EARL GREY: Té negro de la India aromatizado con bergamota.
EARTHQUAKE: Terremoto. Cóctel elaborado en una copa de vino mezclando 3 partes de absenta y 3 partes de coñac.
EARTHQUAKE: Terremoto. Cóctel elaborado en una copa de vino mezclando 3 partes de absenta y 3 partes de coñac.
EAU DE LA BARBADE: Licor que se elabora en estas islas francesas, se asemeja al Chartreusse.
EAU DE VIE: Aguardiente. Del francés.
EBA: En Nigeria, pasta muy espesa que se pueden volver en bolas o servir con amala, se hace con mandioca.
EBANISTERÍA: (Vinos) Aroma nítido a madera barnizada, característico en los vinos envejecido en barricas de maderas nuevas o poco tostadas.
ÉBARBER: Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.
EBI: En Japón, langostino.
EBI CHILI: En los restaurantes chino de Japón, plato de gambas con salsa de guindilla.
EBI FURAI: En Japón, gambas empanadas.
EBI CHILI: En los restaurantes chino de Japón, plato de gambas con salsa de guindilla.
EBI FURAI: En Japón, gambas empanadas.
EBULLICIÓN: Hervor, acción y efecto de hervir.
ECCLES CAKE: Plato típico de Eccles (Lancashire, Inglaterra), torta redonda y plana hecha de masa, rellena con pasas de Corinto.
ECHALAR: Véase Etxalar.
ECHALOTES: Véase Chalotas/Chalote.
ECHINE DE PORC AU CRESSON: En Francia, cerdo salteado con berro.
ECLAIR: Pastelito parecido a una lengüeta, de pasta lionesa y relleno de dulce o salado.
ECOCOCINA: Concepto gastronómicoen el que se procura elegir los ingredientes de los platos de tal forma que prevalezcala conservación del entorno.
ECOCOCINA: Concepto gastronómicoen el que se procura elegir los ingredientes de los platos de tal forma que prevalezcala conservación del entorno.
ÉCRASE: Aplastado o machacado.
EDAFOLÓGICO: (Vinos) Relativo al suelo.
EDAM: Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generosamente cubierta de parafina roja.
EDAMAME: Vaina de soja fresca. Se toman cocidas y saladas como aperitivo.
EDDO: Un tubérculo con los mismos usos que la papa. Su sabor y textura cocida recuerda a la nuez de coco y la papa.
ÉDEL DE CLÉRON: En Francia, queso que se hace durante todo el año con leche de vaca ligeramente pasteurizada. Se rodea con una cinta y se envasa en una caja de corteza de pino aromático natural.
ÉDEL DE CLÉRON: En Francia, queso que se hace durante todo el año con leche de vaca ligeramente pasteurizada. Se rodea con una cinta y se envasa en una caja de corteza de pino aromático natural.
EDITH: En Australia, queso de elaboración artesanal con leche de cabra. Es un queso de mesa, muy firme cuando es joven y tiene una textura granulada. Tiene una capa externa de moho blanco, mezclada con cenizas de carbón. Cuando madura se vuelve más suave y fuerte en sabor.
EDULCORANTE: Dícese de las sustancias que se usan para endulzar.
EERULLI CHUTNEY: En India, cebolla cruda rallada con coco rallado, salteados y adornados con hojas de curry y mostaza fritas.
EETCH: En Armenia, plato elaborado con bulgur. Es parecido al tabule pero más espeso. El color es rojo por el puré de tomate. Los ingredientes adicionales comunes son: cebolla, perejil, aceite de oliva, limón y pimientos.
EFERVESCENTE: Bebida que contiene pequeñas burbujas por efecto de la fermentación o de una reacción química.
EFFILER: Cortar en pequeños láminas algunos ingredientes como almendras, pistachos.
EFILAR: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
EGG IN THE BASKET: Son una forma de preparar los huevos fritos en tostadas (que poseen un agujero) sobre la sartén.
EGGAH: Plato típico de la cocina persa, es una tortilla gruesa, en general, de huevos especiados, también se suelen agregar otros ingredientes, que se hornea y presenta cortada en trozos.
EGGNOG: Familia de cócteles preparados con leche y huevos. Se sirve en copa de vino ya sea caliente o fría.
EGUSI: En Nigeria, guiso picante hecho con carne y pimientos rojos.
EHŌMAKI: En Japón, receta consistente en un maki (rollo) de arroz envuelto con una hoja de nori.
EIER IN SENFSAUCE: En Alemania, huevo cocido en salsa de mostaza clara, se sirve con papas.
EIERKUCHEN: En Alemania, pastel con masa de huevo servida con compota de manzana y azúcar.
EIERSCHECKE: Especialidad culinaria de los estados alemanes de Sajonia y Turingia. Se trata de una especie de pastel formado por tres capas. La inferior es una masa quebrada (con o sin levadura). La capa intermedia es una crema de queso Quark y vainilla, que también contiene mantequilla, huevo, azúcar y leche. La capa superior, llamada Schecke, es la que da nombre al postre. Se compone de yema de huevo batida con mantequilla y azúcar, una crema de vainilla y claras a punto de nieve. El pastel resultante se hornea.
EINSWEIN: Vino dulce muy intenso hecho con uvas congeladas. Se elabora principalmente en Alemania y Austria.
EINTOPF: En Alemania, estofadoque contiene 3 o 4 ingredientes básicos: caldo, verduras, papas o legumbres, carne o salchicha.
EINTOPF: En Alemania, estofadoque contiene 3 o 4 ingredientes básicos: caldo, verduras, papas o legumbres, carne o salchicha.
EISBEIN: En Alemania, plato en el que se envuelve parte de jamón ahumado, que luego se hierve.
EISH MASRI: En Egipto, pan local con forma de corazón elaborado con pita glutinoso grueso.
ÉISLEKER HAM: En Luxemburgo, jamón ahumado crudo, se rebana muy fino se sirve con pan fresco.
EJOTE: En algunos países de Latinoamérica: poroto verde, judía verde, habichuela, vainita.
EJOTE AMARILLO: Es una mutación oriental de las formas cultivadas trepadoras, de tamaño mucho más pequeño al ejote común; se consume como guarnición en platillos.
EKIBEN: En Japón, tipo específico de comida envasada. Bentō vendido en trenes y estaciones ferroviarias.
EKMEK KADAYIFI: En Turquía, bollo en almíbar.
EKSILI DOLMA: En Turquía, pimientos rellenos de arroz.
EKSILI KOFTE: En Turquía, albóndigas guisadas con arroz.
EL CALALÚ (CALLALOO): Sopa típica de las Antillas Menores que tiene un color verde debido a la presencia de molondrones (oca) y, especialmente, de hojas de callaloo. Aunque generalmente es una sopa de vegetales, en algunos casos se le agrega carne.
EL CUIROL: En Cataluña (España), queso de cuajada ácida y pasta cremosa, elaborado con leche cruda de cabra. Se comercializa en forma de pirámide truncada. Tiene una corteza natural recubierta de un fino moho blanco.
EL CULLEROT: En Cataluña (España), queso artesano que se hace con leche cruda de cabra. Tiene una corteza enmohecida llena de surcos. La pasta es de color blanca.
EL FIAMBRE: Es uno de los platos típicos de Guatemala que tradicionalmente se sirve durante la celebración del Día de los Muertos o de los Santos el 1 de noviembre. Consiste en una bandeja con una serie de lascas de embutidos o carnes frías, que se ofrecen acompañadas de vegetales frescos, verduras previamente maceradas, lechugas, etc.
EL GIGANTE DE GUARA: En Huesca (Aragón, España), queso artesano y rústico de leche cruda de oveja. Su pasta es de color crema y compacta.
EL GUAVABERRY: Licor elaborado usando frutos de arrayán, que maduran a finales del otoño y por eso el licor guavaberry está asociado con las fiestas navideñas. Se hace mezclando los frutos con ron, frutas deshidratadas (pasas, ciruelas pasas, etc), especias (canela, vainilla, jengibre, etc) y otros ingredientes.
EL-KOURA: En Líbano, estofado de lentejas y topinambur.
EL MOJETE: Plato típico de Málaga (España), elaborado con bacalao, cebolla y naranja.
EL PETITOT D’ALBA: En Cataluña (España), queso de leche cruda de cabra y coagulación láctica que madura como mínimo en un mes. Se comercializa en forma de pequeño tambor. Tiene una pasta de color marfil.
EL PUSHRA: En Perú, sopa de cebada molida, hierbas, huevos y leche.
EL RULL: En Cataluña (España), queso de cuajada ácida y pasta cremosa elaborado de forma artesanal con leche cruda de cabra. Queso elegante de corteza enmohecida y cubierta con ceniza, que protege una suave y cremosa pasta de un blanco inmaculado. El carbón que cubre este queso aparte de añadir sabor, logra también que el queso sea conserve más tiempo sin que se seque.
EL SANGO: En Perú, dulce a base de trigo, pasas, miel de chancaca (miel de caña de azúcar), leche y mantequilla.
EL YANIQUEQUE: Se prepara con harina de trigo y se consume frito u horneado.
ELAICHI: En India, cardamomo.
ELBASAN TAVA: En Turquía, trozos de filete guisados con queso de Ceserea, huevo y verduras.
ELEGANTE: (Vinos) Cualidades de un buen vino compuestas por su origen, el equilibrio entre el color y el aroma así como una justa armonía del gusto con el bouquet producto de una noble crianza.
ELENSKI BUT: En Bulgaria, jamón curado.
ELEOTECNIA: Arte de fabricar aceites vegetales.
ELICOIDALI: Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.
ELIPSOIDAL: (Vinos) Con forma de elipse.
ELIXIR DE AGAVE: Licor a base de tequila elaborado con frutas o flores o plantas aromáticas.
ELLU CHUTNEY: Véase Shenga.
ELLU CHUTNEY: Véase Shenga.
ELOTE: Mazorca de maíz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en México y otros países de América Central.
ELOTE BABY: Las pequeñas mazorcas son recogidas en una fase muy temprana, cuando tan solo tienen 10 cms de longitud. Estas son cada vez más apreciadas por su sabor dulce y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitamina B, B2, B3, B6 y muchísima C.
ELSKE: Aguardiente típico de la región de Maastricht (Holanda) elaborado con bayas y corteza de aliso o por el curaçao, aguardiente de caña de azúcar, azúcar de caña y corteza de naranja.
EMA DATSHI: En Bután, plato elaborado con chile y queso.
EMARTI: Véase Imarti.
EMASI EMABELE: En Suazilandia, sorgo molido mezclado con leche agria.
EMASI EMABELE: En Suazilandia, sorgo molido mezclado con leche agria.
EMASI EMABELE: En Suazilandia, sorgo molido mezclado con leche agria.
EMASI ETINKHOBE TEMMBILA: En Suazilandia, maíz molido mezclado con leche agria.
EMBEBER: Emborrachar, empapar un producto en un líquido.
EMBEDEJER: Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre un cierto punto de pasado.
EMBERZAOS: Especie de embutido que no se embute, del oriente de Asturias (España), se envuelve en hojas de berza y se cuece con el pote.
EMBERZAU: Otra especialidad asturiana de preparación chacinera sin embutir. Con grasa, sangre, harina de maíz, cebolla, etc, envuelto en hoja de col.
EMBOCADO: Vino de lejano sabor dulce.
EMBORRACHAR: Empapar o embeber bizcochos o bizcochuelos con almíbar, licor o vino.
EMBORRAZAR: Poner trozos de tocino sobre un ave para que gane en sabor al asarla o cocinarla.
EMBORRIZAR: Bañar los dulces con azúcar o almíbar.
EMBOZAR: Prepara un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina.
EMBRIDAR: Bridar, atar carnes para que conserven su forma.
EMBROQUETAR: Procedimiento por el cual se corta y retira el espinazo de un ave, aplanándola, para reducir el tiempo de cocción.
EMBUCHADO: Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.
EMBUCHAR: Rellenar con carne el buche o tripa de un animal.
EMBUDO: Instrumento para meter líquidos en recipientes estrechos.
EMBURUJAR: Hacer que se formen burujos, grumos o bultos pequeños en alguna masa o sustancia.
EMBUTIDO: Se llama así a todos los productos preparados con carnes y despojos de animales comestibles.
EMBUTIDO DE LENGUA: Embutido picante, normalmente elaborada con sangre de cerdo, trozos grandes de lengua y otros tipos de carne. Para emplear en bocadillos.
EMBUTIDO DE SANGRE: Morcilla, Prieta.
EMBUTIDOS DE VÍSCERAS: Aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contiene trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
EMBUTIDOS DE VÍSCERAS: Aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contiene trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
EMBUTIDORA: Se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos.
ÉMINCER: Cortar en tajadas delgadas.
EMINCÉS: Pequeñas tajadas de cordero, solomillo u otras carnes que una vez guisadas se pasan por bechamel se empanan y se fríen pequeños trozos de carne de forma alargada normalmente de solomillo que se preparan salteándolos.
EMMENTAL DE SAVOIE: Queso emmental francés. Se elabora con leche cruda de vaca. Madura durante un período mínimo de 75 días. Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor de 75 kilos de peso y 75 cm de diámetro. La corteza es amarilla o marrón. La pasta presenta claros ojos, regulares y bien distribuidos.
EMMENTAL FRANÇAIS EST-CENTRAL: Queso emmental francés. Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados. La leche se ordeña a diario. Tiene un 45% de materia grasa. Su textura es más suave que otros emmental, y su sabor resulta más afrutado.
EMMENTHAL: Queso Emmenthal. Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir.
EMPAL GENTONG: En Indonesia, sopa de achuras de cordero o cabra.
EMPAL GEPUK: En Sudán, carne de res frita, dulce y picante.
EMPALAGAR: Causar hastío una comida, especialmente si es dulce.
EMPALME: En México, dos tortillas con frijoles y salsa. Se le llama así ya que al prepararlo, se pone primero una tortilla (a la cual se le unta manteca de puerco por ambos lados), encima de ella frijoles refritos y salsa y después otra tortilla arriba de los frijoles (también untada con manteca de puerco). La salsa del empalme tiene un sabor peculiar y se prepara con orégano, chile y tomate.
EMPANADA:
*Comida consistente en una envoltura de masa de pan rellena de distintos ingredientes. Almohadilla.
*Pastel de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
EMPANADA ANTIOQUEÑA: En Colombia, empanada que tiene la misma “estructura” que el resto de las empanadas en cuanto a su masa básica y su forma. Lo que la caracteriza es una tendencia a que la masa sea supremamente delgada, y que el relleno esté muy bien sazonado. Los rellenos más apetecidos en la empanada antioqueña son la carne, en primer lugar, y la papa. Rellenos usados en otras regiones, como arveja o arroz.
EMPANADA BERCIANA: En España, tipo de empanada cuya principal característica diferenciadora de otras empanadas es el uso de papa picada dentro de ella como ingrediente.
EMPANADA DE BONIATO: Véase Pastel de Boniato.
EMPANADA DE BONIATO: Véase Pastel de Boniato.
EMPANADA GALLEGA: Pastel con cubierta, de pasta de harina de trigo, relleno de guisos de carnes, de aves o de pescados, típicos de la provincia de Galicia (España).
EMPANADA GOGUERA: En Aragón (España), empanada que se elabora con carne de caza o de corral picada.
EMPANADICO: En Huesca (Aragón, España), especie de empanada dulce que suele llevar diversos rellenos, siendo el más popular el de calabaza y pasas.
EMPANADA GOGUERA: En Aragón (España), empanada que se elabora con carne de caza o de corral picada.
EMPANADICO: En Huesca (Aragón, España), especie de empanada dulce que suele llevar diversos rellenos, siendo el más popular el de calabaza y pasas.
EMPANADILLA: Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamaño. Almohadilla, Empanada.
EMPANADILLA DE LA VIGILIA: En Jaén (España), empanadilla que se come el día de vigilia Pascual. Se elabora con hojaldre, pescado, espinacas o quesos diversos.
EMPANADILLA DE LA VIGILIA: En Jaén (España), empanadilla que se come el día de vigilia Pascual. Se elabora con hojaldre, pescado, espinacas o quesos diversos.
EMPANAR:
*Rellenar una empanada.
*Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para freír carnes, pescados o verduras.
EMPANAR A LA ESPAÑOLA: Pasar el producto por harina, huevo batido y pan rallado seco.
EMPANAR A LA INGLESA: Pasar por huevo batido sazonado con aceite, sal y pimienta y por miga de pan fresco rallado, habitualmente de pan de molde.
EMPANAR A LA MANTEQUILLA: Untar el producto con mantequilla y pasarlo por miga de pan fresco rallado. Se utiliza, normalmente, para hacer algunos alimentos a la parrilla.
EMPANAR A LA MILANESA: Pasar el producto por huevo batido y una mezcla de pan rallado y queso parmesano rallado. La proporción de esta mezcla varía según gustos. La más habitual es la de 3 cuartas partes de pan rallado y una cuarta parte de queso parmesano.
EMPAREDADO: Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan. Sándwich.
EMPARRILLAR: Asar a la parrilla.
EMPEDRAO CEHEGINERO: En Murcia (España), guiso cuyo principal ingrediente es el arroz, aunque también se le añade alubias blancas, tomate, bacalao seco salado, arroz, aceite de oliva, sal, ajos tiernos, níscalos, azafrán, pimiento seco, perejil y almejas.
EMPEDRAO CEHEGINERO: En Murcia (España), guiso cuyo principal ingrediente es el arroz, aunque también se le añade alubias blancas, tomate, bacalao seco salado, arroz, aceite de oliva, sal, ajos tiernos, níscalos, azafrán, pimiento seco, perejil y almejas.
EMPEDRAT: Arroz levantino que se hace con alubias y caracoles.
EMPELTRE: Variedad de oliva cultivada en Navarra (España). De olor afrutado suave, en boca es muy suave y muy agradable pues no es ni amargo ni ácido y dejan un regusto a almendra.
EMPERADOR: Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubérculos escamosos. Pez espada.
EMPING: En Indonesia, galletas elaboradas de las semillas aplanadas de Gnemon.
EMPIÑONADO: Pasta de pifiones y azúcar.
EMPLATAR: Colocar los productos con orden y estética en la fuente o en el plato de servir.
EMPOLVADOS: En Chile, dulce típico elaborado con harina y relleno de manjar.
EMPOLVADOS: En Chile, dulce típico elaborado con harina y relleno de manjar.
EMPREDADO: Preparación compuesta por una legumbre seca guisada y arroz.
EMRELLETES: Uvas sin semillas, peladas, que se han teñido de verde y se han saborizado con crema de menta. Se usan para adornar macedonias, ensaladas y similares.
EMRELLETES: Uvas sin semillas, peladas, que se han teñido de verde y se han saborizado con crema de menta. Se usan para adornar macedonias, ensaladas y similares.
EMÚ: Ave del orden de las casuariformes. Su carne es parecida a la de la ternera pero menos grasa.
EMULSIÓN: Preparación obtenida de dispersar líquidos que no se mezclan.
EMULSIONAR: Dispersar, batiendo, una sustancia líquida, estable, en otra con la que no se puede mezclar, para que aparezcan pequeñas partículas en suspensión que se asemejan a burbujas, sin llegar a ser una disolución. Por ejemplo, aceite y vinagre.
EN AMARILLO: Guisos en salsa de azafrán.
EN BLANCO (COCER EN): Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final.
EN BROCHETA: En un pincho.
EN BROCHETTE: Cocinadas en brocheta.
EN CASSEROLE: Plato servido en la misma cacerola donde se cocinó.
EN CHEMISE: Con su piel, se refiere a las papas.
EN COLORAO: Guisos con pimentón.
EN COQUILLE: Servido en su concha.
EN CROCITE: En Francia, comida recubierta en masa.
EN CROUTE: Cocinado en corteza de hojaldre.
EN LA CONCHA: En gastronomía se utiliza este término cuando se presentan los mariscos y crustáceos en su caparazón; por ejemplo las ostras, cangrejos, langostas, etc.
EN TASSE: Servido en una taza.
ENALBARDAR: Rebozar lo que se va a freír.
ENCABEZADO: (Vinos) Que ha recibido una adicción de alcohol.
ENCALLARSE: Lo que le pasa a los garbanzos si a media cocción se enfrían de repente.
ENCAMISAR: Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.
ENCEBOLLADO:
*Comida aderezada con mucha cebolla y sazonada con especias, erogado todo ello con aceite.
*En Ecuador, tipo de sopa hecha con albacora, yuca, tomates y cebollas normalmente rociada con jugo de limón.
ENCERADO: Véase Arroz Aglutinado.
ENCHARITO: En México, enchilada enorme hecha con tortilla de harina; un cruce entre burrito y enchilada.
ENCHILADA: Especialidad mexicana elaborada enrollando una suave tortilla de maíz alrededor de un relleno de carne o queso. Se sirve caliente, cubierta con una salsa a base de tomate y espolvoreada con queso.
ENCHILADAS BAJACALIFORNIANAS: En México, enchilada que se elabora con chiles anchos y serranos.
ENCHILADAS DE FRIJOL: Cubiertas con frijoles. También llamadas Enfrijoladas.
ENCHILADAS DE MOLE: Cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí. También llamadas Enmoladas.
ENCHILADAS DEL SUELO: En México, enchiladas de chorizo, con queso ranchero encima.
ENCHILADAS MICHOACANAS: Son iguales a las enchiladas placeras pero sin relleno de queso, además de que se sirven con mucho chile y el queso es rallado encima de las enchiladas. Éstas se diferencian de las enchiladas comunes que son de mole puesto que se enchilan con una especie de salsa que depende de la región o el gusto en el picor.
ENCHILADAS PLACERAS: Tìpicas de Morella (México), están rellenas de queso y se sirven con pollo frito, papas y zanahorias.
ENCHILADAS POTOSINAS: En México, tacos rojos con sabor picante dorados rellenos de queso se acompañan con guacamole y frijoles refritos.
ENCHILADAS REGIAS: En México, enchilada con lomo de puerco.
ENCHILADAS ROJAS: La base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos que le den el color rojo.
ENCHILADAS SUIZAS: Preparadas con una salsa verde a base de crema de leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas.
ENCHILADAS VERDES: Preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos.
ENCHILADO:
*Guisado de mariscos con salsa de chile.
*Plato fuertemente condimentado con ají picante.
ENCHILAR: Aderezar con salsa de chile.
ENCOCADO: Véase Encocao.
ENCOCAO: Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche de coco.
ENCOLAR: Añadir gelatina a una preparación líquida para que al enfriarse quede sólida y brillante.
ENCOSTRAR: Poner costrones a un preparado.
ENCURTIDO: Preparación de vegetales en vinagre, especialmente ajíes, cebolla, pepino, coliflor, hierbas y especias, que se usa como condimento en la cocina o en la mesa, en sopas, carnes, pescados, etc. También pueden tener mostaza. Fr: Pickles It: Sottaceti In: Pickles, Chow Chow, Picalilly.
ENCURTIDO DE GUINDILLAS: Encurtido que se elabora con guindillas, jengibre, mostaza, fenogreco, sal y una mezcla de especias, es un acompañamiento picante para currys.
ENCURTIDO INDIO: Amplia variedad de frutas y verduras encurtidas que se acidifican con zumo de lima o limón.
ENCURTIDOS CHINOS: En China, diversas verduras y frutas que se fermentan encurtiéndolas con sal y salmuera o se marinan en mezclas a base de salsa de soja o pastas de judías saladas. Lo primero suele hacerse con verduras como la mostaza china o el repollo chino, mientras lo segundo se hace con una mayor variedad de verduras, desde mostazas y pepinos hasta melones chinos y rábano.
ENCURTIDO DE GUINDILLAS: Encurtido que se elabora con guindillas, jengibre, mostaza, fenogreco, sal y una mezcla de especias, es un acompañamiento picante para currys.
ENCURTIDO INDIO: Amplia variedad de frutas y verduras encurtidas que se acidifican con zumo de lima o limón.
ENCURTIDOS CHINOS: En China, diversas verduras y frutas que se fermentan encurtiéndolas con sal y salmuera o se marinan en mezclas a base de salsa de soja o pastas de judías saladas. Lo primero suele hacerse con verduras como la mostaza china o el repollo chino, mientras lo segundo se hace con una mayor variedad de verduras, desde mostazas y pepinos hasta melones chinos y rábano.
ENCURTIR: Procedimiento por el cual se sumergen alimentos sólidos en un líquido conservante, para que los penetre y los mantenga comestibles. En esta operación es común utilizar vinagre.
ENDIBIA: Alcohela, Escarola. Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas. Fr: Endive It: Cicoria de Bruxeles, Indivia Belga, Endivia In: Endibe Es: Endibia
ENDRINA: Fruto del endrino.
ENDRINO: Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas lanceoladas.
ENDULCE: Acción o resultado de endulzar las aceitunas.
ENDULZAR: Hacer dulce una cosa.
ENDURECIMIENTO DEL HUESO: Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva. Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de color del verde al morado. En el momento que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento.
ENDURI PITHA: En India, masa de arroz y garbanzo negro con relleno de coco envuelta en hojas de cúrcuma y luego cocinada al vapor.
ENEBRINA: Fruto del enebro.
ENEBRO:
Cada, Grojo, Junípero.
*Planta de la familia de los cipreses, cuyas hojas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usan en la preparación de la Choucroute o Sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra. Fr: Genievre It: Ginepro In: Juniper Berris Es: Enebro.
*Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy usado en cocina.
ENELDO: El aromático y fresco aroma de las hojas de eneldo resulta agradable a la mayoría de los paladares. Originaria de las regiones orientales de la cuenca mediterránea y familia del hinojo. Esta hierba se puede usar para sustituir el perejil, la menta, la albahaca o el estragón, y es deliciosa con platos de carne asada. El eneldo se puede espolvorear en pequeñas cantidades sobre la carne de cordero, ternera o pollo y se puede agregar a los caldos o espolvorear sobre las verduras cocidas y los platos de mariscos. La sopa de eneldo, aunque poco común es deliciosa, y sus hojas picadas finas mejoran el sabor de las tortillas y ensaladas. Fr: Aneth It: Aneto In: Dill Es: Eneldo
ENFONAR: Operación para cubrir el interior de un molde con lonchas de jamón o legumbres donde se va a preparar una carne o pescado.
ENFONDAR:
En Pastelería: Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
En Cocina: Aderezar con tocino gordo y con legumbres en tajadas, una cazuela o una fuente en la cual se harán brasear carnes o legumbres.
ENFRIJOLADA: Platillo mexicano elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles y queso e ingredientes varios. La preparación de este platillo es bastante similar a l de las enchiladas. Procediendo en primer lugar a una fritura ligera de las tortillas para sumergirlas en la salsa de uso, y aliñando todo con queso e ingredientes varios (rebanadas de cebolla, lonchas de aguacate, hojas de lechuga, etc). Salvo que en lugar de salsa picante de chile, se utiliza puré de frijoles. El puré de frijoles se elabora macerando los granos cocidos en el agua de su propia cocción. O bien pasándolos por una licuadora, y agregando la cantidad de agua necesaria hasta obtener una textura líquida. Los frijoles son aderezados con hojas de aguacate, un condimento muy popular en el sureste de México. La mezcla macerada se somete usualmente al proceso de “guisado”, que consiste en colocar el puré en una olla donde se fríen rodajas de cebolla y ajo en manteca de cerdo o aceite vegetal. De tal modo que la cebolla y el ajo fritos aromatizan el puré.
ENGELATINAR: Pintar o cubrir con gelatina una pieza.
ENGLISH MUFFIN: Tipo de pan muy usado en Norteamérica, con forma de pequeña tortita circular y algo espesa de forma parecida a la arepa.
ENGRASAR: Untar con cualquier materia grasa la superficie de un alimento, preparación o utensilio.
ENGRUMECERSE: Hacerse grumos un líquido o una masa fluida.
ENHARINAR: Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír.
ENHORNAR: Introducir un alimento en el horno para cocerlo o asarlo.
ENLARDAR/MECHAR: Introducir sustancia grasa en las articulaciones de alimentos animales para que la carne no se seque durante la cocción.
ENMANTECAR: Cubrir con manteca un alimento, masa, recipiente u otro utensilio.
ENMARINAR: Véase Marinar.
ENMASCARAR: Cubrir completamente con salsa, mermelada, mayonesa o crema.
ENMOLADAS: Véase Enchiladas de Mole.
ENOKI: Seta de cultivo de origen japonés, son de color blanco, tiene forma de espagueti, viene en manojos. Su sabor recuerda a fruta más que a bosque y debe añadirse a los platos en crudo o en el último momento de cocción porque el calor lo endurece.
ENOKI MAKI: En Japón, hongos enoki envueltos en fetas.
ENOKITAKE: Hongo delicado, tradicionalmente usado en Japón para hacer sopas.
ENRIQUECER: Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc., añadiéndoles extractos y concentrados de aromas.
ENRISTRAR: Hacer ristras con ajos, cebollas, etc.
ENROLLADO: En Bolivia, embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
ENSAIMADA: Bolo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral.
ENSAIMADA DE MALLORCA: Bollo dulce con forma de espiral, con azúcar glaseado en su exterior y relleno, en muchos casos de cabello de ángel. Los principales ingredientes son: huevos, harina, azúcar y mantequilla de cerdo. En origen, las ensaimadas no se elaboraban rellenas, sino que se untaban de sobrasada, dulce de calabaza y albaricoque.
ENSALADA: Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fría y últimamente también tibia, según la nueva cocina.
ENSALADA A LA CHILENA: En Chile, ensalada a base de cebollas, tomates, cilantro y ají verde, todo bien aliñado.
ENSALADA ÁRABE: En la gastronomía árabe, tipos de ensalada que se elabora combinando muchas verduras y especias diferentes.
ENSALADA ÁRABE: En la gastronomía árabe, tipos de ensalada que se elabora combinando muchas verduras y especias diferentes.
ENSALADA CAMPERA: Ensalada con papas cocidas, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.
ENSALADA CAPRESE: Ensalada italiana compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella fresca, y hojas de albahaca fresca, regada con aceite de oliva. Se le puede agregar pimienta en grano molida, también aceitunas negras, queso rallado y/o azúcar impalpable.
ENSALADA CATALANA: En Cataluña (España), ensalada que se hace con lechuga, tomate, cebolla, aceitunas y a veces otras hortalizas y verduras (pimiento, espárrago, etc), cubiertos de finas lonchas de embutidos variados de la región (butifarra, tripa rellena, jamón, fuet, etc), aliñada con aceite de oliva, algo de vinagre o zumo de limón, sal y pimienta negra.
ENSALADA CÉSAR: Tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito aliñada con aceite de oliva, huevo, zumo de limón, salsa worcestershire y pimienta negra.
ENSALADA CAPRESE: Ensalada italiana compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella fresca, y hojas de albahaca fresca, regada con aceite de oliva. Se le puede agregar pimienta en grano molida, también aceitunas negras, queso rallado y/o azúcar impalpable.
ENSALADA CATALANA: En Cataluña (España), ensalada que se hace con lechuga, tomate, cebolla, aceitunas y a veces otras hortalizas y verduras (pimiento, espárrago, etc), cubiertos de finas lonchas de embutidos variados de la región (butifarra, tripa rellena, jamón, fuet, etc), aliñada con aceite de oliva, algo de vinagre o zumo de limón, sal y pimienta negra.
ENSALADA CÉSAR: Tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito aliñada con aceite de oliva, huevo, zumo de limón, salsa worcestershire y pimienta negra.
ENSALADA CHINA: Ensalada de lechuga, algas y se adereza con vinagre de arroz.
ENSALADA COBB: Ensalada cuyos principales ingredientes son lechuga iceberg, tomate, panceta, pechuga de pollo, huevo duro, aguacate y queso roquefort.
ENSALADA DE ATÚN: Mezcla de tres ingredientes: atún, huevo y algún tipo de mayonesa o mostaza.
ENSALADA DE CANGREJO: Ensalada de mahonesa con un surimi especial que se presenta en cilindros. Se suele emplear como relleno de sandwiches. Se sirve fría.
ENSALADA COBB: Ensalada cuyos principales ingredientes son lechuga iceberg, tomate, panceta, pechuga de pollo, huevo duro, aguacate y queso roquefort.
ENSALADA DE ATÚN: Mezcla de tres ingredientes: atún, huevo y algún tipo de mayonesa o mostaza.
ENSALADA DE CANGREJO: Ensalada de mahonesa con un surimi especial que se presenta en cilindros. Se suele emplear como relleno de sandwiches. Se sirve fría.
ENSALADA DE CARDOS: Se utilizan los cardos, ajo, naranja, pimiento molido, sal, agua y vinagre.
ENSALADA DE FRUTAS: Macedonia de frutas.
ENSALADA DE HUEVOS: Es parte de la tradición anglo-americana de elaborar ensaladas que sean una mezcla de alimentos que posean un alto grado de proteínas o con alto contenido de carbohidratos, todo ello aliñado con diversas especias, hierbas aromáticas y otros alimentos, y aceites o salsa basadas en aceites. Se sirven como puna pasta para untar en sándwich, se elabora a base de huevo de huevo duro picado, mayonesa, mostaza, apio cortado, sal y pimienta negra.
ENSALADA DE JAMÓN: En Pensilvania (Estados Unidos), ensalada que contiene condimentos como mahonesa, eneldo o encurtidos dulces, tomates, apio, pepino y cebollas. Se sirve fría.
ENSALADA DE JUDÍAS: Tipo de ensalada que se elabora con judías y una mezcla de verduras finamente picadas.
ENSALADA DE PASTA: Ensalada cuyo principal ingrediente es la pasta cocida la que se suele acompañar de verduras finamente cortadas en una vinagreta.
ENSALADA DE POLLO: Ensalada en la que el ingrediente principal es la carne de pollo que ha sido previamente hervida y desmenuzada. En algunas ocasiones se añaden papas y zanahorias cocidas y cortadas en cuadritos y guisantes.
ENSALADA DE POLLO CHINA: En Estados Unidos, ensalada de pollo condimentada con aliños chinos.
ENSALADA DE SIETE CAPAS: En Estados Unidos, plato que incluye una colorida combinación de siete capas de ingredientes: lechuga iceberg, tomate, pepino, cebolla, guisantes, huevo duro, queso Cheddar y trozos de panceta. La ensalada se cubre con un aliño a base de mayonesa y a veces se añade nata agria. Se sirve en un bol de cristal, de forma que las capas puedan verse.
ENSALADA DE JAMÓN: En Pensilvania (Estados Unidos), ensalada que contiene condimentos como mahonesa, eneldo o encurtidos dulces, tomates, apio, pepino y cebollas. Se sirve fría.
ENSALADA DE JUDÍAS: Tipo de ensalada que se elabora con judías y una mezcla de verduras finamente picadas.
ENSALADA DE PASTA: Ensalada cuyo principal ingrediente es la pasta cocida la que se suele acompañar de verduras finamente cortadas en una vinagreta.
ENSALADA DE POLLO: Ensalada en la que el ingrediente principal es la carne de pollo que ha sido previamente hervida y desmenuzada. En algunas ocasiones se añaden papas y zanahorias cocidas y cortadas en cuadritos y guisantes.
ENSALADA DE POLLO CHINA: En Estados Unidos, ensalada de pollo condimentada con aliños chinos.
ENSALADA DE SIETE CAPAS: En Estados Unidos, plato que incluye una colorida combinación de siete capas de ingredientes: lechuga iceberg, tomate, pepino, cebolla, guisantes, huevo duro, queso Cheddar y trozos de panceta. La ensalada se cubre con un aliño a base de mayonesa y a veces se añade nata agria. Se sirve en un bol de cristal, de forma que las capas puedan verse.
ENSALADA DEL CHEF: Ensalada verde con queso, pollo y jamón cortados en juliana, vegetales finamente cortados y rebanadas de huevo duro. Puede estar bañada con cualquier variedad de aliño.
ENSALADA GRIEGA: Ensalada con tomate, pepino, cebollas y queso feta cortados en dados y aceitunas kalamatas y aderezado con aceite de oliva y vinagre.
ENSALADA HOURYA: En Túnez, ensalada que, en realidad, es un puré de zanahorias con harissa, ajo, alcaparras, semillas de alcaravea, aceitunas y aderezado con aceite y vinagre.
ENSALADA ILUSTRADA: En Aragón (España), ensalada mixta de verduras. Se compone de diversos ingredientes como: lechuga, tomate, cebolla, bonito en aceite (o en escabeche), aceitunas aliñadas, espárragos, zanahoria en juliana y alguna cantidad de huevo cocido, generalmente aliñada con una salsa vinagreta.
ENSALADA JARDINERA: Tipo de ensalada que se elabora con verduras frescas. Los aliñons empleados en su elaboración puede ir desde un aliño italiano, mostaza a la miel, aliño mil islas, ranchero.
ENSALADA JARDINERA: Tipo de ensalada que se elabora con verduras frescas. Los aliñons empleados en su elaboración puede ir desde un aliño italiano, mostaza a la miel, aliño mil islas, ranchero.
ENSALADA MALAGUEÑA: Ensalada con papa cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes y aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
ENSALADA MECHUIA: En Túnez, ensalada preparada a partir de tomates, pimientos dulces y picantes, cebolla, ajos, todo ello bien troceado y asado regado con aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limón y añadiéndole después aceitunas, alcaparras, atún y huevo duro picado.
ENSALADA NICOSIA: Ensalada típica de la cocina francesa. Consta de: verduras frescas (suele llevar lo que se denomina crudités, acaso algún encurtido como alcaparras), huevo duro, anchoas y atún, todo ello regado con aceite de oliva.
ENSALADA NIZARDA: En Niza (Francia), ensalada cuyos ingredientes son: verduras frescas crudas (tomate, pimiento verde y rojo, a veces pepino, apio en rama y alcachofa tierna cruda), algún encurtido como alcaparras, huevo duro, anchoas y a veces atún.
ENSALADA RUSA: En Rusia, especie de ensalada de papas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa.
ENSALADA NIZARDA: En Niza (Francia), ensalada cuyos ingredientes son: verduras frescas crudas (tomate, pimiento verde y rojo, a veces pepino, apio en rama y alcachofa tierna cruda), algún encurtido como alcaparras, huevo duro, anchoas y a veces atún.
ENSALADA RUSA: En Rusia, especie de ensalada de papas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa.
ENSALADA SHOPSKA: En Serbia, ensalada elaborada con tomates en dados, pepino, cebolla y queso feta rallado; se sazona con aceite de oliva, sal y feferon.
ENSALADA SOMEN: Plato de la cocina japonesa que se basa en un tipo de fideos (que se denominan somen) que se sirven con el aspecto de ensalada que se sirve generalmente fría. Es una variedad de plato cuyo ingrediente es el somen. Comprende tres partes principales: los fideos, la salsa de vinagre y la ‘decoración¡.
ENSALADA TOUNSYA: En Túnez, ensalada a base de pimientos dulces y picantes, mezclados con tomates, todo muy picado y aliñado con vinagre, aceite de oliva y decorado con sardinas en aceite o atún.
ENSALADA TUNECINA: En Túnez, ensalada a base de tomates, cebollas y pimientos.
ENSALADA VALENCIANA: Véase Ensalada Catalana.
ENSALADA VALENCIANA: Véase Ensalada Catalana.
ENSALADA WALDORF: Ensalada a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.
ENSALADA WATERGATE: En Estados Unidos, ensalada empleada en los postres y de sabor dulce que emplea como ingrediente un pudding de pistacho, fruta en lata (generalmente piña) y nata montada. Suele ser muy fácil y rápida de preparar, y los ingredientes suelen ser picados convenientemente. Se sirve generalmente fría.
ENSALADA WATERGATE: En Estados Unidos, ensalada empleada en los postres y de sabor dulce que emplea como ingrediente un pudding de pistacho, fruta en lata (generalmente piña) y nata montada. Suele ser muy fácil y rápida de preparar, y los ingredientes suelen ser picados convenientemente. Se sirve generalmente fría.
ENSALADERA: Recipiente donde se prepara la ensalada.
ENSALADILLA: Véase Ensaladilla Rusa.
ENSALADILLA: Véase Ensaladilla Rusa.
ENSALADILLA RUSA: Consta de papas y zanahorias cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa.
ENSARTAR: Pinchar en una brochette, asador, espetón o agujón de metal, trozos de carne, pescado, verduras o tocino, para asarlos en el horno o parrilla.
ENSOPAR: Llenar de líquido algún alimento.
ENTALLAR: Procedimiento por el cual se prepara un pescado, que va a cocer asado al vapor, realizando cortes transversales en la piel o introduciendo hierbas aromáticas, limón, cebolla o especias, para que los sabores penetren durante la cocción.
ENTIBIAR: Dícese del proceso en el cual enfriamos un producto ya cocinado de forma de que este no necesita guardarse en la nevera.
ENTOLOMA: Champiñón macizo y carnoso con el sombrero recorrido por fibrillas y con lamelas de color rosado.
ENTOMATADA: Plato típico mexicano, similar a las enfrijoladas, consiste en una tortilla bañada en salsa de tomate, preparada con sal, ajo, cebolla orégano y chile.
ENTORNAO: Dulce típico de la provincia de Sevilla (España). Consiste en una masa de manteca horneada de fuerte color rojo o anaranjado (procedente del pimentón añadido) y rellena de azúcar condensada con ajonjolí.
ENTRADAS: Uno de los platos que figuran en las grandes comidas. Constituyen el primer servicio después de la sopa y equivale a principio.
ENTRANADILLA: Plato típico de Galicia (España). Se compone de masa y mezcla homogénea del producto elegido (normalmente carne, vieiras, chinchos, bacalao), que se cocina en el horno durante el tiempo requerido. Se come caliente o frío según el gusto.
ENTRANTE: Entremés en las comidas.
ENTRAÑAS: Véase Contri/Menudos/Menudencias.
ENTRECOT: Filete de carne que se saca del lomo de la res.
ENTRECOTE AU THYM COMME EN PROVENCE: En Francia, filetes de lomo estilo provenzal.
ENTRÉE: En Norteamérica el plato principal de una comida. En Francia, un aperitivo.
ENTREMÉS:
*Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato.
*Alimento, generalmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d’oeuvre. Canapé.
ENTREMETIER: Su rango es solamente inferior a la del chef y a la del subjefe en el caso de que lo haya. Elabora todas las sopas y consomés, las hortalizas y sus guarniciones. También prepara papas excepto fritas. Y por último cocina los huevos, los arroces, las pastas y las ensaladas.
ENTRESIJOS: Plato típico de la cocina madrileña, constituido por el intestino delgado del cordero convenientemente limpio y frito.
ENTREVERADO: Trozo de carne con vetas de grasa.
ENVASADO: Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado, va perdiendo aroma.
ENVASADORA AL VACÍO: Son máquinas que se utilizan para eliminar parcial o totalmente el aire del interior del recipiente que sirve de envase al género.
ENVEJECER: Dejar madurar una carne en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada.
ENVENENADO: En Venezuela, café negro con licor, casi siempre con brandy.
ENVERO: Período de maduración de la aceituna cuando pasa del color verde al negro a través de varios tonos.
ENVINAR: Agregar agua al vino, aguar con vino.
ENVUELTO: Comida mexicana elaborada con tortilla de maíz guisada en cazuela.
ENVUELTOS DE PLÁTANOS: En los Andes venezolanos, dulces que se preparan con una masa de plátanos maduros cocidos, se rellenan con queso blanco rallado, canela y azúcar, posteriormente se fríen en abundante aceite.
ENYESADO: Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.
ENYUCADO: Postre tradicional de la región Caribe de Colombia y de Panamá. Consiste en una torta hecha de yuca (mandioca), coco, queso blanco, azúcar, mantequilla, anís machacado y una pizca de sal. Para la preparación, deben rallarse la yuca cruda, el coco y el queso, estos se mezclan y se les agrega el azúcar, la sal y el anís; se amasa la pasta resultante hasta que quede suave y se hayan homogeneizado todos los ingredientes. Después, se echa la masa en un molde o recipiente engrasado con mantequilla y se nivela para darle uniformidad; posteriormente se introduce al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos o hasta que al introducir el cuchillo salga limpio. Cuando el enyucado se haya enfriado se desmolda; este se puede servir solo u optar por decorarlo con ralladura de coco o crema de leche mezclada con un poco de azúcar.
ENYUCADO: Postre tradicional de la región Caribe de Colombia y de Panamá. Consiste en una torta hecha de yuca (mandioca), coco, queso blanco, azúcar, mantequilla, anís machacado y una pizca de sal. Para la preparación, deben rallarse la yuca cruda, el coco y el queso, estos se mezclan y se les agrega el azúcar, la sal y el anís; se amasa la pasta resultante hasta que quede suave y se hayan homogeneizado todos los ingredientes. Después, se echa la masa en un molde o recipiente engrasado con mantequilla y se nivela para darle uniformidad; posteriormente se introduce al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos o hasta que al introducir el cuchillo salga limpio. Cuando el enyucado se haya enfriado se desmolda; este se puede servir solo u optar por decorarlo con ralladura de coco o crema de leche mezclada con un poco de azúcar.
EO MANDU: En Corea, dumpling hecho con pescado cortado muy fino como envoltura alrededor de un relleno de ternera picada, verdura y especias.
EORIGULJEOT: En Core, variedad de jeotgal de ostra salada y pimiento picante.
EORIGULJEOT: En Core, variedad de jeotgal de ostra salada y pimiento picante.
EPAZOTE: Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana.
EPERLANO: Pez muy parecido a la trucha de carne muy fina y blanca.
EPIGRAMA: Preparación especial de la carne de cordero o carnero.
EPIGRAMA DE CORDERO: En España, nombre que se da a la forma de condimentar cada una de las dos mitades de un cordero. Cada mitad es despiezada en sus componentes, y cada una de ellas es preparada de forma diferente, para ser expuesta a los comensales en una bandeja. Se mecha la paletilla completamente deshuesada con finas tiras de tocino y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas. Se suele atar la paletilla con un bramante y se brasea en una cacerola untada con manteca de vaca y un poco de caldo de carne. El resto del cuarto (costillar, pecho, faldilla y el cuarto de atrás) se cuece todo junto en el jugo que desprendió la paletilla durante su braseado. Tras la cocción se desengrasa el conjunto y el caldo se reduce. Se deja enfriar el costillar y la paletilla (presionadas entre 2 tapas de cacerola para que se deformen). Tras haberse enfriado es habitual empanarlos y pasarlos por la sartén o parrilla hasta que tomen un color rosado. Las chuletas se saltean y la pierna se asa.
EPIQUISIS: Vaso destinado a escanciar el vino o trasegar un vino de una vasija grande a otro recipiente.
EPIGRAMA DE CORDERO: En España, nombre que se da a la forma de condimentar cada una de las dos mitades de un cordero. Cada mitad es despiezada en sus componentes, y cada una de ellas es preparada de forma diferente, para ser expuesta a los comensales en una bandeja. Se mecha la paletilla completamente deshuesada con finas tiras de tocino y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas. Se suele atar la paletilla con un bramante y se brasea en una cacerola untada con manteca de vaca y un poco de caldo de carne. El resto del cuarto (costillar, pecho, faldilla y el cuarto de atrás) se cuece todo junto en el jugo que desprendió la paletilla durante su braseado. Tras la cocción se desengrasa el conjunto y el caldo se reduce. Se deja enfriar el costillar y la paletilla (presionadas entre 2 tapas de cacerola para que se deformen). Tras haberse enfriado es habitual empanarlos y pasarlos por la sartén o parrilla hasta que tomen un color rosado. Las chuletas se saltean y la pierna se asa.
EPIQUISIS: Vaso destinado a escanciar el vino o trasegar un vino de una vasija grande a otro recipiente.
EPLUCHAR: Eliminar la parte no comestible de los vegetales y frutas.
ÉPOISSES DE BOURGOGNE: Queso francés. Se realiza este queso con leche cruda de vaca. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y licor marc de Borgoña, 2 o 3 veces a la semana. La maduración lleva de 4 a 8 semanas. Se trata de un queso con un 50% de materia grasa. Su forma es cilíndrica, comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es brillante, con un color que, según el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible y untuosa.
EQUILIBRADO: (Vinos) Cualidad de un buen vino con armonía entre todos sus componentes. Relación entre sus constituyentes a base: acidez, tanino y alcohol.
ERACHI ULLATHIYATHU: En la India, curry de pollo con una salsa espesa.
ERACHI ULLATHIYATHU: En la India, curry de pollo con una salsa espesa.
ERBAZZONE: En Italia, pastel de espinaca y queso.
ERDÄPFELKÄSE: Queso especial en pasta que se emplea para untar en pan, elaborado como su nombre indica con papas. Se suele tomar con leche, cerveza o mosto durante los piscolabis. Este plato es muy conocido en la Baja Baviera y en Austria, en algunos casos se puede tomar acompañado de Sauerrahm, Schlagobers (crema de leche), cebollas, cominos y perejil.
ERDNUSSFLIPS: En Alemania, especie de snack elaborado con harina de maíz con una cierta cantidad de cacahuete.
ERDNUSSFLIPS: En Alemania, especie de snack elaborado con harina de maíz con una cierta cantidad de cacahuete.
ERISTE: En Turquía, pasta casera que se combina con vegetales pero que se puede usar en sopas y arroz.
ERISTOFF BLACK: Bebida alcohólica elaborada a base de vodka y licor de frambuesa.
ERISTOFF BLACK: Bebida alcohólica elaborada a base de vodka y licor de frambuesa.
ERIZO: Mamífero del orden de los insectívoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible.
ERIZO DE MAR: Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son comestibles.
EROGAR: Pasar determinados alimentos ligeramente por el aceite, muy caliente.
EROMBA: En la India, estofado de vegetales hervidos o papas con mucho ají rojo, tomate (opcional) y pescado seco salado. Se adorna con cebolla picada y hojas de coriandro.
EROMBA: En la India, estofado de vegetales hervidos o papas con mucho ají rojo, tomate (opcional) y pescado seco salado. Se adorna con cebolla picada y hojas de coriandro.
ERŐS PISTA: Nombre húngaro de una pasta picante muy empleada en la cocina húngara elaborada con pimentón y sal. Se emplea como condimento en una gran variedad de platos en Hungría pudiéndose ver como una ingrediente del gulyás (gulash) o del muy popular Lecsó. Se suele comprar en frascos de cristal y debido a su contenido salino puede aguantar abierto casi un año en el refrigerador.
ERWTEN SOEP: Sopa de guisantes pelados, una de las especialidades de la comida holandesa. Además de guisantes contiene papas, puerros, manos de cerdo, salchichas y apio, sazonado al gusto con un poco de pimienta, una cucharadita de ajedrea fresca y servido con rebanadas de pan.
ERYNGO: Llamado algunas veces, cilantro foráneo. Se usa en Vietnam, Laos, Camboya y Tailandia. Sirve para acentuar el sabor de los platos.
ESCABECHADO: Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.
ESCABECHADO: Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.
ESCABECHAR: Procedimiento por el cual se preservan, en especial carnes, en un caldo frío elaborado con aceite, vinagre, especias y hierbas.
ESCABECHE: Plato frío ablandar o pelar alimentos que consiste en cocerlos en agua hirviendo por un breve lapso de tiempo.
ESCABECHE DE POLLO: En Perú, piezas de pollo marinadas en vinagre y hervidas con mucha cebolla.
ESCABECHE DE POLLO: En Perú, piezas de pollo marinadas en vinagre y hervidas con mucha cebolla.
ESCACHAR: Aplastar o espachurrar.
ESCACHO: En Canarias, gofio amasado y aderezado con especias, sal, aceite, vinagre, queso u otros ingredientes.
ESCACHO PALMERO: En La Palma (Canarias, España), preparación elaborada con gofio de trigo y maíz, mezclado con papas trituradas y un mojo de especias hecho con pimienta, orégano, comino, ajo, aceite y vinagre.
ESCACHÓN: Véase Escacho.
ESCALAR: Remojar, introducir en agua hirviendo una sustancia para endurecer su capa externa o para mondarla mejor.
ESCALDAR: Técnica para ablandar o pelar alimentos que consiste en cocerlos en agua hirviendo por un breve lapso de tiempo.
ESCALDÓN: Gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.
ESCALFA: Es un proceso de cocción suave que se le da a algunos alimentos.
ESCALFAR: Técnica que consiste en cocer huevos, sin cáscara, en agua hirviendo o caldo.
ESCALIVADA: Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio.
ESCALONIA: Véase Cebolla de Verdeo, Cebolletas.
ESCALOPA: Corte de la canal de ternera. Corte fino de ternera que se suele rebozar y freír.
ESCALOPAR: Cortar una carne en lonchas gruesas y sesgadas.
ESCALOPE: Tajada delgada de carne o pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha. Milanesa, Carne rebozada.
ESCALOPE VIENÉS: Plato que se prepara tradicionalmente con una rebanada fina de carne de ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra recientemente molida. Se sirve con ensalada de papas y rodajas de limón.
ESCALOPE VIENÉS: Plato que se prepara tradicionalmente con una rebanada fina de carne de ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra recientemente molida. Se sirve con ensalada de papas y rodajas de limón.
ESCALOPÍN: Son filetes pequeños y delgados, por lo que pueden sacarse de piezas grandes o de otras de menor tamaño. Incluso se pueden sacar de extremos.
ESCAMADOR: Véase Desescamador.
ESCAMAR: Quitar con un cuchillo las escamas de los pescados.
ESCAMAS DE ESPINO: Dulces chinos hechos del fruto del espino chino. Este caramelo rosa oscuro suele fabricarse con forma de discos de 1 mm de grosor.
ESCAMAS DE ESPINO: Dulces chinos hechos del fruto del espino chino. Este caramelo rosa oscuro suele fabricarse con forma de discos de 1 mm de grosor.
ESCAMOCHAR: Eliminar las hojas no comestibles de las lechugas, alcachofas y otras hortalizas.
ESCAMOLES: Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo (México).
ESCANCIADOR: En la Edad Media, la persona que se encargaba del servicio de bebidas del rey y de los príncipes.
ESCANCIAR: Proveer de vino y bebidas a los comensales.
ESCANDA: Especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo. Espelta.
ESCARAMUJO: Fruto pomáceo de la rosa, y en particular del rosal silvestre. Suele ser de color rojo anaranjado, pero en algunas especies puede variar hasta el morado oscuro y el negro. Es apto par ala confección de mermeladas, confituras y jaleas.
ESCARAMUJO: Fruto pomáceo de la rosa, y en particular del rosal silvestre. Suele ser de color rojo anaranjado, pero en algunas especies puede variar hasta el morado oscuro y el negro. Es apto par ala confección de mermeladas, confituras y jaleas.
ESCARAPELA: Postre dulce hecho con pasta frita, saborizada con ron y espolvoreada con azúcar.
ESCARCHADO: Licor de anís que sobresaturado de azúcar la presenta cristalizada en el interior del envase.
ESCARCHADO: Licor de anís que sobresaturado de azúcar la presenta cristalizada en el interior del envase.
ESCARCHAR:
*Recubrir tortas y otras masas dulces con una cobertura hecha de azúcar glacé o impalpable.
*Preparar confituras de modo que el azúcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o hinojo.
ESCARGOT: Molusco de tierra de concha espiral. Se suelen comer con mantequilla y resisten bien la conserva.
ESCARGOT DE BOURGOGNE: En Francia, caracoles de tierra preparados con mantequilla, ajo y perejil.
ESCARLET: Higróforo escarlata, tipo de seta.
ESCAROLA: Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas. Alcohela, Endibia.
ESCLARECER: Aclarar al sacar la espuma, pequeñas partículas y grasa de los caldos.
ESCOBAJO: Raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas.
ESCOMOCHAR: Limpiar verduras y hortalizas, quitándoles las hojas no comestibles.
ESCORZONERA: Salsifis, una raíz de piel negra. Pelar y cocer o saltear.
ESCORZONERA NEGRA: Véase Salsifi.
ESCRIBANO: Salsa del departamento de Arequipa (Perú), a base de queso, cebollas y habas.
ESCUBAR: Licor francés elaborado íntegramente a base de raíces y plantas aromáticas.
ESCUDELA Y CARN D’OLLA: En Cataluña (España), puchero o cocido.
ESCUDELLA: Sopa catalana. Caldo de hervir diversas carnes y verduras, que se sirve con pasta o arroz.
ESCUDELLA BARREJADA: En Cataluña (España), cocido campesino.
ESCUDELLA DE PAGÉS: En Cataluña, tipo de cocido que se compone de diversos ingredientes cárnicos y de verdura. Entre sus ingredientes se encuentra la carne de cerdo en salazón, la gallina. Entre las verduras se emplea el puerro, las papas y las alubias blancas.
ESCUDELLA DE PAGÉS: En Cataluña, tipo de cocido que se compone de diversos ingredientes cárnicos y de verdura. Entre sus ingredientes se encuentra la carne de cerdo en salazón, la gallina. Entre las verduras se emplea el puerro, las papas y las alubias blancas.
ESCUDILLA: Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la sopa.
ESCUDILLAR: Echar en escudillas los alimentos. También se refiere a la acción de volcar el caldo sobre el pan para hacer sopa.
ESCUEZNO: Se llama así a la pulpa de la nuez cuando está tierna.
ESCULL: Galleta típica de l’Escala.
ESCUPIÑA: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.
ESCURREPLATOS: Utensilio de cocina formado por una serie de listones con muescas, para apoyar verticalmente en ellas los platos que se van fregando a fin de que escurran el agua.
ESCURREVERDURAS: Utensilio o recipiente para escurrir el agua de las verduras.
ESCURRIDERA: Véase Escurreplatos.
ESCURRIDO: (Vinos) Separación estática o dinámica del mosto de la uva del resto de los componentes.
ESCURRIDOR: Utensilio de cocina, a modo de colador de agujeros grandes, en donde se echan los alimentos para que escurran el líquido que tienen empapados.
ESCURRIDORA: Véase Escurridor.
ESCURRIDURAS: Últimas gotas que quedan de un líquido en un vaso, recipiente, etc.
ESCURRIR: Separar de los sólidos la sustancia líquida filtrándola por un tamiz, colador o paño, para desecharla o utilizarla.
ESENCIA: Agua donde se cocinaron vegetales o carnes, debe guardarse en el refrigerador.
ESENCIA DE ANCHOAS: Jugo concentrado de anchoas, equivalente británico de la salsa de pescado asiática. Se usa para dar sabor a sopas, estofados y salsas.
ESENCIA DE ROSAS: Véase Agua de Rosas.
ESENCIA DE VAINILLA: Concentrado que se obtiene de la vaina de la vainilla y sirve para aromatizar preparaciones, bebidas e infusiones. Debe utilizarse con moderación. El extracto de vainilla, que es el que habitualmente se utiliza, es de menor concentración.
ESGARRAET: Plato típico de la comunidad valenciana (España). Consiste en una especie de ensalada hecha con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva, aceptando también aceitunas negras. El nombre proviene del hecho de que para preparar el plato haya que desgarrar tanto el bacalao como el pimiento en finas tiras.
ESGARRAT: Pimiento morrón, a la brasa, con bacalao y aliñado.
ESGUILA: Cámaro, Camarón, Chacalín.
ESKALLUS: Nombre con el que designan en los restaurantes a las rosquillas de San Blas.
ESLABÓN/CHAIRA: Para afilar los cuchillos.
ESMARRIS: Plato tradicional de la Costa Dorada (Tarragona, España). En una cazuela de barro se pone aceite de oliva, unos granos de ajo bien trinchados, un tomate pelado y sin semillas, perejil, un par de ñoras previamente escaldadas y picadas, un pellizco de canela en polvo y unas hojas de laurel. Se le añade un poco de agua y se pone al fuego, cuando comienza a hervir se le ponen anchoas y una vez cocido ya se puede comer. Se puede poner todo tipo de pescado azul, pero, las anchoas son lo que dan el gusto más característico. Se acompaña de vino blanco y fresco.
ESMIRNIO: Apio, Arracacha.
ESMORZARET ALACANTÍ: En Alicante (España), plato a base de sardina en salazón, huev frito y ñora.
ESMORZARET ALACANTÍ: En Alicante (España), plato a base de sardina en salazón, huev frito y ñora.
ESPADÍN: Pez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los períodos fríos penetra en las desembocaduras de los ríos.
ESPAGUETI: Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, largos y delgados.
ESPAGUETINI: Algo más gruesos que los capellini, pero más delgados que los espaguetis. Apropiado para salsas ligeras.
ESPALAMAR: Aplanar y quitar restos de grasa o piel.
ESPALDA: Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Es uno de los cortes de mejor fibrosidad de la espaldilla. Se emplea en estofados, guisos o rollos.
ESPALDA, A LA: Forma de preparar algunos pescados, abiertos por el lomo en 2 mitades y asados al ajillo.
ESPALDA CON TAPA: Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. La placa de grasa y el entreverado de tejidos conjuntivos son ostensibles. Este corte es indicado para hacer sopas o guisos.
ESPALDAR:
*Espalda.
*Disminuir el espesor de una vianda mediante golpes con la espalmadera.
ESPALDILLA: Pieza de carne de vacuno. Está situada en el cuarto delantero en la paletilla o pierna delantera.
ESPALMADERA: Utensilio para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.
ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
ESPAÑOLA: Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a casi todas las salsas subidas de color.
ESPARCIR: Separar pequeñas cantidades de algún ingrediente, como mantequilla sobre la superficie de algún alimento.
ESPARDENYÀ: Plato valenciano similar al All i pebre para que además de anguila incluye diversos tipos de carne, generalmente pollo aunque también es común añadirle pato o conejo e incluso huevos escalfados.
ESPARDENYÀ: Plato valenciano similar al All i pebre para que además de anguila incluye diversos tipos de carne, generalmente pollo aunque también es común añadirle pato o conejo e incluso huevos escalfados.
ESPARRAGÁS: Esparragado. Refreír espárragos, tagarninas o espinacas, con un majado de ajo, sal, pimentón, pan frito y unas gotas de vinagre, con aceite de oliva.
ESPÁRRAGO: Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza como comestible. Verdes, blancos o violetas, los espárragos son hortalizas muy apreciadas por su escaso valor calórico (25 calorías cada 100 grs.). Son ricos en vitaminas A y C, ésta última concentrada especialmente en las puntas crudas. Constituyen un excelente diurético. Fr: Asperge It: Aspargo In: Asparagus.
ESPÁRRAGO TRIGUERO: Espárrago silvestre, especialmente el que brota en los sembrados de trigo.
ESPÁRRAGOS MONTAÑESES: En el alto Aragón (España), preparación culinaria donde se suelen pelar las colas quitando la piel y el pelo. Suelen emplearse en la elaboración de este plato las colas de las hembras reservadas a la cría.
ESPÁRRAGOS MONTAÑESES: En el alto Aragón (España), preparación culinaria donde se suelen pelar las colas quitando la piel y el pelo. Suelen emplearse en la elaboración de este plato las colas de las hembras reservadas a la cría.
ESPASOL: En Filipinas, torta de arroz con forma de cilindro que se elabora con harina de arroz cocinada en leche de coco.
ESPÁTULA: Utensilio de metal o madera. En forma de paleta plana.
ESPÁTULA GIGANTE: Sirve para levantar y trasladar tortas desde las latas a las fuentes.
ESPEAR: Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancia, por ejemplo, fécula. Añadir gelatina previamente ablandada en agua fría, secada y fundida al baño maría, a un preparado para dar consistencia.
ESPECIA: Sustancia aromática de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc) utilizada para sazonar los alimentos.
ESPECIA DE PASTEL DE CALABAZA: En Estados Unidos, mezcla de especias usada habitualmente como ingrediente de la tarta de calabaza. Suele ser una mezcla de canela molida, clavo, jengibre, nuez moscada y a veces pimienta de Jamaica.
ESPECIA DE PASTEL DE CALABAZA: En Estados Unidos, mezcla de especias usada habitualmente como ingrediente de la tarta de calabaza. Suele ser una mezcla de canela molida, clavo, jengibre, nuez moscada y a veces pimienta de Jamaica.
ESPECIAR: Condimentar alimentos con especias.
ESPECIAS CAJÚN: Mezcla de especias compuesta de ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, comino, mostaza en polvo, pimiento de Cayena, así como tomillo y orégano secos. Aromatiza los guisos y platos de arroz de Louisiana (Estados Unidos). Sirve para salpimentar la carne y el pescado antes de asarlos en la parrilla o el horno.
ESPECIAS CAJÚN: Mezcla de especias compuesta de ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, comino, mostaza en polvo, pimiento de Cayena, así como tomillo y orégano secos. Aromatiza los guisos y platos de arroz de Louisiana (Estados Unidos). Sirve para salpimentar la carne y el pescado antes de asarlos en la parrilla o el horno.
ESPECIAS CHINAS: Véase Cinco Especias/Polvo de Cinco Especias.
ESPECIAS MIXTAS: Pimienta, clavo, azafrán y pimentón.
ESPECIAS WAT: Procede de África y Oriente Medio. Es un guiso que se elabora con pimientos, pimienta negra, clavos enteros, nuez moscada y cúrcuma.
ESPECIAS WAT: Procede de África y Oriente Medio. Es un guiso que se elabora con pimientos, pimienta negra, clavos enteros, nuez moscada y cúrcuma.
ESPECIERÍA: Tienda o lugar donde se venden al público las especias.
ESPECIERO: Mueble o armario exclusivamente destinado a guardar las especias.
ESPELÓN: Fríjol negro yucateco (Yucatán, México), especialmente delicioso cuando está fresco, recién sacado de su vaina.
ESPELTA: Este antiguo cereal está relacionado con el trigo y recientemente ha adquirido popularidad porque se digiere con facilidad y es muy nutritivo, además pueden tolerarlo aquellas personas alérgicas al trigo. Asimismo, puede utilizarse para hornear, en sopas y guisos y cocerse como el arroz.
ESPENCAT: Plato típico de la comunidad valenciana. Consiste en una especie de ensalada hecha con diversas verduras asadas (generalmente pimiento rojo, berenjena, cebolla y tomate) acompañada de alguna salazón de pescado (generalmente mojama) y huevo cocido aliñado con aceite de oliva. También es posible añadirle piñones, alcaparras o aceitunas.
ESPERRIACA: Último mosto que se saca de la uva.
ESPESADO: Potaje auroral hecho de choclo molido en sustancia de carne o pescado.
ESPESADOS: Potajes de consistencia espesa.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar, por ejemplo, yema de huevo, harina, etc.
ESPESAR: Aumentar la densidad de una sustancia líquida o preparación.
ESPESO: Denso, Condensado.
ESPETADA: Plato típico de la cocina malagueña que consiste en espetar, es decir clavar, una serie de pescados para que sean asados a la parrilla con algunas verduras. A veces se suele incluir en la espetada trozos de chorizo, carne de ternera, etc. intercalados.
ESPETAR: Clavar aves, carnes o pescados con el espeto o asador para asarlas.
ESPETEC: Butifarra cruda y puesta a secar.
ESPETERA: Adminículo para colgar carnes, hecho con una tabla provista de ganchos.
ESPETO: Varilla que se usa para ensartar pescados y ponerlos a asar.
ESPETÓN: Varilla larga y delgada, de hierro u otro material, usada para pinchar los alimentos que se van a asar y asarlos sobre las brasas o fuego lento.
ESPETOS DE SARDINAS: Se prepara en la playa a base de varias sardinas ensartadas por una caña y asadas en las brasas de pequeñas hogueras. Plato típico de Málaga, España.
ESPICHA: Libación colectiva de sidra en cantidad, directamente de la pipa o tonel al vaso.
ESPICHAR: Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha.
ESPINACA: Hortaliza cuyas hojas son muy utilizadas. Fr: Épinard It: Spinaccio In: Spinach.
ESPINACAS A LA CATALANA: En Cataluña (España), espinacas salteadas en una sartén con un poco de aceite, ajo, pasas y piñones. A veces se añade cebolla picada y tiritas de beicon o de jamón serrano.
ESPINETA CON CARACOLES: En Tarragona (España), guiso de origen marinero.
ESPINILLAR: Variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un mínimo de 3 años.
ESPINETA CON CARACOLES: En Tarragona (España), guiso de origen marinero.
ESPINILLAR: Variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un mínimo de 3 años.
ESPIRAL (TWIST): Corteza de fruta cortada y enrollada.
ESPÍRITU SANTO: Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado.
ESPIRITUOSO: Bebida de contenido alcohólico. Aguardiente o destilado.
ESPOLVOREAR: Echar harina, azúcar glacé o impalpable sobre una preparación o masa.
ESPORTILLA: Recipiente destinado a transportar aceitunas.
ESPRESSO MACCHIATO: Véase Caffè Macchiato.
ESPUELA: Utensilio para cortar masas.
ESPUMADERA: Utensilio que consta de un mango largo y un disco metálico, en el extremo inferior, con agujeros circulares para que las sustancias líquidas escurran. Se utiliza para cambiar de posición alimentos que están siendo cocidos, en especial salteados o fritos, o para retirarlos de recipiente de cocción, sin sustancia líquida.
ESPUMANTE: Se refiere a vinos espumosos.
ESPUMAR: Quitar la espuma de un caldo.
ESPUMOSO: Se dice del vino que contiene gas carbónico.
ESQUEIXADA: Ensaladilla de bacalao desmigado.
ESQUENANTO: Planta aromática de raíz bulbosa, tiene un ligero aroma a limón. Es uno de los ingredientes principales de la cocina tailandesa y vietnamita. Esta especia no se encuentra fresca, pero si en conserva o seca. Si es seca, antes de usarla hay que ponerla en remojo.
ESQUILMO: Muestra de fruto que presentan los olivos. En Chile, escobajo de la uva.
ESQUINAR: Cortar una res en 2, siguiendo su espina dorsal.
ESQUITE: Platillo típico de la cocina mexicana. Consiste en grano de elote tierno, hervido con epazote, sal y otras hierbas, a veces con patas de pollo para darle sabor. Se sirve en su caldo en un vaso y se acompaña con limón, sal y chile piquín.
ESROM: Queso danés. Se envejece lentamente durante 10-12 semanas, y luego añejado en moldes rectangulares. Presenta una corteza marrón amarillenta y cerosa. Queso semisuave elaborado con leche de vaca. El color de la pasta es amarillo claro. Es un queso poroso, con muchos pequeños agujeros en su pasta. La textura resulta ligeramente elástica y mantecosa. Se corta en lonchas fácilmente. Tiene un aroma acre y un sabor pleno y dulce, más fuerte conforme va madurando. Normalmente se usa como queso de mesa o para fundir.
ESTACA, A LA: Asar la pieza entera de cordero sobre un soporte a las brasas.
ESTACA/ESTAQUILLA: Nombre que recibe el olivo recién plantado.
ESTAMEÑA: Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.
ESTAMINET: Restaurante típico de la región norte Paso de Calais.
ESTAMINET: Restaurante típico de la región norte Paso de Calais.
ESTARCIR: Dibujar formas sobre una superficie mediante una plantilla. En repostería, por ejemplo, se usan blondas para decorar la superficie de pasteles y bizcochos espolvoreando azúcar glas.
ESTEK: Bistec/Bife. En México se llama así al bistec o bife.
ESTERLETE: Pez parecido al esturión común, del que se distingue por tener el hocico más grande.
ESTEVIA: Endulzante natural proveniente de un arbusto originario de Paraguay y Brasil.
ESTIÉRCOL DEL DIABLO: Véase Asa Fétida/Hing.
ESTIRAR:
*Presionar con el rodillo sobre una pasta para adelgazarla.
*Conseguir un alimento mayor rendimiento del normal al racionarlo.
ESTOFADO: Guiso con variados ingredientes, que se cocinan en un recipiente tapado, a fuego lento.
ESTOFADO BRUNSWICK: En Estados Unidos, estofado a base de tomate conteniendo varios tipos de judía de lima, maíz, ocra y otra verdura, y uno o más tipos de carne.
ESTOFADO BRUNSWICK: En Estados Unidos, estofado a base de tomate conteniendo varios tipos de judía de lima, maíz, ocra y otra verdura, y uno o más tipos de carne.
ESTOFADO IRLANDÉS: Estofado de cordero con bolas de masa. Tradicionalmente está fresco, recién sacado de su vaina.
ESTOFADO TABOT: Véase Sopa Efo.
ESTOFAR/ÉTOUFFER:
*Cocinar con poco caldo y tapado.
*Guisar a fuego lento carne, pescado, etc, con cebolla, aceite, vino o vinagre y diversas especias o condimentos.
ESTOFICADO: En Niza (Francia), puré elaborado con bacalao, aceite de oliva, tomates, pimientos, aceitunas negras, papas, ajo, cebollas y hierbas.
ESTOFINADO: En Francia, puré elaborado con bacalao, papa, ajo, perejil, huevos, aceite de nueces y leche. Se sirve con triángulos de tostadas.
ESTOUFFADE À LA PROVENÇALE: En Francia, estofado de carne con cebollas, ajo, zanahorias y cáscara de naranja.
ESTOVAR: Rehogar.
ESTRAGÓN: Dragoncillo. Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma. Fr: Estragon It: Dragoncello In: Tarragon Es: Estragón.
ESTRELLADERO: Instrumento de hierro o de cobre, a manera de sartén llana, con varias divisiones, en las que pueden caber dos yemas, que usan los reposteros para hacer los huevos dobles quemados.
ESTRELLADOS BURGALESES: Plato típico de Castilla y León (España). Consisten en una fritura de una o varias morcillas. Éstas, desmenuzadas, se tuestan ligeramente en aceite de oliva y se acompañan con diversa guarnición.
ESTRELLAR: Término usado en países como México y Ecuador para batir o revolver los alimentos.
ESTREMECERSE: La especie de temblor que se produce en la superficie de un líquido antes de romper a hervir.
ESTRIAR: Trazar estrías, con un tenedor, peine, pincel, etc, en la superficie de ciertos pasteles.
ESTRIBO: Mezclador de pasta para unir la grasa (mantequilla, margarina o manteca), con la harina hasta desmoronar bien la mezcla. Recibe ese nombre por su forma.
ESTRUCTURA: (Vinos) Conjugación de componentes que constituyen el cuerpo de un vino: acidez, grado de alcohol, taninos, densidad.
ESTRUCTURADO: (Vinos) Se dice de un vino en que se equilibran las sensaciones de volumen, cuerpo y solidez.
ESTRUJADO: (Vinos) Operación de pisar o aplastar la uva para liberar el mosto.
ESTUFA: Aparato que se asemeja a un armario, generalmente eléctrico, que se utiliza para fermentar las masas que contengan levadura antes del horneado.
ESTUFADO: Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45º – 50º C durante 90 días.
ESTUFAR: Colocar una pasta de lavadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.
ESTURIÓN: Pez condrósteo de boca ventral, con cinco hierbas longitudinales de placas. De las huevas de la hembra se saca el caviar.
ET SUYU (YUMURTALI): En Turquía, caldo de carne con huevo.
ETÉREO: (Vinos) Es un rasgo con que se define a los destilados con cierta intensidad alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.
ETLI BAMYA: En Turquía, okra con carne o pollo.
ETLI BIBER DOLMASI: En Turquía, pimiento relleno de arroz y carne picada.
ETLI KURU FASULYE: En Turquía, alubias con carne.
ETLI NOHUT: En Turquía, garbanzos con carne.
ETLI PIDE: Pizza turca con carne picada.
ETLI PILAV: En Turquía, arroz con trozos de carne.
ETLI TAZE FASULYE: En Turquía, estofado de judías verdes con carne.
ETON MESS: Postre de origen inflés consistente en una mezcla de fresas, trozos de merengue y nata.
ETORKI: En Francia, queso elaborado con leche de oveja pasteurizada y con pasta prensada, cruda, y se envejece durante 7 semanas. Tiene forma cilíndrica con unos 25 cm de diámetro.
ETON MESS: Postre de origen inflés consistente en una mezcla de fresas, trozos de merengue y nata.
ETORKI: En Francia, queso elaborado con leche de oveja pasteurizada y con pasta prensada, cruda, y se envejece durante 7 semanas. Tiene forma cilíndrica con unos 25 cm de diámetro.
ÈTOUFFÈE: Especialidad de Louisiana (Estados Unidos) elaborado con mariscos servidos sobre arroz. Muy popular en New Orleans.
ETZY KETZY: En Australia, queso de leche de vaca y cabra. De corteza lavada con una fina textura. Se presenta como un gran disco plano. Puede ser consumido a partir de 2 semanas de edad.
EUNG-I: Véase Mieum.
EUSKO KUTIXI: Postre ideado por el repostero José María Gorrotxategi, elaborado con miel, almendras garrapiñadas, bizcocho y manzana asada.
EVAPOTRANSPIRACIÓN: (Vinos) Proceso de pérdida de agua de la planta en la atmósfera.
EVERGLO: Licor que combina tequila y vodka.
EVERGLO: Licor que combina tequila y vodka.
EVET: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
EVISCERAR: Acción de retirar las vísceras de un animal.
EVOLUCIONADO: (Vinos) Tipo de vino que ha sido sometido a modificaciones de acuerdo al paso del tiempo.
EVORA DE L’ALENTEJO: En Portugal, pequeño queso en forma de rueda que se hace con leche de oveja a la que a veces se mezcla con leche de cabra. Su pasta tiene textura desmoronadiza y es de color blanco amarillento. Se deja madurar entre 6 y 12 meses. Se vuelve más oscuro con la edad.
EWEPHORIA: En Holanda, queso que se hace con leche de oveja pasteurizada. Madura entre 6 y 10 meses. Posee una fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta es firme de color amarillo.
EXCELSO DE MEDELLÍN: Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.
EXMOOR BLUE: Queso que se elabora en Gran Bretaña. Utiliza como materia prima leche no pasteurizada de vaca Jersey o bien una mezcla de leches de vaca, cabra y oveja. Se trata de un queso suave de grasa entera con vetas azules. La textura es mantecosa. La pasta es amarilla.
EXÓTICO: Familia de cócteles que usan la corteza de las frutas como envase en lugar de copa.
EXPRES: Café solo por excelencia.
EXPRESSO: Forma de preparar el café. Tiene su origen en Italia y su historia está ligada a las máquinas express.
EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS: Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.
EXPRIMIR: Prensar, para quitar el líquido, cualquier alimento, en especial las frutas cítricas.
EXQUEIXADA: Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
EXQUISITO: (Vinos) Calidad de un vino de sabor agradable.
EXTRACCIÓN: Es el tiempo de caída del café a la taza.
EXTRACTO CONCENTRADO DE LEVADURA: Combinación de varias levaduras, cebolla, apio y sal. Puede consumirse untado sobre pan o tostada y también sirve para preparar una bebida caliente.
EXTRACTO DE CARNE: Caldo de carne muy concentrado, normalmente de vacuno. Se usa para dar sabor a carne a diversas recetas, y para elaborar consomés y sopas.
EXTRACTO DE ESTRAGÓN: Macerado preparado a partir de estragón con vinagre y adición de sal.
EXTRACTO CONCENTRADO DE LEVADURA: Combinación de varias levaduras, cebolla, apio y sal. Puede consumirse untado sobre pan o tostada y también sirve para preparar una bebida caliente.
EXTRACTO DE CARNE: Caldo de carne muy concentrado, normalmente de vacuno. Se usa para dar sabor a carne a diversas recetas, y para elaborar consomés y sopas.
EXTRACTO DE ESTRAGÓN: Macerado preparado a partir de estragón con vinagre y adición de sal.
EXTRACTO DE LEVADURA: Se usa sobre todo como pasta para untar en pan o para preparar bebidas calientes saladas, pero también sirven para condimentar sopas y estofados.
EXTRACTO DE MALTA: Malta. Se extrae de la cebada germinada y se utiliza, en general para mejorar la fermentación de la masa. Prolonga la conservación de la masa cocida. También es utilizado para pintar panes, diluido en agua, pues les da brillo y ayuda al dorado.
EXTRAMUROS: En Valencia (España), queso de leche cruda de oveja de pasta dura a semi dura con una maduración de al menos 100 días. Se elabora con cuajo vegetal. Se madura en cava refrigerada a 10º C y 80% de humedad. La corteza se unta con aceite de oliva virgen.
EZIK V MASLO: En Bulgaria, lengua en rebanada cocinada en mantequilla.
EZIK V MASLO: En Bulgaria, lengua en rebanada cocinada en mantequilla.
EZME: En Turquía, puré de tomate y pimienta con cebolla y ajo.
EZO GELIN CORBASI: En Turquía, sopa de lenteja y menta.
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