DAAN FAR TONG: En China, sopa con huevos.

DAARDAAR: En Somalia, galleta muy suave.

DABBAKAYA PACHADI: En India, encurtido hecho con pomelo de India.

DACQUOISE: Postre de varias capas de merengue rellenas con manjar blanco y frutas.

DADIAH: Es un yogurt tradicional de Minangkabau elaborado con leche búfalo de agua y que se hace con la leche fermentada de una rama de bambú cubierta en una hoja de banana. Se sirve por regla general como desayuno, mezclado junto con ampiang (tradicional crispies de arroz) y azúcar de coco. Puede ser acompañado con un buen plato de arroz con sambal.

DADIH: Véase Dadiah.

DADLI: En Rusia, caramelo hecho con miel y migas recubiertas de frutas.

DADO DE SOPA: Véase Cubo de Caldo.

DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DADOLATA: Término italiano que se traduce como "cortado en cubitos", se aplica a los alimentos que se preparan cortando dados regulares, generalmente de un tamaño de 1 cm de lado.

DADOLATA DI DENTICE MARINATO: En Italia, cubos de besugo marinados.

DADOLATA FRITTA DI POLENTA E FORMAGGIO: En Italia, cubos de polenta y queso fritos.

DADOS: Forma en la que se cortan diversos alimentos, como cubos de igual tamaño.

DADPE POHE: Arroz remojado en agua y tamizado, con trocitos de papa hervida, cebolla, granos de mostaza, cúrcuma y guindilla. Se sirve caliente.

DAECHUCHA: Té coreano tradicional hecho con azufaifo seco (daechu). Hay dos formas de prepararla: hirviendo azufaifos seco o diluyendo en agua hirviendo el jugo de azufaifos frescos o en conserva.

DAEGUJEON: En Corea, jeon elaborado con bacalao del Pacífico.

DAEHAJEON: En Corea, jeon elaborado con gambas carnosas.

DAFNE: Es el nombre científico que recibe el laurel.

DAGING MASAK BALI: En Indonesia, plato servido con arroz, vegetales y sambal.

DAGING SEMOR: En Indonesia, carne de res cocinada en salsa de soja dulce y ligeramente picante. Se sirve con papas o arroz.

DAGWOOD SANDWICH: En Estados Unidos, sandwich de varias capas que está compuesto de una gran variedad de carnes, quesos y condimentos.

DAHI: Yogur indio que tiene múltiples usos: como aperitivo, como bebida, como espesante y condimento de salsa, mezclado con especias o como adobo.

DAHI BAINGANA: En India, rodajas de berenjena fritas en una salsa especiada de yogurt.

DAHI BAT: En India, arroz con yogur.

DAHI CHUTNEY: En Hyderabadi (India), yogurt que se mezcla con un chutney de menta y cebollas.

DAHI MAACHHA: En India, pescado frito en una salsa de yogurt ligeramente especiada.

DAHI MACH: En India, pescado al curry con yogur y sabor de cúrcuma y jengibre.

DAHI PURI: En la India, mini puris redondos, duros e hinchados se rompen primero por arriba y se rellenan parcialmente con el relleno principal de papa o garbanzo machacado. Se añade una cantidad de cúrcuma o pimentón para dar sabor.

DAHI VADA: En India, croquetas de dhal en salsa de yogur.

DAHL BAHT: En Nepal, plato tradicional que consiste en alimentos básicos como puede ser el arroz (bhat) y la sopa de lenteja (dahl).

DAHN FAR TONG: En China, sopa con huevo.

DAI PAI DONG: En Hong Kong, tipo de puesto de comida al aire libre.

DAIFUKU: Dulce japonés consistente en un pequeño mochi (pastel de arroz glutinoso) con un relleno dulce, comúnmente anko, pasta endulzada de judías azuki.

DAIFUKUMOCHI: Véase Daifuku.

DAIKON: Rábano blanco con forma de zanahoria con sabor y textura muy similares a los del rábano común. Se ralla y sirve de acompañamiento o acompaña a los guisos.

DAIKON OROSHI: Nabo blanco rallado.

DAIKON SECO: Se presenta deshidratado y cortado en finas tiras. Puede usarse remojado, aprovechando el agua del remojo o directamente, transfiriendo su característico sabor a caldos, sopas y estofados.

DAING: En Filipinas, pescado que ha sido secado y salado o simplemente marinado en vinagre con mucho ajo y luego secado.

DAIQUIRI: Cóctel preparado con zumo de limón, ron y azúcar. Su nombre proviene de Daiquiri, barrio del municipio cubano de El Caney.

DAISY: Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa.

DAJAO: En las Antilla, pez de río, muy común y comestible, de unos 30 cms de longitud, que tiene el lomo oscuro, el vientre plateado y la cola ahorquillada.

DAK GALBI: En Corea, plato elaborado friendo lentamente pollo troceado marinado en pasta de chile como salsa base, y col picado, batata, cebolleta, cebollas y torta de arroz.

DAKTORITANG: En Corea, estofado de pollo picante y papas.

DAKTYLA: En Grecia, Chipre y Turquía, pan con levadura. Tiene una forma segmentada que recuerda a dedos de pan. Se obtiene practicando cortes profundos en la pieza de masa antes de hornearla, o haciendo una fila de rollos de masa y dejando que se peguen entre sí durante la fase de reposo. Se hace tradicionalmente con harina campera, que es una mezcla de harina de trigo y maíz, lo que le da un color ligeramente amarillo, y se cubre con semillas de sésamo y neguilla.

DAL: En Bangladesh, plato elaborado con lentejas y parecido a una sopa, rico en proteínas y barato.

DAL BHAT: Plato tradicional del Nepal que consiste en alimentos básicos como puede ser el arroz (bhat) y la sopa de lenteja (dal).

DAL BHAT TARKARI: Es la olla podrida de los sherpas en Nepal, sopa de lentejas, arroz al vapor y verduras al curry, un plato de resistencia, tradicional, mezcla muy inteligente de ingredientes y aportes.

DAL MAKHANI: En India, dal cocinado a fuego lento, por horas al sartén. Los ingredientes son lentejas y frijoles que se cocen con jengibre, ajo y otras especias.

DAL THIKKHAR: En India, daal amarillo de legumbres cocinado en una salsa espesa. Se come con matthi muy fino y frito.

DALAMA: En India, lentejas mezcladas con varios vegetales.

DALCHA: En India, cordero con lentejas.

DALCHINI: En India, canela.

DALLAH: Recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe.

DALNA: En India, mezcla de vegetales o huevos, cocinados en una salsa espesa sazonada con especias molidas.

DAM: En India, vegetales especialmente papas, o carne, cocinados lentamente en una olla tapada a fuego lento.

DAM OLUV: En Cachemira (India), papas enteras cocinadas con grandes cantidades de chile en polvo.

DAMAJUANA: Garrafa grande usada en el Perú para envasar piscos y vinos.

DAMASCENA: Ciruela de color morado y forma oval, de gusto un poco agrio.

DAMASCOS: Véase Albaricoques/Chacabanos.

DAMASQUILLO: Albaricoque.

DAME BLANCHE: En Francia, postre elaborado con helado de vainilla, salsa caliente de chocolate belga, advocaat, nata montada y barquillo.

DAMIANA: Licor mexicano a base de hierbas originarias de los estados de Baja California y Sinaloa, y que, según dicen tiene propiedades afrodisíacas.

DAMPFBRATEN: En Alemania, estofado de carne.

DAMPFNUDELN: Plato tradicional típico de la cocina alemana elaborado con una masa de harina con un relleno de carne.

DAMPUKHT: En Afganistán, arroz al vapor.

DAMSON GIN: Licor, normalmente artesanal, hecho de ciruela damascena o damasco macerada en azúcar y jarabe de ginebra durante al menos 8 semanas.

DAMY: En Irán, plato similar al kateh que se elabora con arroz y al que se le añade granos y lentejas.

DANABLU: En Dinamarca, queso semi suave. Su forma típica es de tambor o de bloque. La corteza tiene un color que va del blanco al amarillento, ligeramente húmeda y comestible. Se elabora con leche de vaca. Se añeja de 8 a 12 semanas.

DANBAUK: En Burma, biryani con pollo u oveja servido con mango encurtido, menta fresca y chile verde.

DANBO: En Dinamarca, queso curado semitierno de leche de vaca. Suele envejecerse durante 12 y 52 semanas en bloques rectangulares de 6 o 9 kg cubiertos con un cultivo bacteriano.

DANCAO XIANGLUOPIAN: En China, caracol cocinado con mosto.

DANDELIÓN: Diente de León. Es una planta muy común, que se suele considerar una hierba mala. Silvestre, sus hojas son más pequeñas y amargas que las de cultivo. Tiene una flor amarilla y es reconocida también por su “panadero”, que les gusta soplar a los chicos. Cuando se consumen las hojas crudas es una excelente fuente de vitamina C. En ensalada se debe atenuar su sabor amargo con aceite o vinagre de sabor muy marcado. Cocida se prepara como las espinacas.

DANG GUI: Véase Dong Quai.

DANGMYEON: Fideos celofán.

DANGO: En Japón, bola de masa hecha mochiko. Se sirve con té verde.

DANGOJIRU: En Japón, sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.

DANIWAL KORMA: En India, cordero en salsa con base de yogurt.

DANMUJI: Véase Takuan.

DANSUL: Véase Gamju.

DAOUD PASHA: En la cocina del Mediterráneo, albóndigas de cordero y especias con piñones con salsa de tomate.

DAPANJI: En China, plato popular que suele incluir pollo, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento chile, papa, comino molido, pimienta de Sichuan molida, aceite, salsa de soja y cerveza. El pollo se corta en trozos de tamaño adecuado para comerlos (generalmente sin deshuesar), se saltea con especias y verdura cortada gruesa, y se cuece a fuego lento en cerveza. Se suele servir con latiaozi (fideos estirados a mano) o lamian.

DAR CUERPO: Trabajar una preparación amasándola bien para darle una buena calidad plástica.

DAR PUNTO: Es el tiempo que ocupa la preparación de la mermelada, desde que comienza a hervir hasta que termina su cocción.

DARIOLE: Pequeño molde en forma de cilindro utilizado para moldear preparaciones dulce o saladas.

DARJEELING: Costoso té negro de la falda del Himalaya. Mezclado con frecuencia con té de menor calidad.

DARK AND STORMY: Cóctel que se elabora con ron oscuro y cerveza de jengibre sobre hielo.

DARK (OSCURO, NEGRO): Se relaciona con un tipo de ron.

DARK CUTTING BEEF: Carne dura de cortar.

DARK, FIRM AND DRY: Carne oscura, firme y seca.

DARNE: Medallón de pescado redondo de 2 a 3 cm de grosor según el pescado.

DARNES DE COLIN, PATES AU BASILIC, SAUCE PISTOU: En Francia, tajadas de merluza con pasta a la albahaca y pisto de tomate.

DARÚ: En Irlanda, queso artesanal semi duro, elaborado con leche pasteurizada de vaca. La corteza es rústica, moteada de color gris y cubierta por una capa de moho blanco. La maduración es de unos 9 meses.

DASH: Véase Golpe.

DASHI: Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito (pescado marino de carne blanca) y algas secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Es necesario añadir agua caliente para su preparación.

DASHIMAKI: Véase Tamagoyaki.

DASHINOMOTO: En Japón, caldo dais instantáneo que se emplea como sucedáneo del caldo elaborado de forma tradicional.

DASIK: En Corea, tipo de dulce que se elabora con nongmal (que es almidón hecho de papa, batata o frijol chino remojado), polen de pino, singamchae, sésamo negro, miel, harina de arroz u otros cereales, frutos secos o hierbas.

DASIMA: Véase Kombu.

DASTARKHĀN:  En Asia Central, nombre para designar al espacio donde se come. Puede refereirse también al mantel extendido en el suelo, piso o tabla usado para mantener la comida limpia.

DATE SQUARE: En Canadá, tipo de postre o tarta de café hecho de dátil cubierto de copos de avena. Pueden añadirse frutos secos a la capa base o al recubrimiento. También puede añadirse piel de naranja a los dátiles por el contraste de texturas.

DÁTIL: Fruto comestible del datilero o palmera datilera de pulpa azucarada y nutritiva.

DÁTIL DE MAR: Molusco comestible y color parecido a los del dátil, pero más alargado.

DÁTILES: (Vinos) Expresa un olor dulzón semejante al fruto con inclusión de ciertos rasgos tostados y pasificados.

DAU HUAY: Véase Tau Foo Fah.

DÂU UA: En Vietnam, postre elaborado con leche condensada. Se come frío o congelado.

DAUBE: Plato del sur de Francia, estofado que se denomina como la cazuela en que se cocina.

DAUBE DE BOEUF: En la cocina del Mediterráneo, estofado de carne.

DAUCO: Zanahoria silvestre.

DAUPHINE, A LA: Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y masa de bomba. La más popular es la de papas.

DAUPHINOISE: Nombre de una papa gratinada con mucha crema y ajo, con tope de queso Gruyére.

DAWET: En Surinam, refresco de coco.

DAYSY: Familia de cócteles que se preparan con mucho hielo toscamente troceado. Margarita.

DE LÁGRIMA: Vino que destila directamente de la uva antes de iniciarse el estrujado.

DE RAZA: (Vinos) Vino de gran clase, representativo de su cepa o terruño.

DE-THUK: En Tíbet, tipo de sopa ue incluye caldo de yak u oveja junto con arroz, diferentes tipos de quesos tibetanos y droma.

DEATH IN THE AFTERNOON: Muerte al atardecer. Es un cóctel elaborado con absenta y champaña inventado por Ernest Hemingway.

DEBA BOCHO: Son cuchillos de cocina japoneses usados para cortar pescado, pero también pollo y carne. Existen diferentes tamaños desde los 30 cm.

DÉBIL: (Vinos) Vino sin cuerpo ni demasiado gusto, no obstante puede ser agradable.

DEBLAS: Véase Fazuelos.

DEBRECENER: En Hungría, embutido de cerdo que se puede ahumar o no.

DEBRECZINER: Salchicha especial originaria de la región cercana a la ciudad de Debrecen (Hungría). Se elabora con carne ahumada de ternera y cerdo condimentada con pimentón dulce. Cuando se sirve forma parte del acompañamiento de muchos platos húngaros, debido en parte a su sabor ahumado.

DEBRICINIER: Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

DECANTACIÓN: Separación natural entre líquidos y sólidos, por la diferencia de densidad.

DECANTADOR: Especie de recipiente en forma de botella con un amplio cuerpo con el objeto doble de decantar los restos sólidos del vino.

DECANTAR: Inclinar suavemente una vasija o recipiente sobre otra/o para que caiga el líquido que contiene, sin que salga el poso o residuo.

DECANTE: (Vinos) Acción de trasegar el vino sin arrastrar las materias insolubles en depósito.

DECHE: Es un subproducto de la papa y el tipo de harina mezclada con trigo que con él se fabricaba y consumía en Chiloé (Chile) hasta mediados del siglo XX.

DECOCCIÓN: Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales. Líquido que se obtiene de este modo.

DECORAR: Embellecer un plato para su presentación.

DEDADA: Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida, como la miel, el almíbar, etc.

DEDIL: Cada una de las fundas de cuero o de otra materia que se ponen en los dedos para que no se lastimen o manchen.

DEFLEGMAR: Separar de un cuerpo su parte acuosa.

DÉGLACER/DEGLAÇAGE: Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc, el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

DEGLUTIR: Tragar los alimentos y, en general, hacer pasar de la boca al estómago cualquier sustancia sólida o líquida.

DÉGORGEMENT: (Vinos) Operación que sigue al remuage. Su propósito es remover el sedimento.

DEGORGER:

*Poner en remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos.

*Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos.

*Poner fruta o legumbres al agua para extraer el ácido, etc.

DEGRAISSE: Es la grasa fundida que recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

DEGÜELLE: (Vinos) Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumante.

DEGUSTACIÓN: Acción de probar o catar alimentos o bebidas.

DEGUSTAR: Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc.

DEJO: Gusto o sabor que queda de la comida o bebida.

DEJUGAR: Quitar el jugo.

DEL PAÍS: Vino común de cada región.

DELANTAL: Prenda de vestir que, atada a la cintura, se usa en cocina con el objeto de proteger la ropa de salpicaduras y manchas.

DELEH MEHSHI: En Líbano, costillar de cordero estofado.

DELFÍN: Chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.

DELGADILLA: En España, embutido semejante a la morcilla pero embutida en tripa de cordero. Sus ingredientes son sangre fresca de cerdo, arroz cocido, pimienta negra, nuez moscada, clavos de olor, comino, canela y manteca de cerdo. Habitualmente son servidas con salsa de tomate un poco picante.

DELGADO: (Vinos) Muy ligero. Le falta vinosidad, cuerpo y carácter.

DELIBAL: Término usado en las partes orientales de Rusia, Asia y regiones del Mar Negro que describe miel tóxica (miel hecha del néctar de las flores de laurel).

DELICADA: Preparación gelatinosa de consistencia entre mermelada y jalea, transparente y dulce, obtenida del agua donde se han cocinado frutas.

DELICADO: (Vinos) Vino fino de poco cuerpo, agradable sin ser distinguido.

DELICATESSEN: Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.

DÉLICE DE BOURGOGNE: En Francia, queso de leche de vaca. Es rico y cremoso gracias a su proceso de elaboración, en el que se añade nata 2 veces a la leche durante la fabricación del queso. Tiene un peso medio de 2 kg y una corteza parecida a la del Brie.

DELICIA TURCA: Dulce gelatinoso recubierto de azúcar.

DELICIAS: Dulce gaditano con dos partes de mazapán y una capa en medio de yema, batata o cabello de ángel. Delicias de Cádiz.

DELICIAS DE BUDA: En China, plato que consiste en diversas verduras y otros ingredientes vegetarianos (a veces marisco y huevo), que se cocinan en salsa de soja.

DEMERARA: Azúcar no refinado de color dorado, usar como azúcar normal.

DEMI: En francés, semi.

DEMI CHEF: En la cocina es el responsable de su partida, de la elaboración final de los platos a salir, y control de las comandas.

DEMI-GLACE: Es una de las salsas madre de la cocina moderna.

DEMI-SEL: Ligeramente salado (la mantequilla francesa).

DEMINOFF, A LA: Guarnición para aves, formada por puré de verduras y trufas.

DEMITASSE: Taza pequeña de café negro.

DEMOISELLE DE CANARD: En Francia, lomo de pato crudo marinado.

DENDÉ: En Brasil, aceite del fruto de la palmera.

DENDEM: Véase Feijão de Óleo de Palma.

DENDENG: En Indonesia, especialidad que se hace con ternera cortada fina, secada y frita, a la que se añade pimiento chile y otros ingredientes.

DENDENG ATI: En Indonesia, hígado de res frito.

DENDENG BELADO: En Indonesia, rebanadas de carne, picantes y crujientes.

DENDENG PARU: Plato indonesio de pulmón de vaca seco cocinado con especias.

DENDENG PEDAS: En Indonesia, carne de res frita y picante.

DENSO: (Vinos) Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca.

DENTÓN: Pez teleósteo marino. Es de carne blanca y comestible y abunda en el Mediterráneo.

DENTUDO: Denominación que se le da en Cuba a un pez cuya carne es comestible, de gran tamaño y dientes en doble hilera, muy largos y afilados.

DEOUNGUI: En Corea, carne, pescado, etc asado y caliente.

DÉPOUILLER (DESPOJAR):

*Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o dulce.

*Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

DEPURADO: (Vinos) Que ha perdido su fuerza y su color, pero es más líquido y afinado de gusto.

DERRETIR: Convertir líquida una sustancia sólida, como la mantequilla o la margarina por medio del calor.

DERUNY: En Ucrania, panquecas de papa que se sirven con crema agria.

DESABORIDO: Sin sabor, sin sustancia.

DESABRIDO: Que carece de gusto, o apenas lo tiene o lo tiene malo.

DESACEITADO: Que está sin aceite debiendo tenerlo.

DESACEITAR: Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclada con la misma.

DESAINAR: Quitar el saín (grasa) de un animal o cosa.

DESALAR: Procedimiento para eliminar el exceso de sal de un alimento, sumergiéndolo en agua o leche fría.

DESALETAR: Retirar las aletas a un pescado con la ayuda de unas tijeras.

DESANGRAR: Eliminar la sangre de pescados o carnes sumergiéndolos en agua fría.

DESARME (COMER EL DESARME): Menú típico de los ovetenses cada 19 de octubre, consistente en garbanzos con bacalao y espinacas, y callos a la asturiana, de segundo.

DESAYUNAR: Tomar el desayuno.

DESAYUNO: Alimento que se toma por la mañana antes que ningún otro.

DESAYUNO AMERICANO: Término que se usa en los restaurantes que normalmente consiste en huevos, bacon o salchichas, tostadas o croquetas de papas.

DESAYUNO ANDALUZ: Consiste en mollete o rebanada de pan con aceite de oliva, sal y en ocasiones tomate y/o ajo.

DESAYUNO COMPLETO: En el Reino Unido, plato que se elabora con lonchas de panceta, huevos fritos, revueltos o escalfados y tostadas con mantequilla.

DESAYUNO CONTINENTAL: Tipo de desayuno que consiste en café y leche o chocolate, acompañados con una variedad de bollos dulces, a menudo acompañados por mermelada, crema o relleno de chocolate. Se sirve con zumo.

DESAYUNO DE SOLTERO DEL KELPER: En las Islas Malvinas, unas croquetas de carne de cordero picada y cebolla, que se ligan con huevos y harina y se cocinan fritas.

DESAYUNO INGLÉS: Desayuno tradicional en la cocina inglesa. Consiste en: huevos (revueltos o fritos) con tocino, tostadas, salchichas, tomates fritos al grill, setas fritas, morcilla, baked beans, papas salteadas, bubble and squeak y condimentos como el kétchup.

DESAYUNO IRLANDÉS: Véase Irish Breakfast.

DESAZONAR: Quitar el gusto o sabor a un alimento.

DESBABAR: Hacer que el caracol suelte su baba.

DESBARASAR: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.

DESBARBAR: Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.

DESBARDAR: Eliminar con una tijeras las babas o aletas de pescados y moluscos.

DESBINZAR: Quitarle al pimiento seco la binza o simiente para molerlo.

DESBRIDAR: Desatar los muslos y las alas a las aves después de cocidas.

DESBROZAR: Eliminarle las partes duras o fibrosas de las verduras y hortalizas.

DESBULLA: Despojo que queda de la ostra desbullada.

DESBULLADOR: Tenedor que se utiliza para comer ostras.

DESBULLAR: Abrir las ostras para sacar su contenido.

DESCAFEINADO: Café del que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.

DESCAMADOR: Utensilio especialmente diseñado para facilitar la tarea de retirar las escamas a pescados.

DESCAMAR: Quitar las escamas a los peces.

DESCAPSULADOR: Es el utensilio indicado para cortar la cápsula que protege el corcho de las botellas de vino.

DESCARNADO: (Vinos) Se dice de un vino pobre en alcohol y en extractos.

DESCARNAR: Quitar la carne al hueso o a la piel.

DESCAROZADO: Melocotón Desecado/Orejón de Durazno/Durazno Desecado. Melocotón o durazno sin hueso y seco que en general se utiliza para hacer compotas.

DESCAROZADOR DE ACEITUNAS: Elemento que tiene como objeto extraer el carozo de las aceitunas a fin de rellenarlas.

DESCASCARILLAR: Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

DESCOCADO: En Chile es un melocotón o durazno entero, secado en su hueso o carozo.

DESCOCADOS: Duraznos Secos/Melocotones Secos/Orejones de Durazno. Se trata de duraznos que han sido sometidos a un proceso para su deshidratación. Son más energéticos que los frescos, pues sus elementos nutritivos están concentrados, aunque suelen contener conservantes. Se consumen naturales o rehidratados en cualquier sustancia líquida. Se utiliza en todo tipo de preparaciones, dulces o salados.

DESCONCHAR: Sacar los moluscos de su concha. Habitualmente se aplica a las ostras.

DESCORAZONADOR: Para retirar el centro o corazón de las frutas.

DESCORCHAR:

*Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija.

*Romper el corcho de la colmena para sacar la miel.

DESCORTEZAR: Quitar tallos y hojas (como en las fresas).

DESCREMAR: Remover la grasa o la nata de la superficie de un líquido con una cuchara o con un bastón.

DESCUBE: (Vinos) Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.

DESECAR: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo constantemente para que no se pegue.

DESELLES: Es una combinación de champiñones picados y escalonias o cebollas salteadas en una manteca hasta quedar casi secos. Puede utilizarse como relleno o guarnición.

DESEMBARAZAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESENGRASAR: Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

DESEQUILIBRADO: (Vinos) Vino mal constituido, con falta de armonía entre sus componentes, por exceso o por defecto.

DESESPINAR: Despinar. Procedimiento por el cual se retira el espinazo y las espinas de los pescados.

DESESPUMAR: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc) y que queda flotando en la superficie del líquido.

DESFANGADO: (Vinos) Separación en el mosto sin fermentar de las partículas.

DESFIBRAR: Quitar las fibras a las verduras.

DESFLEMAR: Proceso de quitar el sabor intenso de alguna verdura como la cebolla.

DESGANA: Falta de apetito. Inapetencia.

DESGLASAR/DÉGLACER: Procedimiento por el cual se disuelven los jugos y sedimentos que han quedado después de la cocción de un alimento o preparación en la sartén o cazuela, agregándole una sustancia líquida.

DESGRANAR: Desprender los granos de los alimentos que los tienen.

DESGRASAR: Retirar la grasa de una salsa o caldo.

DESHEN:

*En Rusia, pan de centeno.

*En Rusia, pasta hecha con requesón, leche, nata y avena.

DESHIDRATADOR DE VERDURAS: Pequeño artilugio que permite quitar el agua que poseen las verduras y frutas para su conservación.

DESHILAR: Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo.

DESHUESADO Y AMARRADO: Término aplicado a ciertos cortes de carne sin hueso y atados para cocinarse.

DESHUESADOR: Se utiliza para limpiar y deshuesar carnes.

DESHUESADOR DE ACEITUNAS: Utensilio para deshuesar aceitunas.

DESHUESAR: Quitar los huesos o carozos de carnes o frutas.

DESLAYER: Disolver un elemento (harina, yemas, etc) agregándoles algún líquido.

DESLEIR: Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.

DESLIAR EL MOSTO: Separar el mosto de la lía.

DESMECHAR: Deshilachar en hebras la carne cocida para sofreírla con condimento. La comida típica venezolana conocida como carne mechada, en realidad se denomina carne desmechada. Se hablad de mechar cuando se refiere a una pieza entera de carne. En el llano venezolano a este tipo de preparación se le da el nombre de pisillo: pisillo de venado, de chigüire, etc.

DESMELAR: Quitar la miel a la colmena.

DESMENUZAR: Separa los alimentos en pequeños trozos con la mano o en tiras finas con un cuchillo o rallador.

DESMIGAJAR: Hacer migajas algo, dividirlo y desmenuzarlo en partes pequeñas.

DESMIGAR:

*Mezclar harina y manteca hasta formar un granulado.

*Desarmar, romper, un alimento en pequeños trozos.

DESMOLDAR: Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.

DESNATAR: Sacar las impurezas superficiales de una sustancia líquida.

DESOLLAR: Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.

DESPALILLADO: (Vinos) Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.

DESPECHUGAR: Quitar las pechugas a las aves.

DESPELLEJAR: Retirar la piel o pellejo a un ave o pescado.

DESPENSA: Lugar donde se guardan los alimentos.

DESPESQUE: Recoger los peces de los esteros, en las salinas, arrastrando las redes de borde a borde o a lo largo del estero. En el despesque de un estero se capturan lisas, róbalos o lubinas, lenguados, anguilas, doradas o zapatillas.

DESPIEZAR: Descomponer en piezas pequeñas una pieza grande siguiendo las anatomía de los músculos o extraer las distintas partes de un animal.

DESPINAR: Retirar, generalmente con una pinza, las espinas de un filete de pescado.

DESPLEGADO: (Vinos) Desplegar en la copa, es ventilar el vino moviéndolo en la copa en forma circular para percibir su bouquet.

DESPLUMAR: Despojar de plumas a un ave sacrificada.

DESPOJADO: (Vinos) Vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda despojado por un largo estacionamiento.

DESPOJAR: Retirar la materia grasa y los residuos de una sustancia líquida o semilíquida. Dépouiller.

DESPOJOS: Véase Achura/Menudencias.

DESPLUMAR: Despojar de las plumas a las aves sacrificadas.

DESPULPADO: Operación consistente en extraer la pulpa de las frutas.

DESPULPADOR: Aparato que se usa para despulpar.

DESPULPAR: Sacar la pulpa o la parte más carnosa de algunos frutos.

DESPUNTADO: (Vinos) Operación cultural que consiste en el corte de los extremos de los brotes.

DEŠRA: En Lituania, embutidos hechos de diferentes maneras: ahumados o frescos, y pueden llevar cerdo, carne, papas o cebada.

DESTORNILLADOR: Cóctel hecho a base de vodka y jugo de naranja.

DESTRIADO: Dícese de cuando una cobertura pura o un baño de chocolate se nos “corta”.

DESTRIPAR: Quitar las tripas.

DESUERAR: Quitar el suero a la mantequilla, al queso o a otros productos lácteos.

DESVAÍDO: (Vinos) Defecto de un vino que ha sido expuesto demasiado al aire que también se llama oxidado.

DESVALDAR: Quitar los bigotes a mariscos y pescados.

DESVÁN: (Vinos) Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy característico de estos recintos. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy usadas.

DESVARASAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

DETALLAR:

*Sacar una preparación de un molde de tal forma que permanezca la forma del mismo.

*Obtener con la ayuda de un cortpastas, piezas con una forma determinada.

*Decorar con manga o cartucho una superficie ya terminada.

DÉTENDRE: Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.

DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal, mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.

DEUK DEUK TONG: En Hong Kong, tipo de caramelo con sabor a sésamo y jengibre.

DEVILLED SAUCE: Salsa a la diabla inglesa.

DEVILS ON HORSEBACK:

*En EEUU, ostras envueltas en bacon.

*En Gran Bretaña, ciruelas pasas envueltas en bacon.

DEZHA: Artilugio en la producción de levadura del pan de centeno. Se usa sobre todo en el noroeste de Rusia.

DEZHEN: En Rusia, pan de centeno.

DHABA: En la India, especie de local en el que se sirven comidas en forma de aperitivo.

DHAL: Término hindú con el que se designan a las legumbres en general.

DHAL BADUN: En Tailandia, curry de calamares fritos.

DHAL BHAT: En Nepal, lentejas con verduras y especias.

DHAL PURI: En Mauricio, pan fino relleno con carne y salsa de curry.

DHAL TARKARI: En India, sopa de dhal y hortalizas.

DHANIYALA KARAPPODI: En India, chiles asados molidos con semillas de coriandro.

DHANSAK: Curry de la cocina india que posee como principal ingrediente: las lentejas. Existen versiones cárnica (elaboradas generalmente con cordero) o completamente vegetarianas (se suele emplear berenjenas y tomates) de este curry. La mezcla de especias se suele freír en ghee (mantequilla clarificada) y posteriormente se le añade el cordero para que se fría todo junto. Posteriormente se cuece todo junto con las lentejas.

DHANYA CHATNI: En India, chatni de cilantro fresco.

DHARWARD PEDHA: En India, leche escaldada y espesada con azúcar.

DHEDO: En Nepal, gachas hechas con maíz, mijo o trigo sarraceno.

DHODO CHUTNEY: En la India, roti espeso con pasta de ajo y servido con chutney de menta.

DHOKLA: Plato típico de la cocina india servido por regla general como un fast food en el estado de la India denominado Guyarat. El ingrediente de este plato es el denominado chana dal (garbanzos) que han sido puestos en remojo toda la noche; otras recetas emplean besan en lugar de garbanzos. Con los garbanzos se hace una pasta y se deja que fermente durante un período de 4 o 5 horas y al final se le añade chiles, jengibre y soda de cocina. Preparado así se suele poner al vapor durante 10 minutos en un plato llano y se corta en pedazos. Se suele servir con chutney verde o aceite de cacahuetes. Puede servirse igualmente frío o acompañado de semillas de mostaza con el objeto de darle un sabor más picante. Suele decorarse con coriandro.

DHOLEH: En Uzbekistán, tipo de risotto.

DHOM: En Bangladesh, vegetales especialmente papas o carne cocinados en una olla tapada que contiene agua; se cocina a fuego muy lento.

DHUSKA: En India, alimento frito preparado de una mezcla de arroz y ghee espolvoreado por encima.

DIABLE, A LA: Forma de cocinar generalmente aves pequeñas. Estas se abren por la mitad, se untan en mantequilla y se asan a la parrilla. Una vez cocinadas se espolvorean con pan rallado y se gratinan.

DIACITRÓN: Cidra o fruta confitada.

DIAMANTINI: En Italia, pasta con forma de pequeños diamantes.

DIAVOLILLO: En Abruzzo y Molise (Italia), chile picante que se usa en sopas, marinadas y salsa de espagueti.

DIBBELABBES: En Alemania, plato en el que se rallan papas crudas, se hace una masa con cebollas ralladas o en dados y se añade carne seca y huevo. Se añade ajo o puerro cortado en aros. Se cocina en una especie de sartén pesada y durante esa cocción se agita constantemente y se para sólo para disolver los ingredientes mezclados, terminando el proceso cuando la carne llega a estar crujiente. Otra variante permite elaborarse en el horno primero con tapa y luego sin ella para que se gratine. Se sirve con compota de manzana o una ensalada de endivias.

DIBI: En Senegal, cordero hervido y asado lentamente a la parrilla.

DIBLOTINS: En Francia, rebanadas de pan cubiertas con una salsa bechamel espesa y pimienta de cayena, se doran brevemente en el grill.

DIBLOTINS À LA NORMANDE: En Francia, triángulos elaborados con una mezcla de roquefort, mantequilla, nueces molidas y pimienta de cayena. Se enfrían y endurecen, luego se pasan por huevo y pan rallado, posteriormente se fríen.

DIDŽKUKULIAI: En Lituania, bolas de papa estofadas con carne, champiñones o queso, adornadas con cebolla molida frita y/o crema agria.

DIETA DE ARROZ: Es una dieta baja en grasas y baja en sal.

DIEZMILLO: Lomo, Solomillo, Solomo.

DIGESTIVOS: Licores dulces, de alto grado alcohólico y que se toman al final de las comidas.

DIJIMMAHM: Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas.

DIJONNAISE: Nombre que se da a los platos que contienen mostaza o que son servidos con salsa que la contenga.

DIKUKU: En Bostwana, pasta muy frita, que se come en el desayuno o en la comida.

DILBER DUDAGI: En Turquía, pastel borracho que se parece a los labios de una mujer.

DILKHUSHAAL: En India, plato que consiste en almendras, harina de garbanzos, leche condensada, ghee y azúcar.

DILL: Véase Eneldo.

DILL SUM: Literalmente significa “tocar el corazón”. Son todos los bocados pequeños, al vapor o fritos servidos con numerosas tazas de humeante té en esos vasos largos llamados Yum Cha, los cuales forman parte de la vida de la gente en China.

DILLISKUS: En el Condado de Kerry (Irlanda), queso de leche de vaca de pasta dura moteada con algas. Su corteza es dura y rugosa. La envoltura de los quesos es tan cuidadosamente pensada como la fabricación, el papel de estraza grueso se pliega en torno a los quesos, a continuación se ata con una cuerda. Esto permite al queso respirar y la corteza no llegar empapada.

DILLRAHMFISOLEN: En Alemania, judías verdes con una salsa mezcla de nata y eneldo.

DIM SUM: Nombre chino, cuyo significado es “delicia del corazón”, incluye una variedad de entremeses como bolitas de calamares, pastas y rollos de primavera.

DIMLAMA: Guiso uzbeco a base de varias combinaciones de carne, papas, cebollas, verduras y a veces frutas. La carne (de cordero o ternera) y las verduras se cortan en trozos grandes y se colocan en capas en una olla bien sellada para cocinarla lentamente en su propio jugo. Las verduras pueden ser papas y cebollas, zanahorias, repollo, berenjenas, tomates, pimientos, condimentado con ajo y una variedad de hierbas y condimentos. Se sirve en un plato grande y se come con cuchara.

DINAING: Véase Daing.

DINENGDENG: En Filipinas, sopa elaborada con hojas de yute, rábano picante, chayota, berenjena, okra, mandioca, etc.

DING DING TONG: Véase Deuk Deuk Tong.

DINUGUAN: En Filipinas, estofado de sangre y carne hervido en una salsa elaborada con sangre de cerdo, ajo, chile y vinagre.

DINYA: En Rusia, melón.

DIP:

*Palabra de origen anglosajón que se utiliza para denominar una salsa espesa y generalmente picante, que se sirve acompañando ensaladas, carnes y pescados fríos y también se utiliza para preparar sándwiches o canapés.

*Salsa para acompañar los diferentes bocaditos que se sirven con el aperitivo en una fiesta, etc.

DIPLES: En Grecia, masa frita doblada con forma de lazos y fritas, luego se moja en un sirope de miel y se espolvorea con nueces picadas.

DIRECTO: (Vinos) También se le conoce como Fácil, Simple. Se aplica al vino donde todo en él es inmediatamente obvio.

DIRI AK DJON DJON: En Haití, palabras criollas que significan arroz con champiñones.

DISCADA: En México, plato que mezcla varios tipos de carne a la parrilla cocinadas en un disco con surcos. Las carnes que se usan son: carne de vaca, bacon, jamón, salchicha y chorizo mexicano. El disco se coloca sobre una llama viva y los ingredientes se introducen una por uno. Las carnes se sazonan y marinan según la preferencia de cada quien pero normalmente incluye sal, pimienta, jugo de lima y ajo. Se aromatiza con cebollas blancas o moradas, pimientos, chile jalapeño y serrano, y tomates.

DISCO DE MORCILLO TRASERO: Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno.

DISCOVERY ASH BRIE: En Australia, queso de leche de vaca. Se trata de un queso tipo Brie recubierto de cenizas, hecho con leche de vaca y enriquecido con crema. La ceniza se encuentra por debajo de una corteza blanca y vellosa.

DISFRAZAR: Ocultar gustos insípidos o defectos de los alimentos con salsas vistosas o sabores marcados.

DISPENSADOR DE SALSA: Es una burbuja de goma que se aplica a un tubo metálico para extraer la salsa de la bandeja de horno en la que se está haciendo un asado; una vez que está llena, se vierte sobre la carne para regarla las veces que sea necesario durante el cocinado sin peligro a quemarse.

DITALI: Pasta alimenticia en forma de tubos muy cortos.

DITALINI: Pasta corta en forma de tubo.

DIVIJ MED: En Rusia, miel hecha por las abejas salvajes.

DJADJIK: En la cocina sefardí, sopa de yogur y pepino.

DJAJA MAHAMARA: En Marruecos, pechugas rellenas de almendras y pasas.

DJEJ EMSHMEL: En Marruecos, plato que lleva carne de pollo marinado desde el día anterior (24 horas aproximadamente) en una salsa que contiene bastante ajo, pimientos y sal. Suele añadirse los ‘higadillos’ del pollo a la preparación. Al preparar se suele cocer en un caldo de pollo que contiene especias como el cilantro, comino, azafrán, pimienta negra, pimentón y se le añade zumo de limón. A continuación se le añade algunos limones encurtidos y aceitunas para dar un aroma especial y que son los ingredientes que dan nombre al plato. Se suele servir caliente y se acompaña con una guarnición de arroz.

DJEJ MESHWI: En la cocina del Mediterráneo, pollo asado al estilo marroquí.

DJEVREK: En Serbia, pastel en forma de aro cubierto con semillas de sésamo.

DOBA (A LA DOBA): Guiso, normalmente de buey, aunque puede prepararse con otras carnes, incluso aves, cuyo ingrediente principal es el vino tinto.

DÖBBEKUCHEN: Véase Dibbelabbes.

DOBIN: En Japón, tetera de cerámica con asa de bambú que se emplea tradicionalmente para preparar dobinmushi.

DOBINMUSHI: En Japón, sopa que se elabora en un dobin, originaria de Kyoto.

DOBLADILLO: Aperitivo hecho con conserva de filete de caballa, rodaja de tomate y mayonesa entre dos rebanadas de pan o manolete.

DOBLE: Son las piernas traseras unidas. Se elabora asado y se trincha a la vista del cliente.

DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduación alcohólica.

DOBOS TORTA: En Hungría, pastel de cinco capas esponjosas recubiertas de crema de chocolate y cubierta de caramelo.

DOBRADINHA: Plato típico tanto de la cocina portuguesa como de la brasileña. Se puede denominar este plato también como dobrada. Se trata de un plato de carne elaborado con el estómago de animales, en especial del buey, que se elabora en forma de estofado acompañado de diversos ingredientes.

DOCE DE COCO: En Cabo Verde, dulce elaborado con coco y azúcar.

DOCE DE GINGUBA: En Angola, caramelo de maní.

DOCE DE LEITE: En Cabo Verde, dulce elaborado con leche, azúcar y limón.

DOENJANG: En Corea, pasta fermentada de soja.

DOENJANG JJIGAE: En Corea, estofado elaborado con tofu y otros ingredientes.

DOGANITANG: En Corea, sopa hecha con rodilla de ternera.

DOGRAMACH: En Azerbaijan, ovdukh sin carne.

DOI: En Bangladesh, yogurt dulce cremoso.

DOICHES: Hamburguesas.

DOKLA: En India, dhal al vapor con yogur.

DOLCEFORTE: En la Toscana (Italia), salsa agridulce para acompañar carne de caza que se elabora con vinagre, azúcar, especias, pasas y chocolate.

DOLMA:

*En Argelia, plato con tomates y pimientos que varía su preparación según las regiones.

*En Armenia, plato que consiste en una hoja de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna molida, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de jugo de limón.

DOLMADÁKIA: En Grecia, arroz con carne picada envuelto en hojas de parra especial y tierna y con distintas especies.

DOLMADES: Término árabe que significa “algo relleno”. Dolmades es un platillo griego que consiste en hojas de parra rellenas con carne, arroz, lentejas y condimentos, conocido como “tabaquitos”.

DOLMAS: Plato turco elaborado con hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz cocido y especias.

DOLNAMUL: En Corea, sedum crudo con salsa de pimienta.

DOM: En Bengala (India), vegetales, especialmente papas o carne cocinados en una olla con agua, se cocinan lentamente a fuego bajo.

DOMA: En Bhután, pasta de nuez de areca y cal, envuelta en hojas de betel.

DOMATES: En Turquía, ensalada de pepino y tomates sin salsa.

DOMATES CORBASI: En Turquía, sopa de tomate.

DOMATES/SALATALIK SOGUS: En Turquía, ensalada de pepino y tomates sin salsa.

DOMATESLI PILAV: En Turquía, arroz blanco con tomate.

DOMATOKEFTEDHES: En Grecia, buñuelos de tomate con menta, fritos en aceite de oliva.

DOMBURI:

*Plato japonés de arroz hervido cubierto con carne, pescado, huevos y/o vegetales y caldo. Se puede servir muy condimentado.

*Vasija de barro muy usada en Japón, y también se refiere a la comida cocinada en ella.

DOMIMYEON: En Corea, sopa de fideos hecha con pescado cortado muy fino como envoltura alrededor de un relleno de ternera picada, verdura y especias.

DOMINOSTEIN: Golosina originaria de Alemania consumida principalmente en Navidad. Consta de una base de lebkuchen cubierta con gelatina de guindas y una capa de mazapán o persipan. Las piezas están bañadas en chocolate negro.

DOMODAH: En Gambia, carne con salsa de cacahuetes además de arroz.

DONABE: Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

DONBURI: Véase Domburi.

DONCELLA: Pescado blanco que habita en fondos rocosas y escolleras.

DONDON-YAKI: En Japón, okonomiyaki envuelto alrededor de un plato para llevar.

DONDURMA: En Turquía, helados de todos los sabores.

DONEGAL: Butifarra del intestino grueso.

DONER KEBAP: En Turquía, carne de cordero asada.

DONG QUAI: En China, ginseng hembra, es una hierba de la familia de las Apiaceae.

DONGA MANDU: En Corea, dumpling hecho con melón blanco, pollo y almidón. Se cuece al vapor y luego en caldo de carne.

DONGBI LONGZHU: En China, carne rellena con fruta logan.

DONGCHIMI: En Corea, variedad de kimchi que consiste en daikon, col china, cebolleta, chile fermentado, jengibre, bae y salmuera.

DONGCHIMI GUKSU: En Corea, fideos de trigo o alforfón en un cuenco de dongchimi frito.

DONGPO ROU: En China, panza de cerdo frita guisada en salsa de soja y vino.

DONOSTIARRA, A LA: Elaboración de txangurro desmigado con salsa de marisco, cebolla, puerro y zanahoria pocahadas trabada con pan rallado.

DONUT: Rosco de pan dulce que tradicionalmente está frito en grasa de cerdo.

DONUT DE COCO: En el Reino Unido y Canadá, tipo de donut que suele cubrirse o espolvorearse con coco rallado o en escamas.

DONUT DE CREMA DE BOSTON: En Massachusetts (Estados Unidos), donut con glaseado de chocolate y crema de vainilla o relleno cremoso.

DONZELLE: En Italia, pan redondo frito en aceite de oliva.

DOÑA MANUELA: En Andalucía (España), queso hecho con leche cruda de cabra y cuajo natural, sin aditivos artificiales. Se elabora completamente a meno. Tiene una corteza naranja, grabada y emblanquecida por el moho.

DOODHPAK: En la India, postre a base de leche con nueces.

DOOGH: Bebida carbonatada natural basada en yogurt muy popular en Irán, Afganistán, Azerbaijan, Armenia, Oriente Medio y el Cáucaso. Se elabora tradicionalmente con yogurt que se deja en un recipiente a temperatura ambiente durante 2-3 días con el fin de permitir a las bacterias que hagan la fermentación y con ello puedan gasificar la bebida. La gasificación del doogh es producido para su comercialización, sin embargo, el agua gaseosa empleada durante el proceso para diluir el yogurt.

DOOLIN: En Irlanda, queso de leche de vaca de pasta dura, corteza lisa cuya maduración va entre 2 meses y 2 años.

DOOLSHE: En Somalia, engloba muchos estilos deliciosos de tartas.

DOONG GWOO CHOW NGAU YOOK: En China, carne de vaca con cebollas y champiñones.

DOONG GWOO LAP CHEONG JING JU YOOK: En China, salchichas de cerdo con pollo y champiñones.

DOPIAZA: Es un curry de la cocina India. Tiene la característica de ser preparado con una gran cantidad de cebollas, tanto en la preparación del curry como en la decoración posterior del plato. Las cebollas se añaden separadamente en 2 etapas durante el cocinado, de ahí que su nombre signifique precisamente: Do-piaza (“dos cebollas”). El plato elaborado suele contener carnes de diversos tipos, generalmente de vaca, oveja, pollo o incluso gambas; también puede ser preparado al estilo vegetariano.

DORAD: En Rusia, carpa grande de mar.

DORADA: Pez teleósteo marino. Es comestible muy estimado y se pesca en las costas de España.

DORADO: (Vinos) Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo.

DORAI KARĒ: En Japón, arroz frito condimentado con curry, o arrzo al curry con una salsa de carne picada al curry más seca.

DORAJI NAMUL: En Corea, raíces de flor balloon hervidas.

DORAR: Freír o asar un alimento hasta que su superficie se torne dorada. A veces, para facilitar el proceso, cuando se asa, se pinta el alimento con yema de huevo.

DORAYAKI: Tipo de dulce japonés que consiste de dos pequeños panqueques (algo parecido a los crepes) como los pastelillos hechos de kasutera envuelto alrededor de un relleno de anko.

DORNILLERO: En el campo, el encargado de hacer el gazpacho, en un dornillo o gran cuenco de madera.

DORNILLO: Mortero grande de madera, para majar los alimentos y los condimentos con mazo de madera.

DORO WAT: Estofado hecho con pollo y huevo duro, sazonado con fenogreco, cardamomo y pimentón picante, es un plato tradicional de Etiopía.

DOROTEA: En Holanda, queso de leche de cabra que tiene un ingrediente confidencial que le da un gusto único. Se mima cada rueda con las condiciones de madurado óptimas. La humedad y temperatura son meticulosamente ajustados cada pocos días para asegurar una maduración personalizada. Madura un mínimo de 60 días.

DORSET BLUE: Queso inglés. Se elabora en el este de Inglaterra con leche de vaca. Se trata de un queso de veta azul, aunque menos intensa que la que puede verse en un queso azul tipo cabrales. Se elabora de manera bastante artesanal. Su textura es abierta, pero firme sin desmoronarse al corte. Su sabor picante, típico de los quesos azules, no es excesivamente fuerte.

DORSET RED: En Gran Bretaña, queso curado y ahumado que se elabora con leche pasteurizada de vacas y cuajo vegetal. Tiene una pasta dura de color ámbar. Su tiempo de maduración es entre 6 y 9 meses.

DOS Y PINGADA: Plato típico de Zamora (España) que se sirve de almuerzo en el Domingo de Resurrección. Consiste en dos huevos fritos, 2 o 3 lonchas de jamón serrano pasados por la sartén o no y pan de Carbajales.

DOSA: Especie de crêpe con especias muy típica de la cocina india del sur de la India. Se elabora con arroz y lentejas todo ello mezclado con agua y dejado fermentar durante toda una noche. La misma pasta batida se puede usar en la elaboración de los idlis. Las lentejas y el arroz se pueden reemplazar con harina altamente refinada para hacer una Maida Dosa o semolina para la Rava Dosa. La pasta batida se pone sobre un cazo y de esta forma se va precalentando hasta que se le da forma de disco circular, en este instante se fríe con aceite o ghee hasta que torna de color marrón dorado. En este instante la dosa se dobla por su mitad y se sirve.

DOSAGE: (Vinos) Se denomina así a la operación de añadir un licor hecho a partir de champagne y azúcar de caña, después de la decantación y antes de que se tapone la botella.

DOSIFICADOR: Se utiliza para medir las cantidades de licor.

DOSIFICADOR DE SALSAS: Frasco de plástico con un tubito dosificador, que sirve para verter controladamente el aceite o aplicar salsas.

DOTENABE: En Japón, plato de un solo puchero, tipo nabemono, que se elabora normalmente con ostras, verduras y fideos, y se condimenta con miso.

DOTORI GUKSU: En Corea, fideos hechos de harina de bellota.

DOTORIMUK: Receta coreana consistente en gelatina elaborada con almidón de bellota.

DOU BAN JIANG: En China, pasta picante y salsa hecha de habas fermentadas, soja, sal, arroz y especias variadas. Se elabora en dos variantes: normal y picante. Esta salsa se fríe en aceite y se come cvon arroz o fideos como comida rápida.

DOUBANJIANG: Véase Dou Ban Jiang.

DOUBLE CRÈME: Véase Crème Double.

DOUBLE KA MEETHA: Postre típico de la cocina india elaborado con pan (generalmente duro), leche y copiosas cantidades de azúcar y crema doble. Es uno de los muchos platos nupciales tradicionalmente servidos en la ciudad de Hyderabad (India). El postre se aromatiza generalmente con azafrán.

DOUCANA: En Antigua y Barbuda, pan que se elabora con coco, batatas, harina, azúcar y especias.

DOUCHI: En China, condimento de judía negra china fermentada. Se preprara fermentando y salando soja. El proceso vuelve las semillas negras, blandas y casi secas. El olor resultante es fuerte, acre y picante, con un sabor salado y algo amargo y dulce. Se usa especialmente para condimentar pescado o verdura frita.

DOUHUA: Postre chino hecho con una preparación extra blanda de tofu.

DOUZHI: En Pekín (China), plato parecido a la leche de soja, pero hecho con frijol chino.

DOVEDALE: Queso que se elabora en Gran Bretaña. Utiliza como materia prima leche entera de vaca. Se elabora según métodos tradicionales. Tiene forma de cilindro. Se trata de un queso suave con vetas azules.

DOVLECEI UMPLUŢI: En Rumanía, calabacines rellenos.

DOVGA: Sopa de Azerbaiyán hecha de arroz, especias, leche agria y huevos. A veces se agrega carne.

DRACHENA: Plato ruso, bielorruso y ucraniano parecido a un pan hecho de harina, leche y huevos.

DRAGÉE:

*Caramelos redondos pequeños usados para decorar tortas, galletas, etc.

*Almendras con una capa dura de azúcar.

DRAGONCILLO: Estragón.

DRAMBUIE: Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café.

DRANIKI: Nombre bielorruso para blinis hechos de papas.

DRAWN BUTTER: Receta de mantequilla, normalmente clarificada. Sirve para sazonar el marisco cocinado sin empanar.

DRAZHE: En Rusia, caramelo grande redondo.

DRE-SI: En Tíbet, dulce tibetano que se elabora usando arroz que se cocina sin sal y mezclado con pasas, dátiles y nueces.

DREIGASSE: Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

DRESSER: Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparación.

DRISHEEN: En Irlanda, tipo de morcilla hecha de una mezcla de sangre de vaca, cerdo y/u oveja, leche, sal, grasa y pan rallado, la cual se hierve, tamiza y finalmente se cocina usando el intestino principal de un animal (cerdo u oveja) como piel de la morcilla.

DROB DE MIEL: En Rumania, plato que consiste en pequeños trozos de carne (cerdo, vaca, oveja, ternera o pollo) asados en brochetas a la parrilla. A veces se alternan los trozos con bacon y vegetales.

DROB PO SELSKI: En Bulgaria, hígado picado en trozos con cebolla o solo con mantequilla.

DROBLYA: Antiguo ruso para designar un pescado pequeño.

DROËWORS: Aperitivo sudafricano que se elabora secando la tradicional salchicha condimentada con cilantro boerewors.

DROMA: Raíz tibetana.

DROSTE: En Holanda, pastas de chocolate de forma redonda (se fabrican en Haarlem).

DRY MARTINI: Mezcla de ginebra y una gotita de vermú.

DU’ AAH: En Egipto, mezcla seca de nueces picadas, semillas, especias de Oriente Medio y sabores.

DU JOUR: En francés, del día.

DU RIZ A LÉGUMES: En Haití, arroz con vegetales, un estofado que consiste en berenjena, zanahorias, espinaca y carne.

DU RIZ A POIS: En Haití, arroz con frijoles.

DU RIZ A POULET: En Haití, arroz con pollo.

DU RIZ A SAOUCE POIS: En Haití, arroz con salsa de judías.

DU RIZ BLANCHE A SAUSE-POIS NOIR: En Haití, arroz blanco y salsa de frijoles negros.

DU RIZ DJON DJON: En Haití, arroz en salsa de champiñón negro.

DUBARRY: Crema con cebollino y coliflor.

DUBONNET: Es el más famoso aperitivo francés elaborado a base de vinos quinados y hierbas. Tiene 17 grados de graduación alcohólica.

DUBU JEONGOL: En Corea, estofados con tofu.

DUBU KIMCHI: En Corea, plato que consiste en kimchi salteado servido con tofu. El tofu frito o simplemente en rodajas y el kimchi se sirven a menudo con cerdo cortado. A pesar del nombre del plato, el tofu no se fermenta en el kimchi.

DUBUJEON: En Japón, panqueca hecha con tofu.

DUBUSEON: En Corea, tofu al vapor mezclado con carne molida y vegetales.

DUCANA: En Antigua y Barbuda, papas gratinadas con coco, azúcar y especias, cocinadas al vapor en una hoja de banana.

DUELOS Y QUEBRANTOS: Revuelto de huevo con tocino y sesos, típico de La Mancha (España)

DUGH: En Irán, yogurt licuado con hierbabuena, menta o espinacas.

DUGLERE: Con tomates, generalmente se aplica a una salsa de pescado blanco con tomates majados.

DUGUN CORBASI: En Turquía, sopa de boda, caldo de carne con limón y salsa de huevo.

DUHALLOW: En Cork (Irlanda), queso de leche de vaca de elaboración artesana. Queso semi blando de corteza lavada y color dorado. Su tiempo de maduración oscila entre 3 y 12 semanas.

DUHI SUHIE: Mezcla de especias usadas en la fabricación del caramelo y del pryanik.

DUKKA/DUKKAH: En Egipto, mezcla de nueces tostadas y semillas, la combinación varía dependiendo del cocinero. Normalmente tiene como base avellanas, junto con pimienta así como cilantro, comino y semillas de sésamo.

DULCE: Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental. Confitura, Mermelada.

DULCE DE AZÚCAR: Caramelo cristalino, más o menos semejante a las paletas de caramelo. Se obtiene hirviendo azúcar en leche hasta lograr la consistencia del caramelo.

DULCE DE BATATA: En Argentina, Paraguay y Uruguay, postre hecho a base de batata. Es una jalea dulce, parecida a una mermelada espesa por su textura sólida.

DULCE DE BREVAS EN AREQUIPE: En Colombia, las brevas son higos cocinados en almíbar y rellenos con arequipe (dulce de leche).

DULCE DE CAJETA: Arequipe.

DULCE DE FRUTAS EN ALMÍBAR: En Venezuela, dulce de frutas, preparado con almíbar o melado espesos y bastante dulces.

DULCE DE LECHE: Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche tambo, azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta, etc.

DULCE DE LECHOSA: En Venezuela, dulce que se elabora con láminas o cortes de la lechosa verde.

DULCE DE MEMBRILLO: Originario de España, dulce preparado a partir de la fruta del membrillo. Se prepara cociendo la pulpa de membrillo con igual cantidad de azúcar, obteniendo un bloque de dulce que puede ser cortado para acompañar o rellenar distintas preparaciones culinarias.

DULCE O PEGADO: Véase Arroz Aglutinado.

DULCE PATRIA: Postre chileno hecho con almendras, huevos, azúcar, whisky, agua y especias.

DULCE TRES LECHES: Es una torta saturada con un dulcísimo baño de leche condensada, leche evaporada y crema de leche.

DULCEDUMBRE: (Vinos) Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tánico.

DULCERA: Vaso o recipiente de cristal en el que se guardan y se sirven caramelos y otros dulces de almíbar.

DULCERÍA: Tienda o establecimiento donde se venden pasteles, caramelos y otras golosinas.

DULCETE: Dulce o tirando a dulce.

DULCIFICADO: (Vinos) Relativo a la dulcedumbre.

DULCIFICAR: Poner dulce un alimento.

DULSE: Alga roja originaria del Atlántico Norte. Después de recolectada y secada al aire libre, está ya lista para su consumo. Es la más rica en hierro y vitaminas B1, B2 y C. Aunque puede cocinarse, su exquisito sabor y ligereza la hacen ideal para tomar cruda, por ejemplo, acompañando ensaladas.

DULZAINA: Cantidad excesiva de dulce o dulces.

DULZARRÓN/RRONA: Se dice de la comida o bebida cuyo sabor es tan dulce que produce hastío y resulta empalagosa.

DULZOR: Sabor dulce que tiene ciertos alimentos.

DULZORAR: Endulzar.

DUM BHINDI: En India, okra frita rellena con papa especiada.

DUMPLING DE MANZANA: En Estados Unidos, pastel relleno con manzana, canela y ocasionalmente pasas. Las manzanas se pelan y descorazonan, se ponen sobre un trozo de masa, y se rellena con canela y azúcar.

DUMPLINGS: Trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa o masa dulce envuelta sobre fruta, como por ejemplo una manzana, que se hornean y se sirven como postre. Se elaboran con harina, papa, pan o matzá y pueden incluir carne, pescado o dulce, tanto en relleno como mezclados con la masa, y pueden se dulces o picantes. Se toman solos, en sopa o estofado, con gravy o de otras formas.

DUNG GONG YAM GUK GAI: En China, pollo horneado con sal. Originalmente horneado dentro de un montón de sal caliente.

DUNLOP: En Escocia, queso suave de leche de vaca.

DUQUESA: Nombre que se da a un puré de papas que se enriquece con crema, y luego se coloca en forma decorativa y se dora en el horno.

DUQUESITAS: Delicadas pastas rellenas de chocolate.

DURAZNO: Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en las Islas Canarias. Hay además la variedad llamada “durazno mollar”, casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.

DURAZNO BLANCO: Véase Blanquillo.

DURAZNO DESECADO: Véase Descorazado/Melocotón Desecado/Orejón de Durazno.

DURAZNOS SECOS: Véase Descocados/Melocotones Secos/Orejones de Durazno.

DURIAM: Fruta larga del sureste asiático que tiene una textura cremosa y gelatinosa y un olor nauseabundo.

DURIÓN: Fruta exótica, original del sudeste asiático y perteneciente a la extensa familia de las bombáceas. Procede del duriano, un árbol que puede llegar a medir 40 metros. Su aspecto, forma y tamaño se asemejan a los de un erizo, especialmente por su cáscara dura cubierta de espinas de forma piramidal. Se consumen preferentemente frescos y no se pueden dejar madurar mucho tiempo ya que se pudren rápidamente. Se suele consumir fresca acompañada con un poco de azúcar, mientras que su semillas se tuestan para acompañar diferentes platos como guarnición.

DURUM: En Turquía, bocadillo de pan de pita.

DUSHBARA: En Azerbaiyán, ovdukh sin el trigo.

DUTCH BABY PANCAKE: Dulce de desayuno parecido al Yorkshire pudding. Se hace con huevo, harina de trigo y leche, y suele condimentarse con vainilla y canela.

DUTCHIE: En Canadá, donut con forma de cuadrado que contiene pasas que está cubierto de azúcar.

ĐUVEČ: En Macedonia, estofado de ternera y verdura. Se hace con ternera, aceituna, tomate, hongos, arroz, cebolla, hierbas y especias y a menudo se sirve con una ensalada mixta de los Balcanes, una mezcla de berenjena asada, pimiento dulce, ajo, tomate y vinagre. 

DUXELLES: Denominación que se da en francés a los Champignons finamente picados, a veces mezclados con echalotes o cebollas, y salteados en manteca.

DUYA: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para hacer adornos en pasteles, postres u otros platillos con crema, puré, etc.

DYRLǼGENS NATMAD: En Dinamarca, trozo de pan de centeno oscuro, una rebanada de paté de hígado con una rebanada de carne de vaca en conserva y áspic de carne.

DYUSHPARA: En Azerbaidjan así se designan las bolas de masa hervida rellenas con cordero, ajo y hierbas.

DZAVARAPOUR: En Armenia, sopa de trigo pelado, papas, puré de tomate y yemas de huevo diluidas en agua revueltas en la sopa antes de servir.

DZOTOBICHAY: Variedad de tamales, un alimento tradicional de cultura gastronómica mexicana de la península de Yucatán. Incorporan masa de maíz con sal y manteca de cerdo, ingredientes presentes en las demás variedades de tamales mexicanos. Tienen la particularidad de llevar además hojas cocidas de chaya (planta silvestre o semisilvestre que le da nombre al platillo), huevo cocido y una pasta de pepitas de calabaza. Se envuelven en hojas de plátano, una característica de los tamales del sur de México, y se cuecen al vapor. Se acompañan de una salsa de tomate y cebolla.