CÁ CUÓN: En Vietnam, rollo con pescado y cebolletas.

CÁ KHO TÔ: En Vietnam, pescado caramelizado en olla de arcilla.

CÀ PHÊ SUA ĐÁ: En Vietnam, receta de café única. Puede prepararse simplemente mezclando café solo con aproximadamente de un cuarto a la mitad de leche condensada endulzada, y vertiendo la mezcla sobre hielo.

CABALLA: Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial.

CABALLITO: Vaso o copa tradicional, angosto de la base y ligeramente más ancho de la boca, en la que se sirve el tequila.

CABALLITOS: Mezcla de tequila blanco, granadina, jugo de naranja, agua de azahar y hielo picado, consumido en el Distrito Federal (México).

CABALLO BAYO: En Nicaragua, comida típica que consiste en una serie de ingredientes que generalmente se sirven en cuencos de barro para mezclarse sobre una tortilla de maíz. Lo primero que se sirve en el plato es la tortilla de maíz. Sobre esta se añadirán al gusto, entre los que se incluyen: frijoles molidos, pollo o carne fritos y desmenuzados, moronga, chorizo criollo, guacamole, pico de gallo, queso rallado, crema ácida, chicharrón, etc.

CABANOSSI: Es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Está hecha de carne de cerdo y ternera, ligeramente ahumada. Es muy popular en Australia y Nueva Zelanda.

CABBIE CLAW: En Escocia, plato tradicional elaborado con bacalao, abadejo o pescadilla. La salsa se hace con mantequilla, harina, leche, huevos duros y nuez moscada.

CABÉCOU: En Francia, pequeño queso de leche de cabra de forma redonda; que a veces se hace con una mezcla de leche de cabra y leche de vaca.

CABELEW: Véase Cabbie Claw.

CABELLO DE ÁNGEL: Zapallo. Vegetal parecido a un melón o una patilla, exterior e interiormente de color blanco que en su interior contiene una especie de madeja enredada de estambre, que se utiliza para dulces y para rellenar de dulces de pasta en Venezuela. It: Chilacayote In: American Gourd, Calabas Es: Cidracayote.

CABELLO DE ÁNGEL AL AZAFRÁN: Pasta alimenticia al huevo fina que contiene azafrán. Excelente con marisco.

CABELLOS DE ALGAS: Alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos.

CABERITO: Merienda serrana de trozo de pan al que se hace un hoyo para chorrearle aceite de oliva y azúcar, y volverlo a tapar.

CABERNET SAUVIGNON: Uva tinta apreciada por sus buenas cualidades para caldos de larga maduración de mezclas. Produce un mosto de buen olor y acidez, de sabor varietal profundo.

CABEZA: Nos referimos principalmente a la de cordero, ya que aunque también se comercializa la de cerdo, esta suele utilizarse por partes, para charcutería, y excepcionalmente la salada para potajes. La encontramos fresca y no tiene conservación. Su grado de frescura lo indican los ojos, transparentes y saltones.

CABEZA DE AJO: Conjunto de dientes que forman el ajo cuando todavía están reunidos en una sola unidad.

CABEZA DE GATO: Platillo típico de la costa Caribe colombiana. Consiste en plátano verde cocinado y posteriormente machacado, el cual es sofrito en aceite con ajo y cebolla. Normalmente es acompañado con queso y suero o mantequilla pero puede ser complementado con cualquier carne.

CABEZA DE JABALÍ: En chacinería, embutido hecho de tocino, carrillada y lengua de cerdo. Rara vez de jabalí.

CABEZA DE LEÓN: Es un plato Huaiyang que consiste en una gran albóndiga cocida en caldo de vegetales. Existen dos variedades la blanca y la roja. La variedad blanca se sirve hervida o cocinada al vapor con la col china. La variedad roja puede ser cocida con col y acompañada de brotes de soja y derivados de tofu.

CABEZA DE OLLA: El primer y más sabroso caldo sacado de una olla.

CABEZUDO: Capitón, Galúa, Lisa, Mijol.

CABIDELA:
*Véase Arroz de Cabidela.
*En Portugal, pollo y arroz guisado con la sangre del pollo.

CABOC: Queso típico de la cocina escocesa que posee una estructura cremosa, se elabora con double cream o leche enriquecida con crema. Este queso libre de cuajo tiene forma de rollo. Se suele servir con el desayuno oatcakes o con tostadas. La textura es suave, algo más granuloso que la nata montada, con un color pálido tirando a amarillo. El contenido de grasa está en el intervalo de 67-69%, lo que le hace comparable con otros quesos europeos como el mascarpone.

CABRA: Rumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas razas salvajes y domésticas, buenas trepadoras y saltadoras.

CABRACHO: Pez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.

CABRALES: Queso de pasta dura, que se elabora con la leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

CABRILLA: Pez de unos 2 cm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con 10 bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serránidos.

CABRILLAS: Una variedad de caracoles grandes.

CABRIOLE: En Canadá, queso de leche de cabra. Este queso es sometido a frecuentes lavados con salmuera que tienen como resultado una superficie pegajosa de color naranja. La pasta es suave.

CABRITO:
*Chivo. Cría de la cabra muy apreciado por los gourmet.
*Cacerola. Vasija para cocinar, cilíndrica, normalmente de metal, con mango o asas y tapa.

CABRITO A LA NERJEÑA: Cabrito elaborado con almendras, pan, ajos, vino blanco, aceite, vinagre, azafrán, pimentón, guindilla, sal, laurel, tomillo. Plato típico de Málaga, España.

CABRITO AL PASTOR: Plato típico del noroeste de México. Consta de una cría de cabra aún en etapa de lactancia, se sazona básicamente con sal y algunas especies ligeras. Se cocina lentamente por irradiación del calor emanado de las brazas de carbón o leña (generalmente de mezquite). Se come con tortilla de maíz o de harina y salsa picante.

CABUCHE: Fruto que nace del cactus biznaga. Se come en sopas y ensaladas.

CABURÉ: En Argentina, tortas hechas con almidón de mandioca para reemplazar el pan.

CACADA: En México, bebida hecha con la carne que recubre la semilla del cacao.

CACAHUATE: Maní/Cacahuete. Aunque se considera un fruto seco se trata de una legumbre. Es muy nutritivo, rico en proteínas, grasas y calorías. Es también, una excelente fuente de niacina, magnesio, potasio y fibra. Se utiliza en todo tipo de platos, postres y en pastelería, así como en la fabricación de dulces y golosinas.

CACAHUETE: Véase Maní/Cacahuate.

CACAHUAZINTLE:
*Variedad de maíz que tiene una mazorca grande compuesta por granos gordos y tiernos.
*Maíz ancho y blanco que se usa para hacer pozole y harina para tamales.

CACALOTE: Rosetas de maíz.

CACAO: Árbol de la familia esterculiácea, originario de América del Sur y cultivado para la producción de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extraído de la semilla, utilizado como alimento.

CACAPOTE: Elaborado con cacao y maíz dorado, molidos con canela. Para elaborar esta bebida, sin alcohol, se utiliza agua o leche.

CACCIATELLO: En San Marino, postre que se hace con leche, azúcar y huevos.

CACCIATORE: Comida preparada “al estilo cazador”. Los ingredientes son champiñones, cebollas, tomates, varias hierbas y algunas veces vino.

CACCIATORINI SALAMI: En Italia, salami que se elabora con partes iguales de cerdo y vaca, pero también puede hacerse solo de cerdo. Se sazona con pimienta negra, ajo, especias, vino blanco seco y se embute en tripas pequeñas.

CACCIOTTU: En Sicilia (Italia), sandwich que se elabora en un bollo de pan relleno con salami y queso, se moja en manteca de cerdo derretida y se hornea.

CACCIUCCO: En Italia, plato a base de pescado. Está compuesto por diferentes tipos de pescados, crustáceos y moluscos, en general pulpo, calamar, galera, peces de roca y otras variedades consideradas "pobres", que se ponen a cocer en momentos diferentes, según el tiempo de cocción que necesiten, en salsa de tomate y luego se sirven sobre rebanadas de pan tostado en el fondo del plato.

CACEROLA: Recipiente para cocer o guisar, generalmente de metal o hierro, de forma cilíndrica, con mango largo o asas.

CACEROLA DE SUKIYAKI: En Japón esta cacerola se usa estrictamente para preparar sukiyaki, pero se le puede poner sobre el fuego como cualquier otro recipiente y llevar a la mesa sobre un posafuegos o una placa aislante.

CACHAÇA: Cashasa. Aguardiente de caña de azúcar, típicamente brasileño.

CANCHÁNCHARA: Cóctel originario de Cuba. Se elabora con aguardiente, miel, jugo de limón y hielo.

CACHAPA: Plato típico de Venezuela parecido a una panqueca gruesa. Probablemente de origen indígena, aunque no hay referencias concretas. Está hecha de maíz amarillo molido o rallado al que se le añaden leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén casero. Se come acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados.

CACHAPA DE BUDARE: Torta o crèpe delgada preparada con granos de jojoto (mazorca de maíz tierno), molidos. Es algo dulce. Se cocina en budare hasta dorar.

CACHAPA EN HOJA: Bollito algo dulce de masa preparada con granos de maíz tierno / jojoto molido, envuelto con la hoja fresca del mismo jojoto o mazorca y cocido en agua hirviendo hasta endurecer.

CACHAT: En Francia, queso de cabra de sabor fuerte; que generalmente se combina las sobras de queso; y se mezcla con sal, pimienta, brandy y ajo. Se madura en vasija de barro.

CACHCHARI: En India, plato con uno o más vegetales cortados en tiras largas sazonados ligeramente con especias como mostaza y semillas de sésamo y condimentados con una mezcla de especias.


CACHELADA: Plato de papas típico de la provincia de León (España). Se suele elaborar con papas cocidas (cachelos) en un puchero con unos chorizos. Se suele servir caliente recién elaborado. Se elabora cociendo las papas mondadas en agua hirviendo que contiene previamente chorizos. El plato se suele preparar en un pote. El caldo sobrante suele emplearse para cocer unas verduras y elaborar una sopa de verduras. Se suele servir caliente, los cachelos y el chorizo.

CACHELOS:
*Guarnición elaborada a partir de papas, hervidas con su cáscara, cortadas en trozos. Cocidas se las pela y se colocan nuevamente en la olla, sin agua, que se sitúa cerca del fuego, para eliminar la humedad. En general se las utiliza para acompañar guisos de pescado o carne.
*En Galicia, las papas con o sin piel cortadas en 2 o más trozos y cocidas en agua y sal.

CACHEMA: También llamada “Ayanque”.

CACHETITOS: Plato de la cocina del norte de México, cuyos ingredientes son: huevo fresco, tortillas, tomate verde, ajo, cebolla, chile verde serano, cilantro, sal, pimienta y aceite.

CACHINA: Es una bebida popular peruana de los Valles de Mala, Cañete, Chincha, Pisco e Ica. Se la prepara haciendo fermentar ligeramente el jugo de la uva fresca.

CACHIRULO:
*Vasija para guardar licores.
*En Canarias, preparación en forma de cucurucho hecha con harina, levadura, clara de huevo, azúcar, matalahúva, ralladura de limón y cocida al horno.

CACHOPO: En Asturias (España), especie de sándwich de jamón, queso, espárragos, etc. en el que en vez de pan se utilizan 2 filetes de ternera, aunque también se puede utilizar pescado, berenjenas o champiñones laminados. Se come frito y caliente tras ser rebozado en harina y huevo. Suele ir acompañado de papas o guarnición.

CACHORREÑA: Sopa de campo, con agua caliente, ajo, pimentón, vinagre, sal y naranja agria. Puede llevar bacalao.

CACHORRETA: Atún pequeño, de unos 5 kilos.

CACHUCHA: En Galicia (España), derivado cárnico. Cabeza de cerdo salada y curada.

CACHUCHO:
*Pez común en el Atlántico oriental, su carne es estimada.
*Medida de aceite equivalente a la sexta parte de una libra, o sea, poco más de 8 centilitros.
*En Andalucía, vasija tosca y pequeña.

CACHUELA:
*Plato típico de Extremadura (España) preparado con cerdo o despojos de conejo.
*Hígado asado de conejo.

CACHUMBA: Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán.

CACHUPA: En Cabo Verde, sopa elaborada con carne de cerdo asada que se acompaña de maíz, frijoles y papa.

CACICUTO: Véase Achiote/Urucú/Rucú/Onoto/Acote/Achote.

CACIK: En Turquía, yogur líquido con trozos de pepino, ajo y menta, se sirve frío.

CACILLO:
*Cuchara honda con agarradera larga para quitar grasa o espuma de un guiso o caldo.
*Pieza de la cafetera express.

CACIMPERIO: En Turín (Italia), fondue de queso y yema de huevo.

CACIO E PEPE: En Italia, espagueti preparado con queso pecorino y pimienta negra.

CACIOCAVALLO: Queso italiano. Su tamaño es variable, con forma semejante a una lágrima, oval o troco-cónica, con o sin cabeza, atado con cordón, según las costumbres locales. Tiene una corteza sutil, lisa, de color castaño; es dura pero se puede comer. La textura resulta firme. Es un queso con menos grasa y humedad que el Provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada. La masa es blanca, pajiza, homogénea, compacta, con pequeñísimos agujeros. El sabor resulta recio, parecido al Provolone pero sin ahumar, aromático, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduración.

CACIOCAVALLO PODOLICO: En Italia, variedad de productos de queso hechos con leche de vaca Podolico.

CACIORICOTTA PUGLIESE: Queso italiano, de la región de Apulia. Se obtiene con una técnica de elaboración mixta de queso y ricotta (requesón). La leche entera y de acidez natural, de oveja y cabra criadas en pastos, se lleva a ebullición, enfriándose entonces y coagulándola con cuajo de cabrito. La cuajada se rompe finamente a granos del tamaño del arroz y se pone a enfriar en canastas. En este punto la pieza se sala en frío. El queso se consume fresco, con una maduración rápida (2-3 días) o curado, con una añejamiento medio (2-3 meses).

CACIOTTA: Término genérico que designa a un tipo de queso italiano. Se trata de una denominación genérica de quesos artesanales elaborados de manera tradicional. Son de pequeño tamaño, en torno a un kilo. Se elaboran por todo el centro de Italia y en particular en Toscana. Le leche puede ser de vaca, de cabra o de oveja o incluso de búfalo de agua. Se le puede añadir trufa o ajo. Tienen forma de cilindro plano con los lados redondeados. La pasta está semicocida. Se consume joven, con 1 mes de maduración. El sabor es suave, a nuez.

CACIOTTA CAPRA FOGLIE DE NOCE: En Véneto (Italia), queso de cabra de sabor fuerte.

CACIOTTA TOSCANA: En la Toscana (Italia), queso madurado, semiduro, semigrasa. De pasta uniforme y consistente. Se produce con leche pasteurizada mixta: cuya mayor parte es de bovino y la parte menor de ovino o caprino. Su forma es cilíndrica. La maduración es de entre 3 y 4 semanas. Su pasta es firme, compacta y cremosa.

CADERA: Pieza de carne de vaca, ternera, buey, etc. situada entre el lomo y la tapilla. Es una de las partes más apreciadas ya que es tierna y jugosa y no tiene mucha grasa.

CAER: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

CAESAR: Cóctel elaborado con vodka, clamato (mezcla de jugo de tomate y caldo de almeja), salsa picante y salsa Worcestershire, y servido con hielo en un vaso largo con una ramita de céleri y con sal en el borde.

CAESER SALAD/CESAR SALAD/ENSALADA CÉSAR: Ensalada neoyorquina, muy popular en Norteamérica, creada por un chef italiano. Se compone de lechuga, trocitos de pan fritos en aceite de oliva aderezados con yema cruda, vinagre, queso parmesano y aceite.

CAFARELES: Abizcochados elaborados en Navarra (España) con azúcar, harina, huevos y aceite.

CAFÉ: Semillas contenidas a pare en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromático. Infusión hecha con estas semillas tostadas.

CAFÉ A LA TURCA: El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido.

CAFÉ BRÛLOT: Bebida de Nueva Orleáns (Estados Unidos), que se flamea y consiste en una mezcla de café con especias, naranja y cáscara de limón y brandy.

CAFÉ DA MANHA: Desayuno brasileño que consiste en una buena taza de café, fruta, panecillos y, en algunas ocasiones, rebanadas de jamón y queso, acompañado de yogurt.

CAFÉ DE ALCOY: Bebida elaborada con café, propia de la comunidad valenciana (España). Se trata de un líquido acuoso, color café, con una graduación alcohólica que oscila entre 15º y 45º, aunque lo habitual es que no supere los 17º. Actualmente se utiliza para hacer combinados.

CAFÉ DE CEBADA: En Japón y Corea, tisana hecha de cebada tostada.

CAFÉ DE LIEJA: Véase Café Liègeois.

CAFÉ DE OLLA: Especialidad de café típico mexicano. Se prepara calentando agua en una olla de barro grande de boca angosta, granos de café gruesos y enteros, que se mezclan en la forma adecuada con canela y chocolate de tablilla.

CAFÉ DESCAFEÍNADO: Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.

CAFÉ EXPRESS: El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo.

CAFÉ IRLANDÉS: Mezcla de whisky irlandés caliente, azúcar, café negro y nata.

CAFÉ LIÉGEOIS: Postre helado hecho de café ligeramente endulzado, helado de café y crema chantillí.

CAFÉ MACCHIATO: Un espresso con leche hervida con espuma.

CAFÉ MOCHA: Espresso combinado con sirope de chocolate y una gran cantidad de leche espumosa.

CAFÉ SAUDÍ: En Arabia Saudí, café elaborado con cardamomo, y se toma antes de cada comida o en la sobremesa.

CAFÉ VIENÉS: Es un café expreso pequeño o doble, generalmente ligero, cubierto con crema batida.

CAFEÍNA: Alcaloide estimulante del sistema nervioso en el café, el té, el mate y la cola.

CAFETERA: Recipiente de materiales y formas diversas, usada para preparar o servir el café.

CAFETERA EXPRESS: Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92º y ejercen una presión de 9 atmósferas.

CAFETO: Árbol de la familia de las rubiáceas, originario de Etiopía, cuya semilla es el café.

CAFFÈ CORRETTO: Bebida italiana que consiste en un espresso simple "corregido" con un chorrito de otra bebida alcohólica de gran graduación como puede ser: grappa, brandy o sambuca.

CAFFÈ MACCHIATO: Café cortado típico de Italia. Consiste en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada.

CAFUNGA: Bollitos dulces típicos de Barlovento (Venezuela), hechos a base de cambur titiaro (Lady´s finger), harina de trigo, pulpa rallada de coco y clavo de especias, envueltos en hoja de cambur y luego horneados.

CAĞ KEBAP: En Turquía, cubos de carne de cordero asado en un asador horizontal (cağ) y luego en un pincho.

CAGÁ DE GATO: Es un elaborado de distintos frutos secos y miel, a modo de turrón, originario de Castilla-La Mancha y Madrid (España). Se puede usar todos los frutos secos que se quiera, pero tradicionalmente se ha realizado con trigo y miel. Se doran el trigo y/o frutos secos en una sartén, bien sin nada o con unas gotas de aceite preferiblemente. Se remueven para que el tueste sea lo más homogéneo posible sin que se llegue a quemar. En otro cazo, se ha de tostar la miel para cuando esté en un punto de cocción óptimo, se le añade el trigo ya tostado, para removerlos y hacer una masa conjunta. Una vez mezclado se vierte en papel de estraza para elaborar una torta fina.

CAGARRIA: Variedad de seta comestible que crece en la zona de pinsapos de la sierra de Grazalena (España), semejante a la seta colmenilla castellana.

CAHILL’S PORTER: En Limerick (Irlanda), queso de leche pasteurizada de vaca Frisona y cuajo vegetariano. De pasta semi blanda y corteza encerada marrón. Su tiempo de maduración va entre 4 y 8 semanas.

CAHUA: Caldo, Sopa.

CAHUAMANTA: En México, plato típico hecho a partir de mantarraya y camarón, generalmente se prepara como caldo en el cual se agrega la carne de mantarraya, camarones y verduras. Se sirve el caldo en plato o se pueden preparar tacos de cahuamanta.

CAIDA LIBRE: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

CAIGUA/CAIHUA: Vegetal verde claro alargado con la superficie semi arrugada y a veces cubierta con espinas suaves. Se utiliza en la preparación de sopas, guisos y ensaladas. Su cocción es rápida.

CAILLETTE: En Francia, embutido de cerdo que incluye espinaca picada, ajo, cebolla, perejil, pan y huevo; envuelto en crepineta. Se sirve caliente o frío.

CAIMITO: Fruto de origen centroamericano del tamaño de una pera muy codiciado por su buen sabor.

CAIPIRINHA: Cóctel brasileño con: zumo de lima, una buena copa de cachaÇa, hielo al gusto y unos granos de café.

CAIPIRÍSSIMA: Es una adaptación caribeña del tradicional cóctel brasileño caipiriña, elaborado con ron en lugar de cachaça.

CAIPIROSKA: Bebida alcohólica preparada a base de vodka, jugo de limón o lima y azúcar.

CAIPIROSKA DE FRESA: Variedad de caipiroska a la que se le añaden fresas trituradas.

CAIPISAKE: Caipiriña elaborada con sake en lugar de cachaça.

CAIPIVODKA: Caipiriña elaborada con vodka en lugar de cachaça.

CAJETA: Dulce de leche de cabra y azúcar, es una especialidad del Estado de Guanajuato (México).

CAJETA DE CELAYA: Dulce elaborado en el estado de Guanajuato (México), a base de leche de cabra, que se hierve con azúcar morena y canela. Se elabora de 3 diferentes sabores: vainilla, envinada y quemada.

CAJILLA: Pastel de Tarifa (España), relleno de tradición árabe.

CAJU AMIGO: En Brasil, cóctel elaborado con cachaça y jugo de anaacardo.

CAJUIL: Nombre de un árbol de la familia de las anacardas y también de su fruto o semilla. Se come su semilla tostada y salada, también se utiliza para la elaboración de aceites.

CAJÚN: Denominación que se da a la comida preparada de acuerdo a las tradiciones del pueblo del mismo nombre en Louisiana, en el sur de Estados Unidos. La principal característica de esa comida es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores, inmigrantes franceses, a las orillas del río Mississippi.

ÇÄKÇÄK: Dulce tártaro que se elabora a partir de granos de masa cortados del tamaño de una avellana y hervidos en aceite. Opcionalmente se añaden avellanas o frutos secos a la mezcla.

CAKE: Budín, Queic.

CALA: Hueso de tibia de vaca o caballo, también de madera, fino y delgado usado en la cala del jamón.

CALA, LA: Se lleva a cabo para conocer el punto de salado, al tiempo de secado y el tipo de alimentación del cerdo, en los jamones puestos a curar.

CALABACERA: Planta anual de la familia de las cucurbitáceas, su fruto es la calabaza.

CALABACÍN, ZAPATILLOS O ZUCCINI: Calabaza pequeñita, de corteza verde y carne blanca, su forma es cilíndrica y su piel es muy fina y comestible en el cual se encuentran la mayor parte de los nutrientes.

CALABACINO: Calabaza seca usada como recipiente.

CALABACITA ITALIANA: Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C, es recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas.

CALABAZA: Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaño y color con multitud de semillas. Puede superar los 70 kilos de peso, según la variedad.

CALABAZA ALMIZCLERA: Véase Calabaza/Auyama.

CALABAZA BANJANA: Tiene carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido a la nuez.

CALABAZA BONETERA: La de forma de conete y gran tamaño. Pastelera.

CALABAZA CONFITERA: La de mayor tamaño entre las conocidas. Totanera.

CALABAZA DE GUINEA: En Perú, berenjena.

CALABAZA DE PEREGRINO: Planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas, cuyo fruto – comestible cuando tierno – se cultiva principalmente para ser utilizado seco como recipiente. El fruto aún verde se emplea como verdura. Es muy similar en sabor y textura al zucchini. En China se lo emplea salteado o en sopas.

CALABAZA DE SAN ROQUE: Esta variedad de calabaza se cosecha en invierno. Posee una forma de cacahuete o maní gigante de color beige. Cuando las compre observe que presenten una textura firme, la carne no debe parecer blanda en los extremos.

CALABAZA JAPONESA: Calabaza de piel verde moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda y agradable sabor dulce, que suele pesar entre ½ y 1 Kg. Es idónea tanto en la preparación de postres como de platos salados. Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al horno o frita.

CALABAZA SECA EN TIRAS: Se usa principalmente en la cocina china y japonesa, donde se reconstituyen y cuecen con líquido, en sopas y estofados. Sirven para estar rellenos antes de escaldarlos.

CALABAZA, SEMILLAS DE: Sirve sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en platos salados y panes.

CALABAZA VINATERA: La que forma cintura en medio y es más ancha por la parte de la flor. Sirve después de seca para llevar vino u otro líquido.

CALABAZATE: Véase Calabazote.

CALABAZOTE: Mezcla de membrillos, melón y boniatos tratados con cal y partidos en trozos.

CALABREZA, A LA/CALABRESA, A LA: Todo plato o preparación que lleva chorizo colorado, ajo, orégano y ají.

CALABRIADA: Calabaza seca usada como recipiente.

CALADITO: Pan rebanado, bien tostado y pequeño usado para untarle pastas y mermeladas.

CALADOR: Instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos para prensarla.

CALAFATE: Fruto de la Patagonia, es una baya de color violeta casi negro y sabor dulce, que se emplea como ingrediente de un buen número de preparaciones, por lo que su sabor puede estar presente en entrantes, segundos platos y postres.

CALALOO: Véase Calalou.

CALALOU: Originario del Caribe, este nombre designa las hojas y tallos comestibles de diversas plantas susceptibles de ser consumidas, bien crudas, bien en sopas de cierta consistencia.

CALALU: En Trinidad y Tobago, sopa verde y espesa hecha de hojas de ocumo y espinacas.

CALAMANSÍ: También conocida como "planta de naranjo miniatura" nativa de Filipinas y China. Se la usa como bonsai. Produce naranjas diminutas comestibles y agrias.

CALAMAR: Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas. Fr: Calmar, Encornet, Chipiron It: Calamaro In: Squid, Es: Chipirón

CALAMARS A L’ORIENTALE: En Francia, calamares con guindilla y salsa de soja.

CALAMARES A LA ROMANA: Véase Calamares Fritos.

CALAMARES DE HUERTA: Aros de calamar.

CALAMARES EN SU TINTA: Plato elaborado con trozos pequeños de calamares cocinados en su propia tinta.

CALAMARES FRITOS: Plato preparado a base de calamares fritos rebozados en harina.

CALAMARES SECOS: Calamares secados al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha. Se ablandan en agua hirviendo.

CALAMBUCO: Bebida casera cubana. Se obtiene del destilado de los vapores producidos por la Miel de Purga de la caña de azúcar cocida al fuego y luego ser mezclado con agua y azúcar crudo quemado en busca del sabor.

CALAMONDINA: Véase Calamansí.

CALANDRACA:
*Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América.
*Bizcocho averiado, o fragmento o restos que quedan de él.
*En República Dominicana, puré de auyama.

CALAPURCA: En Argentina, sopa espesa y picante elaborada con caldo de chalona y maíz pelado, aromatizada con chachacoma.

CALAR: Hinchar y entumecer láminas de pan de varios días con algún caldo elaborado.

CALAS: La palabra “cala” proviene de la palabra que en África se usa para arroz y se refiere a un pastel frito hecho de arroz. Es un platillo muy popular en New Orleáns, Lousiana ( Estados Unidos).

CALAVERA DE ALFEÑIQUE: En México, golosina muy utilizada para las celebraciones del día de Muertos. Está hecha de azúcar de caña, casi siempre de una pieza y sin colorante.

CALBOTE: Término con el que se designa en algunas zonas de las provincias españolas de Zamora, Ávila, Salamanca, Cáceres, Badajoz y Toledo (España) a la castaña asada.

CALCETA: Embutido murciano similar al blanco de Murcia, pero embutido en tripas de cordero largas, formando ristras. Se cuelgan al menos 15 días antes de comerla. Se toma frita, asada o cruda.

CALÇOIS: Guarnición hecha con cebollas tiernas que se asan con una salsa a base de almendras, pulpa de tomate, pimienta, aceite, vinagre y sal. También se suelen acompañar con butifarra, costillas de cordera, pollo a la parrilla y en este caso se denomina Calçotada de Valls.

CALÇOTADA: Preparación catalana a base de calçots (cebolletas frescas) asados al coldo de las brasas y acompañados de una salsa ligera de romescu.

CALÇOTS: Cebollas tiernas asadas.

CALDEIRADA: Es un cocido tradicional de la cocina portuguesa y gallega elaborado con diferentes pescados cocidos juntos en un caldero. Es un plato que se sirve caliente y sencillo de preparación. El ingrediente principal es una variada oferta de pescados, generalmente se usa rodaballo, congrio, merluza, raya, etc., es decir pescados de roca que aguantan bien una cocción, y papas cortadas en panadera junto con cebolla, la cocción se realiza en unos 20 minutos y suele aromatizarse con hojas de laurel y pimienta negra y un poco de vinagre. Puede ser más omenos líquida dependiendo de la cantidad de pescado empleada. Se sirve siempre caliente.

CALDEIRADA DE CABRITO: En Angola, estofado de carne de cabra servido con arroz.

CALDEIRADA DE PEIXE: Véase Caldeirada.

CALDEIRO: En Galicia (España), plato sencillo de elaborar y cuyo único mérito estriba en la calidad del producto. Sus ingredientes son: carne, cachelos, grelos, unto de cerdo, pimentón picante y sal.

CALDERETA:
*Plato guisado de pescado, muy popular entre los pescadores y navegantes. Entre la gente rural con cordero o cabrito.
*Guiso hecho en cazuela de barro o caldero, con carne, ajo, cebolla, tomate, pimiento, sal, aceite de oliva y especias.

CALDERETA MANCHEGA: Plato tradicional de la cocina manchega. Los ingredientes principales son: pierna y/o paletilla de cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo o pimiento morrón, ajo, vino blanco y aceite de oliva manchego. Se sirve caliente.

CALDERETA PINARIEGA: Plato de la cocina española.

CALDERETE: Guiso de papas y carne, típico de Pamplona, Navarra (España).

CALDERILLO: Guiso típico de Navarra a base de papas, caracoles, habas. Espárragos, guisantes y alcachofas.

CALDERO:
*Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al “Ducht Oven”. In: Caldron, Ladle.
*Arroz de pescado, típico del litoral murciano y del sur de la provincial de Alicante (España). Debe su nombre al recipiente donde se hace (parecido a un caldero). Se suele servir primero el arroz solo y posteriormente el pescado que se ha utilizado en su elaboración.

CALDERO MONGO: Véase Hot Pot.

CALDILLO:
*En Chile, sopa con una base de pescados o mariscos.
*Plato típico de Durango (México), elaborado con carne de res, tomate, cebolla y chile verde y condimentado con sal y comino.

CALDILLO DE CONGRIO: En Chile, plato a base de congrio dorado.

CALDILLO DE PERRO: Plato gaditano a modo de sopa de merluza o pescadilla cocida en agua, con cebolla sofrita, rociada de naranja agria.

CALDILLO DURANGUEÑO: En México, plato donde se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al gusto y pimienta, se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la carne y se agrega también un litro de agua hirviendo.

CALDILLO SINALOENSE: En México, es la carne machaca en caldo con papas, tomate, chile y cebolla. Se le puede agregar un huevo mientras hierve el caldo; pero es al gusto de cada persona.

CALDILLU: En Cáceres (España), guiso de matanza.

CALDO: Nombre que recibe el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, condimentado con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel o sin condimentar.

CALDO AVÁ: En Paraguay, caldo o sopa con menudencias de la vaca.

CALDO BLANCO: En China, caldo hecho con hueso de cerdo ligeramente escaldados que se cuecen durante varias horas, creando un caldo blanco lechoso. Se usa en sopas de ramen.

CALDO CLARIFICADO DE TERNERA: Se hace también en la gran cocina para auxiliar determinadas operaciones culinarias.

CALDO CORTO: Fondo de verdura para hervir los pescados.

CALDO DE AVE: Se expende en polvo o en forma de cubitos o pastillas.

CALDO DE BOLAS: En Ecuador, sopa hecha en una base de consomé de carne, hueso de carne y rabo de vaca, con un toque de maní, en donde, literalmente, flotan bolas hechas de una delicada masa de plátano verde rallado, las cuales tienen un relleno de carne cocida, sofrita con cebolla picada, cilantro, achiote, ajo, comino, aceitunas, maní, pasas y huevo duro. En el caldo, mientras hierve la carne, también se ponen trozos de maíz y yuca.

CALDO DE CABEZA: En Perú, caldo de cabeza de carnero, arroz, papas y chuño; se sirve con hierbabuena.

CALDO DE CARNE: Se expende en polvo o en forma de cubitos o pastillas.

CALDO DE CASTAÑAS: Caldo típico de la cocina gallega elaborado con castañas hervidas en una especie de potaje. Las castañas se mondan y se cuecen con ajo, tras ello se suele elaborar un sofrito con abundante cebolla, pimentón y un poco de vinagre. No lleva ni verduras ni judías.

CALDO DE COSTILLA: Plato típico colombiano, de la región andina. Se hace principalmente de las costillas de vaca hervidas en agua con papas en rodajas, ajo, cebolla y trocitos de cilantro. Se come principalmente durante el desayuno, acompañado a veces con arepa, chocolate y pan.

CALDO DE HUEVOS: En Almería (España), guisado con sofrito de tomate, cebolla, ajos, pimientos, papas y huevos.

CALDO DE MANGUERA: Véase Caldo de Salchicha.

CALDO DE MARISCOS: Véase Caldo de Siete Mares.

CALDO DE MONDONGO: Véase Patasca Moqueguana.

CALDO DE PEIXE: En Cabo Verde, caldo de pescado con verduras y especies, espesado con mantequilla de mandioca.

CALDO DE PESCADO: Se expende en polvo o en forma de cubitos o pastillas.

CALDO DE PIMENTÓN: En Almería (España); plato de pescado (generalmente boquerón o sardinas) y papas cocidas al que se añade pimientos. Se suele servir caliente. Se elabora con papas cocidas en salmuera, y en su última etapa de cocción se añade el pescado y pimientos. Al final se le añade un aliño que procede de un majado procedente de un mortero de ajo y cominos, pimentón, una cierta cantidad de aceite de oliva para que al batir se ligue hasta lograr una mezcla fina. A veces se emplean tomates secos.

CALDO DE POLLO: Sopa elaborada con la carne y huesos del pollo. A menudo se sirve con trozos de la propia carne o con granos de arroz o cebada, pasta, etc.

CALDO DE SALCHICHA: En Ecuador, sopa cuyo componente principal es el salchichón negro, relleno de sangre y arroz, y vísceras de cerdo.

CALDO DE SIETE MARES: En México, estofado hecho con caldo de pollo, tomate, pescado o mariscos y, como otras sopas mexicanas, cocinado rápidamente en un caldo fino.

CALDO DE TUBO: En Ecuador, plato típico cuyo componente principal es cuero y vísceras de cerdo.

CALDO DE VERDURAS: Se expende en polvo o en forma de cubitos o pastillas.

CALDO DEL OSO: En Chihuahua (México), especie de sustancia picante a base de chile colorado de la tierra y trozos de pescado.

CALDO GALLEGO: Caldo típico de la cocina gallega, preparado con grelos, papas, judías blancas y unto (manteca de cerdo añeja. Si se desea mejorarlo, se le añade carne de cerdo en salazón.

CALDO GUANCHE: En Canarias, preparación hecha a base de papa y calabacín, sazonada con un sofrito de cebolla y tomate.

CALDO MAESTRO: Caldo que se reutiliza repetidamente para escalfar o brasear carne. Se usa típicamente en la cocina china. Sus ingredientes son: agua, salsa de soja, azúcar piedra, ajo y jengibre. También suelen añadirse diversas especias y condimentos como cebolleta, chalota, anís estrellado, piel seca de cítrico, corteza de cassia, galanga mayor, vino de arroz chino, pimienta de Sichuan y hongos secos.

CALDO MICHI: Guiso de pescado cocido en su juto, típico de la zona del Lago de Chapala en los estados de Jalisco, Colima y Michoacán (México). Se prepara con bagre (pescado), verduras cocidas, chile serrano y chipotle, sal y limón al gusto. Adicionalmente las verduras se pueden freír un poco antes de cocerlas.

CALDO PARA SALSAS: Caldo especial de la gran cocina, que se hace únicamente para base de determinadas salsas y para aclarar otras.

CALDO SUDADO DE SINALOA: En México, sopa de camarones y moluscos.

CALDO SUPERIOR: En China, caldo canela oscuro hecho de jamón de jinhua y pollo.

CALDO TARASCO: En México, sopa a base de pollo y con trocitos de aguacate.

CALDO TLALPEÑO: En México, sopa con pollo, aguacate, garbanzos y chile chipotle.

CALDO VEGETAL CONCENTRADO: Extractos vegetales deshidratados en forma de cubitos. Se usa en platos salados y sopas.

CALDO VERDE: Sopa de Portugal hecha con calabaza, papas, caldo y aceite de oliva. Luego se cocina una salchicha en la sopa.

CALDOSA: En Cuba, especie de sopa donde se agrega todo tipo de vegetales y vianda, carne de res y pollo, da un caldo espeso y exquisito.

CALDOSO: Con mucho caldo.

CALÉNDULA: Es una flor de jardín muy conocida. Sus brotes de color anaranjado constituyen un adorno atractivo para cualquier plato de hortalizas. Se usan en pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los pétalos y hojas jóvenes se comen en ensaladas.

CALENTAO:
*Bebida típica de los Andes venezolanos. Se mezcla la miel de panela con 3 tipos de frailejón, hierba de oso, hierba de conejo, salvia real, menta, poleo del páramo, chuchuguasa, dictamo real, viravira, quina, bejuco, palo de arco, nuez moscada, manzanilla, hinojo, guayabita, canela, pimienta negra, anís, clavito, son 27 ramas las que no se nombran que forman parte del secreto de su elaboración.
*Plato de comida muy gustosa de origen colombiano, específicamente originario de la región paisa de ese país, más concretamente del departamento de Antioquia, y que posee un sabor exclusivo en el mundo. Proviene de alimentos que no se consumieron la noche anterior, se guardaron (hoy día en la nevera), y se volvieron a alistar (calentar o re-calentar) al día siguiente para su consumo. Los restos de la noche anterior que mejores son para un calentao son frijoles, sancocho, sudao (de posta o muchacho) y carnes, y son puestos a reducir en cocción lenta y aliñados con abundante hogao. Generalmente se sirven al desayuno, acompañados con arepa y chocolate.

CALIA E SIMENZA: En Sicilia (Italia), alimento que se prepara tostando garbanzo. La simenza se extrae de las semillas de calabaza secas.

CALICHE: En Perú, tipo de licor destilado.

CÁLIDO: (Vinos) Explica el lado bueno de alcohol, sensación menos espirituosa que alcohólico.

CALIENTA PLATOS: Aparato utilizado para calentar y mantener calientes los platos durante el servicio de mesa.

CALIENTITO: En Perú, preparado elaborado en base a cañazo o yonque, con té, azúcar y agua hirviendo. Se toma caliente en lugares de mucho frío.

CALIFORNIA ROLL: En un maki-sushi, una clase de sushi, en ocasiones realizado de adentro hacia afuera uramaki (arroz por fuera y los ingredientes dentro), conteniendo pepino, palito de cangrejo y aguacate.

CALIMETE: En Perú, sorbete, cañita, pitillo.

CALIMOCHO: Bebida a base de vino tinto y refresco de soda.

CALISSON: Es un caramelo tradicional francés que consiste en una pasta suave y homogénea, de color amarillo pálido, con aromas a frutas (en especial a melones y naranjas) y almendras molidas recubiertas de una capa de caramelo blanco. Poseen una textura similar al mazapán, pero con un toque más afrutado, en el que el melón le proporciona un sabor característico.

CALLALOO: En Jamaica, verdura parecida a la espinaca.

CALLAMPA: Champiñón, Hongo.

CALLONCA: Castaña o bellota a medio asar.

CALLOS:
Mondongo, Tripa.
*Plato que se prepara con estómago de vaca, ternera o cerdo. Ya era una especialidad en Grecia y Roma. Existen muchas variedades regionales, en España, las más conocidas son: a la Madrileña, con hocico, pata, morcilla y chorizo; a la Vizcaína, sin guarnición; y a la Andaluza, también llamado “menudo gitano” que se acompaña con garbanzos.
*Es un despojo o víscera, el estómago de la vaca, cordero o ternera. Para prepararlo se hierve y saltea o fríe o se blanquea, luego se asa. Es ingrediente principal de los callos a la madrileña o andaluza.

CALONCHE: Bebida alcohólica compuesta de zumo de higo chumbo y azúcar.

CALOR SECO: Técnica para cocer alimentos o preparaciones sin líquido.

CALORÍA: Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos suele expresarse en kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 100 calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilos calorías por día.

CALOU: En Seychelles, zumo de coco de palmera fermentado.

CALPIS: En Japón, refresco no carbonatado.

CALROSE: Es un tipo de arroz mediano que se cultiva en California (Estados Unidos).

CALTABOŞI: En Rumania, salchicha cocida que se elabora con carne de cerdo molida y arroz, grasa de cerdo y especias.

CALTABOŞI CHIŞČA: En Rumania, salchicha cocinada que se elabora con órganos de cerdo molidos y arroz, embutida en una envoltura de cerdo.

CALUGA: Caramelo.

CALULU: En Angola, pescado seco con vegetales como cebolla, tomates, okra, batata, ajo, aceite de palma y hojas de gimboa (parecida a la espinada). Se sirve con arroz, funge y farofa.

CALUSA: Véase Yautía.

CALVADOS: La fama de éste aguardiente francés a traspuesto las fronteras. Es considerado el más sutil y refinado destilado de manzanas. Su graduación está entre 40 y 50 grados.

CALZAGATTI: En Italia, plato de polenta con tomates, cebollas y judías.

CALZONE: Grandes empanadas, hechas con masa de pizza, rellenas con diferentes sabores, es un plato italiano.

CALZONE AL COTECHINO: En Italia, calzone con cotechino, mozzarella y huevo.

CALZONE AL FRESCO: En Italia, calzone con champiñones, cebolla, chile, mozzarella y ajo.

CALZONE ALLA STRACCHINO: En Italia, calzone con queso stracchino, rúgula y huevo.

CALZONE ALLA VESUBIANA: En Italia, calzone con mozzarella, salami, jamón cocido, ricotta, pecorino y huevo.

CALZONE BISMARCK: En Italia, calzone tradicional con un huevo cascado dentro antes de doblarlo.

CALZONE FARCITO: En Italia, calzone con todo dentro. Se le pueden poner todos los rellenos que se deseen.

CALZONE TRADITIONALE: En Italia, calzone con jamón, mozzarella, ricotta y salami picante.

CALZONES ROTOS: En Chile, dulce típico compuesto de una masa frita hecha de harina, polvos de hornear, azúcar flor y huevos. 

CALZONCINI ESTIVI: En Italia, pequeño calzone con queso provolone, calabacín, salami picante y cebolla.

CAMA-SEC: Senderuelas, tipo de seta.

CAMARÓN: Es muy imprecisa su diferencia con el langostino, éste generalmente el de mayor tamaño. Fr: Crevette It: Scampo.

CAMARÓN SECO: Preparaciones realizadas mediante secado al sol de curtáceos como camarones, gambas o langostinos.

CAMARONES AL MOJO DE AJO: En México, plato que consiste en camarones dorados y bañados en ajo y limón con salsa al gusto. Son acompañados por gran variedad de alimentos como arroz blanco con granos de elote, frijoles, ensalada entre otros.

CAMARONES VERDES: En la industria pesquera se usa este término para indicar camarones crudos, enteros. No se refiere al calor.

CAMAYOT: Embutido balear que se elabora con magro, hígado, sangre líquida, papada y tocino de cerdo, condimentados con sal común, pimienta negra, pimentón, clavo y, en algunos sitios, nuez moscada. Se envuelve en piel de jamón o paletilla y una redecilla que lo mantiene firme. Se puede comer crudo o cocido.

CÁMBARA: Véase Cámbaro.

CÁMBARO: Denominación de diversas especies comestibles, con fuerte pinzas en el primer par de patas.

CAMBOZOLA: Queso triple crema. Elaborado con leche de vaca que es una combinación del queso triple crema suavemente madurado francés y el gorgonzola italiano. Se hace con el mismo moho azul usado para hacer el gorgonzola, el roquefort y el stilton. Se le añade a la leche nata lo que da una rica consistencia al cambozola. La corteza del queso es similar a la del camembert. La pasta es suave, pero compacta, de consistencia suave y homogénea, y con un color levemente amarillo. Tiene un sabor característico que resulta más suave que el gorgonzola o el camembert. Su sabor combina la rica y húmeda cremosidad de camembert con la acidez del gorgonzola azul. Se toma como queso de mesa o para canapés.

CAMBRAY: En México, variedad de verduras muy tiernas y pequeñas (cebollitas, chícharos y zanahorias).

CAMBUR: Banana. En Venezuela la denominación CAMBUR comprende variedades de la banana que son frutas ricas en azúcar y comestibles crudas.
EL PLÁTANO propiamente, se come cocido y se utiliza sólo en cocina. Las variedades mas comunes de CAMBUR en Venezuela son: TOPOCHO, con tres aristas, corto y grueso, con parecido al plátano, se utiliza preferiblemente en cocina, cocido, aunque puede comerse crudo está bien maduro; CUYACO, largo y generalmente con 3 aristas parecido al GUINEO O PINEO, largo, redondeado, con más de tres aristas, ambos de piel amarilla con puntitos negros al madurar; MORADO, con piel de color morado; MANZANO, de piel delgada, pequeño, sin aristas de pulpa cremosa y ligero olor o sabor a manzana; TITIARO, (Lady’s finger), de fruto pequeño, sin aristas, piel fina de color amarillo con puntos negros al madurar.

CAMBUR AMARILLO: El que da fruto de este color y del mismo tamaño que el pigmeo.

CAMBUR CRIOLLO: Variedad de fruto verdoso.

CAMBUR HIGO: Variedad de fruto más pequeño que el titiaro.

CAMBUR MANZANO: Especie muy fina y cuyo fruto tiene un ligero sabor a manzana.

CAMBUR MORADO: El de fruto morado o escarlata.

CAMBUR PIGMEO: El de tallo más pequeño y fruto más largo que el del criollo.

CAMBUR TITIARO: Variedad de fruto pequeño.

CAMBUR TOPOCHO: El de fruto semejante a un plátano pequeño. Cambur hartón.

CAMEDRIO: Planta de hojas labiadas parecidas a las de la encina y flores de color púrpura, las cuales se usan en medicina para eliminar la fiebre.

CAMEDRITA: Vino hecho con infusión de camedrio.

CAMEMBERT: Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada, ni pegajosa. La pasta es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes.

CAMEMBERT DE NORMANDIE: Véase Camembert.

CAMIGUANA: Camaiguana. Boquerón. Anchoa. Fr: Anchois It: Acciuga In: Anchovy

CAMINANTES: Pies e cerdo guisados o para guisar.

CAMISA: Preparados envueltos con papel untado con aceite, papillote o bañados en crema batida.

CAMISAR: Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para después rellenarlo con un preparado.

CAMOTE: Véase Batata.

CAMPANELLE PASTA: En Italia, pasta con forma de cono pequeño con un borde rizado.

CAMPARI: Aperitivo de origen italiano. Bebida aromática, con sabor amargo y dulce, de color rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

CAMPECHANAS: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne de trompo y se acompañan con queso fundido, similares a las gringas y a los piratas juntos.

CAMPECHANO: Se aplica en México a una mezcla de mariscos (cocktails campechaneado) y a mezclas de bebidas alcohólicas diversas.

CAMPO DE MONTALBÁN: En Castilla La Mancha (España), queso que se elabora a partir de la mezcla de leches de vaca, cabra y oveja. La corteza del queso tiene un patrón de zig-zag de similares características al Manchego. Antiguamente se hacía en moldes de esparto, y actualmente los moldes son de plástico. La corteza también tiene el patrón típico en forma de espiga de trigo en la parte superior e inferior de la rueda, ese grabado se hace colocando discos de madera o de plástico debajo del queso mientras drena suero.

CAMU CAMU: Fruto muy ácido y abundante en vitamina C. Otros países producen gaseosas y refrescos con él. En Perú es posible encontrar la pulpa congelada.

CANA: Sopa dulce de leche con grasa de capón.

CANADA: En Francia, manzana para cocinar.

CANAÍLLAS: Caracoles de mar.

CANAL: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca) u óvidos (cordero, cabrito) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

CANAPÉS/ENTREMÉS/TENTEMPIÉ: Base de pan, tostada o galletita que se unta con manteca, salsa cremosa o paté y se decora con variados ingredientes.

CANARD: Término francés para pato.

CANARI: En África, plato cocido sin agua en una vasija de barro.

CANARINI: En Italia, pequeña alcachofa típica de Venecia.

CANAZZO: En Italia, mezcla caliente de vegetales y papas que se sirve con pan.

CANCACHO: En Perú, lechón o cordero al horno macerado en ají y aceite.

CANCHA: Maíz o habas tostadas.

CANCHÁNCHARA: En Cuba, cóctel que se elabora con aguardiente, miel, jugo de limón y hielo.

CANCOILLOTTE: Queso suave y fresco francés. A partir de leche de vaca desnatada. Está sazonado con finas hierbas y resulta más una salsa que un queso.

CANCOYOTTE: Véase Cancoillotte.

CANDE/CANDI: Azúcar cande o candi, azúcar purificado y cristalizado.

CANDEAL: Se dice de una variedad de trigo aristado, que da harina blanca de calidad superior.

CANDIAL: Yema de huevo bien batida en leche hervida caliente, con azúcar, anís y canela.

CANDIÉ: Bebida casera, espesa y dulce, reconstituyente, hecha con yema de huevo, vino moscatel y azúcar.

CANEDERLI: En Italia, bola de masa elaborada con sobras de pan y fiambres.

CANELA: Es una de las especies de más antigua utilización, existe referencia de su uso en China de 2500 años antes de nuestra era. Existen 2 clases de canela: de Celián y de China. Del árbol de la canela se extrae la corteza interior seca y se comercializa en astillas o molida y es utilizada tanto en preparaciones de platos salados: carnes, aves, pescados, salsas, como postres e infusiones así como en la elaboración de licores.

CANELA CHINA: Originaria de China. Su sabor es más picante, lo que la hace menos apreciada. Se obtiene quitando la corteza de las ramas del canelo, cuando ha alcanzado los 7 años de edad. Después se elimina la mayor parte del súber externo y se deja de secar.

CANELADA: Bebida típica mexicana que se prepara mezclando una cerveza de tamaño grande, jugo de limón, sal y jugo sazonador para michelada.

CANELAZO: Bebida alcohólica típica de la cierra ecuatoriana.

CANELÉS: Son unos pequeños bizcochos típicos de la ciudad francesa de Burdeos. Presentan un característico aspecto cilíndrico con bordes estriados lo que les vale su nombre. Se elaboran con una pasta de huevos, azúcar, leche, mantequilla y harina a la que se perfuma con ron, vainilla o azahar. Se hornean en moldes especiales poniendo cuidado en que el exterior quede crujiente y el interior blando.

CANELONES: Es un plato de pasta, de origen italiano, elaborado con láminas cuadradas de masa de fideos rellenas con todo tipo de carnes, verduras y quesos y bañadas con salsas.

CANELONES A LA BARCELONESA: Rellenos de cerdo e higadillos de pollo. Son típicos en navidad después de los días claves al rellenarse con lo que ha sobrado.

CANELONES DE CUARESMA: Canelones de pescado.

CANESTRATO PUGLIESE: Queso italiano. Es un queso de pasta dura no cocida, obtenido de leche entera de oveja de raza apuliana, cuyo origen genealógico proviene de la raza merina. Su nombre deriva de los canestri (cestos) de juncos, entre los que se deja madurar, y que son uno de los productos más tradicionales de la artesanía apuliana.

CANESTRELLI: En Italia, galletas de masa quebrada.

CANESTRELLI BIELLESES: En Italia, galleta formada por 2 obleas con un relleno de chocolate y avellanas.

CANESTRELLI LIGURES: En Italia, galletas con forma de margarita pequeña o rosquilla.

CANESTRINI DI PATATE CON FUNGHI: En Italia, cestas de papas fritas con champiñones.

CANETTE ROTIE EN GROUTE, BAJES GORDON BLUE: En Francia, pato al horno con recubrimiento de hierbas y pimienta en grano.

CANGREJO: Nos referimos preferiblemente al cangrejo de Alaska. Fr: Crabe It: Granchio In: King Crab

CANGREJO A LA PIMIENTA NEGRA: En Singapur, plato que consiste en cangrejos de concha dura cocinados en un gravy espeso hecho con pimienta negra.

CANGREJO DE MAR: Cámbaro. Es una especie de cangrejo de mar comestible.

CANGUIL: En Perú, palomitas de maíz.

CANGURO: Mamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su carne en alimentación.

CANH CHUA: En Vietnam, sopa que incluye pescado, piña, tomates, hierbas, germinado de soja, tamarindo y varios tipos de vegetales.

CANILLA: Cañoncito o parte del grifo de madera, que se pone en la camillero o boquete bajo el barril, para sacar el vino.

CANILLAS DE LECHE: Dulces muy populares en Guatemala. Se hacen a base de leche, azúcar y canela.

CANJA: Caldo muy típico de la cocina brasileña, su principal ingrediente es la carne de gallina.

CANJA A DOENTES: Plato típico de la región de Figueira da Foz (Portugal). El principal ingrediente de este mítico plato es la carne de gallina asada con una combinación de chouriço y carne de cerdo.

CANJA DE GALINHA: En Portugal, sopa de pollo, arroz y limón.

CANJICA: Dulce típico y tradicional de la cocina brasileña. Ahora consumida y comercializada en las pastelerías brasileñas el año enero, aunque el pico de demanda coincide con las festas juninas. Sus principales ingredientes son el maíz (blanco o verde), la leche (a veces se emplea leche condensada) y el azúcar. Siendo sus ingredientes opcionales el cacahuete y/o la leche de coco.

CANNARÌCULI: En Calabria (Italia), dulces navideños que se tratan de ñoquis hechos de harina, aceite de oliva y vino caliente, amasados en un cesto de mimbre, que se fríen y se pasan por mosto de ebullición.

CANNARONI: Tubos anchos de pasta; también llamados Zitoni.

CANNOLI: Biscuits rellenos de ricotta, típicos del sur de Italia.

CANNOLO: Dulce típico de Sicilia. Consiste en una masa arrollada en forma de tubo y dentro posee los ingredientes mezclados con queso ricotta. La masa interior se elabora con queso ricotta (ocasionalmente, y menos tradicional es el empleo de mascarpone) a menudo se saboriza con diferentes combinaciones de vainilla, chocolate, pistacho vino marsala, agua de rosas u otros aromatizadores.

CANOAS: En Puerto Rico, canoas de plátano maduro rellenas con carne molida y cubiertas con queso fundido.

CANON D’AGNEAU EN CREPINETTE AU PERSIL: En Francia, filete de cordero con mousse de pollo y perejil.

CANÓNIGOS: Hortaliza con forma de lechuga con hojas abiertas formando ramos. De color verde intenso se suele utilizar principalmente en ensaladas.

CANTAL: Queso de vaca francés. Semifirme. Parecido al queso cheddar.

CANTALUPA: Véase Cantalupo/Melón.

CANTALUPO: Véase Melón.

CANTARERA: Armazón de madera, que se sitúa en cocinas de cortijos para colocar los cántaros de agua.

CÁNTARO: Vasija de barro para acumular agua, chicha, etc.

CANTIMPALO: Tipo de chorizo con la carne picada en trozos grandes que se presenta en ristra.

CANTONESA: Un tipo de cocina china que es famosa por su carne rostizada y al grill, arroz frito, sopa de aleta de tiburón.

CANTUCCI: Véase Cantuccini.

CANTUCCI DI PRATO: Véase Cantuccini.

CANTUCCINI: Es uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana. Es un biscote seco de almendra que se obtiene cortando el pastel obtenido en rebanadas de aproximadamente 1 cm cuando todavía se encuentra caliente al salir del horno.

CANTUESO: En Alicante (España), licor que se obtiene por la destilación de la flor y el pedúnculo de la planta del cantueso y alcohol neutro.

CANUTILLOS: Tiras de hojaldre horneadas previamente colocadas alrededor de un cono rellenas de crema pastelera.

CANUTILLOS DE BILBAO: Postre típico del País Vasco (España). Con la masa de hojaldre se hacen unos canutos abiertos por los dos lados. Se rellenan de crema pastelera y se espolvorean con azúcar glas. Se sirven calientes y se suelen acompañar con una natilla líquida o una crema de chocolate. Se recomienda comerlos tibios.

CAÑA:
Guaro/Caña de Azúcar/Cususa.
*En Argentina, Colombia, Paraguay y Uruguay es el aguardiente de caña de azúcar. En Centroamérica esta bebida se denomina guaro o cususa.
*Vasito cónico de cristal, que puede ser de manzanilla y, también de cerveza.

CAÑA DE AZÚCAR: Véase Caña/Guaro/Cususa.

CAÑA DE CABRA: En Murcia (España), queso que se elabora siguiendo la tradición artesanal con leche pasteurizada de cabra. Tiene forma de tronco grueso aproximadamente de 6cm de diámetro y un peso de poco más de 900 grs. Durante sus 3 semanas de maduración, desarrolla una capa suave de moho blanco y sedoso.

CAÑA DE LOMO: Chacina alargada, ligeramente aplanada, de lomo de cerdo.

CAÑA DE VACA: Hueso de la pierna de la vaca.

CAÑADA: Nombre usual de una pieza de pan en Bajo Aragón (España). Torta de masa aceitada. Miga hueca y elástica.

CAÑADILLA: Véase Cañaílla.

CAÑAÍLLA: Caracol fino de mar, comestible. Concha erizada, con puntas. Abunda en el Atlántico y Mediterráneo. No confundir con la caracola o busano, más basta y verdosa.

CAÑAMÓN: Semilla de cáñamo índico que forma parte de las siete especias con las que se elabora el shichimi toragashi de Tokio.

CAÑAS DE CARBALLINO: En Galicia, masa de pastelería estirada y cortada en cintas, que se va enrollando en la caña de río, se fríen en una sartén con mucho aceite, para después rellenar con crema pastelera.

CAÑAZA: Bambú.

CAÑERA: Especie de bandeja con varillas y soportes para las cañas de manzanilla; es de metal, cerámica o madera.

CAÑIHUA: Planta cuyo fruto es tostado y consumido con azúcar o melaza.

CAÑÓN: En Colombia, carne de cerdo.

CAO LAU: En Vietnam, plato regional elaborado con fideos, cerdo y verduras.

CAOBA: Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son más viejos, entre marrón y amarillo.

CAP ROND: En Canadá, pequeño queso de leche cruda de cabra. Tiene una corteza natural de ceniza y moho.

CAP-DE-COSTELLA: En Cataluña, guiso elaborado con papas y diversas verduras que al estar preparado se le vierte huevo batido.

CAP-I-POTA: Callos y partes de la cabeza de la ternera guisados.

CAPA: Término referido al color de los vinos, más concretamente a la intensidad del color.

CAPA DOBLE: Se refiere a los postres hechos con masa abajo y arriba.

CAPACHO: Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.

CAPACOLLO: En Italia, paletilla de cerdo deshuesada, curada y luego se cocina.

CAPARAZÓN DE MUCUA: En Brasil, guiso de camarones, tortuga, mejillones y cangrejos bebé.

CAPARRÓN: En La Rioja (España), alubia con una mota morada.

CAPASANTE: Véase Cappesante.

CAPEADO: Cubierto con pasta y frito.

CAPEAR: Pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite.

CAPELETTIS: Pasta fresca que consiste en un circulo de pasta rellena y cerrada tocándose los extremos, muy parecida a los tortellinis.

CAPELL DI FUNGHI: En Italia, sombrero de champiñón.

CAPELLÁN: En Levante (España), pez teleósteo que se consume fresco o ahumado.

CAPELLI: Tipo de pasta. Cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.

CAPELLI D’ANGELO: Véase Cabello de Ángel.

CAPI: En Chile se denomina así a la vaina tierna de una legumbre.

CAPIA: Maíz de contenido harinoso, dulce y tierno, de grano grande, chato y alargado. Por lo general es de color blanco, pero también existen variedades de color rosado y rojo.

CAPIAS: Postre propio de la ciudad de Bell Ville, ubicada al sudeste de la provincia de Córdoba (Argentina). Es de forma similar a un pequeño alfajor de tres capas, relleno de dulce de leche.

CAPICOLA: Véase Coppa.

CAPICOLLO: Véase Capicola.

CAPILOTADE: En Francia, sobras de carne o aves cocinadas en una salsa.

CAPIROTADA: Aderezo hecho con hierbas aromáticas, huevos, ajo y condimentos que se utiliza, en especial, para bañar carne de ave asada.

CAPITAINE À LA SAINT-LOUISIENNE: En Senegal, perca rellena con especias.

CAPITAINE SANGHA: En Mali, ave servida con salsa picante, plátanos fritos y arroz.

CAPITÓN: Cabezudo, Galúa, Lisa, Míjol.

CAPITOSO: (Vinos) Rico en alcohol, sube a la cabeza.

CAPMA: Véase Sarma.

CAPOCOLLO: Véase Coppa.

CAPOLAR: Picar la carne con un cuchillo para lograr un corte no demasiado fino.

CAPÓN: Pollo castrado que se ceba para comerlo.

CAPÓN DE GALERA: En España, especie de gazpacho antiguo.

CAPONATA: Ensalada cocida, siciliana, elaborada con berenjenas asadas, tomate, apio y condimentada con anchoas, vinagre y azúcar.

CAPPALUNGA: En Italia, navaja.

CAPPELETTI: Pequeños cuadros de pasta rellena, similares al ravioli. El relleno normalmente es de carne, pero también puede ser de queso o vegetales.

CAPPELLACCI: En Italia, pasta de gran tamaño con puré de castaña y Mostarda di Bologna.

CAPPELLO DA PRETE: En Italia, plato de patas de cerdo rellenas, muy graso.

CAPPERI: Véase Alcaparras.

CAPPESANTE: En Italia, vieiras.

CAPPON MAGRO: En Italia, áspic en capas elaborado con una preparación de pescado, mariscos y vegetales.

CAPPUCETTO ROSSO: En el Piamonte (Italia), queso de leche de vaca de pasta blanda. Está hecho a mano según una antigua receta medieval. Durante la maduración que dura unos 40 días, el queso desarrolla una hermosa corteza natural cubierta de moho. El queso se adorna con una faja de corteza de abeto rojo que se envuelve alrededor del queso.

CAPRA UBRIACO AL TRAMINER: En Véneto (Italia), queso de leche de cabra semi duro, emborrachado con mosto de uva. Presenta una corteza muy oscura con restos evidentes de la uva, se secan cuidadosamente antes de ponerlos a la venta. Envejecido un mínimo de 6 meses (3 de los cuales en mosto).

CAPRES: Alcaparras.

CAPRESE: Ensalada de mozzarella fresca, tomate, albahaca y saborizada con aceite de oliva y pimienta. Es de Capri, Italia.

CAPRICHITOS: Plato brasileño dulce, pero semejante a los antojitos mexicanos.

CAPRINO PRESAMICO PIEMONTESE: En el Piamonte (Italia), queso graso elaborado con leche entera y cruda de cabra, a veces mezclada con pequeñas cantidades de leche de vaca y/o leche de oveja. Se puede comer curado o fresco. Los quesos curados maduran unos 60 días y los frescos de 1 a 2 semanas.

CAPRIOLO IN AGRODOLCE: Plato de la cocina del Mediterráneo, venado en salsa agridulce.

CAPUCHINA/TACO DE REINA:
*Es una planta ornamental originario de Sudamérica, cuyas flores, botones y hojas son comestibles. Especialmente indicada para ensaladas, ya que otorga un ligero sabor picante, además de aportar un significativo toque de color. Se recomienda condimentar las ensaladas antes de incorporar las flores o las hojas.
*Pastel de yema cocido al baño de María y con forma cónica o de capucha.
*Variedad de seta comestible.

CAPUCHINO: Modalidad de café expresso al que se le añade leche calentada a vapor. La leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.

CAPUCHÓN: (Vinos) Conjunto de los pétalos de la flor de la vid unidos por un vértice.

CAPUCINE: Flor comestible de sabor picante.

CAPULÍ: En Bolivia y Perú, fruto de una planta solanácea, parecido a una uva, de sabor agridulce, que se emplea como condimento.

CAPULÍN: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.

CAQUELÓN: Cazuela con mango resistente al fuego, especialmente utilizada para preparar la fondue.

CAQUI/PALO SANTO: Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.

CARA SUCIA: Véase Tortita Negra.

CARABACIA: En la Toscana (Italia), sopa de cebolla.

CARABADO: En Filipinas, carne de búfalo asada a la parrilla.

CARABINERO: Crustáceo de color rojo intenso después de la cocción, con una gran cabeza, muy sabrosa. Se utiliza para cocinar paellas, cremas, sopas, arroces, zarzuelas, etc, a los que aporta además del sabor un bonito color.

CARAC: En Suiza, pastel típico que consiste en una base de masa, normalmente pasta brisa, en la que se vierte un ganache hecho de leche y chocolate. Se cubre todo con un glaseado de color verde con un trozo de chocolate en el centro.

CARACOL: Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal.

CARACOLA: Caracol marino.

CARACOLADA: Guiso de caracoles.

CARACOLES A LA LLAUNA: En Cataluña, plato que se elabora con caracoles de tierra, que se cuecen en una especie de lata grande y que se acompañan con una salsas picante.

CARACOLES A LA MADRILEÑA: Plato típico de los bares y tascas de la culinaria madrileña. Es un plato cuyo ingrediente son los caracoles que son cocidos a fuego lento en un caldo concentrado. Debido a la añadidura de una guindilla suelen tener un sabor ligeramente picante.

CARACOLES A LA NERJEÑA: Elaborado con caracoles de la Sierra, cebolla, tomates, almendras, ajos, pan, aceite, agua, sal, pimentón rojo picante y azafrán. Plato típico de Málaga, España.

CARACOLES A LA PALENTINA: En Palencia (España), plato elaborado a base de caracoles y diversos productos derivados del cerdo como jamón, lomo o chorizo. Se cocina por separado el caracol, cociéndolo en una olla, mientras que el sofrito se elabora en una sartén con diversas verduras; entre las más importantes están la cebolla, el tomate y la guindilla, agregándose a los caracoles posteriormente para acabar de guisar el plato.

CARACOLES DE TIERRA: Existen diferentes variedades de caracoles de tierra comestibles, entre ellas cabe destacar el caracol de Borgoña grande y de carne fina o el caracol común menos carnoso pero más fácil de criar y de un sabor estupendo.

CARACOLILLO: Cierta variedad de café de grano más pequeño y redondo que el común, muy apreciada por su aroma y sabor.

CARÁCTER: Elogio del vino con el que se denomina el conjunto de características que hace inconfundible a un vino.

CARACÚ: Tuétano. En Argentina, Paraguay, Uruguay y Bolivia se denomina así el tuétano de los huesos de animales. También a un corte de carne de vaca que tiene hueso con tuétano.

CARACULPA: En Perú, papas secas con gallina o cerdo.

CARAGOLADA: En el departamento francés de Pirineos Orientales y Cataluña, preparación humilde de caracoles guisados y adobados con una salsa picante o allioli.

CARAJACA: En Canarias, hígado de cerdo troceado o fileteado que se sazona con especias, hierbas aromáticas, aceite, vinagre, y finalmente se fríe o se pasa por la plancha.

CARAJILLO: Café al cual se le añade coñac o licor.

CARAJITOS: En Asturias (España), postre hecho a base de avellanas o nueces, azúcar y claras de huevo.

CARAJITOS DEL PROFESOR: En Asturias (España), galletas de avellana.

CARAMAÑOLA: Véase Carimañola.

CARAMBOLA: Fruto original de Indochina, tiene un sabor ácido, aunque las variedades más grandes son más dulces. La carne es crujiente, jugosa y aromática.

CARAMEL SHORTBREAD: Dulce de origen escocés que consiste en 3 capas: una base de galleta, un relleno de caramelo y una cobertura de chocolate con leche.

CARAMELIZADO: (Vinos) Un gusto dulzón y tostado característico de algunos vinos densos que han envejecido en botas de oloroso.

CARAMELIZAR:
*Convertir azúcar en caramelo.
*Bañar en azúcar a punto de caramelo.

CARAMELO: Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado.

CARAMELO DE CERDO: En Estados Unidos, postre elaborado con tiras gruesas de panceta ahumada y pacanas cubiertas de caramelo. Puede añadirse pimienta roja y mojarse en chocolate.

CARANTANTA: En Colombia, producto típico que se obtiene luego de cocer maíz  molido, secando y desprendiendo la parte de la masa que se encuentra pegad de las paredes de la olla en la que se efectúa la cocción del maíz. Se usa para envolver tamales y empanadas en diferentes partes de América.

CARAOTA: Alubia. Judía. Frijol. En Venezuela se utilizan corrientemente variedades negra, blanca, roja, rosada o jabada y baya.

CARAPULCRA: Potaje preparado en base a la papa seca.

CARAQUATÁ: Especie de pequeño ananá silvestre.

CARATO: Bebida espesa, refrescante, que se toma frío.

CARATO DE ACUPE: Bebida típicamente caraqueña (Venezuela) de origen probablemente colonial, preparada con maíz remojado, germinado, ligeramente cocido y fermentado, una vez que se ha endulzado con papelón. Se acostumbra a tomarla en Navidad, al finalizar las misas de aguinaldo.

CARAWAY: Véase Comino.

CARBAYÓN: Paste típico de Oviedo (Asturias, España), a base de almendra y yema bañada, creado por la prestigiosa confitería Camilo de Blas en la segunda década del siglo, y bautizado con el gentilicio popular de los ovetenses.

CARBÓN DULCE: Es una golosina típica de fechas navideñas que se asemeja visualmente al carbón. Es de aspecto rocoso, de consistencia bastante dura y con un color gris oscuro. Tiene un alto contenido en azúcar. Se suele regalar el 6 de enero a los niños que no se han portado bien durante el año.

CARBONADA:
*Carne cocida, picada y asada en las ascuas o a la parrilla.
*En Argentina, guiso compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz.
*Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

CARBONADA FLAMENCA: En Bélgica, carne a la brasa con especias, cebolla, vinagre, azúcar y salsa de cerveza.

CARBONADE: Plato tradicional belga también presente en las cocinas del norte de Francia. Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel.

CARBONADE FLAMENDA: Plato tradicional belga también presente en las cocinas del norte de Francia. Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel. Para su correcta elaboración se suelen utilizar cervezas ligeramente amargas, añadiendo después un toque más dulce con vinagre de vino o sidra y azúcar moreno.

CARBONARA, A LA: Se denomina a toda pasta preparada con crema, huevo y tocino/panceta/bacon.

CARBONATADA: Bebidas con gas carbónico.

CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.

CARCAMUSAS: En Toledo (España), estofado de carne con tomate, chorizo, guisantes y pimiento.

CARCASA: Armadura o esqueleto interior de un ave.

CARCIOFI: En Italia, alcachofas.

CARCIOFI ALLA GIUDEA: En la cocina del Mediterráneo, alcauciles al estilo judío.

CARCIOFI ALLA GRECA: En Italia, alcachofas cocinadas en agua aromatizada.

CARCIOFI ALLA ROMANA: En Italia, alcachofas rellenas con ajo, menta y guisadas.

CARCIOFI CON LE UOVA: En Italia, alcachofas con hierbas, vino blanco seco y huevo.

CARCIOFI FRITTI ALLA ROMANA: En Italia, alcachofas fritas a la romana.

CARCIOFINI: En Italia, alcachofas pequeñas o corazones de alcachofas, marinados en aceite de oliva.

CARCIOFO: En Italia, carne o pescado crudos finamente rebanados bañados con mayonesa.

CARDAK KEBABI: En Turquía, carne de cordero rellena, en una crepe.

CARDAMOMO: Especie aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos.

CARDILLO: Planta esporádica en sembrados, con penca tierna al cocerla, comestible como verdura, si está tierna. Berza de Cardillo.

CARDINAL: Plato de pescado que tiene salsas hechas con fumet de langosta y adornado con carne de langosta.

CARDO:
*Vegetal cuyo tallo es comestible y sus hojas no. Es utilizado en la cocina italiana y española.
*En Gran Bretaña, queso elaborado con leche cruda que se coagula con las flores o las hojas de cardo silvestre en lugar de cuajo animal. La cuajada se parte con la mano – no con cuchillas. Es un proceso lento, continuo y suave. Después del drenaje, la cuajada se pone en moldes y se deja escurrir por su propio peso. Durante el drenaje, los quesos se voltean periódicamente. Durante la maduración, los quesos son lavados simplemente con agua (no con salmuera). Es de sabor picante y salado.

CARDUMEN: Banco de peces. Varazón.

CAREPA: Véase Arepa.

CARETA DE CERDO: Despojo de cerdo. Consiste en la parte carnosa de la cabeza del cerdo incluida la piel y grasa. Se puede encontrar ahumada o en conserva. Se preparar cocida para sopas o caldos.

CARGADO:
*(Vinos) Vino espeso de color intenso.
*Café negro, tinto.

CARIBAÑOLA: Véase Carimañola.

CARIBOU LOU: Bebida elaborada con ron 151, ron Malibú y zumo de piña.

CARIMAÑOLA: Frito típico de la costa Caribe colombiana. Es un alimento a base de yuca, relleno de queso costeño o de carne molida aliñada. La yuca se cocina en abundante agua con un poco de sal; cuando está blanda se muele, se forman zeppelines huecos que se rellenan con queso costeño o con carne molida y se fríen en abundante aceite.

CARIÑENA: Vino aragonés espeso y de alta graduación.

CARITE: Pescado de color gris azulado, de carne un poco oscura. Se utiliza preferiblemente el llamado Carite Sierra (Scomberomorus Caballa), para freír y para escabeches. Son parecidos. Fr: Thazard It: Scogombro In: Spanish Mackerel Es: Caballa, Macarela.

CARLITO: Véase Tostado.

CARLOTA:
*Entremés compuesto de mermelada de manzanas o de peras rodeado de trozos de pan frito, espolvoreado de azúcar.
*Postre dulce hecho a base de tortas con huevos, leche y azúcar.

CARLOTA CALIENTE: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada de melocotón.

CARLOTA FRÍA: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.

CARN I XUA: Típico embutido balear, preparado con carne magra y tocino de cerdo. Se sazona con sal y pimienta negra molida y en grano, embutiéndose en la vejiga del cerdo.

CARNAROLI: Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso. Usado para hacer risottos en el norte de Italia.

CÂRNAŢIL KAMATZEL: En Rumania, salchicha con ajo.

CARNAVALITO: Bebida de tequila, jugo de naranja y canela. Conocida en el estado de Hidalgo (México).

CARNAZA: Carne sin huevos y sin nervios.

CARNE A LA SEVILLANA: En Sevilla, plato de carne cuyos ingredientes son: ternera, tomate, pimiento, cebolla, ajo, laurel, zanahoria, vino blanco, aceite, tomillo, pimienta y sal.

CARNE AL DESARREGLO: Plato típico y tradicional del Colmenar de Oreja (España). Se fríe cebolla en el recipiente que vayamos a usar y sin que llegue a dorarse, se le añaden trozos de ternera sazonada en tacos no muy grandes, el fuego no debe estar muy fuerte para que la carne se guise lentamente. Cuando la carne está dorada se añaden bastantes ajos sin pelar, y una vez consumido el jugo de la carne se le añade vino blanco hasta que cubra totalmente la carne del guiso. Cuando se consume el vino, se añade medio kilo de tomate sin piel y se deja a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

CARNE AL ESTILLO DE MORAVIA: En Eslovaquia, plato de carne elaborado con culata de ternera, huevo duro, pepino, cebolla, laurel, tomillo, perejil, cerveza, caldo, sal y pimienta.

CARNE CON CHILE: Platillo del centro de México, en este platillo se utiliza carne de res cortada en trozos, estos trozos son dorados en el sartén junto con sal, pimienta, chiles verdes, rojos y de árbol. Cuando todo está dorado se añaden rodajas de cebolla y tomate picado. Es un platillo poco conocido fuera de México.

CARNE CRUDA ALL’ALBESE: En Italia, carne de vaca o ternera cruda finamente rebanadas, servida con aderezo de aceite, limón y trufa.

CARNE DE CABALLO: El consumo de carne de caballo es corriente en Europa, donde se aprecia su carne tierna y sabrosa. Se caracteriza por tener poco colesterol y ser muy ligera.

CARNE DE CERDO DULCE CON CALÉNDULAS: En Tailandia, plato fácil de preparar y popular. Sus ingredientes son: lomo de cerdo, salsa de soja, sal, aceite de cacahuete, cebolla, azúcar de palma, salsa de pescado, salsa de soja, pimienta blanca, pimienta negra, agua caliente, pasta de camarones secos, hojas de cilantro y pétalos de caléndulas.

CARNE DE CHANGO: En México, lomo de cerdo ahumado y marinado con lima.

CARNE DE MEMBRILLO: Conserva hecha con el fruto del membrillo, cocido en agua e igual peso de azúcar que fruta.

CARNE DE PIROCO: Crustáceo que vive adherido a las rocas y no puede desplazarse. Marisco chileno con mucho yodo.

CARNE DE PORCO À ALENTEJANA: En Portugal, una combinación inusual de moluscos y cerdo. El cerdo se fríe en cubos, luego de marinarlo en pasta de pimienta, perejil y laurel por al menos 4 horas. Luego, los berberechos se cocinan con la carne y finalmente se adornan con mucho coriandro.

CARNE DE PRIMERA A: Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son carnes de primera A: la cinta de chuletas o lomo, la babilla, la culata de contra, el rabillo de cadera y el redondo trasero.

CARNE DE PRIMERA B: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna en animales jóvenes. Son carnes de categoría primera B: la contra, la culata de contra, el rabillo de cadera, el redondo delantero, la aguja, la espaldilla y la tapilla.

CARNE DE SEGUNDA: Piezas de carne de vacuno algo más secas y duras que las de primera. Se utilizan normalmente para estofados, ragouts y para cocer. Son carnes de categoría segunda: la llana o petaca, la aleta, el zancarrón delantero y el zancarrón trasero.

CARNE-DE-SOL: Es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesto al sol) durante cerca de cuatro días.

CARNE DE TERCERA: Son piezas de carne de vacuno con más grasa y nervios que las de primera. Se utilizan normalmente para picar, ragouts, cocer, etc. Son carnes de categoría tercera: el pecho, la falda, el costillar, el pescuezo y el rabo.

CARNE EN POLVO: Es una variedad de carne de res molida hasta un grado en que prácticamente la carne está pulverizada. Se emplea en Antioquia (Colombia).

CARNE EN SU JUGO: Uno de los platillos más representativos de la gastronomía del estado de Jalisco (México). Está compuesto por carne rebanada de res asada en su propio jugo, se le agrega el caldo o jugo de la carne, frijoles de la olla y trocitos de tocino dorado, se acompaña con cebolla y cilantro y se sirve en plato de barro regional. También se sirve para acompañarla tortillas, totopos, frijoles refritos, cebollitas guisadas, limón, rabanitos, aguacate, guacamole y salsa picante de tomate.

CARNE EN VAHO: En Nicaragua, se trata de trozos de carne salada y asoleada, aderezados con jugo de naranja agria, cebollas y tomates, ajo y chiltoma, envueltos en hojas de plátano, que se cocinan al vapor junto con una guarnición de yuca y plátanos verdes y maduros cocidos del mismo modo.

CARNE EXTRA: Carne de vacuno considerada de mejor calidad o más tierna. Se denomina así al solomillo.

CARNE FRITA Y CARNE MECHADA: Carne de falda u otra fibrosa, cocidas, picadita o mechada y luego frita. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos.

CARNE GOBERNADA: Plato tradicional de la cocina asturiana. Se trata de un plato de carne de vaca que se elabora muy lentamente. Se sirve caliente.

CARNE MACINATA: En Italia, carne festiva.

CARNE MAGRA: Es la destinada al consumo, limpia y sin partes grasas ni nervios.

CARNE PICADA DE PATO: Carne picada de pechuga y muslos de pato. A menudo se utiliza para elaborar el paté de campaña o para mezclar con bacon picado, naranja y Cointreau o brandy.

CARNE PINCHADA: En Nicaragua, plato donde la carne (pollo, vaca, etc) se marina en una salsa alcohólica (vino, cerveza, etc) y luego se sirve en una vara.

CARNE SECA:
*Tasajo. Cecina. Charqui.
*Plato típico del norte de México. La carne fresca principalmente de res, después de tenerla fileteada se pone a orear a la intemperie bajo el sol por varias horas, hasta que la carne se deshidrata.

CARNE SECCA DI VITELLO CON OLIO E LIMONE: En Italia, carne seca de ternera con aceite y limón.

CARNE VEGETAL: Seitán/Gluten. Se obtiene separando las proteínas de la harina de trigo y se utiliza en la cocina naturista para combinar con otros vegetales que carecen de éstas.

CARNE ZARAZA: En México, carne escalfada y seca.

CARNEADA: En Honduras, plato típico que consiste en trozos de carne que se marinan en jugo de naranja ácido, sal, pimienta y especias; y luego se ponen a la parrilla.

CARNEIRO: Molusco bivalvo parecido al berberecho.

CARNERETE: En Córdoba (España), plato de papa migado y pan. Se prepara con picatostes, ajo frito, papas cocidas. Todo ello bien majado.

CARNERO: Cordero mayor, cuya carne, de color rojo brillante, está rodeado de una capa de grasa que debe ser blanca.

CARNES: Es la parte blanda, muscular, de los animales aptos para el consumo. Existen varios tipos de carne: roja, del ganado vacuno, que en Venezuela se llama carne de res, de cebolla, cerdo, chivo y carnero; blanca: de ternera (becerro de la vaca), cordero y aves; negra, de animales de caza, venados y jabalís.

CARNITAS: En México, reciben el nombre de Carnitas una variedad de platillos a base de cerdo. Este platillo es originario de Michoacán. Para su preparación se emplean enormes olla de cobre.

CARNIXUA: Embutido de Menorca (España), crudo y curado, elaborado a partir de carne magra y tocino molido, condimentado con sal y especias.

CARNIXULLA: Véase Carnixua.

CARNOSO: (Vinos) Vinos con cuerpo; grasos y ricos que producen en el paladar una sensación de densidad.

CARNSALADA E FASOI: En Italia, carne de vaca aromatizada y salada con judías.

CAROLINA: Pastelillo de merengue que lleva de base hojaldre.

CAROZO: Hueso, pepa, huesito de una fruta.

CARPA: Pez de río o lago, originario de Extremo Oriente. Existen distintas variedades que se diferencian en su forma y color. Las más conocidas son la carpa común o de espejo, de carne muy fina y gran tamaño, la carpa cuero, desprovista de escamas y piel gruesa, y la carpa Bohemia. Vive en aguas de poca profundidad y su carne es blanca, semigrasa y buena para todo tipo de cocción.

CARPACCIO: Plato italiano, de lomo/solomillo, crudo, finas tajadas, condimentado con aceite de oliva extra virgen, pimienta, sal, albahaca fresca, zumo de limón y gruesos hilos de queso parmesano.

CARPACCIO ALLA MODA DI ARRIGO CIPRIANI: En Italia, salmón noruego y pargo cola amarilla finamente rebanados y perfumados con bayas de enebro sobre una cama de rúgula en una vinagreta.

CARPACCIO DI SANATO PIEMONTESE: En Italia, finas rebanadas de solomillo de vaca sobre una base de rúgula, con parmesano, perfumadas con aceite de oliva de trufas blancas.

CARPACCIO DI STORIONE FETTINE SOTTILI DI PESCE CRUDO MARINATO: En Italia, carpaccio de esturión crudo marinado, se rebana muy finamente.

CARPACCIO D’OCA FETTINE SOTTILI DI CARNE D’OCA CRUDA MARINATA: En Italia, carpaccio de pato crudo marinado, se rebana muy finamente.

CARPIONE: En Italia, tipo de trucha frita y marinada en vinagre, hierbas y especias.

CARQUINYOLI: Véase Carquiñolis.

CARQUIÑOLIS: Plato típico de la pastelería catalana hecho de harina, azúcar, huevos y almendras. Esta masa se hornea y cuando está a medio dorar se retira y se cortan en trozos. Luego se lleva nuevamente a cocer.

CARRACO: Véase Pato.

CARRASPADA: Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.

CARRÉ: Corte fino de carne de la parte alta y media del cerdo o cordero.

CARRE D’AGNEAU PERSILLE: En Francia, costillar de cordero recubierto con ajo y perejil.

CARRÉ DE CORDERO: Corte similar al de vacuno. Se pelan la parte superior de las costillas. Con este corte se pueden elaborar 2 presentaciones distintas: la corona (enrollando el carré con esta forma y poniendo en el medio algún tipo de relleno) y la guardia real (cortando el carré por la mitad y entrelazando las costillas de los 2 trozos). La forma de cocinar estas preparaciones será asado al horno, protegiendo las puntas de las costillas para que no se quemen.

CARRE DE PORC A LA FRANC-COMTOISE: En Francia, lomo de cerdo al horno con relleno de riñones y hierbas.

CARRE DE PORC APICIUS: En Francia, cerdo al horno con especias.

CARRE DE PORC FUMÉ: En Luxemburgo, cerdo ahumado, servido con frijoles.

CARRÉ DE L'EST: En Francia, queso a base de leche de vaca, con pasta blanda y corteza florida, con un peso medio de 300 grs. El período óptimo para degustado es de mayo a agosto, tras un añejamiento de 5 semanas.

CARRETE: Otro nombre dado a la pieza de pan: cateto.

CARRI-BOEUF: En Mauricio, carne de vaca con curry.

CARRI-POISON: En Mauricio, carne de pescado con curry.

CARRI-PORC: En Mauricio, carne de cerdo con curry.

CARRILLADA: Carne que se encuentra en los carrillos de la vaca y la ternera, etc. Es una carne muy tierna y melosa que habitualmente se prepara guisada o estofada.

CARRO CALIENTE: Se utiliza para el transporte, presentación y servicio generalmente de grandes piezas asadas que pueden ser trinchadas a la vista del cliente. Se denomina caliente porque posee un depósito de agua caliente para mantener la temperatura, así como una campana retráctil para tapar el género.

CARRO CALIENTAPLATOS: Receptáculo en cuyo interior se introduce la vajilla. Poseen un termostato que regula la temperatura interior hasta un máximo de 90ºC. Existen varios tipos y modelos.

CARRO DE BEBIDAS: Se emplea para el transporte, presentación y servicio de diferentes aguardientes y licores. Dispone de una superficie con varias alturas para poder presentar mejor las diferentes botellas. Dispone de varias baldas para colocar la diferente cristalería adecuada a cada bebida.

CARRO DE ENTREMESES: Sirve para el servicio de entremeses. Existen 2 tipos fundamentales: tipo noria y fijo. El primero está formado por cuatro baldas divididas en compartimientos que giran en forma de noria. El fijo posee una superficie dividida en compartimientos donde se colocan los diferentes géneros. Se completa con una tapa de metacrilato y en la parte inferior un compartimiento donde se colocan unos juegos de bolas frías.

CARRO DE FLAMBEAR: Sirve para flambear o terminar determinados platos delante del cliente. Lleva incorporada una pequeña bombona de butano con su generador, así como de compartimientos para botellas y materia.

CARRO DE TRINCHAR: Véase Carro Caliente.

CARROZA, MOZZARELLA IN: En Italia, mozzarella entre rebanadas de pan, empanadas, pasadas por huevo y fritas.

CARRUCHO: Pulpo.

CARRUÉCANO: Calabaza grande.

CARRY: Curry.

CARSENTA LUNIGIANESE: En Italia, pan horneado en una cama de hojas de castaño.

CARTA DA MUSICA: En Cerdeña (Italia), pan extremadamente fino cuya preparación es larga y complicada. Se prepara con harina durum y harina para todos los usos, se deja crecer, se amasa y se estira repetidamente con rodillo, se deja crecer nuevamente, se hornea, se deja enfriar y se hornea nuevamente hasta que quede seca y crujiente.

CARTE/CARTA, A LA: Expresión de origen francés que significa incluido dentro del menú.

CARTE DU JOIR: En francés, menú del día.

CARTELLATE: En Italia, tira fina de masa, hecha con harina, aceite y vino blanco.

CARTUCHO: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

CARTUJA: Se da este nombre a ciertas confecciones que se preparan y cuecen en el interior de moldes de los llamados de carlota, forrados lateralmente con zanahoria, nabos, patatas, etc. cortados en forma de bastoncitos.

CARURU: Es un plato típico y tradicional de la cocina brasileña (cocina de Bahía) se trata de un alimento ritual originario de candomblé, probablemente llevada a Brasil por los esclavos africanos. Se puede comer acompañado de acarajé o abará. Se prepara con ocras, una verdura que se piensa tiene su origen africano, cebolla, camarones frescos y seco, aceite de dendé, anacardos torrados y molidos, cacahuetes torrado sin cascar y molidos.

CARVERY: En Estados Unidos, Irlanda y Reino Unido, establecimiento que se sirve como buffet compuesto de diversas preparaciones culinarias.

CAŞ: En Rumanía, queso blanco semifresco con cocona y azúcar.

CASA MATEU BLANDO: En Cataluña (España), queso artesano elaborado con leche pasteurizada de ovejas. De pasta blanda. Se comercializa en forma de ruedas de aproximadamente 350 grs. Tiene una corteza rugosa de color gris cubierta por moho blanco. Madura en cámaras durante un período que oscila entre 15 días y 3 semanas.

CASABE: Preparación de los indígenas venezolanos a base de yuca amarga o brava, rallada. La harina que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico de la yuca, se amasa, se extiende para cocinar en un planchón enorme de hierro y luego a tostar al sol. Inicialmente era consumido como pan por los indígenas, posteriormente se han descubierto sus propiedades alimenticias: bajo contenido calórico y alto contenido de fibra, por lo que su consumo se ha extendido. Existen 2 variedades: el duro, que es necesario mojar y el galleta, cuya fragilidad justifica su nombre.

CASABE EREBA: En Guatemala, especie de galleta elaborada con yuca.

CASADIELLES: Dulces típicos de Asturias que se preparan especialmente para Navidad.

CASADO: En Costa Rica, compuesto de carne o pollo en salsa, acompañado de arroz, frijoles, plátano maduro, ensalada y puré de papas. Se acompaña en ocasiones con un huevo o con aguacate.

CASAMIENTO: En México, arroz con frijoles refritos.

CASARECCI: En Italia, variedad de pasta muy fina con forma de tubo retorcido. Se sirve con salsa de carne y se puede hornear o servir con ragú.

CASATA: Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.

CASATICA: En Lombardía (Italia), queso que se elabora de forma artesanal con leche pasteurizada de búfala. Pesa unos 900 gramos. De pasta blanda y corteza natural florecida. Su tiempo de maduración va de 3 a 5 semanas.

CASATIELLO: Es una torta salada muy tradicional de la cocina napolitana que se suele hacer y servir en Semana Santa. Suele elaborarse la masa con harina de trigo y levadura, se extiende y se añaden unos trozos de tocino, huevos cocidos, salami y queso pecorino.

CASATINAS: Véase Pardulas.

CASCAJO: Conjunto de frutas secas y desecadas, que se consume como postre conocido, también, en España con la denominación de “postre del músico”, “del capellán” o “del abuelo” y suele presentarse en pequeños cestos.

CASCANUECES: Instrumento que sirve para romper la corteza de las nueces y de otros frutos secos.

CASCAR: Romper y quitar la corteza de los frutos secos.

CÁSCARA: Parte exterior de los frutos. En el caso de los cítricos se utiliza para saborizar los platos de pescado y postres.

CASCARON: En Filipinas, postre elaborado con harina de arroz, coco y azúcar.

CAŞCAVAL: En Rumanía, queso semiduro que se hace con leche de oveja o vaca.

CASCIOTTA: Véase Casciotta D’Urbino.

CASCIOTTA D’URBINO: Queso italiano. Se hace con leche de oveja y vaca no pasteurizada, en una proporción de 70 – 80% leche de oveja y 20 – 30% de vaca. Este queso tradicional sólo se hace entre abril y septiembre. Tiene forma de cilindro. Un queso entero pesa entre 800 gramos y un kilo. La corteza es natural pulida, de color amarillo a naranja. La textura de la pasta es semisuave. Huele a leche templada. El sabor es dulce y húmedo, a hierba verde, nueces y flores silvestres. Se usa en tabla de quesos, ensaladas y para cocinar.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Tipo de corte con cuchillo que generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como lo dice su nombre es cortar en 4 trozos a lo largo.

CASEÍNA: Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche.

CASEÍNA VEGETAL: Sustancia nitrogenada extraída del gluten.

CASERECCE ALLA SICILIANA: En Italia, casarecci con hinojo, almendras, cebolla y piel de naranja.

CASERECCIA: Pasta alimenticia en forma de aro retorcido.

CASHASA: Véase Cachaça.

CASHEL BLUE: En Irlanda, queso azul artesano, semicurado, con vetas azules y medianamente fuerte, con textura cremosa.

CASHEW: Fruta extraña que tiene la semilla afuera. Son dulces y jugosos. En Asia los hierven con turmeric y sal.

CASHRUT: Kosher.

CASIA: Canela china. Es originaria de China con características de corteza semejante a la canela pero es más áspera y con menos fragancia. Suele utilizarse molida.

CASÍN: En Asturias (España), queso de leche de vaca. Por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados, quizá sea uno de los más antiguos de toda España. Es un queso que no tiene corteza: el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, frágil al corte, que se desmenuza con facilidad, de textura granulosa y de color amarillo intenso casi pardo.

CASIS: Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. También se usa en pastelería.

CASPIROLETA: Bebida hecha con leche, huevos, aguardiente, canela y azúcar.

CASQUERÍA: Tienda del casquero.

CASQUERO: Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne.

CASSATA: En Italia, bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que procede de la repostería árabe.

CASSATA SICILIANA: Tarta tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta, azúcar, pan esponjoso, pasta real, fruta seca y azúcar glas. Algunos de los ingredientes pueden ser pistachos, piñones, chocolate, canela, marrasquino o agua de azahar.

CASSATTA: Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas.

CASSE (DE): (Vinos) Enfermedad del vino que lo vuelve turbio. Casse Férrica o Casse Cúprica.

CASSECROUFE: En Túnez, pan blanco árabe relleno de harissa, aceitunas verdes y negras, alcaparras, atún y lechuga.

CASSOLA: En Cerdeña (Italia), guiso de mariscos que contiene pescado, pulpo y pimiento rojo.

CASSOLA DE DEJUNI: Potaje de Cuaresma, con verduras y bacalao.

CASSOLA DE TROS: Guiso de verduras, legumbres, cerdo y caracoles.

CASSOLETA: En Valencia y Castellón (España), queso fresco de pasta compactada, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o sus mezclas. Queso totalmente blanco, sin corteza. No sobrepasa el kilo de peso. Similar al queso feta griego. La forma es similar a un tronchón pequeño, obtenido por el molde típico (cassoleta) de madera o de plástico, que le confiera por la cara superior su forma típica de volcán.

CASSOLETTE: En Italia, plato presentado en una pequeña cacerola.

CASSOULET: Guiso muy popular en Francia elaborado a base de porotos blancos y diferentes carnes. En general se distinguen tres tipos: el de Casternaudary, que se considera el original, el de Carcasona y el de Tolosa. La denominación de este plato deriva de un recipiente de barro la “casolle”, cazuela, fabricado primariamente en Issel, pueblo cercano a Castelnaudary.

CASTA: (Vinos) Término relativo a un vino de alta calidad. Bien criado desde su origen.

CASTAGNACCIO: En Italia, tarta de harina de castaña. Se prepara cociendo al horno una masa de harina de castaña, agua, aceite de olive, piñón y uva sultana.

CASTAÑA: Fruto comestible del castaño, rico en almidón. Fr: Chataigne, Marron It: Castagne, Marrone In: Chestnut

CASTAÑA CONFITADA: Es habitual en la cocina italiana y francesa. Para su realización se emplean: castañas, azúcar y opcionalmente y a gusto canela, vainilla y anisetes.

CASTAÑA DE AZÚCAR: Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando se trocea, se añade a las albóndigas de carne y de camarones para darles una textura crujiente.

CASTAÑA GLASEADA: Véase Castaña Confitada.

CASTAÑAS CON LECHE: En Galicia (España), plato cuya preparación suele llevar dos cocciones. La primera se hace en una salmuera hirviendo. Se suelen aromatizar con canela e hinojo. Tras la primera cocción se realiza una segunda en leche hasta que estén blandas. SE sirve bien como postre o desayuno.

CASTAÑAS DE CAJÚ: Nueces de Cajú. Se comen tostadas, con o sin sal, solas o con otros frutos secos y semillas. Con ellas también se elabora una manteca cremosa que es más dulce que la de maní o cacahuete. En la cocina india es ingrediente en platos de carne de cordero, guisos y arroz.

CASTAÑETA: Pez de agua salada de carne muy preciada. Besugo.

CASTAÑOLA: Castañuela. Pez grande oscuro, acantopterigio escómbrido, comestible, de carne blanca, floja pero sabrosa. Se llama también palometa o japuta.

CASTELL DE MORELLA: En Castellón (Valencia, España), queso hecho con leche pasteurizada de cabra. Posee una presentación original y atractiva en forma de pirámide truncada con un peso de 500 grs. La pasta es de color blanco marfil y la corteza es rústica y enmohecida. Maduración de 30 días.

CASTELL LLEBRE: En Cataluña (España), queso de pasta dura elaborado con leche cruda de vaca y coagulación enzimática. Una vez obtenida la cuajada esta se corta con un cuchillo, y con una pala se coloca en bandejas recubiertas de gasa. Se dejan escurrir durante 15 minutos y se moldean. El moldeo se hace en 2 tipos de moldes redondos: uno de 11 cm de diámetro y otro de 14 cm de diámetro. El prensado se hace durante 20 horas. Tras el prensado viene el salado, que se hace en salmuera. Los quesos se sumergen durante 24 horas. Luego se secan en la cámara de elaboración durante 48 hora a temperatura ambiente. Después pasan a la cámara de maduración y se colocan en estanterías. El proceso de maduración dura unos 4 meses durante los cuales se cambian de lugar y se cepillan cada día. La pasta es blanca y cremosa.

CASTELLA: Popular bizcocho japonés hecho con azúcar, harina, huevo y sirope de almidón, muy común en los festivales y como comida callejera.

CASTELLANE: En Italia, pasta con forma de cadena.

CASTELLO BLUE: En Dinamarca, queso azul triple crema de leche de vaca. La corteza lavada alberga varios mohos que dan al queso un sabor ligeramente picantes. Tiene una textura rica y suave, parecida a la del Brie.

CASTELMAGNO: Queso italiano. Se hace este queso con leche de vaca proveniente de un mínimo de dos y un máximo de cuatro ordeños consecutivos, lo que contribuye a su sabor fuerte y ácido y a su textura tan característica. Puede eventualmente añadírsele leche de oveja o de cabra en un porcentaje máximo del 30%. Madura a lo largo de 6 meses, durante los cuales se voltea el queso y se lavan, lo que favorece el desarrollo de microflora que le da su olor a levadura, penetrando el moho azul.

CASTELO BRANCO: Queso que procede de Castelo Branco, región de Portugal. El queso se elabora con leche de oveja y tiene una textura suave. Toma cerca de 40 días para madurar. Es de sabor y aroma intenso, de color amarillo y la pasta es uniforme así como algo untuosa al tacto.

CASTIGAR:
*Para la elaboración de masas; adición de harina en una masa para su secado.
*Para elaboración de caramelo, adición de ácido acético para dar fluidez al mismo y evitar el empanizamiento.

CASTRAVETI MURATI: En Rumanía, pepinos encurtidos.

CASU CUNDHÍDU: Véase Casu Marzu.

CASU MARZU: Queso típico de Cerdeña (Italia). Conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. La venta de este queso está prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña.

CASU MODDE: Véase Casu Marzu.

CASULLA: Arroz, Palay.

CASUNZIEI: En Italia, pasta con forma de semicírculo que se rellena con diferentes ingredientes como: carne, vegetales y queso. Se sirve como plato principal con una salsa.

CASUNZIEI AMPEZZANI: En Italia, casunziei rellenos con remolacha, ricotta, parmesano y semillas de amapola.

CATA: Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.

CATADOR: Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima a través de sus sentidos al carácter de los alimentos o bebidas.

CATANIAS: En Cataluña (España), dulce elaborado con almendras marconas enteras, tostadas y caramelizadas, recubiertas de pasta de almendra, avellana y leche, y después recubierto de una fina capa de chocolate negro o cacao y azúcar refinado.

CATAPLANA DE MARISCOS: En Portugal, mariscos cocinados en una cazuela especial.

CATAR: Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.

CATARA: En Venezuela, especie de salsa picante, común entre los indígenas de la selva amazónica, preparada a base de las colas de un tipo de hormigas de gran tamaño abundantes en la región, llamadas “Bachacos” las cuales son cocinados en jugo de yuca y especias.

CATATOS: En Angola, oruga frita con ajo y servida con arroz.

CATAVINOS: Jarra que se usa en las bodegas para probar los vinos. También vaso de cristal fino y alargado que se emplea en Andalucía para saborear, juzgar y sellar la calidad del vino de jerez, de montilla, de málaga o de manzanilla.

CATCHUPA: En Cabo Verde, plato nacional que consiste en un guiso hecho con maíz, carne y mandioca.

CATERING: Comida o bebida que se lleva preparada a domicilios particulares o empresas, incluso al campo o a rodajes de cine.

CATETE: En Paraguay, abatí morotí, tipo de harina de maíz.

CATHARE: En Francia, queso de cabra que se elabora en discos planos cuyas caras se cubren con polvo de carbón con la cruz occitana impresa.

CATRACHITAS: En Honduras, tentempié simple elaborado con tortillas chips fritas cubiertas con frijoles majados, queso y picante.

CATUPIRY: Queso tipo “requeijão” más popular de Brasil. Queso suave que puede untarse sobre tostadas y crackers o usarse en cocina.

CATXIPANDA: Guiso de verduras y carne de cerdo.

CAU-CAU: Guiso de menudencias, preparado con hierbabuena o menta, papas y especias.

CAUCA: Receta de origen boliviano que consiste en una especie de galleta grande hecha con sal y manteca.

CAUCAU A LA LIMEÑA: Plato típico peruano consistente en tripas de vaca con papas.

CAUCHI DE QUESO: En Perú, plato cuyos ingredientes son queso, tomate, ajo, cebolla, leche, agua, habas, ají amarillo, aceite, chuño y sal.

CAULETS: Rollitos de col a la aranesa.

CAULIFLOWER CHEESE: En el Reino Unido, plato que consiste en trozos de coliflor ligeramente cocida cubiertos con una salsa de queso a base de leche, para la que suele preferirse un queso duro y fuerte. También puede usarse una salsa bechamel más elaborada aderezada con qeuso, mostaza inglesa y nuez moscada. El plato se cubre con queso gratinado (a veces mezclado con pan rallado) y se hornea ligeramente para terminarlo.

CAUSA: Potaje cuyo componente principal es la papa amarilla amasada con ají.

CAUSA EN LAPA: En Perú, plato que consiste en capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas.

CAUSA LIMEÑA: Receta peruana que consiste en un puré de papas con ají amarillo y limón, acompañado de lechugas y aceitunas, que se come frío como entrada.

CAVA: Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña, Francia.

CAVALLUCCI: En Italia, galletas hechas con almendras, frutas confitadas, coriandro, harina y miel.

CAVATAPPI: Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos.

CAVATELLI: Tipo de pasta de pequeño tamaño, con forma de vaina y con borde redondeado, al igual que el ñoqui. Tiene una forma similar al casarecci, pero menos largo. Normalmente se vende refrigerado y se trata de un alimento cashrut.

CAVATELLI JUMBO: Se comen rellenos de queso, carne o vegetales.

CAVIAR: Huevas aderezadas de esturión.

CAVIAR DE BACALAO: Huevas de Bacalao/Tarama. Son los huevos de bacalao que se utilizan mucho en la cocina griega, por ejemplo en la taramasalata, salsa que forma parte del metze o meze.

CAVIAR DE KALIX: En Suecia, especialidad culinaria que se trata básicamente de huevas de corégono blanco.

CAVOLATA: En Italia, sopa de manitas de cerdo y coliflor.

CAVOLO: Repollo o col blanco.

CAVOLO FARCITO CON SALMONE: En Italia, col rellena con salmón.

CAW: En Camboya, estofado de cerdo o pollo y huevos saborizado en azúcar caramelizada. Puede tener tofu.

CAWL: En Gales, sopa hecha con verduras, particularmente puerros.

CAWS CERWYN: En Francia, queso de leche pasteurizada de vaca. De pasta semi dura, sin prensar. La cuajada se escalda, luego se deja escurrir para pasar al moldeado y salado, a continuación se deja madurar durante 3 semanas. En esta etapa, el queso adquiere una corteza pálida de color albaricoque, con las marcas de las esteras donde se escurrió. La pasta es de color amarillo pálido con una textura húmeda y un sabor suave.

CAY: En Turquía, té.

CAYA: En Perú es la oca seca a la intemperie. En Bolivia es el chuño de oca.

CAYEYE: Platillo típico de la costa Caribe colombiana. Consiste en guineos verdes cocinados y posteriormente machacados, sofritos en un guiso de tomate, cebolla y ajo picados y achiote. También se les puede simplemente añadir el guiso. Se acompaña con queso rallado y suero atollabuey o mantequilla, pero puede ser complementado con cualquier carne. Se consume principalmente en el desayuno.

CAYOCO: Véase Nabo.

CAYOTE: Alcayota, tipo de calabaza o sandía, cahuote, en Córdoba y en el litoral argentino.

CAZABE: Casabe.

CAZADORA, A LA: Esta denominación se aplica a una salsa de hongos cortados o enteros condimentados con escalonias, tomillo, laurel y bañados en vino blanco, a veces se agrega cebolla o ajo y puré de tomates. En general se utiliza para acompañar platos de carnes rojas y blancas y huevos.

CAZALLA: Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.

CAZO: Vasija por lo común semiesférico y con mango largo.

CAZO DE VAPOR: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está constituido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua.

CAZO ELÉCTRICO: Cazo de cobre que se utiliza para preparar elaboraciones, que funciona por medio de la electricidad.

CAZÓN: Tipo de tiburón de pequeño tamaño. Fr: Chien de Mer It: Palombo In: Dogfish, Small Shark Es: Cazón

CAZUELA:
*Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar.
*Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados.
*En Chile, sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina.
*En Bolivia, sopa típica.

CAZUELA DE BARRO: Uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos.

CAZUELA DE POLLO Y ARROZ: En China, plato que se sirve con salchicha china y verduras. El arroz se cocina en olla de barro, añadiéndose después ingredientes cocinados.

CEBADA: Planta de la familia gramínea, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado con los extremos, con un zurco longitudinal de interés industrial o nutritivo. Semilla de esta planta. Fr: Orge It: Orso In: Barley

CEBADA NATURAL: Consiste en el grano entero al que solo se le ha retirado la cascarilla protectora, debe remojarse desde la vigilia y precisa varias horas de cocción. Cómala como si se tratara de arroz y añádale a los guisos.

CEBADA PERLADA: Los granos de esta cebada están descascarillados y pulidos y se encuentran con mayor facilidad que la cebada al natural. Se utiliza tradicionalmente en el caldo escocés, al cual aporta cuerpo y un gusto suave. En Irlanda se cuece con suero y se come como postre acompañada con melaza.

CEBADINA: Bebida carbonatada, elaborada a base de vinagre de piña, al que se le agregan tamarindo y jamaica cocidos. Se reposa y almacena en una barrica de roble. Se debe servir con una cucharadita de Carbonato de Calcio (por vaso). Su nombre se debe a que antes se le agregaba esta planta, pero debido a la fermentación, ésta adquiría cierta gradación. Bebida típica de Guanajuato (México).

CEBAR MATE: Verter agua caliente en el mate, o recipiente, con yerba para preparar la infusión. Servir el mate.

CEBICHE: Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.

CEBICHE DE PATA CASMEÑO: En Perú, sudado de pato macerado en jugo de naranja y limón.

CEBOLLA: Hortaliza de bulbo comestible, olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y moradas. Es familia del cebollín y del ajo. La cebolla contiene vitamina A, B y C y a su consumo se le adjudican innumerables beneficios para la salud incluyendo la prevención del cáncer, dolores de cabeza, hemorroides, enfermedades del corazón, etc. Puede ser considerada la hortaliza más popular en todo el mundo, debido a la frecuencia de su uso en la cocina.

CEBOLLA BERMUDA: Cebolla grande y dulce de color marfil.

CEBOLLA CHINA: El sabor de esta hierba larga y delgada recuerda al de la cebolla. Su sabor se pierde si se cocina por mucho tiempo, así que lo aconsejable es añadirla 5 o 10 minutos antes de servir.

CEBOLLA COMÚN: Tiene bulbo de dimensiones medias y un sabor muy fuerte.

CEBOLLA DE ALMÁCIGO: Véase Cebolla China, Cebolleta.

CEBOLLA DE CONSERVA: Tiene pequeños bulbos con una cáscara café o plateada, se usan en salmueras y conservas.

CEBOLLA DE ENSALADA, BLANCAS O ROJAS: Tiene un sabor dulce y delicado.

CEBOLLA DE FIGUERAS: Conocida también como cebolla española, es dulce, suave y deliciosa, sobre todo cruda en ensaladas y entremeses.

CEBOLLA EN RAMAS: Véase Cebollín.

CEBOLLA ESPAÑOLA: Es grande, de forma esférica, con la cáscara café. Tiene un sabor delicado, pero bastante intenso.

CEBOLLA JUNCA: Véase Cebolla China, Cebolleta.

CEBOLLA LARGA: Cebollina. Cebollita. Cebolline.

CEBOLLA SCALOGNO: Gusto concentrado y sin asperezas, debe su nombre a Ascalon, en Palestina, donde crecía en los tiempos antiguos.

CEBOLLANA: Planta muy parecida a la cebolla que se come en ensaladas.

CEBOLLAS DE VERDEO: Cebolletas/Escalonias. Se distingue de la cebolla joven o tierna porque no tiene bulbo, aunque sí un ligero abombamiento en la base. Las hojas verdes, son consideradas una hierba aromática, mientras que la parte blanca es muy similar en sabor y aroma a la cebolla. Las hojas se añaden al final de la cocción, para mantener su sabor.

CEBOLLAS ENCURTIDAS: Encurtido elaborado con cebollas de diferentes clases. Se suele preparar encurtidas,tanto enteras como finamente picadas.

CEBOLLETA: Planta vivaz de bulbo grande, cebolla común que, después del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.

CEBOLLÍN: Se utilizan 2 variedades diferentes con el mismo nombre, cebollín. El más grueso, parecido en aspecto al ajo porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque más refinado. Fr: Ciboule It: Cipolotto In: Chinese Chives Es: Cebolleta. La otra variedad, mucho más delgada (Allium Choenoprasium), una de las finas hierbas (Fines herbes) de los franceses.

CEBOLLÍN CHINO: Cebollino Chino. Es un ingrediente muy común en la cocina asiática, su sabor es más intenso que el cultivado habitualmente en Occidente. Se utiliza para aromatizar y decorar diferentes platos. En general conviene incorporarlo al final, no durante la cocción.

CEBOLLINO: Véase Cebollín/Ciboulette.

CEBOLLINO CHINO: Véase Cebollín Chino.

CEBOLLITA CHINA: Cebollino, Cebolla Cambray.

CEBOLLITA DE CAMBRAY: Cebollita china. Cebollita de hoja.

CEBOLLITAS FRANCESAS: Cebollitas de Cambray o de rabo.

CEBOLLÓN CHINO: Véase Cebollón.

CEBÓN: Animal cebado para su consumo. Puede ser cerdo, lechón o buey. Su carne es muy sabrosa y da muy buen resultado asada.

CEBREIRO: Queso de vaca español. Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa es blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo ácido. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser amarillo inetenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

CEBÚ JEN: En Senegal, pescado marinado. Plato nacional del Senegal.

CECIAL: Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.

CECINA: Carne salada, enjuta y secada al aire, el sol y al humo.

CECINA DE LEÓN: En la provincia de León (España), cecina que se elabora con carne de vacuno. Carne de sabor característico, poco salada y de consistencia poco fibrosa.

CEDAZO: Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para cernir la harina, el suero, etc.

CEEBU JEN: Véase Thieboudienne.

CEFALÓPODOS/MOLUSCOS BLANDOS: Se caracteriza por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.

CÉLERI: Apio España. En general sólo se usan los tallos o costillas. Fr: Céleri Branche. Céleri a Cotes It: Sedano In: Celery Es: Apio.

CELERY VICTOR: En Estados Unidos, plato que consiste en un marinado de apio (celery en inglés) en forma de ensalada. Para preparar la ensalada se pone al apio en remojo dentro de un caldo de pollo a que se le ha mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón o vinagre, a la mezcla se le añade pimientos ligeramente picantes. A la hora de servirse se pone sobre hojas de lechuga romana.

CELICANTO: Pez marino de gran tamaño y muy adiposo, próximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres.

CELLER: Restaurante típico de Mallorca (España), en ellos se sirven comidas típicas de la isla y suelen ser antiguas y grandes masías.

CELOFÁN: Película transparente de celulosa, utilizada para cubrir alimentos, mantenerlos frescos y para que no emane olor.

CEMITAS: En México, son un tipo especial de pan, crujiente, grande, y con ajonjolí en la tapa que se rellena con ingredientes cocidos, comúnmente: milanesas, pollo, jamón, pata de cerdo, carne enchilada; aunque puede encontrarse una gran variedad en los ingredientes que rellenan el pan.

CENDOL: Véase Chendol.

CENDRÉ DE NIORT: En Francia, queso artesanal elaborado con leche cruda de cabra. Su corteza enmohecida está ligeramente cubierta de cenizas de carbón vegetal. La pasta es blanca y brillante. Se comercializa envuelto en una hoja de castaño y pesa 125 grs. La ceniza se rocía sobre los quesos frescos, o los quesos que se van a madurar. Esta ceniza crea una corteza gris enmohecida en los quesos.

CENOURA: Véase Zanahoria.

CENOVIS: En Suiza, es un producto basado en extracto de levadura que guarda similitudes con otros productos tales como la Vegemite y Marmite, es rico en vitamina B1. Bajo la forma de pasta alimenticia de color marrón oscura, se utiliza para condimentar las sopas, las salchichas o las ensaladas. La manera más popular de consumir Cenovis es sin embargo untarlo en una rebanada de pan junto con mantequilla.

CENTENO: Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panadería.

CENTENO PELADO: Consiste en los granos enteros del cereal a los que se le ha retirado su envoltura externa. Se hierve hasta ablandarlo. Puede añadirse a los guisos o mezclarse con el arroz.

CENTERBA: Véase Centerbe.

CENTERBE: En Italia, licor tradicional de color verde claro elaborado con hierbas.

CENTOLLA: Jaiba.

CENTOLLO: Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas.

CENTRIFUGADORA: Recipiente de plástico, recubierto por dentro con una rejilla. Se gira la manivela que lleva incorporada en la tapa y el agua con que se ha lavado la lechuga se irá al fondo.

CENTRO: Se llama centro a los bizcochos que se han elaborado para bodas, comuniones...

CENTURIÓN: Es un pez migratorio que vive en la zona costera y remonta anualmente los ríos en la primavera. Existen varias clases, la principal es la beluga o centurión mayor, cuyas huevas son consideradas el mejor caviar. En realidad el caviar sólo son las huevas de este pez, las de otros peces son meros sucedáneos. El Mar Caspio y su segundo lugar el Mar Negro, son las mejores áreas de pesca.

CEPA: Planta de la vid.

CEPA FINA: (Vinos) Variedad de viña que produce vinos de gran calidad.

CEPA MADRE: (Vinos) Cepa destinada a suministrar hijos para injertos.

CEPA PLANTA: (Vinos) Conjunto del aparato vegetativo de la vid.

CEPELINAI: En Lituania, plato nacional que se trata de una bola de papa, cuya masa está compuesta por papa cocida y papa deshidratada (previamente se ha triturado y extraído el agua que lleve el puré resultante). Esta bola ha sido rellenada con un sofrito de carne o setas al gusto y una vez adoptada la forma de zepelini se cuece.

CEPELINY: En Polonia, bola de masa de papa grande y alargada rellena con carne y mejorana.

CERAFOLIO: Perifollo. Tiene un sabor que recuerda el anís y es similar al perejil rizado. Sin embargo, se la considera una especia más refinada. Integra, junto al perejil, el estragón y el cebollín las “finas hierbas”, una mezcla aromática típica de la cocina francesa. Se utiliza para aromatizar los platos de pescado, salsas, sopas, platos fríos y vinagretas.

CERCAR: Hacer una ligera incisión circular con la punta del cuchillo, para marear la tapadera de un pastel (como podía ser el volován), etc, o señalar sobre un pastel, antes de la cocción, el lugar del aderezo interior, pastel de manzanas, de almendras, etc.

CERDO: Mamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de 4 dedos, cabeza grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos de destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos.

CERDO AGRIDULCE: En China, plato que consiste en cerdo cortado en pequeñas piezas cuadradas y posteriormente frito ligeramente para luego sofreírse en una salsa elaborada a base de azúcar, ketchup, vinagre blanco y salsa de soja, junto con ingredientes adicionales como piña, pimiento y cebollas bien picadas.

CERDO CORREDOR RAZA VASCA: Cerdo autóctono que habita el valle de Aldules en la Baja Navarra (España). Su carne es de color más oscuro y de sabor más profundo. Se caracteriza por tener manchas negras en la cara.

CERDO DE DONGPO: En China, plato que se hace salteando cociendo roja panza de cerdo. El cerdo se corta en un cuadrado de unos 5 cm de tamaño, con la mitad de carne magra y la mitad de tocino. La textura en boca en aceitosa pero no grasienta, con la fragancia del vino chino.

CERDO IBÉRICO: Raza de cerdo autóctona de la fauna española, situado en el suroeste y este de la Península ibérica. Su carne tiene una peculiar textura y una incomparable untuosidad, debido a que durante el período de engorde la grasa se infiltra en la carne magra y en los paquetes musculares del animal.

CERDO KALUA: En Hawaii, cerdo a la barbacoa con repollo marinado al vapor.

CERDO MU SHU: En el norte de China, plato que consiste en carne de chuleta de cerdo en tiras y huevo revuelto, salteados en aceite de sésamo y cacahuete con oreja de madera (hongos negros) en tiras finas y capullos de lirio de día. También pueden añadirse brotes de bambú en tiras finas. Se condimenta con jengibre picado y ajo, cebollino, salsa de soja y vino de arroz de cocina. Se sirve con un platito de salsa hoisin y varias tortas blancas finas de harina al vapor templadas.

CERDO MU XI: Véase Cerdo Mu Shu.

CERDO PÍO NEGRO: Raza de cerdo del valle del Baztán, Navarra (España) que se caracteriza por su rusticidad y producir carne jugosa y de sabor profundo.

CEREAL: Planta generalmente de la familia gramínea, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos.

CEREALES DE ARROZ: Es el grano entero de arroz crocante o esponjoso que se utiliza generalmente en cereales para desayuno, tortas de arroz e incluso golosinas.

CEREZA: Guinda, Picota. Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo. Contienen abundante potasio, vitamina C y además bioflanovoides con la cual se convierten en excelentes alimentos antioxidantes. Tanto los tallos secos como las frutas, constituyen un diurético muy eficaz.

CEREZA AL MARRASQUINO: Véase Guinda al Marrasquino.

CEREZA BING: Son las más famosas por su buen cuerpo y sabor. De color rojo oscuro y forma de corazón. Posee una carne firme y dulce.

CEREZA NAPOLEÓN: Son grandes, crujientes. De color dorado con rubor rojizo.

CEREZA TÁRTARA NEGRA: Son grandes, y de color rojo oscuro. Su carne es tierna y de sabor excepcional.

CERKES TAVUGU: En Turquía, pollo a la circasiana, trozos de pollo en una salsa.

CERMEÑA: Fruto del cermeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa.

CERNER/CERNIR: Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado, cernir la harina, etc.

CERNIDOR: Utensilio en forma de jarro, con asa y una manecilla; tiene el fondo de alambre tejido.

CERRATO: Es un queso elaborado con leche de oveja, previamente pasteurizada, que ha adquirido rango industrial, pero guardando las mismas fórmulas artesanas de antaño. Su forma es cilíndrica de unos 17 a 20 cm y una altura de unos 12 cm. La pasta es blanquecina, con algunos ojos y más bien dura. Su corteza es grisácea. Tiene una maduración de 4 a 5 meses y se conserva sin problemas hasta 2 años.

CERRERO: En Venezuela, café colado en una “manga”. Muy concentrado y sin ningún edulcorante.

CERTOSINO: En Italia, queso suave para untar.

CERVELAS: Embutido de origen francés que es una salchicha corta y gruesa elaborada con carne y grasa de cerdo condimentada, a veces tiene ajo. Su nombre deriva de cervelle, seso en francés, pues antiguamente se hacía con seso de cerdo.

CERVELAT: Tipo de salchicha que está hecha con carne de cerdo o de vaca molidas con mezcla de diferentes hierbas, especias y otros sabores como ajo o mostaza. Típica de la cocina suiza.

CERVEZA: Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo.

CERVEZA ALE: Tradicionalmente fabricadas en las Islas Británicas. Son cervezas de fermentación alta, con una lupulización variable y un grado alcohólico moderado.

CERVEZA BOCK: Cerveza negra alemana, ligeramente dulce.

CERVEZA DE RAÍZ: Véase Root Beer.

CERVEZA STOUT: La más popular es la irlandesa “Guiness” que se distingue por su carácter muy seco y bastante amargo. Son cervezas para degustar, que piden tiempo para ser apreciadas en toda su plenitud.

ČESNICA: Pan de soda muy tradicional en la cocina serbia que se elabora especialmente en Navidad. Es muy común pone dentro del pan una moneda de plata que simboliza suerte y salud durante todo el año que viene para el comensal que la encuentra en su porción. La moneda de plata se devuelve siempre al cabeza de familia, que la emplea cada año para elaborar el pan de nuevo.

ČEŠNOVKA: En Croacia, salchicha picante de cerdo con un armonioso sabor a ajo.

CESTA DE VAPOR: Utensilio de bambú que se coloca sobre una rejilla en una olla con agua hirviendo para cocer distintos tipos de alimento.

CESTEAR: Mover el recipiente donde se está guisando, cogiéndolo con ambas manos y haciendo movimientos de vaivén.

CESTILLO: Para frituras (pescado frito, croquetas, gambas rebozadas, etc). Es utilizable con cacerolas y ollas. Otro uso que se le puede dar es como escurridor.

CESTILLO DE PAPAS NIDO: Se utiliza para elaborar nidos con papas.

CETRIOLI: En Italia, pepinos con yogurt y menta.

ĆEVAPČIĆI: Véase Ćevapi.

ĆEVAPI: Plato a la parrilla a base de carne picada que se encuentra pos regla general en la cocinas de los Balcanes. Se suele servir en un plato o sobre pan plano, llamado lepinja o somun, a menudo con cebollas picadas y Kajmak (crema láctea típica de Bosnia), a veces, con menos frecuencia, con queso y demás variantes.

CÉVENOLE, Á LA: En Francia, guarnición elaborada con castañas o champiñones.

CEVICHE: Véase Cebiche.

CEVICHE DE CHOCHOS: En Perú, plato preparado a base de semillas de chocho. Suele ser acompañado de maíz tostado y plátano verde frito.

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS: Plato típico de Tumbes y Piura (Perú) hecho en base a las conchas negras y marinado con limón, sazonado con cebolla roja, ajo, ají y rocoto peruano.

CEVICHE MIXTO: Plato que contiene los mismos ingredientes que el ceviche de pescado, al que se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechuga.

CEVIZLI BIBER: En Turquía, meze preparado con nueces, pimiento rojo, pasta de pimiento, cebolla y comino.

CEZERYE: En Turquía, golosina hecha de puré de zanahoria, higo o dátil con nueces o pistachos y espolvoreada con coco rallado. Se corta en trozos cuadrados y se sirve en ocasiones especiales, de forma parecida a las delicias turcas.

CEZVE: Cacharra diseñado específicamente para elaborar café turco. Se hace de metal o cerámica.

CH'AJCHU: En Bolivia, filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

CH'AQI DE QUINUA: En Bolivia, caldo espeso de quinua con papa.

CH'AQI DE TRIGO: En Bolivia, caldo espeso de trigo cocido con papa.

CHA CHAAN TENG: Restaurante chino de té muy típico de Hong Kong. Sirve comidas y bebidas típicas.

CHA CHIAN MIEN: En China, fideos con salsa de carne.

CHA DUM: En Vietnam, carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre.

CHÀ GIÒ: En Vietnam, rollo de papel de arroz sazonado, con carne molida, champiñones y vegetales en dados como zanahorias y jicama.

CHA KNEY: En Camboya, plato de carne picante frita en poco aceite y revolviendo constantemente con raíz de jengibre picada en juliana, pimienta negra y jalapeños frescos.

CHA LUA: En Vietnam, salchicha hecha con magro de cerdo molido y fécula de papas.

CHA SIU: En China, cerdo a la barbacoa con una salsa espesa a base de semillas de soja, miel, vinagre, pasta de tomate, chiles, ajo y otras especias.

CHA SIU BAAU: En Hong Kong, trasero de cerdo a la parrilla que se rellenan con cerdo cha siu a la parrilla.

CHA SIU FAAN: En China, rebanadas de cerdo asado y salsa, servido con arroz blanco.

CHAAT: Palabra empleada en la India, Paquistán y en el resto del Sur de Asia para referirse a una pequeña galleta salada empleada como snack, generalmente puesta a la venta en puestos callejeros en torno a carreteras y sitios de tránsito de mucho público.

CHABELO: Combinación de cecina con plátano amasado. Plato típico de Piura, al norte de Perú.

CHABICHOU DU POITOU: Queso francés. Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Madura a lo largo de un período que va desde los 10 a los 20 días. Tiene forma de un pequeño cono truncado, al que llaman “bonde”, de unos 6cm de alto y un peso medio de 150 grs. La corteza es fina y está recubierta de moho azulado con toques de color marrón rojizo. La pasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del tiempo se va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo olor caprino. Su sabor e más bien suave, untuoso y hasta cremoso.

CHABIS FEUILLE: En Francia, queso fresco de pasta blanda elaborado con leche cruda de cabra. Se envuelve en una hoja de castaño que le confiere un perfume especial. Durante la producción la cuajada se maneja con mucho cuidado para conservar la humedad tanto como sea posible y se deja drenar de forma natural por su propio peso. Después de moldeados los quesos jóvenes se envuelven en una sola hoja de castaño.

CHABLIS: Vino blanco con cuerpo, algunas veces se refiere al Borgoña blanco.

CHACÁ: En República Dominicana, postre preparado con leche, azúcar y canela, así como leche de coco.

CHACABANO: Variedad de albaricoque.

CHACARERO: Emparedado o sándwich que se vende en restaurantes chilenos. Está compuesto por porotos verdes, ají, tomate y carne. La carne se fríe y se sirve caliente.

CHACHA: En Guatemala, es la molleja de las aves, en especial la de gallina.

CHACHACOMA: Arbusto andino, cuyas ramas débiles, molidas sirven de aromatizante.

CHACHCHARI: En Bangladesh, plato de vegetales con una o más variedades de vegetales cortados en tiras, todo sazonado con especias como mostaza y semillas de amapola.

CHACHEJ: En Armenia, queso crema condimentado con pepino.

CHACHEJH: En Armenia, queso crema condimentado con pepino.

CHACHLIK: En Israel, brochetas de carne.

CHACINA/CECINA: Carne de cerdo adobada con la cual se suelen hacer embutidos.

CHACINERÍA: Establecimiento donde se venden embutidos y productos derivados del cerdo. Charcutería.

CHACINERO: Persona que vende o fabrica embutidos y productos derivados del cerdo. Charcutero.

CHACOLI: Vino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el País Vasco.

CHACTADO: Forma de freír utilizando la presión de una piedra plana para lograr un dorado parejo.

CHACUTI: Es un plato de la cocina indo-portuguesa. Se elabora por regla general con carne de gallina o de cordero. Incluye una gran variedad de ingredientes tales como el coco, azafrán, cominos, clavo de olor, jengibre, pimentón, canela, pasta de almendras, ajo, pimienta negra, almendras malaguetas, culantros, mostaza en grano, caldo de carne, vinagre y sal. Es muy similar en apariencia a un curry. La carne empleada en su elaboración se pica en pequeños trozos y se fríe en un fuego intenso, junto con los granos de mostaza, los ajos y la cebolla. La salsa se prepara aparte, con el caldo de carne, los restantes ingredientes se añaden al final del proceso a la carne. El resultado es un plato con textura de salsa muy espesa de color castaño y ligeramente picante.

CHADACHADI: En Oriya (India), mezcla de vegetales salteados, papas en dados y gambas en una salsa de mostaza picante.

CHADANGO: En Japón, dango con sabor a té verde.

CHAEBAN: En Corea, bandeja de mimbre.

CHAFAR: Aplastar.

CHAFFIN DISH: Recipiente metálico, cuya función es la del baño de María.

CHAHLIK: En Hungría, broquetas de carne a la húngara.

CHAHUIS: Xamoes. Nombre común que se le da en México a una variedad de insectos comestibles, parecidos a escarabajos, que se alimenta del árbol del mezquite. Los chahuis deben tostarse bien, pues de otro modo conservan un sabor amargo.

CHAI: Mezcla de tés del norte de India, donde las familias tienen sus propias recetas y el sabor varía de una a otra. Siempre contiene té negro, canela, cardamomo, jengibre y clavos de especia. Es un excelente té para entrar en calor.

CHAI CHOW FAN: En China, arroz frito con vegetales.

CHAI KWAY TEOW: En Malasia, fideos de arroz fritos lentamente con gambas, huevos, cerdo o pollo, cebolleta y germinado de soja.

CHAI SIU NGO: En China, ganso para vegetarianos.

CHAI TOW KWAY: En Singapur, plato elaborado con rábanos picados y puestos a elaborar con huevo revuelto. Hay 2 versiones: negro (con salsa de soja y/o chili) o blanco (en salsa de soja, pero a veces con chili)

CHAIRA: Cilindro de acero que usan los carniceros y otros oficiales para afilar sus cuchillas.

CHAIRO:
*Voz quechua que significa sopa.
*En Bolivia, sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierbabuena, wuacataya, orégano y sal al gusto.

CHAJÁ: Postre típico de Uruguay. Sus ingredientes son: merengue, bizcochuelo, crema, chajá y sus frutas características son: el durazno y la frutilla.

CHAJCHU: En Bolivia, filamentos De carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

CHAKA: En Afganistán, salsa de yogurt.

CHAKALAKA: Relish picante africano. Sus ingredientes incluyen tomates, zanahorias, pimientos y chiles, judías y repollo, condimentados con ajo, pimienta, curry, jengibre y cilantro.

CHAKAPULI: En Georgia, plato elaborado con cebollas, chuletas de cordero, vino blanco seco, hojas  de estragón, salsa de ciruelas, mezcladas con hierbas frescas (perejil, menta, eneldo, cilantro), ajo y sal.

CHAKCHOUKA: En Túnez, asado de carne.

CHAKCHUKA: En Marruecos, ensalada de tomate y pimientos asados a la parrilla.

CHAKHOKHBILI: En la cocina árabe, vegetales cocinados con huevos.

CHAKIDA: En Afganistán, tipo de crema agria.

CHAKKA: Véase Chakida.

CHAKNA: En India, plato elaborado con intestinos y mondongo de cabra cocinados con harina y otras especias.

CHALA: Hoja que envuelve la mazorca de maíz o choclo.

CHALAZA: Cada uno de los filamentos que sostienen la yema del huevo en medio de la clara.

CHALKA: En Polonia, pan dulce blanco de origen judío.

CHALLAH: Pan judío.

CHALLERHOCKER: En Suiza, queso curado de leche de vaca. Pasta dura, cocido y prensado. Madura en 10 meses.

CHALOFA: Véase Chalota.

CHALONA:
*En Bolivia, carne de oveja salada y secada al sol.
*En Perú, carne de carnero acecinada.

CHALOTA: Especie de ajo. Su raíz bulbosa es de un sabor menos fuerte que éste. Se hace un gran consumo de la chalota en la buena cocina, como condimento.

CHALOTA ROJA DE ASIA: Es una pequeña cebolla de color morado rojizo, crecen en bulbos y se venden en porciones como dientes de ajo. Su sabor es concentrado y resultan fáciles de cortar y de moler.

CHALOTE: Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

CHALOW: En Afganistán, plato de arroz blanco que se ha sancochado, luego escurrido y finalmente se hornea con algo de aceite, mantequilla y sal.

CHALUPA: En México, tortilla de maíz gruesa, pequeña y ovalada, con algún condimento por encima.

CHAMAGUA: Milpa de maíz que empieza a sazonarse.

CHAMBAT POLI: En India, panqueca plana de arroz preparadas extendiendo la masa sobre hojas de plátano asada a la plancha con poco aceite.

CHAMBORD LIQUEUR ROYALE DE FRANCE: Licor elaborada en el valle del Loira en Francia. Está elaborado a base de frambuesas rojas y negras, miel, vainilla, y cognac. Suele presentarse en una botella esférica con una filacteria dorada en el medio cuerpo, y en el cuello está rematada con una corona dorada.

CHAMIZA: Leña menuda que sirve para los hornos.

CHAMÓN: Morcilla de vaca o ternera muy usada en el guiso tradicional llamado “carne gobernada”.

CHAMP: En Irlanda, plato elaborado combinando puré de papas y cebolleta picada con mantequilla y leche, y opcionalmente, sal y pimienta.

CHAMPAÑA/CHAMPÁN/CHAMPAGNE: Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne.

CHAMPENOISE: Método tradicional para producir champagne.

CHAMPFLEURY: En Canadá, queso blando de leche pasteurizada de vaca, a la que se le añade doble crema. Es suave y único, de corteza lavada, mixta.

CHAMPIGNON: En Alemania, queso de vaca tipo Brie con hongos y nueces, de doble cremosidad. De pasta blanda, sin corteza.

CHAMPIÑÓN:
* Véase Seta.
* El hongo cultivado mas usado en cocina. Fr: Champignon de Paris It: Champignon de Parigi, Fungo In: Mushroom

CHAMPIÑONES DE CULTIVO: Véase Champiñón/Hongos.

CHAMPOLA: Refresco hecho con pulpa de guanábana, azúcar y agua.

CHAMPOLLA: Pedazos de estómago de la vaca, ternera o carnero que se comen guisados. Típico de Navarra (España).

CHAMPÓN: En Japón, tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.

CHAMPORADO: En Filipinas, gachas de arroz con chocolate.

CHAMPURRADO: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.

CHAMPURRAR: Mezclar un licor con otro.

CHAMPÚS: Bebida típica muy popular en el sur occidente de Colombia, Ecuador y Perú. Se elabora con miel, maíz, frutas como naranjilla o lupo, piña, guanábana y condimentada con canela, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio.

CHAMTHONG: En la India, preparación hervida de vegetales de estación con cebolla en trozos, jengibre y 2-4 dientes de ajo y sal, con pescado seco por encima, pescado frito (opcional) y agua. Se come con arroz.

CHAMUCHINA: Pequeños trozos de carne asados directamente sobre la brasa.

CHAMUCO: En México, bebida de ciruelas fermentadas con agua y endulzadas con piloncillo. Tradicional de Puebla (México).

CHAMUSCAR: Quemar algo por la parte exterior.

CHANA MASALA: Plato típico de la cocina del norte de la India en el que su principal ingrediente es el garbanzo (chana). Se trata de un plato muy especiado con un sabor cítrico bastante ácido. El plato se compone principalmente de garbanzos, los ingredientes de acompañamiento son las cebollas, tomate picado, cúrcuma (haldi), semillas de coriandro, ajo, chiles, jengibre y la combinación de especies denominada Garam Masala.

CHANAKHI BADRJAN: En Armenia, berenjena rellana con queso crema.

CHANAKI: Estofado de carne (generalmente de carne de cordero) tradicional de las cocinas de Armenia y Georgia que se sirve por regla general caliente en cazuelas de barro junto con arroz. Se trata de un plato de cocción lenta (casi una hora), las verduras incluidas en el estofado son: cebollas, berenjenas, ajo y papas.

CHANCA: Maíz para el locro. Frangollo grueso.

CHANCACA: La melaza es la parte no cristalizable del azúcar. En América latina se utiliza para elaborar un plato de la gastronomía tradicional que consiste en vaciar el triturado de la caña de azúcar en moldes. El pan de azúcar resultante recibe nombres como piloncillo, chancaca, etc.

CHANCADA:
*Masa de azúcar moscabado preparada de diversas maneras.
*Pasta de maíz o trigo tostado y molido con miel.

CHANCAO: Comida picante que se prepara con maíz molido, ají y grasa ovina.

CHANCHAMITO: En Tabasco (México), tamal pequeño de forma circular, envuelto en hoja de plátano, cuya masa se condimenta con achiote y su relleno puede ser de carne de cerdo o pollo.

CHANCHAN-YAKI: En Japón, salmón asado a la parrilla con brotes de soja y otros vegetales.

CHANCHO: Cerdo.

CHANCHO EN PIEDRA: Salsa típica chilena. Se prepara a base de tomates, pimentón, ají verde, pimienta, ajo molido, sal y aceite. Para elaborarlo se prepara un picadillo con los tomates, pimentón crudo y ají verde. Se aliña con sal, aceite, pimienta y ajo molido y se le mezcla 1 gramo de sorbato de potasio por litro. Se embotella y se cubre con aceite.

CHANDRAKANTI: En India, dulce frito que se elabora con una mezcla de garbanzo verde y harina de arroz.

CHANDRÍOS: Pastas de harina y azúcar fritas en aceite. Se hacen en Pamplona, Navarra (España).

CHANFAINA:
*Guiso de varios elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo. Todo ello guisado con un poco de aceite.
*Guiso preparado con las vísceras de la res, guisadas o fritas.

CHANFAINA ESTILO SOCONUSCO: En San Cristóbal de las Casas (México), vísceras de cordero servidas con arroz.

CHANFANA: Plato regional de la cocina portuguesa, muy típico de Beira Litoral. Se suele cocinar en cazuelas de barro. Se emplea en su preparación la carne de cabra, se riega con vino tinto de la región, algo de carne de cerdo, cabezas de ajo, salsa, sal y piri-piri. Es un plato que se elabora en horno de leña. No confundir con la chanfaina.

CHANG: En Nepal, cerveza de maíz o mijo.

CHANGA: En Panamá, arepa grande, asada en un plato circular sobre hojas de plátano que a su vez se coloca sobre el fogón. Se prepara con maíz nuevo, solo o con queso amarillo derretido y se sirve en triángulo.

CHANGAA: En Kenia, alcohol de maíz.

CHANGHUA: En Taiwán, especie de dumpling grande hecho de masa gelatinosa y relleno de cerdo y verdura, habitualmente champiñones y brotes de bambú.

CHANGLE: Hongo comestible que crece en los robles.

CHANGMYEON: En Corea, postre frío consistente en fideos hechos de almidón de frijol chino y zumo de omija.

CHANGNANJEOT: En Corea, variedad de jeotgal de intestino de abadejo.

CHANGUA: En Colombia, caldo preparado con cebolla, cilantro, leche y sal, que se toma antes del desayuno o con él.

CHANGUI: Alga y raíz de Codonopsis lanceolata, una especie de campanilla llamada deodeok en coreano,asadas y servidas frías.

CHANH MUÔI: En Vietnam, lima salada y encurtida. Para elaborarlo, se envasan muchas limas apretadas con sal en un tarro de cristal y se pone al sol hasta que se encurten

CHANKA DE CONEJO: En Bolivia, cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

CHANKE: En Japón, estofado elaborado por los sumos.

CHANKO: En Japón, es el nombre que recibe la comida consumida por los luchadores de sumo. Se trata de un cocido con pescados, mariscos o carnes y verduras según la estación del año.

CHANKO NABE: En Japón, guiso de mariscos y vegetales que comen los luchadores de sumo.

CHANNA: En la India, garbanzos con especias. Hay muchas formas de realizar este plato.

CHANNA AUR SIMLA MIRCH: En India, garbanzos fritos con pimientos.

CHANNA RAITA: En la India, garbanzo frito con yogurt condimentado.

CHANPON: Guiso regional de Nagasaki (Japón), consistente en una sopa de fideos con tropezones de pollo y cerdo.

CHANPURŪ: En Japón, vegetales, tofu o mariscos y algunas veces huevos fritos en poco aceite y removiendo constantemente.

CHANQUE: Marisco muy apreciado en la costa sur del Perú.

CHANQUETE: Pez teleósteo de pequeño tamaño, comestible, semejante a la cría del boquerón.

CHANQUETES DE HUERTA: Berenjenas fritas en tiras muy finas.

CHANSURAN: En Corea, sopa fría con verdura o carne cocida.

CHANTERELLE: Seta silvestre de color dorado y capucha con forma de embudo. Comestible y de sabor exquisito con textura firme.

CHANTILLY/CHANTILLÍ: Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azúcar y algún perfume de alguna esencia.

CHAÑAR: Árbol papilionáceo de fruto comestible. Se prepara dulce y aloja.

CHÁO: En Vietnam, variación de congee donde se usan una variedad diferente de caldos y carnes incluyendo pato, achuras, pescado, etc.

CHAO TOM: En Vietnam, pincho de langostinos y albóndigas de langostinos.

CHAOKUAI: En Tailandia, jalea de hierba servida con hielo molido y azúcar moreno.

CHAOURCE: Queso francés. Queso de leche de vaca, de forma cilíndrica y alrededor de 10 cm de diámetro y 6 cm de alto, que pesa 250 o 450 gr. El contenido en grasa es de un mínimo de 50%. Está cubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum. Parecido al Camembert, pero con una textura más cremosa, es aún tradicional. La pasta central es suave, cremoso de color, y que se desmigaja fácilmente; presenta una textura característica que se funde en la boca. Cuando madura, se hace muy cremoso, casi líquido. Desprende olor ligero a champiñones. Su sabor, suavemente salado, resulta ligero y frutal.

CHAPA: Tapón metálico que cierra herméticamente las botellas.

CHAPALEL: Véase Chapaleles.

CHAPALELES: En Chile, especie de tortillas al rescoldo. Pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno.

CHAPALETE: Especie de pan hecho con harina y papa rallada que, en Chile, suele acompañar el curanto.

CHAPANA: En Perú, dulce hecho de harina de yuca y edulcorado con chancaca. Se envuelve en hojas de plátano.

CHAPARRITA: En Chile, comida típica que consiste en una vienesa, cubierta con queso, y todo esto en una masa, se hornea, y se come comúnmente en temporada de fiestas.

CHAPATA: Tipo de pan crujiente, de forma aplastada y alargada.

CHAPATHI: Véase Chapati.

CHAPATI: Pan Indio/Chapatis. Es un pan en general elaborado con harina de trigo, sal y agua. Se caracteriza por no ser sometido a proceso de fermentación. Su forma es plana y un poco abultada. En la India es utilizado, frío, a modo de cuchara, y caliente acompaña los platos de arroz y verduras.

CHAPCHAE: En Corea, fideos delgados con palitos de cerdo y vegetales en una salsa ajedrea.

CHAPELURE: Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.

CHAPETÓN: Sargo grande.

CHAPIL: Véase Guarapo.

CHAPLI KEBAB: En Paquistán, kabab redondo especiado que se hace con carne de vaca molida y se cocina en grasa animal.

CHAPO: En Perú, bebida que consiste en plátano cocinado en agua y leche.

CHAPON: Pequeña pieza de barra de pan francés, una rebanada o un cuadro de pan que se ha restregado con un diente de ajo, primero pasado por sal. Se coloca en el fondo de una ensaladera antes de preparar la ensalada. Le da un sabor agradable a las ensaladas.

CHAPSSALPUL: En Corea, pasta de arroz glutinoso.

CHAPTALIZACIÓN: (Vinos) Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol.

CHAPURRAR: Véase Champurrar.

CHAQUE: Tipo de chupe muy sustancioso.

CHAQUE CIMARRÓN: En Perú, caldo blanco sin ají, sin tripas y con abundante nabo.

CHAQUE DE QUINUA: En Bolivia, caldo espeso de quinua con papa.

CHAQUE DE TRIGO: En Bolivia, caldo espeso de trigo cocido con papa.

CHAQUE DE TRIPAS: En Arequipa (Perú), chupe con tripas de carne de res, chicharrón, rocoto, verduras y tostado.

CHAR KWAY TEOW: En Singapur, una mezcla de arroz, harina y fideos salteados en una salsa de soja con gambas, huevos, brote de soja, pastel de pescado, verduras, col china y algo de tocino.

CHAR MAGAZ: Una mezcla de 4 semillas (charoli, melón dulce, papaya y calabaza) la cual se usa en dulces hindúes.

CHAR PNG: En Singapur, arroz frito.

CHAR SIEW: Barbacoa de carne de cerdo al estilo cantonés. Generalmente se corta en largas tiras del lomo del cerdo. La característica del char siew es que está cubierto de ingredientes que han cambiado de color de la carne a un rojo oscuro, u ocasionalmente quemado, mientras se cocina. Los ingredientes empleados en el char siew generalmente azúcar o miel, polvo de cinco especias, colorante alimenticio rojo, salsa de soja, y jerez o vino de arroz.

CHAR SIEW RICE: En Singapur, se trata de un plato de arroz cantonés que puede llevar fideos junto con cerdo a la barbacoa.

CHAR SIU PAAIH GWAT: En China, carne de cerdo rellena con vegetales.

CHARAL: Pez de cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cms de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas.

CHARAMUSCA: Dulce de azúcar en forma de tirabuzón.

CHARANDA: Aguardiente de caña de azúcar. Bebida tradicional de Michoacán (México).

CHARAPA: En Perú, especie de tortuga acuática pequeña, de la región amazónica. Su carne, así como sus huevos, son comestibles.

CHARAPE: En México, bebida popular que se prepara con agua de cebada o piña fermentada y se endulza con piloncillo.

CHARCHARI: En India, mezcla de vegetales salteados, papa en cubos y camarones en una salsa de mostaza picante.

CHARCUTERÍA: Establecimiento donde se venden embutidos y productos derivados del cerdo. Chacinería.

CHARCUTERIE: En Francia, surtido de carnes frías o embutidos.

CHARCUTERO: Persona que vende o fabrica embutidos y productos derivados del cerdo. Chacinero.

CHARDONNAY: Uva blanca procedente de Francia. Produce vinos muy finos de gran aroma. El mosto es de color amarillo de reflejos verdosos. Su escaso nivel de oxidación hace que sea idóneo para mejorar vinos destinados a crianza en coupage o en solitario.

CHARKECÁN: En Bolivia, ají de charque de llama o res con chuño y papas.

CHARLOTA: Véase Carlota.

CHARLOTTE: Postre inglés, hecho a base de vainillas, crema de huevos, frutas frescas o compotas y bañado con salsa de chocolate. Fue creado en honor a la esposa del rey Jorge III.

CHARLOTTE DE MANZANA: Consiste en capas de tarta o pan rallado, azúcar, mantequilla y manzanas.

CHARMANT: Agregar azúcar a ciertos vinos gasificados.

CHARMOULA: Salsa y marinada usada en el Medio Oriente realizada con cebolla guisada en vinagre, miel y una mezcla de especies llamada “Rasel Hanout”. Esta salsa usa con pescado.

CHAROLA: En Bolivia, Honduras, México y Perú, bandeja.

CHAROLI: También conocido como Chironji. Semilla pequeña redonda, con forma de lenteja y con sabor a almendra. Se usa en los dulces de India. Es una de las 4 semillas que conforman el Char Magaz.

CHARQUE ORUREÑO: En Bolivia, charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa con cáscara.

CHARQUEAR: Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.

CHARQUI/CHARQUE: Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol.

CHARQUICÁN: Guiso de charqui, con papas y otras legumbres.

CHARQUIMANZANA: Orejones de Manzana/Manzana Desecada. Rodaja de manzana secada al sol.

CHARQUISILLO: En Argentina, alimento a base de arroz y charqui.

CHARQUIZAPALLO: Zapallo Desecado. Tajadas de zapallo secadas al sol.

CHARRÁN: Sargo pequeño.

CHARTREUSE: Es un licor de hierbas y plantas, uno de los más famosos del mundo, fue elaborado originalmente por los monjes cartujos de Grenoble, Francia. En la actualidad en Tarragona (España) y lleva más de 130 especies aromáticas y extractos, entre estas raíz de angélica, corteza de quinina, toronjil, limón, jengibre, hierba de Java, macís, etc, existen 3 tipos: color amarillo de 45º, verde de 55º y el llamado elixir vegetal de 68º de graduación alcohólica.

CHASCUDO: Véase Tomillo.

CHASER: Bebida de bajo contenido en alcohol que se toma después de otra más fuerte.

CHASNI: En India, azúcar derretida.

CHASOBA: Tallarines verdes. Se sirven fríos con una sopa especial.

CHASSEUR: En francés, a la cazadora.

CHASU: En Corea, té hecho con cereal.

CHAT MASALA: Es una preparación refrescante y algo ácida que resulta ideal con las ensaladas de frutas y verduras. Sus ingredientes son: semillas de comino, granos de pimienta negra, semillas de ajowan, semillas de granada, sal negra, sal gorda, hojas picadas de menta seca, asafétida molida, polvos de mango, cayena y jengibre molido.

CHATAAMARI: En Nepal, tipo de crepe de arroz.

CHATANG: En Pekín y Taijin, tipo de gachas que se hace con harina de sorgo, mijo común, mijo glutinoso o mezcla. Se prepara en 2 fases. Primero se cocina la harina, a menudo salteándola, y tras esto queda lista para servir.

CHATASCA: Véase Charquicán.

CHATEAR: Beber chatos de vino.

CHÂTEAU/TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc, que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe 7 cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHATEAUBRIAND: Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.

CHÂTELAINE, À LA: En Francia, guarnición elaborada con corazones de alcachofa y puré de castaña, lechuga estofada y papas salteadas.

CHATINO: En Cuba, trozo de plátano verde machacado y frito.

CHATINOS: Véase Tostones.

CHATKA: Carne de cangrejo real ruso, es una delicatesen apreciada en todo el mundo por su intenso sabor y fina textura.

CHATNI: Véase Chutney.

CHATNI DE CILANTRO FRESCO: Plato de la India, perteneciente al grupo de chatni. Debe usarse solo la parte superior de las hojas de cilantro. Debe consumirse el mismo día de su preparación. Los ingredientes son: hojas de cilantro, coco rallado, jengibre, guindillas frescas, zumo de limón, yogurt, azúcar, sal y comino.

CHATNI DE COCO: En India, acompañante excelente para las dosas y puede ser empleado para untar algunos entremeses. Ingredientes: coco fresco, azúcar granulada, jengibre, hojas de cilantro, guindillas frescas, zumo de limón, sal y yogurt.

CHATNI DE DÁTILES Y TAMARINDOS: En India, chatni dulce, agrio y picante a la vez. Acompaña excelentemente a la mayoría de los entremeses fríos. Ingredientes: tamarindo, agua, dátiles, azúcar, sal, comino molido y pimienta de Cayena.

CHATNI DE FRUTA: Preparado con manzanas, azúcar, tomates, cebolla, melaza, sal, ácido alimenticio, cáscara de limón, pasas de Corinto, pasas sultanas y especias. Combina bien con carnes frías y quesos.

CHATNI DE MANGO: Condimento agridulce de origen indio basado en mangos frescos, azúcar y vinagre. Esta mermelada espesa con sabor agridulce suele condimentarse con comino, cardamomo, ajo y guindilla. Excelente para servir con platos de curry, carnes frías o quesos.

CHATNI DE MANZANA: En India, salsa de manzana para acompañar carnes, pescados, quesos, etc.

CHATNI DE MENTA FRESCA: Este chatni en pequeñas cantidades combina con cualquier comida.

CHATNI DE MIRTO DE LIMÓN Y MUNTHARI: Chatni de sabor a limón, especias y manzana, con frutos munthari enteros, y una textura consistente. Se usa como acompañamiento o como salsa base para platos de pollo, pescado y cerdo o en aperitivos.

CHATO: En las tabernas, vaso largo y ancho de vino o de otra bebida.

CHAUCHA:
Vainica/Judía Verde/Judía Tierna/Vainita.
*Frijol o poroto pequeño, que se consume en su vaina o chaucha, que puede ser de color verde o amarillo, mas o menos gruesa o larga y achatada o no, según la variedad. Se consume cocida en platos guisados o salteados, en ensaladas o simplemente como acompañamiento.
*Jabilla/Habichuela Verde. Denominación que se le da en Paraguay a la chaucha.

CHAUD-FROID: Se denomina a las preparaciones que pueden servirse tanto frías como calientes.

CHAUDFROTIER: Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.

CHAUFA: Arroz frito derivado del chou fan chino.

CHAULAI SAAB: Véase Methi Saag.

CHAUNK: En la India, Bangladesh y Pakistán, guarnición y técnica de cocina enla que las especia enteras se fríen brevemente en aceite o ghi para liberar aceite esenciales. Se añade alfinal de la preparación, justo antes de servir, o también se prepara al principio, antes de añadir los ingredientes a un curry. Los ingredientes usados típicamente son: semillas de comino, de mostaza negra de hinojo, pimiento chile verde y seco, semillas de fenogreco, asafétida, cassia, clavo, urad dal, hojas de curry, cebolla picada, ajo y hojas de tejpat.

CHAUQUEHUE: Papilla hecha de harina de maíz azul.

CHAUSSON: Pastel francés, de aspecto similar a una gran empanada, hecho con masa de levadura u hojaldre y rellenos dulces o salados.

CHAWA IK: En Yucatán, variedad de chile verde que se siembra en la región.

CHAWAL: En India, arroz blanco sencillo.

CHAWAN: En Japón, bol de arroz.

CHAWAN MUSHI: En Japón, especie de natillas saladas elaboradas con huevo y caldo de bonito cocidas al vapor.

CHAYA: En México, planta comestible.

CHAYO: Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de púas.

CHAYOTE/A: Fruto de la chayotera. Usada como verdura de sabor muy delicado.

CHAYOTERA: Planta trepadora, cuyo fruto es comestible y en forma de pera, es el chayote.

CHAZUKE: Véase Ochazuke.

CHÈ: En Vietnam, pudín o bebida dulce elaborado con judías y arroz pegajoso.

CHÈ BÀ BA: En Vietnam, variedad de chè hecho con taro, casava y khoai lang bí, un tipo de batata largo, con piel roja y carne amarilla.

CHÈ BÀ CÔT: En Vietnam, variedad de chè hecho con arroz glutinoso hinchado.

CHÈ BÀ MÀU: En Vietnam, variedad de chè que incluye frijol chino (negro),caupí (blanco) y judía azuki (roja), aunque pueden cambiarse los ingredientes para obtener los colores deseados.

CHÈ BÁCH NIÊN HAO HOP: En Vietnam, variedad de chè hecho con judía roja,semilla de loto, capullos de lirio de agua y otros ingredientes.

CHÈ BAP: En Vietnam, variedad de chè hecho de maíz y otros ingredientes al gusto.

CHÈ BÔT SAN: En Vietnam, variedad de chè hecho con cassava en polvo.

CHÈ BUOI:  En Vietnam, variedad de chè hecho con aceite de uva y piel cortada fina. 

CHE CHAK: En Yucatán, forma de guisar sin condimentos.

CHÈ CHUOI: En Vietnam, variedad de chè hecho con plátano y tapioca.

CHÈ COM: En Vietnam, variedad de chè hecho de arroz joven.

CHÈ CON ONG: En Vietnam, variedad de chè hecho con arroz glutinoso, jengibre, miel y melaza. Literalmente 'sopa dulce de abeja'.

CHÉ CU SÚNG: En Vietnam, variedad de chè hecho de bulbos de lirio de agua.

CHÈ ĐÂU ĐEN: En Vietnam, variedad de chè hecho de judía negra.

CHÈ ĐÂU ĐO: En Vietnam, variedad de chè hecho de judía azuki, normalmente entera (rara vez se emplea molida.

CHÈ ĐÂU PHUNG: En Vietnam, variedad de chè hecho de cacahuete.

CHÈ ĐÂU VÁN HUE: En Vietnam, variedad de chè hecho chauca japonesa.

CHÈ ĐÂU XANH: En Vietnam, variedad de chè hecho con frijol chino entero.

CHÈ ĐÂU ĐÂI: En Vietnam, variedad de chè hecho de frijol chino molido sin piel.

CHÈ ĐÂU XANH PHO TAI: En Vietnam, variedad de chè hecho con frijol chino y pho tai (un tipo de kelp).

CHÈ HOA CAU: En Vietnam, variedad de chè hecho con frijol chino molido sin piel y nuez de areca.

CHÈ HAT SEN: En Vietnam, variedad de chè hecho de semilla de loto.

CHÈ HOA QUA: En Vietnam, variedad de chè hecho con una mezcla de diferentes frutas, incluyendo piña, melón, manzana, pera, mango, lichi, plátano seco, cereza y coco seco con leche, yogurt y almíbar.

CHÈ HÔT LUU: En Vietnam, variedad de chè cuyos ingredientes se cortan con forma de semillas de granada.

CHÈ KÊ: En Vietnam, variedad de chè hecho de mijo.

CHÈ KHOAI LANG: En Vietnam, variedad de chè hecho de batata.

CHÈ KHOAI MÔN: En Vietnam, variedad de chè hecho de taro.

CHÈ KHOAI TÂY: En Vietnam, variedad de chè hecho de papa.

CHÈ LAM: En Vietnam, variedad de chè hecho de arroz glutinoso.

CHÈ LAP XUONG: En Vietnam, variedad de chè hecho salchicha china.

CHÈ LONG NHAN: En Vietnam, variedad de chè hecho de longan.

CHÈ MA THAY: En Vietnam, variedad de chè hecho de castaña de agua.

CHÈ NGÔ:
 Véase Chè Bap.

CHÈ SAN LAT: En Vietnam, variedad de chè hecho con casava en rodajas.

CHÈ SEN DÙA: En Vietnam, variedad de chè hecho de semilla de loto y leche de coco.

CHÈ THACH: En Vietnam, variedad de chè hecho de alga.

CHÈ THACH LUU: En Vietnam, variedad de chè hecho alga y otros ingredientes con forma de semilla de granada.

CHÈ THACH SEN: En Vietnam, variedad de chè hecho con alga y semilla de loto.

CHÈ THIT QUAY: En Vietnam, variedad de chè hecho de cerdo asado.

CHÈ THUNG ĐO: En Vietnam, variedad de chè hecho con huevo y otros ingredientes.

CHÈ TRÁI CÂY: En Vietnam, variedad de chè hecho de fruta.

CHÈ VÙNG: En Vietnam, variedad de chè hecho de semilla de sésamo.

CHÈ XOÀI: En Vietnam, variedad de chè hecho de mango.

CHÈ XÔI NUOC: En Vietnam, bolas hechas de pasta de frijol chino con una cubierta hecha de harina de arroz glutinoso. Se sirven en un caldo marrón claro o espeso hecho con agua, azúcar y jengibre rallado.

CHE Y CHETDARI: En Corea, cedazo y marco con patas para del cedazo.

CHEC: En Rumanía, tipo de torta esponjosa de café.

CHECHÉN: Plato típico del sur de República Dominicana que consiste en maíz partido en trozos pequeños y hervido durante horas con diversas especias, el que se acompaña de chivo guisado.

CHECHIL: En Armenia, queso en palitos con consistencia similar a la mozzarella.

CHEDDAR: Queso Cheddar. Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.

CHEE CHEONG FUN: En Singapur, harina de arroz al vapor y puesta en forma de rollos, algunas veces mezclada con cerdo, pollo o verduras. Se sirve con una salsa dulce de soja.

CHEE KUFTA: En Armenia, plato de carne cruda.

CHEESE CURDS: Véase Fromage en Grains.

CHEESE DREAM: En Estados Unidos, sandwich que suele emplear queso cheddar como ingrediente.

CHEESE ON TOAST: En el Reino Unido, aperitivo hecho fundiendo queso sobre rebanadas de pan tostado.

CHEESE PUFFS: En Estados Unidos, aperitivo creado a base de maíz inflado y cubierto con una mezcla de queso o un polvo con sabor a queso.

CHEESESTEAK: Especie de sandwich que lleva en su interior pequeñas tiras de carne (steak) y una pequeña cantidad de queso fundido.

CHEESYMITE SCROLL: En Australia y Nueva Zelanda, espiral de pan rellena de Vegemite y queso.

CHEF: Nombre por el cual se identifica en todo el mundo a un jefe de cocina.

CHEIRO-VERDE: En Brasil, vainitas.

CHELBÍCKY: En la República Checa, son tostadas que pueden llevar como complemento jamón, pescado, carne asada y huevos aunque las más solicitadas son las que van cubiertas de queso con mayonesa o queso con rábanos o pepinillos.

CHELO KABAB: En Irán, plato nacional cuyos ingredientes arroz fino y largo con carne magra de primera calidad. El arroz, cocinado al vapor, se sirve en una bandeja preferentemente de porcelana y se decora con azafrán, mientras que la carne, en tiras largas, se prepara en forma de brochetas al carbón. Este plato va acompañado de mantequilla, una yema de huevo y de sumac.

CHELO KHORESH: En Irán, arroz con verduras y salsa de nuez.

CHELOW KEBAB: Véase Chelo Kabab.

CHELSEA BUN: En Londres (Reino Unido), panecidllo que se hace con masa con levadura aromatizada con piel de limón, canela o una mezcla de especias dulces. Antes de enrollarse a una forma de espiral, la masa se unta con una mezcla d epasas, azúcar moreno y mantequilla.

CHEMISER/ENCAMISAR: Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

CHEN PI: Véase Chenpi.

CHENDOL: Es una forma muy popular de postre y bebida que está asociado a los inmigrantes de la India en el sureste asiático, en países como Malasia, Singapur, Indonesia, Vietnam y Tailandia. Los ingredientes consisten generalmente en leche de coco, algo como finos fideos, pandano con sabores, azúcar de palmera, habas rojas, algunas porciones de arroz aglutinado, jalea de hierba y opcionalmente hielo picado.

CHENDOL AIS: En Singapur, bebida de leche de coco mezclada con azúcar de palma, cendol y hielo picado.

CHENG TNG: En Singapur, sopa refrescante con mamoncillo chino, cebada, agar agar, semillas de loto y un sirope dulce, se sirve fría o caliente.

CHENKLICH: En Líbano, queso curado elaborado con leche de vaca, presentado en forma esférica y cubierto con una capa de hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc). Existe una variedad comentada con especias y otra sin condimentos. Se seca a la sombra y puede conservarse más de un año. De textura y sabor suave. A veces se cubren con chile, especialmente en Siria, y por lo tanto aparece en rojo.

CHEONGJU: Vino de arroz coreano parecido al sake japonés.

CHEONYEOPJEON: En Corea, especie de panqueca.

CHEN PI: Véase Chenpi.

CHENPI: Cáscara de mandarina secada al sol, empleada como condimento tradicional en la cocina y la medicina tradicional china. Se envejece almacenándola seca. Tiene sabor acre y amargo.

CHEPIL: En México, planta de la familia de las Papilonáceas de hojas menudas que se utiliza para sazonar algunos guisos.

CHEREH: En Gambia, especie de cuscús de mijo.

CHEREM: En Gambia, albóndigas de harina de mijo cocidas.

CHÉRI-SUISSE: Licor suizo con sabor a chocolate.

CHÉRIGAN: En Almería (España), aperitivo o tapa consistente en una rebanada de pan cortada al bies y tostada que se unta de alioli (o a veces de tomate) y a la que se añaden los más diversos ingredientes: atún, queso, tortilla, jamón cocido, jamón serrano, caballa, huevo de codorniz, etc.

CHERMOULA: Véase Charmoula.

CHERNE: Pez marino de cuerpo luminoso y coloración grisácea.

CHERNY JLEB: En Rusia, pan negro de harina de centeno.

CHERRY BRANDY: Es un licor de frutas, de origen inglés. Es elaborado con aguardiente y de vino y cerezas, en el condado de Kent. El sabor almendrado se obtiene de los caozos de cerezas y guinda, sobre todo la marrasca, originaria de Dalmacia. Su graduación alcohólica es de 25º a 40º.

CHERRY HEERING (PETER HEERING): Licor rojizo producido en Dinamarca con base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.

CHERUJE: En Bolivia, especie de lagua de harina de plátano con yuca.

CHESHIRE: En Inglaterra, queso denso y quebradizo que viene en 3 variedades: rojo, blanco y azul.

CHESTER: Queso inglés del condado de Chester.

CHEVALIERS: En Burgos (España), postre que consiste en un pastel de levadura relleno de nata o crema, y cubierto de almendra con azúcar glasé.

CHEVERME: En Bulgaria, plato a la parrilla. La tradición que respetan los chefs búlgaros requiere que sea preparado lentamente bajo brasas entre 4 y 7 horas.

CHÈVRE: Término francés que se emplea para el queso de cabra.

CHEVREUIL: Filetes macerados en marinada de caza para que tengan el sabor de estas piezas. En francés significa cría de la cabra montés.

CHEVROCHON: En Canadá, queso de pasta semi blanda elaborado con leche pasteurizada de cabra. Se comercializa en forma de disco grueso. Tiene una corteza delgada de color naranja.

CHEVRON: Técnica para hacer cortes de diferentes tamaños de frutas y verduras.

CHEVROTIN: Queso francés. Se hace con leche cruda y entera de cabra. Se fabrica de forma similar al reblocho, por lo que se le conoce como el “reblochon de las cabras”. Madura a lo largo de un período que va entre las 3 y las 6 semanas. Tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro de entre 3 y 4,5 cm de alto y de entre 9 y 12 cm de diámetro y pesa entre 250 y 350 gr. Se comercializa en envases individuales que tienen un falso fondo de madera de abeto. Es un queso de pasta prensada sin cocer, con corteza lavada, recubierta total o parcialmente al final del período de maduración por una fina espuma blanca compuesta básicamente por geotrichum. La corteza es blanca sonrosada. Tiene una pasta flexible y consistente al gusto sutil.

CHHÀI-PÓL-NNG: En Taiwán, tortilla de rábano blanco en conserva.

CHHANCHRA: En India, un plato de combinación elaborado con diferentes vegetales, porciones de cabeza y vísceras de pescado.

CHHÁU-Á-KÉ: Véase Chhú-Khak-Ké.

CHHAUNK: Véase Chaunk.

CHHENA: En la India, queso fresco sin madurar, se utiliza para preparar postres. Es fabricado mediante un proceso similar al utilizado para obtener paneer excepto que no se presiona por tanto tiempo.

CHHENA GAJA: En India, queso ricotta frito empapado en sirope de azúcar.

CHHENA KHEERI: En India, kheeri hecho con cubos de ricotta.

CHHENA JALEBI: En India, jalebi hecho con ricotta amasado.

CHHENA JILAPI: En la India, jalebi hecho con queso ricotta amasado.

CHHENA JHILI: En India, queso frito en sirope de azúcar.

CHHENA PODA: En India, torta de ricotta dulce.

CHHENCHEDA: En India, plato que se hace con cabeza de pescado ligeramente especiada y una mezcla de vegetales.

CHHENCHKI: En India, pequeñas piezas de uno o más vegetales saborizadas con panch phoron o semillas de mostaza.

CHHOLA DHABAL: En India, pan horneado con guisante en salsa espesa.

CHHONK: Véase Chaunk.

CHHOUNK: Véase Chaunk.

CHHÚ-KHAK-KÉ: En Taiwán, tortas hechas con masa de harina de arroz glutinoso y combinada con una pasta de artemisa molida que le da un color verde y un sabor único. La masa se rellena con pasta de carne molida o judía dulce.

CHHURPI: En Tíbet, queso ahumado seco que se elabora con leche de yak. La leche se calienta a 60 – 65º C. La leche fermentada se añade a la mezcla y se deja cuajar. Luego se ponen en moldes de madera y se drenan presionándolos con piedras durante 24 horas. A continuación se corta en pequeños trozos que se dejan secar por 12 a 15 días, o se ahuman durante unos 10 días.

CHHÚ-KHAK-KÉ: En Taiwán, pasteles hechos con una masa de harina de arroz glutinoso combinada con una pasta molida cocida de gogyo.

CHHYANCHR: En Bengala, combinación de platos elaborados con diferentes vegetales, porciones de cabeza de pescado y aceite de pescado (entrañas).

CHHYONCHRA: En Bangladesh, plato combinado con diferentes vegetales, porciones de cabeza de pescado y entrañas de pescado.

CHI PAO YU: En China, bocaditos de pescado crudo y toques de aderezo envueltos en papel encerado, luego cada trozo se fríe. El aderezo penetra el pescado. El papel no se come.

CHÍA: Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de color negro, que se utilizan para hacer agua de limón. Se dejan remojar en agua y cuando se ha formado una baba se mezcla con agua de limón.

CHIANG: Pasta de origen chino que se introdujo en Japón en el siglo VII y que dio origen al miso.

CHIANTI: Vino que se cosecha en la región de Chianti, Italia.

CHIAYI: En Taiwan, tazón de arroz con pavo en tiras encima.

CHIBOUST: Natilla hecha con crema pastelera mezclada con merengue italiano y gelatina.

CHIBUKU: En Bostwana, cerveza de trigo.

CHIBUREKKI: En Kazajstán, botana de pan frito.

CHICAGO-STYLE PIZZA: Pizza que tiene una base de pan gruesa y crujiente cubierta de queso y salsa de tomate.

CHICATANA: Véase Nucú.

CHIACCHIERE: En Italia, tiras de masa fritas u horneadas, espolvoreadas con azúcar.

CHICHA:
*Bebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana.
*Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.

CHICHA ANDINA: Bebida refrescante hecha por la fermentación de la piña, de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela. También se emplea en su preparación harina de maíz, agua, panela de papelón y clavos dulces.

CHICHA CARAQUEÑA O CRIOLLA: La más popular en Venezuela. Se hace con leche condensada, crema de arroz y leche líquida, muy espesa, se toma muy fría con hielo, se suele agregar canela al gusto.

CHICHA DE JORA: En Perú, la bebida sagrada de los Incas, preparada con maíz fermentado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales serán enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización.

CHICHA DE MANÍ: En Perú, licor fermentado de maní.

CHICHA DE MANZANA: En Chile, licor hecho de jugo de manzana en fermentación.

CHICHA DE MOLLE: En Perú, licor fermentado de molle.

CHICHA DE OJO: En los Andes, bebida fermentada hecha con maíz crudo machacado al que se le agrega grasa para hervirlo; se le añade panela y clavo. El nombre se debe a que, al fermentar, se forman unas manchas de grasa.

CHICHA DE TRES HIGOS: En Perú, licor preparado con higo rojo, negro y verde.

CHICHA ENTERRADA: Es una joya gastronómica por explorar. Se asemeja al vinagre balsámico.

CHICHA FERMENTADA: Se usa en ritos y fiestas. Toda chicha sirve para cocinar.

CHICHA FRESCA: La bebida sagrada del Perú, se toma fresca o madura. La primera es ideal para los niños. Ambas sirven para cocinar.

CHICHA MORADA: En Perú, bebida preparada con maíz morado que no contiene alcohol y tiene un sabor más dulce.

CHÍCHARO: Guisante, Garbanzo, Judía.

CHÍCHARO CHINO: Es originario del Mediterráneo y; sobre todo, del Medio Oriente. Se distingue por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina, de ahí que pueda comerse toda la vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta verdura acompaña gran variedad de platillos de la cocina japonesa.

CHÍCHARO JAPONÉS: Véase Chícharo Chino.

CHICHARÓ TRENZADO: En Paraguay, carne en manto hecha en tiras trenzados que se hierve y luego se fríe.

CHICHARRO: Pez teleósteo marino. Jurel.

CHICHARRÓN: La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar.

CHICHARRÓN COLORADO: En Perú, carne de cerdo dorada en su propia grasa, con salsa de ají colorado.

CHICHARRÓN CON MOTE: En Cusco (Perú), carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompañada de mote o maíz desgranado.

CHICHARRÓN CON SOMBRERO: Se prepara con zapallo y chicharrones.

CHICHARRÓN DE PULPO: En Perú, trozos pequeños de pulpo fritos en aceite. Se acompaña con zarza de cebolla, tomate, papas y camote cocido.

CHICHARRÓN PRENSADO: En México, fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo prensado en moldes. Este chicharrón guisado se utiliza para rellenar quesadillas o tacos.

CHICHARRÓN DEL NORTE: En Perú, carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompañada de mote o maíz desgranado.

CHICHARRÓN TRENZADO: En Corrientes (Argentina), plato de carne consistente en lonjas de carne y grasa trenzadas entre sí, que se cocinan en una olla con agua, sal y jugo de limón o naranja amarga hasta que se evapora el líquido y la carne queda dorada.

CHICHARRU: Jurel.

CHICHAS: Véase Picadillo de Chorizo.

CHICHEME: En Costa Rica, bebida autóctona preparada con maíz, jengibre y dulce negro que se deja fermentar.

CHICHI DANGO: En Japón, dango de gusto suave ligeramente dulce, suele tomarse como postre.

CHICHILLA: En Andalucía es la masa de la morcilla que se toma sin embutir, a moda de prueba en la matanzas caseras antes de su embutición en las tripas.

CHICHOCA/CHARQUE DE BERENJENAS:
*Berenjenas cortadas en rebanadas y saladas de ambos lados con sal gruesa, que se dejan secar al sol y se guardan en latas que deben usarse, momento en que se remojan.
*En Argentina, maíz sancochado. Se lo usa también para designar los orejones.

CHICHOS: Véase Picadillo de Chorizo.

CHICHU: Véase Compango.

CHICKEN AND WAFFLES: En Estados Unidos, plato que combina gofres con pollo frito. El gofre se cubre con mantequilla o jarabe de arce.

CHICKEN AU YASSA: En Senegal, pollo con limón y arroz cubierto con una salsa de aros de cebolla, pimiento rojo y especias.

CHICKEN FRIED BACON: En Texas (Estados Unidos), plato que consiste en tiras de panceta mojadas en rebozado y fritas. Suele servirse como aperitivo con gravy campestre o de nata para mojar.

CHICKEN FRIED STEAK: En el sur de Estados Unidos, plato consistente en un trozo de filete de carne de vacuno ablandado, recubierto con harina condimentada y frito en sartén.

CHICKEN PIE: Pastel inglés a base de carne de pollo, cebolla y hongos/setas, que se hornea, con una tapa de masa, en cazuela.

CHICKEN TIKKA: Es un plato de la cocina asiática elaborado con piezas de carne de pollo en el horno que previamente han sido marinadas en especias y yogurt. Se emplea tradicionalmente en los guisos elaborados con un tandoor (horno de estilo indio) y no se incluyen en el pollo los huesos. Se condimenta generalmente con coriandro verde y chutney, o se emplea en el Chicken Tikka Masala.

CHICKEN TIKKA MASALA: Plato de pollo Tikka servido en salsa masala. No existe una receta estándar para elaborarlo, pero la mayoría de las variantes contienen salsa de tomate (empleando puré de papas o incluso ketchup) con nata o leche de coco así como diferentes especias.

CHICLANA: Nombre popular que se le da a los vinos generosos de las bodegas de la ciudad de Chiclana de la Frontera, elaborados artesanalmente. Estos vinos pueden ser fino, amontillado, olorosa, crema, moscatel y blancos de mesa.

CHICO: Níspero/Níspero Japonés. Su pulpa es entre dulce y ácida, y tiene un sabor refrescante parecido al de la cereza o ciruela. Se come crudo o cocido, en especial en compotas, dulce y jaleas. También es ingrediente de macedonias y rellenos de tartas.

CHICONS AU GRATIN: Véase Gegratineerd Witloof.

CHICORIA: Achicoria.

CHICOZAPOTE: Fruto del llamado árbol del chicle. Su cáscara es morena y áspera. La parte interna de la baya, de color marrón amarillento, es carnosa, jugosa y muy dulce.

CHIDWA: En India, entremeses fritos con especias.

CHIFA: En Perú, término utilizado para referirse tanto a cocina traida y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos.

CHIFFERI: En Italia, pasta corta en forma tubular. Se usa para sopas como el minestrone.

CHIFFERI LISCI: Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia.

CHIFFERI RIGATI: Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia.

CHIFFONADE:
*Guarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca.
*Tipo de corte con cuchillo. Es un corte alargado de unos 4 cms de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

CHIFLE: Es un bocadillo del Perú, que consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o inmaduro y sazonadas con sal al gusto. En el norte del Perú generalmente se fríe en leña de algarrobo, lo que le da un aroma y gusto especial. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o simplemente salado.

CHIFLI: Bebida autóctona de Cullera (España), elaborada a base de un anís seco y limón. Es recomendable beberla mezclada con otra bebida, como limón, agua con gas o gaseosa.

CHIFÓN: Pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, lavadura química y aromas.

CHIFONADA: Lechuga o acedera finamente cortada y erogada en mantequilla.

CHIFRIJO: En Costa Rica, arroz y frijoles con chicharrones y chimichurri.

CHIFTELE: En Rumania, tipo de albóndiga cubierta de pan.

CHIFTELE DE PEŞTE: En Rumania, torta de pescado.

CHIFTELUŢE DE CIUPERCI: En Rumania, chiftele elaborado con champiñones en lugar de carne.

CHIGRE: Establecimiento donde se vende o se toma sidra.

CHIIZU: En Japón, queso.

CHIKARA UDON: En Japón, platillo que consiste de los fideos udon en una sopa con mochi tostado encima.

CHIKEOFTE: En Armenia, kibbe crudo o de arvejas.

CHIKKI: En Angola, dulce tradicional preparado que se elabora con nueces molidas y papelón.

CHIKUANGA: En Angola, pan elaborada con mandioca servido envuelto en hojas de plátano.

CHIKUWA: En Japón, pasta de pescado, clara de huevo y almidón de forma cilíndrica que cocida al vapor o asada se toma como tapa.

CHIKWANGUE: Alimento tradicional de la cuenca del río Congo. Se trata de un pan de mandioca macerado y envuelto en una hoja de plátano y hervido en agua. Se utiliza para acompañar o para mojar salsas.

CHILACA: Chile verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar en rajas y escabeche.

CHILACAYOTE: Véase Alcayota/Cidracayote.

CHILAQUIL: Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz frito en manteca y adobados con chile y otros ingredientes.

CHILAQUILA: Plato típico mexicano que consiste en tortillas de maíz rellenas con queso, hierbas y chile.

CHILASQUILAS: En Costa Rica, tortillas rellenas de carne frita.

CHILATE: Bebida originaria de América Central, preparada chile, maíz tostado y cacao, a la que se le suele añadir anís, pimienta, jengibre y canela. El chilate se sirve frío y se toma con dulces típicos como buñuelos.

CHILATOLE:
*En México, bebida de maíz fermentado con chile y sal.
*Guiso de maíz, chile y carne de cerdo.

CHILAU: En Irán, arroz basmati con mantequilla y yema de huevo cruda, se sirve con un ragú.

CHILCÁN: Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que se le agrega agua.

CHILCANO: Sustancias de pescados o mariscos mediante cocimiento en abundante agua.

CHILCHOTE: Ají o chile muy picante.

CHILE: Ají o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana.

CHILE ANCHO: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.

CHILE BOLITA: En México, chile mejor conocido por su variedad seca el chile cascabel o chile cora. Es pequeño y esférico, su color va del verde al rojo.

CHILE CASCABEL O CORA: Conserva forma esférica, suena como cascabel, muy aromático y picoso.

CHILE CATARINA: Chile seco, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar. Se utiliza en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en Aguascalientes, centro y norte de México, en el sur de Estados Unidos.

CHILE CHILACA: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche.

CHILE CHILCOXLE: En México, variedad de chile muy popular en Oaxaca. Fundamental para la elaboración del amarillo y el coloradito.

CHILE CHILHUACLE: Es el chile güero seco, de color sepia oscuro.

CHILE CHILHUACLE AMARILLO: Es de color amarillo-naranja, de unos 6 cms de diámetro en su parte más ancha y unos 9 cms de largo, es el más escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca (México).

CHILE CHILHUACLE NEGRO: Es de cáscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un Chile Pimiento Morrón en miniatura, por lo general mide unos 7 cms de diámetro y unos 8 cms de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como el tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es el más caro de los tres, de alguna manera es el más fácil de encontrar, 8 chiles pesan unos 100 grs, por su color es un chile muy importante para la preparación del mole negro de Oaxaca (México). El chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.

CHILE CHIPOTLE: Chile seco, de color rojo profundo, piel arrugada y aromático. Se seca ahumándolo, y se utiliza para salsas, adobos, sopas y guisos. Si se seca solamente, sin ahumar, se llama Meco.

CHILE CHIPOTLE SECO: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.

CHILE CON CARNE: Plato típico de la cocina texana hecho con trozos de carne vacuna, caldo, porotos rojos, a veces también, lleva tomate, morrones, porotos negros, cilantro fresco y crema agria.

CHILE CON QUESO: Salsa elaborada con queso y chile verde.

CHILE DE AGUA: Parecido al chile poblano, pero más pequeño, verde claro, abunda en Oaxaca (México).

CHILE DE ÁRBOL: Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.

CHILE DE ÁRBOL SECO: Chile también conocido como chile cola de rata, se prepara en polvo y se utiliza como aderezo de frutas y verduras.

CHILE EN COPOS: Véase Ají Molido/Guindilla Molida.

CHILE EN NOGADA: En Puebla (México), chile relleno de picadillo de carne, diferentes frutas, especias.

CHILE GUAJILLO: Conserva seco, también conocido como puya o colmillo de elefante. Es largo, de piel suave y gruesa, muy carnoso. Mientras mas pequeño, mas picante.

CHILE GÜERO: Chile fresco, también conocido como ixcatic, caloro o caribe. De color amarillo o verde claro, es muy aromático, de carne fina y sabrosa. Se puede utilizar en guisos, salsas y sobre todo, relleno.

CHILE HABANERO: Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cms de largo y 3 de ancho. Se considera el chile más picoso de todos. Es el chile clásico de la comida yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido.

CHILE JALAPEÑO, CUARESMEÑO O GORDO: Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda. Para escabeche y rellenos.

CHILE JALAPEÑO PEQUEÑO: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cms) y mayor picor.

CHILE JAPONÉS: Parecido al chile serrano, pero más largo.

CHILE MANZANO: Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cms de largo y 3 cms en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero como los más picosos de todo el país.

CHILE MORITA: Chile seco, también conocido como mora o chilaile. De color rojo, picante y aromático.

CHILE MORITA SECO: Rojizo, picoso, aromático.

CHILE MORRÓN: Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso, se dice que es un chile mexicano que se cultivó primero en la región de Castilla en España. Son llamados comúnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Se usa para decorar los platos por lo llamativo de sus colores.

CHILE MULATO: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre chino.

CHILE PASADO: Chile asado, pelado y secado al sol.

CHILE PASILLA: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Para rellenar, o en adobos y salsas. También es llamado Achocolatado.

CHILE PIQUÍN: Es el chile más pequeña, más conocido y quizá más picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.

CHILE PIQUÍN SECO: Tiene color rojo morado. Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa tabasco.

CHILE POBLANO: Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.

CHILE PULLA: Emparentado con el chile guajillo, tiene piel fina y un sabor picante, seco e intenso. Se utiliza como aderezo para salsas y cocidos.

CHILE ROJO: Este chile es el elemento base de la conocida salsa chilmole, típico del sudeste mexicano.

CHILE SERRANO: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.

CHILE TROMPO: De forma esférica y pequeño. Para salsas frescas. También se llama Trompita.

CHILE VERDE: Véase Chile Serrano.

CHILE X-CAT-IK: Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cms de largo y 2 o 3 cms en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo.

CHILEATOLE: Platillo de México, que es básicamente un atole de maíz salado, condimentado con otros ingredientes y consumido como sopa.

CHILES: Véase Ajíes/Pimientos/Locotos/Guindillas/Tocotes.

CHILES ANAHEIM: Chiles de Nuevo México. Chiles ligeramente picantes y delgados.

CHILES, TIPOS DE:
Chiles Suaves
*ANCHO: Es un chile seco, rojo, cuya forma se asemeja a un corazón, que pesa más de lo que aparenta. Su sabor es amargo, parecido al chocolate, y puede utilizarse libremente sin correr el riesgo de que nos queme la boca.
*GUARJILLO: Este chile se adquiere seco, sin embargo su estado no se altera. En lugar de arrugarse, mantiene la misma textura de cuando fue recogido.
*POBLANO: Este chile con forma de corazón tiene doble personalidad. Cuando está fresco, se le conoce como chile ancho. Cuando está seco, se convierte en chile poblano. Van bien en estofados y asados.
Chile Medianos
*CASCABEL: Si lo agita, sus semillas reproducen un sonido similar a un cascabel
*CHIPOLTE: Este nombre se deriva de los vocablos aztecas “chile y humo”, o sea que cualquier chile ahumado podría llamarse chipolte. Los chiles, como el jalapeño, se secan mediante un largo proceso que implica ahumarlos.
*GÜERO Y GÜERITO: Esto chiles se diferencian en tamaño. El güerito, mitad del tamaño del güero, es dos veces más picante.
*JALAPEÑO: Es de los chiles más populares para el público consumidor. Su sabor es muy llamativo y su nivel de picazón es bastante aceptable para la mayoría de las personas. Se utiliza frecuentemente en comidas tex-mex.
*SERRANO: Este se encuentra en la cima de la escala de los chiles medianamente picantes. Hay que tener cuidado con este pequeñito. Es más picante que el jalapeño.
Chiles Picantes, Picantes, Muy Picantes
*PEQUÍN: Son pequeños y tienen forma de capullo. Siendo de los más picantes, su picor es el más rápido de aliviar.
*CHILTEIN: Son muy usados en guisos de frijoles.
*ÁRBOL: Es delgadito, tiene una punta afilada. Proviene de Chihuahua. Se usa entero, majado o molido. La palabra “picante” se queda muy corta al describirlo.

CHILES RELLENOS: Véase Chili Rellenos.

CHILES SECOS: Chile Guajillo, Puya, Colmillo de Elefante, Chile Rojo.

CHILI: Ají, Chile.

CHILI CON CARNE: Comida tradicionalmente estadounidense. Se trata de sopa espesa y bastante picante. Los ingredientes principales son carne, chile y frijoles.

CHILI CON QUESO: Especie de aperitivo servido en los restaurantes de cocina Tex-Mex.

CHILI DE CANGREJO: plato de marisco originario de Singapur. Suelen usarse cangrejos de barro, que se saltean en una salsa agridulce y semiespesa de tomate y chili.

CHILI DOG: En Estados Unidos, perrito caliente que se sirve cubierto de chili con carne.

CHILI RELLENOS: Plato mexicano que consiste en chile poblano rebozado, relleno con queso o carne. Se los considera platillo principal y suele acompañarse de una guarnición de legumbres.

CHILI SIN CARNE: En Estados Unidos, sopa espesa elaborada con chile, frijoles y cualquier tipo de verdura, incluyendo granos de maíz.

CHILI VEGETARIANO: Véase Chili sin carne.

CHILINDRINA: Variedad de pan dulce de México. Está hecho de harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azúcar morena.

CHILINDRÓN: Condimento a base de pimiento y tomate.

CHILINDRÓN DE CORDERO: Véase Cordero en Chilindrón.

CHILK GUKSU: En Corea, fideos de kudzu y alforfón.

CHILLI DOSA: En India, chili espolvoreado sobre la dosa.

CHILMOLE: Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

CHILOCTLI: Pulque fermentado con epazote y chile ancho.

CHILORIO: Especialidad del norte de México de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.

CHILOTE: Bebida de pulque con chile.

CHILPANCHOLE: En México, caldo hecho de jaibas, cangrejos o camarones.

CHILPE: Chala de la mazorca de maíz seca.

CHILTEPÍN: En México, chile pequeño como una bolita pequeña casi del tamaño de un grano de pimienta.

CHILTOMA: Ají, Chile.

CHIMAKI: Versión japonesa del zongzi chino, un pastel de arroz pegajoso envuelto en una hoja de bambú. Se suele consumir especialmente en el festival del Kodomo no hi, celebrado el 5 de mayo.

CHIMARRÃO: En Brasil, infusión de hierbas sin azúcar.

CHIMAY: En Bélgica, queso semi duro de leche de vaca. De textura firme y sabor a frutos secos.

CHIMICHANGA: Esta especialidad de Sonora (México), es un burrito frito. Puede contener cualquier número de rellenos incluyendo pollo desmechado, carne de vaca o cerdo, queso rallado, frijoles refritos y arroz. Para evitar que el relleno se salga mientras se fríe, la tortilla debe enrollarse con las puntas cerradas. Se aderezan con salsa, guacamole, crema agria y queso.

CHIMICHURRI: Salsa fría argentina, que se elabora casera o industrialmente y es utilizada para acompañar el típico asado o parrillada, o para marinar o adobar carnes.

CHIMIQUITO: En México, tortilla de harina, frita y rellena. Se enrolla como una flauta o taquito.

CHIMPTI: Utensilio utilizado en la cocina de la India. Consiste en unas pinzas largas y planas con punta romas que se utilizan para dar la vuelta al chapati y sujetarlo sobre la llama, sin pincharlo.

CHIN CHIN: En Nigeria, plato similar a una galleta que se hace con masa de harina de trigo y huevos , frita.

CHIN-JAO ROSŪ: En China, tiras finas de ternera salteadas con pimientos verdes japoneses y a menudo brotes de judía con salsa clara.

CHINA: En República Dominicana, naranja dulce.

CHINAMUL: Véase Chwinamul.

CHINANCHALONA: En Bolivia, sancochado de chalona de puerco con papas y tuntas, todas cocidas en la misma olla.

CHINCHÍN: Expresión usada para acompañar el choque de copas o vasos en una brindis.

CHINCHIVÍ: Bebida típica de Costa Rica, hecha con caldo de caña de azúcar.

CHINCHÓN: Aguardiente anisado, de fuerte graduación.

CHINCHUBI: Bebida fermentada de jengibre.

CHINCHULÍN: Chunchillos/Chunchullos/Chunchulín/Chunchules/Chunchulas. En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay es el yeyuno de los ovinos o vacunos. En Colombia se llama chunchillo. En todos los casos es una achura o entraña muy estimada, que en general se come asada.

CHINDÉ BHEJA: Plato elaborado con poha en el que se sumergen copos en un cuenco de agua fría, sazonado con zumo de lima, sal, azúcar y un poco de pimienta negra.

CHINDE'R PULAO: Aperitivo preparado con poha, que se prepara sumergiendo los copos de arroz en agua fría, secándolos y preparándolo al estilo pilaf con frutos secos, pasas, pimienta negra, chile verde, y sal y azúcar al gusto.

CHING CHOONG CHOW FAN: En China, arroz frito con salsa de soja y cebolleta.

CHING CHOW HO YAU HAR FAN: En China, gambas fritas con salsa de ostras.

CHINGUIRITO:
*Aguardiente de calidad inferior.
*En Perú, especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido.

CHINO: Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.

CHINOIS: Cernidor cónico usado para colar.

CHINOLA: Fruta de la pasión.

CHINSUKŌ: En Japón, galleta pequeña hecha la mayoría de veces de manteca de cerdo y harina.

CHIP: Tipo de corte que consiste en laminar las papas en tiras muy finas para después freírlas.

CHIP BARM: Véase Chip Butty.

CHIP BUTTY: Se trata de un sandwich típico del Reino Unido, que se elabora con pan de molde y con papas fritas, a menudo se acompañan de una salsa de tomate o una salsa marrón.

CHIP COB: Véase Chip Butty.

CHIP SANDWICH: Véase Chip Butty.

CHIPÁ: Torta de harina de maíz o mandioca y queso.

CHIPA ASADO: Es de una torta de harina de maíz y almidón originaria del Paraguay, mezclados con queso fresco y grasa, que tiene forma alargada y contextura fina y ahuecada pues se la cuece mediante un “asador”, palo de madera previamente preparado y que por su consistencia puede ser expuesto al calor directo del fuego de leña o carbón, lógicamente a altas temperaturas, sin arder.

CHIPÁ CORRENTINO: Pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.

CHIPA GUAZÚ: En Argentina, especie de pastel de maíz tierno fresco que lleva queso, grasa y huevos.

CHIPA PIRÚ: En Paraguay, pequeña rosquilla abizcochada de no más de 2 cm de diámetro, enormemente crocante y que se utiliza fundamentalmente para acompañar desayunos y meriendas.

CHIPACO/CHIPACA: En Argentina, especie de torta, hecha con la misma masa con la que se confecciona el pan con grasa. Tiene alrededor de 25 cms de diámetro y se confecciona con harina de trigo, chicharrones y mucha grasa vacuna llamada pella. Este es el hecho por el que sus interminables capas son muy quebradizas y crocantes, se le suele agregar como leudante la ceniza del arbusto llamado jume, aunque no es indispensable. El chipaco puede elaborarse de cualquier tamaño, grande para compartir con varias personas a la hora de tomar el mate, o pequeños y mezclados con los bizcochos, facturas o cuernitos.

CHIPICHIPE: Chipichipi. Almeja muy pequeña que abunda en la playas de Venezuela. Fr: Cherdil, Coquillage It: Telline In: Bean Clam Es: Chirla

CHIPICHIPI: Véase Chipichipe.

CHIPILÍN: Hoja pequeña y de color verde popular en los estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca (México). Se adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueños.

CHIPILÍN CON BOLITA: En Chiapas (México), sopa cuyos ingredientes principales son maíz y la hierba chipilín.

CHIPIRÓN: Calamar de tamaño pequeño.

CHIPIRONES EN SU TINTA: Calamares pequeños de anzuelo guisados en su tinta. Originarios de la cocina vasca.

CHIPOLATA: Especie de salchicha italiana muy pequeña que se puede imitar en España atando cada trozo de las nuestras 2 veces más.

CHIPOTLE: Jalapeño seco y ahumado que puede encontrarse seco o reconstituido y vendido en salsa de tomate.

CHIPPED BEEF: En Estados Unidos, producto cárnico que consiste en hojas pequeñas, finas y flexibles de carne de buey parcialmente seca.

CHIPS:
*Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes plátanos.
*En inglés, papas fritas.

CHIPS DE CHOLATE: Pequeños trozos de chocolate.

CHIPS DE PLÁTANO: Rodajas delgadas de plátano fritas o secas. Pueden ser dulces o saladas.

CHIQUETER: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblícuas en el borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

CHIQUIHUITE: En México, cesta para guardar las tortillas.

CHIQUITO: Vaso pequeño de vino.

CHIQUIZUELA: Es la parte restante de la bola de lomo después de haberla cortado en fetas para preparar milanesas. Queda algo de hueso blando y un poco de carne. Especial para hacer caldo de carne.

CHIRARÁN: En Colombia, especie de albahaca morada, con mucho aroma, se utiliza en el aderezo de carnes, atollaos y guisos, sopas, etc.

CHIRASHI: En Japón, marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

CHIRASHI-ZUSHI: En Japón, variedad de pescado crudo sobre una cama de arroz en vinagre.

CHIRETAS: Plato típico de Aragón (España) que consiste en la tripa del cordero cocida y rellena de arroz condimentado y mollejas de este animal. Se cocinan hervidas.

CHIRIMOYA: Fruta tropical con pulpa cremosa de sabor dulce agradable. Fr: Chérimole It: Cherimolia In: Custar Apple, Cherimoya

CHIRIMOYO: Árbol originario de América tropical, de frutos azucarados comestibles.

CHIRIMPICO: En Perú, guiso de menudencias de cabrito, aderezado con cebollas, ajos, ajíes, culantro y loche, mezclado con granos de choclo o maíz tierno.

CHIRINABE: Plato japonés que consiste en pedazos de bacalao o lubina, tofu y vegetales variados. Todos los ingredientes se llevan a la mesa crudos con una olla de caldo hirviendo.

CHIRINGUITO: Quiosco o puesto de bebidas al aire libre.

CHIRIVIA: Planta herbácea de raíz blanca o rojiza, carnosa y comestible.

CHIRLA: Lamelibranquio de pequeño tamaño, con la forma de cuña.

CHIRLE: Insípido, sin sustancias.

CHIRMOL: En México, salsa preparada con tomate cocido, molido y mezclado con cebolla, chile y cilantro.

CHIRMOLE: En Belice, sopa de cualquier ingrediente.

CHIRONJA: Cruce entre la naranja y la toronja conocido solo en Puerto Rico.

CHIRPINOL: En Costa Rica, es el elemento elaborado a base de harina de maíz tostado, chile y pepitas de una variedad de calabaza.

CHIRRIADAS: En Bolivia, crèpes cocidas en piedra laja caliente.

CHISPA DE TREN: Bebida casera cubana.

CHISPAS DE CHOCOLATE: Véase Chips de Chocolate.

CHISPOLA: En México, carne de res guisada con garbanzo.

CHITAU PITHA: En la India, panqueca frita hecha con harina de arroz, coco, papelón y leche.

CHISTORRA: Txistorra. Longaniza delgada de Pamplona (España).

CHITRANNA: En India, arroz saborizado con especias, particularmente aceite de semillas de mostaza y cúrcuma.

CHIVDA: En India, arroz sazonado y aplanado.

CHIVICHANGA: Véase Chimichanga.

CHIVICOYO: Galliforme, que vive en las zonas desérticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada.

CHIVITO: Plato típico uruguayo, consiste en un tipo de sandwich que contiene carne vacuna (lomo, solomillo) a la plancha, jamón cocido, panceta (tocino) y queso mozzarella, en el interior de pan adornado con mayonesa, lechuga, rodajas de tomate, rodajas de huevo duro y morrón. Para que el chivito no se desarme se lo suele pinchar con un mondadientes que lleva una aceituna en la punta. Es común que se lo acompañe con una porción de papas fritas.

CHIVO: Cría macho de la cabra, desde que no mama hasta que llega a la edad de procrear.

CHIYA: En Nepal, té de leche con azúcar y especias dulces.

CHIWRA: En India, arroz batido servido con una capa de cuajada cremosa y azúcar.

CHLEBA: En la República Checa, pan.

CHLODNIK: Sopa de origen polaco hecha de remolacha, cebolla, pepino, hierbas y algunas veces ternera. Se sirve fría, aderezada con crema agria.

CHO-CHO: En Jamaica, chayote.

CHOA: Sal gorda de las salinas.

CHOCHAPERDIZ: Becada.

CHOCHCHORI: En Bengala (India), plato elaborado con uno o más vegetales cortados en tiras largas,sazonado con especias como mostaza o semillas de amapola.

CHOCHITOS: Altramuces o semilla de leguminosa, amarilla, redonda, achatada y comestible, una vez remojada en agua con sal.

CHOCHITOS DE AZÚCAR: En México, pequeñas bolitas de azúcar de colores que se espolvorean sobre los buñuelos con miel y se utilizan en repostería para decorar algunas piezas de pan dulce.

CHOCHO: Altramuz, fruto de esta planta.

CHOCHOCA: En Perú, mazamorra con cecina, chochoca molida (maíz seco) y bastante ají colorado.

CHOCHOS DE YEMA: Dulce tradicional de Salamanca (España), que consiste en un núcleo de dulce de yema de huevo o de otro componente, forrado con una pasta dura de clara de huevo con azúcar y limón, del doble de tamaño de un huevo.

CHOCHOYOTES: En México, pequeñas bolitas de masa de maíz con manteca y sal, a las que se les hace una hendidura en el centro para que se cuezan mejor en los guisados que acompañan.

CHOCINO: Véase Cerdo.

CHOCLA: Mazorca de Maíz/Choclo. En Panamá se llama así a la mazorca de maíz.

CHOCLILLO: La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja. También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. De grano grueso y fibroso, de características secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca.

CHOCLO: Mazorca de maíz tierna.

CHOCO: Véase Jibia.

CHOCOBANANO: En Guatemala, postre que consiste en un banano congelado incrustado en una paleta de madera, que es bañado de chocolate y que en ocasiones puede estar glaseado de cacahuete.

CHOCOLATA FONDANT: Es una mezcla de cacao, licor de chocolate y manteca de cacao. Con un contenido de azúcar mas bajo que el chocolate habitual, se emplea en la preparación de platos dulces.

CHOCOLATADA: Véase Leche Chocolatada.

CHOCOLATE: Alimento sólido compuesto esencialmente de cacao y azúcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleída en agua o leche.

CHOCOLATE COBERTURA/COBERTURA/COUVERTURE: Chocolate para cubrir, elaborado con mayor porcentaje de manteca de cacao que el chocolate común.

CHOCOLATE DE BAIONA: Chocolate elaborado en Bayona (primera villa chocolatera del estado francés) con cobertura negra, vainilla y azúcar desde que lo introdujeron los judíos el siglo XVII.

CHOCOLATE BLANCO: Dulce elaborado con azúcar, manteca de cacao y leche.

CHOCOLATE DE MENTA: Variedad popular de chocolate saborizado. Se crea con sabores de menta, como menta piperina, menta verde o crème de menthe, que se agregan al chocolate negro.

CHOCOLATE SANTAFEREÑO: En Chipre, chocolate con queso y pan.

CHOCOLATE MARTINI: Cóctel elaborado con vodka, licor de chocolate y crema.

CHOCOLATERA: Recipiente para hacer y servir chocolate.

CHOCOLATINA: Pastilla o tableta pequeña de chocolate.

CHÓCOLO: Choclo/Mazorca de Maíz. En Colombia es el choclo o mazorca de maíz tierna.

CHOCOS CON HABAS: En Huelva (España), platos cuyos ingredientes principales son los chocos y unas habas. Los chocos (especie de pequeño calamar) se cortan en dados y se preparan en estofado hasta que las habas enternecen, en los últimos instantes se añade un sofrito de ajos y pimentón.

CHOCOTEJA: Producto de la gastronomía peruana. Consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas. Son habituales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y lúcuma.

CHOCOZUELA: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistec y para asados.

CHOGOCHUJANG: Véase Gochujang

CHOK: En Singapur, gachas cantonesas de arroz que pueden llevar pollo y cerdo.

CHOKHA: En India, tomates, berenjena y papas asados mezclados con ajo.

CHOKLADBOLL: En Suecia, dulce que suele ser algo más pequeña que una pelota de golf, y consiste en harina de avena, azúcar, café, cacao en polvo,mantequilla y a veces un poco de azúcar vainillada, que se mezclan hasta obtener una masa compacta de la que se forman bolas que se cubren de azúcar cande, coco rallado o fideos. Pueden comerse de inmediato, pero es más frecuentes dejarlas reposar en el frigorífico durante aproximadamente una hora, o en el congelador si se prefiere una variedad más dura.

CHOKO: En Bolivia, versión del coq-au-vin preparado con chicha y ají.

CHOLADO: Bebida típica del Valle del Cauca (Colombia). Este refresco consiste en un toque de leche condensada, hielo picado, fresas, guineo, manzana verde, kiwi, coco y leche evaporada.

CHOLE BHATURE: Plato típico de la cocina del norte de la India, se trata de una combinación de chole (garbanzos especiados) y pan frito que se denomina bhature (elaborado con harina de maida). El plato se puede encontrar en las regiones del Punjab junto con el chole masala y se puede adquirir en los puestos de venta callejera de comida así como los restaurantes, suele servirse como desayuno junto con un Lassi de sabores de fruta.

CHOLE MASALA: Véase Chana Masala.

CHOLENT/HAMIN: Plato guisado de la cocina judía que se prepara los días viernes y se consume el sábado.

CHOLEY: Véase Chana Masala.

CHOLGA: En Perú, almeja grande.

CHOLO: Véase Chilote/Mazorca de Maíz.

CHONGOS ZAMORANOS: Postre de leche de la gastronomía de México. Para su elaboración a la leche se le agregan pastillas de cuajo, azúcar y canela.

CHONK: Véase Chaunk.

CHONTA: Cogollo de la palma (palmito).

CHONTADURO: Es una planta de la familia de las arecáceas, de hasta 20 m de alto, nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. Se aprovecha su fruto, una drupa de gran valor alimentario, su madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito. El fruto puede comerse fresco o cocinarse en agua con sal de 30 a 60 minutos. Puede procesarse para obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panadería, pastelería y fabricación de fideos, compotas y jaleas. Más de 40 recetas para su preparación y consumo han sido recopiladas.

CHONTAJUANE: En Perú, masa de chonta, palma y paiche, envuelta en hojas de bijao.

CHOP: Cerveza de barril que se sirve en jarra.

CHOP DE CORDERO: Trancha cortada de la silla; incluye lomo bajo, hueso y solomillo. Se elabora salteado o a la parrilla.

CHOP DE TERNERA: Preparación que se realiza con el lomo bajo de ternera deshuesado, abierto e introduciendo en su interior solomillo y riñones, se enrolla, se brida y se corta en tranchas. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla.

CHOP SUEY: Plato chino. Consiste en carnes (pollo, res, camarón o cerdo) cocinado rápidamente en un wok con vegetales como apio, pimientos entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor.

CHOPITO: Cefalópodo pequeño, parecido al calamar, que se consume frito. En Andalucía se les llama puntillitas.

CHORBA: Caldo de carne de Egipto y países del norte de África.

CHORIPÁN: En Argentina, Cuba, El Salvador, Paraguay y Uruguay, emparedado de chorizo asador.

CHORITO: Mejillón chileno, con una medida aproximada de 5 cms de longitud, sus valvas de color negro azulado con las partes proximales más claras y la carne es blanco crema o anaranjada.

CHORITOS A LA CHALACA: En Perú, mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados.

CHORIZO: Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentón, y al que a veces se le añade pimienta.

CHORIZO A LA SIDRA: En Asturias (España), preparación en la que se cuecen chorizos asturianos tras haber sido ligeramente asados. Es un plato que se sirve caliente como tapa. El chorizo empleado en la elaboración se caracteriza por ser curado el humo. Se suele asar y posteriormente se corta en rodajas de 1/2 cm de grosor, cociéndose en sidra hasta que ablanda ligeramente.

CHORIZO ANTIOQUEÑO: En Antioquia (Colombia), embutido preparado con carne de cerdo, del tipo salchicha, hecho con carne picada candimentada con especias, entre ellas el pimentón.

CHORIZO ASTURIANO: Chorizo preparado con magro de cerdo, tocino, y lardeo y algo de carne de vaca y condimentada con sal común, pimentón dulce y picante, azúcar, ajo, tomillo y orégano. Se presenta en ristras o vela y se toma crudo, frito, cocido, a la sidra, a la brasa, etc.

CHORIZO BLANCO: Chorizo que se llama blanco por no contar con el pimentón entre sus ingredientes. Se elabora con restos de carnes y recortes de cerdo no muy pequeños y aliñados con ajo, sal, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, tomillo, romero y un chorrito de vino blanco, embutidos en tripa de cerdo con forma de herradura y curados durante un mes. Se come crudo o asado.

CHORIZO CANARIO: En Canarias (España), chorizo que se elabora con carne de cerdo molida, ajo, sal, especias, vino y, opcionalmente, pimentón. Tras amasar la pasta y dejarla reposar unos días se embute en la tripa del animal o similar.

CHORIZO CÁNTABRO: Chorizo típico del Valle de Guriezo, se elabora con magro y panceta de cerdo y se toma cocido en vino blanco.

CHORIZO CRESPONI: Embutido seco de sabor suave elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

CHORIZO CULAR: Chorizo típico de Salamanca (España), elaborado con carne magra de cerdo ibérico, en una proporción muy notoria, y tocino del mismo animal, adobado con ajo, orégano, sal y un buen pimentón de la Vera o Yuste. A la mezcla se le añade también un poquito de vino blanco o un chorrito de aceite de oliva. Va embutido en tripa cular de cerdo, es decir, la más gruesa, de ahí el nombre. Finalmente, se cura en secadero entre 3 y 5 meses. Se toma crudo, en aperitivos y meriendas.

CHORIZO DE BOFE: Chorizo que se suele elaborar en La Mancha (España) con asadura, panceta, tocino de cerdo y, como su nombre indica, algo de pulmón, que se condimenta con sal, pimentón dulce, pimienta negra en grano y ajo y presentado en tripas finas de cerdo o cordero. Se come crudo o asado.

CHORIZO DE CANTIMPALOS: Chorizo segoviano, muy popular. Se elabora con magro de cerdo y tocino en una alta proporción, aliñados con pimentón, ajo y orégano. Se presenta en ristras, curado en mayor o menor medida, dulce o picante, y se toma crudo o cocido.

CHORIZO DE HUELVA: Chorizo elaborado con carne y tocino de cerdo ibérico que se toma crudo, después de un proceso de curación en secaderos y en ocasiones se ahuma.

CHORIZO DE LA PALMA: En La Palma (Canarias), chorizo aliñado con ajo, vino, vinagre, pimienta y pimentón.

CHORIZO DE LA RIOJA:
Chorizo típico de esta zona que puede clasificarse en:
Chorizo de los Domingos: Con su forma de herradura y preparado con carne magra de cerdo, panceta y, en ocasiones, lardeos, adobado con pimentón, dulce o picante según la variedad y embutido en tripas finas, que se come normalmente crudo, cortado en rodajas, cocido o frito.
Chorizo Sabandeño o de los Sábados: De inferior calidad, elaborado con carnes de segunda categoría y que se utiliza en ollas y potajes, sin período de curación, no suele comerse crudo.

CHORIZO DE LA SIERRA DE ARACENA: Chorizo típico de esta Sierra de Huelva (España), que se elabora con magro, panceta y papada de cerdo ibérico, se presenta en sartas y se puede tomar cocido o crudo.

CHORIZO DE LANZAROTE: En Lanzarote (Canarias), chorizo aliñado con pimienta negra, pimientos molidos y ajo.

CHORIZO DE LEÓN: En León (España), embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado al frío y a la helada, de color rojo oscuro característico, sabor generalmente picante y un aroma peculiar.

CHORIZO DE PAMPLONA: Mezcla de carne de cerdo y panceta picados muy finos condimentada con pimentón embutida en tripa de cerdo y de unos 40 cms de diámetro.

CHORIZO DE PAVO: Embutido elaborado principalmente con carne picada de pavo ligeramente especiada.

CHORIZO DE POTES: Originario de Cantabria (España). Los ingredientes son magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo. Destaca en su proceso de elaboración, la curación en ambiente natural y su ahumado con madera de encina durante 25 días, lo que le otorga un característico y rico sabor. Se consume natural, frito o en cocidos.

CHORIZO DE SORIA: Elaborado con magro de cerdo, carne de vacuno, tocino y panceta, condimentado con pimentón dulce o picante (según el gusto), sal y ajo y embutido en tripa de cerdo o vacuno, no muy gruesas. Se suele presentar en ristras o herradura, aunque se pueden encontrar en vela. Se puede tomar crudo, cocido, frito o asado.

CHORIZO DE TEROR: En Canarias, embutido de pasta blanda, fácil de untar, hecho con carne de cerdo aderezada con ajo, sal, especias y vino.

CHORIZO EXTREMEÑO: Chorizo que se elabora con magro y tocino de cerdo ibérico, en ristras o en vela, y se toma crudo, asado o frito.

CHORIZO GALLEGO: Chorizo elaborado con magro de cerdo y tocino. Se toma poco curado, en caldos y cocidos, asado a la brasa y frito.

CHORIZO PATATERO: Chorizo que se prepara en Extremadura y Ciudad Real (España), con magros y tocino de cerdo a los que se añade sangre del mismo en ocasiones, y siempre papas cocidas. Se condimenta con pimentón, dulce y/o picante, ajo, sal y orégano y se embute en tripas en forma de ristra o herradura.

CHORIZO PICADO: Producto típico gallego, asturiano, leonés, soriano, segoviano y abulense (España), se trata de una tapa que se elabora con el interior de los chorizos, o con carne picada y adobada. Se sirve caliente en platos acompañados de unas rodajas de pan y vino o cerveza.

CHORIZO RUSO: Embutido de carne ligeramente condimentado y de textura compacta elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

CHORO: Mejillón.

CHORO ZAPATO: Mejillón gigantesco del sur de Chile.

CHORON: Variación de salsa bearnesa que contiene salsa de tomate o concassé.

CHOROTE: En México, bebida hecha fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.

CHORREADAS: En Costa Rica, tortillas grandes de maíz tierno.

CHORREAR: Caer líquido en forma de chorro.

CHORRO: Porción de líquido que sale por una parte estrecha.

CHOSCO: Embutido en tripa gruesa y carnes de primera calidad.

CHOSCU ASTURIANO: En Asturias (España), embutido que se compone de trozos de lomo o lomo y lengua, muy bien adobado, como los chorizos, y curado al humo. Se suele tomar cocido y partido en lonchas.

CHOTLHO: Véase Seswaa.

CHOTO: Cría de la cabra mientras mama.

CHOU FARCI ENTIER A L’AUVERGNATE: En Francia, repollo relleno con cerdo, setas y hierbas.

CHOUA: En la cocina árabe, costillas y paleta de cordero al vapor servidas con sal y comino.

CHOUCROUT: Véase Choucroute.

CHOUCROUT D’ALSACE: En Francia, col fermentada con cerdo y salchichas.

CHOUCROUTE:
*Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y papas.
*Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas. Fr: Choucroute It: Choucroute In: Sauerkraut Es: Col Fermentada

CHOUCROUTE GARNIE: En Francia, receta para preparar sauerkraut con salchichas y otros embutidos, y a veces papas.

CHOUDOU: En el Cáucaso, pie relleno con calabaza y/o grasa de oveja.

CHOUJIU: Tipo de bebida alcohólica fermentada china a partir de arroz glutinoso.

CHOUNK: Véase Chaunk.

CHOURIÇO DE CEBOLA: Es un embutido típico de la cocina portuguesa. Se trata de un embutido con forma de chorizo que contiene carne de cerdo picada en diferentes tamaños y que contiene cebolla cortada en cubos. La cebolla le concede un paladar y una textura característicos, que lo diferencian claramente de los demás chouriços portugueses de carne. Puede ser consumido comoaperitivo, asado o cocido.

CHOURIÇO DE VINHO: Es un embutido típico de la cocina portuguesa, se elabora con carne de cerdo y posee un calibre grande y alargado. Se presenta con aroma ahumado. Uno de sus ingredientes característicos es el vino. Se emplea frecuentemente en la elaboración de las Favas com chouriço.

CHOUX: Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si está rellena de nata o crema (pudiendo ir bañada con chocolate) recibe el nombre de bocaditos (petit-choux). En forma alargada, relámpago o éclairs y en forma de tarta o rosca, Paris-Brest.

CHOW-CHOW: Relish elaborado de una combinación de diferentes vewgetales, que puede ir desde: coles, zanahoria, judías, espárrago, coliflor, etc, que han sido previamente encurtidos en una tinaja de vidrio y que se sirven fríos.

CHOW CHOW DOSA: En India, dosa preparada con fideos chinos.

CHOW FAAHN: En China, arroz frito con trocitos de cebollino, champiñones, jamón y huevo crudo batido; todo ligeramente sazonado con salsa de soja.

CHOW FUN: En China, fideo ancho frito.

CHOW LOONG HAR KAU: En China, langosta frita con salsa roja.

CHOW MEIN: Plato de fideos de la cocina china en el que la carne y las verduras se sirven por encima de la pasta sin que lleguen a cocinarse.

CHOW SAHNG CHOY: En China, lechuga al vapor.

CHOWER: Sopa norteamericana, de frutos de mar, que casi siempre lleva almejas.

CHOY SUM: Variedad de verdura china con flores amarillas. Los tallos con flores son tiernos y se cuecen junto a las hojas. Se suele consumir hervida, salteada o cocida al vapor, sola o en combinación con otras verduras.

CHOY YUEN HAR KAU CHOW MI FUN: En China, vermicelli de arroz con gambas.

CHRAIME: Plato sefardí que consiste en una cacerola de pescado y vegetales.

CHRISTMAS PUDDING: Postre tradicional de las navidades, que permanece popular en la cocina de Gran Bretaña. Elaborado con una cantidad abundante de frutas secas y frutos secos. Suele tener una apariencia oscura como resultado de los procesos existentes con los azúcares y otras melazas, y a su largo período cocinado. La mezcla puede ser remojada en zumos de frutas a veces cítricos (limón, naranja, etc), brandy y otros alcoholes.

CHRISTSTOLLEN: Es un pan servido como postre en Navidad y que tiene formas que recuerdan a un niño recién nacido envuelto en pañales, por esta razón se cubre de polvo de azúcar. Es muy conocido en la cocina alemana navideña.

CHTAPODI STI SKHARA: En Grecia, pulpo gratinado en vinagre, aceite y orégano.

CHTCHKBE'WAJ DE PÍYO: En México, tamal colorado de gallina.

CHU HAU YEUNG MUN GAI: En China, pollo con ostras.

CHUANR: En China, plato que consiste en trocitos de carne asada sobre carbón, en pincho. Se sirve con pequeños panes redondos.

CHUBRITZA: En Bulgaria, tipo de especia.

CHUCHERÍAS: Golosinas o dulcitos variados.

CHUCHI PLA KAPHONG: En Tailandia, pargo en salsa curry roja y espesa.

CHUCHITO: En Guatemala, especie de tamal pequeño.

CHUCHO: Pescado muy parecido a la raya con la que lo confunden, de la que se distingue por tener lunares blancos en la piel. Muy apreciado, especialmente salado en el Oriente de Venezuela.

CHUCHOCA:
*Harina de Maíz Tostado. En el noroeste argentino, Bolivia, Perú y Chile es el grano de maíz tostado y molido.
*Chuchuca. Denominación quichua (chuchoca) que se emplea en Bolivia, Honduras y Ecuador para nombrar al maíz tostado y molido. En este último país, además, se llama así al maíz no maduro, secado al fuego.

CHUCHOS: Pequeños pastelitos elaborados con pasta choux.

CHUCHUCA: Véase Chuchoca.

CHUCHUHUASI: En Perú, aguardiente fermentado con esta raíz.

CHUCHULA: Tripa gorda o dulce.

CHUCHULUCO: En Ocoyoacac (México), tamal relleno de salsa líquida y carne de cerdo que se toma acompañado de un jarro de atole.

CHUCLA: Pez óseo bastante común en las costas mediterráneas, gris plateado con raya pardas, de carne poco estimada.

CHUCRUT CHINO: Véase Suan Cai.

CHUCRUTA: Choucroute. Sauerkraut. Col fermentada.

CHUCULA: En Ecuador, comida típica elaborada con plátanos maduros machacados.

CHUDA: En India, arroz aplastado.

CHUDAA DAHI: Mezcla de yogurt, azúcar y arroz machacado.
CHUEOTANG: En Corea, sopa de pescado donde el pez aún está vivo antes de ponerlo en la olla.

CHUFA: Planta que crece en lugares húmedos, de tubérculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubérculo de esta planta.

CHUFLAY: Bebida típica boliviana. Se compone de un cuarto de singani, hielo y gaseosa de lima, decorada con una rodaja de limón.

CHUGUR GOSHT: En India, curry de cordero y hojas de tamarindo tiernas.

CHUINAMUL: Véase Chwinamul.

CHUKRUT: En Estonia, encurtido de col que se sirve con crema agria.

CHULETA: Costilla de buey, cerdo, cordero sin descarnar.

CHULETA DE AGUJA: Corte procedente del costillar del animal, normalmente cerdo o cordero. Cuando son de cerdo se cortan desde el lomo o espalda del cerdo. Tiene una capa fina de grasa por su exterior.

CHULETA DE CERDO: Corte de carne realizado prependicularmente al espinazo del cerdo que suele contener una costilla o parte de una vértebra.

CHULETA DE LOMO: Corte de carne que se saca de la espalda del cerdo.

CHULETAS A LA TEJA: En la provincia de Guadalajara (España), una manera de preparar las chuletas de cordero. Se preparaba en el campo poniendo a calentar un teja de paridera, limpia barrida con una rama y restregada con ajo por su parte cóncava, sobre las brasas de una fogata hecha con leña aromática colocando en la teja muy caliente las chuletas de cordero o cabrito untadas de aceite con una rama de tomillo y añadiendo sal cuando ya estuvieran asadas.

CHULETAS EN CALDO: Pueden ser de cerdo, cordero o ternera, teniendo como fondo el caldo del cocido.

CHULETAS KELPERS: En las Islas Malvinas, chuletas que se rebozan con harina de maíz, se fríen y se terminan de cocinar en una salsa de hongos y vino.

CHULETILLAS AL SARMIENTO: Plato típico de la gastronomía de La Rioja (España), cuyo principal son las chuletas de cordero. Se prepara un fuego con una gavilla de sarmientos, dejándola reducir hasta las brasas. Antes de que eso ocurra, se coloca la parrilla al fuego para limpiarla, una vez quemada, con papel de periódico, eliminando los restos de su anterior uso. Cuando los sarmientos se han convertido en brasas, se colocan las chuletillas en la parrilla, se salan y se colocan sobre las brasas. Cuando se vea que están hechas por un lado, se le da la vuelta a la parrilla y se termina su cocción.

CHULETÓN: Chuleta de carne roja como la de buey o la de vaca, con un peso superior a 500 gramos. Generalmente se prepara a la parrilla o a la brasa.

CHULETÓN DE ÁVILA: En la provincia de Ávila (España), gran chuletón de ternera preparado a la parrilla y generalmente servido poco hecho.

CHULINGO: Plato que se prepara con maíz tostado y harina. Del norte de Argentina.

CHULLA: Véase Tajada, Loncha, Rodaja.

CHULPI: Véase Choclo/Mazorca de Maíz.

CHUMBEQUE: Dulce tradicional y característico de la gastronomía del norte de Chile, hecho a base de harina, manteca, y capas de agregado que varían, como limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, entre otros sabores de la zona. Su tamaño varía según los productores.

CHUMBERA: Nopal.

CHUMBO: Higo chumbo, fruto de la chumbera.

CHUMIATE: En México, bebida de infusión de nanche o nance en aguardiente de caña.

CHUMPIPÉ: Pavo.

CHUNCHILLOS: Véase Chinchulín.

CHUNCHULAS: Véase Chinchulín.

CHUNCHULES: Véase Chinchulín.

CHUNCHULIJUANE: En Perú, masa de yuca con cilantro y menudencia de gallina, envuelta en hojas de bijao.

CHUNCHULÍN: Véase Chinchulín.

CHUNCHULLOS: Véase Chinchulín.

CHUNGDI JHOLA: En India, gamba de agua dulce cocinada en una salsa espesa y picante.

CHUNGDI MALAI: En India, gamba de agua dulce cocinada en leche de coco y especias.

CHUNJANG: En Japón, pasta negra de soja salada.

CHUÑO: Producto amiláceo obtenido de las raíces tuberosas de una amarilidácea.

CHUÑO COLA: En Cusco (Perú), comida típica que se consume en cualquier fecha del año. Se hace hervir un caldo de carne con unas salchichas, arroz, garbanzos y papas de regular tamaño. Luego se le agrega chuño disuelto en agua fría y se cocina hasta que tome punto. Generalmente, este plato se come con un cucharón de palo, llamado Huislla.

CHUÑO MOLIDO: En Perú, mazamorra cimarrona con carne y papas enteras.

CHUÑU LAWA: En Perú, crema de chuño con trozos de carne.

CHUOI CHIEN: En Vietnam, plátano frito en manteca y servido caliente con helado.

CHUPACABRA: Trago corto servido con tequila y salsa tabasco.

CHUPAPIEDRAS: Huevos Pasados por Agua/Lamprea/Siete Ojos. Hay especies de mar y de agua dulce, ambas migratorias. Similar a la anguila, sólo se diferencia en el color de la piel, salpicada por manchas, sus aletas dorsales, la boca de dientes pequeños y puntiagudos y los siete orificios que tiene detrás del ojo que son agallas. La carne es fina y algo grasa y puede reemplaza a la anguila.

CHUPE: Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche, queso blanco y granos de maíz tierno.

CHUPE DE CAMARONES: En Perú,sopa de pescado hecha con camarones, leche, huevos y orégano.

CHUPE DE CANGREJO: En Perú, sopa de cangrejo.

CHUPI: En Argentina, sopa de carne picada, cebollas, ají y papas.

CHUPILCA: En Chile, bebida alcohólica que se elabora de la mezcla entre chicha y harina tostada.

CHUPÍN: En Argentina, guiso en el que el pescado se corta en postas y se cocina con cebolla, papas, rodajas de pan y vino.

CHUPÍN DE PEJESAPO: En Perú, caldo a base de cebolla, tomate, ají y pejesapo.

CHUPITO: Sorbito o trago pequeño de vino u otro licor.

CHURA: En Paraguay, víscera comestible de los animales, especialmente de los vacunos.

CHURA-GERTÉ: En Senegal, sopa dulce de leche y arroz.

CHURCHKHELA: En Georgia, salchicha que se elabora con nueces cosidas a una cuerda, remojadas en jugo de uva blanca y secadas en forma de salchicha.

CHURERO: En Paraguay, persona que vende vísceras en el mercado.

CHURITO: En Morelia (México), caldillo elaborado con chile rojo, carne de res y verduras.

CHURRASCO: Carne asada a la brasa.

CHURRASCO AL ESPADÍN: En Argentina, carne ensartada en una varilla metálica y cocida al amor de las brasas.

CHORREADAS: En México, empanadas de nuez batidas en huevo.

CHURRERA: Es un aparato para hacer churros que consta de un tubo con pico, en el cual se inserta un rodillo. A través del cual se desliza la masa.

CHURRERÍA: Lugar donde se hacen o venden churros.

CHURRERO: Persona que hace o vende churros.

CHURRO: Masa de harina a la que da la forma alargada con un aparato especial y que se fríe en aceite y que suele acompañarse con chocolate.

CHURRUSCAR: Socarrar.

CHURRUSCO: Pedazo de pan demasiado tostado.

CHURÚ:
*En Panamá, cascarilla que cubre el grano de arroz y debe desecharse antes de la cocción.
*Véase Txuru.

CHUSCO: Mendrugo, pedazo de pan.

CHUTNEY:
*Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.
*Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias.

CHUTNEY DE TOMATE: En India, chutney dulce hecho con tomates, dátiles y azúcar.

CHUTNEY SAUNTH: En la India, jengibre seco y salsa de tamarindo.

CHŪTORO: En Japón, entrañas de atún jaspeado.

CHUZO DESGRANADO: Comida rápida típica de Barranquilla (Colombia), que lleve carnes como pollo, carne, chorizo y butifarra, bollo limpio, papitas fritas, queso costeño rallado, lechuga y salsas (tártara, de tomate, mayonesa, de piña) a gusto del cliente.

CHWEE KUEH: Véase Chwee Kway.

CHWEE KWAY: En Singapur, pastel de arroz al vapor cubierto con rábanos; se suele comer para desayunar.

CHWINAMUL: Hoja de vegetal coreano.

CÍ FÀN TUÁN: En China, plato que se hace envolviendo apretado un trozo de youtiao (masa frita) con arroz glutinoso. Suele tomarse para desayunar junto a leche de soja dulce o salada.

CIABATTA: Pan blanco elaborado de harina de trigo muy típico de la cocina italiana. Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por su exterior, posee además una densa miga en su interior. Estas características le hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos, etc.

CIACCIA: En Italia, pan de maíz.

CIAMBELLINO: En la Toscana (Italia), dulce que consiste en un anillo de masa crujiente a base de huevo y harina.

CIAMBOTTA: En el sur de Italia, plato similar al ratatouille francés que se prepara con papas hervidas, berenjenas, tomates y pimientos, a veces se añaden otros ingredientes.

CIAUSCOLO: En Italia, embutido hecho con barriga y hombro de cerdo sazonado con sal, pimienta, piel de naranja e hinojo. Se introduce en un intestino, se ahuma y cura durante 3 semanas.

CIBAO ALTURA: Café producido en República Dominicana.

CIBOULETTE: La más delgada y fina de las 2 hierbas u hortalizas denominadas cebollín en Venezuela. Forma parte de las hierbas finas o “fines herbes” de la cocina francesa. Fr: Ciboulette It: Erba Cipollina In: Chives Es: Cebollino.
.
CÍ FÀN TUÁN: Tipo de recetas de la cocina china, que se hace revolviendo apretado un trozo de youtiao (masa frita) con arroz glutinoso. Suele tomarse para desayunar

CIBREO: En la Toscana (Italia), estofado de menudillos de pollo cocinados en un caldo con mantequilla, sal y pimienta, luego se les pone una salsa de yema de huevo cocinada con jugo de limón, harina y caldo.

CICCHETTI: En Italia, pequeños platos en forma de aperitivos servidos en algunos lugares del país.

CICCIOLI: En Italia, carne fría que se elabora con patas y cabeza de cerdo.

CICEÓN:
 Bebida griega ancestral hecha principalmente con agua, cebada y hierbas.

CICERCHIE: Legumbre italiana.

CIDRA: Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de corteza muy gruesa, exteriormente de color amarillo claro, que se usa especialmente para dulces y conservas. Fr: Cédrat It: Cedro In: Citron Es: Cidra

CIDRACAYOTE: Véase Alcayota/Chilacayote.

CIERVO: Rumiante de la familia de los cérvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y América. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso.

CIFTELUTE DE CIUPERCI: En Rumania, chiftele elaborado de setas en lugar de carne.

CIG BOREK: En Turquía, hojaldre de carne picada y cruda.

CIG KOFTE: En Turquía, albóndiga de carne adobada, se come cruda.

CIĞERLI KAĞIT KEBABI: En Turquía, hígado de cordero mezclado con carne y marinado con tomillo, perejil y eneldo.

CIGALA: Crustáceo marino, similar al cangrejo de río más grande.

CIGALES: Vino rosado y tinto con denominación de origen, procedente de Valladolid (España).

CIGARRILLOS: Dulce típico de Tolosa (España), una oblea enrollada sobre si misma con forma de cigarrillo.

CILANDRO: Véase Cilantro.

CILANTRO: Coriandro, Culantro. El delicado y liviano follaje del cilantro tiene un característico aroma agudo y penetrante. También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia donde su uso es muy popular. Pertenece a la misma familia del eneldo, del hinojo, de la alcaravea y del perejil. Combinado con otras especies aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y charcutería. En Venezuela existe una variedad similar cuyo nombre es Culantro y crece en forma silvestre y se utiliza como sustituto de cilantro. Las semillas se utilizan para dar sabor a aceites y vinagres. Fr: Coriandre It: Coriandolo, Erba In: Coriander Es: Cilantro, Coriandro.

CILBIR: En Turquía, huevo revuelto con yogurt y mantequilla derretida.

CILIA: En Australia, queso de cabra. El queso se madura unas 9 semanas durante las cuales desarrolla una corteza blanca enmohecida y salpicada de algunas manchas de color marrón claro. La pasta es de color amarillo pálido.

CILIEGINI: En Italia, queso mozzarella fresco que se elabora con la forma y el tamaño de unos pequeños tomates cherry y se empacan en agua o salmuera. Este queso se usa en ensaladas con aceite de oliva y hierbas frescas.

CIMA: En Liguria (Italia), plato que consiste en un trozo de carne de la panza de la ternera cortado en forma de bolsa y relleno con diversos ingredientes. Una vez preparado se cose a mano para evitar que el relleno salga, y entonces se hierve con verduras durante unas horas en una tela de lino y se deja reposar bajo un peso. Los ingredientes necesarios son: mollejas, sesos, criadillas, ubre, huevo, ajo, setas secas, magro de ternera, espalda, mantequilla, piñones, queso, mejorana, guisantes y especias.

CIMA ALLA GENOVESE: En Italia, preparación fría de pecho de vaca convertido en un bolsillo y relleno con una mezcla de cerebro, manteca de cerdo, cebolla, zanahoria, guisantes, huevos y pan rallado, luego se cose y se hierve. Se rebana y se come como entrante o relleno de sándwich.

CIMASA: Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica.

CINCALOK: Producto de Malasia. Langostino rosado con concha, no es más largo que una uña. Se fermentan en salmuera y se venden envasadas.

CINCAR: En Bosnia, queso amarillo seco del oeste del país.

CINCELAR: Procedimiento por el cual se prepara para la cocción de un pescado haciendo pequeños cortes en el lomo.

CINCHAR: Colocar hielo picado y sal rodeando un recipiente con algún preparado que se quiera enfriar rápidamente.

CINCINNATI CHILI: Variante regional del chili que emplea espagueti o salsa coney. Cuando se sirve sobre espagueti, el chili se cubre con una montaña de queso cheddar en hilos.

CINCO ESPECIAS: Polvo de Cinco Especias/Especias Chinas. Condimento chino que es una mezcla de semillas de hinojo, anís estrellado, clavos de olor, pimienta de Sicuani / Sechuán / Anisada y algunas veces también incluye jengibre y casia. Molida es muy picante y debe utilizarse con moderación. Se puede reemplazar por una mezcla de curry, pimienta, nuez moscada y comino.

CINTA DE CHULETAS: Es la pieza que corresponde a la parte superior del animal, desde la aguja hasta la cadera. Comprende el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo. Pieza de categoría primera A.

CINTAS: Fideos con forma de cintas ligeramente onduladas, hay de diferente grosor.

CINTRÓN: Limón.

CIOPPINO: Rico guiso de pescado de San Francisco (Estados Unidos) hecho con camarones, almejas, cangrejo y cualquier pescado disponible. El caldo se hace con tomate, vino blanco, ajo y chile en hojuelas.

CIORBĂ: Epónimo de la cocina rumana para definir una sopa que consiste en diversas verduras y carne. El sabor ácido del ciorbă se logra mediante la adición de zumo de limón o de forma más tradicional . Es muy frecuente que se le añada apio de monte levístico.

CIORBÃ DE BURTÃ: En Rumania, sopa de tripas.

CIORBĂ DE FASOLE CU AFUMĂTURĂ: En Rumanía, sopa de judías y carne ahumada.

CIORBĂ DE LEGUME: En Rumanía, sopa de vegetales.

CIORBÃ DE PERISOARE: En Rumania, sopa de albóndigas.

CIORBĂ DE PEŞTE: En Rumanía, sopa de pescado.

CIORBĂ DE SALATĂ CU AFUMĂTURĂ: En Rumanía, sopa de carne ahumada con ensalada verde.

CIORBA TARANEASCA: En Rumania, sopa de verduras con carne, bolitas de arroz, servida con crema agria.

CIORBĂ TĂRĂNEASCĂ DE VĂCUTĂ: En Rumanía, pastelito espolvoreado con semillas de amapola y sésamo o sal de grano largo.

CIPAILLE: En Québec (Canadá), plato a base de carne de caza.

CIPATE: En Canadá, pastel de carne de vaca.

CIPO: Véase Sipo.

CIPOLLA ROSSA DI TROPEA: En Italia, variedad particular de cebolla roja que crece en una pequeña zona de Calabria. Tiene un sabor fuerte y dulzón, la parte interior es más jugosa y blanca que la de otras cebollas rojas. Con esta es posible hacer mermelada.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE: En Italia, cebollitas agridulces.

CIPOLOTTO: Es una planta inmadura donde el bulbo no se ha formado completamente, tiene un tallo largo y un sabor delicado.

CIPS: En Turquía, chips de tipo comercial.

CIQUE: Levadura de Cerveza. Es un hongo, que en general se emplea en la elaboración de pan y masas. La temperatura ideal para que una masa leve es entre 25 y 28 grados centígrados. La de cerveza es más empleada que la de pan. Es rica en vitamina B y ácido fólico.

CIROZ: En Turquía, bonito en salazón.

CIRUELA: Fruto del ciruelo.

CIRUELA CASCABELILLO: Variedad de ciruela, chica y redonda, de color purpúreo oscuro y de sabor dulce, que suelta con facilidad el hueso, y que, expuesta al sol o al aire, se reduce a pasa. Ciruela de Dama, Ciruela Imperial.

CIRUELA CLAUDIA: Ciruela redonda, de color verde claro y muy jugosa y dulce.

CIRUELA DAMASCENA: Es agradablemente ácida y se utiliza para preparar confituras, empanadas y budines. También se secan en forma de planchas y se decoran con almendras y oporto a modo de postre.

CIRUELA DE CORAZONCILLO: Ciruela de color verde. Su forma se asemeja a un corazón, y algo chata.

CIRUELA DE FRAILE: Especie de ciruela de forma oblonga, con la carne adherida al hueso y menos dulce que las demás.

CIRUELA DE GÉNOVA: Ciruela grande y de color negro, que suelta el hueso limpio.

CIRUELA DE PERNIGÓN: Ciruela de color negro y muy jugosa. Ciruela de Data.

CIRUELA DE YEMA: Ciruela aovada, de color amarillento, que suelta el hueso limpio.

CIRUELA GAVIOTA: Es una de las variedades más recientes que se cultiva en grandes cantidades; es dulce y jugosa y tiene piel color rubí que alcanza al hueso.

CIRUELA PASA: Ciruela seca. La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: ciruela doméstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la de hueso amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie).

CIRUELA PORCIAL: Especie de ciruela gorda y basta.

CIRUELA REGAÑADA: Especie de ciruela que se abre hasta descubrir el hueso.

CIRUELA SANTA ROSA: Se cultivan en California (Estados Unidos) y derivan de la ciruela silvestre asiática. Con su piel y cuerpo rojo oscuro son muy jugosas y dulces.

CIRUELA SECA: Ciruela pasa.

CIRUELA VERDAL: Especie de ciruela de color que tira a verde aunque esté madura.

CIRUELA ZARAGOCÍ: Especie de ciruela amarilla, originaria de Zaragoza (España).

CISELER, INCISIÓN: Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.

CITRONNADE: En Argelia, bebida fresca azucarada base de limón y azúcar.

CITRATO: Sal de ácido cítrico.

CÍTRICO: Relativo a los frutos ácidos. Dícese de un ácido – alcohol que se extrae del zumo del limón.

CITROMEL: Extracto de Melissa.

CITRÓN: Limón, fruto.

CITRONELA, HIERBA LIMÓN: Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la presencia de ácidos cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asiático.

CITRONELLE: En Seychelles, té de hierbas que se prepara con una hierba aromática propia de los montes llamada andropogón.

CITRONNADE: En Argelia, bebida fresca azucarada a base de limón y azúcar.

CITRUS SUDACHI: El sudachi es un tipo de cítrico verde. Redondo y pequeño, es exclusivo de Japón, donde es el símbolo de la Prefectura de Tokushima, en la que la mayoría de las frutas son cultivadas. Tiene un sabor y aroma parecidos a los de los limones y las limas, pero posee más calcio y ácido ascórbico (Vitamina C) que los primeros. El sudachi se sirve en rebanadas acompañando a muchos platos tradicionales japoneses que incluyen pescado, soba, udon, nave y algunas bebidas alcohólicas. Existen también en el país helados, vodkas, jugos y bebidas no alcohólicas con sabor de sudachi.

CIULAMA: En Rumania, salsa blanca de harina y grasa usada en una variedad de platos de carne.

CIULAMA DE PUI: En Rumania, pollo con ciulama.

CIULAMA DE VIŢEL: En Rumania, ternera con ciulama.

CIUPPIN: En Génova (Italia), sopa de pescado, que normalmente contiene un puré de pescadilla y platija, así como tomate, albahaca y hierbas.

CIVET: Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.

CIVET AU DARNES D’OURSINS ET AU ROUGET: En Francia, civet con trozos de erizo de mar y salmonete, pasta fresca y queso gruyére.

CIVET DE TRIPES D’OIES: En Francia, estofado de tripas de ganso, salteadas en grasa con cebollas, chalotas y ajo. Luego se cocinan en vinagre de vino y diluido en agua; se espesa con sangre de ganso.

CIZBIZ KOFTE: En Turquía, albóndigas a la parrilla.

CKATUCHUPE: En Bolivia, sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de río) acompañada con maíz de trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají colorado.

CKHÚ-KHAK-KÉ: En Taiwán, pasteles hechos con una masa de harina de arroz glutinoso combinada con una pasta molida cocida de gogyo o altamisa. La masa suele rellenarse con carne picada o pasta de judía dulce.

CLAFOUTIS: Postre francés de frutas y masa horneadas. Se denomina así también a las hortalizas y masas horneadas.

CLAM CAKE: En Nueva Inglaterra (Estados Unidos), bola de masa frita hecha de almeja picada y otros ingredientes. El rebozado se hace con harina, leche, jugo de almeja, huevo y un gasificante, normalmente levadura química.

CLAM CHOWDER: En Nueva York (Estados Unidos), sopa de almejas que se hace con tomate y se acompaña con galletas saladas.

CLAMART: Puré a base de corazones cocidos, zanahorias y guisantes.

CLAMATO: Jugo de tomate con almeja originario de Mexicali (México).

CLAPSHOT: Es un plato tradicional de la cocina escocesa que es originario de Orkney y que puede ser servido con haggis, oatcakes, 2 salchichas picadas, o carne picada. Se puede crear en combinación con puré de nabos con papas, con la añadidura de cebollino, mantequilla o cualquier salsa, sal y pimienta, en algunas versiones cebolla finamente picada.

CLARA: Bebida refrescante hecha, la mitad con cerveza rubia y la otra mitad con refresco de limón con gas. En algunas zonas de Valencia se le llama “Champ”.

CLARA A PUNTO DE LISTÓN: Este término se usa bastante en pastelería, y quiere decir que las claras se baten por separado, pero no tanto como a punto de turrón.

CLARET: (Vinos) Vino tinto afrutado y ligero que debe ser consumido con prontitud.

CLARIFICAR:
*Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente.
*Clarificar la mantequilla. Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.

CLARÍN: Mezcla de brunoise de hortalizas y claras de huevo para clarificar.

CLARITO: Chicha de jora clara, en Perú.

CLARK'S PIES: En Gales del Sur y oeste de Inglaterra, pasteles de carne que contienen ternera, verdura y gravy.

CLÁSICO: (Vinos) Vino cuya estirpe a persistido a lo largo del tiempo.

CLATITET: En Rumania, crepes servidos con chocolate caliente, mermelada y flameados con vodka.

CLAVERO: Árbol de la familia mirtácea, originario de Indonesia, que proporciona los clavos de especia.

CLAVETE: Véase Clavo de Olor.

CLAVETEAR: Introducir clavos de olor en una cebolla, naranja o en cualquier otro alimento para aromatizarlo.

CLAVO: También llamado clavo de olor, es la yema floral de clavero al secarse. De sabor y aroma fuerte es muy utilizado en la elaboración de asados, postres, bebidas, etc. Se comercializa entero y en polvo.

CLAVO DE ESPECIA: Los botones secos de las flores de la planta, nativa de las Islas Molucas o Isla de las Especias. Muy usado en salsas, encurtidos, tortas, etc. por su aroma muy agradable. Es muy importante en la preparación del Melado de papelón, no tanto para dar sabor, sino para redondear el sabor, suavizando el sabor a caña cruda.

CLAVO DE OLOR: Véase Clavo de Especia.

CLAYPOT CHICKEN RICE: En Singapur, arroz cocinado en una olla de yeso, se sirve con pollo o con una salchicha china.

CLAYUDAS: En México, tortillas grandes y duras con una pizca de grasa de cerdo.

CLEMENTINA: Mandarina.

CLEMOLE: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos, etc.

CLERICÓ: Bebida refrescante que se prepara con vino, al que se agregan fruta, azúcar y, para darle efervescencia, soda.

CLOBASSI: Salchicha ahumada y condimentada al estilo europeo, elaborada con cerdo y/o vacuno, hierbas y especias. Se come cruda o asada a la parrilla.

CLOCHA: Plato tradicional típico de Tarragona (España). Se trata de vaciar la molla de un pan de payes y rellenarlo con arenques, sardinas, ajos, cebolla y tomates escalivados (asados). Después se vuelve a poner la molla dentro del pan, se le añade aceite y sal y listo para comer.

CLOCHINAS: Mejillones, en Valencia.

CLONMORE: En Cork (Irlanda), pequeño queso artesanal hecho con leche pasteurizada de cabra. Tiene una corteza encerada de color beige y una pasta semidura de color blanco. Su tiempo de maduración va de 6 a 12 meses.

CLOOTIE DUMPLING: En Escocia (Reino Unido), budín hecho con harina, pan rallado, fruta seca, sebo, azúcar y especias, con algo de leche para ligarlos y a veces sirope dorado. Los ingredientes se mezclan bien hasta obtener una masa, se envuelve en una tela, enharinada y se cuece a fuego lento en una olla grande con agua durante un par de horas antes de sacarse y secarse al fuego o en el horno.

CLOTXA: Véase Clocha.

CLUB RANERO: Plato de bacalao típico de la cocina vizcaína; se realiza una preparación al “pil-pil”, a la que se añade un sofrito de tomate, pimiento choricero y cebolla.

CLUB SANDWICH: Véase Clubhouse Sandwich.

CLUBHOUSE SANDWICH: Tipo de sandwich servido frecuentemente con doble piso y cortado en cuatro partes, para su elaboración se requiere tres (en lugar de dos) rebanadas de pan tostado. Los ingredientes tradicionales son: carne de pavo, panceta, queso en rebanadas, hojas de lechuga bien picadas, tomate en rebanadas, y mahonesa servida en una tostada.

CO’M RƯƠU: Postre tradicional de Vietnam del Sur, hecho de arroz glutinoso. Para prepararlo, el arroz es cocinado y mezclado con levadura, y enrollado en pequeñas bolas. Las bolas son servidas en un líquido blanco lechoso y ligeramente alcohólico que proviene del vino de arroz, y que también con tiene pequeñas cantidades de azúcar y sal. El plato es comido con una cuchara.

COACHALA: En México, platillo típico que consiste en pollo desmenuzado y/o carne de cerdo desmenuzada en caldo de jitomate, chiles, manteca y masa de maíz, que sirve para espesar el caldo.

COAGULAR: Solidificar un líquido.

COALLA: Codorniz, Colín.

COBAN SALATASI: Es una ensalada tradicional de la cocina turca. Es una ensalada muy popular de Turquía y del norte de Chipre. Es considerada por turcos como una ensalada ligera ideal para los días calurosos de verano, que es en la época en la que se consume con mayor frecuencia. El nombre de esta ensalada en turco significa “ensalada del pastor”. La ensalada es una combinación de tomates finamente cortados en rodajas, pepinos, cebollas, pimientos verdes y hojas de cilantro. El aliño consiste por regla general en una mezcla (vinagreta) de jugo de limón, aceite de oliva extra y sal.

ÇOBAN KAVURMA: En Turquía, cordero en dados preparado con tomates, cebollas, champiñones, pimientos y hierbas.

ČOBANSKA KREM SUPA OD VRGANJA:
 En Montenegro, sopa de crema de pastor con champiñones.

COBELETTI: En Italia, tartaletas dulces de maíz.

COBBLER: Se trata de un trago largo con licores de poca graduación alcohólica y frutas de estación cortadas en trozos.

COBERTURA: Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

CÓBRECES: En Cantabria (España), queso que se produce en el monasterio cisterciense de Cóbreles partiendo de leche de vaca entera y pasteurizada. De corte ciego y algo elástico. Se presenta en 2 formatos: el cilíndrico, con la corteza grabada con cincho, y el de barra, de tamaño pequeño. Corteza natural cepillada y limpia.

COC DE FRAGA: En Aragón (España), torta compuesta por una masa elaborada con harina de trigo, aceite, azúcar y levadura y cubierto de membrillo o manzana y frutos secos.

COCA: Baya. Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterráneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dícese también de la tarta en esos mismos lugares.

COCA ATAPAÏDA: Coca rellena.

COCA BAMBA: Véase Coca de Sant Joan.

COCA DE ALBARICOQUE: En Mallorca (España), pastel típico hecho de masa floja dulce hecha con harina, sebo, papa, azúcar y levadura. Se guarnece con mitades de albaricoque en almíbar o frescos y se espolvorea la superficie con azúcar y canela.

COCA DE ANÍS: En Cataluña (España), coca fina, plana y larga, de masa mantecosa y rellena de anís y azúcar. Se espolvorea con más azúcar.

COCA DE CASTELLÓN: En Castellón de la Plana (Valencia, España), coca hecha principalmente con papa en vez de harina y los elementos básicos comunes de las cocas.

COCA DE CHICHARRONES: En el Pirineo Catalán, coca salada. Es casi una empanada pero plana y con otra masa. Coca pequeña, plana y tapada, y el tocino va dentro.

COCA DE LLANDA: En la Comunidad Valenciana (España), bizcocho hecho en una placa de horno. Es una masa compuesta de harina, huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón.

COCA DE MAÍZ: Coca redonda y plana que se elaboran con harina de maíz (frecuentemente mezclada con harina de trigo), agua, aceite y sal. Se acompañan con picadillo de atún, huevo rallado y tomate frito, o bien de otros picadillos de boquerones o sardinas, o sofritos de espinacas. Es un plato típico de Rótova (España).

COCA DE MOLLETES: Véase Coca de Mollitas.

COCA DE MOLLITAS: Tipo de pastel o empanada típico de la provincia de Alicante (España). Está fabricada con agua, aceite y harina, aunque se le pueden añadir otros ingredientes para aromatizarla y enriquecerla, como por ejemplo vino blanco.

COCA DE PAPA: En Mallorca (España), coca dulce que se prepara con papa, huevo, azúcar y grasa para la lata. Tras sacarla del horno hay que dejarla reposar un rato antes de comerla. Puede aromatizarse con canela en polvo.

COCA DE RECAPTE: Coca horneada con hortalizas, sardinas en salazón, etc.

COCA DE RECAPTE AMB ESCALIVADA: Coca con hortalizas asadas.

COCA DE SANT JOAN: Coca dulce, con fruta confitada.

COCA DE TREMPÓ: En las Islas Baleares y Mallorca (España), coca que consiste en una masa de pan plana y cuadrada, con hortalizas crudas y aplastadas con el puño, tícamente tomate, pimiento rojo o verde y cebolla.

COCA ENRAMADA: Coca de cebolla y pimientos rojos.

COCA ENSAGINADA: Torta de hojaldre.

COCA MAURADA: Coca con chicharrones o aceite.

COCA TAPADA: Empanada.

COCADA AMARELA: En Angola y Mozambique, pudín de coco amarillo elaborado con azúcar, coco rallado, yema de huevo y canela molida.

COCARROI: Especie de empanada típica de Mallorca (España). Consiste en una pasta de harina, que inicialmente se hace redonda y muy delgada. Después se añade la verdura y otros ingredientes sobre la pasta y se dobla la otra punta por encima de esta, de manera que le queda una forma semicircular o de media luna. Se unen las esquinas de la pasta con pequeños pellizcos y después se cuece al horno.

COCARROIS DE CEBOLLA: Se rellenan de cebolla cortada, un poco de tomate y algún trozo de carne.

COCARROIS DE VERDURA: Se rellenan de acelgas, pasas y piñones.

COCCIÓN A FUEGO LENTO: Técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan en líquidos calientes mantenidos justo en el punto de ebullición del vapor debajo de este.

COCCIÓN A LA INGLESA: Consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.

COCCIÓN A SECO/COCCIÓN SIN RELLENO: Cocer al horno una masa, ya puesta en un molde, con un papel parafinado o metálico al que se le ponen encima legumbres secas para que hagan peso y la masa se aplaste hacia abajo, evitando de este modo que se formen ampollas durante la cocción.

COCCIÓN AL CALDO BLANCO: Cocer en un caldo rico en almidón y ácido. El almidón va a ser harina y el ácido el limón. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas, pencas de acelgas...

COCCIÓN AL CALDO CORTO: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes.

COCCIÓN ROJA: Término global usado para describir dos técnicas culinarias chinas de braseado lento: hóng shao y lu. Mientras la primera puede hacerse en menos de 20 minutos y no suele exigir mucha agua, la segunda necesita habitualmente una cocción prolongada durante varias horas y los ingredientes deben más o menos sumergirse en el líquido de cocción.

COCCOI A PITZUS: En Cerdeña (Italia), pan decorado típico de sémola. Es un pan de masa dura, de forma completamente redonda o semicircular, corteza dorada crujiente, miga compacta y color blanco con protuberancias típicas (pitzus).

COCEDERO: Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.

COCEDERO DE MARISCOS: Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.

COCEDEROS CHINOS: Recipientes pequeños de cestería con costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo material.

COCER: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.

COCER A BLANCO: Dar una cocción corta o salteado muy corto, para “blanquear” un alimento.

COCER A CIEGAS: Cocinar la costra de una pasta, sin el relleno.

COCER A FUEGO LENTO: Método para cocer los alimentos en líquido, burbujeando pero sin llegar a hervir.

COCER AL HORNO: Hornear, enhornar un alimento.

COCER AL VAPOR: Método de cocción, por el cual coloca el alimento en un recipiente perforado que se apoya sobre todo con agua hirviendo. Se utiliza, generalmente para pescados, verduras, hortalizas.

COCER EN BLANCO: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos.

COCER EN CALDO BLANCO: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón). Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias. La harina forma una capa en el harina forma una capa en el género y lo blanquea y el zumo de limón hace que no se oxide.

COCER EN CALDO CORTO: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos aromáticos (vino, verduras, especias, hierbas). Se utiliza sobre todo para pescados. La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.

COCHAYUYO: Véase Alga Marina.

COCHIFRITO: Guisado de cabrito o cordero medio cocido y después frito y condimentado.

COCHINILLO: Cochino o cerdo de leche.

COCHINITA PIBIL: Plato típico de Yucatán (México), basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Se acompaña con cebolla curtida en vinagre. Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común en la región.

COCHINO:
*Cerdo cebado que se destina a la matanza.
*Cerdo. Puerco. Marrano. Chancho. Fr: Cochon It: Porro, Maiale In: Pork Es: Cerdo.

COCHITO: Nombre con que también se conoce al cerdo en Chiapas (México). El guisado se prepara moliendo tomate, cebolla, ajo, pimienta, tomillo, chile y achiote, se agrega a la carne de cerdo, se añade vinagre y se deja reposar. Después se hornea, tradicionalmente en un horno de piedra y se sirve con lechuga y cebolla.

COCHO: Véase Gofio.

COCHURRA: Dulce de Guayaba. En Cuba es el dulce de guayaba con semilla.

COCIDO:
*Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamón, chorizo, papas, puerros, apio, zanahorias, etc.
*Puchero, Olla.

COCIDO A LA PORTUGUESA: En Portugal, plato muy completo cocinado con carnes de cerdo, vaca, embutidos y legumbres.

COCIDO CUNDIBOYACENSE: Plato típico del altiplano sabanero de Cundinamarca y Boyacá en el centro de Colombia. El cocido tiene papas de diferentes tipos, alverjas tiernas en sus vainas, cubios, ibias, mazorca, habas, chuguas, costilla de cerdo, tocino, longaniza y carne de res.

COCIDO DE LALÍN: Plato típico de la localidad de Lalín (Pontevedra, España). Se elabora teniendo como base los productos procedentes del cerdo.

COCIDO DE PELOTAS: En el Levante español, cocido típico de la cocina navideña que se elabora con carne de pavo picada y mezclada con pan con la que se forman pelotas que posteriormente se cuecen en el caldo del estofado. Se suele emplear a veces pollo en substitución de la carne de pavo.

COCIDO EN OLLAS: Cocinar una pieza de carne grande.

COCIDO LEBANIEGO: Plato típico de Liébana, Cantabria (España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de potes, las papas y la repollo a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

COCIDO MARAGATO: Plato típico de León (España). Tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes, han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el “relleno” hecho de pan, huevo, ajo y perejil, el chorizo y la morcilla para continuar por los garbanzos en verdura y, finalmente, la sopa.

COCIDO MADRILEÑO: En Madrid (España), cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios diversas verduras, carnes y tocino.

COCIDO MONTAÑÉS: Plato gastronómico típico de Cantabria (España) que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos ingredientes esenciales con la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino) procedente del matacíu del chon.

COCINA:
*Pieza de la casa donde se guisa la comida.
*Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos.
*Arte de preparar la comida.

COCINA CALIENTE: Es la que se tiene que cocinar y se sirve caliente como pastas, salsas, fondos, asados.

COCINA CRIOLLA: Es la que tiene un origen español y uno hispanoamericano, es decir la mezcla de las dos comidas. Como por ejemplo la cocina criolla mexicana, centroamericana, colombiana, venezolana, peruana, etc. Excepto Brasil, Argentina y Uruguay, por la presencia de inmigrantes portugueses e italianos en su mayoría.

COCINA FRÍA: Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

COCINA INUIT: Se compone de alimentos crudos provenientes de la pesca y la caza.

COCINA OTOMANA: Se le considera precursora de la actual gastronomía de Turquía.

COCINA TANDURI: Cocina de la India basada en pollo, carne o pescado adobado con hierbas aromáticas y asados en horno de barro.

COCINADO MIXTO: Consiste en cocinar los géneros utilizando los 2 métodos de cocinado, concentración y expansión.

COCINADO POR CONCENTRACIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.

COCINADO POR EXPANSIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.

COCINAR: Arte de guisar o elaborar platos culinarios.

COCINAR A LA GRASA: Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso.

COCINAR AL MAGRO: Cocción en la que no entran elementos grasos.

COCINAR AL VAPOR: Se puede hacer a presión, o sin presión, poniendo los alimentos en una rejilla sobre el líquido en ebullición.

COCINAR BAJO TIERRA: Hay variaciones sobre este método antiquísimo y primitivo. El hoyo en la tierra se calienta con carbón o leña encendidos, o piedras muy calientes; el alimento (carne o pescados) se envuelven en hojas vegetales, se coloca adentro, se tapa el hoyo y se enciende encima. Otra variedad del mismo método consiste en enterrar en arena el alimento y encender fuego en la superficie.

COCINAR EN SU JUGO: Cocinar lentamente en su propio jugo en recipiente tapado. Los alimentos podrán ser o no dorados anteriormente en una cantidad pequeña de grasa.

COCINERO: Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.

COCK-A-LEEKIE: Sopa escocesa muy espesa hecha con pollo, puerro y cebada.

COCLE: Garfio de hierro agarrado a una soga, usado antiguamente en las almadrabas para arrastrar a tierra los atunes, una vez cercados en la orilla con las redes.

COCO: Fruto del cocotero.

COCO LOCO:
*Cóctel caribeño hecho a base de coco.
*En México, preparado de mezcal oaxaqueño, leche y agua de coco.

COCO SECO RALLADO: Es la pulpa del coco, triturada o rallada, que se utiliza entre otras cosas para preparar leche y crema de coco.

COCOCHA: Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao. Kokotxa.

COCOL: En México, panecillo que tiene forma de rombo.

COCOLÓN: En Venezuela y Colombia es la capa de arroz seco y tostado que queda en el fondo del recipiente cuando se prepara el plato conocido como arroz seco.

COCONA: Fruto de la selva del Perú de color amarillo y de suave sabor.

COCONACHADO: En Perú, bebida elaborada con cocona y azúcar.

COCONO: Pavita/Pavito. Denominación alternativa con que en México se conoce el pavo, en especial se aplica al animal que no es adulto.

COCOROCO: Es una bebida alcohólica de origen boliviano, hecho con aña de azúcar y con una graduación de entre 93º y 96º.

COCOTERA: Cazuela pequeña de material refractario.

COCOTERO: Árbol de América de la familia de las palmas.

COCOTTE:
*Cazuela de barro utilizada para cocinar.
*Forma de cocinar.
*Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro.

COCOTTES: Pequeñas cazuelas de barro.

CÓCTEL: Mezcla de bebidas alcohólicas y otros líquidos y hielo.

CÓCTEL DE MARISCOS: Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa, generalmente salsa rosa.

COCTELERA: Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cóctel.

COCTELES CLÁSICOS: Alexander, Bloody Mary, Cuba Libre, Daiquiri, Gin Fizz, Maniatan, Margarita, Martín Seco, Negroni, Pink Lady, Piña Colada.

CODA ALLA VACCINARA: Cola de buey con salsa a base de tomate.

CODA DI BUE ALLA VACCINARA: En Italia, ragú de rabo de buey.

CODDLE:  En Dublín (Irlanda), plato que consiste en diferentes capas de salchichas de cerdo cortadas en lonchas y recubiertas de bacon, todo ello mezclado con papas cortadas en rodajas y cebollas.

CODEGUÍN: En Argentina, tipo de embutido cuyo ingrediente principal es el cerdo pero también la preparación incluye carne vacuna.

CODILLO: En los cuadrúpedos, coyuntura del brazo próxima al pecho, y parte comprendida entre esta unión y la rodilla.

CODILLO AHUMADO: Rodilla de cerdo con hueso, ahumada. Se puede estofar o se emplea para dar aroma a sopas de lentejas o de guisantes. La carne se puede separar de los huesos y añadir a la sopa.

CODILLO DE CERDO: Parte del despiece del cerdo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo.

CODOÑATE: Dulce de membrillo.

CODORNIZ: Ave próxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeñas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. También se crían en granjas.

CODZITOS: En México, tacos fritos bañados con caldo de jitomate.

COEUR À LA CREME: Postre de queso suave donde la mezcla se vacía en un molde hasta que esté listo. Se desmolda en un plato y se acompaña con frutas y pan.

COEUR DE BIGORRE: En Francia, queso artesano elaborado con leche cruda de cabra. Su textura es muy fina. Tiene un sabor suave y cremoso. De pasta blanda y corteza natural. Madura entre 3 y 4 semanas.

COFÍN: Cesto o canasto de esparto, mimbre o madera, para llevar frutas u otras cosas.

COGNAC: Es un aguardiente de vino. Se utiliza en repostería, platos salados, postres, salsas y en especial para flambear preparaciones dulces.

COGOCHO: Nabo.

COGOLLO: Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas, como la col, la lechuga, etc, brote de cualquier vegetal. Corazón.

COGOLLOS DE TUDELA: Variedad de lechuga enana de hojas verdes y corazón amarillo, crujiente y dulce. Se sirven habitualmente enteros, aderezados con aceite y ajo frito, o acompañados de ventresca de bonito, anchoas, etc.

COGUMELOS: Callampas, Hongos Secos, Hongos, Setas.

COHOMBRO: Hortaliza de la familia cucurbitácea, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y también cocinado.

COHOMBRO DE MAR: Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide y con la boca rodeada de tentáculos.

COINTREAU: Es un licor de origen francés de sabor delicado, incoloro, elaborado con cáscaras de naranja y aromatizado con flores de azahar. Su graduación alcohólica es de 40º.

COJACK: En Estados Unidos, queso que mezcla Colby Cheddar y Monterey Jack.

COJINOVA: Pescado también conocido como corvina.

COJINÚA NEGRA: Pertenecientes a otro género, se comercializan como jureles.

COJONDONGO: Plato típico extremeño veraniego. Sólo hay que majar en el “dornillo” o cuenco de madera de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añade vinagre, la sal y el agua. Se le ponen trozos de pan gruesos.

COJOTE: Ciruela.

ÇÖKELEK: En Turquía, uno de los dos tipos de queso blanco sin sal, que se elabora hirviendo el suero sobrante de la preparación de beyaz peynir.

ÇÖKERTME KEBABI: En Turquía, kebab de solomillo de ternera con yogurt y papas.

COL: Plata hortense de la familia crucífera, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiñas, que crece espontáneamente en las costas de Europa occidental. Repollo. Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamaño: col roja o lombarda, repollo, col milán, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brécol, colirrábano, etc.

COL CHINA: Véase Akusai/Pe-Tsai.

COL DE BRUSELAS: Repollitos de Bruselas. Se utilizan siempre cocidos, pero deben cocerse poco, para que no resulten pastosos. Son una excelente guarnición. Son ricos en vitamina C, ácido fólico y potasio y como todas las coles tienen propiedades anticancerígenas.

COL VERDE: Planta comestible de fuerte y característico sabor considerado antiguamente como "alimento para los pobres". Esta planta alcanza entre los 30 y 40 cm de altura y tiene hojas verdes características muy rizadas.

COL Y PATATAS AMB SUC DE ROSTA: Col y patatas chafadas y refritas con tocino.

COLA: Planta arbórea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tónico y estimulante.

COLA DE MONO: Trago chileno hecho en base de licor de aguardiente, leche, café, azúcar y especias (opcionalmente: canela, clavo de olor y cascaritas de naranja). También se puede probar con vodka. Se caracteriza por pertenecer a la zona norte.

COLA DE PESCADO: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina.

COLA DE TORO: Así llaman en Sevilla (España) al guiso hecho con rabo de toro.

COLACHE: Estofado hecho con calabacín y otros vegetales.

COLADA MORADA: Postre típico de Ecuador que se prepara con harina de maíz negro, frutas como la naranjilla, el babaco, piña, mora y frutillas, así como de los mortiños (arándano silvestre del páramo andino) que acentúan el color, y se consume tradicionalmente el 2 de noviembre, día de difuntos, con las llamadas guaguas de pan.

COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLADOR CHINO: Colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo), construido generalmente en acero inoxidable.

COLADOR DE HUEVO HILADO: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.

COLADOR DE TÉ: Tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

COLADOR DE TELA: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.

COLADOR DE ZUMOS: Utensilio práctico y fácil de usar para sacarle el jugo a las frutas e incorporarlas rápidamente al vaso de la licuadora para la preparación de los cocteles.

COLAPEZ: Cola de pescado.

COLAR: Pasar por el cedazo, manga o paño una sustancia líquida o semilíquida.

COLBERT, A LA: Preparación de pescados, consistente en sumergirlos en leche fría salada y rebozarlos luego con harina, huevo y pan rallado antes de freírlos.

COLCANNON: Plato tradicional de la cocina irlandesa y del oeste de Escocia elaborado con puré de papas, col, mantequilla, sal y pimienta.

COLCHÓN DE ARVEJAS: Es una comida similar a la tortilla de papas, en la que en lugar de las papas, se elabora con arvejas o guisantes, mezclándolos con el huevo y luego o cocinándolo como un omelette de queso o tortilla.

COLE SHAW: Ensalada que también sirve de aderezo, holandesa, pero incorporada a la cocina norteamericana. Se hace a base de repollo/col, zanahoria, vinagreta, mayonesa y crema ácida.

COLEMONO: Véase Cola de Mono.

COLES MORADAS: Se sirven las coles guisadas en aceite con ajo, pimiento morrón, morcilla y chorizo.

COLESLAW: Véase Cole Slaw.

COLIFLOR: Variedad de col cuyos pedúnculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.

COLIFLOR FRITA: En Oriente Medio, coliflor frita acompañada de salsa tahini, lechuga, perejil y tomates, servida con pan pira o pan en rodajas.

COLÍN: Coalla, Codorniz.

COLINABO: Variedad de col, de raíz muy gruesa.

COLINETA: Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso.

COLIRRÁBANO: Variedad de col.

COLITA: Rabo.

COLITA DE CUADRIL: Palomita. En España este corte es conocido como “babilla”, en Chile como “punta de picana” y en Brasil como “maminha” o “rabo de alcatra”.

COLLAREJA: Palomas de color azul apreciada por su carne.

COLLEJA: Planta herbácea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura.

COLLINS: Trago largo que guarda equilibrio de ácido con azúcar. Se sirve en vaso alto y se bebe con sorbete.

COLLOCHO: En Chile, es el tallo de algunas hortalizas como el del nabo, el rábano, la zanahoria, etc.

COLLOPS: En Escocia (Reino Unido), lonjas de carne.

COLMENILLA: Seta comestible de sombrero alveolado (clase ascomicetas).

COLMILLEJA: Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta 6 barbillas en el labio superior.

COLOMBA PASQUALE: En Italia, dulce típico de Semana Santa que se hace con harina, mantequilla, huevo azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendra.

COLOMBIA: Cóctel que contiene vodka y curaçao.

COLOMBO: Guiso de los indios norteamericanos sazonado con una mezcla de especias que llevan el mismo nombre. Similar al polvo de curry, contiene: cilantro, chile, canela, nueces, azafrán y ajo. El guiso puede ser de cerdo, pollo o pescado.

COLONIAL GOOSE: Es el nombre de un plato de Nueva Zelanda que se elabora con pierna de cordero. Para su elaboración se usa una pierna de cordero deshuesada, cocinaca con miel y frutas secas: melocotón, y posteriormente marinado en vino tinto (este último marinado le da el color y la textura de un ganso cocinado) – el plato original se elabora con pan rallado, mantequilla fundida, cebollas, perejil y cebolleta.

COLOR: Páprika, Pimentón.

COLORÁ: Sobrenombre que se da a la manteca de cerdo mezclada con pimentón dulce.

COLORANTE: De origen vegetal, siempre solo gotas y sin hervir.

COLOREAR: Dar color a un alimento, con otros, como la cáscara de cebolla, la cebolla colorada, la remolacha, el azafrán, el té, etc., o con colorante.

COLZA: Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite.

COM CHIEN DUONG CHAU: En Vietnam, plato de arroz frito chino.

CƠM GÀ RAU THƠM: En Vietnam, arroz cocinado en caldo de pollo con pollo frito por encima, saborizado con menta y otras hierbas.

CƠM HÉN: En Vietnam, arroz con almejas.

CƠM TÁM: En Vietnam, arroz cocinado, servido con cerdo asado.

COMAL: El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 cm) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz.

COMANDA: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el “maître” o camarero refleja por triplicado dando una copia a la cocina.

COMBINAR: Mezclar dos o más ingredientes hasta integrarlos.

COMBRO: En Sudán, bola de harina de arroz frita rellena con oncom.

COMENSAL: Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

COMIDA COCOLA: Se diferencia de la cocina de las Antillas inglesas, donde se consume harina de trigo o maíz en lugar de arroz que es el alimento básico de la comida criolla.

COMIDA GRANDE DE CHIAPA: Se llama así debido que es el guiso principal en fiestas tradicionales y en la Feria de Enero de Chiapa. Está hecha con tasajo (carnes de res salada en tiras) en una salsa de pepitas de calabaza molidas con especias.

COMIDERO: En Ecuador, persona que prepara comidas para venderlas en la calle, en los mercados, etc.

COMINO: Especie aromática de sabor fuerte, olor dulzón y penetrante, indispensable en la preparación del curry. El polvo de su pequeña semilla es muy utilizado en el norte de África y en Venezuela; pudiera decirse que el comino es el toque africano en los componentes de la tradicional hallaca. El comino debe ser usado con moderación ya que su aroma envuelve y sobresale.

COMISE: Palabra francesa que significa ayudante, es la persona que está subordinada al demi chef.

ÇOMLE KEBABI: En Turquía, cazuela de carne y vegetales, con berenjena, zanahorias, chalotas, habas, tomates y pimienta verde.

ÇOMLEK: En Albania, estofado de carne con cebollas.

COMPANGO: Las carnes y embutidos que acompañan a los potes. También Chichu.

COMPOSÉ: En Madagascar, ensalada fría de macarrones mezclados con vegetales escaldados.

COMPLEJO: (Vinos) Variedad de vino bien armonizado rico en matices sensoriales con un amplio bouquet.

COMPLEMENTO: Completar una bebida hasta llenar el vaso.

COMPLETO: Sandwich que corresponde a una variación chilena del perrito caliente. Consiste en un pan alargado con una salchicha en medio,acompañada de distintos ingredientes. Entre los ingredientes más típicos del completo chileno se encuentran el aguacate hecho pasta o puré, tomate cortado en pequeños cubos, chucrut, queso derretido, salsa americana, salsa verde.

COMPOTA: Dulce de fruta hervida con agua y azúcar.

COMPOTA DE MANZANA: Compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar.

COMPOTERA: Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.

COMPUESTO: Manojo atada de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

COMTÉ: Queso francés. Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible. Su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. Se caracteriza por su gran riqueza aromática.

COMTESSE DE VICHY: En Francia, queso artesanal elaborado con leche cruda de vaca. De pasta blanda y envuelto en un anillo de abeto, que protege el exterior y su aroma penetra en el queso. La textura es blanda cuando el queso es joven. Su tiempo de maduración es de 1 mes.

CON CARÁCTER: (Vinos) Es un distintivo más o menos singular sobre los demás. Expresión de una elaboración o crianza particular o diferente.

CON LECHE: En Venezuela, más leche que café.

CONCASSÉ: Técnica que da por resultado alimentos gruesamente sobre todo vegetales. Con frecuencia se usa este término refiriéndose a los tomates cortados de esa forma.

CONCASSER: Cortar grueso y rústico.

CONCENTRADO DE CARNE DE VACUNO: Líquido concentrado elaborado con extractos de carne de vacuno y verduras, caldo de vacuno, extracto de levadura, colorantes, almidón, azúcar, sal, especias y vitaminas. Se disuelve en agua caliente para consumir en sopas, caldos o salsas.

CONCENTRADO DE TAMARINDO: Pasta concentrada de color marrón oscura más bien agria que se usa para dar un toque de sabor a ciertos platos.

CONCENTRADO DE TOMATE: Pasta espesa que se obtiene del jugo concentrado de tomate por acción de una cocción lenta; se utiliza mucho en salsas y guisos.
CONCENTRAR: Reducir sobre el fuego un líquido, jugo/zumo o puré.

CONCH: En Bahamas, molusco de carne blanca y firme.

CONCH SOUP: En Belice, sopa de caracol marino que tiene un sabor muy peculiar y con consistencia un poco espesa porque se le añade okra, papa, camote, yuca, harina tostada y un toque de chile habanero.

CONCHA:
*Cubierta que protege el cuerpo de los moluscos.
*En México, pan dulce con cubierta de manteca o mantequilla con azúcar la cual se cuece con el pan y le da una cubierta crocante muy dulce.

CONCHA DE ABANICO: Vieira.

CONCHA DEL ASADOR: Es el medio cilindro en el que hace eje el asador y que presenta al calor del fuego la pieza que se asa.

CONCHANAS: Piedras que arman el sostén de las ollas en el fueguero.

CONCHIGLIE/CARACOLES MEDIANOS: Estos caracoles combinan muy bien en sopas y ensaladas.

CONCHITA: Almendra o pistacho cubiertos de chocolate.

CONCÓN: En República Dominicana, arroz que se pega al fondo del caldero.

CONDE, A LA: Corona de arroz aromatizado con vainilla y acompañado con frutas en almíbar.

CONDIGIUN: En Italia, ensalada hecha con tomates, pimientos, pepino, aceitunas negras, albahaca, ajo, anchoas, huevo duro, orégano y atún.

CONDIMENTADO: Alimento al que se le han añadido la sal, especias y hierbas finas para darle sabor.

CONDIMENTAR: Sazonar. Saborizar, aromatizar un alimento con sal, hierbas y/o especias.

CONDIMENTO: Adobo, aliño. Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para condimentar.

CONDIMENTO DE GUINDILLAS: Mezcla de especias a base de guindillas secas y molidas que puede incluir, además, pimienta, comino, orégano, pimentón, clavo de especias y ajo. Este condimento aromatiza y da color al arroz y la pasta.

CONDIMENTO DE SÉSAMO Y ALGAS: Mezcla de nori picado, semillas de sésamo tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos con huevo.

CONDIMENTO DULCE: Tipo de chatni oscuro elaborado con varias hortalizas, azúcar, vinagre, dátiles, sal, manzanas, zumo de limón, colorantes, especias, ácido alimenticiio y ajo. Se sirve con carnes frías y quesos.

CONDIMENTO PARA ENCURTIDOS: Se usa para conservas o encurtidos de verduras y hortalizas, en vinagre y chatnis. Esta mezcla se compone de hojas de laurel, guindillas rojas, semillas de mostaza y de cilantro, pimienta de Jamaica, clavos, jengibre y macis.

CONDOCHES: Platillo típico de Aguascalientes (México), consistente en una masa rellena, como una especie de tortillas gordas, que pueden ser tanto dulces como saladas.

CONDUMIO: Manjar que se come con pan. Comida en general.

CONEJERO: En Lanzarote (España), queso fresco o madurado, de tierno a semicurado. Se elabora con leche de cabra.

CONEJO: Mamífero roedor, salvaje o doméstico, muy prolífico.

CONEJO A LA MONTAÑESA: Lleva una salsa hecha de cebolla, tomillo, romero y laurel.

CONEJO AL AJILLO: Se prepara con aceite, ajo, almendras, pan y vino blanco.

CONEJO ESTIRADO: En Bolivia, cuy frito a la sartén con chuño y papa.

CONETA: Cangrejo marino comestible.

CONFETTO: Véase Peladilla.

CONFIT: Carne conservada en su grasa.

CONFIT DE CANARD: Técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla luego en un envase herméticamente cerrado inmersa y cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. Esta técnica se suele utilizar con piezas de cerdo, ganso o pato.

CONFIT DE PATO: Plato francés hecho con la pierna del pato. Para preparar un confit, la carne se frota con sal y ajo, se cubre y se enfría por hasta 36 horas. Antes de cocer la carne, se limpia de la sal y se seca. Se pone en un recipiente lo suficientemente hondo como para contener la carne y la grasa derretida, y se mete al horno a baja temperatura. La carne se escalfa al menos hasta que está cocida, o hasta que se vuelve tierna, desde 90 minutos hasta 10 horas.

CONFITAR: Cubrir la superficie de un alimento, en general frutas, con azúcar.

CONFITE: Pasta De azúcar y algún otro ingrediente, en forma de bolas u ovaladas de pequeño tamaño.

CONFITERÍA: Arte de preparar dulces y golosinas.

CONFITURA: Dulce, Mermelada.

CONG YU BING: Pan plano chino salado parecido a una baguete mucho más fino.

CONGEE: Es una receta oriental para un tipo de sopa o guisado de arroz que se come típicamente en el desayuno.

CONGEE CHINO: En la cocina china el congee es variado y su composición depende de la región. Se come a menudo con zha cai, huevo de pato en salazón, lechuga y pasta dace, brotes de bambú, youtiao, gluten blanco, carne, junto con otros condimentos, carne o huevo centenarios. En algunas ocasiones se elabora una versión dulce de arroz congee con frijoles rojos y azúcar para celebrar ciertos festivales. Se acompaña de pan frito conocido como youtiao.

CONGEE FILIPINO: Véase Lúgao.

CONGEE JAPONÉS: Véase Okayu.

CONGELACIÓN: Sistema de conservación por medio de frío con temperatura inferior a 0º, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.

CONGELADA: Tipo de golosina elaborada a partir de un líquido dulce congelado, envuelto en una pequeña bolsa de plástico de grosor fino. Existen a base de agua, jugos y leche. Pueden tener forma cilíndrica o cuadrada.

CONGELAR: Helar un producto, ya sea líquido, sólido, un plato preparado, etc.

CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.

CONGOW: Té negro de China con hojas grandes.

CONGRÍ: En Cuba, arroz con frijoles.

CONGRIO: Anguilo, Charquecillo, Negrilla, Varga.

CONKIES: En Barbados, mezcla de harina de maíz, coco, pasas, auyama y especias, todo ello servido con hoja de plátano.

CONO: Véase Barquilla/Barquillo/Cucurucho.

CONPOY: Especialidad china de vieiras secas, cortadas en rodajas, de intenso sabor a mar. Se deben dejar en remojo y se emplean para realzar el sabor de platos cocinados al vapor y guisos. Se guardan en un recipiente hermético, en un lugar seco y fresco.

CONSERVA:
*Pasta semisólida de frutas o vegetales.
*Sustancia alimenticia esterilizada y envasada herméticamente, que, en virtud de cierta preparación, se conserva durante mucho tiempo.

CONSERVA DE VERDURA DE TIANJIN: En China, tipo de repollo chino encurtido. Consiste en repollo de Tianjin (variedad de repollo chino con forma alargada) finamente picado y sal. También suele añadirse ajo en el proceso de encurtido.

CONSERVANTE: Producto químico que se añade a ciertos alimentos para mantener su cualidad comestible durante más tiempo.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término que describe una mezcla, generalmente escalfada o braseada.

CONSOMÉ: Caldo de pescados, carnes, vegetales, etc. Clarificado. Cuando en alguna de nuestras recetas sea incluido como ingrediente, debe entenderse que para simplificar, es un caldo sin clarificar pero al cual se le ha eliminado la grasa, generalmente de carne o de pollo, a menos que se especifique de otra clase. En general en nuestras recetas contiene algo de sal.

CONSOMMÉ CELESTINE: En Francia, consomé de carne con crépes de juliana de hierbas.

CONSOMMÉ DE VOLAILLE AUX QUENELLES: En Francia, consomé de pollo con croquetas.

CONSOMMÉ JAPONAIS: En Francia, consomé de carne con tofu.

CONSUMADO: Así ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos de llamarlo en francés Consomé.

CONTISER: Cortes pequeños que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o de cualquier otra cosa.

CONTORNO, GUARNICIÓN/ACOMPAÑANTES: Es el complemento del plato principal. Puede consistir en: arroz blanco, vegetales, tajadas o cualquier preparación que complemente, sin atropellar, al plato principal tanto en sabor como en apariencia. Pueden ser preparados simples o complejos, elaborados junto a la preparación del plato principal o independientemente de este y su preparación puede ser muy sencilla, como en el caso de arroz blanco o compleja como pueden ser una mezcla de vegetales cocidos o ensalada.

CONTRA: Pieza e carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la contra es el redondo, pieza de forma casi cilíndrica, muy apta para asar. Contratapa.

CONTRABIFE: Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. Se cocina asado en la parrilla o plancha o frito. Su peso es de 150 a 250 grs. En algunos casos también se saca del lomo alto deshuesado.

CONTRI: Entrañas/Menudos/Menudencias. En Chile es la molleja o el estómago de las aves.

CONVID: Ronda a la que invita cada uno en el tapeo.

CONVOY: Véase Vinagreras.

COÑETA: Cangrejo marino comestible.

COOK A LEEKIE: En Escocia, guiso de pollo acompañado con ciruelas y puerros.

COOKIE SALAD: En Estados Unidos, ensalada mezcla de suero de mantequilla, pudding de vainilla, nata montada, mandarinas, algunos pedazos de fudge y algunas galletas.

COOLEA: En Irlanda, queso de leche de vaca con una textura similar al gouda. Está cubierto por una gruesa cortez sólida de cera.

COOLEENEY: Tipo de queso suave elaborado de la leche de vaca. El queso es producido en Irlanda, y tiene algo de humedad ya que se comercializa con los propios jugos de su elaboración, posee una textura cremosa con vegetales, sabor a setas. La forma comercial es de pequeñas tortas de 25 a 30 cms de diámetro.

COOLER: Trago largo con poco alcohol refrescante hecho con bebidas carbonatadas. Se sirve en vaso alto.

COOSH: Véase Mush.

COP SIS: En Turquía, pinchitos.

COPA: Vaso con pie para beber. Líquido que cabe en este vaso.

COPA BALÓN/DE COÑAC: Copa diseñada para que perdure la fragancia del coñac.

COPA DE CATA: Véase Copa de Degustación.

COPA DE CÓCTEL/MARTINI: Es una copa alta de boca ancha.

COPA DE DEGUSTACIÓN: Copa de cristal para uso en catas de vino u otros líquidos.

COPA DE LICOR/CREMA: Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas y licores servidos solos como pousse-café; para así conservar mejor su aroma.

COPA DE VINO: Hay de diferentes tipos. Generalmente las de vino tinto son de forma redondeada de pie más corto que las de vino blanco.

COPA FLAUTA: Son copas alargadas y angostas. Se usan para servir champagne o cocteles a base de esta.

COPA PARA CHAMPAGNE: Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne.

COPA PARA COGNAC/BRANDY: Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos.

COPA PARA VINO BLANCO: El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en si es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco.

COPA PARA VINO TINTO: Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas.

COPA POUSSE-CAFÉ: Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a este trago. De todos modos, no faltan quienes lo usan para servir licores.

COPA SHERRY/JEREZ: Especialmente diseñada para servir cordiales o a los llamados “digestivos”. Como tienen poca capacidad, la bebida no pierde su bouquet.

COPA TULIPÁN: Es uno delos 2 vasos más populares para servir champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña.

COPETÍN: En Argentina, tipo de empanada usada generalmente en fiestas y reuniones. Su característica es el tamaño. Lo usual es rellenarla de carne, pollo o jamón y queso.

COPETONA: Martineta. Perdiz gigante de la Argentina, que se caracteriza por tener un copete en su cabeza. Esta ave salvaje tiene una carne comestible muy codiciada.

COPO: Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las porciones de nieve: avena en copos.

COPOS DE AVENA: Cereal que es aplastado en copos y luego se tuesta ligeramente.

COPOS DE BONITO DESECADO: Láminas finas de filetes de bonito, desecado, utilizadas como ingrediente principal en el caldo de pescado japonés (dashi) o para dar sabor a platos insípicods. Se deben conservar en lugar fresco.

COPOS DE CEBADA: Se obtienen a partir de la cebada cocida al vapor y prensada. Se emplean como cereal en productos de panadería y como espesante para sopas y guisos.

COPOS DE CENTENO: Parecidos a los copos de avena, se obtienen a partir de harina gruesa de centeno, cocida al vapor y prensada.

COPOS DE COCO:  Se utilizan en repostería y postres, y en muchos platos de la cocina de la India.

COPOS DE COCO TOSTADOS: Son tiras de pulpa de coco tostadas hasta que sus bordes se llegan a quemar. Se utilizan como adornos par pasteles y postres.

COPOS DE ESCALONIA FRITOS: Es la cebolla preferida en Oriente. Se utilizan como aderezo o espolvoreados sobre la comida.

COPPA: En Italia, embutido elaborado con cabeza de cerdo, bacon, piel de naranja, nuez moscada y algunas veces piñones o almendras.

COPPIA FERRARESE: En Italia, tipo de pan de masa fermentada hecho con harina, manteca, aceite de oliva y tiene forma torcida.

COPÚS: En Perú, carne que se cuece al horno bajo tierra siendo diferente a la pachamanca, ya que el horno es sellado con mantas y arcilla. Los ingredientes son plátanos de freír maduros, camotes y carnes sazonadas de gallina, pavo, chivo y carnero.

COQ AU VIN: Plato de la cocina clásica francesa que originalmente se hacía con gallo guisado a fuego lento con vino tinto, tocino y champiñones. En la actualidad se reemplaza por pollo.

COQ AU VIN D’ALSACE: En Francia, pollo dorado en vino blanco.

COQUELET/POLLO TOMATERO: Pollito joven, de mayor tamaño que el picantón y muy apreciado en la cocina. Pesa entre 500 y 900 grs. Se prepara a la parrilla, asado o relleno.

COQUETA: Una de las preparaciones chacineras aragonesas. De carne o vísceras cocidas. Pasta de sangre con hierbas aromáticas.

COQUILLE:
*Concha de almeja grande.
*Refractario en forma de concha para servir pescados o mariscos.
*Preparado de mariscos al horno y gratinado.

COQUILLES ST. JACQUES: Escalopes preparados en mantequilla, servirlos en una concha gratinados.

COQUINA: Molusco lamelibranquio, de valvas finas, ovales y aplastadas, de pequeño tamaño. Abunda en las costas de Cádiz (España) y se puede tomar crudas rociadas con limón, o bien cocinadas, ya que admiten muchas preparaciones como solas a la plancha, con salsa o en guisos de pescados, arroces, etc.

COQUITO: Licor típico de la Navidad en Puerto Rico. Sus ingredientes básicos son crema de coco, ron blanco, leche evaporada, leche condensada, canela y vainilla.

COQUITO CHILENO: En Ecuador y Perú, fruto de una especie de palma, del tamaño de una ciruela. En Puerto Rico, bebida típica navideña, cuyos ingredientes básicos son leche de coco y ron.

CORAL: Huevos de crustáceos y mariscos usados para colorear y ligar salsas.

CORALLI: En Italia, variedad de pasta con forma de pequeños tubos, que normalmente se usa en sopas.

CORALLINI: Pasta alimenticia en forma de pequeños abalorios.

CORAZÓN: Cogollo.

CORBA: En Turquía, sopa o estofado que se prepara con un picado de tomates, cebollas, zanahorias y calabacines, con carne de cordero, pollo o ternera y sazonada con sal, pimienta, canela y perejil. Suele llevar garbanzos.

ČORBA OD JEČMA I SOČIVA: En Serbia, sopa de cebada y lentejas.

ČORBAST PASULJ: En Montenegro, estofado de judías con costillas ahumadas y varios tipos de salami y embutidos.

CORBATA: Repostería típica de Unquera (Cantabria, España). Pastel de hojaldre con forma de corbata o pajarita hecho con mantequilla, azúcar, huevos, harina de trigo y almendras, y recubierto con una capa de azúcar con almendras.

CORBULLÓN: Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná (Venezuela), preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.

CORCHO: (Vinos) Tapón de la botella, su buen estado de conservación es importante para garantizar la calidad del vino.

CORCINO: Cérvido, Corzo.

CORCORÁN: Véase Cocido de Pelotas.

CORDERO: Mamífero cuya carne es muy apreciada, desde tiempos inmemorables. En España tiene clasificaciones: lechal, que es el pequeña; recental, el mediano y pascual, el grande. Para quitarle el sabor a monte, se recomienda macerarlo en agua, sal y laurel.

CORDERO A LA PASTORA: En España, plato elaborado con carne de cordero lechal que se asa empleando apenas algunos condimentos como el ajo, la sal gorda y hierbas aromáticas. La parte final del asado de la carne del cordero se controlan añadiendo leche para que la carne quede más tierna.

CORDERO A LA PASTORIL: Véase Cordero a la Pastora.

CORDERO AL PALO: En Perú, cordero entero cocinado en brasas.

CORDERO DE PASTO: Animal ovino de 4 meses a 1 año de edad, que ha sido alimentado además de con leche también con pasto o pienso. Su peso es entre 7 y 15 Kg. Su carne es de color rosado, tierna y con mas sabor que el lechal.

CORDERO EN CALDERETA: Véase Caldereta Manchega.

CORDERO EN CHILINDRÓN: En Aragón , La Rioja y País Vasco (España), estofado en salsa de tomate y verduras que lleva carne de cordero en trozos. El principal aroma del plato procede del empleo de pimientos y pimiento choricero.

CORDERO LECHAL: Que todavía mama.

CORDERO PASCUAL: Cordero de entre 4 meses y 1 año. Su carne rosa oscuro y algo grasa, tiene un sabor peculiar y se prepara habitualmente guisado, en salsa, en caldereta, etc.

CORDIAL: Este término se utiliza en repostería como sinónimo de licor. Es una bebida dulce y cremosa que está compuesta de un aguardiente aromatizado con frutas y otras sustancias.

CORDILLA: Atún recién nacido.

CORDÓN:
*Borde que se hace para adornar o decorar un plato.
*Aguardiente. Aguardiente de buena calidad, que tiene de 28 a 30 grados de alcohol.

CORDÓN BLEU: Cocina altamente cualificada. Según la leyenda, Luis XV de Francia obsequió con una cinta azul a un jefe de cocina femenino que había preparado un menú fuera de lo corriente.

CORDON BLEU ŞNIŢEL: En Rumania, solomillo de cerdo empanado, relleno con queso y jamón.

CORÉGONO BLANCO: Pez de agua dulce que habita los lagos y los ríos del norte de Europa, principalmente en Finlandia, Suecia, Rusia y Estonia.

CORETTO: En Grecia, tentura (licor) al que se le añade café expreso.

CORFAT: Nombre usual de una pieza de pan en Valencia (España). Hogaza de miga esponjosa. Corteza, gruesa, oscura y mate.

CORIANDRO: Véase Cilantro.

CORICO: Tuacarines. Galletas de maíz originarias del estado mexicano de Sinaloa. Generalmente tienen forma de rosquilla y están hechos de harina de maíz, manteca de cerdo y de res o manteca vegetal, margarina o mantequilla con sal, azúcar y huevos.

CORINTO: Variedad de vid de las regiones vinícolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un importante comercio. Pasas de Corinto.

CORLEGGY: En Irlanda, queso de pasta dura hecho a mano a partir de leche pasteurizada de cabra. Cada queso madura en cavas por un período de 8 semanas a 4 meses, dependiendo de la temporada, el clima, la humedad.

CORN DOG: Especie de perro caliente compuesto de una salchica recubierta con una masa de pan de maíz y que posteriormente se fríe en aceite muy caliente, aunque algunas variantes son puestas al horno. Se sirven clavados en palos de madera.

CORNBREAD: Especie de pan elaborado con harina de maíz. Se caracteriza por ser de preparación rápida ya que no necesita fermentación, basta preparar una simple masa de harina de maíz y ponerla a calentar en una sartén.

CORNED BEEF: Carne roja hecha con salmuera y especias.

CORNET: Cucurucho.

CORNETE: Aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental.

CORNICABRA: Variedad de aceituna larga y puntiaguda.

CORNICHA: También conocido como almeja blanca.

CORNITE: Pan relleno de chorizo y un huevo cocido.

CORNUCOPIA: Masa de pan con forma de cuerno, rellena con crema batida y nueces.

CORONA: Hacer corona con la harina, por ejemplo, es hacer un montón sobre la mesa y un hueco en el centro formando un volcán.

CORONA (DE CORDERO): Se llama así la parte de la espina dorsal después de quitarle las costillas y antes de cocer la carne, para que resulte más fácil cortarla y trincharla.

CORONATION CHICKEN: Es una combinación de carne de pollo precocinada, hierbas y especias, revuelto en una cremosa salsa a base de mahonesa, generalmente se emplea en el relleno de sandwiches y bocadillo en el Reino Unido. Es de una textura pastosa y delicada y de color amarillo. Se suele tomar con curry en polvo o salsas.

CORONTA: Mazorca de maíz después de desgranada.

COROSOL: Planta arbórea tropical, cuyos frutos son comestibles.

CORPSE REVIVER: Cóctel elaborado con una base de coñac, 2 partes de coñac, una parte de Calvados o el equivalente de brandy de manzana y una parte de vermú dulce.

CORREA: Término que define como debe quedar una masa cuando está muy trabajada.

CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

CORRUCO: Molusco bivalva tipo almeja, con concha marrón estriada, semejante a un berberecho muy grande.

CORT BOUILLON: Caldo corto.

CORTADILLO: El azúcar que se expende fraccionado en pequeños trozos o terrones.

CORTADO: Café en pocillo con poca leche.

CORTADOR DE PIZZA: Especie de cuchillo giratorio empleado frecuentemente para cortar las porciones de la pizza.

CORTAPASTAS: Utensilio de hojalatas o plástico, para cortar pastas o canapés. Vienen de distintas formas y tamaños.

CORTAR:
*Seccionar los alimentos con cuchillo o tijera.
*Agregar una sustancia grasa sólida a un alimento, mezclando ligeramente para que la grasa se mantenga en trocitos.

CORTAR EN CUBOS: Llamamos cortar en cubos al acto de cortar un alimento en trozos cuadrados de 12mm aprox.

CORTAR EN DADOS: Cortar un alimento en trozos cuadrados de 6mm aprox. Un alimento cortado en cubos siempre es más grande que un alimento cortado en dados.

CORTAR EN MARIPOSA: Cuando dividimos un alimento por el centro sin que la incisión llegue a seccionarlo totalmente y abrimos las partes que lo conforman.

CORTAR EN TIRAS: Un alimento está cortado en tiras cuando es reducido a trozos muy delgados y generalmente se hace con una mandolina o rallador.

CORTAR GRASA: Es la operación de cortar mantequilla, margarina o manteca endurecida con el frío, junto con harina, hasta obtener una mezcla desmoronada.

CORTARSE: Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes sólidas y líquidas.

CORTE:
*Porción más pequeña de un alimento.
*Tipos en que se divide la carne. Por ejemplo, lomo o solomillo, matahambre, tapa de asado.

CORTE DE HELADO: Véase Helado Napolitano.

CORTE MARIPOSA: Reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si tomamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa quedando unido por el extremo final, al abrirlo y ponerlo a la brasa resultará en un trozo de punta corte mariposa.

CORTEZA: Son las cubiertas o capas exteriores que envuelven al grano de arroz.

CORTEZA DE MENTA: Dulce de chocolate que por lo general se compone de piezas de caramelo de menta en chocolate blanco.

CORTEZAS DE ARROZ: Véase Corteza.

CORTO: (Vinos) Sensaciones fugaces, sabor débil.

CORUNDA: Tamal amarillo, de origen michoacano (México). Se elabora con maíz, ceniza y sal.

CORVEJOS: Articulación situada entre la parte inferior de la pierna y superior de la caña y a la cual se deben los principales movimientos de flexión y extensión de las extremidades posteriores en los cuadrúpedos.

CORVINA: Pez de agua salada de carne comestible muy apreciada. Se come asada o guisada.

CORVO: Corvina, Negra.

CORZETTI: En Italia, pasta redonda en forma de monedas que se hace con harina, agua y sal.

CORZO: Cérvido, Corcino. Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia cérnidos, de astas erectas adornadas con numerosas protuberancias.

COSMO: Véase Cosmopolitan.

COSMOPOLITAN: Cóctel que se prepara con vodka, triple seco (o Cointreau), zumo de arándanos y zumo de lima recién exprimido.

COSTELETA: Chuleta, Costilla.

COSTELLES A LA LOSA: En Andorra, costillas de cordero fritas en manteca de cerdo, aderezada con ajo.

COSTILLAR: Conjunto de costillas.

COSTILLAS: Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toráxica. Cada uno de los huesos con la carne adherida a él, delas reses o cerdos para el consumo.

COSTILLEJA: Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la costilla.

COSTOLLETTA ALLA MILANESE: En Lombardia (Italia), filete de ternera mojado en huevo y pan rallado y leugo salteado en mantequilla. Se sirve con limón y ensalada verde.

COSTOLETTINE DI VITELLO ALLA PALERMITANO: En Italia, chuletas de ternera con pecorino.

COSTOLETTINE DI VITELLO ALLA VALDOSTANA: En Italia, chuletas de ternera con bacon y queso.

COSTRA: Masa en la que se envuelven, para cocer, distintos tipos de alimentos.

COSTRADA:
*Pan frito sobre el que se sirve carne.
*Masa cocida al horno o frita que encierra un relleno salado.

COSTRERA: Es una especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tortar la costra de huevo.

COSTRÓN: Se entiende por costrón un armazón, regularmente de masa cocida al horno y bañada para montar los platos. Tiene en el centro un hueco que generalmente se llena con el aderezo. Se hace también con un pan especial muy alto, cuya miga se deja entera después de descortezarlo, y se moldea con el cuchillo para freírlo así. Unos y otros afectan formas parecidas a los manjares que interesan.

COSTRONES DE PAN: Rodajas de pan fritas.

COTECHINO: En Italia, tipo de salume (fiambre italiano) que se cuece. Se prepara llenando la tripa con piel de cerdo, carne y grasa. Se condimenta con sal y especias.

COTECHINO DI MODENA: En Módena (Italia), tipo de salume (fiambre italiano).

COTLETKI SELIOKI: En Rusia, fritos de anchoa.

COTO RELLENO: En Bolivia, piel del cuello de la gallina rellena con menudencia del mismo animal.

COTOGNATA: En Italia, dulce antiguo elaborado con puré de membrillo cocinado en agua y mezclado con azúcar, luego se cocina cuidadosamente hasta obtener un color sonrosado. Luego se aceita una bandeja de metal y se esparce hasta secar durante 2 días. Luego se corta en cubos, se pasa por azúcar cristalizada y se guarda en frascos o cajas de madera, en la que cada capa se separa con papel aceitado.

COTOLETTA: En Italia, chuleta de ternera empanada.

COTRIADE: Sopa de pescado francesa, bretona, que al final de la cocción se rocía con vinagre de vino y pimienta.

COTTAGE: Queso producido con cuajada que tiene un sabor suave. Se escurre pero no se prensa, por lo que retiene algo de suero de leche y no queda compacto. Puede comerse solo, con fruta, con puré de fruta, sobre tostada, ensaladas.

COTTAGE PIE: Plato británico que consiste en una capa de carne de ternera picada y recubierta de puré de papa.

COTUBILLOS DE LLERENA: Embutido extremeño típico de Llerena (España), que se prepara con la carne que ha quedado prendida en las costillas y con diversos despojos de la matanza, troceados y aliñados con pimienta negra, nuez moscada, ajo, sal y vino. Posteriormente se embuten en tripa de cerdo, no muy fina y se dejan cocer en agua muy caliente que no llegue a hervir, durante media hora.

COU D’OIE (DE CANARD) FARCI: En Francia, piel de cuello de ganso rellena con carne y especias, parecido a una salchicha.

COU-COU: En Antigua y Barbuda, plato hecho de harina de maíz y quimbombó.

COUAC: Harina o sémola fabricada a partir de raíces de yuca maceradas en agua, ralladas y escurridas para eliminar el ácido cianhídrico que contienen. Una vez preparada se cuece y se emplea como acompañamiento o para ensaladas en la cocinas brasileña y de las Guayanas (Surinam, Guyana y francesa).

COUGNOU: También denominado Pan de Jesús. Es muy popular en Bélgica. Se sirve tradicionalmente en Navidad. Tienen diversas decoraciones pero la más general lleva una figurita de un niño Jesús. Está elaborado generalmente con pan de brioche.

COULANT: En Francia, postre que se presenta como pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido. De este modo, cuando el comensal corta el bizcocho de su interior brota una cremosa salsa de chocolate que se extiende por el plato.

COULIBIAC: Pastel ruso hecho con capas alternas de salmón, huevos duro, arroz, champiñones y vesiga.

COULIS: Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión.

COULIS DE TOMATE: Puré de tomate de consistencia más o menos espesa, a base de tomates triturados, ajo, cebolla, chalota y hierbas aromáticas.

COULOMMIERS: En Francia, queso que se hace con leche de vaca, normalmente con forma de disco con una corteza blanca comestible. Es más pequeño y grueso que el Brie. El período de añejamiento cuando se hace con leche entera pasteurizada es de 4 a 6 semanas.

COUPAGE: Acción de mezclar 2 o más vinos de distinta graduación.

COURGETTE: En francés, calabacín.

COURT BOUILLON: Un líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas.

COUSCOUS/CUSCÚS: Denominación que se aplica tanto al plato típico de algunos países del norte de África como al ingrediente. Este se elabora con sémola mezclada con harina, rociada con agua salada y prensada o enrollada, en esos países reemplaza al arroz u otros cereales. Se cocina al vapor en un utensilio especial llamado cuscusero.

COUSSINS DE LYON: En Lyon (Francia), bombón rectangular hecho a base de chocolate y pasta de almendras que presenta una capa exterior verde.

COUVE MINEIRA: Verdura típica de Brasil.

COUVERTURE: Chocolate para cobertura que contiene un mayor porcentaje de mantequilla de cacao que el chocolate común.

COVACCINE: En Italia, pizzas muy finas con sal y aceite de oliva por encima.

COVERED BRIDGE: En Oregón (Estados Unidos), queso que se elabora con leche cruda de cabra. Su característica principal es la de que a la cuajada cuando está en la tina se le añade cerveza Nut Brown Ale, una cerveza rubia. Este baño le añade un propio carácter.

COXINHA: Es un aperitivo típico de la cocina brasileña y también de la cocina portuguesa elaborado con carne de pollo envuelto en una masa. Tiene un aspecto similar al de las croquetas, a veces se les da forma de cresta de gallina. Se suelen servir frecuentemente con salsa picante.

COYOCHO: Nabo.

COYOTAS: En México, gorditas de harina de trigo en forma de empanada rellena de piloncillo, cajeta o calabaza.

COYUL: Dulce típico mexicano que se cuece con almíbar de “piloncillo”, canela y un fruto regional.

COZIDO A PORTUGUESA: En Portugal, cocido que como cualquier cocido de los existentes en la cocina y entre los vegetales empleados se tiene: frijol (feijões), papas, zanahorias, nabos, col y arroz. Entre los productos cárnicos se incluye gallina, costillar de cerdo ahumado, oreja de cerdo, etc. Entre los embutidos está la tradicional Farinheira, el chouriÇo, la morcilla, el chouriÇo de sangue, etc, todos ellos poseen un profundo sabor ahumado, sabor y aroma que le caracteriza frente a otros cocidos de la Península Ibérica.

COZIDO DAS FURNAS: En Portugal, cocido hecho con el calor del fuego.

COZONAC: Pastel tradicional de la cocina rumana y búlgara servido en la mayoría de las festividades sociales, aunque generalmente se puede ver en el período navideño. El ingrediente principal es el huevo, harina y la leche. Generalmente se aromatiza con diferentes aromas: vainilla, canela, etc. Suele tener un tamaño enorme y un aspecto de rollo con relleno entre las hojas (generalmente frutos secos).

COZZE ALLA MARINARA CON OLIO E AGLIO: En Italia, mejillones con aceite y ajo.

CRAB KALIA: En India, curry picante de cangrejo.

CRAB LOUIE: En Estados Unidos, ensalada que posee como ingrediente principal la carne de los cangrejos. Los ingredientes comunes son lechuga iceberg, huevo duro, algunas aceitunas, un poco de ketchup, mahonesa, limón en pedazos. Otros ingredientes pueden ser: espárragos, pepinillo, cebolla en rodajas, etc.

CRABBAK: En Dominica, caparazón de cangrejo rojo y negro, relleno de carne de cangrejo.

CRABCAKE: Especialidad de la cocina estadounidense que consiste en carne de cangrejo picada en forma de pequeño pastel salado y que se sirve generalmente en los alrededores de Cheesapeake Bay.

CRAC CAKE: Véase Crabcake.

CRACKER: Palabra inglesa que hace referencia a un tipo de galletas saladas o sosas muy ligeras y crocantes que se utilizan para acompañar quesos, patés, etc.

CRACKER DE MANDIOCA: Elaborado con tapioca y condimentada con mandioca, que le da sabor agridulce. Al freírlos en aceite muy caliente, los crackers se inflan. Se sirven como aperitivo, o para acompañar varios platos.

CRACKER DE OSTRA: En Estados Unidos, pequeños crackers salados con mantequilla.

CRACKER DE PESCADO: Se elabora con tapioca y se aderezan con pescado. Al freírlos en aceite muy caliente los crackers se inflan. Se sirven como aperitivo, o para acompañar varios platos.

CRACKERS DE GAMBAS: Chicharrones de camarón.

CRAMIQUE: Pan típico del norte de Francia y Bélgica. Es una preparación dulce, con pasas de uvas y se consume tibio con manteca.

CRANACHAN: En Escocia, dulce elaborado con avena, nata y fresas.

CRANGON CRANGON: Véase Camarón, Gamba.

CRAP PANE: En Rumania, filetes de carpa empanados.

CRAPPIT HEID: Se trata de un plato típico de la cocina escocesa, suele tomarse como un plato principal, y puede considerarse como una variación de los tradicionales Haggis así como de los Black Pudding.

CRAPUDINE, A LA: Forma de preparar aves. Se abren por la mitad a lo largo, se engrasan y se asan a la parrilla.

CRAUTI: En Italia, sauerkraut.

CRAVANZINA: En el Piamonte (Italia), queso artesano que se elabora con una cuidadosa mezcla de leches pasteurizadas de vaca y oveja (80%, 20%). De pasta blanda con forma de pequeño disco, con un peso de 225 grs. Su corteza es lisa, delgada y flexible. Maduración de 15 días.

CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximénez, y ensoloreado para continuar la crianza.

CREAM TEA: Es el té tomado en combinación con scones, nata concentrada (clotted cream) y mermelada.

CRÉEME FRAÎCHE: Se puede preparar mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.

CREMA:
*Sustancia grasa de la leche. De ella se extrae la mantequilla.
*Familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre. Se elabora a partir de leche y huevos.

CREMA ÁCIDA: Véase Crema Agria.

CREMA AGRIA: Nata agria. Está elaborada con crema pasteurizada fermentada por un cultivo de bacterias. Es de sabor acidulado y se utiliza en pasteles, panes, sopas, dips, el goulash y salsas. Se puede reemplazar por queso crema.

CREMA BATIDA: Crema de leche, a menudo edulcorada, que ha sido batida para incorporarle aire.

CREMA BÁVARA: Crema hecha con masa cremosa reducida con nata líquida para montar y estabilizada con gelatina.

CREMA BRULEE: Pudín de maizena, huevos, leche, azúcar y crema batida servido en una cazuela.

CREMA CARSOLINA: En la provincia de Trieste (Italia), receta de pastelería que se elabora con leche fresca, yema de huevo, limón, vainilla, azúcar glas, grasa vegetal y zabaione.

CREMA CATALANA: Natillas espesas, que una vez cuajada y frías, se tuestan por encima con plancha de hierro candente.

CREMA CHANTILLÍ: Crema batida ligeramente aczucarada y perfumada con vainilla.

CREMA CHIBOUST: Crema normanda a base de pastelera mas merengue italiano cocido a 120ºC.

CREMA CONGELADA: Postre congelado similar al helado, hecho con huevos además de crema y azúcar.

CREMA DE CACAHUETE: Es una pasta hecha de cacahuetes que han sido tostados y molidos, sal y, algunas veces, azúcar para mejorar el sabor. Se utiliza untada en pan, galleta, fruta o formar parte de recetas de comidas y postres. Sellada, la crema de cacahuete se puede guardar entre 9 a 12 meses.

CREMA DE CACAO: Es un licor de semillas elaborado con granos de cacao tostados y vainilla. Su color puede ser blanco o marrón.

CREMA DE CASSIS: Licor de Cassis. Es de origen francés, se elabora de Dijon, con grosellas negras verdosas, propias de la zona y se le añaden pequeñas cantidades de otras bayas y azúcar. Se suele beber mezclado con vinos blancos y champagne. Su graduación alcohólica es de 18º a 25º.

CREMA DE CASTAÑAS: En Francia, pasta dulce de consistencia similar a una mermelada elaborada con restos de marrons glacés, pulpa de castañas cocidas al vapor, almíbar, azúcar y vainilla.

CREMA DE CHAMPIÑONES: Tipo común de sopa enlatada. Se utiliza como ingrediente de base en muchos guisos.

CREMA DE CHOCOLATE: Pasta con sabor a chocolate que se come principalmente untada sobre pan y tostadas. También sirve como relleno de pasteles y tartas.

CREMA DE COCO: Leche Espesa de Coco. Para obtener crema o leche muy espesa se debe refrigerar la leche de coco durante 1 o 2 horas, en el fondo del recipiente queda la leche descremada y en la superficie, la crema. Si se mezcla la leche espesa y la liviana se obtiene la llamada común.

CREMA DE FRIJOLES: Plato colombiano perteneciente a la categoría de las sopas, elaborado con frijol. Se caracteriza porque los frijoles que van en ella han sido molidos o licuados y mezclados con el caldo hasta conformar una crema.

CREMA DE FRUTA: Postre usado también para untar que suele hacerse con limón, lima, naranja o frambuesa. Los ingredientes básicos son yema de huevo batida, azúcar, zumo y cáscara de fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta que espesan, dejándose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor intenso.

CREMA DE LECHE: Nata Doble/Nata de Montar. Para disminuir el consumo de grasas se puede sustituir por yogur, leche líquida o en polvo.

CREMA DE LIMÓN: Es una salsa suave hecha con limón, mantequilla y huevos. No se debe confundir con la mantequilla de limón que, de hecho, no contiene mantequilla. Se usa para bocadillos y para rellenar tartas.

CREMA DE MANÍ: Véase Crema de Cacahuete.

CREMA DE MANTECA: Véase Mantequilla Batida.

CREMA DE MANTEQUILLA: Véase Mantequilla Batida.

CREMA DE MENTA: Se clasifica como un licor de plantas y hojas. Es aromático con propiedades digestivas y refrescantes a partir de la maceración de menta peperita o peperina. Es de alta calidad y la hay de dos colores, verde y blanco, en Europa se conoce como rubí y oro. Tiene 30º de graduación alcohólica.

CREMA DE MOKA: Es un licor dulce elaborado a base de café y tiene 30º de graduación alcohólica.

CREMA DE PAPAYA: En Brasil, postre que consiste en papaya mezclada con helado de vainilla.

CREMA DE VERDURAS O CUALQUIER LEGUMBRE: Sopa triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a base de grasa y harina. Una vez hecho el roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella (crema de espárragos, de ave, etc).

CREMA FLORENTINA: Es una crema que se hace con espinacas.

CREMA INGLESA: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se emplea para acompañar platos de repostería.

CREMA LIVIANA Y CREMA GRUESA: Utilizamos estos términos para indicar, 14% a 22%, no para batir o “montar”, denominada erróneamente crema espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues tiende a cortarse menos fácilmente con el calor. En el segundo caso la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la que se usa batida o “montada”. Se usa preferiblemente en pastelería, aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues creemos son mejores sus resultados. También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia cremosa. Fr: Créme y Double Créme It: Crema di Latte y Panna In: Light Cream y Heavy Cream Es: Crema Líquida y Nata.

CREMA MANTEQUILLA: La mantequilla se bate sola hasta que se esponje. Debe procurarse no ponerla helada, pues cuesta más trabajo batirla.

CREMA PARADISO: En la Toscana (Italia), bacon cremoso.

CREMA PASTELERA: Preparación cocida hecha a base de leche, yemas y azúcar, muy utilizada en repostería y pastelería.

CREMAR: Suavizar mantequilla, margarina, manteca vegetal u otra semisólida, mezclándola al mismo tiempo con azúcar y otras veces con yemas o huevos enteros, hasta tener una mezcla ligera. Puede cremarse con una cuchara de madera o en la batidora eléctrica.

CREMAT: Bebida hecha a base de ron y aguardiente de caña, piel de limón, azúcar, canela, café, etc, que se deja quemar un rato hasta la combustión casi total del alcohol.

CREME ANGLAISE: Crema elaborada con leche y huevos. Se usa como salsa para postres o una base para mousses.

CRÈME BRÛLÉE: Es un postre cremoso que consiste en una capa superior crujiente elaborada de caramelo (azúcar quemado), elaborado con una fuente intensa de calor. Se sirve generalmente frío en ramekines individuales. La crema de base se aromatiza la mayoría de las veces con vainilla, chocolate, un licor, frutas, etc., a pesar del nombre, la crema es originaria de la cocina inglesa, hoy en día conocemos el nombre debido a lo popular quees en Francia.

CRÈME CENDRILLON: En Francia, crema de calabaza.

CRÈME CRESSONIERE FRAPPE: En Francia, crema de berros fría.

CREME D’ABRICOTS: Licor dulce de albaricoque.

CREME D’AMANDE: Licor rosado con sabor a almendras.

CRÈME DE BROCOLI AUX HUITRES: En Francia, crema de brócoli con ostras.

CREME DE CERISE: Licor francés con sabor a cereza.

CRÈME DE MARRONS: Es una especialidad gastronómica inventada en 1885 por el industrial francés Clèment Faugier que pretendía con ellos aprovechar las birutas de castaña sobrantes de la elaboración de marróns glacés. Se trata de una pasta dulce de consistencia similar a una mermelada elaborada con restos de marrons glacés, pulpa de castaña, sirope, azúcar y vainilla. Se puede comer al natural, si bien suele utilizarse para endulzar otros postres como crepes, yogures, pancakes o queso blanco.

CREME DE MENTHE: Crema de menta.

CREME DE NOYAUX: Licor dulce rosado obtiene su sabor de los huesos de varias frutas.

CREME DE ROSE: Licor exótico saborizado con pétalos de rosa, vainilla y varias especias.

CREME DE VIOLETTE: Licor holandés, color amatista, perfumado y sazonado con esencia de violetas.

CRÈME DOUBLE: Producto lácteo similar a la nata ácida con un contenido graso de 40% hasta 55%. Se emplea en la elaboración de merengues, así como la fortificación de sopas, salsas o postres.

CRÈME FRAÎCHE: Crema blanca, grasa y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Es menos amarga y más grasa que la crema ácida.

CREME PATISSIERRE: Crema espesa de pastelería hecha con leche, huevos y harina.

CRÈME VIOLETTE: Licor con sabor natural y/o artificial de flor de violeta con brandy.

CREMERÍA: Establecimiento u otro lugar donde se hace mantequilla o queso.

CREMONT: En Vermont (Estados Unidos), queso doble crema elaborado con leche pasteurizada enriquecida con crema. Se trata de un queso de coagulación láctica, es decir, la coagulación se hace lentamente, durante aproximadamente 18 horas, para permitir que la leche coagule con su propia acidez, al final se añade algo de cuajo. Madura de 2 a 3 semanas.

CREMOR TÁRTARO: Es utilizado habitualmente en pastelería y en confitería para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masas y preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos.

CREOLE:
*Plato muy condimentado con tomates, pimientos y cebollas; suele servirse con arroz blanco.
*Significado criollo, es el estilo de cocina de Nueva Orleans, EEUU

CREPAZE: Torta hecha con crepes con capas de vegetales, queso o jamón. Luego se hornea para unir los sabores.

CREPERÍA: Establecimiento donde se hacen crepes.

CRÊPERIE: Véase Crepería.

CRÊPES: Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha. Panqueque.

CRÊPES SUZETTE: Postre de la cocina clásica francesa, son panqueques finos calientes bañados con salsa a base de manteca, azúcar y saborizada con naranjas y Gran Marnier.

CREPINE: Membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, generalmente de cerdo y cordero.

CREPINETA: Preparación que consiste en envolver una farsa con una hoja de lechuga, berza, acelga, etc.

CREPINETTE: Salchicha pequeña envuelta en grasa. Se rellenan con cerdo, ternera o aves y se fríen o asan.

CRESCENTA: Véase Crescentine.

CRESCENTI: Véase Crescentine.

CRESCENTINA: Véase Crescentine.

CRESCENTINE: En Italia, pan plano de Bologna y Emilia.

CRESPELLS: Buñuelos de flores de calabacín.

CRESPENELLE: Panqueca italiana, similar a una crepe, que se usa en lugar de la pasta en platos como manicotti y canelones.

CRESPILLOS: Postre típico del Somontano de Barbastro, Huesca (España) que se prepara a partir de una hoja de borraja rebozada en una masa compuesta fundamentalmente por huevo, harina y azúcar.

CRESPONI: Véase Chorizo Crespón.

CRESSON: Berro.

CRESTES: Empanadillas de espinacas.

CRETONS: En Québec (Canadá), carne picada en forma de paté.

CREVER: Eliminar una parte del almidón del arroz haciendo hervir rápidamente los granos en agua con sal.

CREVETTES: En Francia, gamba.

CRIADERAS: (Vinos) Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras.

CRIADILLAS: Testículos de los animales.

CRIADILLA DE TERNERA: Despojo de ternera. Se suelen consumir rebozadas y fritas o pochadas en caldo corto. Se sirven con vinagreta.

CRIADILLAS DE TIERRA: Trufa.

CRIANZA: (Vinos) Envejecimiento controlado de un vino, en barril, en bota o en botella.

CRIMNO: Harina gruesa de trigo y escanda (variedad de trigo cuyo grano es más basto que el del trigo corriente), que en algunos lugares se usa cocida para hacer gachas o puches.

CRIOLLO: De origen o a la manera venezolana.

CRIPTOGÁMICAS: (Vinos) Enfermedades debidas a la presencia de hongos.

CRIQUE: En Francia, torta hecha con papas crudas ralladas que se hace en una sartén con aceite de oliva.

CRISP SANDWICH: Sandwich que incluye papas fritas como relleno. Además de las papas fritas, otros componentes pueden ser crema de cacahuete, carne, queso, atún, jamón, salchicha de Bolonia, tomate o cualquier otro ingrediente.

CRISPÓN: Rollito de merluza con bechamel y empanado, cubierto de tomate y mahonesa. Típico de Montilla (España).

CRNI RIŽOT: En Croacia, arroz negro típico.

CROASÁN: Bollo en forma de media luna abultada, hecho de una masa de pan suave, endulzada y sabrosa, dorada al horno, que suele tomarse como desayuno.

CROASANTERÍA: Establecimiento en el que se hacen o venden croasanes y otros dulces.

CROCANTE: Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.

CROCANTI: Helado de nata o vainilla, cubierto de una capa fina y crujiente de chocolate con trozos pequeños de almendras tostadas incrustadas.

CROCCHÉ: En Nápoles y Sicilia (Italia), plato típico hecho con papas y huevos, que se fríen tras empanarse con pan rallado.

CROCO: Azafrán.

CROGHAN: En Wexford (Irlanda), queso de cabra de pasta semi blanda con corteza lavada con salmuera. Su tiempo de maduración es de entre 4 y 12 semanas.

CROISÁN: Véase Croissant.

CROISANTERÍA: Véase Croasantería.

CROISSAN'WICH: Hamburguesa de salchicha, huevos y queso amarillo en un croissant.

CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla, frito o con manteca vegetal, en forma de pasta de hojaldre.

CROMESQUIS: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se fríe. Hágase como se haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa.

CROQUANTE: Pastel relleno con crema pastelera.

CROQUE MADAME: Sandwich parisino que se sirve con una tostada gratinada con queso gruyère y huevo frito encima.

CROQUE MONSIEUR: Sándwich parisino que se presenta en una tostada gratinada con queso gruyére.

CROQUEM BOUCHE: Torta muy atractiva visualmente, pero no tan elevadamente sabrosa; de hecho suele usarse para simples decoraciones más que para deleitar el paladar. Consiste en una base cónica a la cual se adhieren profiteroles de masa Choux rellenos de dulce (crema pastelera, ganache, etc) y acaramelados en la cima. Suele decorarse con más caramelo en forma de pelos u otras decoraciones de chocolate, flores, dulces, etc.

CROQUETA/CROQUETTE: Mezcla de alimentos, en general cocidos y picados o molidos, que se ligan con una pasta liviana hecha con huevo y harina, o salsa cremosa. Se fríe u hornea en pequeñas porciones. En general se las suele empanar.

CROQUETAS DE DHAL AL YOGUR: En India, croquetas elaboradas con urad dhal, guindillas, asfétida, bicarbonato sódico, sal, agua, ghee, yogur y comino.

CROQUETS D’AGNEAU A L’INFUSION DE MENTHE: En Francia, croquetas de cordero con una infusión de menta fresca.

CROSNE: Tubérculo blanco, es la raíz del girasol japonés.

CROSTATA: Tarta preparada con masa quebrada.

CROSTATA DI CIPOLLE: En Italia, pastel de cebolla.

CROSTATA DI PORRI E FINOCCHI: En Italia, pastel de puerro y ajo.

CROSTATA DI RICOTTA: Pastel de queso relleno con queso ricotta, marsala y limón.

CROSTINI: Plato típico del centro de Italia, es una deliciosa merienda hecha con tostadas redondas cubiertas de anchoas, olivas, setas, hígado o pasta de tomate.

CROSTINI DI FEGATO: En Italia, tostadas toscanas de hígado de pollo.

CROSTONS: Nombre usual de una pieza de pan en Cataluña (España). Hogaza de miga esponjosa y oscura. Corteza mate, rugosa y crujiente, generalmente espolvoreada de harina.

CROTTIN: Con el nombre de crottin designan en el estado francés a los quesos pequeños de cabra de forma redondeada y sabor picante.

CROTTIN DE CHAVIGNOL: Queso francés. Tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gr. Se presenta de 3 variedades según su grado de madurez: fresco, semi-seco y seco.

CROUSTADINES: Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.

CROÛTE, EN: Carnes o patés envueltos en una capa de masa.

CROÛTES: Rebanadas de pan con formas atractivas. Son un atractivo y crocante acompañamiento para guisados, sopas y ensaladas. Pueden tostarse en el horno o freírse en aceite de oliva.

CROÛTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas o ensaladas.

CROZIER BLUE: En Irlanda, queso azul elaborado con leche de oveja. De pasta semi dura. Su tiempo de maduración es de unos 4 meses.

CRU: (Vinos) Aldeas vinateras de la zona de champagne: hay alrededor de 312 crus de champagne.

CRUASÁN: Véase Croissant.

CRUBEENS: En Irlanda, comida compuesta de pies o pata de cerdo salados, cocinados o comidos con col.

CRUDITÉS: Aperitivo, tapa o copetín consistente en verduras crudas o blanqueadas que se acompañan con salsas frías, queso crema aromatizado.

CRUDO:
*(Vinos) Poco hecho, que conserva verdor.
*Plato típico germano-chileno parecido al steak tartare. Se elabora poniendo carne cruda finamente molida, en trozos de pan blanco y luego se le añade jugo de limón, cebollas rebanadas y una salsa de yogurt y mayonesa.

CRUJIENTE: Tipo de postre, consistente en un tipo de fruta horneado con una cobertura crujiente. La cobertura suele consisteir en mantequilla, harina, avena, azúcar moreno y normalmente especias como canela y nuez moscada.

CRUJIENTE DE MANZANA: En Estados Unidos, postre consistente en manzanas al horno cubiertas con una corteza crujiente. Los ingredientes suelen incluir manzanas cocidas, mantequilla, azúcar, harina, canela y a menudo avena y azúcar moreno, jengibre o nuez moscada.

CRULLERS: Especie de rosquilla, típica de Inglaterra, el norte y centro de EEUU y California.

CRUMBLE: Es un pastel elaborado con frutas originario de la cocina inglesa. Se elabora con diversas frutas a las que se recubre con una masa de harina y manteca (generalmente mantequilla) y azúcar, todo ello se introduce en el horno. Se suele servir acompañado de natillas, helado o compotas de diferentes frutas. Se suele servir caliente tras una comida.

CRUMPET: Es una especie de pastel elaborado con harina y levadura. En algunas partes de Gran Bretaña se suele usar el término “Pikelet” en vez de “crumpet” para referirse a éste.

CRUSTA: Cóctel servido en copas altas, que se escarchan previamente humedeciéndose el filo con jugo de limón y haciéndolo girar sobre azúcar granulada.

CRUSTÁCEO: Animales acuáticos de respiración branquial y provistos de caparazón duro y flexible y, a veces, están provistos de pinzas. Por ejemplo la langosta, el cangrejo, la cigala, etc.

CSABAI SZALÁMI: En Hungría, salami picante y ahumado.

CSÁSZÁRMORZSA: En Hungría, migas de panqueca dulce.

CSIPETKE: Véase Spätzel.

CSIRKEPAPRIKÁS: En Hungría, estofado con mucha paprika dulce, nata o crema agria.

CSÖRÖGE: En Hungría, galletas de ala de angel frita elaboradas con levadura, espolvoreadas con azúcar.

CU MIAN: Tipo de fideo chino usado frecuentemente. Se hacen con harina de trigo y agua.

CUACHALA: Véase Coachala.

CUADRADO DE RICE KRISPIES: Postre o aperitivo dulce hecho de Rice Krispies, mantequilla derretida y malvaviscos fundidos.

CUADRICULAR: Cortar en pequeños cubos. Para suavizar carnes se golpean con una herramienta especial que imprime un patrón acanalado en la superficie, rompiendo las fibras e incrementando la suavidad.

CUADRIL: Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna.

CUAJADA:
*En Venezuela, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricota.
*Tiene una característica textura, suave, cremosa y delicada, así como un inconfundible sabor lácteo y muy agradable al paladar. Se le añade normalmente miel o azúcar para su consumo.

CUAJADA CON MELAO: En Colombia, queso fresco semiblando horneado, recubierto con melao.

CUAJADA DE SOJA: Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja.

CUAJADILLA: En Bolivia, postre de leche cortada con miel de caña.

CUAJADO: En Venezuela, especie de pastel o tortilla, que se prepara a base de pescados, especialmente de chucho salado, y de carnes, preferentemente de morrocoy (especie en peligro de extinción), típico y muy popular en el oriente del país.

CUAJAR: Espesar un alimento hasta que pierda su estado líquido.

CUAJITOS: En Zuazua y Ciénaga de Flores (México), plato que se elabora cocinando trozos de carne con cebolla, tomate y condimentos dentro de la bolsa que cubre el estómago del animal (cuajo); la preparación se cocía al vapor y quedaba una carne muy suave del estilo de lo que hoy se conoce como barbacoa. Hoy el cuajo ha sido sustituido por un costal de manta y se cocina el platillo a baño de María.

CUAJITOS EN SALSA: En Puerto Rico, plato hecho con panza de cerdo en una salsa roja picante.

CUAJO: Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia. Sustancia con que se cuaja un líquido.

CUALA: Postre típico de Puerto Vallarta (México) que se elabora con masa, leche, azúcar y aceite de coco molido.

CUARESMEÑO: Chile Jalapeño/Gordo. Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda. Para escabeche y rellenos.

CUARTEAR: Dividir un alimento en cuartas partes.

CUARTIROLO: Queso de forma cuadrada de unos 25 por 25 cms y 5 a 7 de alto, de color blanco y cáscara fina blanda. En Argentina es un clásico queso de postre.

CUARTOS DE MUSLOS: Se llama así al muslo del ave cuando va acompañado del trozo que lo une al resto del cuerpo.

CUATRO ESPECIAS, A LA: Condimento formado por una mezcla de pimienta blanca, nuez moscada, canela y clavo.

CUATRO LECHES: Postre latinoamericano derivado del tres leches, cuya diferencia con este reside en que se le agrega otro ingrediente derivado de la leche.

CUAXALA: En Tuxpan (México), especie de atole salado que se cocina a base de caldo de pollo, chiles cuachaleros o guajillos, masa, jitomate o tomate, manteca o aceite, orégano fresco. Al que se le añade carne deshebrada de pollo encima.

CUBA: (Vinos) Envase de madera (600-700Hl) en forma de barrica.

CUBA LIBRE: Bebida larga hecha de ron blanco y coca cola.

CUBÀITA: Véase Giurgiulèna.

CUBANITO: Coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.

CUBATA: Cubalibre.

CUBEBA: De aspecto parecido a la pimienta negra pero con una pequeña cola y de sabor similar a la pimienta de Jamaica, aunque ésta es más picante y aromática. Se emplea mucho en la cocina indonesia. Hay que usarla en pequeñas cantidades, en exceso resulta amarga.

CUBERDONS: En Bélgica, tipo de bombón de color rojizo o cárdeno y aromatizado con el sabor de frambuesas. Son elaborados con almíbar y goma arábiga.

CUBERTERÍA: Conjunto de cuchillos, cucharas, tenedores y otros utensilios usados para servir y tomar los alimentos en la mesa.

CUBERTERO: Utensilio para guardar o poner los cubiertos.

CUBIERTO:
*Rebozado. A la milanesa.
*(Vinos) Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.

CUBILETE: Dulce de Grazalema hecho con manteca, azúcar, harina, canela y relleno de cabello de ángel.

CUBIO: Planta originaria de los Andes centrales, la mayor concentración se encuentra en Bolivia y Perú entre los 3.500 metros y los 4.000 metros. Se usa como ingrediente en sopas y mermeladas.

CUBITERA:
*Utensilio para hacer cubitos, que tiene forma de bandeja con una serie de cavidades en forma de cubo.
*Recipiente en forma de vaso grande y ancho o de cubo, que se usa para servir, poner y conservar cubitos.

CUBITO: Trozo pequeño de hielo, en forma de cubo.

CUBREMANTEL: Pieza de tela, de plástico o de otro material similar, que se coloca encima de un mantel para evitar que se manche o para que no se estropee.

CUBRETETERA: Pieza que se coloca sobre la boca de una tetera para mantener caliente su contenido.

CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rayado, mayonesa o glaseado.

CUCAYO: En Colombia, nombre que se le da a la costra de arroz que queda adherido al caldero al terminar la preparación.

CUCCÌA: En Sicilia (Italia), plato tradicional que contiene bayas de trigo hervido.

CUCHARA: Instrumento compuesto por mango y una parte cónica que sirve especialmente para comer alimentos líquidos y poco consistentes.

CUCHARA DE BAR: Cuchara de mango largo especialmente diseñadas para mezclar preparaciones de tragos.

CUCHARA DE PAPAS NOISETTE: Utensilio para cortar papas u otras verduras o frutas, en forma de pequeñas esferas.

CUCHARA DE TÉ HELADO: Especie de cuchara con un asa bastante alargada para poder agitar el contenido del fondo de los vasos de gran tamaño.

CUCHARA MEDIDORA: Cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo.

CUCHARA PARA ESPAGUETIS: Especie de cuchara que se emplea para recoger la pasta o el espagueti recién cocidos. Está compuesta de un mango de una longitud entre los 15 y20 cm y un superficie cóncava dentada ideal para dosificar las dosis de pasta en el emplatado.

CUCHARADA: Porción que cabe en una cuchara.

CUCHARETEAR: Revolver un guiso con una cuchara de palo (o con otro instrumento similar) mientras se está cocinando, para que se haga por todas sus partes o para evitar que se queme.

CUCHARILLA: Cuchara pequeña. Las hay de café que son muy pequeñas y de café con leche para comer alimentos líquidos y poco consistentes.

CUCHARÓN: Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.

CUCHARROS: En Jaén (España), canto de pan con aceite de tomate, que es acompañado con las tradicionales aceitunas aliñadas, habas, rábanos y bacalao.

CUCHÍ: Cochino.

CUCHI ASAO: En Bolivia, asado de cerdo al horno con mote de maíz.

CUCHICANCA: En Perú, cerdo asado al horno.

CUCHIFRITO: Plato de cerdo, el cual incluye las ovejas, estómago y rabo.

CUCHILLA: Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.

CUCHILLA PICADORA: Se utiliza normalmente para picar hierbas y plantas aromáticas. También cebolla, ajo, pimientos, etc, muy picados.

CUCHILLO: Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un solo corte y un mango.

CUCHILLO CEBOLLERO: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeñas piezas de carnes, pescados, etc.

CUCHILLO DE ACANALAR: Utensilio especialmente diseñado para realizar cortes decorativos en verduras y frutas.

CUCHILLO DE CARNE: Cuchillo que se pone en la mesa para cortar carnes. Se considera un cuchillo bastante más afilado que el cuchillo de mesa habitual. Tiene por regla general una punta afilada y en algunas ocasiones su parte afilada tiene dientes de sierra.

CUCHILLO DE FILETEAR: Utensilio usado, generalmente para hacer filetes de pescados. Es un cuchillo de hoja flexible, por lo estrecha y delgada.

CUCHILLO DE GOLPE: Para cortar carnes con huesos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.

CUCHILLO DE MESA: Cuchillo empleado para cortar alimentos en la mesa.

CUCHILLO DE PESCADO: Se denomina cuchillo pero debido a su ausencia de filo y a su forma es una especie de paleta. Se emplea generalmente para ayudar al comensal a separar las espinas y diferentes partes del pescado.

CUCHILLO DE QUESO: Instrumento empleado en la mesa para cortar rebanadas o tacos de queso.

CUCHILLO DE SIERRA: Para cortar pan, congelados.

CUCHILLO JAMONERO: Cuchillo especial, de gran longitud empleado para cortar lonchas de jamón. Es de hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar finamente y con precisión mientras se acomoda al movimiento del corte del perfil del jamón.

CUCHILLO PARA MASAS QUEBRADAS: Es similar a una gran espátula. Tiene 5 cm de ancho y 30 cm de largo.

CUCHILLO PARA OSTRAS: Utensilio especial, de hoja corta, puntiaguda y muy resistente. Tiene una guarda para proteger la mano de posibles cortes con la hoja y la concha.

CUCHILLO PARA TARTAS: Para cortar y servir tartas, bizcochos y pasteles.

CHUCHILLO PICO DE LORO: Véase Cuchillo Torneador.

CUCHILLO TORNEADOR: Cuchillo que se usa para tornear frutas y verduras y para el tallado d elas mismas. Es muy pequeño.

CUCHILLO TRINCHERO: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y pescados, crudos y cocinados.

CUCHUCO: En Colombia, sopa de cebada y carne de cerdo.

CUCHUFLÍ: En Chile, dulce de masa esponjosa relleno con manjar. Tiene forma tubular.

CUCUMBER SANDWICH: En Reino Unido, es un sandwich elaborado con rodajas finísimas de pepino puestas sobre dos rebanadas triangulares de pan untado con mantequilla.

CUCURUCHO: Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa.

CUDDURA: En Italia, tipo de buñuelos que se hacen con harina.

CUDDUREDDU: En Italia, pequeños buñuelos de bizcochos rellenos de higos secos y almendra.

CUDDURUNI: En Italia, alimento muy similar a la pizza. La base está constituida por harina de trigo y agua en forma de una masa levada que se introduce al horno. Los ingredientes más habituales son papa, salchicha y los tomates secos.

CUDIGHI: En Italia, embutido elaborado con carne de cerdo, grasa de cerdo, vino tinto, y sazonado con sal, pimienta, canela, nuez moscada y pimienta de Jamaica.

CUELLO: (Vinos) Parte de la cepa situada al nivel del suelo.

CUENCO: Recipiente no muy grande sin rebordes, hondo y ancho.

CUERNOS DE GACELA: En Marruecos, pasteles en forma de media luna rellenos de pasta de almendras.

CUERO: (Vinos) Aroma noble de algunos vinos tintos procedentes de su crianza reductora en la botella.

CUERPO: (Vinos) Materia y estructura del vino.

CUERPO, TENER: Se aplica a masas o bollos de consistencia muy elástica como consecuencia de haber sido muy trabajados o amasados.

CUÉTE: Lonja de carne, que se saca de muslo de la res.

CUETLA: Nombre común que se le da en México a una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, cuaulote y tlahuilote, y que son comestibles. Es consumido en la Mixteca del estado de Guerrero y Puebla. En temporada de lluvias, se recolectan las orugas, se hierven y secan o se tuestan en el comal. Se suelen comer en tacos de tortilla de maíz condimentados con salsa de chile pasilla.

ĆUFTE: En Bosnia, albóndigas.

CUI/CUIS: Cobayo, conejillo de indias.

CUIA: Véase Repollo/Col/Cuí.

CUIPI YUJUAN: En la provincia de Fujian (China), pescado frito relleno de yuba.

CUITLACOCHE: Hongo/Seta. Es un hongo comestible de color negruzco, oriundo de México.

CUIXOT: Embutido de Baleares (España) elaborado con carne de cerdo, perfecto para tomar con pan y tomate, a la plancha o barbacoa. De sabor agradable.

CUKA: En Indonesia, salsa oscura que se hace con azúcar morena, chile, ajo, vinagre y sal.

CUKI: Masita/Galletita/Bizcocho. Se llama así en Colombia al bizcocho dulce.

CULACCIA: En Parma (Italia), tipo de salume.

CULANTRO: Véase Cilantro/Coriandro.

CULAR: Morcilla o chorizo elaborados con la tripa más gruesa.

CULATA DE BUEY: Pierna de buey.

CULATA DE CONTRA: Pieza pequeña de forma ovalada situada junto al zancarrón en la maza trasera.

CULECA: En Castilla y León (España), torta grande de pan que contiene chorizo y huevo cocido.

CULATELLO: En Italia, corazón del prosciutto.

CULATELLO DI ZIBELLO: En Parma (Italia), salume que se elabora entre octubre y febrero.

CULECA: Es una torta grande de pan que contiene chorizo y huevo cocido entre otras cosas que tradicionalmente se consume durante la Romería de San Marcos en la localidad de Ólvega (España).

CULÍN: Medida de sidra que se escancia para cada trago. También culete.

CULINARIO: Relativo a la cocina.

CULLEN SKINK: Es una sopa típica de la cocina escocesa elaborada a partir de Eglefino ahumado, papas y cebollas. La sopa se sirve a menudo como un entremés en los almuerzos escoceses.

CULTO A LA VIDA: Cóctel cubano que se elabora con ron, azúcar, jugo de limón y jugo de arándanos.

CULURGIONES: En Italia, tipo de ravioli.

CUMA: Cuchillo grande.

CUMARINA: Sustancia aceitosa, cristalina o incolora, de aroma parecido al de la vainilla, que se extrae de la semilla del cumarú y de las hojas de ciertas especies de tréboles y de otras plantas; se usa en la aromatización de ciertas clases de vinos y quesos.

CUMBARÍ: Dícese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.

CÚMEL: Licor alcohólico de origen ruso aromatizado con comino.

CUMINOL: Sustancia aceitosa y aromática que se extrae del comino.

CUNCHO: Restos o sobras de una comida.

CUNDI: Otro nombre de la pieza de pan: bollo.

CUNEIFORMES: (Vinos) Forma de las hojas que se asemeja a la de un riñón.

CUNILLO: En Andorra, conejo cocinado en salsa de tomate.

CUÑAPÉ: En Bolivia, pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan de queso de Brasil).

CUÑETE: Recipiente en forma de barril pequeño, usado para contener líquidos o como envase de aceitunas o de otros productos en conserva.

CUP: Trago largo a base de vino, champán, etc y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con cucharón en vasitos apropiados.

CUP NOODLES: Tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos.

CUPETA: En Calabria (Italia), dulce típico derivado de una mezcla de ingredientes tales como sésamo, almendra, miel, harina y opcionalmente vino cotto y aromas diversos para darle un toque de sabor más intenso.

CUPICHES: En México, larvas de la mariposa del madroño. Se recolectan siendo capullo y se comen las crisálidas tostadas en el comal.

CUPUASÚ: Fruta típica del norte brasileño.

CURACHA: En Filipinas, cangrejo de mar hervido o al vapor.

CURACIÓN: Proceso de conservación de la carne mediante la acción del cloruro sódico. No es un simple salado, sino una transformación en la que se reducen líquidos por desecación y maduración. Por estos fenómenos químicos se transforman proteínas y lípidos en cualidades de aroma y sabor, con ayuda del clima y buena aireación. Se curan jamones, embutidos, pescados, mojamas, quesos...

CURADOS: En México, preparación de un cóctel a base de pulque y zumos de fruta, a lo cual se le agrega algún endulzante como miel o azúcar.

CURANTO:
*Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.
*En Chile, plato que se cocina en un hoyo abierto en la tierra, sobre piedras calientes con hojas de nalca. En él se depositan los mariscos, carne de ave y cerdo, cebollas, ají y otras especies. Se sirve acompañado con papas y chapaleles.

CURANTO ARAUCANO: En Argentina, plato en base a carne de vaca, cordero, cerdo, pollo, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas, que se cuece sobre un colchón de hojas que descansan sobre piedras.

CURAR: Someter una carne, pescado u otro producto a la acción del ahumado o del aire para secarlas, endurecerlas y conservarlas.

CURAR EL MATE: En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes superfluas del interior.

CURASAO/CURAÇAO: Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente.

CÚRCUMA: Planta herbácea que crece en Asia Oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto empleado como colorante.

CURCUMINA: Materia colorante que contiene la cúrcuma.

CURCUSILLA: Rabadilla.

CURDS: En Canadá, queso de leche de vaca de pasta semi dura, sin corteza. Son piezas de queso distintas de formas aleatorias.

CURÉ NANTAIS: En Francia, queso que se hace con leche de vaca y es un queso de pasta blanda de corteza lavada, de pasta prensada no cocida.

CURÍ: Planta arbórea que da una piña grande, con piñones como castañas que se comen cocidos.

CURO: En Colombia, aguacate.

CURRANT BUN: En el Reino Unido, panecillo que contiene pasas o pasas de Corinto.

CURRIVEPILLAI SADAM: En la India, arroz con hojas de curry.

CURRUNGO:
*En Los Andes, sopa de maíz, carne y arvejas.
*En Táchira (Venezuela), sopa de maíz semipartido que se cocina y cuaja con un poco de harina de maíz.

CURRUQUILLO: Tortita dulce horneada que se vendía en determinadas temporadas en las calles de Cádiz (España), hecho de masa de harina, canela y cacahuete picado.

CURRUSCANTE: Se aplica al pan que está duro y crujiente por fuera.

CURRUSCO: Parte de pan más tostada que corresponde a los extremos o al borde. Corrusco.

CURRY:
*Especie compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc.
*Condimento de la cocina hindú de la región de Malabar con el nombre de carí, modificado en inglés a curry. Está compuesto de pimienta, cúrcuma o turmeric, jengibre y otras especies.

CURRY AMARILLO: En la cocina tailandesa este curry es uno de los tres principales empleados como condimento, se llama así debido a su color amarillento por el contenido de cúrcuma mezclado con leche de coco, dependiendo de la proporción de leche de coco suele tener más o menos consistencia. Se sirve con carnes y pescados y suele ser acompañado de arroz.

CURRY DE CABRA: En la cocina indo-jamaicana, curry elaborado con carne de cabra.

CURRY DE FIDEOS Y POLLO: En Singapur, fideos de huevo con un curry de pollo.

CURRY DE MADRAS: Se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macía, pimienta negra y de Cayena de piel de naranja y apio.

CURRY EN POLVO: Mezcla de especias típica de la cocina india.

CURRY JAPONÉS: Es uno de los platos más populares de Japón. Suele servirse de 3 formas principales: arroz al curry, karē udon (fideos gruesos) y karē pan (pan de curry). Suele ser más espeso, suave y ligero que su equivalente indio. Para elaborar el curry japonés se emplea una amplia variedad de verduras y carnes. Las verduras básicas son las cebollas, las zanahorias y las papas. A veces se añaden manzanas ralladas o miel para hacerlo más dulce.

CURRY LAKSA: En muchos lugares de Malasia y Singapur, sopa basada en leche de coco. Los ingredientes principales incluyen trozos de tofu, palos de pescado, gambas y berberechos.

CURRY MATSAMAN: Plato de la cocina tailandesa que se elabora con pato, carne de vaca, pollo, tofu o cerdo. Generalmente se prepara con leche de coco, cacahuetes tostados, papas, hojas de laurel, semillas de cardamomo, canela, azúcar de palma, salsa de pescado y salsa de tamarindo. Se sirve con arroz y a veces con algo de jengibre encurtido o pepino y pimientos remojados en vinagre.

CURRY MEE: En Malasia, bol de fideos amarillos finos mezclados con Vermicelli de arroz en una sopa picante con leche de coco, tofu seco, gambas, sepia, pollo, hojas de menta y sambal especial encima.

CURRY PAN: En Japón, pan frito con salsa curry japonesa dentro.

CURRY ROJO: Es un curry muy popular en la cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo y salsa de pescado. A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos cárnicos así como albahaca tailandesa.

CURRY TAILANDÉS: Se denomina así a cualquiera de estos currys: curry amarillo, curry verde, curry rojo, curry Massaman, Panng beef.

CURRY UDON: En Japón, plato caliente de tallarines donde la sopa está hecha de curry japonés. También puede llevar carne o vegetales.

CURRY VERDE: Es una variedad de curry muy especiada que se emplea en la cocina tailandesa. La composición del curry es muy diversa, pero por regla general suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azúcar, salsa de pescado, galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa. Puede estar elaborado con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompañar al arroz o fideos de arroz.

CURRYWURST: Es una salchicha alemana cocida o asada a la parrilla. La mayoría de las veces se sirve cortada en rebanadas y va acompañada de salsa kétchup o salsa de tomate y curry en polvo. El acompañamiento de esta salchicha suelen ser unos panecillos típicos alemanes o unas simples papas fritas.

CURUBA: Fruta de forma ovoide, su cáscara es amarilla y peludita. Su pulpa es babosa y con muchas pepitas. Su sabor es algo ácido, pero no tanto como el del Maracuyá.

CUSCHA: Aguardiente. Denominación dada en Centroamérica al aguardiente.

CUSCURRO: Véase Croutones.

CUSCÚS, CUZCUZ:
*Plato árabe. Alcuzcuz.
*En Brasil, torta salada hecha con harina de maíz y gambas o gallina, en una olla especial, cocida al vapor.

CUSCÚS DULCE: En la cocina bereber se trata de cuscús con mantequilla y un poco de leche y miel o azúcar.

CUSCÚS ISRAELÍ: Se trata de una versión del cuscús que posee unos granos de mayor tamaño. Es un ingrediente relativamente reciente en la cocina de Israel. No se elaboran con semolina sino con harina de trigo bulgur, y son de menor tamaño que su primo libanés maghrebiyya. No se elabora en una cuscusera, sino se sumerge y se cuece en salmuera durante 8-10 minutos.

CUSCUS SAYKUK: En Marruecos, cuscús que se elabora con leche batida y mantequilla. Se sirve frío.

CUSCUSERA: Recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor.

CUSHTA: En Nicaragua, preparación culinaria que emplea como ingrediente principal una variedad de cacao silvestre.

CUSTARD CREAM: En el Reino Unido, tipo de galleta. Su estructura es la de una galleta  sandwich con un centro fondant. Tiene sabor a vainilla.

CUSTE: Pieza perteneciente a la canal de vacuno. Es pequeña de forma cilíndrica y está situada entre la tapa y la contra en la maza trasera. Es una pieza uniforme que carece de nervios pero es bastante seca. Pieza de categoría primera A.

CUSUSA: Véase Aguardiente de Caña/Caña.

CUTACHO: Plátano verde cocinado o asado molido con maní crudo. Se emplea en el desayuno.

CUTTER: Es un aparato que se utiliza en charcutería para la elaboración de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que ser muy fino.

CUVÉE: (Vinos) Su primera acepción hace referencia a una medida: 2,050 litros de jugo extraído de 4000 kilos de uva. La segunda acepción significa la mezcla que se obtiene del assemblage de vinos claros (vins clairs).

CUVÉE SPÉCIALE: (Vinos) Se dice del resultado del mejor assemblage de vinos de las mejores cruces en sus mejores vendimias.

CUY: Cobayo, Conejillo de Indias que se come en Perú.

CUY A LA CRIOLLA: En Perú, Conejillo de Indias frito y sazonado con salmuera.

CUY CHACTADO: En Perú, Conejillo de Indias asado.

CUY CON PAPAS: En Perú,cuy sazonado, cocinado y frito; que se sirve con papa estofada, maní tostado, cebolla picada y ají picante.

CUY FRITO: En Perú, cuy empanado con harina de maíz y frito.

CUY RELLENO: En Perú,cuy relleno con perejil, menta negra, menta, orégano, cebolleta, entrañas limpias y hervidas, y maní tostado.

CUYUCHO: En Ecuador, guiso hecho a base de papas, ají y carne de cuy.

CUZZUPA: En Calabria (Italia), dulce típico de Semana Santa que puede tener muchas formas, a discreción de la persona que lo prepara, por lo general relacionadas con la Pascua: gallo, pez, corazón u otro. En el centro de la cuzzupa se coloca un huevo que tradicionalmente se cree que trae buena suerte. La masa se hace con leche, harina, huevo, aceite o manteca, levadura y azúcar. 

CWIE MIE: En Java (Indonesia), plato de influencia china que contiene tallarines hervidos sazonados, con carne molida (de cerdo o pollo) precocinada por encima y wonton hervido.

CYNAR: Licor amargo originario de Padova, Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.

CZERNINA: En Polonia, sopa de sangre de pato.

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