentón, ajo y, algunas veces, cebolla, y se embute en tripas no muy finas y se ahuma. Se come cocido.
ANELLETTI AL FORNO: En Palermo (Sicilia, Italia), tipo de pasta en forma de anillo al horno.
ANELLI: En Italia, pequeños aros de pasta.
ANESONNE: Licor de anís, originario de Italia, con sabor a regaliz, similar al Absenta francés o al Ouzo griego.
ANEVATO: Queso griego con denominación de origen protegida a europeo. Se trata de un queso tradicional. Es un queso de leche de oveja o cabra o una mezcla de las dos. Su textura es granulosa, resultando suave su sabor.
ANFITRIÓN: Persona en cuya mesa se come.
ANFORA: Vasija de tierra cocida, de origen greco-romano, que servía para almacenar vino y aceite.
ANGE À CHEVAL: En Francia, ostras envueltas en bacon y asadas a la parrilla.
ANGEL CAKE/BIZCOCHUELO ANGEL: Torta de la repostería norteamericana, cuya base es un bizcochuelo muy esponjoso hecho con claras, se rellena con crema de limón u otros ingredientes.
ANGELS ON HORSEBACK: En el Reino Unido, aperitivo caliente hecho de ostras envueltas en panceta.
ANGELS ON HORSEBACK: En el Reino Unido, aperitivo caliente hecho de ostras envueltas en panceta.
ANGELES A CABALLO: Bacon cocinado envolviendo ostras.
ANGÉLICA: Planta que crece espontánea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en pastelería.
ANGELILLOS: La prueba del chorizo o morcilla antes de embutirla en Jaén (España).
ANGINARES ME KOUKIA: En la cocina mediterránea, ensalada de alcauciles y habas pequeñas.
ANGOLA: Zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina).
ANGOSTURA: Bitter amargo de 40º elaborado a base de corteza del árbol del mismo nombre, genciana y hierbas aromáticas.
ANGSLE: En Java (Indonesia), postre similar a una sopa que se elabora con perlas sago, arroz glutinoso y judías mung precocinados, putu mayang, maníes fritos; todo esto en leche de coco dulce.
ANGU: En Brasil, masa hecha de harina de maíz y agua.
ANGÚ DE ARROZ: En Brasil, plato cuyos ingredientes son harina de arroz, sal, agua de coco y agua fría.
ANGUILA: Angulas / Anguillas. Es un pez muy apreciado en la cocina europea y japonesa. Tiene un cuerpo alargado, fino y de forma cilíndrica y su carne es delicada; consistente y grasa. Para retirarle el exceso de grasa que se desolla. Se prepara asa, a la parrilla o al horno, salteada, en sopas o ahumadas.
ANGUILA XAPADA: Anguila puesta a secar.
ANGUILLA FRITTA ALL’AGRO: En Italia, antipasto de anguila frita.
ANGUILLA MARINATA ALLE ERBE: En Italia, antipasto de anguilas marinadas con hierbas.
ANGUILLE À LA POULETTE: En Francia, anguilas con cebollas y champiñones.
ANGUILLE À LA PROVENÇALE: En Francia, anguilas con aceite de oliva, cebollas, tomates, vino blanco, perejil y ajo.
ANGUILLE AU VIN BLANC ET PAPRIKA: En Francia, anguilas en vino blanco con paprika.
ANGUILLE MEUNIÈRE: En Francia, anguilas fritas en mantequilla.
ANGUILLE TARTARE: En Francia, anguilas fritas con salsa tártara.
ANGUILLES AU VERT: Véase Paling in’t groen.
ANGUILO: Véase Charquecillo/Congrio/Negrilla/Varga.
ANGULAS: Son los alevines de las anguilas. En algunas culturas se consideran un manjar exquisito. Se expenden generalmente cocidas, así como crudas y frescas.
ANGULAS A LA BILBAÍNA: Plato típico del País Vasco. Forma más famosa de preparar angulas. Se cocina en una cazuela de barro y con un tenedor de madera. Tradicionalmente se comen directamente de la cazuela de barro y usando el tenedor de madera.
ANGULLA DE MAR: Pez de buen tamaño que habita en todo el Mediterráneo. Congrio (Chile y Argentina). Anguila de Mar.
ANIGUAMAR: Batata. Es una especie de batata cubana, de muy buen sabor.
ANILLAS DE CALAMAR: Cuerpo de calamar cortado en anillas o aros, que luego se saltean o se enharinan y se fríen. También se pueden rebozar.
ANIMAL: (Vinos) Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservación en botella.
ANIMELLE: En Francia, mollejas salteadas o a la parrilla, picadas y usadas como relleno en pastas.
ANÍS: Planta umbilífera de cuyos frutos se saca la esencia para la elaboración de licores como el anisette francés, un excelente digestivo, para después de las comidas. Las semillas secas se utilizan también para la elaboración de panes, el almíbar y algunos postres. En Venezuela las arepitas dulces y abombadas y las mandiocas zulianas despiden el delicado aroma del anís.
ANÍS ESTRELLA: Es muy popular en la cocina china. Su sabor es más intenso y a la vez picante que el del anís verde, por lo tanto debe usarse con discreción. Es un excelente condimento par platos de carne de ave, en especial pato, de arroz o para el café o el té. Es un de los componentes de la mezcla china llamada cinco especias.
ANÍS ESTRELLADO: Véase Anís Estrella.
ANÍS PALOMA: En España, licor que se obtiene de la destilación del anís verde o anís estrellado en alcohol neutro. Cuenta con una graduación alcohólica entre el 40% y 55% con un máximo de azúcar de 50 gramos por litro, resultando por tanto una bebida relativamente fuerte.
ANÍS VERDE: Véase Anís/Matalahúva.
ANISADOS: Son destilados de anís típicos de la región de Los Andes.
ANISAR: Añadir anís a algo.
ANISETTE: Licor preparado con anís, muy preciado que se bebe al final de las comidas y, a pesar de su sabor dulce puede engañar, es una bebida de alta graduación alcohólica.
ANJAN: Flor azul cobalto propia del trópico. En Malasia, Singapur y Tailandia, se usa para dar color a dulces y tartas.
ANJU: En Corea, aperitivos.
ANKIMO: Plato japonés hecho con hígado de rape.
ANKO: Pasta de judías dulces o pasta de judías azuki. Es una pasta dulce usada principalmente en la repostería. Ingrediente de la gastronomía de China y de Japón. Se elabora machacando las semillas de azuki hasta fabricar una pasta y echándole azúcar.
ANKO-NABE: En Japón, estofado de rape.
ANMITSU: En Japón, postre elaborado con agar-agar, an y azúcar.
ANODONTA: Variedad de almeja, almeja de río, de concha frágil y fina.
ANOLINI: En Italia, tipo de pasta al huevo rellena.
ANOLINI DI CAPPONE: En Italia, pasta rellena en caldo de capón.
ANOLINI IN BRODO: En Italia, pasta rellena en caldo.
ANOLINI RISTRETTO: En Italia, consomé.
ANOLINO: En Parma (Italia), pasta rellena. El relleno se prepara con pan rallado empapado en una salsa de carne muy espesa, a la que se le añade huevo y queso rallado. Se cocinan y se sirven en un caldo o consomé fuerte.
ANÓN: Aritatión/Chirimoya/Guanábana. Fruta comestible, de forma esférica, pulpa muy dulce y cáscara verde o amarilla oscura (que no es comestible). Se suele comer como fruta o en dulces, compotas, macedonias y sorbetes.
ANOUSHABOUR: En Armenia, frutos secos guisados con cebada, adornados con almendras picadas o nueces.
ANPAN: En Japón, pan con judías dulces en el centro.
ANQUERA: En México, pulpa de carne de res.
ANSHIM GUI: En Corea, lomo de cerdo.
ANSHIM GUI: En Corea, lomo de cerdo.
ANSJOVIS: Conserva enlatada de pescado típica en Escandinavia. El pescado se adereza y se guarda de 4 a 6 semanas antes de enlatarlo. Se filetea, sala y adereza de forma especial, incluyendo canela. Suele consumirse en bocadillos junto con mantequilla y huevo duro, o acompañado de papas cocidas.
ANSOM CHEK: En Camboya, torta cilíndrica de arroz envuelta en hojas de plátano rellena con plátano.
ANSOM CHROOK: En Camboya, torta cilíndrica envuelta en hojas de plátano y rellena con cerdo y pasta de judía mung.
ANTHOTIROS: “Queso de flor” y proviene de su olor y sabor a hierbas silvestres. Es un queso tradicional griego. Queso de suero, fresco, que se hace con suero de leche de oveja y de cabra no pasteurizada, o con mezcla de ambas, añadiendo pequeñas cantidades de leche o nata. Madura a lo largo de 2 a 5 días, y es de consumo inmediato. Es seco y blanco puro, sin corteza. Sabor parecido al ricotta. Se toma para desayunar, con miel o azúcar, así como con fruta y en ensalada, con aceite de oliva, tomates y hierbas silvestres, siendo ideal para platos de pasta.
ANTHOTITOS: Véase Anthotiros.
ANTICUCHO: Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo.
ANTICUCHOS DE CORAZÓN: En Perú, plato preparado con el corazón de la vaca cocinado a la brasa, ají y acompañados de vísceras. En algunas zonas, se preparan con lomo de vaca.
ANTIPASTO: Serie de platos fríos o calientes servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.
ANTOJITOS: Bocadillos típicos mexicanos, de los que existe una gran variedad: “chalupas” (barquitas de masa de maíz con rellenos variados), “peneques” (son como las “chalupas” pero cerrados), “gorditas”, “garnachas” (canutillos rellenos de carne y frijoles fritos), “molotes” (rollos de masa o de tortillas rellenas y fritas), etc.
ANTON’S LIEBE ROT: En Alemania, queso de corteza lavada de leche de vaca. Tiene una forma plana, una corteza aromática y una textura cremosa. La corteza de color rojizo es el resultado de un lavado con una solución de salmuera que va aportando al queso su característica aspereza. Puede servirse en una tabla de quesos, con uvas y tostadas.
ANUBADO: Vino blanco de aspecto empañado o grisáceo.
ANXOVADA: En Gerona (España), salsa elaborada con anchoas. Se trata de una pasta elaborada con las anchoas en salazón.
AÑADA: Dícese del año de la cosecha del vino.
AÑAL: Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.
AÑAPA: Es una preparación dulce, elaborada en base a la algarroba. Se prepara moliendo suavemente la algarroba en un pequeño mortero, sin ejercer demasiada presión para solo despegar la carne de las semillas, luego se mezcla con leche fresca y se deja por lo menos 20 minutos para que la pasta generada absorba la leche. Se obtiene un alimento dulce, sin necesidad de agregar azúcar. Es usual consumirlo como postre.
AÑEJADA: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2º por 14-21 días, para hacerla más blanda.
AÑEJO: (Vinos) Vino madurado en barricas o en botellas durante, al menos, tres años.
AÑIL: Azulejo. Pez comestible de color azul, oriundo de Centroamérica.
AÑO: (Vinos) Corresponde al año de cosecha de la uva y su vinificación, es decir, al año de nacimiento del vino.
AÑOJO: Cordero/Ternera .Carne de comestible de un becerro o cordero de un año.
AO NORIKO: En Japón, sazón elaborado con algas marinas secas.
AOJISO: En Japón, perilla verde. Hierba típica japonesa. Se usa picadita para sazonar tofu.
AONORI: En Japón, preparado alimenticio derivado de la pulimenta de alga nori desecada. Apreciada en la cocina japonesa para elaborar platos tan típicos o para realzar los sabores de estos.
AOYAGI: En Japón, almeja redonda amarilla.
APAGADO: (Vinos) Vino ligeramente turbio que se presenta como muerto. Sin fuerza, ni brillo, ni sabor significativo.
APÁKI: En Grecia, carne de cerdo sin grasa marinada en vinagre, luego se ahuma con hierbas aromáticas y arbustos, y empaquetada en sal.
APAM BALIK: En Malasia, pan de hojaldre con azúcar, maíz y nueces en el medio.
APANADO: Empanado en Perú, Panamá y Puerto Rico, rebozado con pan rallado.
APANADO DE ALPACA: En Perú, carne de alpaca apanada servida con arroz, papas y ensaladas.
APANADO DE TORTUGA: Plato de la cocina de Perú elaborado con carne de tortuga, arroz, pan, aceite, sal y pimienta.
APANAR: Untar la carne o el pollo con una mezcla de miga de pan u hojuelas de maíz molidas y clara de huevo, antes de asarla.
APÁNCORA: Cangrejo. Es el nombre que se da en Chile a varias clases de cangrejos de la costa sur.
APARATO: Mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.
APARATO A BOMBA: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.
APAREJO:
*Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.
*Mezcla.
APAS: En Filipinas, pasta de forma alargada con azúcar por encima.
APAREJO:
*Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.
*Mezcla.
APAS: En Filipinas, pasta de forma alargada con azúcar por encima.
APASTELAR: Desbaratar ligeramente en pequeñas laminillas con el tenedor.
APATADO: Arroz con poco jugo y de consistencia gruesa.
APELACIÓN: (Vinos) Designación etnológica de un área vitivinícola claramente delimitada por condiciones y características uniformes.
APELMAZARSE: Cuando se forman grumos.
APELOTARSE: Cuando se forman grumos.
APELOTONARSE: Se dice cuando se forman grumos en una salsa.
APERDIGAR: Poner la carne, las legumbres o las frutas en agua hirviendo algunos instantes, luego de lo cual se saca y se pone en agua fresca.
APERITIVO: Bebida y/o alimento que se sirve antes de la comida principal en reuniones sociales, almuerzos, etc. Puede ser llamado también: Abreboca; Boquilla en Zulia, Venezuela; Botana en México; Entrada en Cuba, Entremés del francés entremets; Pasaboca en Colombia; Pasapalo en Venezuela; Picadera en República Dominicana; Tapa en España; Tim Sam en China.
APEROL SUNRISE: Cóctel preparado con tequila, Aperol, jugo de naranja.
APEROL SUNRISE: Cóctel preparado con tequila, Aperol, jugo de naranja.
APETITO: Impulso instintivo que nos lleva a satisfacer las necesidades naturales. Mas sencillamente ganas de comer.
APETITOSO: Que excita el apetito, que tiene buen sabor.
APFELMUS: En Alemania, puré de manzanas.
APFELMUS: En Alemania, puré de manzanas.
APFESTRUDEL: Pastel de manzana austriaco. Se hace al horno con manzanas fileteadas, pasas, azúcar y canela, enrollado en hojaldre.
API: En Bolivia, mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja.
APICHADO: En Perú, presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz.
APICULTURA: Arte de criar abejas para aprovchar sus productos.
APIO: Arracha. Tubérculo interiormente de color amarillo, originario de los Andes, rico en fécula y azúcar, de sabor agradable, muy usado en la cocina venezolana. Se utiliza especialmente en sopas, cremas y purés, por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en la alimentación infantil.
APIO CHINO: Se cultiva exclusivamente en China y se usa como verdura y como hierba para condimentar.
APIO DE CORTE: Se usa como condimento en el norte de Europa durante todo el año. Muy parecido al perejil de hoja lisa, solo su aroma pone de manifiesto la diferencia.
APIO ESPAÑA:
*Planta de tallos y hojas de gran tamaño y aroma. Es muy rico en vitamina A y C, calcio, sodio, potasio y contiene pocas calorías. Sus tallos crudos y sin hojas sirven también para acompañar cremas, a manera de entrada o pasapalo.
*El céleri rústico, con sus mismos usos, especialmente en la preparación de sopas.
APIO-NABO: De origen alemán, el apio-nabo es una hortaliza de sabor intenso muy utilizada en la elaboración de sopas, guisos y encurtidos. También resulta muy sabrosa en ensaladas, después de haberla escaldado 2 minutos en agua hirviendo. En la nevera se conserva bastante tiempo en la nevera.
APIONABO ENCURTIDO: Raíz de apio rallada y macerada en vinagre. Crujiente y refrescante, se usa en ensaladas, aliñada con vinagreta.
APLANAR: Extender la masa con la ayuda de un rodillo u otro instrumento parecido.
APORREADILLO: En México, huevos revueltos con carne y bañados en salsa que son acompañados por tortillas.
APPALAM: Pan plano y delgado (en forma de tortilla u oblea) muy típico de la cocina del subcontinente Indio, algunas veces se describe como una galleta o pan plano, generalmente elaborado con legumbres como: lentejas, garbanzos, harina de lentejas negras o harina de arroz. La masa inicial del pan se elabora con sal y aceite de cacahuete, para proporcionar sabor se suele añadir unos chiles, comino, ajo o pimienta negra. A la masa se le proporciona una forma similar a la de una tortilla y se cocina de diversas formas: frito, asado sobre una llama, tostado (gratinar), o incluso en el microondas, todo ello depende de la textura final que se desee dar al pan. Se suelen servir como acompañamiento a las comidas, e incluso como aperitivo inicial y se cubren con chutney u otras salsa para hacer dips.
APPAM: En La India, tortas que se elaboran con harina de arroz. Después de moler el arroz y conseguir su harina, se mezcla con levadura, agua y muchas veces con azúcar y se dejar fermentar. Se puede añadir más tarde un poco de leche de coco hasta conseguir la consistencia adecuada, cocinándose más tarde en el horno.
APPAREIL: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.
ÄPPELWOI: En Alemania, especie de sidra.
APPENZEL: Véase Appenzeller.
APPENZELLER: Queso suizo, originario de la región de Appenzell. Hecho a base de leche de vaca, tiene un gusto fuerte, refinado y característico. El Appenzeller es utilizado en recetas como Fondue y Raclette.
APPETIZER: Entrada o conjunto de platillos fríos o calientes, que preceden en la cocina inglesa y norteamericana, al plato principal.
APPLE MARTINI: Véase Appletini.
APPLE MARTINI: Véase Appletini.
APPLEJACK: Aguardiente de manzana.
APPLETINI: Cóctel elaborado con vodka, licor de manzana y Cointreau.
APPLETINI: Cóctel elaborado con vodka, licor de manzana y Cointreau.
APPOM: En Singapur, panqueca de arroz fermentado.
APRETADO: Salsa picante cuyo principal ingrediente es el rocoto sancochado o soasado.
APRICOT BRANDY: Es un licor frutado dulce, a base de brandy y damascos bien maduros, macerados con los carozos del mismo fruto. Es de color ámbar y tiene 30º de alcohol.
APRITADA: En Filipinas, plato de carne con salsa de tomate y vegetales.
APROVECHAR:
*Utilizar restos de comidas (que no procedan en la mesa) para otros preparados.
*Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
APTAPI: En Bolivia, mesa comunitaria de diversos tubérculos, chochos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka.
APUNTILLAR: Punzar o pinchar la carne para ser adobada.
AQUAVIT: Véase Akvavit.
AQUENIO: Fruto seco indeluscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio.
AQUILLETTES: Término francés con el que designamos las tajadas finas hechas a lo largo de la pechuga de un ave cocida previamente, u otro tipo de carnes.
ARÁBICA: Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan en Centroamérica y África.
ARACENA: En Andalucía (España), queso de cabra madurado. De pasta compactada a mano.
ARACHA: Tipo de té verde producido en Japón. Se produce usando la hoja entera de la planta de té, lo que le da un color verde oscuro y un sabor fuerte.
ARAFO: Plato típico de Canarias que consiste en un caldo de asadura.
ARAGACKIJ SYR: Es un queso de Armenia, elaborado con leche cruda de oveja, aunque puede mezclarse con leche de vaca. Está recubierto por limo microbiano blanco. La pasta se prensa para la elaboración de este queso. El tamaño es mediano y la forma varía, siendo la más frecuente la barra cilíndrica. Se trata de un queso semiduro, elástico y suave, limpio al corte; la pasta es de color amarillo o brillante, más amarillo cuanta más leche de vaca lleve incorporada. Resulta limpio al corte, observándose la presencia de agujeros redondos y ovalados, irregulares. Es un queso muy aromático.
ARAK: En Nepal, alcohol de papas.
ARAK BERAS: En Indonesia, vino de arroz.
ARAK BERAS: En Indonesia, vino de arroz.
ARAKAS ME AGINARES: En Grecia, guisantes frescos con alcachofas al horno.
ARAKÉ: Una fritada de poroto sancochado y hecho masa, con pimiento y otros condimentos. Se fríe en aceite.
ARAMBAŠI: En Croacia, bocaditos de carne molida, cebollas y ajo en paquetes de hoja de parra.
ARAME: Pertenece al grupo de las algas marrones. Después de su recolección, es hervida, cortada en finos hilos y secados, es durante este proceso que adquiere su color negro. Es rica en calcio y yodo. Se conserva largo tiempo en recipiente hermético y lugar seco.
ARANCINE: Véase Arancini.
ARANCINI: Especialidad muy tradicional de la cocina siciliana. Se trata de unas croquetas redondas de pasta de arroz y que poseen un color anaranjado debido al uso de azafrán, se sirven calientes y se toman como un aperitivo. Se trata de pasta de arroz (riso) y azafrán ligado con parmesano o pecorino y huevo para ser posteriormente frita en aceite de oliva, o menos común: introducida al horno, suelen tener forma de bolas de diámetro de 8-10 cm, en su interior pueden llevar ragú, u otros ingredientes elaborados con salsa de tomate, mozzarella, guisantes, etc.
ARANCINI DI RISO: En Italia, bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen.
ARÁNDANO: Arbusto de hojas caducas y frutos comestibles en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto.
ARÁNDANO NEGRO SECO: Se conserva durante 6 meses. Las bayas secas se dejan en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos y se utilizan en magdalenas y pasteles o en forma de puré en salsas para platos salados y dulces y para aromatizar soufflés y helados.
ARANY GALUSHKA: En Hungría, bolas de masa con natillas de vainilla.
ARAÑA: Especie de espumadera de alambre que permite retirar con facilidad alimentos cocinados en líquidos hirviendo.
ARAÑA FRITA: En Camboya, especie de tarántula que se come frita.
ARAÑA FRITA: En Camboya, especie de tarántula que se come frita.
ARAÑITAS: En Puerto Rico, plátano verde cortad en tiras frito, sazonado con sal y ajo.
ARAPAJHO: En Paraguay, torta de typyraty.
ARARAT: En Armenia, brandy famoso en el país.
ARARAT: En Armenia, brandy famoso en el país.
ARARE: En Japón, galletas crujientes de arroz condimentadas con salsa de soya.
ARASA: En Argentina, guayaba.
ARBEQUINA: Variedad de aceituna muy apreciada, cultivada en Euskal Herria de olor a manzana y regusto a almendra verde.
ARBIELLO: Embutido típico aragonés, elaborado con asadura, tocino y especias, difícil de encontrar fuera de esa comunidad autónoma.
ARBIGARAS: Flores de nabo cocidas y preparadas en un revuelto de ajos.
ÁRBOL DEL PAN: Árbol de los trópicos, de la familia de las Moráceas. Su fruto, de forma oval y muy voluminoso, contiene una sustancia farinácea y sabrosa, y cocido, se usa como alimento.
ARBORIO: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Rio Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso aunque firme al masticar, similar al arroz de grano corto que crece en California llamado Perla.
ARBUFAS: En Cerdeña (Italia), pan de jengibre con pasas.
ARCE: Planta arbórea de hasta 40m de altura, que crece en las regiones templadas, de fruto seco, provista de un par de alas, que es dispersado por el viento.
ARCHUCHA: Véase Achoncha.
ARDANZOPA: En Navarra (España), vino con migas de pan.
ARDEI COPŢI: En Rumanía, pimientos asados.
ARDEI UMPLUŢI: En Rumanía, pimientos rellenos.
ARDEI UMPLUŢI: En Rumanía, pimientos rellenos.
ARDEI UMPLUŢI: En Rumanía, pimientos rellenos.
ARDI GASNA: Nombre en Euskera para designar los quesos de oveja de leche cruda.
ARDI GAZTA: Nombre en Euskera utilizado en Euskadi Sur para designar los quesos de oveja de leche cruda.
ARDIENTE: (Vinos) Se dice que un vino es ardiente cuando su grado de alcohol deja en la boca una impresión de calor.
ARDRAHAN: En Irlanda, queso de corteza lavada, apto para vegetarianos, de elaboración artesanal. Fabricado en ruedas de 400g y 1,5 kg. Con corteza lavada húmeda de color anaranjado intenso. De pasta tierna.
AREBUSHI: En Japón, nombre que recibe el bonito seco tras ser sometido al proceso de ahumado y reducir su contenido de agua de un 70 a un 25 por ciento.
ARENAR: Consiste en empanar mantequilla dentro de una determinada cantidad de harina mediante el efecto de mezclado que haremos con nuestros dedos. La mantequilla adquiere temperatura gracias a la caída libre a la que está expuesta durante el proceso.
ARENOSA: Se refiere a una masa cuyos ingredientes no están bien integrados por haber sido mal trabajados.
ARENQUE: Es un pez de mar, pequeño, que vive en grandes bancos y que abunda en Europa, en el Océano Atlántico y el Mar del Norte. Se expende fresco, congelado, marinado, en conserva, salado o ahumado. Su carne blanca es fina, sabrosa, tiene un olor característico y gran contenido de sustancia grasa. Es un ingrediente muy popular en la cocina nórdica. Se puede sustituir con caballa. Tabal.
ARENQUE AHUMADO: En Alemania, Rusia y la mayoría de países de Europa, arenque abierto, salado, secado y ahumado en frío. Se conserva en la nevera hasta 1 semana.
ARENQUE AHUMADO DE ORKNEY: Filetes de arenque macerados en salmuera y luego marinados en una salsa dulce, cuya receta se mantiene en secreto. Se sirve como aperitivo o en plato de papas cocidas. Su deliciosa carne blanca combina bien con cebolla, nata ácida o papas nuevas.
ARENQUE BAJO EL ABRIGO: En Rusia, ensalada hecha con arenque cubierto de papas, remolacha, zanahoria, huevo y mayonesa.
ARENQUE MATJES: Arenque rojizo que ha sido descamado y fileteado antes de ser curado en una salmuera de azúcar y vinagre especiado.
ARENQUES BISMARCK: Arenques en escabeche sin vísceras, ni cabeza, ni espinas.
ARENQUES ENROLLADOS: Arenques marinados sin espinas, cabeza ni aleta candal.
ARENQUES MARINADOS: Arenques marinados sin vísceras ni cabeza, pero que conservan algunas espinas.
AREPA: Pan de maíz en forma de tortilla circular, hecho de masa de maíz.
AREPA BOYACENSE: En Boyacá (Colombia), arepa que consigue al tostar una masa de trigo y maíz, mezclada con cuajada molida, mantequilla, sal y panela.
AREPA CABIMERA: En Cabimas (Venezuela), arepas fritas que se colocan cortadas en cuadros al fondo del plato donde se sirven, y se le agregan arriba de ellas ingredientes como lonjas de queso y jamón como base, luego pollo, carne, entre otros.
AREPA DE COCO: En el Estado Zulia (Venezuela), arepa cuya concha es dura y su interior es muy suave. Su cocción es sobre parrilla y budare o plancha. La masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o plátano. La masa lleva coco y papelón.
AREPA BOYACENSE: En Boyacá (Colombia), arepa que consigue al tostar una masa de trigo y maíz, mezclada con cuajada molida, mantequilla, sal y panela.
AREPA CABIMERA: En Cabimas (Venezuela), arepas fritas que se colocan cortadas en cuadros al fondo del plato donde se sirven, y se le agregan arriba de ellas ingredientes como lonjas de queso y jamón como base, luego pollo, carne, entre otros.
AREPA DE COCO: En el Estado Zulia (Venezuela), arepa cuya concha es dura y su interior es muy suave. Su cocción es sobre parrilla y budare o plancha. La masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o plátano. La masa lleva coco y papelón.
AREPA DE HUEVO: ó Empanadas de Huevo. Es una arepa típica de la costa del Caribe colombiano.
AREPA DE MAÍZ PELAO: Diferente a la arepa tradicional. Se hace con maíz entero. Muy típica de la cocina antioqueña en Colombia, y posee un sabor distintivo y propio muy exquisito.
AREPA FRITA: Se hace con masa de maíz a la cual se le agrega queso blanco rallado y un poco de sal a gusto; se forma del disco de la masa y se fríe en aceite bien caliente.
AREPA OCAÑERA: En la región de Ocaña (Colombia), arepa cuya particularidad es que posee un 'pellejo' por donde se adiciona el relleno: queso, queso con mantequilla, pollo, carne asada, etc.
AREPA SANTANDEREANA: En Santander (Colombia), arepa que se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da un sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa.
AREPAS COSTEÑAS: En Colombia, arepas fritas y asadas, las primeras son generalmente de queso costeño rallado o rellenas de huevo frito o revuelto.
AREPAS PAISAS: En Colombia, arepas blancas o limpias, se preparan sin sal y se sirven sin relleno para acompañar cualquier comida.
AREPA OCAÑERA: En la región de Ocaña (Colombia), arepa cuya particularidad es que posee un 'pellejo' por donde se adiciona el relleno: queso, queso con mantequilla, pollo, carne asada, etc.
AREPA SANTANDEREANA: En Santander (Colombia), arepa que se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da un sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa.
AREPAS COSTEÑAS: En Colombia, arepas fritas y asadas, las primeras son generalmente de queso costeño rallado o rellenas de huevo frito o revuelto.
AREPAS PAISAS: En Colombia, arepas blancas o limpias, se preparan sin sal y se sirven sin relleno para acompañar cualquier comida.
AREPAS RELLENAS O TOSTADAS: Arepas que se rellenan con carne mechada, queso, jamón, pernil, aguacate, etc. Antiguamente las arepas, una vez rellenas, se ponían a la plancha para tostarlas. De allí el nombre de tostadas.
AREPITA: Arepa pequeña, algunas dulces, generalmente fritas.
AREQUIPE: Manjar blanco. Dulce de leche.
ARESUS: En Egipto, bebida hecha de regaliz.
ARGANAK: En Armenia, sopa de pollo con pequeñas albóndigas de carne, adornada antes de servir con yemas de huevo batidas, jugo de limón y perejil.
ARGENTEUIL, A LA: Denomínase a platos que tienen como ingrediente distintivo espárrago.
ARGO: Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca.
ARHISA: Harisa/Harissa. Condimento originario de Túnez, pero utilizado también en Marruecos y Argelia, que se sirve en todas las mesas. Es una pasta de ajíes/chiles secos, ajo y semillas de cilantro, de alcaravea y comino. También se usa para dar sabor a platos guisados, sopas, aliños, salsas y purés. Es el condimento preferido en los diferentes cuscús.
ARI' IH: En Palestina, calabazas rellenas con arroz y carne molida.
ARISA: En Rusia, gachas armenias de avena hechas de trigo, carne y especias.
ARISHA PITHA: En India, harina de arroz amasada con papelón y frita en ghee/aceite junto con aderezo de semillas de sésamo.
ARISTA: En Italia, cerdo asado en un asador con romero, tomillo y ajo.
ARISTA ALLA FIORENTINA: En Italia, chuletas de cerdo con romero y ajo.
ARITATIÓN: Véase Anón/Chirimoya/Guanábana.
ARLETTE: Plancha fina de hojaldre, que se extiende sobre una capa generosa de azúcar glas y se hornea.
ARLETTE: Plancha fina de hojaldre, que se extiende sobre una capa generosa de azúcar glas y se hornea.
ARM STEAK: Corte de carne de la aguja que forma un filete que requiere una cocción lenta y larga.
ARMAGNAC: En Francia, aguardiente de 40º muy parecido al coñac, pero más seco y recio.
ARMAÑAC: Véase Armagnac.
ARMAR/BRIDAR/LIAR: Atar o coser las extremidades de un ave o de un trozo de carne para facilitar la cocción o para que se conserve su forma.
ARMARIO DE FERMENTACIÓN: Armario que se utiliza para fermentar masas que contengan levadura.
ARMENIA: Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.
ARMÓNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto.
ARNADÍ: Es un dulce tradicional del municipio español de Játiva (Valencia). Está hecho a base de calabaza y azúcar.
ARNAVUT CIGERI: En Turquía, hígado frito.
ARNI FRIKASE AVGOLEMONO: En la cocina mediterránea, fricasé de cordero en salsa de huevo y limón.
ARNÍ SUFLAS: En Grecia, cordero a la brasa a fuego lento.
ARO DE TARTA: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada.
AROMA: Olor primario de un vino joven, que es resultado de la unión del mosto, la fermentación y algunas veces el roble del barril/barrica.
AROMAS DE MONTSERRAT: En Cataluña (España), licor de hierbas destilado de 31º de graduación alcohólica, que se elabora a partir de agua, azúcar, alcohol y doce hierbas, entre las que se encuentran el tomillo, el enebro, la lavanda, la canela, el clavo y el cilantro.
AROMAT: En Alemania, marca de un condimento cuyos ingredientes son: sal, harina de maíz, glutamato monosódico, extracto de levadura, aromas, grasa vegetal, verduras, especias, hierbas, lecitina de soja y ajo.
AROMAT: En Alemania, marca de un condimento cuyos ingredientes son: sal, harina de maíz, glutamato monosódico, extracto de levadura, aromas, grasa vegetal, verduras, especias, hierbas, lecitina de soja y ajo.
AROMATES: Hierbas aromáticas, plantas o raíces. Cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a un ramillete compuesto por: tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.
AROMÁTICA: Cualquier especia o hierba – albahaca, comino, romero – que imparte sabor y fragancia a los condimentos.
AROMÁTICOS: Ingredientes utilizados para darle o realzar los sabores de las comidas. Los más usados son laurel, perejil, tomillo, romero, anís, azafrán, pimentón, canela, clavo, nuez moscada, hierbabuena, mostaza, etc.
AROMATIZANTE: Que da o comunica el aroma de alguna cosa. En general son las especias y las hierbas.
AROMATIZAR: Dícese de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.
ARRABIATA: En Italia, salsa que posee como características el tomate, el ajo, el chile rojo; todo ello preparado en aceite de oliva.
ARRABIATA: En Italia, salsa que posee como características el tomate, el ajo, el chile rojo; todo ello preparado en aceite de oliva.
ARRACACHA: Tubérculo, también recibe el nombre de apio.
ARRACHERA: Corte de carne de res, originario de México. Es muy dura, por lo que para hacerla más comestible se cortan los ligamentos y nervios, o aderezando la carne con especias y vinagre, que convierte a la carne más suave y con un agradable sabor.
ARRACK:
*Bebida alcohólica potente destilada del Toddy. Es de color ámbar.
*En la India, licor fuerte destilado por la fermentación de frutas, granos, miel de palma, leche de coco, papas o arroz.
ARRAKSBULLE: En Suecia, tipo de bola de ron. Consiste principalmente en margarina, avena desmenuzada, azúcar, cacao en polvo, azúcar avainillada y arrack, crema de ron o ron auténtico. Con esta masa de hacen bolas pequeñas, que la mayoría de las veces se recubren con virutas de chocolate.
ARRANCINI: En Italia, croquetas elaboradas de arroz con mantequilla y azafrán envolviendo un relleno de carne y tomates, hígado de pollo y tomates, queso mozzarella y tomates o jamón y guisantes; y luego se fríen.
ARRANQUE: Tipo de gazpacho espeso, típico de Rota (España) a medio camino entre un gazpacho y un ajo caliente. Está hecho a base de tomates, ajos, cebolla, migas de pan, aceite y sal
ARRANQUE ROTEÑO: Véase Arranque.
ARREBOZAR: Véase Rebozar.
ARREGLAR/AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
ARROBA: Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino.
ARROLLADO:
*Carne de ternera o cerdo guisada y liada en la piel cocida del mismo animal, en forma de rollo.
*Brazo gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con diferentes baños.
ARROLLADO DE CORDERO: En las Islas Malvinas, plato típico que se hace con carne picada condimentada y ligada con miga de pan, que se moldea en forma de cilindro, se envuelve en un lienzo y se cocina hervido.
ARROP I TALLAETES: Es un dulce tradicional valenciano (España). Consiste en una especie de almíbar (el arrop) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrop se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden las tallaetes (trozos en valenciano) que suelen ser de calabaza, aunque también acepta ciruela, melocotón o trozos de parte blanca de la sandía. Estos trozos deberán haber sido sumergidos durante la noche anterior en agua con cal para mejorar su textura.
ARROPADO: Especie de vino dulzón mezclado con arrope.
ARROPAR: Cubrir con un paño una preparación con levadura para facilitar la fermentación.
ARROPE:
*Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.
*Dulce de (depende de cada fruta). En Argentina, Chile y Perú se denomina a todo dulce elaborado con frutas que se hierven hasta quemar disueltas y endulzadas con el azúcar de sus propios jugos. El más conocido es el de tunas, pero también se hace con uvas y otras frutas.
*Especie de jarabe hecho con miel al que se añaden plantas de efectos medicinales.
*En algunas zonas de España, especie de almíbar hecho de miel cocida.
ARROPE Y CALABAZATE: Dulce de la gastronomía murciana (España) que consiste en un plato frío de higos hervidos al cual se añade el calabazate o calabazote. Suele consumirse preferentemente en la fiesta de Todos los Santos.
ARROPERA: Recipiente o vasija que contiene arrope o sirve para contenerlo.
ARROPÍA: Miel concentrada, caliente, que se echa en agua fría y se soba hasta dejar correosa, espumándose.
ARRÓS BRUT: En Mallorca (España), arroz caldoso y especiado, cocinado originalmente con productos de la huerta, carne y caza, además de embutidos de la zona, como la sobrasada o el butifarrón.
ARRÓS EN FESOLS I NAPS: Es un arroz que se hace con habichuelas, nabos, pata, morro y alguna morcilla de cebolla. Debe quedar jugoso.
ARRÓS NEGRE: Se hace en paella empleando tinta de calamar, chipirón o sepia.
ARRÓS XIXAT: Guiso marinero. En Cataluña, arroz a base de caldo de pescado, pimentón y papas.
ARROSEJAT: Paella con arroz previamente sofrito y cocido con caldo de pescado.
ARROSTA DI MAIALE: En la cocina del Mediterráneo, cerdo al horno al estilo italiano.
ARROSTICINI: En Italia, plato elaborado con carne de ovino castrado, cortado en trozos e insertados en brochetas.
ARROSTO DI MAIALE CON ARRANCEE E MELE: En Italia, lomo de cerdo asado con naranja, manzana, junípero y brandy.
ARROSTO DI MANZO ARROTOLATO E FARCITO: En Italia, rosbif relleno y enrollado.
ARROW-ROOT: Fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para liar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve.
ARROZ: Gramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta.
ARROZ A BANDA: Arroz con pescado, cocinados juntos pero servidos por separado.
ARROZ À GREGA: En Brasil, plato que consiste en arroz cocinado con pasas y pequeños trozos de vegetales.
ARROZ A LA CAZUELA: En Cataluña (España), arroz muy tradicional que típicamente se hace con carne de conejo, pollo y costilla de cerdo. El sofrito varía pudiendo hacerse con pimiento morrón o con ñora. También se le puede añadir unas gotas de coñac.
ARROZ À GREGA: En Brasil, plato que consiste en arroz cocinado con pasas y pequeños trozos de vegetales.
ARROZ A LA CAZUELA: En Cataluña (España), arroz muy tradicional que típicamente se hace con carne de conejo, pollo y costilla de cerdo. El sofrito varía pudiendo hacerse con pimiento morrón o con ñora. También se le puede añadir unas gotas de coñac.
ARROZ A LA COSTEÑA: En Costa Rica, plato cuyos ingredientes son arroz, coco, mantequilla, agua y sal.
ARROZ A LA CUBANA: Plato compuesto de arroz cocido servido en un mismo plato con un huevo frito y salsa de tomate, a veces se pone un plátano frito (da contraste de sabores dulce-salado) y/o una salchicha.
ARROZ A LA ZAMORANA: En Zamora (España), plato humilde de origen campesino, los ingredientes principales son productos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo y arroz. Tiene un aroma y un color rojo característicos, debido al uso de pimentón. Es un plato que suele comerse tradicionalmente en una cazuela de barro en la que se funden una pequeña cantidad de manteca de cerdo (suele ser de la matanza) y se rehogan una cebolla y unos nabos. Se añaden algunos ajos, orégano, perejil, tomillo, así como pimentón (éste es el que le da ese color rojizo tan característico), todo ello se pone a freír lentamente y tras esta operación se añade agua y algunos de los productos típicos de la matanza del cerdo, que son: oreja, las pezuñas y algún jamón, y ocasionalmente el hocico de cerdo, todo ello bien partido en pequeños pedacitos. Se deja hervir y cuando llega el momento (15 o 20 minutos antes de finalizar) se vierte el arroz.
ARROZ, AGUA DE: Bebida astringente que se obtiene haciendo cocer arroz en agua.
ARROZ AL AZAFRÁN: Plato hecho de azafrán, arroz blanco y también habitualmente un cubo de caldo vegetal.
ARROZ AL AZAFRÁN: Plato hecho de azafrán, arroz blanco y también habitualmente un cubo de caldo vegetal.
ARROZ AL CALIU: Arroz al pescado.
ARROZ AL CURRY: Se puede decir que es el plato nacional de Sri Lanka. Se emplea en su elaboración el arroz basmati cocido y servido en un bol que hace de cama a un curry variado.
ARROZ AL HORNO: En la Comunidad Valenciana (España), plato típico que se elabora en cazuela de barro y se cocina en el horno. Sus ingredientes principles son el tocino, los garbanzos y diversos productos procendentes del cerdo como chorizo, morcilla, carne y bolas elaboradas con carne molida; junto con el caldo obtenido. Se le añaden papas, tomate, perejil y una cabeza de ajo coronando la cazuela.
ARROZ AL HORNO: En la Comunidad Valenciana (España), plato típico que se elabora en cazuela de barro y se cocina en el horno. Sus ingredientes principles son el tocino, los garbanzos y diversos productos procendentes del cerdo como chorizo, morcilla, carne y bolas elaboradas con carne molida; junto con el caldo obtenido. Se le añaden papas, tomate, perejil y una cabeza de ajo coronando la cazuela.
ARROZ AMB FESOLS I NAPS: Es un arroz jugoso que se prepara con habichuelas, nabos, pata, morro y morcilla de cebolla.
ARROZ APLASTADO: Véase Poha.
ARROZ ARBÓREO: Arroz de Grano Corto. Arroz blanco de grano corto y redondo. Es considerado uno de los arroces más finos, pues absorbe bien el líquido de cocción sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto.
ARROZ AROMÁTICO: También conocido como basmati Pakistán. Toma una forma curva al cocinarlo. Perfecto para acompañar pollo o pescado.
ARROZ ATOLLADO: En Colombia, plato compuesto de pollo, chorizo, arvejas, zanahoria, y otros ingredientes, al igual que otros condimentos. Se suele servir con jugo, y una ensalada.
ARROZ BAHÍA: En Valencia (España), variedad de arroz de grano medio.
ARROZ BAHÍA: En Valencia (España), variedad de arroz de grano medio.
ARROZ BASMATI: Es el arroz por excelencia de la cocina india. Su textura y sabor son suaves y secos. Se caracteriza por su aroma. Previo a utilizarlo debe ponerse en remojo y cocerlo luego con una cantidad de líquido menor a su volumen, a fuego lento. Es ideal para ensaladas y pilaf.
ARROZ BATIDO: Véase Poha.
ARROZ BATIDO CON CUAJADA: En la India, arroz remojado en agua y tamizado, al que se añade cuajada con sal. Se toma preferiblemente con mango o limón encurtido.
ARROZ BATIDO CON CUAJADA: En la India, arroz remojado en agua y tamizado, al que se añade cuajada con sal. Se toma preferiblemente con mango o limón encurtido.
ARROZ BLANCO: Véase Arroz.
ARROZ BLANCO TAILANDÉS: Arroz de grano largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se sirve solo.
ARROZ BOMBA: Arroz típico del Levante español. Se cultiva en el Delta del Ebro, Valencia, Calasparra y La Bahía (España).
ARROZ BRUT: Es uno de los platos más típicos de Mallorca. Es un arroz caldoso y especiado, cocinado originalmente con productos de la huerta, carne y caza, además de embutidos de la zona, como la sobrasada o el butifarrón.
ARROZ CALDOSO: Tipo de preparación culinaria que emplea como ingrediente principal el arroz. Se denomina caldoso por cocinarse en un recipiente en el que la proporción de agua permite que tras su cocinado, exista un caldo más o menos abundante.
ARROZ CALDOSO: Tipo de preparación culinaria que emplea como ingrediente principal el arroz. Se denomina caldoso por cocinarse en un recipiente en el que la proporción de agua permite que tras su cocinado, exista un caldo más o menos abundante.
ARROZ CARGO: Arroz Integral. Es el grano entero sin su vaina exterior, por lo que es más nutritivo y tiene mejor sabor que el blanco. Sancochado, es sometido a un proceso para disminuir el tiempo de cocción, conservarlo mejor y no disminuir sus propiedades.
ARROZ CARRETEIRO: Es un plato muy tradicional de la cocina brasileña. Se trata de un plato sin receta fija, depende de los locales y de los gustos de los comensales, debe pensarse que es un plato de origen humilde como medio de aprovechar los restos de los asados de carne, los ingredientes más típicos son el ajo, el tomate, la cebolla y alguna hierba aromática local.
ARROZ CHAUFA: Uno de los platos más representativos del Chifa (Perú). Consiste en arroz cocido combinado con verduras y carnes al gusto, salteado en un wok con sillao y, proporcionalmente, aceite.
ARROZ CON ALUBIAS Y NABOS: En la Comunidad Valenciana (España), arroz caldoso que se prepara en una olla, se utilizan diversos productos cárnicos como jarrete de cerdo (también admite manos y orejas), tocino o morcilla.
ARROZ CON ACELGAS: En la Comunidad Valenciana (España), plato cuyos ingredientes son arroz, acelgas, alubias blancas y papas.
ARROZ CON BOGAVANTE: En España, plato que se elabora de forma parecida a la paella de marisco; se puede cocinar seco o también caldoso.
ARROZ CON ALUBIAS Y NABOS: En la Comunidad Valenciana (España), arroz caldoso que se prepara en una olla, se utilizan diversos productos cárnicos como jarrete de cerdo (también admite manos y orejas), tocino o morcilla.
ARROZ CON ACELGAS: En la Comunidad Valenciana (España), plato cuyos ingredientes son arroz, acelgas, alubias blancas y papas.
ARROZ CON BOGAVANTE: En España, plato que se elabora de forma parecida a la paella de marisco; se puede cocinar seco o también caldoso.
ARROZ CON CASTAÑAS: En Málaga (España), arroz, miel de caña y castañas pilongas son los ingredientes básicos para un postre único en toda la comarca de Guadalhorce. Es un plato obligado en las fiestas de Semana Santa.
ARROZ CON COCO: Plato típico de la costa Caribe de Colombia, se suele acompañar con patacones, pescado y ensalada.
ARROZ CON COSTRA: Plato de arroz típico de Valencia (España). Se le suele añadir salchicha blanca, salchicha roja, blanquito y morcilla de carne y se cubre con huevo. Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña y se acaba con un artilugio denominado “costrera”.
ARROZ CON DULCE: En Puerto Rico, pudín de arroz. Se hace con agua de coco y crema de coco.
ARROZ CON ESPARDEÑAS: Plato marinero del sur de Cataluña (España), para su elaboración se utiliza pescado (rape, sepia, calamar) y mariscos (gambas, cigalas) y las espardeñas, que son la carne de una especie de pepino de mar.
ARROZ CON FRIJOLES: En Latinoamérica, plato que consiste en arroz blanco acompañado de frijoles marrones, rojos o negros y condimentado de diversas formas.
ARROZ CON FRIJOLES: En Latinoamérica, plato que consiste en arroz blanco acompañado de frijoles marrones, rojos o negros y condimentado de diversas formas.
ARROZ CON FRIJOLES ROJOS: Receta tradicional de Louisiana (EEUU), que utiliza frijoles rojos, arroz y especias.
ARROZ CON GANDULES: En Puerto Rico, plato de arroz y guandul. Sazonado con aceite onotado, aceitunas, alcaparras, jamón ahumado, sofrito, comino, hojas de laurel, caldo y cocinado lentamente con una hoja de plátano encima.
ARROZ CON HABICHUELAS: Véase Arroz con Frijoles.
ARROZ CON JUDÍAS: Véase Arroz con Frijoles.
ARROZ CON HABICHUELAS: Véase Arroz con Frijoles.
ARROZ CON JUDÍAS: Véase Arroz con Frijoles.
ARROZ CON LECHE: En un postre hecho cociendo lentamente arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele echar canela o cáscara de limón para aromatizarlo.
ARROZ CON LIEBRE: Plato típico de la cocina tradicional manchega, aunque también es típico de otras regiones de España. Los ingredientes básico de este plato son: liebre, arroz, cebolla, pimiento rojo o morrón, tomate, ajos, vino blanco y aceite de oliva.
ARROZ CON MARISCOS: En las costas del Perú, plato similar a la paella.
ARROZ CON OSTIONES: En Cádiz (España), preparación de arroz que lleva unos moluscos.
ARROZ CON MARISCOS: En las costas del Perú, plato similar a la paella.
ARROZ CON OSTIONES: En Cádiz (España), preparación de arroz que lleva unos moluscos.
ARROZ CON PATO: En Lambayeque (Perú), plato que se prepara haciendo un ahogado de manteca, sal, ajos, cebolla picada, pimienta, ají amarillo, sal y culantro. En esa mezcla se colocan las presas de pato hasta que se doren y luego se añade el agua y las arvejitas. Una vez cocido el pato se añade el arroz y se revuelve a fuego lento hasta que se complete la cocción.
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA: En Perú, carne tierna de pato cocinada en cerveza negra y cilantro.
ARROZ CON PLASSAS: En Sierra Leona, arroz con una salsa compuesta de hojas de mandioca molida, aceite de palma y chile.
ARROZ CON POLLO: Popular platillo latinoamericano. Mezcla de pollo con arroz y condimentos.
ARROZ CON POLLO HAINANESE: En Singapur, pollo al vapor con arroz cocinado en un caldo. Siempre se sirve con chili, una salsa de soja y salsas basadas en jengibre.
ARROZ CON TITIES Y COCO: En Panamá, arroz con gambas y leche de coco.
ARROZ CON TITIES Y COCO: En Panamá, arroz con gambas y leche de coco.
ARROZ CONGEE: Es un tipo de arroz servido con un porridge y que es comido en muchos países de Asia y del sureste asiático.
ARROZ CORTIJERO: En Valencia (España), paella con tomates y pimientos.
ARROZ CROCANTE: Véase Cereales de Arroz.
ARROZ CRUDO: Es el arroz tal y como viene del campo, es también conocido como arroz en tallo. Los granos crudos de arroz vienen envueltos en una delgada concha que los protege que necesita ser removida.
ARROZ CUATRO QUESOS: En Italia, plato que se cocina con queso Bel Paese, Fontina, Emmental y Parmesano.
ARROZ CUS-CUS: Arroz quebrado que recuerda un tradicional producto integral llamado Cous-Cous.
ARROZ DA ILHA: En Angola, arroz con pollo o pescado.
ARROZ DE CABIDELA: Véase Cabidela.
ARROZ DE CALASPARRA: Este arroz, que en su variedad biológica se comercializa tanto en forma integral como semi-integral, se cultiva en Murcia a orilla del Segura y es el único de España con denominación de origen. De excelente calidad, sus granos no se deshacen y son ligeramente aromáticos.
ARROZ DE CAMPIÑA: En Córdoba (España), plato para cuya elaboración se hace el rehogado inicial en una olla de altura mediana se añaden taquitos de jamón con tocino, reozos de pollo, rodajas de chorizo y 'pajaritos' y añadiendo el agua precisa se deja cocer. Se sirve caliente tras haberse elaborado. Es un plato de arroz seco que contiene diversos elementos cárnicos picados y se prepara en una olla. Suele condimentarse con pimentón, clavo de olor, etc.
ARROZ DE COCCIÓN RÁPIDA: Arroz Precocido. Es arroz precocinado y deshidratado para lograr un tiempo de cocción reducida. Cocidos, sus granos lucen separados, secos y livianos. Su valor nutritivo es menor que el blanco.
ARROZ DE ESCRIBANO: En la cocina valenciana y murciana (España), plato de arroz caldoso en la que la proporción empleada de garbanzos suele doblar la de arroz. Por regla general suelen hacerse puré (junto con otras verduras como pueden ser apios y zanahorias) y luego ser mezclados con el arroz hervido. En la preparación suele emplearse pimentón para dar un color rojo al final. Se suele servir caliente y es un plato invernal.
ARROZ DE GAROUPA DA ILHA: En Angola, arroz con mero.
ARROZ DE GRANO CORTO: Véase Arroz Arbóreo.
ARROZ DE GRANO EXTRA LARGO: Término usado para indicar el proceso de selección añadido, en el cual se le asegura a los consumidores una calidad “A” en el arroz de grano largo.
ARROZ DE GRANO LARGO: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 7 milímetros de longitud alcanzando un tamaño aproximadamente 5 veces más largo que su grosor. Se cocina esponjoso y de grano suelto.
ARROZ DE GRANO MEDIANO: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 6 milímetros de largo siendo un poco más gruesos que la variedad de grano largo.
ARROZ DE LISA: Es el plato típico de Barranquilla, Colombia. Es una comida de extracción popular a base de la lisa, pez de mar. Además de las lisas, las cuales se secan y salan previamente, el arroz lleva verduras (cebolla, ají dulce, pimentón, cebollín y condimentos. Inicialmente las lisas se cocinan en agua para desalarlas y posteriormente se desmechan. Se prepara un arroz blanco, cuando se seca se le añade la lisa aliñada con la verduras finamente picadas y los condimentos, y se tapa durante media hora. Se sirve en hoja de bijao con cebollín criollo finamente picado, bollo de yuca, ensalada de aguacate y guarapo de panela.
ARROZ DE PALOMITAS DE MAÍZ: Se cultiva en Lousiana, EEUU. Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal. Su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla, aunque su aroma es más fuerte que su sabor.
ARROZ DE PUCHERO: En la comunidad valenciana (España), arroz caldoso que se prepara en dos etapas. En la primera se elabora un puchero preparado con garbanzos y diversas carnes dispuestas en pelotas. El caldo resultante del cocido, y algunas de las sobras, participan en la preparación posterior del arroz.
ARROZ DE SARRABULHO: Es un plato típico de la cocina portuguesa. Se elabora con diferentes tipos de carnes (cerdo, vaca y gallina), sangre de cerdo y diversas especias. Se sirve con las carnes deshilachadas en lo que se dice “malandrinho”.
ARROZ DE SIGNORETTE: En Alicante (España), se llama así a la paella elaborada con todos los productos pelados y deshuesados, listos para comer a ciegas.
ARROZ DE VERDURAS: Véase Arroz Viudo.
ARROZ DE VERDURAS: Véase Arroz Viudo.
ARROZ DEL CERVECERO: Finas partículas de arroz que pasadas por un colador de 1.4mm de perforación constituyen principalmente un ingrediente en la fermentación de cerveza.
ARROZ DELLA: Cruce entre Basmati y arroz de grano largo que se descubrió en EEUU. Tiene aroma y sabor similar al Basmati y se cocina seco y de grano suelto.
ARROZ DORADO: Variedad de arroz.
ARROZ DORADO: Variedad de arroz.
ARROZ DORADO CAROLINA: Arroz distintivo de la región campestre de Carolina del Sur, conocido por su corteza dorada.
ARROZ EMPEDRADO: En la comunidad valenciana (España), plato cuyos ingredientes son arroz, alubias, bacalao seco, pimentón y ajos principalmente y se sirve meloso.
ARROZ EN HOJA DE PLÁTANO: En el sur de la India, plato típico que consiste en arroz blanco servido sobre una hoja de plátano con un surtido de verdura, curry de carne o pescado, encurtidos y papadum.
ARROZ EN TALLO: Véase Arroz Crudo.
ARROZ ENRIQUECIDO: Arroz blanco en el que algunos de sus nutrientes, especialmente las vitaminas B, hierro, niacina y ácido fólico se reincorporan luego del proceso de molido. Nunca debe ser lavado antes de cocinarse.
ARROZ ESPAÑOL: Es similar al arroz frito. Este platillo al estilo “Al sur de la frontera (Mexicano)” se prepara salteando el arroz crudo antes de ser cocido en líquido y agregando tomates y onoto.
ARROZ ESPONJOSO: Véase Cereales de Arroz.
ARROZ FRAGANTE: Véase Arroz Aromático.
ARROZ FRITO: El arroz es cocido 2 o3 horas antes de freírse en aceite. Se prepara con una variedad de vegetales y carnes.
ARROZ FRITO AMERICANO: Plato de origen tailandés y malayo consistente en arroz frito con ingredientes americanos (como guarniciones) tales como pollo frito, jamón, salchichas, pasas, salsa de tomate y croûton
ARROZ FRITO AMERICANO: Plato de origen tailandés y malayo consistente en arroz frito con ingredientes americanos (como guarniciones) tales como pollo frito, jamón, salchichas, pasas, salsa de tomate y croûton
ARROZ FRITO TAILANDÉS: Es una variedad de arroz frito que está preparado al estilo de la cocina tailandesa. Una de las principales diferencias de este arroz respecto al chino es que está elaborado con Thai arroz jazmín en lugar del arroz largo típico. Normalmente contiene carne (pollo, cerdo, ternera, gambas y camarones), huevo, cebollas y tomates. Sobre el arroz se suele verter una gran variedad de condimentos y aliños, incluyendo la salsa de soja, azúcar, sal y posiblemente alguna salsa picante. Se suele poner en una bandeja acompañada de pepinos, tomates, cebollinos, todos ellos cortados en rodajas finas, y puestos en una cama de hojas de lechuga.
ARROZ FRITO YANGZHOU: Plato de arroz frito al wok de estilo cantonés popular en la mayoría de restaurantes chinos de Norteamérica y Hong Kong. Los ingredientes de este plato varían, pero son básicos: el arroz cocido caliente, el char siu (cerdo a la barbacoa), las gambas cocidas, cebolletas troceadas, brotes incluidos, huevos ligeramente revueltos y guisantes.
ARROZ GLUTINOSO: Arroz cuyos granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cantidad lo hace imprescindible en los platos de la cocina china y japonesa, donde el arroz se moldea y trocea, como por ejemplo el sushi.
ARROZ GRANO CORTO: Ideal para preparar sushi o rellenos. Adquiere consistencia pegajosa al cocinarlo.
ARROZ HAYASHI: Es un plato muy popular en Japón, se puede encontrar fácilmente servido en las mesas de los restaurantes familiares. Es una especie de estofado que lleva carne de vaca, cebollas y champiñones cortados en rodajas, todo ello envuelto en una salsa demi-glace que a menudo contiene vino tinto y salsa de tomate. Esta salsa se sirve sobre la cama de arroz cocido a lo largo de todo el plato. La salsa se combina a veces con unas gotas de crema fresca. Tiene alguna similaridad con el curry japonés y a veces aparece en los menús japoneses como un simple curry. Es uno de los platos de estilo occidental más populares en Japón.
ARROZ HERVIDO EN BOLSA: Este tipo de arroz usualmente es parcialmente hervido y precocido, y se pre-envasa en una bolsa plástica estilo colador.
ARROZ INFLADO: En la India, tipo de grano inflado elaborado a partir de arroz. Se usa en aperitivos y cereales de desayuno.
ARROZ INFLADO: En la India, tipo de grano inflado elaborado a partir de arroz. Se usa en aperitivos y cereales de desayuno.
ARROZ INSTANTÁNEO: Es el arroz que ha sido precocido y deshidratado y se cocina aproximadamente 5 minutos.
ARROZ INTEGRAL: Véase Arroz Cargo.
ARROZ JAPONÉS: En Japón, variedad de arroz de grano corto.
ARROZ JAPONÉS: En Japón, variedad de arroz de grano corto.
ARROZ JAPONÉS NEGRO: Mezcla de arroz negro de grano corto y el arroz integral americano de grano mediano, con un leve aroma de almizcle. Es bueno para sopa de verduras.
ARROZ JAZMÍN: Es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabor característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce aroma y que se cultiva en el sureste asiático. Esta variedad de arroz es muy representativa de la cocina tailandesa.
ARROZ JOLLOF: En Guinea Bissau, arroz con carne, verduras, jengibre y guindilla.
ARROZ LARGO CON POLLO: En Hawaii, pollo cocinado con caldo de pollo, jengibre, cebolleta y arroz largo.
ARROZ LARGO CON POLLO: En Hawaii, pollo cocinado con caldo de pollo, jengibre, cebolleta y arroz largo.
ARROZ MELOSO: Preparación de arroces con un punto de cocción que queda en una gama intermedia entre los arroces secos (paella) y los caldosos.
ARROZ MOLIDO: Véase Arroz de Grano Extra Largo/Arroz de Grano Largo/Arroz Pulido.
ARROZ NEGRO: Arroz Silvestre. En realidad no es una variedad de arroz sino semillas de una hierba oriunda de la región de los grandes lagos de Canadá y Estados Unidos. Su sabor es intenso, parecido a la avellana y previamente a utilizarse debe ser remojado. Es excelente como guarnición de platos de carne de caza, de hongos, frutas y frutos secos. Contiene más proteína que el arroz. Es una buena fuente de vitamina B. Fr: Sauvage It: Riso Selvático In: Wild Rice
ARROZ NEGRO TAILANDÉS: Variedad de arroz que se caracteriza porque la capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre.
ARROZ PARCIALMENTE HERVIDO: Es el arroz que ha pasado por un proceso de vapor a presión. No es precocido. Su color es ámbar o ligeramente dorado. Se cocina esponjoso y de granos sueltos.
ARROZ PARELLADA: En Cataluña, plato de arroz que consiste en una mezcla de ingredientes, mariscos (gambas y langostinos) pelados, moluscos sin valvas, carnes deshuesadas, pescado sin espinas.
ARROZ PATNA: Tiene un grano largo de un tono blanco lechoso. Puede cocerse en abundante agua salada hirviendo unos 15 minutos o hasta que esté tierno, o bien cocerse como el arroz bastami. El centro de cada grano una vez cocido debe presentar una ligera resistencia pero nunca un sabor a yeso. El arroz patna cocido correctamente ofrece uso granos bien separados, apropiados para pilafs, ensaladas, rellenos y todos aquellos platos en los que el arroz se sirva seco.
ARROZ PERLA: Es el arroz de grano corto de California. Los granos son gordos, casi redondos y blancos. Al cocinarse, los granos son suaves y se mantienen unidos.
ARROZ PRECOCIDO: Véase Arroz de Cocción Rápida.
ARROZ PRENSADO: Véase Poha.
ARROZ PULIDO: Arroz blanco, normalmente molido, a menudo conocido como “Blanco” o “Pulido”, es la presentación más común del arroz.
ARROZ QUESÚ: En Paraguay, arroz con queso y poroto manteca.
ARROZ REGULAR MOLIDO: Véase Grano Largo.
ARROZ ROJO: Un tipo de arroz que se cultiva en Carolina del Sur, EEUU. Es también el nombre de un platillo que se prepara a base de tomates y arroz.
ARROZ SALVAJE: Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en forma de penacho y se encuentra principalmente en la región centro-norte de EEUU y Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de cosecha y limpiado manual. A menudo, se mezcla con otros tipos de grano o de arroz.
ARROZ SENIA Y BAHÍA: Son dos variedades pertenecientes al tipo de grano medio que tienen idénticas características organolépticas. Esto quiere decir que los granos son iguales tanto en su forma y coloración exterior, como en su composición tierna. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y, lo más importante, la completa absorción de los sabores para luego conducirlos hasta nuestros paladares. Estas peculiaridades de las variedades Senia y Bahía las hacen muy apropiadas a la hora de elaborar cualquier receta tradicional valenciana.
ARROZ SILVESTRE: Véase Arroz Negro.
ARROZ SUCIO: Plato tradicional cahún consistente en arroz blanco cocinado con trocitos de hígado y menudillos de pollo, lo que le da un color oscuro (“sucio”) y un sabor suave pero distintivo. Parecido al pilaf, también incluye pimiento verde, apio y cebolla (la “sagrada trinidad”). También suele añadírsele perejil y cebolla verde picada. El arroz sucio es más común en las regiones cajunes del sur de Louisiana y Mississippi, pero también se encuentra en otras regiones del sur de Estados Unidos.
ARROZ TAILANDÉS: Es un arroz difícil de encontrar aunque se puede comprar en tiendas de gourmet. Se caracteriza por su aroma a jazmín por lo que se suele servir hervido como guarnición de pescados y mariscos en preparaciones sencillas para ser mejor apreciado.
ARROZ TAPADO: En Perú, plato que se hace poniendo arroz y carne molida muy apretados en un bol. Luego este bol se voltea sobre un plato. Se adorna con cilantro y se sirve con salsa criolla.
ARROZ VAPORIZADO: Es un arroz al que se ha sometido un proceso especial antes de su comercialización por lo que no se pega ni se pasa, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores.
ARROZ VENERE: Grano de arroz a la variedad japónica. integral. de color de ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas.
ARROZ VERMICELLI: Es el utilizado para la fabricación de fideos muy finos elaborados de arroz, algunas veces como fideos finos de arroz o palitos de arroz. Forman parte de diversas cocinas de Asia, donde a menudo se come como plato acompañado de un plato de sopa, stir fry, o ensalada. El Vermicelli de arroz es particularmente prominente en las cocinas de China y del Sureste de Asia, muchos de ellos proceden de las influencias de la cocina china.
ARROZ VIUDO: En la cocina murciana y valenciana (España), plato de arroz que se suele elaborar con diversos contenidos vegetales.
ARROZ Y HABAS: Véase Arroz con Frijoles.
ARROZ Y HABAS: Véase Arroz con Frijoles.
ARROZ ZAMBITO: Postre peruano, derivado del arroz con leche. Se sigue prácticamente la misma receta del arroz con leche solo que se le agrega chancaca, pecanas y pasas rubias.
ARRURRUZ: Fécula que se extrae de la raíz de varias plantas tropicales, en especial de la Maranta arudinacea, planta de América Tropical. El nombre deriva del término inglés Arrowroot, “raíz de flecha”, porque los indios extraían de ella un jugo que utilizaban como antídoto contra las flechas envenenadas. Es un polvo de color blanco, de olor y sabor neutro que disuelto en agua hirviendo forma una masa transparente que sirve para ligar preparaciones en especial salsa.
ÄRTER SOPPA: En Suecia, sopa cuyos ingredientes son guisantes secos remojados, cerdo salado, orégano, sal y pimienta.
ARTESA: Recipiente en forma de pirámide invertid, para amasar el pan.
ARTICHAUTS À LA BARIGOULE: En Francia, alcachofas cocinadas con champiñones y aceite; también, alcachofa con jamón, cebolla y ajo; doradas en aceite con cebollas y bacon, luego cocinadas en agua o vino blanco.
ARTICHAUTS À LA PĔRIGOURDINE: En Francia, alcachofas con salsa blanca y trufas.
ARTICHAUTS TOULOUSAINE: En Francia, alcachofas con base de trufas, foie gras, bechamel, puntas de espárragos, riñones de pollo y vino blanco.
ARTSOPPA: En Suecia, plato que se consume en los meses en los que hace más frío, consiste en un caldo con trozos de cerdo y legumbres que se toma caliente para aumentar la temperatura corporal.
ARUBA ARIBA: En Aruba, cóctel compuesto de tequila, crema de banana, triple sec, ron, vodka, jugo de limón, naranja, piña, granadina y cereza.
ARUGULA: Rúcula.
ARVEJA O ARVEJERA:
*Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 cm, flores de color violeta o blanquecino. Chícharo, Guisante.
*Guisante. Fr: Pois It: Pisello In: Pea Es: Guisante
ARVEYOS: Guisantes.
ASA FÉTIDA: Estiércol del Diablo/Hing. Es una resina extraída de las raíces de 2 especies de hinojos gigantes que hay en India e Irán, se comercializa en polvo. Se caracteriza por el olor desagradable que tiene cuando aún no ha sido sometida a cocción. Después de ésta es muy aromática y tiene un sabor muy picante. Es muy popular en los países asiáticos, donde se utiliza para aromatizar verduras, pescados y salsas. En la antigüedad era conocida y usada por los romanos con fines terapéuticos.
ASA GOHAN: En Japón, desayuno.
ASADERA: En Argentina, cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan al horno.
ASADERO: En México, queso de leche de vaca que se elabora estirando la cuajada en forma de hilos y dándole forma esférica, de hogaza o trenzado. Es tierno y de color blanco.
ASADILLO: Ensalada con tomate y pimientos rojos asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite todo ello bien frito y decorado con huevos duros.
ASADILLO DE LA MANCHA: Plato tradicional de la cocina manchega cuyo ingrediente principal es el pimiento rojo asado al horno en cazuela de barro. Se sirve caliente como aperitivo o tapa en la misma cazuela de barro que se empleó para su elaboración, se emplea también como acompañamiento de platos de carne.
ASADILLO MANCHEGO: Véase Asadillo de la Mancha.
ASADO:
*Carne asada.
*En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.
ASADO A LA OLLA: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.
ASADO AL PALO: En Chile, el plato rey en las fiestas criollas, en donde se ensartan en 2 estacas un cordero abierto, para cocinarlo sobre fuego. Se suele acompañar con la famosa ensalada a la chilena.
ASADO CASTELLANO: En la cocina castellana (España), preparación culinaria en forma de asado de carnes y embutidos. Se caracteriza por el empleo del horno, tradicionalmente de barro o adobe, que utiliza como combustible leña de encina o roble.
ASADO CASTELLANO: En la cocina castellana (España), preparación culinaria en forma de asado de carnes y embutidos. Se caracteriza por el empleo del horno, tradicionalmente de barro o adobe, que utiliza como combustible leña de encina o roble.
ASADO CHIAPANECO: En San Cristóbal de las Casas (México), carne de cerdo sazonada con recadito, mezcla de chiles secos y especias.
ASADO CON CUERO: Plato típico de Paraguay, se asa la carne bien condimentada con grasa, lentamente.
ASADO DE BODA: En México, chile rojo con carne de puerco.
ASADO DE PICURO: En Perú, carne de picuro (roedor del Amazonas) asada al carbón.
ASADO DE TIRA: Es un corte de carne de vaca, novillo o vaquillona, típicamente argentino. Son las costillas cortadas en una sola tira, no muy ancha, que se cuecen asadas a la parrilla o al asador.
ASADO DE VENADO: En Perú, carne de venado asada servida con arroz y plátano verde.
ASADO NEGRO: En Venezuela, carne bien dorada con azúcar y guisada dando una salsa oscura y deliciosa.
ASADO PEJERREY: Carne extraída del cuarto trasero del animal. Posta, redondo, peceto.
ASADOR:
*Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.
*Nombre que hemos adoptado para el “broiler” de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
ASADURA: Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.
ASADURILLA: Asadura de ternera. No contiene el bofe y es muy apreciada.
ASALMONADO: Que se parece en la carne al salmón. Se aplica para la trucha.
ASAR: Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.
ASAR A LA CACEROLA: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.
ASAR VERDURAS: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
ASATSUKI: En Japón, tipo de cebolleta.
ASATSUKI: En Japón, tipo de cebolleta.
ASAYN JAW: En Birmania, col, coliflor, zanahoria, guisantes, maíz bebé, maicena, tomates, salsa de calamares.
ASAZUKE: Método japonés para encurtir, que se caracteriza por su corto tiempo de preparación.
ASEED: En Yemen, plato elaborado con pescado seco servido con queso local y ensalada fresca de ajo y cebolleta con carne y salsa.
ASEEDA: En Sudán, gachas de trigo o maíz.
ASEEDA: En Sudán, gachas de trigo o maíz.
ASH: En Irán, plato parecido a una sopa pero más espesa. Dependiendo del tipo de ash puede llevar diferentes tipos de granos, legumbres, vegetales, hierbas, cebollas, aceite, carne, ajo y especias.
ASH E ANAR: En Irán, sopa elaborada con granada y semillas, carne molida, hojas de menta, especias y otros ingredientes.
ASH E SAGH: En Irán, sopa preparada con espinaca, puerro, chícharos amarillos secos y sazón.
ASH RESHTEH: En Irán, uno de los tipos más famosos de ash. Los ingredientes utilizados para su elaboración son: reshteh, kask, hierbas (perejil, espinaca, eneldo, cebolleta).
ASHAK: En Afganistán, plato típico de Kabul que consiste en bolas de masa rellenas con puerro.
ASHED GOAT: En Pensilvania (Estados Unidos), queso de leche de cabra pasteurizada de pasta semi blanda que madura sólo durante unas pocas semanas durante las cuales desarrolla una corteza enmohecida la cual se cubre con una fina capa de ceniza comestible. La pasta es densa y cremosa, con un color blanco inmaculado. Tiene un cremoso y suave sabor a nuez.
ASHKENAZI CHAROSET: Plato judío que consiste en nueces, vino dulce, canela, miel y manzana.
ASIAGO: Queso italiano. Se hace con leche de vaca. La corteza es amarillenta, suave, regular y no demasiado gruesa, se va oscureciendo con la maduración hacia un tono marrón oxidado. La textura de la pasta es compacta, algo granulosa, con algunos ojos más o menos irregulares. El color de la pasta es amarillo pálido. Se trata de un queso que desprende una gran fragancia. Tiene un sabor intensamente picante, que se acentúa conforme envejece. El queso curado es a menudo rallado sobre ensalada, sopas, platos de pasta y salsas mientras que el fresco se corta en rebanadas para preparar panini, sándwiches o toda una serie de platos. Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo.
ASIAGO D’ALLEVO: Asiago curado. Semigraso (34%), de pasta semiprensada. La corteza de color pajizo compacta y granulosa. Tiene una textura que se desmigaja fácilmente. Su sabor es más marcado, puede recordar a un cheddar o al parmesano. Es óptimo para rallar.
ASIAGO PRESSATO: Es un asiago fresco. Es un poco más rico en grasa (al menos un 44%) y pobre en proteína. Se elabora exclusivamente con leche de vaca. Suele ser cilíndrico. De sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo. Puede tomarse solo o como ingrediente de platos regionales.
ASIDA: Plato árabe consistente en un trozo de masa de harina de trigo cocido. Suele comerse con las manos. Se sirve para desayunar.
ASIDA: Plato árabe consistente en un trozo de masa de harina de trigo cocido. Suele comerse con las manos. Se sirve para desayunar.
ASIENTO:
*Superficie espesa que deja la capa de un líquido sobre la superficie de cuchara metálica.
*Manteca de cerdo no refinada.
ASIETTE LANDAISE: Véase Salade Landaise.
ASINAN: En Sudán, tipo de vinagre fermentado.
ASNAUCHO: Ají/Chile. Es una clase de ají peruano. Para utilizarlo se deben retirar las semillas y las nervaduras interiores.
ASOCENA: En Filipinas, plato preparado con carne de perro.
ASOPADO: Muy húmedo o con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.
ASOPAO: En República Dominicana, sopa de arroz, pollo, tomate y con un toque de cilantro.
ASOPAO PUERTORRIQUEÑO: En Puerto Rico, plato elaborado con arroz, pollo, aceite, jamón, cebolla, ajo, pimiento, aceitunas, sal, pimienta, vinagre, orégano, caldo, vino seco, guisantes cocidos y queso rallado.
ASPARAGI ALLA PARMIGIANA: En Italia, espárragos a la parmesana.
ASPARAGUS OFFICINALIS: Variedad de espárrago.
ASPERGEADE: En Francia, salsa de espárragos con puntas de espárragos, yema de huevo, mostaza, limón, sal, tomate y cebolletas.
ASPERGES À LA MILANAISE: En Francia, espárragos con mantequilla y parmesano.
ASPERGES MORNAY: En Francia, espárragos con salsa bechamel y parmesano al gratén.
ASPERGES OP Z'N VLAAMS: En Bélgica, espárragos cocidos, servidos con huevos duros picados, en una salsa a base de mantequilla derretida y a veces con quisquillas y perejil picado.
ASPERGES OP Z'N VLAAMS: En Bélgica, espárragos cocidos, servidos con huevos duros picados, en una salsa a base de mantequilla derretida y a veces con quisquillas y perejil picado.
ASPERGES POLONAISE: En Francia, espárragos con huevo duro, perejil, mantequilla y pan rallado.
ÁSPIC: Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma.
ASPIC DE HOMARD: En Francia, langosta en áspic con trufa, mayonesa, ravigote, ensalada vegetal y ensalada verde.
ASPIC DE VOLAILLE TOULOUSAINE: En Francia, aves de corral en áspic con trufa, parfait de foie gras, riñones de pollo y puntas de espárragos.
ASPIC DI GAMBERETTI: En Italia, antipasto de gambas en áspic.
ASPIC DI VERDURE: En Italia, antipasto de vegetales en áspic.
ASPICAR: Poner vinagre o jugo de limón en gelatinas y salsas.
ASSAM PEDAS: En Singapur, mariscos y vegetales cocinados en una salsa hecha con tamarindo, leche de coco, chile y especias.
ASSEMBLAGE (MONTAJE): (Vinos) Consiste en el delicado maridaje entre los vinos que sirven de base para la elaboración de la champagne, vinos de diferentes cepas y muchas cosechas.
ASSIDA ZGOUGOU: En Túnez, pudín dulce de semillas de pino molidas con crema de vainilla por encima y decorado con nueces ralladas.
ASSIETTE LANDAISE: Véase Salade Landaise.
ASTAKOMACARONADA: En Grecia, spaghetti con langosta.
ASTAKOS: En Grecia, langosta.
ASTI: Vino italiano, dulce, elaborado con uvas moscatel y a menudo champanizado. Se lo considera un vino de postre.
ASTRINGENCIA: (Vinos) Contracción de las papilas gustativas, causante de una sensación característica en el órgano del paladar, a causa de los taninos del vino.
ASTRINGENTE: Característica que se aplica a un vino que produce una sensación de sequedad que se instala en el paladar y hace fruncir o chasquear la boca, por el alto contenido en tanino o en acidez.
ASUKAPÉ-MANDUVÍ: En Paraguay, manduví tostado.
ASUPARABĒKON: En Japón, espárrago envuelto en tocino.
ASURE: En Turquía, compota con mezcla de cereales.
ASUSTAR: Cortar el hervor agregando líquido frío.
ATAIF: En Egipto, empanadilla frita, con nueces en el interior.
ATAMALAR: Poner brillante y untuoso.
ATAPAKUAS: En Morelia (México), salsa espesa y abundante que se acompaña con carne, queso y otros ingredientes.
ATAPURRES: Plato de migas cocidas, típico de Navarra (España).
ATAQUE: (Vinos) Primera sensación producida por el contacto del vino con el paladar.
ATAR: Véase Embridar.
ATARRAGAR: En Colombia, México y Venezuela, atracar, atiborrar de comida.
ATASCABURRAS: Plato manchego indicado en días fríos. Los ingredientes son bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), papas, aceite de oliva, ajo y nueces. Se van machacando los ingredientes hasta que quede un puré. Se sirve adornado con nueces.
ATCHARA: En Filipinas, plato preparado con papa verde sin pelar, rebanadas de zanahoria, jengibre en juliana, pimiento, cebolla y ajo. Se mezclan en una solución de vinagre, azúcar y sal.
ATE: En México, dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar. Por aféresis, según la fruta de que se hace, se dice membrillete, guayabate, duraznate, etc.
ATELETE: Brocheta que termina con un adorno en el extremo. Se utiliza para la decoración de piezas enteras.
ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiéndola con la paleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría, para que espese, pero sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización.
ATERCIOPELADO: (Vinos) Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en botella.
ATHOL BROSE: Bebida escocesa hecha con whisky, harina de avena y nata endulzada con miel.
ATHOL BROSE: Bebida escocesa hecha con whisky, harina de avena y nata endulzada con miel.
ATIBORRAR: Atracar de comida.
ATIESAR: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
ATKANCHAJ: Bebida Kirguiz hecha de té y leche.
ATOL: Atole. Bebida mexicana elaborada con harina de maíz y disuelta en agua o leche.
ATOL CHUCO: Bebida de los pueblos fronterizos de Honduras y El Salvador compuesta de harina de maíz, agua, sal, semillas de ayote molidas, frijoles colorados enteros con caldo y un puntito de sal y chile. Se sirve en un depósito hecho de la concha de ayote que sirve a manera de taza o plato y se toma sin cuchara.
ATOLE: Véase Atol.
ATOLE BROSE: Bebida escocesa hecha con whisky, miel, agua y a veces copos de avena.
ATOLLAO: En Colombia, preparación típica de las comunidades negras del Pacífico. Consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y caldosa, con algún tipo de carne picada, el cual, según la región, admite algunas ligeras variaciones.
ATRACAR: Hacer comer y beber en exceso, hartar.
ATROJADO: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas, y que han sufrido cierto grado de fermentación.
ATROPELLADA: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.
ATSUAGE DŌFU: En Japón, tofu grueso frito. Se elabora a partir del momen dōfu que se fríe en una mezcla de aceite de girasol, aceite de soja y aceite de maíz a 130º C, y se come con salsa al gusto o se utiliza para preparar guisos.
ATTA: En India, harina de chapati.
ATTA DOSA: En la India, torta de harina integral.
ATTEREAUX: Brocheta compuesta por pequeños escalopes de distintos ingredientes y envuelta en una salsa reducida.
ATTIEKE: En Costa de Marfil, mandioca rallada.
ATTORTA: En Umbria (Italia), torta enrollada elaborada con almendras y limón.
ATUARRO: Atún Pequeño de 40 kilos.
ATUM COM TOMATADA: En Portugal, atún en salsa de tomate.
ATÚN:
*Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado. Fr: Thon It: Tono In: Thon
*Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne.
ATUNARA: Almadraba o lugar donde se pesca el atún.
AU BEURRE: Hecho con o en mantequilla.
AU BLEU: Método de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste en someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviendo, salada y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado.
AU FROMAGE: Término que significa con o en queso.
AU GRATIN: Al gratén.
AU JUS: Se refiere al jugo natural de la carne.
AU LAIT: Con leche.
AUM-BOL: En Bangladesh, plato ácido elaborado con vegetales o pescado, la acidez se debe al uso de pulpa de tamarindo.
AURA: En Finlandia, queso azul que se hace con leche de vaca. Tiene un sabor fuerte y picante. Su maduración es de 6 semanas para el Standard y de 12 semanas para el Gold.
AURORA: Salsa bechamel con tomate concentrado.
AUSELÈS: En Lituania, bolas de masa frita.
AUSELÈS: En Lituania, bolas de masa frita.
AUSGEZOGENE: En Alemania, un tipo de donut frito.
AUSH: En Afganistán, sopa elaborada con fideos y diferentes vegetales en un caldo de tomate. Se le pone crema agria y menta seca por encima.
AUSHAK: En Afganistán, bola de masa vegetariana.
AUSHEK SHARKA: En Afganistán, berenjena cocida con papas y tomates.
AUSLESE: Término alemán que significa “selecto”. Usualmente designa vinos blanco dulce en Alemania, Austria y Australia.
AUSTERO: (Vinos) Duro, severo, acerbo, robusto, pero sin necesidad.
AUTOCLAVE: Vasija metálica que cierra herméticamente para resistir y guardar el vapor en su interior, como la olla de presión.
AUYAMA: Uyama. Variedad de calabaza de gran tamaño y pulpa de color amarillo anaranjado. Fr: Potiron, Citronelle It: Zucca In: Pumpkin Es: Calabaza
AVAHADAS: Sopa de ajo con pimentón; se suele servir con una costra de huevo por encima. Típica de Palencia (España).
AVAL NANACHATHU: Mezcla de coco rallado, azúcar, un poco de agua y poha. Se deja remojar de 2 a 3 horas para que el arroz se hinche.
AVALAKKI: En India, arroz enrollado que se remoja y cocina con especias y algunos vegetales.
AVATÍ CHIRIRÍ: En Argentina, maíz frito en grasa de pella.
AVATÍ MAIMBÉ: En Argentina, maíz torrado en arena.
AVATÍ MOROTÍ CATETE: En Argentina, tipo de harina de maíz.
AVATIJÚ: Maíz amarillo.
AVE: Término general, incluye animales domésticos como pollos, pavos, gallinas, gansos, etc.
AVELLANA: Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.
AVENA CON CACAO: En México, bebida hecha a base de avena, cacao y canela.
AVENA CON CACAO: En México, bebida hecha a base de avena, cacao y canela.
AVELLANA DE LOS TOROS: Avellana. Dado que en Cádiz al cacahuete también se le solía llamar avellana, se distinguí la auténtica llamándola de los toros, debido a la costumbre de consumirlas en las tardes taurinas. Esta avellana con cáscara tenía un tueste especial.
AVELUK: En Armenia, sopa hecha con lentejas, nueces y acedera silvestre.
AVENA: Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.
AVENA ARROLLADA: Copos de avena.
AVESTRUZ: Ave de gran tamaño, que vive en las etapas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas para la utilización de su carne y sus plumas.
AVGOFETA: Versión griega de una torrija. Se prepara con rebanadas finas de pan mojadas en huevos batidos y luego se fríen en aceite o mantequilla. A veces se agrega leche o crema a la mezcla de huevo.
AVGOFETA: Versión griega de una torrija. Se prepara con rebanadas finas de pan mojadas en huevos batidos y luego se fríen en aceite o mantequilla. A veces se agrega leche o crema a la mezcla de huevo.
AVGOLEMONO: En Grecia, mezcla de huevo y limón que se utiliza como base de salsas o sopas. La sopa de avgolémono es generalmente de pollo, preparado con huevo y limón.
AVIAL: En la India, mezcla espesa de verdura, cuajada y coco, condimentada con aceite de coco y hojas de curry. La verdura empleada habitualmente en el avial son: ñame, plátano, calabaza, zanahoria, judías, brinjal y avarai.
AVIAR: Es el procedimiento por el cual se prepara en forma completa un ave para asar o cocinarla también se suele aplicar para otros alimentos.
AVIATION: Cóctel clásico elaborado con ginebra, cerezas marrasquino, licor de creme violette y zumo de limón.
AVIATION: Cóctel clásico elaborado con ginebra, cerezas marrasquino, licor de creme violette y zumo de limón.
AVINAGRADO: (Vinos) Estado de excesiva acidez de un vino que lo hace no apto para el consumo.
AVINAGRAR: Tornar agrio un plato o ingrediente.
AVÍOS: Ingredientes de un cocido o puchero, que le da valor nutritivo y se consume aparte. Alimentos preparados que llevan al campo los pastores.
AVISPA JUANE: En Perú, carne de chancho picada en trozos y mezclada con ajos y especias ligadas con harina y huevo; se sancocha y se envuelve en hojas de achira en forma de tamal.
AVITUALLAR: Proveer de todo lo necesario para la comida. Vituallar.
AVOCADO: Véase Aguacate/Palta/Manteca Vegetal.
AVONLEA CLOTHBOUND CHEDDAR: En Canadá, queso artesanal hecho con leche termizada de vaca. A los pocos días, los quesos jóvenes son envueltos en gasas y se ponen a madurar. Una vez en la bodega se frotan con manteca de cerdo para alentar al moho a colonizar la superficie del queso que descansa en estantes de abeto durante al menos un año, en un ambiente de temperatura y humedad controlada. La envoltura de gasa permite a los quesos respirar a medida que pasa el tiempo. La pasta es de color amarillo dorado y se oscurece con la edad.
AVRUGA: Huevas de arenque.
AVSEN: Plato tradicional ruso servido el primero de marzo (la celebración pre cristiana de Primavera), hecho con ternera o cerebro de carne de cerdo y lengua cocinada con verduras y especias.
AVUTORGA: En Rusia, cola de salmonete conservada en escabeche.
AWAMORI: Es una bebida alcohólica nativa y única de Okinawa (Japón), hecho con arroz y no es producido por fermentación como el sake sino por destilación como el shōchū.
AWASEZU: Véase Vinagre de Arroz Condimentado.
AWABI: En Japón, abulón.
AWSHARI: Queso tradicional típico de Kurdistán que se elabora con leche de oveja cruda y adopta una forma redondeada. Presenta agujeros al corte. El aroma es intenso y depende en parte de las especias que se hayan añadido al cuajo.
AWWAMAAT: Pasteles libaneses similares a los agujeros de un donut.
AWABI: En Japón, abulón.
AWSHARI: Queso tradicional típico de Kurdistán que se elabora con leche de oveja cruda y adopta una forma redondeada. Presenta agujeros al corte. El aroma es intenso y depende en parte de las especias que se hayan añadido al cuajo.
AWWAMAAT: Pasteles libaneses similares a los agujeros de un donut.
AXAYÁCATL: Axayácatl (insecto) es el nombre genérico con el que se conocen seis especies de hemíptera en las zonas lacustres del Valle de México. Tanto en estado adulto como sus huevas son comestibles. Se consume tostado. Su mayor consumo se produce en Cuaresma y Nochebuena.
AXIOTE: Bija, Onoto.
AYACA: En Cuba, nombre que se le da en las provincias orientales a los tamales de maíz.
AYAM BAKAR: En Singapur, pollo a la parrilla con especias.
AYAM BUAH KELWAK: En Malasia, plato elaborado con pollo y nueces.
AYAM GORENG KALASAN: En Java (Indonesia), pollo estofado en especias (coriandro, ajo y agua de coco); se fríe hasta quedar crujiente. Se sirve con sambal y ensalada de vegetales crudos.
AYAM GORENG KUNYIT: En Malasia, pollo frito marinado con cúrcuma y otros aderezos.
AYAM PENYET: En Java (Indonesia), pollo frito ligeramente machacado usando un mortero.
AYAM PERCIK: En Malasia, pollo a la parrilla con salsa picante.
AYAM PONGTEH: En Malasia, estofado de pollo cocinado con tauchu o granos de soja.
AYAM RICA-RICA: En Indonesia, pollo picante que se sirve con arroz y diversas guarniciones, tales como cebolla frita y pepino.
AYAMPACO: En Bolivia, carne, pollo o pescado envuelto en hojas de bijao, que se elabora a la brasa. Se sirve acompañado de yuca, plátano, papachina y ensalada.
AYOCOTE: Similar al frijol pero de mayor tamaño.
AYRAN: Bebida muy popular en Turquía, Bulgaria, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. Está compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso, sabroso y ligeramente ácido. Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas. En Armenia se le denomina Tan, y se fabrica con el mismo procedimiento, sea con o sin gas.
AYU-MESHI: En Japón, arroz con ayú.
AYULLA: Pan redondo delgado y de consistencia más bien compacta, que contiene más manteca de lo habitual que en otro tipo de panes.
AYVA TATLISI: En Turquía, membrillo al horno en almíbar.
AZAFRÁN:
*Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
*Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentas alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.
*Su color natural es rojo-anaranjado pero en los guisos y preparaciones se torna amarillo tostado y su sabor es fuerte y un poco amargo por ello unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a cualquier preparación.
AZAFRÁN DE LAS INDIAS: Véase Cúrcuma.
AZAHAR: Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante su cocina y bollería.
AZAÍ: Es una especie botánica de palmeras nativa de Sudamérica. El fruto de esta palmera es comestible y se consume en forma de bebidas, dulces y helados.
AZANAHORIATE: Zanahoria confitada.
AZANORIA: Véase Zanahoria.
AZEITÃO: En Setúbal (Portugal), queso que se elabora coagulando la leche de oveja con cuajo vegetal y dejándolo madurar 3 o 4 semanas. Es un queso blando, de pasta cremosa y pálida, ligeramente ácido y recubierto por una corteza blanda y lisa de color amarillo. La mejor época para comerlo es durante el invierno y la primavera.
AZHAR: Flor del naranjo, utilizada como infusión por sus propiedades tranquilizantes, también como aromatizante en repostería.
ÁZIMO: Véase Ácimo.
AZOTILLO: Corte del cuarto delantero.
AZU: Guisado tártaro hecho con ternera, verduras y especias.
AZÚCAR:
*Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar.
*Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
AZÚCAR ARTIFICIAL: Edulcorante. Endulzante sintético cuya propiedad de endulzar es más elevada que el azúcar. En general no contiene calorías o sólo tiene cantidades ínfimas. El ciclamato es un derivado del benceno, no tiene calorías y su propiedad endulzante es 30 veces superior al del azúcar. Su comercialización está vedada en Estados Unidos.
AZÚCAR AVAINILLADO: Azúcar con sabor a vainilla que se utiliza en polvo.
AZÚCAR BLANCO: Véase Azúcar/Azúcar Granulado/Azúcar Común. Es el más refinado.
AZÚCAR BLANQUILLA: La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
AZÚCAR CANDE O CANDI: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
AZÚCAR CENTRÍFUGA: La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.
AZÚCAR COMPRIMIDA: La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.
AZÚCAR COMÚN: Véase Azúcar/Azúcar Blanco/Azúcar Granulado.
AZÚCAR CORTADILLO: Azúcar refinada, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
AZÚCAR DE FLOR: La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
AZÚCAR DE MALTA: La que se extrae del almidón de estos granos de cereal.
AZÚCAR DE UVA: Glucosa de la uva y de otras frutas.
AZÚCAR EN POLVO: Azúcar Impalpable/Azúcar Glas/Azúcar Triturado. Es azúcar pulverizado, al que en el proceso de elaboración se le agrega un pequeño porcentaje de fécula de maíz. Habitualmente es utilizado en repostería, en pastas y cremas para decorar. Azúcar refinada que se expende bajo esta forma.
AZÚCAR GLAS: Véase Azúcar en Polvo/Azúcar Impalpable/Azúcar Triturado.
AZÚCAR GRANULADO: Véase Azúcar/Azúcar Blanco/Azúcar Común.
AZÚCAR HILADO: Punto del azúcar cocido que permite obtener hilos delgados semejantes al cristal.
AZÚCAR IMPALPABLE: Véase Azúcar en Polvo/Azúcar Triturado/Azúcar Glas.
AZÚCAR LUSTRE: El molido y pasado por un cedazo.
AZÚCAR MORENO O NEGRO:
*Azúcar sin refinar.
*El de color oscuro, más dulce que el blanco.
AZÚCAR PULVERIZADO: Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.
AZÚCAR QUEBRADA: La que no ha sido blanqueada.
AZÚCAR REFINADA: Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
AZÚCAR REFINO: Azúcar refinada muy pura.
AZÚCAR RESIDUAL: (Vinos) Es el nombre que se da al porcentaje, por peso o volumen, del azúcar no fermentada que queda remanente en el vino.
AZÚCAR RUBIO: Véase Azúcar Moreno.
AZÚCAR SEMIREFINADA: La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza.
AZÚCAR TERCIADO: Azúcar moreno.
AZÚCAR TRITURADO: Véase Azúcar Glas/Azúcar en Polvo/Azúcar Impalpable.
AZUCARADO: (Vinos) Adicción de azúcar a la vendimia o a los mostos.
AZUCARERO: Recipiente utilizado para contener el azúcar.
AZUCARERO: Recipiente utilizado para contener el azúcar.
AZUCARILLO: Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.
AZUFRADO: (Vinos) Con olor picante. Vino de baja calidad, donde se ha usado azufre como conservante.
AZUKI: Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte de Japón.
AZUMBRE: Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla (España). Equivale a 2.016 litros.
AZUQUIN: En Cuba, aguardiente casero hecho a base de agua y azúcar y destilado luego. En Rusia se conoce por “Samagon”.
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