RABA: En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.

RABAÇAL: Queso típico de Portugal, de consistencia media con algunos agujeros.

RABADILLA: Véase Cadera.

RABANERA: Platos de forma ovalada y de diferentes tamaños, se utiliza para aperitivos.

RABANITOS: Rábanos Rojos. Su sabor es más suave que el de los rábanos negros y sus hojas son comestibles. En Oriente se los marina o cocina y en la cocina Occidental se los utiliza crudos. Las semillas germinadas son ingredientes de sopas y tortillas. Rábanos.

RÁBANO: Planta herbácea anual, de color blanco, rojo o amarillento o negro, según las variedades.

RÁBANO NEGRO: Rábano Picante. Es un ingrediente muy popular en la cocina del este de Europa. Cocido, su sabor es semejante al de la rutabaga, a la que puede reemplazar. Por ser de sabor sumamente picante no se consume crudo, sino cocido o marinado.

RÁBANO PICANTE: Véase Rábano Negro.

RÁBANO RUSTICANO: Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante está sobre todo en la capa exterior. Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina.

RÁBANOS CORTOS: Véase Rabanitos.

RABILLO DE CADERA: Pieza pequeña de forma triangular situada entre la babilla y la cadera. Pieza de categoría primera B situada en la maza trasera.

RABO: Colita.

RABO DE CERDO: En España, parte trasera del cerdo de consistencia cartilaginosa. Se elaboran platos con rabo de cerdo y es cocinado con legumbres (habas, garbanzos, etc).

RABO-DE-GALO: En Brasil, bebida elaborada con cachaça y vermouth rojo.

RABO DE OVEJA: Despojo de cordero. Se limpia la grasa y la carne se utiliza para pasteles de carne.

RABO DE TORO: Guiso de origen andaluz que se compone de carne de rabo de toro, cebollas, zanahorias, guisantes frescos y papas.

RABO ENCENDIDO: En Puerto Rico, estofado de rabo de buey picante.

RACHIU: En Rumania, brandy de frutas.

RACIMO: (Vinos) Conjunto de granos de uva sostenidos por un mismo pedúnculo.

RACIONAR: Dividir un género en porciones para su distribución.

RACLETTE: Plato típico del cantón de Valais, en Suiza, consistente en lonchas de queso fundido acompañadas de papas cocidas y encurtidos.

RADIATORE: Esta forma de pasta ondulada, es un acompañante para cualquier salsa.

RADICCHIO: Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria. En Venezuela las más comunes son: la roja (Rossa Di Verona) y la verde (Ceriolo Verde).

RADICCHIO E PANCETTA: En Italia, ensalada de radicchio crudo o cocinado con pancetta.

RADICHETA: Achicoria. Hojas y raíces, para ensalada o como un agradable sustitutivo del café.

RADICHO: Véase Radicchio.

RADISHA: En Israel, albóndigas de pescado con nueces, pan, azúcar, mezcladas con guefilte.

RADLER: Mezcla muy popular de cerveza con soda o limonada, muy típica en los restaurantes y bares de Alemania. Se considera una mezcla del 60% de cerveza pura y 40% de limonada.

RAG PUDDING: Plato salado tradicional oriundo de Oldham y popular en Lancashire (Inglaterra). Consiste generalmente en carne picada y cebolla envuelta en una pasta de sebo que se cuece en agua o al vapor.

RAGDA PATTICE: En la India, popular aperitivo o comida rápida que consiste en 2 partes: el ragda, una sopa de garbanzos amarillos secos, y el pattice, una especie de pastel de papa. El ragda se prepara remojando garbanzos blancos en agua toda la noche para ablandarlos y facilitar su cocción. Tras unas 8 horas se les tira el agua, cociéndolos a presión junto a condimentos como el haldi y sal hasta que quedan blandos. Entonces se machacan y se fríen con cebolla para obtener la ragda.

RAGI MUDDE: En India, bola grande de masa al vapor hecha añadiendo harina Ragi al agua hirviendo con sal.

RAGI ROTTI: En India, panqueca fina elaborada con masa Ragi y saborizada con chiles y cebollas; se le da forma y se aplasta a mano.

RAGOÛT: Preparación a base de carne, pescado o aves, cortadas en trozos regulares y guisados con hortalizas y/o legumbres.

RAGOUT FIN: En Francia, entrante cuya esencia consiste en carne, lechecillas, sesos, lengua y tuétano de ternera, pechuga de pollo y pescado, cocido todo en un caldo de vinagre o bien cortado en dados y estofado en mantequilla. La segunda parte es un roux, mezclado con champiñón de París estofado y espesado con yema de huevo. Los dados y la salsa se mezclan, se calientan en agua y por último se gratina con queso parmesano y mantequilla. Suele añadirse un poco de salsa Worcestershire.

RAGÚ:
*En Chile, plato de cordero guisado.
*Salsa para condimentar pastas cuyos ingredientes son: puré de tomate, carne de buey picada, seta seca, salchicha, zanahoria, apio, cebolla, higaditos de pollo, caldo, sal, pimienta, mantequilla, aceite, vino blanco o tinto.

RAGÚ BOLOGNESE: Salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación “a la bolognese”. Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia.

RAGÚ NAPOLETANO: Salsa que acompaña a la pasta (a veces al risotto) muy tradicional de la cocina napolitana (Italia). Se elabora como un ragú a base de carne de buey y pequeños ‘dados’ de jamón aliñado con pimienta y hojas de mejorana y verduras: zanahorias, apio, etc. Todo ello cocido lentamente con salsa de tomate concentrado y caldo de carne.

RAGUSANO: En Italia, queso que se realiza con leche entera de vaca. Después de 6 meses de maduración puede usarse como queso de mesa. Si se deja madurar más, untando la corteza con aceite de oliva, se produce un queso fuerte, especiado, apto para rallar. Tiene forma rectangular, con esquinas redondeadas. En su superficie pueden aparecer pequeños surcos, marcas de las cuerdas con las que se cuelgan durante el proceso de maduración. La corteza es delgada, con un color amarillento, que va haciéndose marrón conforme madura. Puede aparecer envuelto en aceite de oliva. Se sirve como aperitivo, con pan o galletas. También puede ser un ingrediente para ensaladas, cortado a dados. De postre se toma con fruta como uvas, higos o peras.

RAGUSANO AFFUMICATO: Queso ragusano ahumado.

RAHAT LOKUM: Postre de la cocina del Mediterráneo, delicia turca.

RAI: En India, mostaza en grano, negra.

RAITA: Salsa típica de la cocina india, que se emplea como condimento. La salsa tiene el yogur como base y se suele usar como dip de otros alimentos. El yogur de esta salsa se aliña con cilantro, comino, hojas de menta, pimienta de cayena u otras hierbas y especias. Los vegetales tales como el pepino y las cebollas se mezclan en la salsa. Un ingrediente clave en la elaboración de la raita es la mostaza en polvo. Es de uso común en diferentes platos de la cocina india.

RAÍZ DE JENGIBRE: Tubérculo ramificado, parecido al del lirio. Se pela y se pica o ralla y da a las comidas un sabor picante. Pueden sustituirse por una pequeña porción de jengibre seco.

RAÍZ DE JENGIBRE CHINO: Trozos de raíz de jengibre conservados en su propio jarabe. Se usan en pasteles y rellenos, tanto la variante dulce como la salada.

RAÍZ DE LOTO: En la cocina asiática, se utiliza en ensaladas crudas, salteados y sopas e incluso confitada, esta raíz fibrosa y harinosa tiene un aspecto decorativo. La raíz fresca se puede conservar en la nevera hasta 3 semanas.

RAJA: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles.

RAJAS CON CREMA: En México, plato que consiste en rebanadas de chile poblano con crema.

RĀJMĀ: En India y Paquistán, plato vegetariano consistente en frijoles rojos en curry espeso con muchas especias hindúes.

RAJMA CHAVAL: En la India, curry de judías con arroz.

RAJUÑADOS: En Colombia, dulces o golosinas que se preparan especialmente para Semana Santa.

RAKFISK: En Noruega, plato de trucha fermentada.

RAKI: En Turquía, aguardiente de anís.

RAKIA: Es un licor similar al brandy, obtenido por la destilación de frutas fermentadas, tiene un contenido de alcohol de hasta un 60%. Es la bebida nacional en diferentes países: Bosnia, Bulgaria, Croacia, Serbia, Montenegro y la Macedonia.

RAKIJA: Véase Rakia.

RAKKYO/RAKYO: Tipo de chayota japonesa, la cual se conserva en una ligera salmuera.

RAKOMELO: En Grecia, bebida alcohólica mezclada templada. Se hace mezclando raki (tsikoudia) o tsipouro con miel y varias especias, como canela, cardamomo u otras hierbas regionales.

RAKOTT KÁPOSZTA: En Hungría, col de capas.

RAKOTT KRUMPLI: En Hungría, cacerola de papas.

RAKOTT PALACSINTA: En Hungría, panquecas en capas con queso cottage dulce, pasas, mermelada y nueces.

RAKSHI: Bebida destilada del nujo, muy popular en Nepal.

RALA: Gofio mezclado con uno o varios líquidos como vino, leche o caldo.

RALLADOR: Utensilio que sirve para rallar o raspar la cáscara o corteza de frutos, las verduras y el queso.

RALLADURA: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

RALLADURA DE MANDIOCA AMARGA: Véase Fariña/Tapioca.

RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

RALLO: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros ingredientes.

RAMA DI NAPOLI: En Italia, bizcocho con el centro blando de chocolate recubierto completamente con un glaseado de chocolate fundido.

RAMAZAN KEBABI: En Turquía, carne mezclada con yogurt, tomate y ajos; rellena con menta fresca, acompañado con pan pide.

RAMBUTÁN: Fruta exótica originaria de Malasia, de tamaño similar a una castaña y con aspecto exterior similar al de un erizo. En su interior se encuentra una pulpa blanca, transparente o gelatinosa, de forma ovalada, parecida a un grano de uva moscatel y que contiene una pepita larga y estrecha, no comestible, con cierto parecido a una almendra. El sabor de la pulpa es agridulce y refrescante, con ciertos toques almendrados. Con la pulpa habitualmente, se preparan compotas, salsas y confituras.

RAMEKIN: Pequeño plato cóncavo, a menudo de color blanco, preferido generalmente para la preparación de pequeñas porciones de varias recetas cocinadas al horno.

RAMEN: En Japón, platos que se sirven en un tazón que llenan de fideos con pollo, en los restaurantes más baratos, si lleva carne o verduras además el precio es algo mayor.

RAMEQUINO: Molde para soufflé.

RAMITO: Se dice del perejil o cebolleta que se ata en forma de lío y que se pone en los guisados para dar mayor sabor.

RAMITO COMPUESTO: Véase Bouquet Garni/Manojo de Hierbas Aromáticas.

RAMO DE VERDURAS: Consiste en verduras atadas, tales como: perejil, laurel, tomillo. Se agrega a la cocción de un guiso y se saca al final de la cocción.

RAMOS GIN FIZZ: Bebida elaborada con ginebra, jugo de limón, clara de huevo, azúcar, crema, agua de flor de naranja y soda.

RAN-GIRI: En Japón, es un corte diagonal en cuñas irregulares.

RANAVOLA: En Madagascar, licor de arroz fermentado.

RANCHO: Elaboración similar a las patatas a la riojana pero incorpora carne de conejo, cerdo o cordero. Suele ser elaborado en el campo con hoguera de leña.

RANCHO CANARIO: Comida caldosa a base de garbanzos, papas, chorizo, tocino, fideos y carne de cerdo, que se condimenta con una fritura de ajos, cebolla y tomate.

RANE FRITTE: En Italia, ranas fritas.

RANFAÑOTE: En Perú, postre de frutas secas, queso y miel de chancaca.

RANG DES ILES: En Canadá, queso artesano de granja elaborado a partir de leche entera de vacas. Tiene forma cuadrada, con una suave corteza lavada ligeramente rugosa, de color amarillo oro a naranja, con algo de moho. La textura es suave y cremosa. De pasta blanda y corteza lavada con algo de moho. Su tiempo de maduración es de 30 días.

RANGA: En Bolivia, caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

RANGOON DE CANGREJO: Dumpling frito servido en la gastronomía chino-americana, relleno con una combinación de queso crema, carne de cangrejo ligeramente desmenuzada, cebolla y ajo. Estos rellenos se envuelven en wantan chino, dándola forma triangular o de flor, y se fríe en aceite vegetal.

RÁNTOTT SAJT: En Hungría, croqueta de queso plana. Queso enrollado pasado por pan rallado y frito.

RAÑA: Pulpo.

RAOR: Pez navaja, barbero o lorito, llamado rao o raro, proviene de las Islas Baleares, de carne blanca.

RAPA: En Asturias (España), especie de boronía en cuya masa se meten trozos de tocino.

RAPE: Pejesapo.

RAPINI: En Italia, hojas de nabo verde.

RAPÓNCHIGO: Planta herbácea de flores azules, fruto en cápsula y raíz comestible, que crece en las montañas de península ibérica.

RAS AL-HÂNOUT: En el Magreb, mezcla de especias en polvo que sirven para perfumar diversos guisos.

RAS MALAI: En India y Paquistán, postre azucarado.

RASABALI: En India, discos planos de queso ricotta remojados en leche condensada.

RASAGOLLA: En India, bolas de masa y queso en sirope de azúcar.

RASAIANA: En India, zumo o jarabe.

RASAM: Sopa procedente del sur de la India. Esta sopa emplea como ingredientes fundamentalmente los zumos de tomate y tamarindo a los que se saboriza con pimienta y algunas otras especies. Se añade ocasionalmente lentejas así como otros vegetales, en algunas ocasiones puede verse acompañada de arroz.

RASAMALAI: En la India, postre que consiste en bolas azucaradas entre crema y amarillas y paneer empapado en malai.

RASCACIO: Pez marino, de color rojo amarillento o marrón jaspeado. Es pescado azul. Rugoso y con muchas espinas. Carne prieta y buena, con bastante grasa, usada para sopas y guisos.

RASCADOR: Es una espátula de mano que se usa para mezclar masas, limpiar recipientes y la mesada.

RASCAYÚ: En España, nombre popular en determinados lugares asturianos, al queso de Cabrales mezclado con sidra para hacer más jugosa la pasta y ponerla cómodamente sobre el pan.

RASCHERA: En Italia, queso de leche de vaca, ala que ocasionalmente se puede añadir leche de oveja o de cabra. La materia grasa alcanza un 45%. Es un queso prensado que se deja madurar durante 45 – 60 días. Se hacen así grandes quesos de forma cuadrada que alcanzan los 6 kilos de peso. También pueden presentarse en formato cilíndrico. La corteza es rojiza, a veces con un toque amarillento. La textura de la pasta es semi suave. Tiene un color marfil con algo azulado. Presenta pequeños ojos. Tiene sabor delicado, a nuez, aunque varía según la temporada: el de verano es un queso más dulce que el de invierno.

RASERA: Utensilio de cocina en forma de pala con agujeros que se utiliza para escurrir y sacar los fritos de la sartén.

RASGULLAS: En India, bolas de crema de queso con sabor a agua de rosas.

RASHOGOLLA: En Bangladesh, dulce de pasta hervida en almíbar.

RASMALAI: En India, bolas de masa y queso en leche espesa endulzada.

RASOL: Plato típico de la cocina rumana elaborado principalmente con carne, papas y otras verduras diversas, todas ellas cocidas juntas. El plato se acompaña de papas (peladas) y zanahorias, tomates y cebollas que se cuecen juntas en la misma agua con la carne. Se suele servir todo el contenido junto lo que acaba siendo una sopa y es servido con mujdei o rábanos.

RASPA: En Cuba, es el residuo de un alimento que se ha depositado en la olla, cuyo fondo se ha quemado durante la cocción.

RASPADOS: Son refrescos o refrigerios, muy populares en Colombia, Venezuela, Ecuador, Panamá y México. Su preparación es muy sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el hielo, aunque antes se utilizaba un cepillo de hierro para “rasparlo”, de ahí su nombre.

RASPADURA:

*En Bolivia es la golosina o torta de miel de caña de azúcar espesa, que también recibe el nombre de majada.

*Panela, Chaucaca o azúcar moldeada en forma de cono truncado o piloncillo.

RASPAO: En España, otro nombre de la pieza de pan: cañada.

RASPÓN: (Vinos) Escobajo o esqueleto del racimo de uva.

RASSEMBLEU: En Canadá, queso de granja de leche pasteurizada de vaca con certificación orgánica, de pasta semi dura, azul.

RASSOL: En Rusia, líquido elaborado con el zumo resultante de los pepinillos aromatizados con algunas hierbas.

RASSOLNIK: En Rusia, sopa que se elabora de pepinillos encurtidos, cebada perlada y riñones de cerdo (o a veces de vaca).

RASTEGAI: En Rusia, piroshki de salmón.

RATA: Pez cuya carne produce un caldo aromático.

RATAFIA: Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar y jugo de ciertas frutas.

RATAFIA CATALANA: En Cataluña, bebida espirituosa elaborada, básicamente con nueces verdes, aunque su sabor puede completarse con diversas plantas aromáticas.

RATATOUILLE: Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón, berenjena y ajo, fritos en aceite.

RATATOUILLE NIÇOISE: En Niza (España), plato de verduras cuyos ingredientes son: berenjena, calabacita, sal, pimienta, aceite de oliva, cebolla, pimientos (verde, rojo y amarillo), tomates, concassées, puré de tomate, ajo, bouquet garni.

RATFISK: Es un plato tradicional de la cocina noruega que contiene pescado, a veces trucha o char en salazón y que se fermenta durante un período de tiempo de 2 o 3 meses, llegado este tiempo se corta en filetes y se sirve crudo y se ingiere como acompañamiento de algún otro alimento tal y como papas cocidas, o incluso otros pescados.

RAUCHBIER: Es una cerveza alemana, típicamente de color oscuro y ahumada en el gusto.

RAUCHFLEISCH: En Namibia, carne ahumada.

RAUCHKÄSE: En Alemania, quesos semisuaves con una corteza marrón oscuro.

RAUŎKÁL: En Islandia, lombarda fermentada en vinagre.

RAVA: En India, crema de trigo.

RAVA DOSA: En la India, panqueque que se hace con sémola, que no necesita fermentación y suele considerarse un tiffin rápido.

RAVIGOTE: Salsa fría hecha con una base de mayonesa, hierbas picaditas y vinagre de estragón.

RAVIOLADA: En Argentina, plato muy abundante en ravioles.

RAVIOLERA: Es una bandeja en forma de cuadrícula con una serie de pequeñas hendiduras con rebordes.

RAVIOLES: Véase Ravioli.

RAVIOLINI: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. En general se rellenan con carne pero también permiten una variedad de otros rellenos.

RAVIOLIS: Cuadraditos de pasta rellenos de queso.

RAVITOTO: En Madagascar, hojas de mandioca trituradas con maní o cerdo.

RAVJUL: En Malta, ravioli relleno con ricotta y perejil fresco, cubiertos con una salsa de tomate saborizada con apio y albahaca.

RAWON: En Indonesia, sopa de oscura de carne de vaca servida con brotes de judías mung y sambal.

RAYA: Pez saláceo, de forma romboidal, con aletas pectorales, carne blanda, sonrosada y jugosa.

RAYA EN PIMENTÓN: En Huelva (España), plato de raya guisado. En este plato se emplea la carne de la aleta y el hígado. Se elabora cocido en una salsa de pan que se aromatiza con vinagre (a veces con el zumo de naranja) y se fríe en un sartén con abundante aceite. La cocción se realiza con una majado de ajo, pimentón y comino. La forma de realizar este plato difiere en diversas partes de la costa onubense. El plato se sirve recién elaborado, caliente y acompañado de diversos acompañantes.

RAYADOR: Utensilio que se utiliza para decorar verduras y frutas, haciendo rayas o surcos en su piel o cáscara.

RAYAR: Trazar, con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, se deja enfriar, y se vuelve a hervir después de unas horas añadiendo aceite de oliva y rebanadas de pan.

RAYU: En Japón, aceite vegetal reinyectado con chile. Se usa como ingrediente o condimento.

RAZA: (Vinos) De estirpe, se dice de los vinos de cierta denominación que conservan durante muchos años sus excelentes cualidades.

RAZMAH GOAGJI: En Cashemira (India), plato que consiste en nabos en curry de alubias negras.

REBĀ: En Japón, hígado de pollo.

REBABA: Masa que sobra de un molde.

REBAJAR:

*Hacer más fina una masa con el rodillo o palo de amasar.

*Disminuir en espesor, color o sabor a una sustancia líquida o semilíquida, por ejemplo una salsa, agregándole otro líquido.

REBANADA/TAJADA: Porción de grosor fino de un alimento.

REBANADAS DE PAN FRITO: Costrones de pan.

REBANADOR DE HUEVO: Utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocidos.

REBANADOR DE QUESO: Cuchillo especial para cortar rebanadas de queso.

REBANAR: Acción de sacar rebanadas de algún alimento.

REBANERA: Cuenco en que se coloca el pan cortado en rebanadas.

REBASASHI: En Japón, hígado de ternera completamente crudo sumergido en aceite de sésamo salado.

REBECO: Rumiante al que también se llama gamuza, cuya carne de color rojizo resulta tierna y sabrosa cuando el animal es joven. Se debe macerar con verduras, vino y vinagre antes de cocinarlo. Por la fibrosidad de su carne, necesita además del macerado previo, una cocción lenta, suave y prolongada.

REBEL: En Liechtenstein, plato que se elabora con maíz molido, que se cuece en una sartén con leche, agua y sal. A menudo se come con puré de bayas de saúco.

REBLOCHON: En Francia, queso a base de leche de vaca. La pasta es suave y la corteza limpia. Su corteza es amarilla azafrán, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca.

REBOJO: Bizcocho borracho de almíbar, al que se añade azúcar y canela, típica de Zamora (España).

REBONG CHAR: En Singapur, brotes de bambú, langostinos y carne de cerdo con salsa picante.

REBOZADO: Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido.

REBOZUELO: Seta comestible.

REBUJITO: Bebida resultante de la mezcla de un tercio de vino en manzanilla con dos tercio de Seven Up, una buena cantidad de hojas de menta en el recipiente y mucho hielo, bastante típica de Andalucía y en especial en Sevilla.

REBUSCA: Fruto que queda en los campos después de terminada la recolección de la aceituna.

RECADO ROJO: En México, mezcla de especias que suele incluir achiote, orégano mexicano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta gorda o de Tabasco, ajo y sal.

RECADOS: En Guatemala, son salsas en las que se ahogan los ingredientes de cada platillo.

RECAÍTO: En Puerto Rico, sofrito verde que consiste en una mezcla de ajo, cebolla, ajicitos y mucho cilantro y culantro.

RECANDO: Conjunto de especias y otros ingredientes que se utilizan para condimentar carnes y pescados.

RECAO DE BINÉFAR: En Aragón (España), plato que se compone de judías blancas, papas y arroz.

RECAO DE OLLA: Venezolanismo propio del Zulia, para nombrar al conjunto de hierbas que se usa para aromatizar hervidos y sopas, también conocido como compuesto.

RECAUDO: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar carnes o pescados.

RECEBO DE CERDO: Cerdo ibérico alimentado hasta los 120 kilos como los de bellota y hasta los 170 recebado sólo con pienso.

RECEL: En Turquía, confitura, mermelada.

RECETA: Procedimiento e ingredientes para elaborar un plato o preparación.

RECETARIO: Conjunto de recetas culinarias.

RECHAUD: Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en las mesas o en el aparador.

RECICLAR: Utilizar alimentos que no se han consumido para hacer una nueva receta.

RECIELLA: En Asturias (España), dan este nombre en algunas zonas a los quesos que se hacen con varias leches bien sean de vaca, de cabra o de oveja. O de leches sobrantes.

RECOGER AVES: Es encogerles las patas y las alas antes de atarlas o embridarlas para que queden muy redondas.

RECONSTITUIR: Re hidratar los alimentos agregándoles agua o cualquier otro líquido. Por ejemplo, reconstituir unos hongos secos.

RECRUIT: En Cataluña, queso elaborado con leche de oveja. Se empieza por cocerla para templarla después a unos 40ºC. Se deja cuajar en recipientes de barro. Se consume dentro de las 24 horas de hecho, acompañado con miel o azúcar.

RECTIFICAR: Ajustar, mejorar o terminar de sazonar un plato o preparación.

RECUELO:

*En Cuba, es el café preparado con granos ya utilizados.

*En Venezuela, es un alcohol obtenido a partir del jugo fermentado.

RECUIT: Queso fresco elaborado con leche de oveja, típico de Cataluña (España); es más blando y cremoso que el mató.

RED COOKING: Es un método típicamente chino, usado principalmente para cocinar grandes cantidades de carnes y de pollos. Se utiliza la salsa de soya que da a las comidas un aroma intenso y un color café-rosáceo.

RED LEICESTER: En el Reino Unido, queso elaborado de forma parecida al Cheddar, aunque es más quebradizo. Se colorea de naranja añadiéndole extracto de onoto durante su fabricación.

RED LION: Cóctel que se caracteriza por su combinación de licor Grand Marnier y frutos cítricos.

RED PUDDING: En Escocia, receta de carne que consiste en panceta, ternera, oporto, corteza de cerdo, sebo, rusks, especias, caldo de ternera, grasa de ternera y colorante. A la masa se le da forma de salchicha de unos 20 cm de largo.

RED WINDSOR: En el Reino Unido, queso Cheddar crema pálido, elaborado con leche de vaca pasteurizada mezclada con vino, a menudo un burdeos o una mezcla de oporto y brandy.

REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.

REDBANK: Tipo de ostra de Irlanda.

REDONDO: (Vinos) Vino que muestra armonía entre todos sus componentes.

REDONDO DE TERNERA: Parte de la ternera que se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica.

REDONDO DELANTERO: Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno tiene forma de cono y está situada al lado de la llana en un costado de la paletilla. Pieza dura. Se utiliza fileteada para carbonadas, troceada para ragouts y entera para brasear. Pieza de categoría primera B.

REDONDO TRASERO: Pieza perteneciente a la canal de vacuno. Es pequeña, de forma cilíndrica y está situada entre la tapa y la contra en la maza trasera. Es una pieza uniforme que carece de nervios pero es bastante seca. Pieza de categoría primera A.

REDORTS: En Cataluña (España), especie de rosquillas.

REDUCCIÓN: (Vinos) Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desván, polvo, etc).

REDUCIR: Condimentar la cocción de una sustancia líquida o una preparación para que se espese.

REDUCIR A SECO: Dejar seguir la reducción hasta la completa evaporación del líquido.

REDYKOLKA: En Polonia, queso de leche de oveja y vaca. De pasta semi dura, corteza natural, generalmente ahumado. Su tiempo de maduración es de 3 meses.

REFINACIÓN: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

REFINADO: Término usado para arroz blanco molido.

REFINAR: Con la ayuda de la licuadora, pasar un género para licuarlo muy fino, habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la elaboración de turrones y mazapanes.

REFLEJO DE VALDEDIOS A LA SIDRA: En Asturias (España), queso de leche de vaca. De pasta semi blanda, corteza bañada en sidra asturiana. Su período de maduración es de 1 mes.

REFORZAR: Acentuar una de las características de un plato, agregándole un ingrediente o condimento.

REFRACTARIO: Material que resiste altas temperaturas.

REFRACTÓMETRO: (Vinos) Aparato utilizado para determinar el índice de refracción.

REFREÍR: Freír una vianda por segunda vez o freírla exageradamente.

REFRESCAR:

*Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.

*En Colombia, beber o comer en forma liviana.

REFRESCO: Bebida que tiene la característica de atenuar la sed.

REFRESCO DE AGUAJINA: En Perú, delicioso jugo de aguaje.

REFRESCO DE COCONA: En Perú, jugo de una fruta común de la zona.

REFRESCO DE PIHUAYO: En Perú, jugo hecho de una palmera nativa.

REFRESQUERÍA: En México es el local donde se venden refrescos y viandas livianas.

REFRIGERADOR: Nevera, heladera.

REFRIGERIO: Comida liviana, en general, lo que se consume fuera de las 2 comidas principales: el almuerzo y la cena.

REFRITO DE AJO: Salsa que se prepara con una mezcla de ajo, aceite de oliva, vinagre y pimienta de Cayena. Es apropiada para acompañar pescados asados o cocidos.

REFRITO O TOSTONES: Está confeccionado con pan refrito, tomate, ajo, pimiento y cebolla. Plato típico de Málaga, España.

REFRITOS: Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REGAIFA: Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con un canal en su contorno.

REGALÍZ: Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa y un licor italiano llamado Sambucca.

REGAÑÁ: En Andalucía (España), nombre usual de una pieza de pan. Torta fina de masa sin levadura y contorno irregular.

REGAÑADA: Torta de pan muy delgada, y recocida, típica de Andalucía (España).

REGAÑAO: En España, otro nombre de la pieza de pan: bollo murciano.

REGAR: Mojar un plato en forma de riego.

REGATÓN: En Venezuela, es el residuo de licor dejado en un vaso.

REGENERAR: Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.

REGENSBURGER WURST: Salchicha tipo Brühwurst muy típica en los acompañamientos de los platos de la cocina bávara. Se compone de carne de cerdo picada y compacta, suele ser de pequeño tamaño llegando a una longitud de 10 centímetros.

REGGIANO: Es un tipo de queso de la clase Grana-Padanno que se elabora en la ciudad de Reggio, al norte de Italia.

REGIANITO: Es un genérico queso argentino de cáscara negra. Idealmente se quiere confundir con el parmesano.

REGINA IN PORCHETTA: En Italia, carpa en salsa de hinojo.

REGUSTADO: Pasado de gusto. Que empalaga.

REGUSTO: Sabor que permanece luego de la ingesta de un alimento.

REHIDRATAR: Aportar a un género desecado previamente, un líquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

REHOGAR/REVENIR: Saltear o cocinar rápidamente un alimento al que luego se le van a agregar otros para dorarlo.

REHPFEFFER: En Alemania, ciervo a la pimienta, cerdo, especias, jalea de grosella.

REHRÜCKEN BADEN-BADEN: Plato muy tradicional de la comarca de Baden-Baden (Alemania). Consiste en carne del lomo del corzo lardeada con rebanadas de speck y envuelta en nata agria todo ello cocinado al horno. Es muy conocida la carne por ser ‘cocida’ al horno con el simple vapor de unas peras partidas por la mitad mientras que el interior se rellena con mermelada de grosellas. Se suele servir como acompañamiento del plato de forma tradicional unos spätzle y/o una papa asada al horno.

REINA PEPIADA: En Venezuela, arepa rellena con ensalada de pollo mechado, cubitos de papas y zanahorias hervidas, aguacate picado y mezclando todo con mayonesa y a veces mostaza.

REINCORPORAR: Unir nuevamente una preparación que se ha separado o desligado.

REINETA: Variedad de manzana, gruesa de color dorado, jugosa y perfumada.

REJILLA: Parrilla de alambres para desmoldar y dejar enfriar las tortas / pasteles, su enrejado evita que se humedezcan en la base.

RELÂCHER: Acción por la cual una masa o una crema se ablanda después de su fabricación.

RELEVÉ: Es el plato que sigue a la sopa. En las grandes comidas suele ponerse un relevé a cada extremo de la mesa y uno en medio.

RELISH: Condimento hecho con trocitos de legumbres y vinagre.

RELLENA: En Colombia, forma de llamar a la morcilla. Se prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo.

RELLENAR: Introducir o envolver alimentos o preparaciones dentro de otros.

RELLENITO: En Guatemala, plato preparado con masa de plátano con canela y rellena con frijol frito o con crema.

RELLENO: Picadillo sazonado con el que se rellenan pasteles, hortalizas, carnes, aves, etc.

RELLENO ANDALUZ: Es un embutido muy perecedero que se prepara en fiestas y romerías locales. Consiste en una mezcla de huevos cocidos y picados, perejil, ajo picado, hierbabuena, jamón picado y miga de pan. Todo ello amasado, embutido en tripa de cerdo, como la de la morcilla y cocido durante media hora en agua muy caliente pero no hirviendo. Se deja orear a la intemperie durante al menos un día. No se conserva más de 3 días y se come crudo.

RELLENO DE CARNAVAL: A base de pan rallado, huevo, jamón, magro de cerdo y carne de pavo, condimentado y embutido en una tripa de morcón. Típico de Málaga, España.

RELLENO NEGRO: En Yucatán (México), carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o emparedados.

RELLENOS DE BERGARA: Bizcocho relleno de yema pastelera bañada en azúcar elaborados en Bergara, Guipúzcoa (España).

RELOJ: Molusco bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. Se confunde con la almeja. Su carne es más dura que la de éstas.

REMOJAR:

*Introducir un alimento o preparación en una sustancia líquida o semilíquida.

*Diluir un fondo de cocción o sofrito agregándole un líquido.

REMOJÓN: Plato de la gastronomía andaluza. Es común el uso de la naranja y el aceite de oliva. Otros ingredientes posibles incluyen aceitunas, huevos, cebolla o cebolletas, ajo, vinagre, pimentón, papas o tomate. Estas versiones se sirven como primer plato frío, muy sabroso y nutritivo.

REMOJÓN DE NARANJA: Véase Remojón.

REMOLACHA: Fr: Betterabe It: Barbabiétola In: Beet. Betabel, Beterraga.

REMOLACHA PLATEADA: Véase Acelga.

REMOULADE: Clásica salsa francesa hecha con una combinación de mayonesa casera y mostaza, alcaparras y pepinillo picado, hierbas y anchoas. Acompañamiento para carne, pescado y crustáceos.

REMUAGE: (Vinos) Proceso en el cual se acumula todo el sedimento cerca del corcho antes de proceder al dégorgement.

RENDANG: Curry originario de la gente de Minangkabau (Indonesia). Es uno de los sabores más característicos de la cultura culinaria de Minangkabau, y es servido frecuentemente en las ocasiones ceremoniales y de honor a los invitados. Es muy popular en Malasia y Singapur.

RENDIDOR/A: Que produce o rinde mucho.

RENKON: En Japón, raíz de loto.

RENO: Caza mayor, rumiante, cérvido, propio de los septentrionales. Con la leche de las hembras se hace quesos en Laponia, Noruega y Suecia y su carne, sabrosa pero dura, se utiliza para preparar albóndigas, ragús o guisos de cocciones largas.

REO: Pescado azul, variedad de trucha común conocida como trucha de mar, por el mucho tiempo que allí pasa. Es muy parecido exteriormente al salmón y su temporada va de mayo a agosto. Admite las mismas preparaciones que el salmón y la trucha.

REPÁPALO:

*En Andalucía (España), panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno.

*Tortita elaborada con ajo o cebolla, miga de pan y perejil, y fritas.

REPAS: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

REPASADOR: En Argentina se denomina al lienzo que es usado para secar o repasar servicios de mesa y batería de cocina.

REPE: En Ecuador, es una comida que se prepara con plátano verde, pisado, se mezcla con queso y se cuece en leche.

REPELAR: Raspar, cortar, limpiar.

REPÈRE:
*Preparación o masa elaborada con harina, claras y agua.
*Marca hecha en un pastel para facilitar su decoración o bien su montaje.

REPOLLITOS DE BRUSELAS: Véase Col de Bruselas.

REPOLLO: Fr: Chou It: Cavolo In: Cabbage Es: Col

REPOLLO CHINO: Uno de los vegetales asiáticos más populares. Hay 2 tipos.

REPOLLO RELLENO: En Finlandia, plato consistente en hojas de repollo envueltas alrededor de diversos rellenos.

REPULGAR: Hacer un plegado o adorno en las masas, particularmente en la de las empanadas para evitar que se salga el relleno.

REPULGO: Cierre decorativo que se le hace a las empanadas, empanadillas, pasteles o tartas, cubriéndoles los bordes.

REQUEIJÃO: Queso crema que se hace en Brasil y Portugal. Elaborado con leche de vaca. Equivale al requesón. Es de color blanco. La textura es densa, sin agujeros. La consistencia de este queso va desde lo sólido a lo cremoso. Presenta un sabor característico, medio agrio y salado.

REQUEMADO: Caramelizado.

REQUEMAR: Dorar, tostar, quemar ligeramente.

REQUESÓN: Quesillo, Ricota. Queso fresco elaborado con las partes sólidas del suero de leche de oveja o vaca.

REQUESÓN CURADO: En Navarra (España), queso hecho a base de suero de leche de oveja y sal, escurrido y secado al aire libre en bolsas pequeñas de tela. La forma de huevo alargado está motivada por estar colgados en esos sacos. Carece de corteza, pero la parte externa del queso, al estar en contacto con el aire, se seca más y se endurece, haciendo los efectos de una corteza amarillenta y con algo de moho. Madura entre 1 y 3 semanas. Pasta blanda y sin corteza.

RES: Vacuno, vaca, bovino, buey. Fr: Boeuf It: Manzo, Bue In: Beef

RESACADA: Bebida alcohólica elaborada con anís.

RESBALADERA: Refresco de cebada panameño.

RESCOLDO: Brasa que se conserva entre la ceniza.

RESERVA: (Vinos) Aparato utilizado para determinar el índice de refracción.

RESERVAR: Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

RESHTEH: En la cocina persa, especie de fideos muy similar a los Capellini italianos.

RESHTEH KHOSHKAR: En Irán, galleta hecha de arroz, harina, azúcar, nuez, cardamomo, canela, jengibre y especias, fritas lentamente en aceite o grasa.

RESPIRADERO: Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

RÉTES: En Hungría, strudel.

RETOUR: Significa retorno de un manjar por haber sido rechazado por el comensal y se hace con el fin de anular la anterior petición hecha en la comanda ordinaria.

RETROGUSTO: (Vinos) Conjunto de sensaciones que deja el vino después de probarlo.

RETRONASAL: (Vinos) Cavidad donde se desarrolla la sensación olorosa que se produce de un aroma que perdura.

RETSINA: En Grecia, vino blanco o rosado con aroma a resina de pino. La resina de pino se añade en pequeñas dosis durante la fermentación de la uva. Este vino se elabora con 2 tipos de uva: la blanca, Savatiano y la roja, Roditis.

RETTICHSALAT: En Alemania, ensalada de rábano con jugo de limón, azúcar, crema espesa y ácida.

REUBEN SANDWICH: En Estados Unidos, sandwich a la plancha elaborado con corned beef, chucrut, queso suizo, y aderezo ruso. Servido generalmente con pan de centeno aunque tradicionalmente se ha empleado el pan pumpernickel.

REVANI: En Turquía, pasteles de sémola.

REVENIR: Dar color exteriormente a un producto en una grasa sin terminar de cocinarlo, con objeto de guardar en el interior su jugo.

REVENIR/REHOGAR: Véase Rehogar.

REVENTAR: Realizar una incisión en una determinada masa, en forma de cruz y en la parte superior de dicha masa. El objetivo de este proceso es abrirla de forma para posteriormente introducirle otro preparado (hojaldre) o para airear el centro de la misma. Se realiza este proceso en las masas saladas, las de pan, entre ellas el brioche y en masas mixtas como el hojaldre clásico.

REVERBERO: En Centroamérica, Colombia y México es una cocina pequeña de hojalata cuyo combustible es el alcohol.

REVIENTALOBOS: En Castilla La Mancha (España), guiso elaborado con pescado (bacalao en salazón) con cebollas, tomates secos, aceite y vinagre.

REVIRO: En Argentina, guiso de carne y cebolla espesado con harina y enriquecido con huevos. Acompañado con mate cocido suele ser el desayuno del habitante del monte y de los cosecheros de yerba.

REVITHIA: En Grecia, sopa de garbanzos.

REVIVIR: Cocer un alimento a fuego sumamente suave.

REVOLCAR: Pasar un alimento por harina y azúcar.

REVOLTILLO: Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

REVOLUCIÓN CALIENTE: Galletas de canela.

REVOLVER: Mezclar ligeramente alimentos o preparaciones.

REVUELTO: En Argentina, es un plato elaborado generalmente con verduras y hortalizas, ligadas con huevo.

REVUELTO GRAMAJO: En Argentina, huevos revueltos acompañados de jamón, papas fritas y pollo.

REY: Besugo de La Habana, americano o palometa roja. También Virrey.

REZANCOVÁ: En Eslovaquia, sopa de pollo con fideos.

REZEN: En Eslovaquia, filete empanado que se sirve con papas y puede acompañarse de una guarnición de arroz o albóndigas de pasta y salsa.

RFISA: En Marruecos, plato elaborado con tiras de panqueca y pollo.

RGHAIF: En Marruecos, pan plano que se suele rellenar con cebolla caramelizada especiada.

RGHAYIF: En Marruecos, panqueca o un tipo de pastel de hojaldre.

RHEINISCHER SAUERBRATEN: En Alemania, Asado de carne adobada (con salsa agridulce: un escabeche a base de vinagre, jarabe de remolacha y pasas; se acompaña con compota de manzana y bolas de patata o pasta.

RHUM: Véase Ron.

RIADOS: Cafés producidos en Brasil. Tiene un sabor bien marcado.

RIB EYE: Filete de carne de la costilla de vacuno. Se puede cortar sin hueso o con hueso.

RIBAFRIA: En Lisboa (Portugal), queso elaborado con leche pasteurizada de cabra. De textura semi dura con una pasta compacta y uniforme de color blanco. La corteza está cubierta de una gran variedad de granos de pimienta negra seca.

RIBBLESDALE BLUE GOAT: En Gran Bretaña, queso de leche pasteurizada de cabra semi duro. Con sabor muy fuerte y picante. Su período de maduración es de entre 3 y 15 meses.

RIBEIRO, VINO: La denominación de origen Ribeiro está situada al oeste de la provincia de Orense y produce vinos blancos y tintos. Los blancos son ligeros acídulos, fragantes y expresivos y los tintos tienen mucho cuerpo y acidez. Se beben en la típica taza, blanda y ancha.

RIBERA DE DUERO, VINO DE LA: La denominación de origen Rivera de Duero avala con su sello excelentes vinos rosados y tintos. Los vinos son múltiples y muy variados. Los rosados, ligeros, acídulos, frescos y sabrosos, están hechos con tinto fino a veces en conjunción con garnacha, y actualmente, a veces, con algo de cabernet. Los tintos: jóvenes, con aromas a frutos de baya roja, buena acidez y expresión tánica están hechos en su mayoría con su característica variedad tinto fino de Ribera muy próximo al tempranillo; y los envejecidos en roble (crianza, reserva y gran reserva), potentes, con cuerpo, buena acidez, complejos y profundos.

RIBERRY: En Australia, bayas de particular sabor a canela y clavo de especia utilizada en salsas, bollos, pasteles y mermeladas. Su color rosado desaparece al cocerlas, pero lo recuperan cuando se enfrían.

RIBETE: También se define como borde u orilla. Es el color del vino intenso si lo comparamos con el centro de la copa. Si es de la última cosecha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro será granate y si ha permanecido en botella más de 5 años, ser de color parecido a la teja árabe o al ladrillo.

RIBLJA ČORBA: En Serbia, sopa de diferentes pescados.

RIBOLLITA: Plato muy conocido en la Toscana (Italia). El plato suele contener unas judías denominadas judía cannellini y diversas verduras como pueden ser zanahoria, calabacín, tomates, espinacas o acelgas y cebollas rojas. Se suelen elaborar las verduras cocidas, las judías se cocinan aparte y se acaban haciendo puré. Se mezcla todo y se sirve con rodajas de pan tostado previamente frotado con ajo. Se suele poner en una cazuela de barro y la cantidad elaborada es tal que se suele recalentar a menudo.

RICCIARELLI: En Italia, producto de pastelería consistentes en galletas tiernas a base de almendra, azúcar y albúmina de huevo.

RIČET: En Alemania, sopa espesa que contiene cebada, papas, alubias, zanahorias, perejil, puerro, apio, tomates, cebollas y ajo, debe tener carne de cerdo.

RICHELIEU, A LA: Nombre dado a un plato mal cocinado. Guarnición para grandes piezas.

RICOTTA: Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado. Fr: Fromage Frais It: Ricotta In: Cottage Cheese Es: Requesón

RICOTTA DI FUSCELLA: En Italia, requesón fresco y suave que originalmente se vendía en cestas hechas a mano.

RICOTTA SALATA: En Italia, queso ligeramente salado que se hace con leche de oveja, se prensa y se seca.

RIDDER: En Noruega, queso de leche de vaca. Semi blando, corteza lavada, pegajosa y anaranjada. Su tiempo de maduración es de 3 meses.

RIESKA: En Finlandia, pan plano sin levadura.

RIESLING: Vino blanco alemán, de color oro pálido, olor afrutado y riquísimo paladar. Ideales para pescado y marisco.

RIESLING SYLVANER: En Suiza, queso madurado artesano de pasta blanda, corteza florecida de leche de vaca. Durante el proceso de maduración, estas pequeñas ruedas de unos 170 gr. Se lavan con vino Sylvaner Riesling, impartiendo por todo el queso un sabor ligero de manzana. El resultado de este lavado es un suave queso que exuda leche de su piel cuando está totalmente maduro.

RIGATONI: Las grietas y agujeros de este tipo de pasta la hacen perfecta para cualquier salsa, desde crema y queso.

RIGATONI CON LA PAJATA: En Roma (Italia), plato de pasta con una salsa elaborada con intestinos de cordero lechal.

RIGÓ JANCSI: En Hungría, tarta esponjosa en forma de cubo con glaseado de chocolate negro.

RIJSTTAFEL:

*Elaborada comida indonesa que consiste en arroz y platos acompañantes como carne, pescado y vegetales.

*En Holanda, una enorme variedad de platos a base de arroz con diversos acompañamientos, legumbres estofadas, hortalizas con leche de coco, trozos de carne y aves, pescado, plátano frito y salsas variadas.

RILLETES: Paté frío con trozos pequeños de carne de cerdo u ave, cocidos en su grasa y enfriados en ella.

RIMA: Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación.

RIMERO: Conjunto de botellas en rima.

RIN-RAN:
*Puré de papas con pimientos y a veces con masa de chorizos.
*En Murcia (España), guiso de atún con papas y pimientos.

RINDERRROULADE: Tradicional plato de domingo de Alemania y Austria. El plato se prepara casi igual en todas partes. Suele acompañarse con col lombarda y, según la región, papas saladas, puré de papas o kloße. Se hacen con filetes grandes de pierna de ternera, principalmente tapa (oberschale) o babilla (kugel), condimentados con sal, pimienta y mostaza. Se rellenan con panceta, cebolla y pepinillo, y a veces con carne picada, se enrollan y se atan o sujetan con mondadientes, de forma que queden cerrados mientras se brasean levemente y se fríen.

RINDFLEISCH MIT APFEL: En Alemania, ternera con manzanas.

RINDSROULADE: Véase Rinderroulade.

RINDSUPPE: En Austria, sopa de carne.

RIÑÓN: Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable. Fr: Pomme-Cannelle It: Cherimolia In: Sugar Apple

RIÑÓN AL CALDO: En Bolivia, rodajas de riñón de res cocidas en agua hervida con papa blanca.

RIÑONADA: Parte de las reses próxima a los riñones, que corresponde a las costillas, cortas, su carne es jugosa y tierna, más grasa que el lomo.

RIÑONES AL JEREZ: En España, plato elaborado con riñones de ternera. En el plato se despoja a los riñones de la capa de sebo externo. Se suelen cortar longitudinalmente. Tras la operación de salteado, se suelen saltear en la sartén con manteca de cerdo y unas rodajas de cebolla. Al ser calentados suelen exudar un jugo de color amarillo, en este instante se retiran y se dejan escurrir hasta que completan el proceso de exudación. Tras esta operación se suelen saltear un segunda vez, dejando que se cuecen finalmente en una salsa de tomate. Se suelen servir con picatostes.

RIOJA: Vino con denominación de origen elaborado en La Rioja, Rioja Alavesa y unas poblaciones de Navarra.

RIOLER: Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrícula que lo decore.

RIQUE: Mollejas de ave.

RIS A LA MANDE: Véase Risalamande.

RISALAMANDE: En Dinamarca, postre servido en Navidad. Se hace mezclando arroz con leche con nata montada, vainilla y almendra picada y suele tomarse frío con una salsa de cereza.

RISCLAR: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

RISI E BISI: En Italia, arroz con arvejas jóvenes.

RISJTAFE: En Indonesia, variedades de carnes, pescados, verduras y curries.

RISO E RANE: En Italia, risotto con ranas.

RISOL: En Jaén (España), bebida que se prepara con café, azúcar, canela, pétalos de rosa y aguardiente.

RISOLAR: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado.

RISONI: Pasta alimenticia en forma de granos de arroz, parecida a los puntalette y orzo.

RISOTTO:

*Plato italiano compuesto de arroz, se sirve acompañado de tomate y queso parmesano.

*Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

RISOTTO A LA MILANESA: Plato típico del noroeste de Italia, arroz con vino blanco, cebolla, azafrán y queso parmesano gratinado.

RISOTTO A LA SEPIA: En Italia, arroz que contiene sepia en su tinta, que le dan un color negro dramático.

RISOTTO ALLA MILANESE: Véase Risotto a la Milanesa.

RISOTTO ALLA PIEMONTESE: En Italia, risotto cocinado con caldo de carne y sazonado con nuez moscada, parmesano y trufas.

RISOTTO ALLE VERDURE: En Italia, risotto con verduras.

RISOTTO DI CARCIOFI: En Italia, arroz con alcauciles.

RISSÓIS: En Portugal, croqueta rellena con bacalao, carne picada, gamba o pollo, o con una combinación de queso y jamón.

RISSOLE:
*Comida que ha sido frita hasta quedar dorada y crujiente.
*Croqueta pequeña cubierta con masa quebrada o pan rallado y habitualmente frita o hecha al horno. Se rellena con ingredientes dulces o salados. Se sirve como entrante, postre o acompañamiento.

RISSOLER: Técnica para saltear en la llama o cocinar al horno, a través del cual los alimentos o preparaciones, quedan de un color dorado fuerte, sin llegar a quemarse.

RIXI E BIXI: En Veneto (Italia), plato pobre pero gustoso que consiste en risotto con panceta y guisantes cocinado en un caldo.

RIXOTO DE GÒ: En Veneto (Italia), arroz preparado con goby (pez).

RIZ BI-DJAJ: En Líbano, arroz con pollo.

RIZ BIL-FOUL: En Líbano, arroz y fabes.

RIZ ET POIS: En Haití, arroz con chícharos.

RIZ GRAS: En Burquina Faso, arroz cocinado con cebollas y tomate.

RIZ SAUCE: En Guinea, arroz preparado con salsa de mandioca.

RIZ SAUCE D'ARACHIDE: En Togo, arroz con salsa de cacahuete.

RIZADO TRUFADO: Bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.

RIZADOR: Utensilio que se utiliza para obtener trozos a veces decorativos de corteza de limón para poner por ejemplo en bebidas como el martín.

RIZAR: Decorar el borde de un pastel.

RIZI-BIZI: En Hungría, arroz blanco mezclado con guisantes, servido como acompañante.

RIZOGALO: En Grecia, pudín de arroz.

RO-MANGAZAFY: En Madagascar, caldo rico y gustoso elaborado con carne de vaca, tomate y ajo.

ROB ROY: Cóctel elaborado con vermouth.

ROBALLIZA: Lubina. También Robayu.

RÓBALO: Véase Lobina/Lubina.

ROBATAYAKI: En Japón, restaurantes que preparan pescados y mariscos acompañados de toda clase de hortalizas, sobre una parrilla llamada robata.

ROBELLÓN: Seta comestible.

ROBIOLA DI ROCCAVERANO: En Italia, queso que se elabora con leche de vaca en una proporción máxima del 85% y de cabra y oveja, en proporción variable, en una medida mínima del 15%, proveniente de dos ordeños diarios, parcialmente descremado. Es un queso fresco muy graso de pasta cruda, sin cocer. Es de color blanco y carece de corteza. Tiene forma cilíndrica. La textura es más bien seca y calcárea. Presenta una agradable acidez. Se sirve generalmente como queso de mesa, solo o con aceite, sal y pimienta. Debe almacenarse con cuidado después de comprarse y se mantendrá fresco durante un mes.

ROBLE: (Vinos) Olor y sabor originados por el añejamiento de los vinos en barricas de roble aromático.

ROBUSTA: Modalidad de café, tiene el grano de café más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel de cafeína. Se cultiva en África, Asia y Brasil. Es originario de Zaire.

ROBUSTO: (Vinos) De buena consistencia y grado alcohólico, rico en extracto seco. Vigoroso, sólido.

ROCA: Bombón de praliné con trocitos de almendra o avellana y con forma de roca.

ROCA, PESCADO DE: Pescado que vive entre las rocas de la costa y se pesca con los métodos tradicionales de la pesca. Son muy sabrosos, ya que su alimentación se compone de pequeños crustáceos. La mejor manera de prepararlos es asados, a la parrilla o fritos.

ROCAMADOUR: Queso francés. Se elabora con leche de cabra no pasteurizada. Se moldea a mano. Se deja madurar en bodegas de humedad y temperatura controladas durante 10 días para la versión fresca y 6 semanas para el maduro. Tiene un 45% de materia grasa. Queso pequeño y redondeado, lo que hace que se suela comprar en bandejas de 12 piezas. Presenta una corteza natural consistente en una piel estriada ligeramente aterciopelada, de color blanco o crema; después de 10-15 días de maduración se cubre con pequeños mohos azules. La textura suave, fundente y mullida. Desprende un olor caprino. Cuando están frescos son suaves, con un sutil sabor a crema y mantequilla, y un ligero regusto caprino; con la edad es realmente fuerte y se vuelve más seco.

ROCAMBOLE: También se llama a veces cebolla-ajo; esta planta produce unos pequeños bulbos de color cobrizo. Estas se plantan en invierno o primavera para producir bulbos grandes de sabor agradable, que recuerdan al ajo y a la escalonia o chalote.

ROCCOCÒ: En Nápoles (Italia), galletas crujientes de almendras que se hacen en Navidad.

ROCHEBARON: En Francia, queso azul tierno hecho de leche cruda de vaca. Se hace cuajando la leche y separando la cuajada del suero. Se prensa en moldes y se le clavan alambres impregnados de penicillium glaucum para producir las vetas azules del producto final. Su corteza es de color gris.

ROCIAR: Verter una sustancia sobre una preparación o un plato. En general se utiliza vino o licor.

ROCKY ROAD: Helado que se realiza con helado de chocolate, nueces y malvaviscos.

ROCOTO: Ají de fuerte picor, de forma parecida al pimiento pero de menor tamaño.

ROCOTO RELLENO: Plato típico de Cusco, Perú. Para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira las pepas de interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les somete a 3 hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

RODABALLO: Es un pez plano, de agua salada, en Estados Unidos se lo llama fletán de Groenlandia. La carne blanca, magra, consistente y de sabor muy rico. Se expende entero o en filetes y es muy preciado.

RODAR: Hacer que una masa adopte forma de bola.

RØDGRØD: En Dinamarca, compota de frutas rojas.

RODILLO: Cilindro de madera para estirar la masa.

RODILLO CORTADOR DE PASTA PARA CROISSANT: Se utiliza para dar forma triangular a la masa de croissant.

ROGAL ŚWIĘTOMARCIŃSKIE: En Polonia, croissant relleno con semillas de amapola, almendras, nueces y pasas. Se come tradicionalmente el 11 de noviembre, día de San Martín.

ROGALE Z MIĘSEM: En Polonia, croissants rellenos con semillas de amapola, almendras, nueces y pasas.

ROGAN JOSH: En India, cordero al curry.

ROGGEBROOD: En Alemania, pan de centeno.

ROGGENBROT: En Alemania, pan de centeno.

ROGGENMISCHBROT: En Alemania, pan de trigo y centeno.

ROGUSZYS: En Lituania, encurtido de verduras.

ROHSCHINKEN: Especialidad alemana (jamón crudo) parecida al prosciutto.

ROHWURST: Nombre dado en Alemania a las salchichas hechas con carne cruda, sin cocinar. Se distinguen las que deben cortarse de las que pueden untarse.

ROJAK: Véase Rujak.

ROJAK CHINO: Ensalada de frutas. 

ROJAK DE FRUTAS: En Malasia, plato consistente en pepino, piña, nabo, brotes de soja, taupok y youtiao. El aliño se elabora con agua, belacan, azúcar, chili y zumo de lima.

ROJÕES À MODA DO MINHO: Uno de los platos más populares del norte de Portugal, en concreto de la antigua provincia Minho. Se elabora con los ingredientes más diversos, que le confieren un colorido especial, comenzando con la carne de cerdo contada en cubos (los rojões), sazonados y aderezados con ajo, sal, pimienta, vino y hojas de laurel, pasando por castanhas, tripas enfarinhadas, chouriço de cebola, bolachos, hígado, sangre cocida, etc. Es servido con algunas rodajas de limón y de salsa, siendo, a veces, también acompañado de arroz de sarrabulho o papas de sarrabulho, o simplemente por arroz blanco.

ROKA: En Turquía, ensalada de rúcula.

ROKPOL: En Polonia, queso que se hace a partir de leche pasteurizada de vaca. El sabor característico y el aspecto se obtiene por el tipo de hongo Penicillium Roqueforti que se inyecta al queso mientras madura durante 2 a 3 meses. Casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio.

ROLADA Z MODRĄ KAPUSTĄ: En Polonia, rollo de carne de primera calidad relleno con vegetales encurtidos, jamón y una buena cantidad de condimento. Se sirve con col roja.

ROLITOS: En Gibraltar, finas rebanadas de carne rodeadas de pan rallado, bacon, huevos, aceitunas, vegetales y hierbas. Se pueden hornear, freír o cocinar en vino.

ROLLED OATS PORRIDGE: En Estados Unidos y Reino Unido, gachas de copos de avena.

ROLLITO DE PRIMAVERA: En China, rollo de pasta relleno de verduras y algo de carne. En Filipinas e Indonesia este plato es conocido como lumpia.

ROLLMOPS: Es un aperitivo típico de Alemania. Básicamente consiste en un filete de arenque enrollado, en ocasiones alrededor de un pepinillo u otros motivos gastronómicos. El método de elaboración que se emplea para evitar que el filete de arenque recupere su posición original suele ser un simple palillo de madera. Los arenques empleados suelen ser marinados en vinagre, así como los pepinillos.

ROLLO ÁRTICO: Postre británico hecho de helado de vainilla envuelto en una capa fina de bizcochuelo para formar un rollo, con una capa de salsa de frambuesa saborizada entre el bizcochuelo y el helado.

ROLLO DE CANELA: Rollo de masa con canela y mezcla de azúcar, rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales y horneada.

ROLLO DE CORONA: En Valencia (España), rosca o aro de pan, derivado del típico “rollo”, muy artístico y abigarrado en la disposición de los cortes.

ROLLO DE FIDEO DE ARROZ: En la cocina cantonesa plato que consiste en una tira amplia de fideo de arroz relleno de gambas, camarones secos, cerdo, vaca, verduras u otros ingredientes.

ROLLO DE FRUTOS SECOS: En Estados Unidos y centro de Europa, variante del brazo gitano consistente en una masa dulce con levadura muy fina untada con pasta de frutos secos y enrollada sobre sí misma para obtener un cilindro antes de hornearla.

ROLLO DE HUEVO: Es una especie de entrantes muy empleado en la cocinas del este de Asia. Es una especie de combinación de verduras (en su mayor parte col china) finamente picadas, carne picada y en algunas ocasiones fideos que se preparan fritos en una sartén o wok y que posteriormente se enrollan sobre una hoja muy fina de pasta de huevo y luego se fríen. Pueden estar cerrados o abiertos en sus dos extremos.

ROLLO DE PIEL DE TOFU: Véase Rollo de Tofu.

ROLLO DE PLÁTANO: Pastel chino hecho con arroz glutinoso, cuyos ingredientes pueden variar un poco dependiendo de donde se compre. Los rollos tienen sabor a vainilla y forma de tubo, ligeramente mayor que el dedo índice de un adulto, por lo que recuerda a un plátano. A veces puede tener un relleno de canela, y otras uno consistente en un plátano muy maduro (pero no echado a perder) cortado fino. Otras veces puede usarse la más tradicional pasta de judía roja.

ROLLO DE SÉSAMO NEGRO: En China, plato que empieza con una capa fina de pasta sésamo negro. Se deja secar hasta que forma una hoja fina, y se enfría. Las hojas se enrollan entonces individualmente.

ROLLO DE TOFU: Tipo de dim sum. Se encuentra en los restaurantes de Hong Kong y otros países. Suelen servirse 2 o 3 unidades en un plato pequeño. En todos los casos, la capa exterior se hace de piel de tofu.

ROLLO MANDARÍN: Tipo de bollo al vapor oriundo de China, donde constituye un alimento básico parecido al pan blanco de la cocina occidental. Debido a que las variedades del sur son ligeramente dulces, pueden tomarse sin acompañamiento. A veces se comen con leche condensada. Los rollos mandarines se elaboran con harina de trigo, agua, azúcar, aceite de soja, grasa vegetal, leche en polvo, sal y levadura.

ROLO: En Venezuela es la mazamorra de harina de maíz tostado, leche y papelón (pan de azúcar sin refinar).

ROLONA: Harina de maíz gruesa (frangollo).

ROMADUR: En Alemania, queso de vaca de pasta blanda con corteza roja que normalmente se vende en forma de adoquín de 100 a 125 g. No tiene corteza y a causa del tratamiento con unto rojo tiene una superficie entre amarilla y rojiza. La pasta es amarillo paja y compacta con una consistencia cremosa y blanda. Tiene un sabor fuerte y picante.

ROMANA: Mezcla de huevo, harina y leche.

ROMANO: Queso muy duro, de sabor salado y fuerte, con un interior granular de color amarillo que se oscurece durante el proceso de elaboración. Se produce en Estados Unidos e Italia.

ROMANONES: En Asturias (España), pastelillos de hojaldre y jamón, que resultan exquisitos si el hojaldre está preparado con buena manteca de vaca y no con margarina.

ROMATSATSO: En Madagascar, caldo ligero elaborado con cebolla, tomate y verduras servido con carne o aves de corral.

ROMAZAVA: En Madagascar, especie de caldo de carne y verdura.

ROMEQUÍN: Tostada de pan frita o asada a la parrilla y cubierta de un picadillo de riñones o de aves. Se hace también con queso.

ROMERITOS: Verdura silvestre que se cocina de diferentes maneras.

ROMERO: Hierba aromática que llega a América con inmigraciones europeas, sobre todo españolas, posteriores a la conquista. Conforta el corazón, el cerebro, el estómago y todas las partes nerviosas del cuerpo. Excelente en paellas, guisos de pescado o pollo al romero dorado en mantequilla, sal, pimienta y hojas de romero. Fr: Romarin It: Rosmarino

RÖMERTOPF: Especie de olla elaborada de barro que se emplea en la preparación de alimentos en el horno. Se emplea en la cocina alemana.

ROMESCO: Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc. Se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

ROMESCO DE PEIX: En la cocina del Mediterráneo, pimiento romesco.

ROMPATSA: En Nigeria, caldo elaborado con pequeñas gambas secas y carne al que se le añade papas.

ROMPER: Detener automáticamente la fermentación de una masa fermentada plegándola varia veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.

ROMPON CHILOTE: En Chile, bebida alcohólica a base de leche, huevos y aguardiente.

ROMPOPE: Véase Rompopo.

ROMPOPO: Ponche. Bebida elaborada con aguardiente, huevos y leche, y saborizada con canela y azúcar.

ROMSTEK: En Albania, especie de empanadas de carne picada.

RON: Rum/Rhum. Es un aguardiente de caña de azúcar o de sus derivados, como las mieles integrales. Existen 2 clases: los livianos, que son el Blanco y el Oro o Dorado de sabor seco y con ligero gusto a melaza, y los pesados que son oscuros, dulces y con mucho aroma, cuerpo y sabor.

RON-AKOHO: En Nigeria, caldo que se hace con pollo y jengibre.

RON MIEL: Variedad de ron, de sabor intenso y dulce, preparada a base de ron añejado y miel de abeja.

RONCAL: Queso con denominación de origen elaborado con leche d oveja cruda de las razas rasa y latxa en el valle del roncal con una maduración mínima de 4 meses.

ROND DE LUSIGNAN: En Francia, queso de leche cruda de cabra. Toma forma de un disco plano con dimensiones variables. Su falta de corteza se debe a una maduración corta de 1 a 2 semanas.

RONDA: En Ronda (Andalucía, España), queso madurado y, opcionalmente, sumergido en aceite, elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra. De corteza cerrada, bien grabada, aceitosa y de color amarillento, el interior es cerrado y de color blanco marfil.

RONDE: En Java (Indonesia), postre elaborado con bolas de arroz glutinoso rellenas con pasta de maní, flotando en un té caliente y dulce de jengibre y limoncillo.

RONDELLE: Tipo de corte con cuchillo. Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor.

RONDÓN: Se utiliza para pochar, estofar, pescados en salsa.

ROOKWORST: En los Países Bajos, tipo de salchicha en el que la carne picada se mezcla con especias y sal y se embute dentro de una tripa.

ROOMANO: En Holanda, queso hecho de leche pasteurizada de vaca, y por lo general tiene un período de maduración de 4 o más año.

ROOT BEER: Bebida fermentada, elaborada mediante una combinación de vainilla, corteza de árbol de cereza, raíz de orozuz (raíz de regaliz), corteza de raíz de azafrán, nuez moscada, anís y melaza. También existe la versión alcohólica de la bebida.

ROOTI LYO XALMO: En Somalia, rebanadas de pan servidas con un dulce gelatinoso.

ROPAVIEJA: Aprovechamiento de los restos del cocido preparándolo con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y los condimentos que quieran.

ROQUEFOR: Véase Queso Roquefort.

ROQUEFORT: Véase Queso Roquefort.

ROQUETA: Véase Rúcula.

ROQUETA SILVESTRE: Es una hortaliza muy común en el sur de Francia, Egipto e Italia, donde se utiliza como condimento o en la elaboración de ensaladas, sopas, sandwiches, patés y purés. Pueden consumirse tanto crudas como cocidas.

RORÁ: Corteza del grano de maíz que resta después de cernir el maíz picado o molido tostado. Se sirve con leche (rorá kamby), el rorá kyrá es preparado con grasa de cerdo.

ROS BOULE: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar 121ºC. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

ROS DE CAN PUJOL: En Cataluña (España), queso elaborado con leche pasteurizada de oveja. De textura firme, compacta y algo cremosa.

ROSA DEL AZAFRÁN: Flor del azafrán.

ROSADA: Pez blanco y de agua salada. Especie apreciada por la calidad de su carne. Habita las aguas del cono sur americano, africano y las aguas de Nueva Zelanda.

ROSADA CHILENA: Tiene carne rosada que la diferencia de las merluzas.

ROSADA DE EL CABO: Tiene carne rosada que la diferencia de las merluzas.

ROSADO: (Vinos) Vino elaborado de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de hollejos (piel de la uva), alcanzando los vinos una ligera coloración.

ROSAS: Antiguamente estas flores se utilizaban en conservas, como mermeladas o para saborizar almíbares y vinagre, sus pimpollos en vinagre y se hacían tartaletas y salsas con los frutos. Actualmente, en la cocina de Mongolia se acostumbra a condimentar guisos con los pimpollos secos y el agua de rosas es utilizada en el Medio Oriente para aromatizar carnes, postres y cremas.

ROSBIF: Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo o solomillo.

ROSCA: Torta o pastel que fue moldeado en forma circular con un agujero en el centro.

ROSCA AMACERADA: En España, otro nombre de la pieza de pan: rosca.

ROSCA ANDALUZA: En Andalucía (España), nombre usual de una pieza de pan. Miga dura, corteza mate y lisa.

ROSCA BREGADA: En España, otro nombre de la pieza de pan: rosca.

ROSCA CHONCHINA: En Chile, alimento elaborado a base de harina de trigo en forma de anillo. Se preparan con harina, huevos, manteca o aceite, azúcar y polvo de hornear.

ROSCA DE FLAMA: En España, otro nombre de la pieza de pan: rosca.

ROSCA DE REYES: Véase Roscón de Reyes.

ROSCA DE VIENA: En España, nombre usual de una pieza de pan en aro de pan de Viena.

ROSCA HUECA: En España, otro nombre de la pieza de pan: rosca.

ROSCA SOBADA: En España, otro nombre de la pieza de pan: rosca.

ROSCAS DE MAÍZ CARIACO: Golosina hecha con masa a base de maíz, mantequilla, azúcar y anís, que luego se hornea.

RÔSCHTI: En Liechtenstein, papas en puré y fritas.

ROSCO DE REYES: Véase Roscón de Reyes.

ROSCÓN: Bollo con forma de rosco grande. El más popular es el de reyes con frutas confitadas y agua de azúcar.

ROSCÓN DE REYES: Pan dulce festivo de forma anular, adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados, que se come en España y otros países hispanos – principalmente México – que se suele tomar el día 6 de enero, el día de Reyes, acompañado de una taza de chocolate. Se puede servir en el desayuno o en la merienda.

ROSCOS BLANCOS: A base de huevos, aceite de oliva, harina, azúcar, bicarbonato y agua. Plato típico de Málaga, España.

ROSCOS DE VINO: Dulce preparado con harina, huevos, limón, azúcar, leche, vino, levadura, aguardiente y azúcar en polvo. También se le añade anisetes molidos y anís dulce. Típico en Navidad. Plato típico de Málaga, España.

ROSE:
*(Vinos) Es de color que toman ciertos champagnes al haber sido hecho con mezcla de vinos de Chardonnay y vinos de Pinot Noir o Meunier o por mezclas de vinos hechos a partir del justo que quedó del contacto breve con los hollejos.
*Cóctel elaborado con vermouth y aguardiente de cereza.

ROSEMATTA: Este arroz parcialmente hervido del sur de la India, tiene un atractivo color rosa gracias a su contenido de salvado y es especialmente apreciado por su firme textura y agradable sabor.

ROSETTA: Véase Michetta.

ROSETTE: Galleta delgada frita de origen noruego. Se hacen tradicionalmente durante la época de Navidad. Se elaboran utilizando planchas de hierro. El hierro se calienta a una temperatura muy elevada en aceite, se sumerge en la masa, luego se vuelve a sumergir en el aceite caliente para crear una capa crujiente de metal. El hierro es inmediatamente eliminado y los rosette son separados del hierro.

ROSIGÓN: Dulce típico de la comunidad valenciana hecho con masa de harina, huevo, azúcar y trozos de almendra, al que se le suele añadir ralladura de limón, y que una vez horneado se caracteriza por tener una consistencia muy dura. Se presenta en pequeños pedazos con forma de rombo alargado y del espesor de un dedo.

ROSKETI: Véase Roskette.

ROSKETTE: Galletas de maicena cuyos otros ingredientes son harina, azúcar, mantequilla o manteca, leche o crema, huevos, polvo de hornear y vainilla.

ROSÓŁ: En Polonia, sopa clara de pollo.

ROSOLI/ROSOLI: Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar, anís y otros ingredientes aromáticos.

ROSOLJE: En Estonia, ensalada de papa hecha con remolacha y arenque.

ROSOLNYK: En Ucrania, sopa con encurtidos.

ROSQUETE: Rosquilla de masa dulce.

ROSQUILLA:

*Factura o bollo en forma de rosca pequeña.

*Denominación alternativa a dona.

ROSQUILLA DE ACEITE: En Almería (España), rosca de sección tubular gruesa. Miga ligera y crujiente, con granos de matalahúva.

ROSQUILLAS DE SAN BLAS: Rosquillas bañadas con una mezcla de azúcar, claras y limón que se elaboran en la festividad de San Blas, el 3 de febrero.

ROSQUILLAS DE SIDRA: Son una tradición de la vendimina que a veces se venden en molinos de sidra. A menudo se acompañan con sidra de manzanas y puede cubrirse con canela.

ROSQUILLAS DE VINO: En La Mancha (España), dulces típicos de Navidad en forma de rosquilla. A la masa se le añade cierta cantidad de vino.

ROSQUILLAS FRANCESAS: En Madrid (España), especie de rosquillas que se elaboran de forma similar a las rosquillas tontas y listas que poseen un baño de azúcar glasé y almendras partidas.

ROSQUILLAS TONTAS Y LISTAS: Junto con las francesas y las de Santa Clara son de los más famosos productos gastronómicos tradicionales madrileños. Todas se componen de la misma base, diferenciándose unas de otras simplemente en su acabado final. Las rosquillas tontas no llevan ningún acabado, no van bañadas, de ahí su nombre. Las listas van bañadas con un azúcar fondant del color que se les quiera dar.

ROSS IL-FORN: En Malta, arroz horneado.

ROSSEJADORA: Cazuela de barro, con base amplia y paredes bajas que se emplea en la preparación de arroces al horno.

ROSSEJAT: Arroz al horno con la superficie ligeramente dorada por la adición de huevo.

ROSSEJAT DE ARROZ: Arroz previamente dorado en el sofrito.

ROSSEJAT DE FIDEOS: Fideos previamente dorados en el sofrito.

ROSSINI, A LA: Generalmente platos que llevan trufas y foie gras.

ROSSISKIJ: En Rusia, queso de leche de vaca. De pasta semi dura, cocida, sin corteza.

RÖSSY: En Finlandia, morcilla elaborada con sangre, cerveza, harina de centeno y algunas especias.

RÖSSYPOTTU: En Finlandia, plato tradicional que consiste en un estofado hecho usando papas, algo de cerdo y “rössy”.

ROSTBRÄTEL: En Alemania, filete marinado de cuello de cerdo que se asa sobre carbón. Para prepararlo, se ablanda un corte de unos 3 cm de grosor y se deja marinar entre 2 y 24 horas. para ello, la carne se salpimienta, se unta con mostaza picante y se pone en capas alternas con aros de cebolla crudos en un cuenco, sumergiéndola en una mezcla de cerveza y aceite vegetal.

ROSTES AL MEL: En Andorra, lonchas de cerdo rehogadas en miel y vinagre.

ROSTI: Panqueca de papa suizo hecho con papas cocinadas, algunas veces sazonadas con tocineta.

ROSTICERÍA: Establecimiento en el que se asan y venden carnes.

ROSTILJ: En Serbia y Montenegro, carne asada.

ROSTO: En Gibraltar, plato de pasta de origen italiano que consiste en penne en salsa de tomate con carne, ocasionalmente cerdo, champiñones y zanahorias, gratinado con queso de bola.

ROSTRIZO: Tostón, cochinillo asado.

ROSTRO ASADO: En Bolivia, cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra.

ROTE GRÜTZE: En Alemania, postre de frambuesas, frutillas y grosellas con crema.

ROTELLE: Pasta alimenticia en forma de ruedas con radios.

ROTI: En India, pan hecho de harina de trigo cocinada sobre una superficie plana y ligeramente cóncava de hierro denominada Tawa, se emplea siempre como acompañamiento y admite cualquier alimento dentro de él ya que a veces se enrolla.

ROTÍ: Asado.

ROTI CANAI: En Malasia, pan fino con corteza hojaldrada, frito en una sartén y servido con condimentos.

ROTI DE PORC A L’ANGLAISE: En Francia, cerdo al horno con relleno de salvia y salsa de manzanas.

ROTI JALAH: En Malasia, crepe francesa con un hoyo.

ROTI JOHN: En Singapur, pan pasado por huevo relleno con varios ingredientes (carne y cebolla, normalmente) y luego se fríe. Se acompaña con salsa de chile.

ROTINI: Pasta en forma de espirales.

ROTISERÍA: Negocio o comercio donde se venden carnes y aves asados a la parrilla y otras comidas ya elaboradas.

ROTISSERIE: Asador.

ROTISSEUR: En la cocina es el responsable de todas las carnes y materias cocidas al grill, también en lo referente a las frituras.

ROTMOS MED FLÄSK: En Suecia, puré de papas, zanahorias y nabo sueco servido con cerdo.

ROTTAB: En Bahrein, dátiles que se sirven con cada comida.

ROU JIA MO: En China, comida callejera en la que la carne se corta fina, se mezcla con cilantro y pimienta suave y se rellena en un mo (tipo de pan blanco).

ROUGETS A LA NIÇOISE: En Francia, mújol rojo al estilo de Niza.

ROÜILLE: Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROULADA: Fiambre que se puede elaborar con distintas carnes y vegetales, así como con yemas de huevo cocidas. Compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino, la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc.

ROUPA VELHA: En Brasil, carne seca o sobras de carne asada frita con harina de mandioca.

ROUSONG: Carne seca china que tiene una textura ligera y algodonosa. Se elabora estofando cortes baratos de cerdo en una mezcla dulce de salsa de soja hasta que las fibras musculares individuales pueden separarse con un tenedor. Esto suele suceder cuando el colágeno y la elastina que suele sujetar las fibras se extrae de la carne. El productor resultante se escurre y se seca en el horno. Tras un secado ligero, la carne se machaca y golpea mientras se caliente en un wok grande hasta dejarla completamente seca.

ROUSU: Véase Rousong.

ROUX: Mezcla a base de manteca u otra grasa y harina, cocidas que se utiliza para espesar salsas.

ROVELLÓ: Níscalo, tipo de seta.

ROVITO JAJE: En Serbia, huevo pasado por agua.

ROXOES: Grasa de cerdo frita acompañada de cachelos.

ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño de maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.

RÓYALE, A LA: Generalmente consomé ligado con yemas de huevos.

ROZ BI SAFFRAN: En Marruecos, arroz con frutas secas y nueces.

ROZ MEAAMMAR: En Egipto, plato de arroz que se elabora añadiendo leche y caldo de pollo o caldo para cocinar el arroz y luego se hornea.

ROŽATA: En Croacia, crema parecida a un flan.

ROZE KOEK: En los Países Bajos, pastel hecho con una base de bizcocho y capa de fondant de color rosa.

RUAM MIT: En Tailandia, ingredientes mezclados en leche de coco, como: castañas, nanjea, raíz de loto, tapioca y lot chong.

RUBAN: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinto.

RUBENS: Salsa preparada a partir de vegetales picados mezclado con vino blanco y reducida, a la cual se le agrega caldo de pescado y se cocina a fuego lento, se cuela y se vuelve a reducir. Luego se le agrega Madeira, yemas de huevo y se espesa. El toque final se lo da la esencia de anchoas.

RUBÍ: Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

RUBIA, SALSA: Salsa que se prepara con harina tostada, cebolla y vino blanco y se utiliza para fondos de salsas, guisos, pescados y budines.

RUBING: En China, queso de cabra fresco.

RUBIOL: Dulce típico de Mallorca y Menorca. Consiste en una pieza fina de pasta de harina, mezclada con aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena de requesón, mermelada u otros dulces.

RUCÚ: Véase Achiote/Achote/Acote/Cacicuto.

RÚCULA: Roqueta. Verdura de hoja que tiene sabor parecido al berro, pero más marcado. Es muy apreciada en la región sur de Francia e Italia. Se puede consumir cruda o cocida, pero debido al sabor intenso es aconsejable utilizarla con moderación. Se utiliza en ensaladas o bocadillos o picada en sopas o salsas.

RUDA: Hierba que se utiliza para aromatizar ciertos aguardientes.

RÚGBRAUŌ: En Islandia, pan de centeno, oscuro y denso.

RUGBRØD: En Dinamarca, pan de centeno.

RUIBARBO: Hierba que se utiliza en el campo de la medicina como purgante; con sus tallos se elaboran compotas, mermeladas, etc.

RUIBE: En Japón, salmón crudo congelado que se come como sashimi.

RUJAK: Rojak. Plato en forma de ensalada elaborado con frutas y vegetales, el plato se encuentra muy a menudo en la cocina malaya, Singapur e Indonesia.

RUJAK CINGUR: En Java (Indonesia), ensalada que es una mezcla de vegetales crudos y hervidos. Se adereza con una salsa elaborada con pasta de gambas fermentada y caramelizada, maní, chile y especias.

RULLEPØLSE: En Dinamarca, embutido elaborado con panceta untada con hierbas y sazonada, luego se enrolla. Se hierve y se le da forma de rectángulo en una prensa especial.

RULO: Piedra de forma de cono truncada, sujeta por un eje horizontal que se gira con movimientos de rotación y traslación en los molinos de aceite.

RUM: Véase Ron.

RUMAALI ROTI: En India, pan ultra fino hecho en un molde enorme, caliente y convexo, con harina de trigo.

RUMAKI: Aperitivo que imita el estilo polinesio. Sus ingredientes y forma de preparación varían, pero suele consistir en castañas de agua y trozos de hígado de pato o pollo envuelto en panceta y marinados en salsa de soja y jengibre o azúcar moreno.

RUMALI ROTI: En el norte de India, un pan muy largo y fino.

RUMBLEDETHUMPS: En Escocia, plato tradicional cuyos ingredientes son la papa, el repollo y la cebolla. Para elaborarlo pueden usarse las sobras de un Sunday Roast, pero para hacer este plato fresco hay que saltear ligeramente la cebolla y el repollo picados en mantequilla hasta que la primera está transparente y el segundo mustio, añadiendo entonces papas machacadas con mantequilla, sal y pimienta. Tras mezclar bien, se pone en un recipiente apto para horno y se cubre con queso Cheddar. Luego se hornea hasta dorar por arriba.

RUMBULLIÓN: Antiguo nombre al que se atribuye el origen del ron.

RUMMANIYYA: En Palestina, mezcla de berenjena, semillas de granada, tahina, pimientos rojos y ajo.

RUMPSTEAK: Filete muy grueso sacado de la cadera de vacuno mayor o ternera. En algunos casos también se saca de la barbilla. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla.

RUMPTOPF: Se denomina a una olla (generalmente elaborada de cerámica) que se suele emplear específicamente en la conservación de ciertas frutas en ron. Este técnica se emplea con la intención de tener disponibles en invierno, las frutas de temporada que maduran durante la primavera y el verano. Suele ser muy habitual en la cocina alemana. Se suele elaborar con diversas frutas que se producen en cantidades durante los meses estivales. Tales son las fresas, frambuesas, cerezas, moras, melocotones, etc. Estas frutas suele introducirse en un recipiente (generalmente en una olla de barro: Topf en alemán) con un líquido con gran contenido alcohólico (destilado). La proporción habitual es el mismo volumen de líquido que de fruta. Se suele añadir azúcar (mitad de volumen que de líquido). Se suele servir como decoración de algunos helados o waffles.

RUNDSTÜCK WARM: En Alemania, plato que consiste en un pedazo de carne de cerdo (a veces de vaca) puesto sobre la mitad superior de un panecillo. Comida rápida.

RUOTE: Esta forma de pasta es perfecta para ensaladas, cacerolas y platos salteados orientales.

RUOTE DI CARRO: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia.

RƯƠU CÀN: Vino de arroz fermentado producido en Vietnam. Está hecho de arroz glutinoso cocinado mezclado con varios tipos de hierbas. La mezcla es puesta en una jarra grande de barro cocido, cubierta y se le deja fermentar al menos por un mes.

RƯƠU NÉP: Pudín o bebida del norte de Vietnam hecho de arroz glutinoso fermentado con levadura o cocido al vapor en una hoja de banano. Dependiendo de la variedad de arroz que se usa puede tomar un color rojo-púrpura o amarillo. Los tipos más espesos son comidos con una cuchara, mientras que las más líquidas y menos viscosas pueden ser bebidas como un refresco.

RUS: Bizcocho típico de la Bisbal, Cataluña (España).

RUSH CREEK RESERVE: En Wisconsin (Estados Unidos), queso de vaca de corteza lavada, que tiene un cinturón de abedul, aromático, que envuelve todo su perímetro y le da un sabor muy característico.

RUSKA SALATA: En Serbia, especie de ensaladilla rusa con pollo picado y diversas verduras y sobre mayonesa.

RUSKS: En Sudáfrica, una galleta dura y de forma rectangular, se suele servir junto con el té o café; suelen ser casera o compradas en mercados.

RUSO:

*Filete de carne picada, empanado y frito.

*Pastel de pasta fina, relleno de una crema de almendras o avellanas y espolvoreado con azúcar glas.

RUSO BLANCO: Cóctel preparado con vodka, licor con sabor a café (como Kahlua) y leche. Aunque la leche se puede sustituir por nata líquida.

RUSO NEGRO: Cóctel hecho con 2 partes de vodka y una parte de licor de café, servido con hielo.

RUSOS, FILETES: Carne picada con diversos condimentos y huevo para que trabe el conjunto, que luego se empana y se fríe. Su forma debe ser aplastada y ovalada.

RUSS: En Alemania, cerveza de trigo mezclada con limonada.

RUSSIAN DRESSING: Aliño de ensalada muy típico de la cocina estadounidense compuesto a base de mahonesa o yogurt con kétchup, rábano, pimientos y cebolleta así como otras especias según gusto del cocinero.

RUSSIAN SUNRISE: Véase Vodka Sunrise.

RUSSISCH BROT: Nombre de un tipo de galletas típicas de Alemania, hechas a partir de una pasta esponjosa a base de cacao y clara de huevo. Tradicionalmente se les da forma de letras.

RUSTIR: Asar o tostar.

RUSTY NAIL: Cóctel que se elabora mezclando Drambuie y whisky escocés.

RUTABAGA: Se consume cocida, pues su sabor es más fuerte y picante que el nabo. Es excelente para puré, sola o en compañía de papas y zanahorias. Se cocina con agua o al vapor. Reemplaza al rábano picante o negro. Tiene gran cantidad de potasio.

RUUZ: En Libia, variedad de especias, carne y verduras.

RUY: En Gambia, gachas.

RUZ BIL-LABAN: En Egipto, pudín de arroz hecho con arroz blanco de grano corto, leche entera, azúcar y vainilla. Se sirve con canela espolvoreada.

RUZ WA LAHME MA’ LABAN: En Palestina, mezcla de arroz y cordero con yogurt ligeramente picante por encima.

RUŽICA: En Bosnia, plato similar al baklava, pero horneado como un rollo pequeño con pasas.

RYBA: En Ucrania, pescado pasado por huevo y harina, frito. Luego se hornea con champiñones, queso y limón.

RYE: Variedad canadiense de whisky de centeno.

RYORIBASHI: Palillos de madera para cocinar.

RYŌTEI: En Japón, clase de restaurante que se caracteriza por un cuidado trato al cliente. Las geishas son contratadas para asistir a fiestas y encuentros.