S'MORE: En Estados Unidos y Canadá, postre que consiste en un malvavisco tostado y una capa de chocolate entre dos trozos de galleta.

SA FREGULA: En Italia, cuscús.

SAAG: Plato basado en curry que se suele comer en el este de la India o Pakistán acompañado de pan denominado roti o naan. Puede ser elaborado de espinacas, hojas de mostaza, u otras hojas de vegetales, así como especias. Es un plato que suele venir de la región del Punyab. El cordero es cocinado en un tandoor antes de ser marinado con otros ingredientes.

SAANG MEIN: En Hong Kong, tipo de fideo que se hace con harina de trigo, harina de tapioca, sal, carbonato de potasio y agua.

SAANTH RO ACHAAR: En Rajasthani (India), plato que consiste en nabos en curry de alubias rojas.

SAAS NI MACCHI: En India, arroz amarillo con filete de pescado en salsa blanca.

SABA: En Japón, caballa.

SABADEÑO: Chorizo asturiano.

SABADIEGO: Longaniza confeccionada con carnes de calidad inferior, propia para cocidos y potes. En ciertas zonas, el mismo nombre designa al chorizo de la mejor calidad, por el contrario.

SABAJÓN: En Colombia, bebida elaborada con huevos, leche y aguardiente.

SÁBALO: Pez azul teleósteo marino, aunque desova en el río. Tiene muchísimas espinas, por lo que es conveniente desespinarlo cuidadosamente y filetearlo antes de prepararlo, ya sea frito o en salsa.

SÁBANA: En Perú, sábana de lomo. Bistec empanada de gran tamaño.

SABANEJ: En Egipto, espinacas troceadas servidas con salsa de tomate.

SABAYÓN: Crema líquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azúcar. Sambayón.

SABE: En Japón, caballa.

SABICH: En Oriente Medio, pan pita relleno con berenjena frita y huevo duro.

SABIH: Véase Sabich.

SABJI PULAO: En India, arroz con hortalizas variadas.

SABLE: Pez de color plateado brillante, aplastado y parecido a la anguila.

SABLÉ: Galleta francesa redonda y crujiente. Pueden elaborarse con almendra o cáscara de limón o naranja.

SABRA: En Palestina, peras confitadas.

SABROSO: (Vinos) Se dice que sabroso es una sensación acusada y placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices.

SABUDANA KHICHADI: En India, perlas de palma de sago salteadas.

SABUT AHANIA: En India, cilantro en grano, entero.

SABUT LAL MIRCH: En India, guindillas secas.

SABUT SAFED JEERA: En India, comino en grano, entero.

SABZI: En Irán, verduras frescas.

SABZI POLO: En Irán, plato de arroz y hierbas picadas que suele servirse con pescado. Las hierbas varían, pero suelen incluir cilantro, eneldo, cebollino o cebolleta, fenogreco y perejil.

SAÇ: Especie de pan muy empleado en la cocina turca y que se elabora de harina de trigo, agua, algo de aceite vegetal y un poco de levadura. Tiene una forma aplastada y redonda, de aproximadamente de 30 a 70 centímetros de diámetro.

SAC/KIREMIT KAVURMA: En Turquía, lámina de hierro en que se cocina filetes de carne.

SACABOLAS: Véase Colador.

SACABOLAS DE HELADOS: Utensilio que se utiliza para hacer bolas de helados.

SACACORAZONES: Sirven para descorazonar la fruta.

SACACORCHO: Herramienta que se utiliza para sacar los tapones de corcho a botellas y frascos.

SACARINA: Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto químicamente sin relación con el azúcar, que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar como sucedáneo del azúcar.

SACAROSA: Glúcido del grupo de los ácidos que, por hidrosis, se desdobla en glucosa y en fructosa, y constituye el azúcar de caña y remolacha.

SACHATOMATE: No pertenece a la misma familia vegetal del tomate, pero su empleo en la cocina y características físicas son similares.

SACHER TORTE: Tarta de chocolate rellena de confitura de albaricoque, típica de la cocina austriaca.

SACHIMA: Pastel chino dulce.

SACRIPANTINA: En Italia, tarta que se elabora principalmente con bizcocho que se distribuye en capas alternas con crema pastelera.

SACRISTÁN: Confitura típica de Liérgana (España), una de sus especialidades, hecha de hojaldre, con forma de lacito.

SADA PAKORA: En India, buñuelos de harina de garbanzo con especias.

SADZA: En Zimbabwe, puré espeso de harina de maíz.

SADZIKI: Consiste en pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él.

SAENGCHAE: En Corea, ensalada condimentada con sal, vinagre, salsa de soja o mostaza.

SAENGCHI MANDU: En Corea, dumpling relleno de faisán, filipéndula, repollo y hongo shiitaka, con masa de harina de alforfón. Se cuece en caldo de carne.

SAENGGANG CHA: En Japón, té hecho con raíz de jengibre.

SAENGSEON HOE: En Corea, pescado crudo rebanado finamente u otros mariscos.

SAENGSEON JJIGAE: En Corea, estofado de pescado.

SAENGSEONJEON: En Corea, término genérico que se refiere a cualquier jeon elaborado con pescado crudo.

SAEUJEOT: En Corea, salsa de camarones fermentados.

SAUJEOT JJIGAE: En Corea, jjigae elaborado con saeujeot (salsa de camarones fermentados).

SAEWOOJEON: En Corea, jeon hecho con camarones.

SAEWOOJEON: En Corea, jeon hecho con camarones.

SAFED: En Israel, queso de oveja, de pasta semi blanda, sin corteza. Queso de tipo fresco.

SAFED MAANS: En Rajasthani (India), carne cocinada en cuajada.

SAFIHA BAALBAKIEH: En Líbano, pastel de carne.

SAFÍO: Congrio.

SAG GOSHT: En Paquistán, guisado de cordero con espinacas.

SAGA BLUE: En Dinamarca, queso de leche de vaca. Es un cruce entre un queso azul y un Brie. Queso azul cremoso con vetas de moho verde, recubierto con una corteza blanca y vellosa. Excelente en ensaladas, aperitivos ligeros, o como postre acompañado de frutas. Su tiempo de maduración es de unos 2 meses.

SAGANAKI: En Grecia, entrante que consiste en rebanadas finas de queso. Kasseri fritas en mantequilla o aceite de oliva.

SAGARDOZ: Aguardiente de manzana.

SAGE DERBY: En Inglaterra, queso suave, semicurado, con manchas verdes y sabor a salvia.

SAGÚ: En la India, bolitas de fécula que se usan para espesar alimentos, especialmente sopas, purés, mazamorras o pudines.

SAHAZUMÍ: En Japón, pequeñas tazas donde se sirve el sake.

SAHIDI: Clase de dátil que se caracteriza por su forma ovalada y con un color oscuro. Se encuentra en el sur de Argelia, Marruecos y en Irán.

SAHLAB: En Egipto, leche caliente con una mezcla especial que contiene cacahuetes, canela, coco, etc.

SAHLEP: En Turquía, bebida caliente de invierno, hecho de polvo de orquídea y leche.

SAI BHAJI: En la India, salsa de espinacas.

SAI GORK: En Laos, embutido elaborado con cerdo picante, sazonado con limoncillo, galanga, hojas de lima kaffir, chayotas, ajo, sal y salsa de pescado.

SAI KORK: Véase Sai Gork.

SAI OUA: En Laos, salchicha.

SAI UA: En Tailandia, salchicha a la parrilla elaborada con carne de cerdo molida mezclada con especias y hierbas. Se sirve con jengibre fresco picado y chiles.

SAIBASHI: Palillo utilizados para comer en China, Japón, Corea y Vietnam.

SAICE: En Bolivia, ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.

SAIGNANT: Método de cocción de carnes en el cual el punto de cocción se logra cuando la pieza tiene su centro o corazón rojo y su jugo es sanguinolento.

SAIMIN: Es una sopa de fideos muy popular en Hawaii. Se trata de una sopa que lleva fideos de huevo servidos en un dashi caliente con bonito japonés o gambas. Se suele decorar con cebollas de primavera, bok choy baby o col china, el kamaboko, char siu, algunas rodajas de spam o la salchicha portuguesa linguiça y nori.

SAÍN: Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.

SAINT AGUR: Queso azul francés. Su textura es cremosa, suave, blanda y húmeda. Aparecen vetas características de moho color verde oliva. El sabor es fuerte y rico, a queso azul, pronunciado, cremoso, no picante y menos salados que otros quesos azules. Su naturaleza ácida y cremosa está bien equilibrada de manera que no domina el sabor ácido propio. Puede servir para entremeses, para cocinar (por ejemplo, un risotto, con espinacas y tomillo) y en tabla de quesos. Le va bien como acompañamiento rodajas de pera o manzana, pan francés o pasas.

SAINT HONORÉ: Postre tradicional de la alta cocina francesa hecho a base de profiteroles/bombitas, rellenas que se presentan apiladas y bañadas en caramelo.

SAINT MAURE BELGIQUE: En Bélgica, queso de leche de cabra. De pasta semi blanda, corteza enmohecida con o sin carbón. Su tiempo de maduración es de entre 2 y 8 semanas.

SAINT NECTAIRE: Queso francés. Es un queso de leche de vaca, de pasta prensada cruda, de un peso aproximado de 1.7 kg en forma de disco plano. Su corteza natural está salpicada de manchas blancas, amarillas o rojas según sea su estado de madurez. Tiene un característico sabor a avellana y un ligero olor a champiñón.

SAINT PIERRE BRAISE AU CORIANDRE: En Francia, pez de San Pedro al horno con cilantro.

SAINTE-MAURE DE TOURAINE: Queso francés. Se elabora con leche cruda de cabra. La maduración tarde de 10 días a 6 semanas. El queso acabado tiene un 45% de materia grasa. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado debido al moho, con manchas blancas o azuladas, pero se puede comer. La pasta es firme, de color blando o marfil, sin prensar ni cocer, con textura un poco calcárea. Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero conforme se desarrolla el moho, los quesos se secan, endurecen y se hacen más densos. El olor es caprino. El sabor, ligeramente salado, pleno, rancio y cítrico, que se intensifica conforme madura.

SAITHE EN CONSERVA: Nombre original del plato escocés: palero en conserva.

SAIYADIT AL-SAMAK: En Líbano, arroz y pescado.

SAJAR: Cortar finamente las hierbas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción.

SAJJIGE: En India, semolina hervida endulzada con azúcar o papelón y mezclada con frutas cocidas como plátano o piña.

SAJJIGE BAJEEL: En la India, mezcla de upma y khara bajeel.

SAJTA DE GALLINA: En Bolivia, picante de gallina con chuño p'uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

SAJTA DE LISAS: En Bolivia, ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

SAJTA DE POLLO: En Bolivia, picante de pollo con chuño p’uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

SAK: En India, hortalizas cocidas en su propio jugo.

SAKAMUSHI: En Japón, tipo de alimentos macerados en sake que se cuecen al vapor.

SAKANA: En Japón, término que alude a la comida tomada como acompañamiento de las bebidas alcohólica.

SAKAY: En Nigeria, condimento picante elaborado con chile rojo o verde.

SAKE: Vino de arroz de origen japonés, existen 2 variantes: para beber o para cocinar. Véase Amai/Karaisake.

SAKE-ZUSHI: En Japón, tipo de sushi que usa arroz enriquecido con sake en lugar de vinagre de arroz. Se sirve en forma de tubo con gambas, besugo, pulpo, hongos shiitake, brotes de bambú.

SAKEBASU: En Japón, poso del sake que mezclado con vinagre se utiliza para preparar conservas.

SAKHAN: En Jordania, pollo con cebollas, aceite de oliva, piñones y especias.

SAKKARE ACCHU: En India, pequeñas estatuas o juguetes de azúcar que se hacen durante sankranti.

ŠAKOTIS: Tarta muy tradicional de Lituania. Se trata de una versión del pastel alemán Baumkuchen aunque difiere en texturas y algunos ingredientes.

SAKSAK: En Papua-Nueva Guinea, extracto feculento de sagú obtenido de la palma.

SAKTHI MASALA: Véase Masala Dosa.

SAKURA:

*En Japón, corte en forma de flor.

*Queso muy popular en la cocina japonesa. Es un queso de textura cremosa y de color blanco, se suele decorar finamente con hojas de cereza procedentes de las montañas.

SAL: Es el cloruro sódico, abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un “toque” ahumado usándola como si fuera una especia.

SAL COMÚN: La que se usa en cocina. Sal de cocina.

SAL DE AJÍ PICANTE: En Asia, salsa elaborada con chiles rojos, frescos, sal, aceite vegetal, agua de tamarindo, vinagre blanco, y agua caliente. Esta sencilla salsa se mantiene en la nevera durante varias semanas.

SAL DE AJO: Sal condimentada usada como condimento. Consiste en una mezcla de ajo seco molido y sal de mesa.

SAL DE APIO: Las semillas del apio sirven de condimento a sopas y estofados y tienen propiedades diuréticas. Una vez pulverizadas se mezclan con la sal para preparar esta conocida especia de fuerte aroma y sabor.

SAL DE CEBOLLA: Mezcla de cebolla deshidratada y triturada, hierbas y sal.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra en tamaño de cristales medianos.

SALSA DE JUDÍAS NEGRAS: En China, salsa elaborada con judías negras, secas y fermentadas, agua y harina de trigo. Diluida sirve para marinar las carnes rojas y el pollo, pero también se usa para acompañar la carne y las verduras.

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE ROCA: Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como veta de sal impactadas.

SAL ESPECIADA: Sal utilizada en la cocina china. Se sirve en pequeños cuencos y se utiliza como salsa para las verduras crudas o muy frías, la carne asada y las aves. Sus ingredientes son: sal gorda, pimienta de sichuán.

SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez; si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferibles a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

SAL GRUESA: Véase Sal Gorda.

SAL MARINA: Se considera que su sabor es más puro y tiene un color más grisáceo que la sal gema o común.

SAL NEGRA: Muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SALACA: Fruto de la palmera Salaca cultivada en Tailandia, Malasia e Indonesia. Se trata de un fruto redondo y en algunos casos ovalado. Su piel es escamosa y dependiendo de la variedad, la gama de color puede ir entre el blanco y el rojizo oscuro. La pulpa es firme, de color blanco con un sabor que recuerda al de la manzana. Está dividida en tres gajos cubiertos por una membrana de textura algo sedosa, en cuyo interior se encuentra la semilla, que es un hueso de forma oval.

SALADE D’ARTICHAUTS ET DE RIS DE VEAU: En Francia, escaldada de alcachofas y mollejas.

SALADE DE CHÈVRE CHAUD MARINE: En Francia, ensalada caliente de queso de cabra marinado y tostado.

SALADE DE VOLAILLE AUX SESAMES: En Francia, ensalada de pollo con semillas de sésamo.

SALADE LANDAISE: Especialidad gastronómica francesa. Se trata de una ensalada que acompaña a una selección de productos del pato, como pueden ser el paté, los gesiers (mollejas), el confit o tiras de magret. Frecuentemente lleva tomates y piñones.

SALADE LIÉGEOISE: En Bélgica, ensalada con vainitas, trozos de bacon, cebolla y vinagre.

SALADE PALMISTE: En Seychelles, ensalada de palmera de coco.

SALADILLA: En Granada (España), torta de masa de pan recubierta de granos de sal gorda y cocida al horno.

SALADILLO: Tocino fresco en sal.

SALAÍLLAS: Pan salado típico de Granada (España).

SALAMANDRA: Aparato de gas o eléctrico que sirve para dorar o gratinar artículos.

SALAME: Embutido hecho con una mezcla de carne vacuna y carne grasa de cerdo, picadas y curadas, que se come crudo y se parece al salchichón.

SALAME DE FABRIANO: En Italia, embutido que se elabora con pata de cerdo con sal y pimienta.

SALAME DE MONTEFELTRO: En Italia, salami hecho de la pierna y lomo del cerdo negro, se sazona con granos de pimienta y se cuelga para que seque.

SALAME DI MILANO: Salami producido en Milán (Italia); elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura de ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). Se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo.

SALAME FELINO: Salami de la provincia de Parma (Italia).

SALAME LARDELLATO: En Italia, salami elaborado con magro de cerdo o carne de la pierna junto con bacon en dados, sal, pimienta y granos de pimienta. Se embute en intestino de cerdo, se deja cocer 1 o 2 días y luego se ponen en un cuarto caliente 3 – 4 días, 2 días en un cuarto frío y 2 meses en un cuarto ventilado.

SALAME SOTTO GRASSO: En Italia, salami de cerdo madurado bajo una capa espesa de manteca de cerdo.

SALAMI: Salchichón, Salame.

SALAMI DE SAN SECONDO: En Italia, salami hecho con paleta de cerdo.

SALAMÍN: Embutido elaborado con carne, en general de cerdo, y grasa.

SALAMINA DA SUGO: En Italia, salami suave.

SALAPAU: En Tailandia, panecillos de levadura rellenos de carne de cerdo.

SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación.

SALATĂ DE BOEUF: En Rumanía, vegetales hervidos molidos con carne y un toque de mostaza.

SALATĂ DE ROŞII CU CEAPA: En Rumanía, ensalada de tomate y cebollas.

SALATĂ DE SFECLĂ: En Rumanía, ensalada de remolacha.

SALATA DE VINETE: Es un plato tradicional de la cocina rumana en forma de ensalada, elaborado con berenjenas picadas finamente que previamente se han hecho a la parrilla, se le ha vertido aceite de girasol y cebollas picadas. Se suelen asar las berenjenas sin piel hasta que casi se ponen crujientes para luego ser machacadas con una pieza de madera, se le añade el aceite de girasol, la sal y se le añade a gusto ajo y pimienta. Se sirve frío o caliente y se suele emplear para untar en tostadas o servirse en cuencos como aperitivo.

SALATA IL SHAMONDER: En la cocina del Mediterráneo, ensalada de remolachas.

SALATA JAZAR: En la cocina del Mediterráneo, ensalada de zanahorias.

SALÁTA JORIÁTIKI: Típica ensalada griega de tomates, cebolla, pimientos verdes, abundante aceite (fuerte y de exquisito sabor), queso feta con orégano griego y pepino.

SALATĂ ORIENTALA: En Rumanía, ensalada de papas con huevos, cebollas y aceitunas.

SALAZÓN: Acción y efecto de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservación. Productos alimenticios así conservados.

SALBUTES O PANUCHOS: Son tortillas tipo sope pero más delgada normalmente de maíz; los ingredientes principales son cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, limón y sal. Estos son originarios de Yucatán (llamados salbutes) y de Campeche (llamados panuchos).

SALCHICHA: Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa delgada que se consume generalmente fresca. Salchicha fresca.

SALCHICHA BLANCA: Véase Weißwurst.

SALCHICHA CACCIATORE: Salchicha que puede ser picante o suave y está elaborada con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y especias. Es de tamaño pequeño.

SALCHICHA CERVELAT: Especialidad alemana de salchicha, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, ligeramente ahumada y condimentada.

SALCHICHA CHINA: Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse en rodajas y usarla con casi toda clase de verduras.

SALCHICHA CHIPOLATA: Salchicha pequeña y delgada.

SALCHICHA CLOBASSI: Salchicha ahumada y condimentada al estilo europeo, elaborada con cerdo y/o vacuno, hierbas y especias. Se come así o asada a la parrilla.

SALCHICHA CSABAI: Salchicha tipo húngaro, que puede ser picante o suave. Se elabora con carne de cerdo y/o vacuno y se condimenta con pimentón suave y granos de pimienta.

SALCHICHA DE ALSACIA: Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno y se condimenta con pimentón picante y granos de pimienta.

SALCHICHA DE ARAGÓN: En Aragón (España), salchicha aliñada con canela y ajo.

SALCHICHA DE BERLÍN: Salchicha de textura blanda y sabor suave, elaborada con carne de cerdo y ternera a partes iguales y condimentada con pimienta y nuez moscada.

SALCHICHA DE BOLONIA: Salchicha americana parecida a la mortadela italiana.

SALCHICHA DE BOLOGNA: Véase Salchicha de Bolonia.

SALCHICHA DE CIERVO: Salchichas gourmet aromatizadas con hierbas y especias, a veces con enebro.

SALCHICHA DE CUMBERLAND: En Inglaterra, tipo de salchicha muy larga y se venden enrolladas. En su elaboración se emplea carne de cerdo condimentada con diversas hierbas y especias.

SALCHICHA DE EXTREMADURA: En Extremadura (España), salchicha condimentada con canela, vino y, a veces, zumo de naranja.

SALCHICHA DE FRANKFURT: Salchicha de Viena. Salchicha elaborada al estilo de esa ciudad alemana, más delgada y compacta, cuyo relleno de textura fina es menos grasiento que el de las frescas.

SALCHICHA DE GLAMORGAN: En Gales, salchicha vegetal cuyos principales ingredientes son el queso Caerphilly, los puerros y el pan rallado.

SALCHICHA DE GRANADA: En Andalucía (España), salchicha aliñada con ajo, perejil, pimienta blanca, canela, nuez moscada, vino y, a veces, tomillo.

SALCHICHA DE HUACHO: En Perú, salchicha hecha de carne de cerdo, ajo y palillo.

SALCHICHA DE JABALÍ Y MANZANA: Una de las numerosas variedades de salchichas gourmet. Son deliciosas en salsa de carne con cebollas al vino tinto y puré de papas.

SALCHICHA DE LINCOLNSHIRE: En Inglaterra, variedad distintiva de salchicha de carne de cerdo.

SALCHICHA DE MORTEAU: En Francia, salchicha ahumada de cerdo. La salchicha debe ahumarse durante al menos 48 horas con serrín de conífera y enebro dentro del tuyé. Es una salchicha cruda con un sabor muy fuerte y muy compacta, lo que la hace ideal para cocer. Se trata de salas piramidales cuyo extremo superior está provisto de una chimenea para favorecer la ventilación.

SALCHICHA DE NÁPOLES: Salchicha fina, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, condimentada con pimentón y pimienta.

SALCHICHA DE PROVENZA: Salchicha elaborada con carne de cerdo y/o vacuno o ternera, con especias y ajo.

SALCHICHA DE STRASSBOURG: Salchicha bastante insípida al estilo europeo, elaborada con carne de vacuno y/o cerdo ligeramente condimentada con cilantro, pimienta y nuez moscada.

SALCHICHA DE TOULOUSE: Especialidad gastronómica típica de la ciudad francesa de Toulouse. Debe su fama a ser uno de los ingredientes esenciales del cassoulet. Se trata de un embutido fresco (similar al la butifarra) hecho de carne picada de cerdo mezclada con agua, azúcar, sal y pimienta. Se conserva en los propios intestinos del animal lo que le da un color rosáceo y un tamaño que va entre los 26 a 28 mm de diámetro y los 12 a 15 cm de largo.

SALCHICHA DE VIENA: Salchicha de Frankfurt.

SALCHICHA DE WESTFALIA: Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

SALCHICHA DE ZARATÁN: En Castilla y León (España), especie de chorizo fresco o butifarra cruda con pimentón. Para freír.

SALCHICHA DEBRICINER: Salchicha estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

SALCHICHA EXTRAWURST: Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada.

SALCHICHA FRESCA: Salchicha.

SALCHICHA HUACHANA: Tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú. Se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Posee un característico color anaranjado – obtenido a partir de los tintes naturales del achiote – y se suele prepara en grandes tamaños. Comúnmente se trocea y se fríe en aceite y va acompañada de pan, se consume en los típicos desayunos huachanos.

SALCHICHA ITALIANA: En Estados Unidos, embutido de carne de cerdo picada.

SALCHICHA KABANOS: Salchicha picante, ahumada y de piel roja que se elabora con carne de cerdo y/o vacuno.

SALCHICHA KNACKWURST: Salchicha precocinada, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso sabor picante y a menudo condimentada con ajo. Se consume hervida, frita o asada a la parrilla.

SALCHICHA KRANSKI: Salchicha de textura algo gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno, ahumada y muy condimentada. Se consume tal cual o hervida en agua unos minutos.

SALCHICHA LEBERKÄSE: Este delicado y suave paté de cerdo está elaborado con cebolla, ajo y huevos. La salchicha se corta en gruesas rebanadas y también se pueden cocer al vapor o saltearse. Se sirve tibia o a temperatura ambiente. Es delicioso con pan de centeno y mostaza.

SALCHICHA LINCOLNSHIRE: En Inglaterra, salchicha de carne de cerdo, pan molido, salvia, sal y pimienta. No hay un ancho o largo estándar para esta salchicha.

SALCHICHA LOUKANIKA: Salchicha griega sazonada con corteza de naranja, elaborada con cordero y cerdo.

SALCHICHA LUCANICA: Salchicha italiana fina, elaborada solo con carne de cerdo y normalmente aromatizada con hierbas.

SALCHICHA LUP CHONG: Salchicha curada pero no cocida, elaborada con carne de cerdo. Se puede conservar en la nevera hasta un mes o congelar hasta 2 meses.

SALCHICHA OXFORD: En Inglaterra, variedad distintiva de salchicha de cerdo y ternera.

SALCHICHA PEQUEÑA EN SALCHICHA GRANDE: En Taiwán, aperitivo que se elabora enrollando un trozo de salchicha de cerdo en una salchicha de arroz glutinoso ligeramente mayor y más gruesa.

SALCHICHA REBOZADA:  Receta presente en la gastronomía del Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda. Se parece al corn dog. Consiste en una salchicha de cerdo mojada en rebozado (normalmente el mismo usado para rebozar pescado), y suele servirse con papas fritas.

SALCHICHA ROJA DE ASTURIAS: En Asturias (España), salchicha tiene mucho tocino fresco y se aliña con ajo y pimentón. Sirve para cocinar.

SALCHICHA SCHAUESSEN: Salchicha estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

SALCHICHA TWIGGY: Salchicha picante muy delgada, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Ideal para meriendas y como aperitivo.

SALCHICHA WEISSWURST: Salchicha de delicado sabor, elaborada con ternera, crema de leche y huevos. Se consume hervida.

SALCHICHÓN: Embutido de tripa gruesa, hecho a base de jamón y tocino mezclado con pimienta en grano, que se come crudo. Salame, Salami.

SALCHICHÓN A LA CAYENA: Salchichón muy picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y condimentado con pimienta de cayena.

SALCHICHÓN A LA GUINDILLA: Salchichón muy picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno aderezado con especias y guindilla.

SALCHICHÓN A LA PIMIENTA NEGRA Y BRANDY: Salchichón picante y aromático elaborado con pimienta negra y brandy.

SALCHICHÓN ALEMÁN: Salchichón ahumado, elaborado con carne de vaca y cerdo muy picada, se suele servir en lonchas finas como entrantes, aunque también puede emplearse en pizzas, canapés y bocadillos.

SALCHICHÓN ALEMÁN “PENTAL”: Salchichón de un sabor excelente y bella presentación. Se puede elaborar en cutter o picadora. Se elabora con magro de paleta de cerdo, panceta de cerdo magra, tocino blanco dorsal y hielo o agua muy fría más aditivos y especias.

SALCHICHÓN BELGA: Salchichón picante y aromático elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

SALCHICHÓN BLANCO DE HUNGRÍA: Debe su nombre a la piel blanca que lo envuelve. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y especias.

SALCHICHÓN CALABRESE: Salchichón semipicante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno aderezado con guindilla, especias, vino tinto y pequeños trozos de grasa blanca.

SALCHICHÓN CASALINGA: Salchichón pequeño que puede ser picante o suave. Se suele elaborar con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y especias.

SALCHICHÓN CONTADINO: Salchichón picante, su sabor fuerte se debe a los granos enteros de pimienta que contiene. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y trozos grandes de grasa.

SALCHICHÓN DANÉS: Salchichón de textura gruesa y color rojo intenso. Está condimentado con ajo y pimienta y se elabora con carne de cerdo y/o vacuno.

SALCHICHÓN DE AJO, HIERBAS Y VINO TINTO: Salchichón condimentado, pero no picante, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con vino tinto, hierbas y ajo.

SALCHICHÓN DE ARAGÓN: En Aragón (España), longaniza secada y curada con aire del Moncayo.

SALCHICHÓN DE CHOCOLATE: En Portugal, postre tradicional a base de chocolate negro, galletas rotas, mantequilla y huevos. Tiene forma cilíndrica.

SALCHICHÓN DE VIC: Salchichón típico de esa ciudad, en cuya elaboración se utilizan las mejores carnes de cerdo, magro, tocino y panceta, aliñadas con pimienta blanca molida, pimienta negra en grano y sal. Se pican las carnes, se amasan con las especias y la sal, se maceran dos días y se embuten en tripas de tipo cular. Se curan en un lugar húmedo y se cuelgan a secar de forma natural durante casi un año.

SALCHICHÓN ESPAÑOL: Salchichón semi picante, aromático de textura fina, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

SALCHICHÓN FELINETTI: Delicioso salchichón suave, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aromatizado con vino blanco, granos de pimienta y ajo.

SALCHICHÓN FLORENTINO: Salchichón no muy especiado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

SALCHICHÓN GENOVÉS: Especialidad italiana de la ciudad de Génova, compuesto por una mezcla de carne de cerdo, ternera, manteca y granos de pimienta.

SALCHICHÓN GYULAI: Salchichón húngaro ligeramente condimentado y ahumado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pimentón.

SALCHICHÓN IMPERIAL: En España, embutido elaborado con carne de cerdo. Se elabora con carne magra de cerdo, sal, pimienta y nuez moscada, tripa de cerdo (para embutir) y aguardiente.

SALCHICHÓN ITALIANO: Salchichón no picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pequeños trozos de pimiento rojo.

SALCHICHÓN METTWURST: Salchichón de tipo alemán, de textura blanda, elaborado con carne de cerdo, con o sin ajo.

SALCHICHÓN MILANO: Salchichón ligeramente condimentado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, y grasa de cerdo, aderezado con ajo, granos de pimienta y vino blanco.

SALCHICHÓN PICANTE DE HUNGRÍA: Salchichón picante y aromático, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y especias.

SALCHICHÓN POLACO: Salchichón suave, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, servido en rodajas de grosor mediano.

SALCHICHÓN SICILIANO: Salchichón salado, picante, de textura correosa, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

SALCHIPAPAS: En Latinoamérica, plato de comida rápida que consiste en un plato de salchichas enteras o cortadas en rodajas, acompañadas de papas fritas y diversas salsas.

SALCOCHAR: Cocer carnes u otros alimentos solo con agua y sal.

SALCOCHO: Preparación de un alimento cociéndolo en agua y sal para luego condimentarlo.

SALENYIA GRÍBI: En Rusia, callampas en escabeche.

SALERS: Queso francés. Hecho a base de leche de vaca, originalmente de raza Salers. Se trata de un queso de pasta prensada cruda, en forma de cilindro que pesa, aproximadamente, unos 40 gramos.

SALI MURGHI: En India, pollo picante con papas finas y crujientes.

SALGAM: Bebida no alcohólica muy popular en el sur de Turquía. Es servido en frío en vasos grandes, con largas rebanadas de zanahorias conservadas en escabeche, llamadas dene. Justo antes de beberlo se le añade pimentón dulce caliente. Bebida popular para acompañar los tradicionales kebabs.

SALIFICACIÓN: (Vinos) Acción de formarse la sal correspondiente a un ácido.

SALINO: (Vinos) Es una nota adquirida por un vino que haya envejecido en soleras con mucha flor.

SALLU: En Marruecos, confituras que mezclan el cantariste y el ras el hanut de almendra, nuez, miel y mantequilla.

SALMAGUNDI: Mezcla de muchos alimentos cortados en trozos – carne, pollo, marisco, queso y vegetales, combinados con o sin salsa, se sirve frío.

SALMIAKKI: Golosina salada muy popular en Países Bajos, en el norte de Alemania y en los países nórdicos. Los principales ingredientes de estos caramelos son el regaliz y el cloruro amónico.

SALMÍS:

*Véase Salmorejo.

*Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de vino.

SALMOCEJOS: En Ávila (España), guiso que se elabora con las asaduras del cerdo, acompañado de papas. Se prepara en 2 etapas, en la primera se sirve el caldo en una cazuela de barro que tiene en el fondo unas rebanadas de pan. En la segunda se sirve las asaduras ligeramente fritas. Se suele comer en los meses de invierno.

SALMÓN: Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada, que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmón de ría la carne es rosa, en el de mar es blanca. Fr: Saumon It: Salmone In: Salmon

SALMÓN SMITANA: Salmón con nata y champiñones.

SALMONADO: Dícese del color rosa del salmón de algún alimento.

SALMONETE: Barbo. Denominación dada a dos especies de peces marinos, de color rojo y muy apreciados por su carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete de fango o común.

SALMOREJO:

*Salsa picante compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.

*Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.

SALMOREJO CORDOBÉS: En Andalucía (España), crema que se sirve habitualmente como primer plato. Se elabora con tomate, miga de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa. A diferencia del gazpacho se suele servir con virutas de jamón o con migas de huevo duro.

SALMOREJO CANARIO: En las Islas Canarias, salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. Se elabora echando una cucharada de sal gorda, media docena de dientes de ajo, 1/2 cucharada de pimentón y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero. Tras haberlo machacado creando una mezcla medianamente homogénea se agrega aceite y vinagre, y se echa la mezcla sobre la carne, en la bandeja que servirá para su cocción.

SALMOREJO DE PIMIENTOS ASADOS: Se asan los pimientos y una vez que estén fríos se pelan. Se le añade tomate un poco moreado, cebolla, vinagre o limón, sal y aceite en crudo. Plato típico de Málaga, España.

SALMORRETA: Salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante (España). Está generalmente compuesta de ñora, ajo, perejil, tomate, aceite de oliva y zumo de limón. Estos ingredientes se suele preparar en un sofrito, finalmente se pican sus ingredientes hasta que logran adquirir una consistencia de salsa. Es empleada en los platos de arroz alicantino, especialmente en los que incluyen pescados o mariscos.

SALMUERA:

*Solución saturada de sal en agua.

*Preparación muy líquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas, etc.

SALO: En Ucrania, manteca de cerdo salada sin tratar, parecida al bacon.

SALOIENIE GRIBI: En Rusia, callampas salteadas.

SALOIO: Queso portugués elaborado con leche de oveja y manufacturado en la región de Ponte do Rol. Su principal característica es que se trata de un queso elaborado sin participación de la sal, posee una estructura muy compacta y se suele comercializar en forma de pequeños cilindros de 5 cm de ancho y 6 cm de alto. Este tipo de queso se suele comercializar en envases y resulta muy fácil de adquirir en muchos de los supermercados portugueses. Se emplea en gratinados fundido al horno.

SALONEH: En Bahrein, varias verduras mezcladas.

SALONES (SARDINES): Las llamadas sardinas arenques. En extinción.

SALPICÃO: Embutido en forma de chorizo muy tradicional en Portugal. Elaborado principalmente con la carne de cerdo que se cura ahumado y que posee un color castaño claro. Se condimenta con sal, vino blanco o tinto, una cierta cantidad de ajo, pimentón dulce o picante y tocino. Puede ser consumido crudo en rodajas gruesas o finas junto con pan.

SALPICAR: Rociar un alimento con gota de líquido o salsa.

SALPICÓN:

*Picadillo de diversas clases de carne o pescado, champiñones, etc, cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre, pimienta y cebolla.

*Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALPICÓN DE MARISCOS: Ensalada de mariscos cocidos y desmenuzados, presentados en frío con verduras frescas y aliño de aceite, vinagre y sal.

SALPICÓN DE VACA: Plato de la cocina española que se compone de una mezcla de tocino de vaca y magro cocidos, ambos revueltos y bien picados, mezclados con cebollas en rodajas, todo ello aliñado con aceite. Se suele servir como ensalada.

SALPIMENTADO: Conjunto de especias y condimentos para usos culinarios. Los ingredientes son: pimientas gordas negras, clavo, canela, orégano, ajo asado y cebollas asadas.

SALPIMENTAR: Adobar con sal y pimienta.

SALPIMIENTA: Mezcla de sal y pimienta, usada para salpimentar.

SALPRESAR: Preparar con sal una cosa, prensándola para que se conserve.

SALPRESO: Que ha sido salada para su conservación.

SALSA: Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base de algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos.

SALSA AFRICANA: Salsa marrón de la cocina francesa que resulta ser una variante de la salsa española. Esta salsa suele emplearse en platos de carne: filetes, chuletas y pollo.

SALSA ALBERT: Usualmente servida con carne de vaca, salsa de rábano con una base de mantequilla, harina y crema de leche.

SALSA ALEMANA: Se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón.

SALSA ALFREDO: Salsa para aderezar pastas. Originalmente contenía queso parmesano y mantequilla. Algunas variantes incluyen perejil, ajo, huevo, vegetales, mariscos o pollo.

SALSA ALIOLÍ: Véase Alioli.

SALSA ALLEMANDE: Clásica salsa velouté espesada con yema de huevo. También llamada salsa Parisienne.

SALSA AMERICANA: En Chile se la conoce como una salsa a base de pepinillo picado, cebolla picada, zanahoria picada finita y marinada en vinagre por más de un día.

SALSA AURORA: Salsa bechamel mas unas cucharadas de tomate concentrado.

SALSA BALANDRA: En Cataluña, salsa que se elabora con caldo de pescado al que se le prepara una picada.

SALSA BARBACOA: Véase B&B.

SALSA BARBACOA CHINA: Salsa Hoisin. Es una salsa espesa, color café oscuro que se elabora con porotos/frijoles de soya/soya, vinagre, azúcar, sal de ajo, chile y aceite de sésamo/ajonjolí. Es ingrediente del Pato Pekín, su sabor es dulce y es especiado y se utiliza principalmente en la cocina del sur de China.

SALSA BBQ DE PIMIENTA SILVESTRE: Salsa espesa de color marrón, preparad con pimienta y especias, y con carácter silvestre, utilizada para carnes a la brasa, salteados o para marinar.

SALSA BEARNESA/BÉARNAISE: Salsa cocida, que se sirve caliente, de sabor muy delicado, especial para acompañar carnes asadas y pescados. Se elabora a base de yemas, manteca, vino blanco y diferentes hierbas y especias.

SALSA BLANCA: Bechamel, Besamel.

SALSA BORDALESA: En Francia, salsa que se elabora con vino tinto, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa de color marrón denominada demi-glace.

SALSA BORRACHA: Especialidad de la cocina mexicana. Contiene tomates rojos o jitomates, chiles, sal y cerveza o pulque. Puede contener cebolla, ajo, laurel, cilantro, pimienta; entre otros ingredientes. Se prepara en el molcajete probando con cada ingrediente el sabor que va tomando.

SALSA BRAVA: En España, salsa picante elaborada con salsa de tomate y cayena.

SALSA BRINJAL: Berenjena picada, ligeramente condimentada y cocida muy lentamente para obtener una salsa para acompañar platos de curry.

SALSA CAFÉ DE PARIS: Mezcla elaborada con diferentes especias, licores y hierbas aromáticas en un total de veinticuatro ingredientes todas ellas juntas en mantequilla semifundida. Suele emplearse en la presentación final de carnes elaboradas de diferentes formas, asadas, a la parrilla, etc.

SALSA CARUSO: En Italia, salsa que se hace para acompañar pastas cuyos ingredientes básicos son: crema de leche, extracto de carne, fécula de maíz o harina de trigo, jamón cocido picado, queso rallado y champiñones de París u otro hongo comestible.

SALSA CAZADORA: En Francia, salsa que contiene entre sus ingredientes champiñones cortados en láminas y salteados en mantequilla junto con unas rodajas de cebolla. Se suele emplear como espesante un poco de harina en una mezcla de vino blanco con caldo de carne, puré de tomate y hierbas aromáticas.

SALSA CHORON: Salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa. Se hace con salsa de tomate.

SALSA CÓCTEL: Véase Salsa Rosa.

SALSA COLBERT: Salsa elaborada con salsa oscura, chayotas, vino claret, mantequilla y jugo de limón.

SALSA CRIOLLA: En Perú, mezcla de cebolla y tomate cortados en juliana con ají amarillo, sazonada con aceite, vinagre, sal y pimienta.

SALSA CUMBERLAND: Salsa inglesa agridulce hecha a base de grosellas rojas, jugo de naranja, vinagre y especias.

SALSA DE ALMEJA: Condimento hecho de queso crema, pan, almejas y diversos condimentos, a menudo se sirve caliente.

SALSA DE ARÁNDANOS: Salsa elaborada con arándano rojo y empleada como condimento de algunos platos.

SALSA DE CAMARÓN: Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser de la obtenida en la preparación de un rosbif, un asado, etc.

SALSA DE CIRUELAS: Salsa china de color amarillo anaranjado, semitransparente y viscosa. Su sabor agridulce acompaña la comida frita y asada y combina bien con la carne de cerdo y el pan asado. Elaborada con ciruelas, vinagre, azúcar, cebollas, vino y especias.

SALSA DE CIRUELAS ILLAWARRA: Salsa espesa de color granate y delicado aroma a pino, es ideal para rociar carnes o verduras o como salsa para mojar verduras crudas. Se puede emplear también para marinados o como salsa para pizzas.

SALSA DE FIDEOS DULCES: Véase Salsa de Judía Dulce.

SALSA DE GUINDILLAS ROJAS: Salsa líquida picante elaborada con guindillas de Tabasco, de brillante color rojo anaranjado.

SALSA DE JUDÍA DULCE: Salsa china espesa de color marrón oscuro o negro hecha con harina de trigo, azúcar, sal, mantou y soja amarilla molida fermentada (es decir, lo que queda de la soja tras la fermentación de las semillas en salsa de soja).

SALSA DE MANÍ: Véase Salsa Satay.

SALSA DE MANZANAS: Salsa de la cocina inglesa, hecha a base de manzanas verdes, vino blanco y aromatizada con clavo de olor. Es ideal para acompañar cordero o cerdo.

SALSA DE MENTA: Salsa elaborada con hojas de menta muy finamente cortadas, remojadas en vinagre todo ello forma una pasta a la que se suele añadir un poco de azúcar. La salsa tiene una consistencia cremosa. En las cocinas irlandesa y británica suele ser un acompañamiento frecuente de los asados de cordero, o en algunas áreas se emplea también mushy peas.

SALSA DE NOGALES: En Irán y Georgia, salsa hecha de nogales.

SALSA DE OSTIÓN: Salsa oriental, obtenida al derretir mantequilla al fuego, con harina, sal, limón, nuez moscada y luego 6 ostiones, lo que se cocina, espolvoreando con pan. Muy usada en la comida china y como saborizante de carne antes de freírlas y otros platos.

SALSA DE OSTRAS: Es muy popular en la cocina asiática y obtiene a partir de la fermentación de ostras. Es espesa, salada, de sabor pronunciado y color marrón oscuro. En general se encuentra en los comercios especializados y debe conservarse refrigerada.

SALSA DE PAN: Salsa que se prepara con pan. Se sirve caliente para acompañar los platos principales. Se prepara con migas de pan humedecidas en un medio líquido que se suele poner en un foco de calor. Se aromatiza con especias como nuez moscada y pimienta negra.

SALSA DE PATO: Condimento agridulce de color anaranjado y aspecto traslúcido usado en algunos restaurantes chino-americanos. Puede usarse como salsa para mojar platos fritos, como pato, pollo, pescado, rollos de primavera, arroz o fideos. Puede hacerse con albaricoque, ciruela o melocotón añadiendo azúcar, vinagre, jengibre y guindilla. 

SALSA DE PESCADO: Líquido salado y ligero que se extrae del pescado en salazón.

SALSA DE PLÁTANO: Mezcla dulce utilizada como un complemento para helado y dulces horneados. Se sirve caliente y es hecho con plátanos, ron, mantequilla y azúcar moreno. Se prepara como un líquido grueso.

SALSA DE POROTOS AMARILLOS: De la cocina de Asia. Es un puré procesado de granos de soja; se vende en frascos o en lata, y si tiene el agregado de ajíes se llama salsa de porotos con ají.

SALSA DE POROTOS NEGROS: De la cocina de Asia. Se elabora con granos negros de soja; se vende en frascos o en lata, y si tiene el agregado de ajíes se llama salsa de porotos con ají.

SALSA DE QUESO AZUL: En Estados Unidos, salsa para ensaladas que se hace combinando mayonesa, crema agria, queso azul, leche, vinagre, cebolla en polvo y ajo en polvo.

SALSA DE SIETE CAPAS: Aperitivo estadounidense que incluye: frijoles refritos, guacamole, crema agria, salsa picante, pico de gallo o tomates picados, queso cheddar y aceitunas negras. La séptima capa debe ser una con muchos elementos como carne molida, lechuga o chiles jalapeños. Se refrigera antes de servir, y se sirve con tortillas de maíz.

SALSA DE SOJA (JAPONESA): Llamada Shoyn, es mucho más clara y dulce que la variedad china. No contiene preservantes, por lo que debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

SALSA DE SOJA TAMARI: Salsa de soja oscura y suave.

SALSA DE TAMARINDO: Nombre dado a una salsa dulce de la comida oriental. Curiosamente no lleva el ingrediente al que hace mención su nombre.

SALSA DIABLA:  En España, salsa picante que se elabora a partir de una salsa española a la que se le añade una mezcla de pimienta negra, una escalonia finamente picada y unas cuantas cucharadas de vinagre.

SALSA DIPLOMÁTICA: Salsa velouté a base de pescado seco enriquecida con crema, brandy, mantequilla de langosta y trufas. Se sirve con pescado y marisco.

SALSA DULCE DE AJÍ PICANTE: Véase Namjeem.

SALSA DULCE DE SOJA: Espesa, oscura y dulce, se utiliza en la cocina de Indonesia como aderezo y condimento.

SALSA DULCE FUERTE: Véase Chatni.

SALSA DUXELLE: Salsa elaborada a base de champiñones y chalotas muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.

SALSA GOLF: Es una salsa creada por un científico argentino que fue galardonado con el Premio Nobel. Se elabora a base de mayonesa y ketchup. Es ideal para acompañar camarones, langostinos o para sazonar carnes de todo tipo frías.

SALSA GRIBICHE: En Francia, salsa emulsionada que se elabora con yema de huevo cocida y pasadas a través de un tamiz, la mezcla lleva 2 yemas cocidas mezclada con una cruda. A la mezcla se le añade mostaza y una pizca de sal. La mezcla se trabaja con un batidor de alambre, al igual que se suele hacer con la mayonesa, hasta que logra espesarse. Se añade un poco de vinagre para aligerar la mezcla y cuando está listo se añade aceite de oliva.

SALSA HOISIN: Véase Salsa Barbacoa China.

SALSA HOLANDESA: Preparada a base de yemas de huevo y mantequilla aderezada con zumo de limón.

SALSA INGLESA: Nombre que recibe comúnmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en todo el mundo.

SALSA JERK: En Jamaica, salsa que se elabora con cebolla, escalonia, tomillo, pimienta jamaicana, canela, nuez moscada, distintas variedades de ají y sal.

SALSA JOINVILLE: Salsa preparada con champiñones, esencia de choritos, fumet, yemas, puré de camarones y langostinos, jugo de limón.

SALSA LIONESA: Esta salsa es ideal para servir alcachofas, aunque también se prepara para acompañar carnes y especialmente hígado.

SALSA LIZANO: En Costa Rica, mezcla líquida de especias y vegetales. Es de color café, con sabor entre ácido y dulce. Semejante a la salsa Worcestershire.

SALSA MALA: Salsa china aceitosa y picante. Se usa de diversas formas, desde revueltos, estofados y sopas hasta hot pots o para mojar. La salsa se hace con: diversas variedades de guindilla, granos de pimienta de Sichuan, Doubanjiang, ajo, sal y aceite vegetal.

SALSA MARINERA: Salsa roja tailandesa que suele hacerse con tomate, ajo, hierbas (como albahaca) y cebolla.

SALSA MAYONESA: Salsa fría, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo ácido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla.

SALSA MAYORDOMA: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros alimentos.

SALSA MEXICANA: Combinación de chile verde, jitomate y cebolla todo ello picado.

SALSA MIL ISLAS: Salsa para ensalada, sazonada, hecha de mayonesa y pimientos.

SALSA MORNAY: Salsa francesa, ideal para pescados, hecha a base de salsa bechamel a la que se le añade queso, crema de leche y manteca. Los alimentos cubiertos por ella son, generalmente, gratinados.

SALSA NANTÚA: Es una salsa muy elaborada, especial para acompañar pescados, crustáceos o huevos. Se hace con la caparazón y la cola, trituradas, de cangrejos salteados y cocidas al baño de maría con manteca. A esta preparación se le añade salsa bechamel y crema de leche.

SALSA NAPOLITANA: Salsa de tomate a la cual se le han añadido verduras tales como puerro, cebolla, zanahoria y sabrosamente condimentada. Es ideal para pasta como raviolis y tortelinis.

SALSA PALAVA: En Sierra Leona, tipo de estofado que se elabora con mandioca, carne, pescado, hojas de taro y aceite de palma. Se sirve con papas, arroz hervido, ñame.

SALSA PALAVER: Véase Salsa Palava.

SALSA PARÍS: Se emplea para dar un color marrón intenso y salsas de carne, sopas, caldos, consomés, tartas de frutas de tonalidad oscura y pudines.

SALSA PICANTE: La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.

SALSA PILI PILI: En Kenia, salsa a base de una mezcla de mantequila, chiles rojos, ajo, zumo de lima, coco rallado, cilantro fresco y pimentón.

SALSA PODLUCHEN: En Bulgaria, yogurt con ajo, aceite, paprika, sal y, a veces, eneldo.

SALSA RAGOUT: Véase Salsa Ragú.

SALSA RAGÚ: Salsa de tomate italiana con base de carne, se consigue preparada en los supermercados.

SALSA RANCHERA: Condimento elaborado con suero de mantequilla o crema ácida, mayonesa, cebollas verdes, ajo en polvo y otros aliños mezclados en una salsa.

SALSA RAVIGOTE: En Francia, tipo de vinagreta que se elabora empleando como ingredientes un volumen de aceite de oliva con medio de vinagre. Se baten ambos líquidos y cuando están mezclados se añaden encurtidos como alcaparras y/o pepinillos.

SALSA ROBERT: Salsa marrón a base de mostaza. Se elabora de cebollas finamente picadas y sofrita con mantequilla a la que se añade vino blanco hasta que se reduce. Se aromatiza con pimienta negra y se le añade un fondo demi-glace que finalmente se finaliza con mostaza.

SALSA ROSA: La que se hace con mayonesa y tomate frito.

SALSA ROSADA: Véase Salsa Rosa.

SALSA ROSADA AREQUIPEÑA: Salsa típica de la ciudad de Arequipa (Perú). Esta salsa se hace a base de un pimiento, un rocoto, leche, galletas de soda y un huevo duro. Todos estos se licuan siendo previamente fritos en una sartén el pimiento y el rocoto con ajo. Esta salsa se puede servir con papas cocidas como plato de entrada o utilizada para fiestas para sumergir en ella aperitivos.

SALSA RUBIA: La que se hace erogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

SALSA SATAY: En China, Malasia e Indonesia, condimento cuyo principal ingrediente es la mantequilla de cacahuete que se elabora con la salsa de soja. Acompaña carnes o pescados.

SALSA SHACHA: Condimento chino que se hace con aceite de soja, ajo, cebolleta, guindilla, rémol y gamba seca. Tiene un sabor salado y ligeramente picante. Tiene múltiples usos, pudiendo usarse como base para sopas, para untar carnes para la barbacoa, para condimentar platos salteados y como ingrediente para salsas para mojar.

SALSA SICILIANA: Salsa elaborada con una salsa de tomate como base y un majado de aceitunas.

SALSA SUPREMA: Salsa elaborada a partir de una velouté. Esta salsa se elabora a partir de una salsa velouté, reducida con crema y posteriormente se sirve.

SALSA TABASCO: Es una salsa que se elabora industrialmente. Está hecha a base de ajíes / chiles Tabasco, por lo que es muy picante.

SALSA TAI DE PESCADO: Es una salsa clara, ligera y salada que se hace con pescado y fermentado. Se puede adquirir en casas de comida oriental y en algunos supermercados.

SALSA TAMARINDO: En Perú se le llama así a la salsa agridulce china. Se prepara a base de tomate.

SALSA TARE: Véase Tare.

SALSA TÁRTARA: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

SALSA TERIYAKI: En Japón, salsa cuyos ingredientes son: azúcar moreno, salsa de soja, mirin (vino de arroz japonés), vinagre de arroz, jengibre y ajo. Se utiliza como salsa para hortalizas crudas o fritas, o para rociar platos de arroz o de fideos. También sirve para marinar parrilladas de carne, pollo o pescado.

SALSA TONKATSU: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y mostaza, se sirve con cerdo empanado.

SALSA TZATZIKI: Dip que se prepara con yogurt, ajo, pepino, aceite de oliva y jugo de limón. Se sirve con calamares.

SALSA VERDE: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

SALSA VIERGE: Salsa en la que un aceite vegetal caliente se acidifica con zumo de limón y se aromatiza con semillas de coriandro, fenogreco, basilisco, tomates.

SALSA VIZCAÍNA: Salsa a base de pimientos choriceros y cebolla que puede llevar tomate.

SALSA WORCESTESHIRE: Véase Salsa Inglesa.

SALSA XO: Especie de salsa de marisco, elaborada en Hong Kong en los años 80. Se elabora con mariscos finamente cortados, tales como la vieira, el pescado en salazón y las gambas cocidos en salsas picantes, con cebollas, ajo y aceite.

SALSA YAKITORI: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

SALSA ZÍNGARA: En Alemania, salsa semi glacé elaborada con tomate a la que se le añade una juliana mezcla de diversos elementos cárnicos como pueden ser la lengua escarlata, el jamón serrano, los champiñones y algunas frutas. Todo ello es acompañado de pimienta cayena. Se utiliza para platos que contienen carne de ternera y de ave.

SALSAS MADRES O BASES: Son parte fundamental en la composición de otras salsas: bechamel, holandesa, española, mayonesa, media glasa.

SALSEAR: Cubrir de salsa un artículo.

SALSERA: Recipiente en el que se sirve la salsa.

SALSERETA/SALSERILLA: Taza pequeña y de poco fondo que sirve para mezclar ingredientes.

SALSICCES: Salchichas italianas elaboradas con carne de cerdo picada y panceta. Tiene muchas versiones, algunas muy condimentadas y otras sólo con hierbas y ajo.

SALSICCIA E FRIARELLI: Es una pizza blanca muy tradicional de la cocina napolitana. Emplea en su preparación una col típica de la región de la Campania similar a un brócoli que se denomina friarelli que posee un sabor ligeramente amargo, se elabora ligeramente sofrito que se acompaña de unas salchichas caseras elaboradas con un contenido cárnico grueso, rapini y queso pecorino.

SALSICCIA LUCANA: En Italia, salami refinado picante.

SALSIFIS: Planta de las familias compuestas de raíces comestibles.

SALSINA: En Honduras, salsa de tomate frito que se vende en conserva.

SALT & VINEGAR: Es una mezcla de sal y vinagre empleada como condimento añadido al popular fish and chips en Inglaterra, Irlanda y el Commonwealth of Nations.

SALTA KHORIÁTIKI: En Grecia, ensalada típicamente mediterránea a base de tomates, pepinos, cebolla, aceitunas negras y como toque griego se acompaña con queso de oveja llamado feta.

SALTAH: Es uno de los platos más populares de la cocina yemeni y es uno de los más apreciados como almuerzo. Se elabora a base de carne de cordero, pollo, o vaca; es un estofado que se acompaña de otros ingredientes como arroz, huevo revuelto, papas, hulbah (salsa elaborada con fenogreco), frijoles, carne picada y una salsa denominada sahwaqa. Se suele comer con un pan plano denominado malooga.

SALTAR: Se llama en cocina guisado sellado al que puesto en la cacerola se le hace dar saltos.

SALTEAR: Freír ligeramente.

SALTEÑAS: En Bolivia, empanadas de pollo y/o carne de res, papas picadas, arvejas (guisantes), cebolla y aceituna.

SALTFISH: En Antigua y Barbuda, bacalao seco condimentado que acompaña el doucana.

ŠALTIBARŠČIAI: En Lituania, sopa fría hecha con remolacha y leche cortada, con pepino, eneldo y cebolletas.

SALTIMBOCCA: Escalopes de ternera enrollados en tajada de jamón crudo y hojas de salvia, fritos y aderezados con vino Marsala y crema de leche. Es un plato italiano.

SALTIMBOCCA A LA ROMANA: Delicioso plato de ternera con jamón y salvia, típica de Roma y Lacio.

ŠALTNOSIUKAI: En Lituania, bolas de masa rellenas con arándanos rojos.

SALTY DOG: Cóctel de vodka y jugo de pomelo, servido en un vaso con sal en el borde.

SALUME: Véase Salumi.

SALUMI: Especie de salchicha al estilo italiano, se trata predominantemente de embutidos y fiambres elaborados de carne de cerdo picada y embutida. La palabra salumi no debe confundirse con salami, del que no es ni siquiera una variante. El salami es un tipo específico de salumi.

SALVADO: Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda.

SALVADO DE ARROZ: Es la capa exterior del arroz integral; excelente fuente de tiamina, niacina, vitamina B-6, hierro, fósforo, magnesio, potasio y fibra.

SALVADO DE TRIGO: Es la cáscara externa del grano de trigo. Se expende molido fino o más grueso. Es una excelente fuente de fibras, proteínas, vitaminas y minerales. Se utiliza para mezclar con jugo de frutas, para rebozar alimentos que se fríen y en todo tipo de masas. En comparación, el salvado de avena contiene más fibra soluble que el de trigo.

SALVIA: Hierba originaria del sur de Europa, su sabor es muy parecido a la menta pero más alcanforado. Se utiliza en marinadas, vinagretas para ensaladas y en la famosa receta romana conocida como saltimbocca, a base de escalopas de ternera, jamón serrano, salvia, mantequilla y vino blanco. Da un sabor sensacional a los guisos y sopas de pescado.

SALVITXADA: Salsa originaria de Cataluña (España), sirve para acompañar a los calçots en las calçotadas.

SALZBURGER ALMHÜTTENKÄSE: En Austria, queso fresco elaborado con leche pasteurizada procedente de vacas. A través de la maduración y el mantenimiento de al menos 6 semanas con control de temperatura en la bodegas de maduración típicas. Este queso obtiene su sabor picante típico, su textura y consistencia suave. El queso se comercializa en forma de ruedas de 26 cm de diámetro.

SALZGURKE: En Alemania, pepino ácido o pepino salado o en salazón. Para su preparación se deben elegir pepinos de tamaño mediano y se deben poner en salmuera durante al menos 24 horas con agua caliente, se añaden otros condimentos al caldo que dependen de las recetas, puede ser: pimienta, clavo, eneldo, laurel, hojas de vid, hojas de cerezo, rábano, azúcar, etc. Le añade vinagre en una especie de olla de barro o un barril de madera donde se le deja fermentar.

SALZKARTOFFEL: En Baja Sajonia (Alemania), papas cocidas en salmuera.

SÂM BỔ LỨỢNG: En Vietnam, sopa dulce fría que contiene lágrimas de Job, longan, azufaifo rojo, semillas de loto y alga cortada fina, con agua, azúcar y hielo picado.

SAMAREIN CHI KODI: En Goa (India), curry elaborado con gambas secas y frescas.

SAMWIN-MA-KIN: En Birmania, pasteles dulces hechos con sémola, huevo, mantequilla, coco y azúcar.

SAMA: Lubina, Róbalo.

SAMAK MASHWY: En Egipto, pescado a la parrilla.

SAMAK MAKLY: En Egipto, pescado frito.

SAMAK NAHRI: En Líbano, truchas frescas de río.

SAMAK TAJEN BI TAHINE: En Líbano, pescado asado al horno con aceite de sésamo.

SAMANAK: En Afganistán, postre hecho de trigo y azúcar.

SAMBAL: Condimento hecho con trocitos de legumbres frescas o cocidas y vinagre.

SAMBAL ASAM: Es muy similar al Sambal Trassi con una adición de concentrado de asam tamarindo.

SAMBAL BAJAK: Sambal popular de Indonesia con ají rojo, cebolla, ajo, pasta de langostino, tamarindo y azúcar de palma.

SAMBAL BALADO: Sambal al estilo Minangkabau. Chile salteado con aceite, ajo, cebolla, tomate, sal y zumo de limón o lima.

SAMBAL BAWANG: Sambal delicioso con ingredientes principales de chayota, ají, ajo y pasta de camarón seco.

SAMBAL BELACAN: Sambal estilo malayo. El chile es machacado junto con belacan en un mortero. Los tomates son ingredientes opcionales , a veces se añaden mangos para darle un sabor dulce. Se come con pepinillos o ‘ulam’ (hierbas locales).

SAMBAL GORENG UDANG: En Indonesia, langostinos con salsa de coco.

SAMBAL JERUK: Pimienta verde con limón. Se utiliza como condimento al arroz y a los fideos fritos.

SAMBAL KACANG: En Malasia, Indonesia y Singapur, salsa para aderezar.

SAMBAL KECAP: Con base de salsa de soya dulce único en Indonesia, ají fresco y cebolla o chayotas.

SAMBAL KEMIRI: Es similar a Sambal Trassi con una adicción de kemiri/kukui.

SAMBAL MANIS: Chile, cebollas y azúcar.

SAMBAL OELEK: Condimento muy picante, de origen tailandés, en base a chile molido o guindillas, aceite y sal.

SAMBAL SETAN: Sambal muy picante elaborado con pimiento Madame Jeanette (rojo-marrón, muy picante).

SAMBAL SOTONG: En Malasia, calamares cocinados en una salsa a base de sambal, elaborada con chiles, chalotas, ajo, tomates estofados, patas de tamarindo y belacan.

SAMBAL TALIWANG: Quizás este sea el sambal más picante de todos. Elaborado con la más picante de las pimientas naga jolkia, se añade un poco de ajo y la pasta de camarón Lombok.

SAMBAL TRASI: Ajíes y pasta de camarones secos son los sabores clave de este condimento.

SAMBAL TUMIS: Chile frito con belacan camarón, cebollas, ajo, jugo del tamarindo. Puede ser mezclado con otros ingredientes.

SAMBAL UDANG: Chile frito con aceite, ajo, pasta de camarón.

SAMBAL UDEK: Sambal picante hecho con ají, sal y vinagre o tamarindo.

SAMBAR: Plato muy común en el sur de la India y en Sri Lanka. Consiste en un caldo elaborado con tamarindo (la pulpa se remoja en agua y se extrae el sabor, la masa del tamarindo se tira después) y una mezcla de diferentes especias. Se incluye en el plato una variedad de verduras. Se sirve generalmente con arroz cocido.

SAMBAYÓN/ZABAIONE: Postre italiano elaborado a base de yemas de huevo, azúcar y vino de Marsala, originado en Sicilia en la localidad del mismo nombre. Sabayón.

SAMBHAR: Véase Sambar.

SAMBUCA: Licor de origen italiano muy dulce (tipo “anisete”). Existe en dos colores: blanco (mas común) y negro. Aproximadamente 40% de alcohol.

SAMBUMBE: Comida rural de Colombia preparada con banana/plátano o zapallo, cocidos y desmenuzados, junto a cebollas y condimentados con sal y vinagre.

SAMBUMBIA:

*En Colombia y México, cualquier bebida o plato mal preparados.

*En cuba se llama así a una bebida hecha con miel de caña, ají y agua.

*En México es el nombre de un refresco de piña, agua y azúcar o de cebada tostada fermentada en aguamiel.

*En Perú, es una bebida preparada con agua, hielo, limón y galletas duras, dulce.

SAMBUSAK: Empanadas de queso y sésamo de origen sefardí.

SAMBUSAS: En Kenia, especie de pastel de carne inglés.

SAMCHU: Bebida de Manchuria elaborada con sorgo fermentado.

SAMFAINA: Salsa o pisto típico de la cocina catalana hecho con cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

SAMGYEOPSAL: Plato muy popular de la cocina coreana. Es un plato que se suele servir por la tarde, consiste principalmente en rebanadas de carne de panceta, servido al estilo y con la misma apariencia que el galbi: esto es, la carne se aliña con ajo, sal y aceite de sésamo y es cocinada a la parrilla en una mesa de comer. Una rodaja de carne cocinada se suele poner en una hoja de lechuga o en alguna hoja de verdura, junto con arroz cocido y algo de ssamjang (una pasta elaborada con una mezcla de diversos ingredientes, entre los que hay una pasta de chili y pasta de soja), se suele comer en la mano. Se suele servir con pimientos verdes y rebanadas de ajo crudo remojado en salsa de ssamjang, así como cebollas de primavera en forma de ensalada que le proporciona un toque verde a la grasienta carne de cerdo. Se suele servir este plato acompañado de Soju.

SAMGYETANG: Sopa de la cocina coreana denominada también como sopa de pollo al ginseng. Los ingredientes principales del plato son la carne de pollo, el arroz glutinoso y el ginseng, el jujube seco, el jengibre y el ajo. Se sirve tradicionalmente en la estación de verano debido a sus nutrientes.

SAMIENTO: (Vinos) Rama de un año con todo su desarrollo.

SAMLAR MACHU: En Camboya, categoría de sopas agrias. El sabor agrio viene de usar tamarindo y algunos vegetales como tomate y piña.

SAMLOR KARI: En Camboya, curry de pollo picante con una consistencia aguada, se elabora con batata, cebolla en juliana y brotes de bambú.

SAMLOR KARI NOM BANH JOK: En Camboya, sopa picante de arroz con curry y coco, con pollo servida con poroto verde fresco, col, zanahorias y papaya sin pelar.

SAMORRETA: En Elche (España), salsa que se elabora con: ajo, tomate asado, perejil y pimienta con un chorrito de vinagre. Se emplea como guarnición en platos de pescado.

SAMOSA: Empanadilla triangular típica de la cocina del sur de Asia (India, Pakistán y Tibet) constituida por una envoltura exterior de masa de harina muy fina y crujiente y en el interior se rellena de papa y guisantes u otros vegetales cocidos y aderezados con curry que se fríe en aceite o ghee antes de servirla. Se sirven generalmente con chaat así como yogurt, chutney, cebollas finamente picadas y coriandro y chaat masala.

SAMOVAR: Utensilio de origen rusa para calentar, hervir y conservar agua en estado caliente. En especial se utiliza para la preparación de té.

SAMSA: En Túnez, brick pequeño relleno de almendras.

SAMSOE: En Dinamarca, queso de leche de vaca. De pasta semi dura. La corteza es seca, de color amarillo dorado, recubierta con cera amarilla. Su textura es más blanda y fofa que el Emmenthal. Su tiempo de maduración es de entre 3 y 6 meses.

SAMUSA: En Burma, samosa con carne de oveja y cebollas servida con menta fresca, chile verde, cebollas y lima.

SAMUSA THOHK: En Burma, ensalada samosa con cebollas, col, menta fresca, papas al curry, masala, polvo de chile, sal y lima.

SĀN BĒI-JI: En Taiwán, plato hecho con pollo cuyos ingredientes son vino de arroz, aceite de sésamo y salsa de soja.

SAN BYONK: En Birmania, tipo de gachas de arroz con pescado, pollo o pato.

SAN FRANCISCO: Es una bebida no alcohólica, cuyos ingredientes consisten en: naranjas, limón, piña, agua, azúcar y granadina.

SAN GERMAIN: Crema de guisantes.

SAN JACOBO: Plato consistente en un filete de pechuga de pollo alrededor de una loncha de queso y una loncha de jamón de York rebozados con pan rallado y huevo. Después se fríe en aceite bien caliente.

SAN MICHALI: Queso griego. Se elabora con leche de vaca. Es un queso de textura dura y forma cilíndrica. Es semejante al queso de Corfú. Tiene una humedad máxima del 40% y un mínimo de 36% de materia grasa. Tiene una corteza externa que a menudo se cubre con parafina. La masa es compacta y presenta pequeños ojos irregulares. El color de la pasta es blancuzco. El sabor resulta salado y a pimienta. Se usa como queso de mesa y también para rallar.

SAN PEDRO: Pez propio del Mediterráneo de carne muy apreciada en el sur de España.

SAN PELEGRÍN: En Aragón (España), queso de cabra elaborado artesanalmente con leche de cabra cruda y cuajos de origen animal, pasta prensada, conteniendo un 45% de materia grasa. Se somete a un proceso de maduración media en cava mínimo de 2 meses y se recomienda su consumo antes del año. Su sabor es fuerte.

SAN SIMÓN: En Lugo (Galicia, España), queso de sabor suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas de humo de abedul. Está hecho con leche fresca, entera y natural de vaca. La corteza es lisa, con aspecto de cera, brillante y de color pardo. El color de su corte depende de su maduración, variando desde el blanco en los menos curados y amarillento en los más madurados.

SAN SIMÓN DA COSTA: Queso español de leche de vaca. Se fabrica con leche de vaca, cruda o pasteurizada. Se coagula con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cuajar la leche se procede acortar la cuajada en granos de 5 – 12 mm de diámetro. Luego se moldea, se prensa durante un mínimo de 3 horas y se sala con salmuera. Después se deja madurar durante un mínimo de 45 días para el formato grande y 30 días para el pequeño o “bufón”; durante ese tiempo se voltean y limpian. Al final de la maduración se procede al ahumado del queso, siempre utilizando madera de abedul sin corteza.

SANAKJI: En Corea, tipo de hoe que consiste en un nakji vivo que se ha cortado en pequeños trozos y es servido inmediatamente, se sazona ligeramente con sésamo y aceite de sésamo.

SANBAIZU: En Japón, mezcla de mirin, vinagre de arroz y soja que se utiliza como aliño.

SANBEI-JIRU: En Japón, sopa de miso con salmón y vegetales como daikon, zanahoria, papa y cebollas.

SANBEIJI: En China, plato de pollo al que se le pone una copa de salsa de soja, otra de vino de arroz y otra de aceite de sésamo. El pollo se cocina junto con las salsas en una olla de barro a fuego fuerte durante 10 minutos, y luego se baja el fuego para permitir que las salsas sean absorbidas por la carne. El plato suele servirse en la cazuela en la que se cocina, sin salsa; es decir, se cocina hasta que toda la salsa se evapora y es absorbida por el pollo.

SANCHAL: Véase Sal Negra.

SANCHAQUE: Plato mexicano de carne hervida con verduras y sin sal.

SANCO: Gachas espesas que se hace en el noroeste de Argentina, Chile, Bolivia y Perú con harina de maíz o yuca rallada o cocida.

SANCOCHADO: En Perú, sopa a base de carne, tubérculos y verduras.

SANCOCHAR: Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.

SANCOCHO:

*Nombre que recibe en Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves, pescados, vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único por lo surtido de sus ingredientes. Es común en Venezuela invitar a un “sancocho”, es decir: una fiesta alrededor de la preparación del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de pescado margariteños u orientales; el de Morocoto en Guayana; los llamados Cruzados, en los que se utilizan 2 tipos de carnes diferentes: de gallina y pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.

* Típica comida canaria elaborada principalmente con pescado, batatas, papas y que se le añade mojo picón o mojo verde acompañado con queso de cabra y vino del país.

SANCOCHO ANTIOQUEÑO O PAISA: Sancocho tradicional de la región paisa de Colombia. Caldo espeso o sopa a base de papa o yuca, al cual se agrega alguna carne (pollo, gallina, pescado, res, etc).

SANCOCHO CANARIO: Plato a base de pescado salado, papas, batatas, hervidos con agua y sal, que se sirve con mojo y una pella de gofio.

SANCOCHO CUMBRERO: Comida similar al sancocho canario, hecho con carne de cerdo en lugar del pescado y aderezado con hierbas aromáticas.

SANCOCHO DE PATITAS: En Puerto Rico, estofado de patas de cerdo con vegetales, plátano y garbanzos.

SANDBAKELSE: En Noruega, galleta que se elabora con harina, mantequilla, huevos, azúcar y extracto de almendras. Después de que la masa se mezcla y se enfría, se pulsa en latas acanaladas.

SANDBAKKELS: Véase Sandbakelse.

SANDESH: En India, dulce que se elabora con coco y azúcar.

SANDEZ: Bocado dulce oriundo y muy popular en la región de Bengala. Se prepara con leche y azúcar.

SANDÍA: Planta herbácea de la familia cucurbitácea, que se cultivan en los países mediterráneos por su fruto de pulpa roja y refrescante, fruto de esta planta, de gran tamaño.

SANDÍA ALARGADA: La favorita de la familia es de forma oblonga que a menudo se vende en lonjas o tajadas. De tamaño grande pesa entre 4,5 a 7 kg. Su sabor es dulce y posee semillas grandes.

SANDÍA SUGAR BABY: Tiene un color verde oscuro por fuera y pesan entre 2,5 a 4,5 kg. Su carne es sabrosa y bien roja de semillas negras.

SANDÍA TIGRE: De color verde con tiras verde claro por fuera y pesa entre 2,5 a 4,5 kg. De carne dulce y bien roja de semillas negras.

SÁNDWICH: Bocadillo, Emparedado.

SANDWICH ALIADO: En Chile, sandwich de jamón con queso frío, en pan amasado con mantequilla.

SÁNDWICH ARAM: Se hace untando un lahvosh suavizado con queso crema, luego se le ponen capas finas de carne, queso, lechuga, pepinillo y así sucesivamente. Luego esta rueda plana y larga se enrolla, se envuelve en film transparente y se refrigera por varias horas. Antes de servirse se corta en rebanadas de 1 cm.

SANDWICH BARROS JARPA: Sándwich de queso fundido y jamón caliente en pan amasado, muy popular en chile.

SANDWICH BARROS LUCO: Sándwich que lleva carne a la plancha y queso caliente.

SANDWICH DE BOEUF FUME: En Montreal (Canadá), pan negro con pepinillos, mostaza y ternera ahumada.

SANDWICH DE HELADO: Consiste en una capa de helado (generalmente de nata) entre 2 galletas (generalmente de chocolate y con huecos. Tiene forma rectangular.

SANDWICH DE POTITO: En Chile, emparedado cuyo contenido está hecho preferentemente del intestino grueso frito del vacuno o de cerdo.

SANDWICH ELVIS: En Estados Unidos, sandwich elaborado con mantequilla de cacahuete, mantequilla, bacon, rodajas de plátano y miel.

SANDWICH FUNDIDO: Véase Melt Sandwich.

SANDWICH MIXTO: Emparedado elaborado con dos tostadas de pan blanco que contienen dos rebanadas de jamón York sobre una de queso.

SANDWICH RUBENS: Carne de ternera con pan tostado, con col fermentada, queso suizo y salsa para ensalada. Se sirve caliente.

SANDWICH ST. PAUL: En Missouri (Estados Unidos), sandwich consistente en una porción de huevo fu yung (hecho de brotes de soja y cebolla picada) servido con pepinillos en rodajas, cebolla blanca, mayonesa, lechuga y tomate entre dos rebanadas de pan blanco.

SANFTER HEINRICH: En Alemania, sopa de leche dulce con trozos de masa con huevo.

SANG Y PERDIU: Guisado a base de casquería de cordero, sangre y una picada.

SANGAH: En Camerún, mezcla de maíz, hojas de tapioca y jugo de palma.

SANGAK: En Irán, pan fabricado con harina integral y tiene algo de grosor y posee algunos agujeros.

SANGANHETA: Sangre de cerdo con panceta, cebolla, etc. Valle D’Aran.

SANGAREE: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Bebida tropical.

SANGKA YAA: En Tailandia, natillas de coco.

SANGKHAYA FAK THONG: En Tailandia, natillas de huevo y coco servidas con calabaza.

SANGLER: Poner alrededor de un molde o sorbetera o conservadora, hielo machacado con sal gruesa para que la composición de helado se ponga dura. De esta manera se pueden hacer helados, granizados, etc.

SANGLOMISQUE: Postre de queso blando con azúcar.

SANGO: En Perú, postre a base de maíz.

SANGO DE PLÁTANO VERDE: En Perú, plato elaborado con vieiras negras y plátano verde.

SANGRE DE CRISTO: Es el nombre que recibe un vino tinto dulce, bebida típica del valle de Cuatrocienagas (México).

SANGRECILLA: Plato popular hecho de sangre mezclada con ajos fritos y cebollas, también fritas.

SANGRÍA: Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua carbónica, azúcar, limón y, a veces, otras frutas y licores.

SANGRICÁN: Plato chileno elaborado con sangre frita.

SANGRITA: Acompañante del tequila, que algunas veces sustituye al limón, cuya formulación original es a base de jugo de naranja y salsa de chiles rojos.

SÁNGUCHE: Bocadillo hecho con rebanadas de pan de molde.

SANGUINACCIO: En Italia, jamón casero con chocolate y sangre de cerdo.

SANGUINACCIO DOLCE: Dulce típico italiano típico de las comarcas de Liguria, Marcas y Abruzos, Calabria y Campania. Se prepara como una crema a base de chocolate fundido. Es muy tradicional servirlo como típico dulce de carnaval. Se sirve en un recipiente caliente y cada comensal toma su ración con un savoiardi.

SANJA: Véase Upma.

SANJEOK: En Corea, brocheta de carne, vegetales y champiñones asados.

SANKAKER: Véase Sandbakelse.

SANKYA LAPOV: En Camboya, flan elaborado con calabaza y coco.

SANNA: En el sur de la India, pan blanco esponjoso y ligeramente dulce de arroz al vapor y coco.

SANNAKJI: En Corea, variedad de plato crudo que consiste en nakji (pulpo pequeño) vivo que se corta en trozos pequeños y se sirve inmediatamente, normalmente condimentado levemente con sésamo y aceite de sésamo.

SANNAKJI HOE: Véase Sannakji.

SANSAG: En Irán, un tipo de pan.

SANSAI: Es una hierba de Japón que significa literalmente “montaña de vegetales”, refiriéndose a los vegetales que crecen de forma natural y que no son cultivados.

SANSHO: Delicioso condimento que sólo se encuentra en China y Japón. Se utiliza para sazonar la carne.

SANT MATEU: En Cataluña (España), queso que se elabora con leche pasteurizada de cabras. Tiene una bonita corteza natural de color anaranjado. La pasta es compacta pero cremosa, algo elástica de color marfil. El aroma es pronunciado. Se trata de un queso que requiere un proceso de maduración lento y laborioso. Unos 2 meses para los quesos pequeños y 4 meses para los de mayor tamaño. La temperatura de conservación está entre los 2 y 6º C.

SANTIAGUIÑO: Crustáceo marino comestible, de fuerte sabor a mar.

SANTOS: Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves.

SANTULA: En India, variedad de vegetales hervidos ligeramente especiados.

SANUKI UDON: Plato típico de Kagawa (Japón). Se compone de fideos gruesos japoneses que van dentro de una sopa.

SANWIN MAKIN: En Birmania, torta elaborada con triturado de sémola, pasas, nueces y semillas de amapola.

SANYAA: En Nepal, tipo especial de pescado frito.

SAO JORGE: En las Islas Azores (Portugal), queso de leche de vaca, de corteza natural dura. Su tiempo de maduración es por encima de los 7 meses.

SAPILLOS: En Cáceres (España), dulce que consiste en una masa de pan duro remojada en leche con huevo, y aromatizada con limón y canela. Esta masa posteriormente se fríe en aceite de oliva hirviendo hasta que dora. Se elabora en pequeñas porciones con forma de tortilla.

SAPIN-SAPIN: En Filipinas, postre en capas de arroz glutinoso y coco. Se hace con harina de arroz, leche de coco, azúcar, agua y se colorea con hojuelas de coco.

SAPORÓ: En Paraguay, locro con carne.

SAPOTE: Níspero.

SARA UDON: En Japón, plato que consiste en una base de fideos cubiertos de repollo frito, brotes de judía y otras verduras, así como calamar, gamba, cerdo, kamaboko, etc.

SARABANDE: En Vermont (Estados Unidos), pequeño queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada con forma de pirámide truncada.

SARADA: En Japón, ensalada.

SARAJUANE: En Perú, masa de maíz y maní relleno con carne de cerdo envuelta en hoja de bijao.

SARALAWA: En Perú, sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.

SARAMOLLETES: Salmonetes roqueros.

SARAPATEL: Es un plato elaborado con las tripas y otras vísceras del cerdo, en especial en Bahia (Brasil). Suele ser servido con harina o arroz.

SARAZO: Dicho de un fruto, especialmente del maíz. que empieza a madurar. En Puerto Rico, se dice del agua del coco maduro, y por extensión, de todo este. En República Dominicana, plátano a medio cocer.

SARDELE IN SAOR: En Veneto (Italia), sardinas que se fríen junto con pasas, piñones y otras especias y se rocían con vinagre.

SARDENARA: En Liguria (Italia), especie de snack en forma de pizza. Se hornea empleando bandejas rectangulares. El topping suele componerse de salsa de tomate y cebollas cocinadas, al servir suele decorarse con alcaparras, ajo, olivas cortadas, orégano, anchoas y aceite de oliva.

SARDINA: Pez parecido al arenque, común en el Mediterráneo y en el Atlántico.

SARDINA RANCIA: En Aragón (España), sardina que ha madurado en salazón.

SARDINAS EN SAÓR: Es un tradicional plato veneciano que consiste de sardinas fritas marinadas en una salsa agridulce.

SARDINETA: Sardina pequeña.

SARDO: Es un queso estacionado de pasta dura y compacta, color paja, cáscara gruesa de color ocre o pardo. El nombre es “Pecorino sardo” por ser originario de Cerdeña (Italia).

SARDO ARGENTINO: Queso realizado a imitación del sardo italiano elaborado en Argentina. Los argentinos utilizan leche de vaca, en lugar de leche de oveja del Pecorino Sardo de Cerdeña. Tiene forma de barra y pesa unos 3 kilogramos. Suele coagularse con cuajo animal, por lo que no es un queso apto para vegetarianos. La textura es dura. Presenta un color blanco amarillento. El sabor resulta suave, rico y ligeramente salado. Se usa para rallar y cocinar.

SARGO: Pez de carne apreciada, de hasta 40 cms de longitud de 2 kgs de peso, de color gris metálico oscuro en el dorso y plateado hacia los lados y vientre.

SARIL: Refresco de Navidad, tradicional de Panamá. Hecha con saril, fruto silvestre, traído por los antepasados afroantillanos en la época de la construcción del canal de Panamá.

SARKARA: En India, vegetal cocinado en una salsa de tamarindo y papelón, coco y especias.

ŞARLOTĂ: En Rumanía, natillas hechas con leche, huevos, crema batida, gelatina, frutas y soletillas.

SARMA: Plato típico de Turquía, Rumania, países eslavos del sur y Armenia. Consiste en hojas de vid o de repollo junto con arroz y cebollas picadas, todo ello se sazona y especia con pimienta.

SARMA DE ARROZ: En Armenia, arroz condimentado envuelto en repollo.

SARMALE: En Rumania, plato típico de carne picada y envuelta en hojas de col.

SARMI: En Bulgaria, plato que se compone de hojas de parra o col mezcladas con cerdo y arroz.

SARNAPOUR: En Armenia, sopa de guisantes con arroz, remolacha y yogurt.

SARRABULHO: Plato típico de la cocina portuguesa. Se trata de un guisado elaborado con partes del cerdo o de cabrito, todo ello ligado con sangre y que generalmente es aliñado con comino y azúcar (se emplea en algunos casos también miel). Se emplean también restos de pan para hacer la masa más fuerte. Se trata de un plato típico del norte de Portugal.

SARSON DA SAAG: En Punjabi (India), plato elaborado con hojas de mostaza verdes y pan de harina de maíz.

SARTÉN: Olla especial para freír de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SARTENEADA: Conjunto de cosas que se fríen de una vez en la sartén.

SARTU: En Nápoles (Italia), timbal de arroz y pollo.

SARTÙ DI RISO: En Italia, arroz con champiñones, cebollas, pasta de tomates, carne, guisantes, queso parmesano, queso mozzarella y aceite de oliva.

SASAFRÁS: Género de planta nativo de l este de Norteamérica y este de Asia. La raíz o la corteza de la raíz también ha sido usada para hacer infusiones. Las hojas son usadas en salsas y sopas, y cuando se secan y muelen como “polvo filé”.

SASAGAKI: En Japón, tipo de corte que se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lápiz.

SASAMI: En Japón, pechugas de pollo.

SASHIMI: Bocadillo, tapa de la cocina japonesa, hecho con finas tajadas de pescado crudo aderezado.

SASHIMI BOCHO: Cuchillo largo y delgado usado en la gastronomía japonesa, usado para preparar sashimi y cortar pescado y mariscos en rodajas.

ŠAŠLYKAI: En Lituania, cubos de cerdo marinados, puestos en brochetas y asados a la parrilla.

SASTA: Se corta el charqui en trozos y se muele; luego se mezcla con chicharrón, también molido. Se fríe todo junto en la sartén, con cebolla de verdeo, orégano, sal y ají. Luego se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un poco, al final, se agrega un huevo entero.

SĀTĀ ANDĀGĪ: En Japón, bollos de masa dulces fritos.

SATARAŠ: En Croacia, vegetales picados y asados.

SATAY: Brocheta, en thai. Puede ensartar toda clase de carnes, mariscos, frutas y verduras a la parrilla.

SATAY BEE HOON: Vermicelli de arroz servido con salsa de cacahuete en Satay, muy típico de Singapur.

SATAY DACING: En Malasia, pincho de carne vacuna.

SATE: En Bali, un pincho de carne de pollo o carnero que se prepara a la brasa, con carbón vegetal y se sirve con salsa de cacahuetes.

SATE KERANG: En Java (Indonesia), berberechos en una vara.

SATE PUSUT: En Indonesia, pincho de pescado picado.

SATO: En Japón, azúcar.

SATÓ: En Tailandia, bebida alcohólica que se elabora con arroz glutinoso, una mezcla de azúcar y agentes microbianos para iniciar la fermentación, levadura y agua.

SATSIVI: En Armenia, trozos de pollo asado con salsa de nueces.

SATSUMA: Variedad de naranja muy apreciada por su contenido en azúcar. Parecida a la mandarina.

SATSUMA AGE: En Japón, pastel de pescado frito. Se elabora mezclando carne de pescado blanco machacado y harina para obtener una pasta compacta que se solidifica friéndola.

SATSUMAJIRU: En Japón, sopa elaborada con miso y verduras procedente de Satsuma (Japón).

SATTU: En India, harina de garbanzos mezclada con agua o leche.

SAUCER (SALSEAR, NAPAR): Cubrir un artículo con una salsa.

SAUCIER: Cocinero especializado en la elaboración de salsas.

SAUCIJZENBROODJE: En Holanda, pastelitos de hojaldre con carne.

SAUERBRAUTEN: Carne de vaca cocinada con vinagre y cebolla, servida en su salsa.

SAUERKRAUT: En Alemania, col cocida, cortada en juliana y conservada en vinagre.

SAUF: En la India, hinojo.

SAUNTH: Véase Sooth.

SAUPOUDRER (ESPOLVOREAR): Echar por encima de un artículo, harina, sal, pimienta, azúcar, etc.

SAURE ZIPFEL: Véase Blaue Zipfel.

SAUTÉ: Marmita que utilizamos para saltear pequeñas cantidades de alimentos. También es un recipiente metálico que utilizamos para hervir líquidos.

SAUTER: Palabra francesa que significa saltear en una cacerola a fuego fuerte, removiendo rápidamente para que no se queme la comida.

SAUTERNES: Vino blanco elaborado con la uva de la región de Sauternes.

SAVAR: En Irak, plato que se elabora con granos de trigo hervidos, secados al sol y triturados en un mortero. El resultado de esto se hierve y se sirve.

SAVARÍN/SAVARINO: Postre con masa de levadura dulce que se baña en almíbar y ron.

SAVAROF, A LA: Forma de cocinar la volatería, con una farse de foie gras y trufas.

SAVELOY: Tipo de salchicha de cerdo muy condimentada, normalmente de color rojo intenso, que se sirve en los locales de fish and chips ingleses, a veces rebozada y frita.

SAVERKRAUT: En Rusia, repollo fermentado.

SAVOIARDI: Especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy esponjosas con forma de dedo. Hoy en día son conocidos por su uso más común en la elaboración del tiramisú, donde son remojados en un fuerte espresso y mezclado con una crema dulce de mascarpone, formando así uno de los postres más típicos de la cocina italiana.

SAW-HLAING MONTE: En Burma (India), dulce horneado elaborado con mijo, pasas, coco y mantequilla.

SAWRELL MIMLI AL-FORN: En Malta, caballas rellenas con una mezcla de pan rallado, aceitunas, anchoas saladas y perejil; horneadas entre capas de papas, cebollas y tomates espolvoreadas con sal, pimienta, hojas de mejorana fresca y aceite de oliva.

SAYADIYA: En Jordania, plato de pescado que se sirve acompañado con limón.

SAYADYEH: En Líbano, trozos de pescado fresco guisado con cebolla, almendras, piñones y especias; servido con arroz tostado.

SAYUR ASEM: Plato de sopa ácida a base de tamarindo y diversas verduras muy popular en Indonesia. Los ingredientes más comunes en su preparación son el cacahuete, yaca tierno, fruta estrella ácida, chayote, judía larga y tamarindo. Muy a menudo la receta suele tener granos o mazorcas de maíz. El contraste entre el sabor dulce y el ácido de esta sopa se considera muy refrescante y compatible con otros platos fundamentados en los alimentos fritos (como el pescado frito) y el lalapan (un tipo de verdura en salazón, que se suele comer cruda o cocinada). Este plato tiene una similitud con el Tom Yam de la cocina tailandesa.

SAYUR LODEH: En Indonesia, mezcla de vegetales estofados en leche de coco.

SAZERAC: Cóctel hecho con whisky, sirope de azúcar y un toque de licor de angostura y pernod.

SAZÓN:

*Sabor que se da a los alimentos.

*En Puerto Rico, una mezcla para sazonar consistente en cilantro seco, ajo en polvo, comino molido, sal y achiote en polvo, paprika o azafrán.

SAZÓN LÍQUIDO: En Puerto Rico, líquido mezcla de aceite de achiote, ajo, cilantro, comino molido, sal y hojas de laurel.

SAZONAR: Dar sazón.

SBRINZ: En Suiza, queso de leche de vaca extra duro que se debe dejar envejecer 16 meses antes de poder venderse y el sabor completo se obtiene luego de 24 a 30 meses de añejamiento.

SCABEGGIO: En Italia, pescado fresco marinado con vino, ajo, jugo de limón y salvia.

SCALOPPINE: Plato italiano consistentes en filetes finos, habitualmente de ternera, enharinados, salteados y luego calentados y servidos con una salsa de tomate o vino, o bien en piccata, con una salsa de alcaparras y limón.

SCHÄUFELE: Plato tradicional del sur de Alemania que se suele hacer con el homoplato del cerdo.

SCHMALTZ: En la gastronomía judía, grasa procesada de pollo o ganso usada para freír o untar sobre pan.

SCHMALZ: Véase Schmaltz.

SCÀCCIA: En Sicilia y Ragusa (Italia), receta tradicional que consiste en una lámina rectangular de masa, doblada sobre sí misma 3 o 4 veces, que puede rellenarse de varias formas.

SCACCIATA DI SOLARINO: En Italia, scaccia rellena con verdura, papa y salchicha.

SCAGLIOZZI: En Nápoles (Italia), producto de freiduría que se hace con polenta que normalmente se deja secar unos pocos días después de su preparación para perder algo de agua y poder freírla sin que se derrita en aceite caliente, cortada en pequeños triángulos y salada.

SCALOPPINE: En Italia, plato que consiste en filetes finos de ternera enharinados, salteados y luego calentados y servidos con una salsa de tomate o vino, o con una salsa de alcaparras y limón.

SCAMORZA: Queso fresco típico de la cocina italiana elaborado con leche de vaca. Se puede elaborar de otras leches de animales, pero es menos común. Se trata de un queso muy similar a la mozzarella. Se elabora a partir de la cuajada de la leche y luego se cura al aire.

SCAMPI: Camarón grande. Quisquilla.

SCAPECE: En Nápoles (Italia), frito de pescado que luego se macera.

SCAPPI: En Italia, mezcla de especias. Sus ingredientes son: ramas de canela, clavo, jengibre seco, nuez moscada rallada, granos del paraíso, azafrán, azúcar moreno.

SCARTEDDATE: En Italia, panecillo típico de Navidad.

SCHLACHTSCHÜSSEL: En Alemania, combinación de salchicha roja y salchicha de hígado servidas calientes sobre sauerkraut.

SCHAUESSEN: Salchicha estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

SCHÄUFELE: Nombre proporcionado en alemán a un plato tradicional del sur de Alemania que se suele dar al homoplato del cerdo.

SCHÄUFERLA: Véase Schäufele.

SCHÄUFERLE: Véase Schäufele.

SCHERZEL: Corte austriaco de vacuno. Se reconoce por la costura que una las dos masa musculares.

SCHERZEL BLANCO: Corte austriaco de vacuno. Es uno de los cortes de la región en contacto con el rabo. Es una pieza magra, de una suave tonalidad clara y fibras cortas.

SCHEWEINSBRATEN: En Austria, asado de cerdo.

SCHIACCIATA: En Italia, masa horneada con chicharrón, hierbas, papas y/o tomates.

SCHIACCIATINA: En Italia, pan hecho con harina fina con sal, levadura y aceite de oliva.

SCHI: En Rusia, sopa de col o de acedera.

SCHIACCIATA: En la Toscana (Italia), focaccia cocida en horno y condimentada con aceite de oliva y sal.

SCHIACCIATA CATANESE: En Catania (Italia), pan plano (focaccia) que se rellena con queso curado (preferiblemente sin sal), anchoas sin aceite, pimienta, aceite o alternativamente alcachofa (o brécol), aceituna negra, aceite, sal y pimienta.

SCHICHIMI: En Japón, siete especias.

SCHINKENFLECKERL: En Austria, guiso de jamón cortado a tiras con pasta.

SCHKEMBE CHORBA: Sopa (chorba) típica de la cocina búlgara, en su elaboración se utilizan principalmente callos de cordero y leche, además de algunas especias. Se suele añadir al servir la sopa un poco de ajo, vinagre y chiles.

SCHLAGOBERS: En Alemania, crema de leche.

SCHLESISCHES HIMMELREICH: Plato muy tradicional de la cocina alemana. Se trata de un plato único que se sirve caliente y que contiene diversos ingredientes: carne de cerdo, frutas secas, canela y la ralladura de algunos limones para dar un aroma que contraste con las frutas. Se suele servir acompañado de unos kartoffelkloβ y alguna ensalada todo ello generalmente en el mismo plato.

SCHLOSSKÄSE: En Austria, queso de leche de vaca. Con un sabor más fuerte que el Limburger. Tiene un color blanco y dorado, de textura cremosa y sabor picante, dependiendo del tiempo de maduración, de corteza bañada. Su tiempo de maduración que va entre 3 y 4 meses.

SCHMALZBRÖTCHEN: En Alemania, pan blanco con manteca untada y sal.

SCHMANDKUCHEN: En Alemania, Torta de fruta con una salsa de sémola y mucha crema.

SCHNITZEL: Escalope a la milanesa, de la cocina austriaca, pero también muy popular de Alemania.

SCHNITZEL HOLSTEIN: Especie de fritura de carne de cordero empanada y servida con un huevo frito muy típica de la gastronomía alemana. La preparación se realiza con trozos de carne que se empanan en harina y se fríen en mantequilla, tras esta operación se añaden cuatro trozos de pan blanco tostado, un huevo frito.

SCHNÜSCH: En Alemania, estofado de jamón, papas y vegetales cocinados en una salsa de harina y grasa.

SCHOCHU: Bebida espirituosa parecida al vodka elaborada con batata.

SCHUPFNUDELN: Especie de fideos de papa muy famosos en el sur de Alemania. Se prepara una masa de papas, huevo, mantequilla, sal y nuez moscada, la pasta se pone en una salmuera a hervir durante 1 o 2 minutos.

SCHWÄBISCHER WURSTSALAT: En Alemania, ensalada de embutidos que como las demás variantes se compone de embutidos diferentes cortados en finas tiras a las que se le añade Schwarzwurst o Leberkäse. Se aliña con cebolla finamente picada, pepinillos encurtidos, cebollino y algún tipo de vinagreta compuesta de aceite y vinagre.

SCHWARDZWÀLDER KIRSCHTORTE: En Alemania, pastel muy popular elaborado a base de frutas del bosque.

SCHWARZSAUER: En Alemania, tipo de pudín de morcilla con vinagre.

SCHWARTZWALDTORTE: Torta tradicional de la repostería alemana, bautizada con la denominación de la ciudad en la cual fue creada. Tiene como base un bizcochuelo de chocolate, relleno con crema y guindas.

SCHWEINSHAXE: En Alemania, ccodillo de cerdo que suele marinarse o precocerse en una salmuera de ajo y alcaravia, asándose hasta que la piel queda crujiente y sirviéndose con mostaza, rábano picante y guindilla encurtida.

SCHWEIZER WURSTSALAT: En Suiza, ensalada que se compone de salchichas Lyoner o incluso cervelat en tiras acompañadas de queso, anillos de pimiento. En el sur de Alemania el Schweizer Wurstsalat se elabora con salami yy queso cortado ligeramente en pequeñas tiras.

SCHWENKER: En Alemania, filetes de cerdo marinados en especias y cebollas y cocinados en una parrilla que cuelga con cadenas sobre unos leños.

SCIMUDIN: En Lombardía (Italia), queso elaborado con leche cruda de vaca. Durante su envejecimiento, que dura un mínimo de 3 a 4 semanas. El queso desarrolla una corteza enmohecida de terciopelo blanco, fina y suave bajo la cual hay una pasta blanca, ligeramente amarillenta con ojos finos e irregulares, con una textura limosa y flexible. Su tiempo de maduración es de 3 – 4 semanas.

SCONE: Pan delgado típico de la cocina irlandesa originario de Escocia. Está elaborado de harina de trigo, centeno o avena, generalmente se elabora con pasta fermentada. Se suele servir caliente y abierto por la mitad, aparece como un ingrediente de los desayunos o a la hora del high tea.

SCONE DE PAPA: En Escocia, tipo de pan que se elabora tradicionalmente como círculos de unos 9 cm de radio, cortándolo luego en cuartos. Son más finos de que los scones normales. Se hace con una masa de papas trituradas (papa y mantequilla con sal) y harina que se extiende y se fríe en una parrilla.

SCOTCH BROTH: Especie de sopa muy tradicional de la cocina escocesa. Los principales ingredientes que contiene este caldo son granos de cebada cocinados en carne de vaca o cordero, la inclusión de verduras como zanahorias, nabos, col y puerros. Las proporciones e ingredientes pueden variar dependiendo de la receta local y de los gustos del cocinero. Se suelen añadir guisantes secos, lentejas, etc. Se trata de una sopa que lleva tiempo para ser cocinada de forma adecuada, a veces se suele comercializar en cuencos.

SCOTCH EGG: Véase Huevo a la Escocesa.

SCOTCH WOODCOCK: En Escocia, tosta que consiste en huevo revuelto saborizado con un condimento de pasta de anchoas.

SCOTTIGLIA: Plato típico de la región central de Italia, es un guiso de carnes mixtas que se sirve sobre una rebanada de pan tostado frotado con ajo.

SCOUSE: Plato típico de Liverpool (Inglaterra), consiste en un guiso de papas, zanahorias y sobras de carne.

SCRAPPLE: En Estados Unidos, pudín espeso de despojos y recortes de cerdo mezclados con maíz molido grueso y harina y especias.

SE BAK: En Malasia, lomo de cerdo marinado toda la noche con hierbas y especias, se cocina a fuego lento.

SEA BREEZE: Cóctel que contiene vodka y jugo de arándano y pomelo.

SEA EGGS: En Antigua y Barbuda, huevas de erizo marino molidas, empanadas o preparadas al gusto del consumidor.

SEA MOSS: En Dominica, bebida de algas.

SEB KI CHATNI: En India, chatni de manzana.

SEB PULAO: En India, arroz con manzanas.

SEBICHE: Véase Cebiche.

SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SEBZE CORBASI: En Turquía, sopa de verduras.

SECA: En Andalucía (España), se llama así a una torta de harina de grosor muy fino.

SECADILLO: Dulce de almendras machacadas con azúcar y corteza de limón.

SECALLONA: Longaniza seca.

SECO:

*(Vinos) Vino con plena fermentación y que durante ese proceso ha transformado todo el azúcar en alcohol.

*En Perú, forma de llamar a un guiso elaborado sin caldo.

SECO DE CABRITO CON FRIJOLES: En Perú, guiso de cabrito tierno, macerado con chicha de jora y vinagre, con frijoles aderezados en cebolla y ajos.

SECO DE CHABELO: En Perú, guiso de cecina o carne seca, con plátano amasado.

SECO DE POLLO: Plato típico de la cocina de Ecuador y Perú donde el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de cuartos) que es asada en una olla junto con otros ingredientes: tomate, cebolla, zanahorias, etc y especias como cilantro. Se considera un plato festivo que se sirve caliente como plato único.

SECRETO: Pieza del cerdo ibérico denominada así, por encontrarse debajo de la paletilla y estar “tapada” por la pluma.

SEDOSO: (Vinos) Vino suave, grato al paladar.

SĘ KACZ: En Polonia, torta en forma de pirámide con muchas capas.

SEE EW DUM: En Tailandia, salsa de soja dulce y espesa.

SEEJET KHAO SWÈ: En Birmania, fideos de trigo con pato o cerdo, aceite de ajo sofrito, salsa de soja y cebollinos rebanados.

SEEKH KEBAB: En Paquistán, brocheta larga de carne mezclada con hierbas y condimentos.

SEFFA: En Marruecos, cuscús endulzado y servido con canela.

SEGO KRAWU: En Java (Indonesia), arroz con sambal y carne.

SEGUNDINO: Ponche, bebida chilena elaborada con aguardiente y yema de huevo.

SEHRIYE CORBASI: En Turquía, sopa de vermicelli.

SEILÁN: Véase Gluten/Carne Vegetal.

SEIN DE NOUNOU: En Francia, queso de leche cruda de cabra, de pasta blanda, que madura un mínimo de 2 semanas, durante las cuales desarrolla una corteza enmohecida la cual se cubre con una fina capa de ceniza comestible. La pasta es densa y cremosa, con un color blanco inmaculado.

SEIRO: En Japón, recipiente tradicional para cocer al vapor. Recipiente cuadrado hecho con madera de bambú sobre el que se pone una madera con agujeros para que pase el vapor.

SEITÁN: Proteína vegetal obtenida a partir del trigo. Se elabora cociendo el gluten, extraído de la harina en un caldo con jengibre, tamari y kombu durante 1 hora. De color marrón, consistencia esponjosa y sabor ligero, su nivel proteico es semejante al de la carne y como ésta, puede cocinarse frito, rebozado, a la plancha, estofado.

SĘKACZ: En Polonia, torta en forma de pirámide con muchas capas.

SEKERPARE: En Turquía, pasteles de almíbar.

SEKIHAN: En Japón, arroz y frijoles rojos.

SEKT: Término alemán para vino espumoso.

SEL'D' POD SHUBOI: En Rusia y Ucrania, ensalada de capas de verduras cocidas (papas, zanahorias, remolachas), cebollas picadas y mayonesa.

SELLAR:

*Saltear.

*Técnica de cocción para carnes que evita que pierdan sus jugos naturales. Consiste en cocinarlas a fuego fuerte para que formen una capa exterior.

SELLES-SUR-CHER: Queso francés. Se hace con leche entera, no pasteurizada, de cabra. Es un queso de pequeño tamaño, de un peso medio de 150 gramos. Tiene forma tronco-cónica. Está cubierto por una capa de carbón de leña pulverizado. Por encima de esta capa se forma una corteza natural de color gris-azul, a azul oscuro. La pasta es blanca, firme, fina y funde fácilmente. Desprende un olor ligeramente caprino. Su sabor dulce a avellana es muy característico.

SELLU: En Marruecos, postre de harina tostada mezclada con mantequilla o aceite de oliva, azúcar o miel, canela, almendras y otros ingredientes.

SELSIG MORGANNWG: Salchicha Glamorgan. En Gales (Reino Unido), salchicha vegetal cuyos principales ingredientes son queso (normalmente Caerphilly), los puerros y el pan.

SEMA: Pan grande casero de la zona rural chilena, elaborado con chicharrones, cuya masa no tiene levadura.

SEMANGGI: En Java (Indonesia), ensalada elaborada con hojas de semanggi, se adereza con una salsa de maní picante.

SEMARANG SOTO: En Java (Indonesia), sopa de pollo especiada con nuez de la India y se come con sate kerang.

SEMICONSERVA: Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío.

SEMIDESCREMADO: Que tiene poca crema o nata; semidesnatado.

SEMIDESNATADO: Se aplica a la leche o al producto lácteo a los que se le ha quitado parte de la nata o grasa que contenían.

SEMIFREDDO: Se refiere a la consistencia de las preparaciones. En dulces indica una consistencia mayor a la del mousse y menor a la del helado.

SEMILLA DE ACACIA: Estas semillas tostadas y molidas, tiene un sabor mezclado a café, chocolate y avellana. Se emplean para aromatizar platos dulces o salados, o en mantequilla, postres y repostería. Se comercializan tostadas y molidas.

SEMILLA DE AJENUZ: Estas semillas se suelen utilizar en panes indios y platos de la cocina de Oriente Medio.

SEMILLA DE ALCARAVEA: Es una semilla muy similar en forma al comino, pero de color entre paja y verdoso. Se utiliza en la elaboración de panes, galletas y dips; también en cocidos de res, cordero y ternera.

SEMILLA DE AMARANTO: Es un cereal poco conocido en otros países. Son pequeñas bolitas color paja de poco peso. Se usa en la preparación de pasteles, panes, galletas, dulces, así como guarnición para macedonia de frutas.

SEMILLA DE ANÍS: Semillas que otorgan una nota dulce y picante a panes y postres, pueden usarse además en marinadas para frutos de mar y en salsas.

SEMILLA DE HINOJO: Tiene la misma forma que la semilla de alcaravea y el comino, pero de tamaño un poco mayor. Su color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las salsas de tomate para el espagueti o pizza, en la preparación de guisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras y lentejas.

SEMILLAS DE ADORMIDERA: Semillas de Amapola. Tiene un sabor similar al de la avellana que cuando son sometidas a cocción, aumenta. Se utilizan en preparaciones dulces y saladas. Es la repostería y panadería árabe, turca y de Europa Central son un ingrediente imprescindible.

SEMILLAS DE AMAPOLA: Véase Semillas de Adormidera.

SEMILLAS DE APIO: Son algo amargas. Realzan sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. También entra en la preparación de platos que mezcla el arroz con los tomates, en panes y en mezclas para encurtir.

SEMILLAS DE CILANTRO: Estas aromáticas semillas tienen múltiples usos en la cocina y se mezclan con otras especias para preparar conservas. Enteras, se usan para condimentar platos de pescados, aves de corral y diversas carnes. También se emplean en pasteles de frutas, pan de jengibre, galletas, pasteles y pan; igualmente, dan un excelente sabor a las manzanas, peras, albaricoques y otras frutas de hueso. Una pizca espolvoreada sobre verduras con mantequilla hace la cocina más variada.

SEMILLAS DE COMINO: Tienen sabor penetrante algo amargo y son un ingrediente básico en la cocina judía.

SEMILLAS DE CORIANDRO: Véase Semillas de Cilantro.

SEMILLAS DE ENELDO: Las ramitas junto con sus semillas medio maduras, son una visión común en los frascos de pepinillos y en el vinagre de eneldo. Son excelentes en los caldos cortos y para aromatizar pescados y cangrejos de río, sopas y guisos. En Escandinavia y en otros países del norte de Europa, pueden ser utilizados para aromatizar los panes y pasteles.

SEMILLAS DE GIRASOL: Se utilizan peladas y enteras como ingredientes en la elaboración de panes; son fuente de proteínas y fibra.

SEMILLA DE GRANADA: Las semillas de granada molidas secas aportan a los platos cierto sabor a limón y son útiles para hacer la carne más tierna.

SEMILLA DE KALINJI: Son semillas de color negro, con forma de lágrima de la planta Nigella Indica, que imparten un ligero sabor a cebolla y se usan en platos de hortaliza y en la masa de la pakora.

SEMILLAS DE MOSTAZA: Véase Granos de Mostaza.

SEMILLAS DE SÉSAMO: Las semillas de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa y coreana. Se pueden comprar ya tostadas y molerlas antes de usar.

SEMLA: Es uno de los pasteles más tradicionales de Suecia y Finlandia, asociado generalmente con la Cuaresma y especialmente con el primer día de la Cuaresma. Se fabrica de harina condimentada con cardamomo, relleno con crema y pasta de almendras, espolvoreado con azúcar glas. Se suele hacer un pequeño corte en la parte superior para agregarle azúcar a voluntad. En Finlandia este pastel se rellena a veces con mermelada en lugar de pasta de almendras. Se puede comer solo o acompañado con café o bebidas similares, aunque es muy tradicional servirlo acompañado de un tazón con leche caliente.

SEMMELKNÖDEL: En Alemania, son una especie de bolas elaboradas con pan. Para la preparación se emplea el pan duro de los Semmeln viejos y se cortan en finas rodajas o en cubos y se introduce en leche caliente para humedecerlo. Suele emplearse pan blanco retrasado de por lo menos un día, suele tener algo de blandura en su interior.

SÉMOLA: Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos. Harina sin refinar.

SÉMOLA DE MAÍZ: Chuchoca, Polenta.

SEMOLINA: Se utiliza para dulces y pasteles, ya sea molida de forma fina o gruesa.

SEMSEK: En Turquía, pan de pita con queso y cebolla.

SEN-GIRI: Cortar en rodajas diagonales y después en palitos.

SENBEI: En Japón, galletas dulces de arroz.

SENBEI-JIRU: En Japón, sopa con base de soja que contiene galletas de arroz y vegetales.

SENCHA: En Japón, hojas de té tratadas con vapor, secas.

SENDERUELA: Seta comestible.

SENDUCHO: Bebida similar a la chicha, elaborada con maíz fermentado y que se cuece con azúcar.

SENMAIZUKE: Daikon en rebanadas.

SEÑORITO: Nombre usual de una pieza de pan en Santander (España). Barrita individual de forma fálica. Miga esponjosa y blanda. Corteza fina y estriada.

SEOKHWA GUI: En Corea, mariscos a la parrilla.

SEOLLEONGTANG: En Corea, sopa que se elabora con huesos de buey, falda y otros cortes. Se sazona con sal, pimienta negra molida, pimienta de cayena, ajo molido o cebolleta.

SEON: Término que alude a los platos tradicionales coreanos elaborados cociendo al vapor verduras, tales como calabacines, pepinos, berenjenas, que se rellenan.

SEPE AL NERO: En Veneto (Italia), sepia cocinada en su tinta.

SEPHARDI TAMAR: En la cocina del Mediterráneo, dátiles rellenos.

SEPIA: Molusco de concha interna, cabeza provista de 10 tentáculos con ventosas, que vive cerca de las costas y que al ser atacado proyecta un líquido negro, llamado tinta. Jibia.

SEPIA NARANJA: En China, plato de sepia cuyo color naranja procede de un colorante alimentario. Cuando se sirve, suele cortarse en trozos pequeños.

SEQUILLO: Pedazo pequeño de masa azucarada, en forma de bollo o rosquilla.

SERABI: En Indonesia, tentempié elaborado con harina de arroz con leche de coco.

SERABI SOLO: Véase Srabi Solo.

SERENA LIBRE: Cóctel preparado en base al pisco chileno y al jugo de papaya.

SERENITO: En Argentina, postre elaborado con leche entera pasteurizada, usándose leche en polvo y saborizantes para darle textura.

SERKAH PALAO: En Afganistán, plato similar al yakhni palao pero con vinagre y otras especias.

SERKANIZ: En Uzbekistán, arroz con ajo.

SERNIK: En Polonia, tarta de queso.

SERPA: Queso originario del Alentejo (Portugal) recibe su nombre de la comarca del Serpa lugar donde se elabora. Se trata de un queso elaborado con leche de oveja. La leche de oveja de este queso se cuaja mediante la acción de una infusión de cardos. Se dejan madurar durante un período de 30 días en un ambiente fresco y húmedo.

SERRANAS: Plato típico de Murcia (España). Es arroz con caracoles de la huerta.

SERRANITO: Es un bocadillo típico andaluz. Se prepara a base de filetes de carne de pollo o lomo de cerdo, una o varias lonchas de jamón serrano, tomate, un pimiento frito, una tortilla francesa. Se puede aderezar con salsa alioli, mayonesa o salsa churrasco.

SERRAT: Queso de oveja.

SERRER: Terminar de batir las claras de huevo a punto de nieve mediante un movimiento circular y rápido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogéneas.

SERUNDENG: En Indonesia, coco rallado salteado.

SERUNDING: En Malasia, carne desmenuzada con especias.

SERVILLETA: En Valencia (España), queso fresco o madurado elaborado a partir de leche de cabra, de vaca o sus mezclas. El queso fresco es totalmente blanco y el tierno tiene la corteza lisa, cerosa y amarillenta. El interior es compacto, cerrado, con alguna cavidad de origen mecánico y color blanco intenso a marfil.

SESADA: Seso de los animales. Fritada de sesos.

SÉSAMO: Ajonjolí.

SESO: Masa encefálica.

SESOS DEL MAR: Véase Ortiguillas.

SETA: Cualquier especie de hongo en que el aparato espóreo tiene forma de sombrero sostenido por un pedículo. Fr: Cépes It: Fungo In: Boletus Mushroom

SETAS CHINAS SECAS: Setas Shiitake que crecen en los árboles caídos y en descomposición, tienen un sabor ahumado y fuerte. Deben dejarse en remojo un tiempo antes de cocinarlas.

SETAS DE PAJA DE ARROZ: Setas chinas que crecen en los campos de arroz. Tienen un sombrerillo redondo y carecen de pie.

SETAS SHIITAKE: Setas que originalmente crecían en los troncos de teca, caoba o roble, tienen un sombrero o de color marrón ondulado y un tallo duro que debe desecharse. Se conservan frescas solamente durante un par de días.

SEV: En India, fideos amarillos secos.

SEVIAN: En India, tallarines de harina de garbanzo.

SEVICHE: Véase Cebiche.

SEVRUGA: Es uno de los 3 tipos de caviar que existen obtenidos del esturión.

SEYAL BHAJI: En India, vegetales mezclados cocinados con una pasta de ajo y cebolla.

SEYAL MANI: En India, chapati cocinado en una salsa verde con tomate, coriandro y especias.

SEYAL PALLO: En India, perca cocinada en salsa de ajo.

SEWIN: En Gales, trucha asalmonada.

SFAA: Véase Seffa.

SFELA: Queso griego que se produce en el sur del Peloponeso. Se elabora con leche no pasteurizada de oveja o cabra o mezcla de las dos. Semiduro. Se madura y almacena en salmuera. Sabor fuerte. Se consume frito o rallado.

SFENJ: En Marruecos, donut espolvoreado con azúcar o mojado en miel.

SFIHA: En Palestina, pan plano con carne y pimientos rojos encima.

SFILACCI DI CAVALLO: En Veneto (Italia), carne de caballo frita.

SFINCIA DI SAN GIUSEPPE: En Sicilia (Italia), dulce frito cuya receta implica la elaboración de un rebozado de harina, agua y huevo, que se fríe en aceite o manteca, y se recubre con azúcar o, con una crema de requesón de oveja con trocitos de chocolate, y se adorna con piel de naranja y trocitos de pistacho.

SFOGLIATELLA: Véase Sfogliatelle.

SFOGLIATELLE: Dulce típico y tradicional de la cocina napolitana, lugar de donde es originario. Se trata de un dulce elaborado sobre muchas capas enrolladas para formar el hojaldre. Se suelen rellenar de pasta de almendras.

SFRAPPOLE: Pastel carnavalesco típico de la cocina italiana. Se elabora con una masa de harina que se hace una forma de nudo para posteriormente freírlo y recubrirlo de una muy fina capa de azúcar en polvo.

SGABEI: En Italia, buñuelo hecho de harina de pan.

SHA BALEP: En Tíbet, pan relleno con carne condimentada.

SHAAGA: En India, vegetales de hoja fritos, algunas veces con bolas de lenteja.

SHAB TRA: En Tíbet, carne frita en un poco de aceite mezclada con célery, zanahorias y chile verde.

SHABBAKIYA: Véase Shebakia.

SHABU-SHABU: Plato japonés elaborado con carne y vegetales crudos cocinados por cada comensal en la mesa. Se acompañan con una variedad de salsas.

SHACUIS: Caldos de harina de maíz o habas.

SHAHAN FUL: En Eritrea, Etiopía, Sudán y otros países de la región, plato que se prepara con habas. Cuando las habas se han ablandado, se machacan para obtener una pasta gruesa. A menudo se sirve con cebolleta picada, tomate, jalapeños, yogurt, queso feta, aceite de oliva, tesmi, jugo de limón, berbere y comino. Típicamente se come con los dedos, acompañado de un rollo de pan. Suele servirse para desayunar.

SHAHE FEN: En China, fideos finos y planos.

SHAI: En Egipto, té negro de fuerte sabor.

SHAK: En Bengala (India), cualquier tipo de verdura con hoja, como espinaca y mostaza.

SHAKARAP: En Uzbekistán, ensalada elaborada con tomates y cebolla finamente rebanados con sal y pimienta.

SHAKE: En Japón, salmón.

SHAKER: Utensilio de bar que sirve para batir los insumos densos.

SHAKO: Este crustáceo tiene un sabor entre camarón y cangrejo.

SHAKSHOUGQ: En Libia, preparado de tomate y huevo.

SHAKSHOUKA: En Israel, plato preparado a través de la fritura de cebolla, tomate y pimentón picado. La fritura es realizada con aceite de oliva, siendo posteriormente dorado a fuego lento con huevo.

SHÁMBAR: En Perú, caldo de menestras con carne de cerdo y res.

SHAMI KEBAB: En India y Paquistán, kebab compuesto con una pequeña croqueta de carne de res u oveja molida con garbanzos y especias.

SHAMOJI: Espátula de madera o bambú para arroz de sushi.

SHAMPOORS: En Armenia, pinchos muy típicos de las khorovats.

SHAN KHO SWÈ: En Burma, tallarines de arroz elaborado con pollo o cerdo molido, cebollas, ajos, tomates, chile, maní tostado machacado, servido con brotes de mosta.

SHAN TOHU: En Birmania, tipo de tofu hecho con harina de garbanzos y se come como buñuelo o en ensalada.

SHANHI TUKRAY: En Paquistán, rebanadas de panes cocidas en crema de leche y endulzadas con jarabe y nueces.

SHANKLEESH: Véase Shanklish.

SHANKLISH: Producto lácteo elaborado con leche de vaca (a veces también de oveja) que posee una estructura y un sabor muy similar al queso. Es muy popular en Siria y el Líbano. Posee una forma esférica de aproximadamente 6 cm de diámetro, suele recubrirse de un polvo de especias denominado Zaatar y también aleppo seca y madura. Se comercializa en pequeñas bolas o sin forma. Se conserva muy bien en el frigorífico.

SHAOBING: Pan plano a capas horneado, con o sin sésamo por encima, típico de la cocina china. Puede contener varios rellenos que se agrupan en dos sabores principales: dulces y salados.

SHAOMAI: Platillo tradicional chino.

SHAOMAI CANTONÉS: En Hong Kong, bolas de masa guisada cuyo relleno es una combinación de ingredientes como cerdo molida sazonada, camarones enteros y rebanados, y champiñón negro chino. La cubierta exterior es hecha con una delgada hoja de masa. El centro se adorna con un punto de naranja.

SHAOMI DE INDONESIA: En Hong Kong, envoltorio de wanton relleno y cocinado al vapor. Se sirve con papas al vapor, tofu, huevos duros y se cubre con salsa de soja dulce y salsa de maní.

SHAOMI FILIPINO: En Hong Kong, normalmente cerdo molido, carne, gamba, combinados con chícharos, zanahorias y envuelto en envoltorios de wanton. Se cocinan al vapor o se fríen. Se mojan en salsa de soja.

SHAOMI JIANGNAN: En Hong Kong, shaomi más grande que el cantonés, relleno de piezas de cerdo marinadas con salsa de soja, vino de arroz y azúcar, en arroz glutinoso y hervido con algo de grasa de cerdo.

SHAOXING: Vino de arroz, chino, de color ámbar y sabor ligeramente dulce, se puede sustituir por jerez seco.

SHARBAT: Bebida dulce popular en India saborizada con jugo de fruta o pétalos de flores.

SHARMOOLA: Es una marinada muy típica de algunas cocinas del Magreb, empleada para proporcionar sabor a los platos que contienen como ingrediente pescado o marisco, aunque en menor medida existen casos de empleo en platos con carne y verduras. La marinada se prepara con diversas hierbas aromáticas (cilantro, cebollas, etc), aceite de oliva, ajo, comino, zumo de limón, azafrán y una pizca de sal.

SHAROTS: En Armenia, plato que se cocina en zumo de uva y un sirope.

SHASHLIK: En Georgia, especie de kebab hecho con cordero.

SHASINMI: En Japón, rodajas de pescado crudo.

SHASLIK CAUCASIANO: Brocheta de cordero.

SHASLIK DE RAPE: Brocheta de rape y langostinos.

SHASLIK ROMANOFF: Brocheta de solomillo de buey.

SHASLIK VLADIMIR: Medallón de solomillo de buey con bacon.

SHASHLYK: En Kazajstán, pedazos de carne a la parrilla.

SHASHLYK TARKI-TAU: En el Cáucaso, tipo de pastel de carne de cordero.

SHAUK THEE THOHK: En Birmania, limón rebanado, harina de garbanzo tostada, maní tostado molido, gambas secas molidas, chile seco molido, pasta de pescado, cocinados con cebollas.

SHAVIGE PAYASA: En India, postre elaborado con cabello de ángel, azúcar, leche y frutos secos.

SHAWARMA: Es un tipo de sándwich de pollo acompañado de tomate y lechuga. Se hace con pan árabe.

SHCHI: Es una sopa con col como ingrediente principal. Es muy popular en la gastronomía Rusa y de los países del este de Europa. Generalmente se elabora con col o sauerkraut así como otros vegetales de invierno, puede ser añadida carne. Se sirve con Smetana.

SHCHI ÁCIDO: Shchi elaborado con sauerkraut.

SHEBBAKIA: En Marruecos, pasteles fritos en aceite y recubiertos de miel.

SHEBBAKIYYA: Véase Shebbakia.

SHEBET PALAO: En Afganistán, palao al que se le añade eneldo fresco y pasas al hornear.

SHEDEH: En el Antiguo Egipto, bebida que se elabora de un vino de granadas.

SHEEKARANI: En India, pulpa de fruta, usualmente mango o plátano, con azúcar, leche, elakki, etc.

SHEEKH KEBAB: En India, cordero sazonado a la parrilla.

SHEER BERINJ: En Afganistán, pudín de arroz.

SHEER KORMA: En India y Pakistán, pudín elaborado con vermicelli, leche, azafrán, azúcar, dátiles, así como diversas especies y ghee.

SHEER KHURMA: Véase Sheer Korma.

SHENGA: En la India, variedad de chutney en polvo elaborado con maní o sésamo.

SHENGJIAN MANTOU: Tipo de baozi pequeño frito en sartén, especialidad de Shanghai. Suele rellenarse con cerdo y gelatina que se funde al cocinarlo..

SHEPHERD’S: Comida típica invernal inglesa de cordero troceado en salsa de champiñones y tomates.

SHEPHERD’S PIE: (Empanada del pastor) Plato tradicional británico consistente en una capa de carne de cordero picada y recubierta de puré de papas y opcionalmente de una capa de queso.

SHEPHERDESS PIE: Es la variante vegetariana del Shepherd’s pie de la cocina anglosajona. La carne picada de cordero del plato original es reemplazada por una pasta de proteína texturizada de vegetales. Suele llevar una variedad de verdura: tomates, guisantes, ajo, papas, zanahorias, etc. La forma de elaboración es similar al del Shepherd’s pie, se trata de un plato que se cocina al horno.

SHERBET: En Azerbaiyán, té.

SHERRY: Nombre en inglés de los vinos de jerez.

SHIBAEBI: En Japón, gamba gris.

SHIBE: En Perú, jugo preparado con yuca tostada y fermentada.

SHICHIMI: Mezcla de 7 especias: cayena, sansho, piel de mandarina, semilla de amapola y sésamo blanco.

SHICHIMI TOGARASHI: Mezcla de siete especias (cayena, sansho, piel de mandarina, semilla de amapola y sésamo blanco) utilizada como condimento para sazonar sopas y pasta.

SHIITAKE: Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua durante una media hora.

SHIKAMBA: En Arabia Saudita, sopa cremosa de albóndigas de cordero.

SHIKASASHI: En Japón, sashimi de carne de venado.

SHIKWASA: En Taiwán y Okinawa (Japón), cítrico verde y pequeño. Es muy agridulce y a menudo se usa como sustituto del limón o lima.

SHIKWANGA: En la República Democrática del Congo, comida que se hace con harina de mandioca y agua.

SHIME-SABA: En Japón, caballa marinada.

SHIMENJI: El nombre japonés de los hongos ostras.

SHINKLISH: Véase Shanklish.

SHINSHU MISO: En Japón, miso amarillo.

SHINSHU SOBA: Fideos en forma de varillas de color oscuro.

SHIO: En Japón, sal.

SHIOKARA: Plato de la cocina japonesa elaborado a partir de diversos pescados y mariscos. Consiste en pequeños trozos de la carne del animal en una pasta viscosa marrón de sus vísceras fermentadas y muy saladas. Para lograr esta pasta, se mezclan las vísceras crudas con cerca de un 10% de sal y un 30% de arroz malteado, se introducen en un recipiente cerrado y se dejan fermentar durante hasta un mes. Se vende en envases de cristal o plástica. Su sabor es parecido al de las anchoas curadas, pero con una textura muy diferente.

SHIOZUKE: En Japón, nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.

SHIR BIRENJ: En Afganistán, arroz dulce.

SHIRA: En India, pudín de sémola.

SHIRA AE: En Japón, ensalada de vegetales y tofu.

SHIRINI-E BERENJI: En Irán, tipo de galleta de arroz.

SHIRINI-E KESHMESHI: En Irán, galletas de pasas y azafrán.

SHIRINI-E NOKHODCHI: En Irán, galletas de harina de garbanzos con forma de trébol.

SHIRINI-E YAZDI: En Irán, pequeñas galletas originarias de la ciudad de Yazdi.

SHIRITAKI: Fideos japoneses muy finos hechos a base de fécula de algunos tubérculos.

SHIRLEY TEMPLE: Cóctel no alcohólico elaborado con refresco de lima-limón o ginger ale y un toque de granadina, decorado con una guinda al marrasquino y una rodaja de naranja.

SHIRO: En Eritrea, estofado homogéneo cuyo principal ingrediente es garbanzo en polvo.

SHIRO MAGURO: En Japón, atún blanco.

SHIROMISO: En Japón, miso blanco.

SHISH BARAK: En Líbano, bolas de masa rellenas con carne molida y cocinadas en yogurt.

SHISH KABOB: Trozos de cordero y vegetales cocinados en brocheta.

SHISH KEBAB: Trozos de carne marinada (algunas veces pescado) y vegetales.

SHISH KEBABLAR: En Turquía, brochetas de cordero con cebollas picadas.

SHISH TAOUK: En Palestina, piezas de pollo en brochetas.

SHISHCHETA: En Bulgaria, brocheta de cordero.

SHISHLEEK: En Paquistán, costillas marinadas de cordero pequeño a la parrilla.

SHISLIK: En Israel, alimento parecido al kebab pero con un toque picante.

SHISO: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.

SHKEDEI MARAK: En la cocina israelí, ingrediente que consiste en pequeños croutons crujientes que se usan como acompañamiento de sopa.

SHKEMBE CHORBA: En Bulgaria, tipo de sopa de mondongo.

SHKVARKY: En Ucrania, trozos de grasa de cerdo fritos, salo y cebollas

SHLUTZKRAPFEN: En Austria, bolsos de pasta rellenos de pasta o carne.

SHMAKY: En la República Checa, alimento que se suele elaborar con la clara de huevo.

SHOCHU: Bebida espirituosa japonesa destilada del sake.

SHOGA: Nombre en japonés del jengibre.

SHOGA SUZUKE: Jengibre en vinagre.

SHONTHI PODI: En India, jengibre seco molido con un toque de sal.

SHOO-FLY PIE: Véase Shoofly Pie.

SHOOFLY PIE: En Estados Unidos, pastel elaborado con sirope.

SHOPSKA SALAD: En Albania, Bulgaria, Macedonia, Serbia y República Checa, ensalada elaborada con tomates, pepinos, cebollas, pimientos asados y queso sirene.

SHOR-NAKHUD: En Afganistán, garbanzos con diferentes toppings.

SHORPA: En Kirguistán, sopa de carne y vegetales.

SHORT DRINK: Bebida corta, es decir, cóctel. Se sirve helado.

SHORTBREAD: Bizcocho escocés crocante cuya masa está hecha con huevo, harina y azúcar.

SHORTCAKE: En el Reino Unido y Estados Unidos, pequeño pastel que está hecho con harina, azúcar, levadura, sal, mantequilla, leche o crema de leche, y a veces huevo. Los ingredientes secos se mezclan, y después se corta la mantequilla y se añade hasta que se produzca la harina. Los ingredientes líquidos se mezclan hasta que se produzca una masa no muy seca. La masa se vierte en un recipiente con la forma del pastel, y se deja al horno hasta que esté listo.

SHOTTSURU: Salsa de pescado japonesa.

SHOU LA MIAN: En China, tipo especial de fideo artesano que se hace con harina, agua y sal.

SHOYU: Salsa de soya japonesa.

SHOYUZUKE: En Japón, tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.

SHPYNDRA: En Ucrania, cerdo con remolacha.

SHRIKHAND: En la India, postre a base de yogurt espeso adornado con nueces molidas, cardamomo y azafrán.

SHROPSHIRE: Queso de leche de vaca fabricado en el Reino Unido. Queso azul hecho de leche de vaca pasteurizada, y emplea cuajo vegetal. El color naranja procede de la adición de achiote, un colorante natural. El queso tiene un color marrón anaranjado oscuro, corteza natural y madura por unas 10-12 semanas con un contenido graso de cerca del 34%. Hecho de forma parecida al Stilton, es un queso suave con un sabor fuerte y un aroma ligeramente acre. Es ligeramente agrio y de sabor más fuerte y normalmente más cremoso que el Stilton.

SHRUB: Bebida preparada en jarras grandes con muchas horas de anticipación.

SHUANGBAOTAI: Receta de masa frita dulce taiwanesa con textura masticable conteniendo grandes huecos de aire dentro y con una corteza crujiente fuera. Se elabora retorciendo dos trocitos de masa juntos y friéndolos, lo que hace que se separen ligeramente mientras permanecen conectados.

SHUBAT: En Kazajstán, leche de camella.

SHUJEER HALWA: En Bangladesh, dulce típico.

SHUKŌ: Véase Sakana.

SHUKTO: En Bengala (India), limpiador del paladar que se elabora con muchos vegetales diferentes incluyendo al menos uno agrio.

SHUMAI: En Japón, bolas de masa pequeña.

SHURBAT FREEKEH: En Palestina, sopa de trigo verde con pollo.

SHURO: En Eritrea, comida típica de harina de garbanzos y especias.

SHURPA: Véase Çorba.

SHURWA: En Bangladesh, salsa hecha con cebollas y especias, usada para macerar los alimentos.

SHUSHKA: En Rusia, pan ruso tradicional. Es un aro de pan ligeramente dulce.

SHUZHUK: En Kazajistán, salchichas de carne de caballo.

SHVARMA: En Israel, trocitos de cordero, pinchados en un palo y asados al fuego acompañados de tomate y cebolla.

SHWE GYI MOHNT: En Birmania, gachas de trigo con semillas de amapola.

SHWE YIN AYE: En Birmania, mermelada agar, tapioca y sago en leche de coco.

SHYRTYDAK: En Kazajistán, grasa derretida en un cuenco grande al que se añade azúcar, y se come mojado con pan junto con té.

SIBARITA: Persona muy refinada en sus gustos.

SICHENYKY: En Ucrania, carne de vaca molida con omelette y cebolla frita.

SICUM PAA: En Bután, guiso de cerdo desecado con chiles.

SIDAMO: Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas.

SIDRA: Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana.

SIDVUDVU: En Suazilandia, gachas hechas de calabaza mezclada con harina de maíz.

SIEMIENIOTKA: En Polonia, sopa muy rara y original elaborada de semilla de cáñamo con kasza hervida.

SIERRA: Se utiliza generalmente para serrar huesos.

SIERRA DE ZUHEROS: En Córdoba (España), queso que se elabora con leche de cabra. El queso es seco, fino y casi desmenuzable. La corteza a veces se unta con pimentón y aceite.

SIETE ESPECIAS: Véase Shichimi Togarashi.

SIETE OJOS: Véase Lamprea/Chupapiedras/Huevos Pasados por Agua.

SIETE Y TRES: En Uruguay, cóctel resultante de la mezcla de siete partes de vino y tres partes de un refresco gaseoso.

SIEW YHOK: En China, cantidades grandes de cerdo marinadas y asadas, cortadas en pequeños trozos antes de servir.

SIGARA BOREGI: En Turquía, rollitos de hojaldre rellenos de queso o carne picada.

SIGEUMCHI-NAMUL: En Corea, espinacas algo cocidas, aliñadas con aceite de sésamo, ajo y salsa de soja.

SIHUAMONTE: Caldo preparado con carne de res, pollo, conejo, armadillo o la de preferencia, que se ase y posteriormente se pone a cocer con papas y epazote.

SIHUAMUT: Véase Sihuamonte.

SIKA STO FOURNO: En la cocina del Mediterráneo, higos al horno.

SIKHYE: En Corea, bebida dulce a base de arroz.

SILD: En Islandia, aves preparadas con diferentes hierbas.

SILGUSOUST: En Estonia, especie de arenque pequeño del mar Báltico con tocino en crema de leche.

SILICA: En Bolivia, caldo de hígado con papa blanca.

SILL P' ANCHU: En Bolivia, carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

SILLA: Parte de los cuartos traseros de un animal situada entre el final del costillar y las ancas.

SILLAU/SILLAO:

*Salsa hecha a base de soya.

*Salsa hecha a base de soya.En Perú, salsa de soja.

SILO: Lugar subterráneo y seco en donde se guarda el trigo u otros granos, semillas o forrajes. Modernamente se construyen depósitos semejantes sobre el terreno.

SILPANCHO: En Bolivia, carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

SIMA: En Finlandia, aguamiel.

SIMBAR: Sellas las partes de la masa de la empanada dobladas sobre si mismas.

SIMICA: En Bosnia y Herzegovina, pastel de queso.

SIMIT: Pan circular que se decora con semillas de sésamo, es un pan muy común en Turquía y Grecia. Las características del simit puede variar de una región a otra. Se suele comer solo, o en el desayuno con mermelada, jamón o queso.

SIN CHOW: En Malasia, fideos de arroz fritos lentamente con varios ingredientes como cerdo a la barbacoa (salsa), croqueta de pescado, zanahorias, etc.

SIN SAVANE: En Laos, carne de vacuno crujiente.

SINCRONIZADA: En México, sandwich fundamentado en una tortilla cuyo relleno puede variar.

SINDHI BIRYANI: En la India, arroz hervido al vapor con una receta especial sindhi.

SINDHI CURRY: En India, harina de garbanzos y vegetales como papas y berenjenas.

SINGAN: Bebida alcohólica, de la familia del aguardiente de uvas, que se produce en Bolivia. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel.

SINGANI: Bebida alcohólica de la familia del aguardiente que se produce en Bolivia. Se elabora en base a uva moscatel de Alejandría. Licor nacional de Bolivia.

SINGHADA HALWA: En la India, fruta de loto seca y molida para hacer una carne dulce.

SINGING BROOK: En Tennessee (Estados Unidos), queso semi duro elaborado con leche cruda de ovejas. La cuajada se cuece para concentrar los sabores intensos de esta compleja leche. Durante su maduración que es de unos 6 meses, la corteza se frota con aceite de oliva. Este queso tiene una textura ligeramente cremosa, con un rico sabor a caramelo, nuez y mantequilla.

SINGJU: En la India, ensalada preparada con col finamente picada, cebollas, tallos de loto, judías, hojas de coriandro y jengibre. El plato se sazona con hojuelas de chile rojo, se sala.

SINGLE MALT: Whisky hecho solamente con malta.

SINGORI: Especie de postre típico del norte de la India, originario de los valles de Kumaon (India). Se elabora principalmente con khoya (leche evaporada), coco rallado, azúcar de caña y se sirve todo ello enrollado en forma de cono en hojas de Molu (a modo de vaso) y cubierto de pétalos de rosa.

SINH TÓ: En Vietnam, bebida elaborada con fruta bien molida con unas cucharaditas de leche condensada, hielo molido y frutas frescas.

SINIGANG: En Filipinas, plato agrio de sopa de carne o vegetales, sazonada con tomate, cebolla y jugo de limón.

SINIZZA: En Malta, pasta hojaldrada o tarta esponjosa con relleno de ricotta, cáscaras confitadas y guindas; en forma de brazo gitano.

SINSEOLLO: En Corea, plato elaborado que consiste en albóndigas de carne, jeonyueo pequeños y redondos, champiñones y vegetales cocinados en un caldo rico.

SIOMAY: En Indonesia, comida ligera que se elabora con caballa servida en salsa de maní.

SIOPAO: En Filipinas, pan al vapor que lleva diferentes rellenos como pollo, carne, gambas, huevos, etc.

SIPHUPHE SEMABHONTJISI: En Suazilandia, gachas espesas hechas de judías majadas.

SIPHUPHE SETINDLUBU: En Suazilandia, gachas espesas hechas con maní molido.

SIPO: Borra. Residuo de alguna preparación que ha sido colada, especialmente del café, del jojoto molido, del coco rallado, etc.

ŞIRA: Bebida no alcohólica típica de Turquía elaborado de mosto de uva fermentado. Su sabor es dulce debido al contenido alto de fructosa que contiene. Su color es similar al de la terracota.

SIRENE: Queso búlgaro que se elabora con leche de vaca aunque no es raro que se encuentren versiones de leche de oveja o incluso mezcla. Suele tener un contenido de grasa que ronda 40 – 45%. Se produce en bloques y posee una textura muy granulosa. Suele acompañar tabla de quesos, ensaladas o fundido en el horno.

SIRENE PANE: En Bulgaria, queso empanado.

SIROK H SHOKOLADE: En Rusia, masa dulce y fina de requesón, bañada en chocolate, hay variedades de esta con almendras y mermelada dentro.

SIROPE: Jarabe.

SIROPE DE ARROZ: Es un suave edulcorante que se dirige muy fácilmente.

SIROPE DE CHOCOLATE: Tipo de condimento que suele añadirse a la comida par aumentar el sabor a chocolate.

SIROPE DE DÁTIL: Véase Miel de dátil.

SIROPE DE LIEJA: En Bélgica, tipo de melaza obtenido de la cocción del zumo de manzanas y peras. Tras varias horas, se forma una pasta marrón muy oscura y ligeramente traslúcida.

SIRUPOSO: Consistencia o textura de un líquido parecido al jarabe o jalea.

SIRVO Y MISIR: En Etiopia, chícharos con lentejas.

SIS KEBAP: En Turquía, pinchos de carne.

SIS KOFTE: En Turquía, pinchos de albóndigas.

ŞIŞ TAVUK: En Turquía, pollo marinado con yogurt asado a la parrilla en una vara.

SISAL: Véase Licor de Henequén.

SISCHWALA: En Suazilandia, gachas espesas normalmente servidas con carne o vegetales.

SISE DELLE MONACHE: Tetas de monja. Dulce típico de los Abruzzos (Italia). Se trata de un bizcocho relleno de crema pastelera que tiene forma de protuberancia triple.

SISH KEBAB: Variedad jordana del tradicional kebab árabe, sigue la forma tradicional de preparación. Se trata, por tanto, de trozos de cordero asado al carbón, que se ensartan en un palo para ser servidos al público. Van acompañados de cebolla y tomate.

SISIG: En Filipinas, trozos de hígado y cabeza de cerdo fritos.

SISIQUE: En México es el alcohol de aguamiel de manguey.

SISSAY YASSA: En Gambia, pollo que se prepara con jugo de limón, cebolla y pimienta.

SITTUBI: En Suazilandia, leche fresca cocinada y mezclada con harina de maíz.

SIU MAI: En Singapur, pastelillos de vegetales.

SIU MEI: En la cocina cantonesa, nombre genérico que se le da a las carnes asadas a las llamas.

SIVAS KEBABI: En Turquía, costillas de cordero marinadas en aceite de oliva, tomates, berenjenas, cebolla, ajo y pan pita especial.

SIX SPIRES: En Gran Bretaña, queso duro de leche cruda de vaca, de pasta densa y ligeramente cerosa que tiene un redondeado sabor maduro, que está lleno de carácter. Este queso puede llegar a tener una maduración de hasta 15 meses antes de su consumo.

SJENICKI SIR: En Serbia y Montenegro, queso duro que se desmenuza en la sopska.

SJÖMANSBIFF: En Suecia, estofado con papas y cebolletas.

SKANOPITA: Pastel de espinacas.

SKARA: En Bulgaria, carne asada a la parrilla.

SKERPIKJØT: Plato típico de las Islas Feroe. Es una especie de cordero secado al viento.

SKHUG: Salsa picante muy popular como condimento en el Yemen. Se elabora con pimientos picantes con coriandro, ajo y diversas especias.

SKHUG ADOM: Salsa picante elaborada con chilis rojos.

SKHUG TEMANI: En Israel, salsa picante elaborada con pimientos verdes y diversas especies.

SKHUG YAROK: En Yemen, salsa picante elaborada con chiles verdes.

SKIÉTOS: Café griego de sabor amargo.

SKILANDIS: En Lituania, estómago de cerdo relleno con carne y ajo, y ahumado en frío.

SKOLEBRØD: En Noruega, pequeño pastel que se prepara con leche, mantequilla, levadura, azúcar, cardamomo, harina, vainilla, huevo y coco.

SKORDALIA: Salsa o dip griego elaborado con puré de papas horneadas, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, vinagre, perejil y algunas veces pan rallado o nueces molidas.

SKORDHALIA: Véase Skordalia.

SKORUP: En Serbia, crema de leche madurada en sacos de la piel seca del animal.

SKREI: Conocido como el “bacalao del norte”, es un pescado muy conocido en las islas del Océano Ártico. Se caracteriza por su tierna textura y su exquisito sabor, tiene una carne extremadamente fina y blanca, por esta razón es un pescado ideal para la preparación de multitud de platos.

SKÚFFUKAKA: En Islandia, torta de una capa cubierta con glaseado de chocolate y espolvoreado con coco molido.

SKYR: Producto lácteo típico de Islandia elaborado a base de yogur, aunque suele ser mucho más líquido que este y puede emplearse como bebida.

SLĂNINĂ: En Rumania, acompañante que se elabora con grasa de cerdo en cubos y puede ser frito, seco u horneado.

SLATIT BLANQUIT: En Túnez, bocadillo de atún con aceitunas, alcaparras y queso.

SLATKO: En Serbia, confitura de fruta o pétalos de rosa.

SLAVINK: En Holanda, receta de carne que consiste en carne picada (mitad ternera, mitad cerdo) envuelta en panceta y cocinada en mantequilla o aceite vegetal unos 15 minutos.

SLICED SAUSAGE: En Escocia y el nordeste de Inglaterra, salchicha elaborada con carne de cerdo, ternera o mezcla de ambas, se preparar con forma cuadrada y se corta en rebanadas.

SLING: Alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.

SLIVOVICE: Licor checo elaborado con ciruela.

SLIVOVITZ: Bebida de fuerte contenido alcohólica, a menudo incolora, destilada y fermentada del zumo de ciruelo.

SLOE TAVEY: En Gran Bretaña, pequeño queso de leche cruda de cabra. Durante la maduración, el queso se lava regularmente con ginebra Plymouth Sloe para añadir sabor. Madurado durante 2 o 3 meses. Tiene una corteza pegajosa de color naranja-rojo de penetrante olor. La pasta es de color marfil. Su tiempo de maduración es de entre 2 y 3 meses.

SLÖNGUKAKA: En Islandia, pastel elaborado de crema de chocolate.

SLOPPY JOE: Sándwich caliente que se sirve en Estados Unidos y que se compone de pedazos de carne de vacuno (generalmente molida) condimentados con diversas salsas como puede ser: la salsa de tomate o la barbacoa.

SLOVENSKÁ PARENICA: En Eslovaquia, queso de leche de oveja y vaca. Es un queso desecado, ligeramente ahumado, formado por dos rollos de 6 a 8 cm de diámetro y de 5 a 8 cm de altura, unidos entre sí en forma de S. Los rollos se entrelazan con un hilo o una cadenilla de queso. Antes de enrollarse, la cinta de queso mide de 2 a 3 mm de grosor, de 5 a 8 cm de ancho y de 4 a 6 metros de longitud.

SMACKER: Véase Shmaky.

SMALAHOVE: En Noruega, plato navideño hecho de una cabeza de oveja. La piel y la lana de la cabeza se quema, los sesos se retiran, y la cabeza se sala, a veces se ahúma, y se seca. Se cuece durante unas 3 horas y se sirve con puré de rutabaga y papa.

SMAZENY RÍZEK: En la República Checa, chuleta de ternera empanada.

SMAŽENÝ SÝR: En República Checa, variedad de queso cremoso ligeramente picante y con un olor penetrante.

SMEN: Se trata de una mantequilla clarificada hecha a base de leche de cordero y que tiene un punzante y agradable sabor, esta mantequilla se emplea frecuentemente en la gastronomía árabe y sobre todo es un ingrediente fundamental en algunos platos de la marroquí. Se suele fundir en una olla, expuesta a fuego medio, una cantidad de mantequilla y se clarifica lentamente hasta obtener un producto con un sabor característico. Se emplea frecuentemente en platos como el cuscús y algunos tajines.

SMETANA: Crema ácida muy popular en la cocina rusa.

SMOOTHIE: Batido de fruta comercializado con esta apelación. Bebida cremosa no alcohólica preparada a base de trozos y zumo de fruta, concentrados o congelados, mezclados tradicionalmente con productos lácteos y hielo o helado.

SMÖRGÅSAR: En Suecia, sándwiches con jamón o queso, huevo y filmjölk (mantequilla).

SMORGASBORD: Buffet o mesa típico sueca compuesta de variados platos de pescados ahumados, vegetales y caviar.

SMÖRGǺSTǺRTA: En Suecia, torta hecha de muchas capas de pan blanco con rellenos cremosos en medio. Los rellenos pueden variar, normalmente se le pone huevo y mayonesa por encima, se acompaña con paté de hígado, gambas, aceitunas, jamón, caviar y salmón ahumado.

SMØRREBRØD: En Dinamarca, rebanadas de pan de centeno untadas con una variedad amplia de chacinas y ensaladillas.

SMORTAAL: En Alemania, anguila ahumada con pan negro, manteca y aguardiente servido en cucharón de estaño.

SMOUTEBOLLEN: Véase Oliebollen.

SMULPAJ: Postre sueco. Difiere de las tartas tradicionales en que no tiene una corteza de masa, sino que el relleno se añade directamente al molde tras engrasarlo. El relleno se elabora mezclando mantequilla con azúcar, harina de trigo y harina de avena hasta obtener una masa quebradiza que se esparce sobre el relleno, horneándose entonces hasta que forma costra. Suele hacerse con manzana, ruibarbo o arándanos, y se sirve con crema pastelera o helado.

SMULTRING: En Noruega, donut pequeño y suele prepararse sin glaseado ni relleno, condimentándose a menudo con cardamomo.

SNACK: Tapas, aperitivos, pasapalos.

SNACK DE GAMBA: En Indonesia y Malasia, plato que consiste en pasta de tapioca o papa saboreada con pescado y posteriormente frito.

SNAPS: Palabra danesa y sueca para un chupito de una bebida alcohólica fuerte tomada durante una comida.

SNICKERDOODLE: Tipo de galletas de azúcar hechas con cremor tártaro y bicarbonato de sodio, rebozadas en azúcar y canela.

SNCWANCWA: En Suazilandia, gachas ácidas hechas de harina de maíz fermentada.

SNERT: En los Países Bajos, sopa espesa de guisantes servida con salchichas rebanadas. Se come en invierno.

SNKAPUR: En Armenia, sopa de champiñones.

SNÚÕUR: En Islandia, tipo de rollo de canela con glaseado de chocolate.

SNUTEN UN POTEN: En Alemania, morro y patas de cerdo.

SOASADO: En Perú, plato elaborado con plátano machacado y chicharrón.

SOASAR: Asar ligeramente.

SOBA: Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.

SOBA KIRI: Véase Menkiri Bocho.

SOBADO: Bollo plano, elaborado con manteca de vaca o aceite, harina, huevos y azúcar. Son típicos de Vega de Pas (Cantabria).

SOßENKUCHEN: En Austria, pan de jengibre simple y levemente endulzada, que se usa para refinar y espesar salsas. Se pica finamente o se ralla en líquidos como agua, leche, nata o vino y entonces se cuece con la salsa.

SOBIYET: En Turquía, pastel típico a base de capas finas de hojaldre con pistachos.

SOBRASADA: Embutido típico de Baleares (Illes Balears), de carne de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y pimentón.

SOBRE FREÍR: Poner en grasa caliente sustancias que no lleguen a dorarse fuerte.

SOBREBARRIGA: Corte de carne de res, correspondiente al diafragma del animal. Plato muy popular en Colombia.

SOBRECONGELACIÓN: Congelación rápida de una sustancia a muy baja temperatura.

SOBREÚSA: Guiso de pescado en salsa, aderezado con cebolla, ajo, harina, pimentón y especias, en el que se cuece el pescado frito, usado, sobrante del día anterior.

SOCARRAR: Quemar o tostar superficialmente una cosa.

SOCARRAT: El arroz quemadito que queda en la paella pegado al fondo.

SOCCA: Especialidad culnaria del suroeste de Francia. Sus ingredientes principales son harina de garbanzos y aceite de oliva, es muy similar a la farinata italiana. Se prepara en forma de crêpe extendida sobre un fondo metálico de casi un metro de diámetro para ser puesta y cocinada en un horno. Se elabora con pimienta negra abundante y se suele comer con los dedos, bien caliente.

SOCORRITOS: En Palencia (España), producto de repostería elaborado con harina de trigo, mantequilla pura de vaca, margarina especial, yema de huevo, azúcar y sal, huevo, harina y manteca de vaca. El hojaldre es de elaboración artesana y para ello se utiliza harina de trigo.

SODA: Agua efervescente obtenida por la adición de bicarbonato sódico y ácido tartárico.

SODA BREAD: Tipo de pan en el cual el bicarbonato sódico se ha sustituido por levadura. Los ingredientes del tradicional pan de soda son harina, bicarbonato sódico y mantequilla.

SOFLAMAR: Tostar, requemas en la llama.

SOFREÍR: Rehogar o sofreír alguna cosa ligeramente.

SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentón, tomate, etc, para formar parte de una preparación más compleja.

SOGAN-DOLMA: En Bosnia, cebollas rellenas con carne molida.

SOHAN: En Irán, pastel tradicional de azafrán o de caramelo. Sus ingredientes son trigo, harina, yemas de huevo, agua de rosas, azúcar, mantequilla o aceite vegetal, azafrán, cardamomo y astillas de almendras y pistacho.

SOHAN-E-ASALI: En irán, caramelo hecho con miel y mantequilla saborizado con cardamomo y azafrán y luego cubierto con almendras rebanadas y pistacho en granos.

SOHN PAN TZAI: En China, plato elaborado con harina de ñame, que cuando se cocina es suave el exterior y dura por dentro. Se puede hacer con carne de pollo o cerdo molida, gambas secas, champiñones y varios vegetales. Se fríe lentamente y se sazona con salsa suave de soja, sal, azúcar y a veces vino de arroz o vinagre.

SOJA/SOYA: Planta oleaginosa trepadora, características parecidas a la judía, originaria de Asia, que da semillas de las que se obtiene un aceite y harina y tallos utilizados como hortalizas y como forraje.

SOJU: Bebida destilada nativa de Corea. Está tradicionalmente hecho con arroz. Su color es claro y su graduación alcohólica varía entre 20 y 45%. El sabor del soju se puede comparar con el del vodka, aunque frecuentemente un poquito más dulce por los azúcares añadidos durante el proceso de confección.

SOK MIEUM: En Corea, plato en el que se hierven a fuego lento arroz dulce, azufaito rojo, raíz de ginseng y castañas.

SOK OD ŠIPKA: En Montenegro, sirope casero elaborado con granada.

SOKHDJOUR: En Armenia, sopa similar a la sopa de cebolla de la cocina francesa.

SÖKI: En Japón, cerdo (generalmente sin huesos) y muy cocido, suele corresponder a la zona de las costillas, a veces suele incluir un cartílago. Se sirve por regla general con el Okinawa soba.

SOKO: En Georgia, champiñones preparados de diferentes formas, sazonados con especias y hierbas.

SOKUSEKI TSUKEMONO: Cazuela japonesa para cocinar encurtidos.

SOL BLANCO: En España, cóctel que consiste en una mezcla de vino blanco con zumo de naranja azucarado.

SOL Y SOMBRA: En España, bebida alcohólica mezcla de coñac y de anís.

SOLANTULE KODI: En Goa (India), curry picante hecho con coco y kokum.

SOLDADITOS DE PAVIA: Constituyen un aperitivo típicamente madrileño, que consta de una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimiento rojo. Se suelen servir fríos.

SOLE MURAT: En Francia, tiras de lenguado frito, salteado con dados de alcachofas, alcauciles y papas.

SOLEI: Plato típico de la cocina alemana que tiene como ingrediente principal el huevo. El plato está compuesto de sole (salmuera) y ei (huevo). De esta forma se indica que la salmuera son huevos cocidos completamente duros en salazón y que se pueden conservar durante un largo período. La preparación de este plato empieza cuando se rompe la cáscara del huevo y se pone en una cacerola de vidrio de tal forma que encima de toda esta mezcla se vierte un cocido de un huevo elaborado con agua, sal, comino, pimienta negra, pimienta de Jamaica y cebolla (sólo la cáscara de la cebolla) caliente sobre huevo. Debe estar esta mezcla guardada durante una semana, en este tiempo los huevos enseñan una muestra característica. Se suelen servir entre las comidas, se suele quitar la cáscara del huevo y apartar la yema, en el hueco dejado se suele vertir aceite, vinagre y pimienta, se vuelve a incorporar la yema y se añade mostaza y se come toda la mezcla de un golpe.

SOLEIER: Plato típico de la cocina alemana que tiene como ingrediente principal de huevo. La preparación de este plato empieza cuando se rompe la cáscara de huevo y se pone en una cacerola de vidrio de tal forma que encima de toda esta mezcla se vierte un cocido de un huevo elaborado con agua, sal, comino, pimienta negra, pimienta de Jamaica y cebolla cliente sobre huevo. Debe estar esta mezcla guardada entre una semana, en este tiempo los huevos enseñan una muestra característica.

SÓLEO/SOL: Grueso músculo situado en la parte posterior de la pierna. Excelente para carne asada o guisada entera.

SOLERA: Sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo.

SOLERADO: (Vinos) Un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos.

SOLETAS: En México, especie de galletas finas hechas de harina de trigo, huevo y azúcar. Se usa para tomar helados o para formar pasteles.

SOLETILLA: Bizcocho aplastado.

SOLIANKA: En Rusia y Ucrania, especie de sopa que se prepara cocinando pepinos y añadiendo pepino encurtido en salmuera, a menudo repollo, seta en salazón, nata y eneldo.

SÓLIDO: (Vinos) Dícese de un vino excelente con alta graduación alcohólica.

SOLJANKA: Especie de sopa, muy especiada típica de la cocina rusa y de Ucrania. Existen tres tipos diferentes de soljanka, donde los principales ingredientes son carne, pescado o setas. Todos ellos contienen pepino encurtido con salmuera, a menudo repollo, seta en salazón, nata y eneldo. La sopa se prepara cocinando los pepinos y añadiendo los otros ingredientes.

SOLLA: Pez teleósteo peciforme comestible, de hasta 40 cms de longitud, que vive en el Atlántico.

SOLLO: Esturión.

SOLLOMBU: Galleta casera, más bien pequeña, circular y gruesa. No debe ser dura.

SOLOMILLO: Capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo. Diezmillo, Lomo, Solomo.

SOLOMO: En El Hierro (Islas Canarias), lomo aliñado con pimentón, ajos y aceite.

SOLOMO ABIERTO: Corte de carne de res. Fr: Avant de Boeuf, Collier It: Braciola di Costa In: Chuck Steak Es: Aguja

SOLOMO DE CUERITO: Corte de carne que proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roastbeef y parrilla. Fr: Faux Filet It: Lombata In: Boneless Prime Rib Es: Lomo, Filete

SOLOMON GUNDY: En Canadá, arenques crudos aderezados con vinagre y especias.

SOLTERITO: En Bolivia, cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo cochabambino desmenuzado.

SOLTERO: En Perú, ensalada de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas, tomate y rocoto.

SOLUBLE: Que se disuelve al agua.

SOLYANKA: Véase Soljanka.

SOM KHAI PA: En Laos, pescado hecho con una base de vinagre.

SOM MOO: En Laos, embutido de cerdo fermentado. Se hace con cerdo crudo.

SOM PA: En Laos, pescado encurtidos.

SOM PHAK KAD: En Laos, verduras encurtidas.

SOM SIN MOO: En Laos, carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre.

SOM TAM: Ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya, el plato es originario de Laos y de Tailandia. Se suele servir con chili, ajo, tomate y aliñado con salsa de pescado (Pla Raa). A menudo se acompaña de Gai Yang, pollo al grill.

SOM TAM PLA RA: En Tailandia, som tam con gourami (pez) salado, berenjena blanca, condimento de pescado y judías largas.

SOM TAM PU: En Tailandia, som tam con cangrejo negro salado.

SOM TAM THAI: En Tailandia, som tam con maní, gambas secas y azúcar de palma.

SOMALLAO: En Ciudad Real (España), preparación culinaria que mezcla pimientos secos con ajo y papas, a dicha mezcla se le añade una cebolla cruda recién picada. Todo ello se hace en una cazuela de barro, se calienta. Puede servirse frío o caliente.

SOMARRO: Carne sazonada con sal y conservada al calor de los rescoldos del fuego.

SOMAY: Véase Siomay.

SOMBE: En Congo, hojas de tapioca hervidas, majadas y cocinadas.

SOMBI: En Senegal, sopa dulce arroz con leche.

SOMEN: En Japón, tallarines finos, se comen fríos y mojados en salsa.

SOMLAR KARI: En Camboya, sopa roja de pollo con batata, cebolla en juliana y tallo de bambú.

SOMLÓI GALUSKA: En Hungría, pastel con nueces y pasas bañados en ron, y que se sirve con chocolate fundido y nata montada.

SOMMELIER: (Vinos) Persona responsable de elegir el vino para una determinada comida. Relaciona el vino y la comida, con fin de complementar el equilibrio entre ambos.

SŌNG GĀO: Aperitivo típico de la cocina de Shanghai elaborado con harina de arroz, azúcar y agua, que lleva judías azuki incrustadas. En su parte superior se incrustan unas judías azuki gigantes coloreadas de rosa, mientras dentro lleva judías de tamaño normal. El pastel también lleva un relleno de anko (pasta dulce de judía azuki). Este postre grande y redondo se cuece al vapor y se corta en porciones para servirlo.


SONGPYEON: En Corea, plato tradicional hecho de arroz glutinoso. Consiste en pequeños pasteles de arroz en forma de media luna con un relleno dulce elaborado con semillas de sésamo o pasta de castaña, cocidos al vapor sobre una capa de agujas de pino.

SONTH: En India, polvo de jengibre seco.

SONTI: En la India, vinagre de arroz elaborado con arroz cocido.

SO’O-KA’É: En Paraguay, carne asada.

SOO APUÁ IUGUSÍ: En Paraguay, albóndigas en caldo.

SOOCUI: Se prepara con charqui y arroz.

SOOJI HALWA: En la India, sémola cocinada con mantequilla clarificada y frutos secos.

SOON KWAY: En Singapur, bola vegetal blanca con una salsa salada.

SOONDAE: Plato coreano hecho habitualmente hirviendo o cociendo al vapor tripas de vaca o cerdo rellenas con ingredientes variados. Tipo de morcilla.

SOOTH: En la India, chutney dulce que se hace con jengibre seco y pasta de tamarindo.

SOOYOSOPIG: En Paraguay, plato elaborado con carne de vaca sin grasa picada, aceite, cebolla, pimiento dulce, arroz, tomate, agua, sal y pimienta.

SOP: Pedazo de pan o tostada empapada por la parte superior con algún alimento de carácter líquido.

SOP KAMBING: En Singapur, plato de sopa picante hecha con carne de oveja.

SOP TULAN: En Singapur, plato de carne de oveja o vaca estofada en salsa roja picante.

SOPA:

*Pedazo de pan empapado en cualquier líquido alimenticio.

*Plato consistente en rebanadas de pan bañadas o cocidas en cualquier líquido alimenticio.

*Plato hecho con arroz, fécula, verduras, etc, en caldo.

*Cualquier sustancia como pasta, fécula o verduras, preparadas para hacer una sopa.

SOPA AGRIPICANTE: Tipo de sopa común a varias tradiciones culinarias asiáticas, que contiene ingredientes que la hacen picante y agria.

SOPA AL CUARTO DE HORA: En Madrid (España), sopa elaborada con pescados y mariscos (generalmente almejas y mejillones).

SOPA AZTECA: En México, platillo elaborado a partir de tiras de tortilla de maíz frita, que se sumergen en un caldo de jitomates molidos con ajo y cebolla, sazonado con perejil y chiles de árbol molidos. Se sirve con trozos de chile pasilla, chicharrón, aguacate, queso y crema.

SOPA BOBA: Conjunto de guisos mezclados, que restaban de los alimentos de los comensales de una posada, bar o algún lugar de reposo.

SOPA BURGALESA: En Burgos (España), sopa castellana que posee una particularidad de mezclar en su elaboración un producto cárnico (carne de cordero) con otro procedente del río (carne de cangrejo). Se prepara en los meses invernales y se sirve caliente. Se elabora con pequeños trozos de cordero que son inicialmente tostados en una sartén que tiene mantea de cerdo fundida. Posteriormente se hace un rehogado con cebolla finamente picada a la que se añade perejil y perifollo. Suele añadirse un caldo hasta que se reduzca a la mitad de su volumen. Tras ello se añaden unas colas de cangrejo.

SOPA CANA: Sopa típica de Navarra (España) que se elabora con leche, pan y canela o con leche y grasa de capón.

SOPA CASTELLANA: Hecha con tacos de jamón y con un refrito de ajo, pan y pimentón que se añade al caldo para que cueza y con la adición opcional de un huevo escalfado.

SOPA CORRENTINA: En Corrientes (Argentina), pastel realizado con base de harina de maíz que se rellena con pollo y tomate. Se trata de una variante sofisticada de la sopa uruguaya.

SOPA DE ACEDERA: En Rusia, Polonia, Lituania y judía del este de Europa, sopa hecha con agua, hojas de acedera y sal.

SOPA DE AJO: Sopa hecha con pan y ajos fritos, que se comía a menudo entre las gentes humildes dedicadas a las tareas agrícolas y que hoy se considera un plato típico en la gastronomía de algunas regiones.

SOPA DE ALETA DE TIBURÓN: Sopa considerada como una delicia china generalmente servida en las celebraciones festivas del país, así como en las ocasiones especiales tales como bodas y banquetes como símbolo de salud y prestigio. Se elabora con las aletas de tiburón. Las aletas se procesan antes de ser preparadas, se les quita la piel y posteriormente se les seca. Se suelen lavar antes con peróxido de hidrógeno para hacer su apariencia y color más atractivo.

SOPA DE ALMENDRAS: Plato caliente preparado con almendras, pan, ajos, perejil, azafrán, aceite y sal. Se degusta en invierno. Plato típico de Málaga, España.

SOPA DE ALMENDRAS NERJEÑA: Elaborada con almendra, pan, aceite, ajos, agua y sal. Plato típico de Málaga, España.

SOPA DE ANGUILA: En Hamburgo y los Países Bajos, sopa que se elabora a base de un caldo de carne y se cuece con verduras. Al final de la cocción se añaden diferentes frutos secos.

SOPA DE ANTRUEJO: En España, sopa elaborada con diversas partes de chacinería. Se suele usar el cotubillo, la pata, la oreja y el espinazo. Estas porciones suelen estar en salazón por lo que es habitual que se desalen unos días antes. Todo ello participa en un cocido, al que se le añade chorizo y cebolla. Se sirve como una capirotada, es decir, en capas alternadas de pan duro con el cocido bien picado.

SOPA DE BATATA: En China, postre que se hace hirviendo la batata durante mucho tiempo con azúcar piedra.

SOPA DE BAZTAN: Preparación culinaria del valle navarro del Baztan (España) elaborada con la casquería y sebo de ovejas.

SOPA DE CALABAZA: Especie de puré elaborado con calabaza. Se sirve fría o caliente.

SOPA DE CALDO: Elaborada con pan duro, ajos, cebollas, pimientos, tomates, aceite y sal. Plato típico de Málaga, España.

SOPA DE CALDO PONCIMA DE MARUJA: Se hace un refrito con pimentón, tomate y cebolla y se le rehoga con una cucharada de pimentón. Se pone a cocer el refrito con agua y papas. Se le puede añadir pescado o verduras frescas. Se prepara una fuente de barro con rodajas de pan y una ramita de hierbabuena. Se le añade el caldo poco a poco “poncima”. El pan debe absorber todo el caldo. Plato típico de Málaga, España.

SOPA DE CANGREJO Y MAÍZ: En China, sopa de maíz con clara de huevo y carne de cangrejo.

SOPA DE CARNAVAL: Véase Sopa de Antruejo.

SOPA DE CASTAÑAS: En Galicia (España), caldo elaborado con castañas hervidas en una especie de potaje. Las castañas se pelan y se cuecen con ajo, tras ello se suele elaborar un sofrito con abundante cebolla, pimentón y un poco de vinagre. No lleva ni verduras, ni judías.

SOPA DE CERVEZA: En Europa, sopa que se elaboraba con cerveza vertida sobre mantequilla fundida a la que se vierten granos de trigo o pan duro de centeno. Plato de la Edad Media.

SOPA DE ESCARAMUJO: En Suecia, sopa hecha con escaramujo, el fruto de la rosa. Se sirve a menudo como postre con leche, nata o helado de vainilla.

SOPA DE ESPINA DE CERDO: Véase Gamjatang.

SOPA DE FARIGOLA: En Cataluña (España), sopa que se elabora con huevo, pan de payés, ramitas de tomillo, y preparando un caldo utilizando el tomillo y después escalfando el huevo encima del pan.

SOPA DE FIDEOS CON VACA: Sopa de fideos típica de la cocina china, compuesta de caldo de carne y trozos de carne de vaca. Las carnes empleadas para la elaboración de esta sopa son aquellas partes del ganado vacuno que tienen tendones: como pueden ser las partes de la costilla, las partes cercanas al rabo, etc. Con los huesos se hace el caldo que hará de soporte a la sopa. Se suele hacer la cocción con algunas especies como: hojas de laurel, anís estrellado, y jengibre, para dar un poco de sabor salado se suele añadir salsa de soja así como alguna salsa picante para dar sabor. Antes de servir se suele picar unas cebollas de primavera y se vierte sobre los boles.

SOPA DE FLOR DE HUEVO: Véase Sopa de Huevo.

SOPA DE GRANADA: En Irán e Irak, sopa hecha con zumo y semillas de granada, arveja silvestre partida, ternera molida, hojas de menta, especias y otros ingredientes.

SOPA DE GUANDÚ CON CARNE SALADA: En el Departamento Atlántico (Colombia), sopa cuyo ingrediente esencial es el guandú, esta también lleva carne salada, ñame, yuca, plátano maduro, verduras (cebolla, ají dulce, ajo, cebollín y cilantro) y condimentos. Se puede agregar chicharrón. Se acompaña con arroz blanco o de coco, bollo de yuca y guarapo de panela o jugo natural.

SOPA DE GUISANTES: En Holanda, sopa que se elabora con guisante que se machaca hasta cocer con él un puré.

SOPA DE HUEVO: En China, sopa hecha con huevo batido, caldo de pollo y agua hirviendo. Suelen añadirsele condimentos tales como sal, pimienta negra y cebollino.

SOPA DE JUDÍA AZUKI: En varios países de Asia, sopa hecha con judía azuki.

SOPA DE LA CERDANYA: Sopa con leche, huevos y pan frito.

SOPA DE LIMA: En México, consomé ligero de pollo con jugo de lima y pedazos de tortilla frita.

SOPA DE LOS SIETE REMALES: A base de pan hervido en agua con sal sobre el que se echa un refrito de ajos, pimientos, tomates y espárragos trigueros. Plato típico de Málaga, España.

SOPA DE MAIMONES: Se elabora con rebanada de pan cateto, 2 dientes de ajo, aceite y sal. Plato típico de Málaga, España.

SOPA DE MARISCOS: Sopa que presenta como ingrediente uno o varios tipos de mariscos.

SOPA DE MISO: En Japón, sopa elaborada con dashi (caldo de pescado) que es la base de la sopa y el miso (pasta aromatizada de soja) que es disuelto en el dashi.

SOPA DE PATA: En El Salvador, sopa hecha con patas de res, mondongo, yuca, chayotes, maíz, plátanos y judía verde, sazonada con limón o chile.

SOPA DE PEPINO: En los pueblos eslavos de Europa, sopa muy popular elaborada con pepino.

SOPA DE PESCADO CANTONESA: En China, sopa de pescado muy espesa.

SOPA DE PIMENTÓN: En Granada (España), sopa caliente que se trata de un batido de diversas hortalizas cocidas que se aromatizan con comino y pimentón. Los ingredientes que se cuecen en agua son tomates, pimientos (verdes y rojos) y algún tipo de pescado.

SOPA DE PINYANA: Sopa con verduras, queso, albóndigas, etc.

SOPA DE QUINUA: Se prepara con el cereal de este nombre, ají, cebollas y ajos, considerada muy sabrosa.

SOPA DE RABO DE BUEY: En Estados Unidos, sopa elaborada con rabo de buey y diversas verduras (zanahorias, apio, cebollas y a veces algo de cebada).

SOPA DE SÉSAMO NEGRO: En la cocina cantonesa, tipo de tong sui o sopa dulce. Su ingrediente principal es la semilla de sésamo negro molida en forma de harina. A veces se le añade azúcar granulado.

SOPA DE TOMATE: Se hace un refrito de tomate, cebolla, ajo y pimienta. Después, a la cacerola con agua, almendras, espárragos, mariscos y a hervir. Plato típico de Málaga, España.

SOPA DE TOMILLO:  En Cataluña, sopa que se elabora con huevo, pan de payés, ramitas de tomillo y preparando un caldo utilizando el tomillo y después escalfando el huevo encima del pan.

SOPA DE TRUCHA: En León (España), sopa que se elabora con los lomos de la trucha que se suelen dorar en aceite de oliva. Se saboriza con ajos y perejil machacados en un mortero. Al final se le añaden rebanadas de pan.

SOPA DE VÍSCERAS DE CERDO: Sopa malaya y singapuresa. Consiste en una mezcla de vísceras de cerdo cocidas: hígado, corazón, intestinos, estómago, lengua, sangre en dados, recortes, tiras de verdura en salazón, algo de lechuga china y una pizca de hojas de cebolla picadas y pimienta. A veces se acompaña con hojaldres de tofu braseados, huevos y verduras en salazón. La comida suele servirse con una salsa picante especial o con salsa de soja con guindilla picada.

SOPA DEL NIÑO: Dulce de pan y almendra.

SOPA EFO: En Nigeria, estofado hecho con vegetales de hoja y que tiene un sabor muy agradable cuando se hace con pescado.

SOPA EGUSI: En África Occidental, tipo de sopa espesada con semillas molidas.

SOPA “ELCCE”: En Perú, sopa preparada a base de tubérculos diversos como la papa, la oca, el oyuco, además de habas.

SOPA EZOGELIN: En Turquía, sopa cuyos ingredientes principales son bulgur y lentejas rojas.

SOPA GRANADINA: En Granada (España), sopa que se elabora con un sofrito de pimientos finalmente picados, así como de cebollas picadas, tomates picados y ajos ligeramente asados. Se saboriza con azafrán y pimienta.

SOPA HERVÍA: Sopa elaborada a base de ajos, espárragos, pan, aceite y sal. Plato típico de Málaga, España.

SOPA HERVIDA: Sopa de pan en remojo, con aceite, ajo, pimentones, cebollas y tomates. Plato típico de Málaga, España.

SOPA JOUMOU: En Haití, sopa popular elaborada con calabaza en rodajas junto con trozos de carne y vegetales como papas, perejil, zanahoria y cebolla.

SOPA JULIANA: Producto de alimentación que se vende, normalmente, desecado, aunque se puede preparar fresco, y que al cocerse, junto con fideos o sémola, o simplemente con agua.

SOPA MALLORQUINA: En Mallorca (España), sopa de verduras que consiste en una cebolla sofrita en aceite de oliva, junto con pimientos frescos, col, ajo. La sopa se pone a hervir y cuando la col se encuentra en su punto se le añade miga de pan.

SOPA MANCHOW: Sopa elaborada al estilo chino y que es muy popular en la India. Se trata de una sopa que se prepara con diversas verduras, chalotas y pollo, se suele realizar con un caldo y algo de harina de maíz, y se realza el sabor con dosis generosas de salsa de soja, sal, ajos y chilis. Puede ser decorada con cebollas de primavera bien picadas y algunos fideos crujientes.

SOPA MATZO: Plato judío con bolas de masa.

SOPA MONDEÑA: Elaborada con un sobrito base, compuesto por pan, pimiento, tomate de “culo” (especie con sabor particular), ajo, aceite y huevos. Plato típico de Málaga, España.

SOPA MORUNA: En Almería (España), sopa que se elabora rehogando verduras en manteca de vaca (o aceite de oliva) y se le añade carne picada, lentejas, pimientos y como especias cilantro, azafrán. Se suele servir en tazones bien calientes.

SOPA MULLIGATAWNY: Sopa de origen indio con curry.

SOPA MUTE: En Colombia, sopa dulce preparada con maíz blanco, la cual después de cocinarse recibe azúcar y ocasionalmente panela.

SOPA NEGRA: Véase Caldo Negro.

SOPA NIDO DE PÁJARO: Es una sopa considerada una especialidad en la cocina china. El nombre proviene de los pájaros vencejos que son de los pocos que elaboran los nidos con texturas únicas que permiten ser comestibles.

SOPA O SANCOCHO DE GUANDÚ CON CARNE SALADA: Plato típico del departamento del Atlántico (Colombia). Además del ingredientes esencial, que es el guandú (preferiblemente verde), la sopa lleva carne salada, ñame, yuca, plátano maduro, verduras (cebolla, ají dulce, ajo, cebollín criollo y cilantro) y condimentos (comino, sal, pimienta). Se puede agregar chicharrón. Se acompaña con arroz blanco o de coco, bollo de yuca y guarapo de panela o jugo natural.

SOPA OGBONO: En Nigeria, plato hecho con semillas de ogbono molidas, aceite y agua. Se sazona con chiles, cebollas e iru y se le añaden carnes como vaca, cabra, pescado, pollo, camarones, cigala.

SOPA PARAGUAYA: En Argentina, se prepara con harina de maíz, huevos, queso, leche y cebolla. Se cocina en horno aproximadamente 45 minutos.

SOPA PEROTA: Sofrito con agua y trozos de pan. Plato típico de Málaga, España.

SOPA SOOYO: En Paraguay, sopa espesa con trozos de carne servida con arroz y fideos.

SOPA TARASCA: En México, caldo de frijol servido con trozos de tortilla frita, crema y queso.

SOPA TEÓLOGA: En Perú, caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso.

SOPA TINERFEÑA: En Tenerife (Islas Canarias), plato hecho a base de un caldo de pescado que además se le agrega pan tostado, papa y tomate; se condimenta con sal, comino y azafrán.

SOPA TOPCHETA: En Bulgaria, sopa con pequeñas albóndigas.

SOPA TRAHANA: En Grecia, mezcla de grano fementado.

SOPA VERDE: Véase Yaku Chupe.

SOPA WANTÁN: Sopa a base de caldo de pollo, con carne de pollo, cerdo y con una pasta de arroz rellena con carne de cerdo llamada Wantán.

SOPA ZONI: En Japón, sopa que contiene pastelitos de arroz. Se como el día de Año Nuevo. Además del mochi, la sopa contiene otros ingredientes tal como el vegetal japonés “mitsube”, zanahorias y kamaboko rojo y blanco.

SOPAKO: Pan de pistola utilizado para elaborar sopa de pan.

SOPALPILLA: Golosina ordinaria con una capa de miel.

SOPAS APLASTÁS: Son una variante de las sopas perotas, a base de tomates, pimientos y pan desmigado. Plato típico de Málaga, España.

SOPAS CACHORREÑAS: Se preparan poniendo al fuego la mezcla de ingredientes, especiada con comino y a continuación se le añade el pan y jugo de naranja agria.

SOPAS CANAS: En España, preparada tradicional que fundamentalmente lleva pan y leche. Es tradicional servirlas calientes en una cazuela de barro como un desayuno. Suelen ser elaboradas en una especie de caldero donde se fríe manteca junto con ajo y pimentó. Al frito se le añade pan y leche (preferiblemente de oveja o cabra).

SOPAS DE GATO: En España, sopa que se elabora con abundante aceite de oliva y ajo, a la mezcla se le suele añadir pimienta molida. Al final de la cocción se le añade pan duro cortado en láminas muy finas.

SOPAS DE RASTROJO: En Palencia (España), plato típico a base de pan, ajo, pimentón y aceite. Inicialmente se ha de poner a remojo el pan duro durante unos veinte minutos. Aparte, en una sartén se hace el sofrito a base de ajo, aceite de oliva y pimentón. Una vez cocinado, se vierte sobre el pan remojado y se pone al fuego de la lumbre durante unas 4 horas, cuidando que no se quemen los bordes.

SOPAS MALLORQUINAS: En Mallorca (España), plato hecho con caldo de verduras y rebanadas finas de pan moreno seco.

SOPAS TOSTADAS: En España, plato de sopa elaborado en cazuela de barro. Se elabora a partir de una sopa a la que se añade un sofrito mezcla de ajo y pimentón que se elabora bien sea con aceite o manteca.

SOPE: En México, tortilla frita con cebolla, alubias y salsa picante.

SOPEAO: Elaborado con tomate, pimiento, ajo, pan y limón o vinagre.

SOPERA: Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la cuchara con que se come habitualmente la sopa.

SOPERO:

*Dícese de la persona que le gusta mucho comer sopa.

*Plato hondo donde se sirve la sopa.

SOPES: Platillo tradicional mexicano, consistente de una tortilla gruesa de maíz, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden ingredientes como chicharrón o carne, además de queso, verduras y salsa picante.

SOPICALDO: Caldo con pocas sopas. Sopa instantánea preparada para hacer con agua hirviendo y sin cocinar, haciéndola por infusión.

SOPITOS COLIMENSES: Plato típico mexicano. Son pequeñas tortillas de unos 6 centímetros que se fríen en aceite, con carne molida arriba y una salsa de tomate. Generalmente es servido con lechuga picadita, lonchas de tomate y queso.

SOPLILLO:

*Instrumento, a modo de abanico, que sirve para avivar el fuego.

*Dulce de origen árabe, de masa y almendras, típico de Andalucía (España).

SOPRESSA: En Italia, variante de salami curado que se elabora con carne de cerdo, tocino, sal, pimienta, especias y a veces ajo. Se presenta en forma de embutido. Se suele presentar con polenta.

SOPRESSATA: En Italia, embutido que puede hacerse con jamón fresco, así como otros cortes. Tradicionalmente se emplea carne de cerdo, aunque a veces puede hacerse de ternera. La carne se prensa o pica gruesa. A menudo incluye pimiento chile.

SOPPRESSATA DE FABRIANO: En Italia, cerdo finamente emulsionado con bacon, sal y pimienta, ahumado y añejado.

SOPSKA: Ensalada de estilo griego.

SORA: Maíz germinado para hacer chicha. Jora.

SORBET A LA TOMATE: En Francia, sorbete de tomate con hierbas.

SORBET AU MELON: En Francia, sorbete de melón.

SORBETE: Nieve. Refresco helado y consistencia pastosa, a base de zumo de frutos, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. También se puede hacer de cava o vino. Como norma general cuando está casi helado del todo se añade clara de huevo montada y se mezcla de nuevo.

SORBETERA: Aparato especial para hacer sorbetes.

SORBETO: En Puerto Rico, paja para sorber bebidas.

SORDA: Pieza más cotizada de las aves de caza del país, siendo también la más cara.

SORISO: En India, pescado frito en una salsa de mostaza.

SORISO MAACHHA: En India, pescado frito en una salsa de mostaza.

SORKE: Véase Shanklish.

SORPA: En el Cáucaso, sopa elaborada con ortiga, arroz y judías.

SORPOTEL: En Goa (India), curry muy picante elaborado con carne, hígado, lengua y sangre de cerdo.

SORRAPA: Asiento o polo del chicharrón que queda en el fondo de la cazuela donde se preparó.

SORRENTO PICNIC: En Australia, queso de leche de vaca realizado al estilo Cheddar. Tiene una corteza natural delgada y en función del estado de maduración. En ocasiones pueden tener una capa de moho blanco que lo cubre. Cuanto más maduro es el queso, más oscura es la corteza.

SORROPOTÚN: Plato tradicional cántabro. Se trata de un guiso de atún con papas, cebolla, pimiento y tomate.

SORULLOS: En Puerto Rico, pequeños tamales rellenos con queso.

SOSATIES: En Sudáfrica, especie de pincho moruno de cordero con salsa especiada.

SOSO/A: Falto o escaso de sal, azúcar o de sabor.

SOSU SENBEI: En Japón, delgadas obleas con salsa de soja.

SOTO: En Indonesia, una sopa de pollo o de carne de vaca. El color es amarillo porque utiliza la cúrcuma como especia.

SOTO AYAM: En Singapur, sopa picante de pollo con trozos de pollo triturados, tortas de arroz y a veces begedil.

SOTO KUDUS: En Java (Indonesia), sopa elaborada con una infusión de cúrcuma y se puede hacer con pollo, carne u oveja.

SOTO MADURA: En Java (Indonesia), sopa elaborada con carne y asaduras, servida con huevo duro y sambal.

SOTOL: En México, bebida alcohólica destilada hecha de la agavácea conocida como sotol. Tiene un sabor y textura similar al tequila.

SOTOYMO: Raíz originaria del Oriente. Sus principales consumidores son los japoneses y chinos, pues acompaña la mayoría de sus platillos para darles un sabor característico fuerte de la cocina oriental.

SOU: Tipo de pastel chino hojaldrado.

SOUBISSE/SOUBISE: Salsa salada caliente, hecha a base de salsa bechamel y puré de cebollas.

SOUCE: En Bahamas, carne en salmuera.

SOUCHONG: Té chino de hoja grande.

SOUFFLÉ: Preparación dulce o salada a base de claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se añaden distintos ingredientes durante la cocción adquiere un aspecto abuñuelado. Su versión dulce es conocida como merengue en algunos países.

SOUFFLÉ CHAUD AU FROMAGE ET JAMBON: En Francia, buñuelos calientes de queso con jamón.

SOUFFLÉ DE CARRAGUEEN: En Irlanda, pastel de un tipo de algas verdes.

SOUL FOOD: En Georgia (Estados Unidos), plato a base de pollo o cerdo.

SOUMANATE BI’LEINAB: En la cocina del Mediterráneo, codorniz con uvas.

SOUMBALA: Véase Sumbala.

SOUP NOH MAY: En Laos, estofado a base de bambú verde.

SOUP PHAK: En Laos, ensalada de verduras.

SOUPE A L’OIGNON: En Francia, sopa de cebollas francesa.

SOUPE AU PISTOU: En Francia, sopa de verduras con pistou.

SOUPE AUX HARICOTS BEURRES AU CHAMPAGNE: En Francia, sopa de porotos y cava.

SOUPE AUX MULES: En Francia, sopa de mejillones.

SOUPE POTIRON: EN Francia, sopa de calabaza.

SOUR: Cóctel agrio compuesto de limón, azúcar y una bebida alcohólica.

SOURIS: Carne pegada al hueso.

SOUS CHEF: En la cocina, persona que secunda el cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando es necesario, controla y supervisa al demi chef.

SOUSE: En Bahamas, carne en salmuera.

SOUTHER COMFORT: En Estados Unidos, licor elaborado con aguardiente con fruta, especias y whisky.

SOUTZOUKÁKIA: En Grecia, albóndigas de carne y arroz con salsa de tomate.

SOUTZOUKAKIA SMYRNEIKA: En Grecia, albóndigas grandes con comino, canela y ajo y servidas en una salsa de tomate.

SOUTZOUKOS: En Grecia, caramelos en forma de salchicha cuyos ingredientes principales son el mosto de uva, nueces y frutos secos.

SOUVLÁKIA: Plato típico griego consistente en una brocheta que mezcla carne de cordero con carne de pescado.

SOVIETSKY: En los Montes Altái (Rusia), queso de leche de vaca de pasta semi dura, sin corteza, cubierto de un forro de cera. Tiene un sabor a nuez, especiado y dulce. Su pasta, de color amarillo pajizo, es homogénea y untuosa, con pequeños agujeros redondos. Su maduración es de entre 5 y 7 meses.

SOWHAN: Véase Sohan.

SOYA: Soja.

SOYO: Se trata de un caldo o sopa espesa de carne majada a mortero, condimentada con especias varias y hortalizas, de sabor exquisito.

SOYU: Salsa producida por la fermentación de granos de soja, trigo tostado, agua y sal. Es uno de los condimentos fundamentales de la cocina japonesa pues combina perfectamente con cualquier alimento potenciando su sabor.

SPACATELLA: Pasta alimenticia hueca curvada partida por la mitad.

SPAETZLE: Véase Nocken/Ñoquis de Harina.

SPAEZLE: Pasta corta húngara muy utilizada en la cocina centro europea, hecha a base de harina, huevos y agua, que tiene forma de pequeños ñoquis. En general se presenta como guarnición de platos guisados.

SPAGHETTI: Véase Espaguetis.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA: Pasta con tocineta, huevos y queso.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA: Variedad de pasta al huevo típica de la cocina italiana. Exige una rigurosa cocción al dente. Para su elaboración se emplea la chitarra, un utensilio que da a la pasta un espesor cuadrado y una textura porosa que permite que la salsa con la que se condimenta se adhiera completamente. Para la masa se utiliza harina de tipo 00, huevo y una pizca de sal. Entonces se procesa y tras un largo reposo en un lugar fresco se estira en hojas (sfoglia, llamadas pettele en dialecto) con el rodillo. Luego se coloca la masa en la parte superior de la chitarra y se somete a presión con el rodillo deslizándolo atrás y adelante, de forma que los alambres de la chitarra corte la masa en macarrones. Se terminan de elaborar pasando un dedo por la masa cortada en la base de la chitarra, como si se "tocara un arpegio".

SPAGHETTI ALLE VONGOLI: Pasta con salsa de almeja, plato típico de Italia.

SPAGHETTINI: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. Su forma delicada los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes.

SPAGHETTINI AL POMODORO E BASILICO: En Italia, espaguetis con tomates, alcaparras, aceitunas y anchoas.

SPAGHETTONI: Forma de pasta seca, tipo de spaghetti grueso.

SPALLA COTTA: En Parma (Italia), salume hecho de paletilla de cerdo. Se cuece al vapor y se sirve caliente. Es de forma más o menos redondeada.

SPAM: Variedad de carne en lata.

SPAM MUSUBI: Snack o entrante muy popular en Hawaii. Se coloca una rodaja de spam sobre un trozo de arroz y una hoja de alga nori y se enrolla la combinación spam – arroz manteniéndola junta.

SPANAKOPETA: Triángulo de masa filo cocinado con espinaca.

SPANAKÓPITA: En Grecia, lo mismo que la tirópita, pero de espinacas.

SPANAKORIZO: En Grecia, estofado de espinacas y arroz cocinado en una salsa de limón y aceite de oliva.

SPANAKOTIROPITES: Típicas empanadillas griegas, su principal ingrediente de relleno suele ser el queso llamado feta.

SPANFERKEL: En Alemania, cerdo joven asado entero a la parrilla. Se come en grandes reuniones familiares o de amigos.

SPARERIBS: Corte de costillas de la porción inferior del animal, específicamente de la panza y el esternón.

SPARKLING: De origen italiano. Familia de cócteles elaborados con vino y bebidas gasificadas.

SPAS: En Armenia, sopa de arroz en una especie de sopa de yogur.

SPÄTZLE: Forma de pasta muy conocida en Suabia y el sur de Alemania, donde es muy empleado como acompañamiento de carnes y puede encontrarse también como un plato único.

SPECK: Jamón serrano un poco ahumado y curado durante un mínimo de 22 semanas y con un gusto delicado. Originario de la zona el Trivento italiano.

SPECKPFANNKUCHEN: En Alemania, panquecas grandes y delgadas con tocineta frita y picadita.

SPECULOOS: En Bélgica, galleta tradicional de mantequilla.

SPEKEMAT: En Noruega, especie de embutido curado de cordero, cerdo o también de reno o alce. Se suele tomar con huevos revueltos y rebanadas de pan.

SPEKKOEK: Pastel indonesio-holandés. El nombre del pastel proviene de su característica estructura en capas bi-coloreadas que recuerda al beicon. Esta estructura en capas de dos colores se consigue con una mezcla de masas que se van apilando consecutivamente, haciendo que su preparación sea un proceso elaborado.

SPEKULATIUS: Especie de galleta navideña muy tradicional en Bélgica, Holanda y Westfalia (Alemania). Suelen tener formas o motivos navideños.

SPETSOFAI: En Grecia, plato con salchichas diversas, pimientos, cebollas y vino.

SPETTEKAKA: Postre regional del sur de Suecia. La mezcla consiste básicamente en huevo, harina de papa y azúcar, que se pone en un pincho y se cocina girándolo sobre el fuego, lo que hace muy seco al postre. Entonces se envuelve en una bolsa de plástico sellada para conservarlo. Para mantenerlo crujiente, el dulce debe desenvolverse junto, en el momento de servirlo. El tamaño del spettekaka va desde unos centímetros hasta cerca de 1 m de alto y sobre unos 30 cm de diámetro.

SPICE RUB: En inglés, nombre que se da a cualquier mezcla de especias molidas, normalmente gruesas, preparada para ser frotada sobre la comida cruda antes de cocinarla, de forma que forme una capa sobre la misma.

SPIEDIE: Plato famoso en el local de Grieter Binghamtow en Nueva York. Consiste en pedazos de pollo y de cerdo, en algunas ocasiones se elabora con cordero, venado o vaca. Los pedazos de carne se marinan durante toda una noche en una marinada de spiedie, al servir se ponen a la parrilla sobre cartón vegetal.

SPIEDINI: Palabra italiana para brochetas de carne o pescado a la parrilla.

SPIEDINO: En Italia, queso frito con salsa de anchoas.

SPINATSPÄTZLE: En Alemania, pasta con espinaca que se sirve en salsa de nata con trozos de jamón.

SPIRIT: Espirituoso. De contenido alcohólico. Destilado.

SPISBRÖD: Véase Knäckebröd.

SPONGATA: En Italia, tarta delgada rellena con almendras finamente picadas y a veces nueces. Se hace en Navidad.

ŠPORKI MAKARULI: En Croacia, pasta con salsa de carne.

SPOTTED DICK: En Inglaterra, pudín de cebo al vapor que contiene fruta seca (normalmente pasas de Corinto) y suele servirse con natillas.

SPRESSA DELLE GIUDICARIE: En Italia, queso que proviene de la región de Trentino-AltoAdigio. Este queso fresco se puede consumir después de una maduración de 3 meses, mientras que el curado tiene más de 6 meses. Es un queso de leche de vaca de raza Rendena en su mayor parte, proveniente de 2 ordeños, el vespertino y el matutino.

SPRINGERLE: En Alemania, galletas hechas presionando la masa en intrincados moldes.

SPRITZ: Aperitivo alcohólico cuyo nacimiento se remonta a los tiempos de la dominación austo-húngaro. Se obtenía de la mezcla entre agua con gas y vino blanco.

SPUMONI: Helado con frutas y nueces moldeado en secciones.

SPUNDEKÄS: Especie de queso cremoso originario del norte de Rheinhessen (Alemania). La base del queso es cualquiera de los quesos cremosos que existan, se suele elaborar a base de Queso Quark, Smetana o Crème Fraîche que se pone sobre un colador y al que se le añade huevo, cebolla finamente picada, pimienta negra, sal y comino, pimentón dulce. En el sur de Rheinhessen se suele caracterizar el queso porque se le añade ajo molido, mientras que en la comarca del Rhein el ajo no aparece en la lista de condimentos. Las hierbas empleadas para su condimentación pueden variar.

SQUAQQUERONE: En Italia, queso dulce y líquido.

SQUARE SAUSAGE: Véase Sliced Sausage.

SRABI: En Indonesia, panqueque hecho de harina de arroz y leche de coco, o simplemente coco rallado.

SRABI SOLO: En Surakarta, aperitivo que se hace con harina de arroz mezclada con leche de coco y frita sobre carbón.

SREMSKA KOBASICA: En Serbia, salchicha que contiene una mezcla de carne de cerdo y vaca con paprika, pimienta negra, sal y “especias secretas”. Se ahuma.

SRIRACHA: En Tailandia, salsa picante que se hace con chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal.

SROTO: Véase Soto.

SSALI KALEVE: En Tuvalu, ponche caliente y fresco, fabricado con un jugo de coco.

SSAM: Plato de la cocina coreana en el que se usa verdura de hoja para envolver un trozo de carne, como por ejemplo cerdo.

SSAMJANG: En Corea, pasta espesa y especiada usada en la comida envuelta en una verdura de hoja.

SSUK KALGUKSU: En corea, fideos de artemisa del Japón y harina de trigo.

ST. KILLIAN: En Irlanda, queso de vaca de corteza tierna y blanca, suave y aterciopelada. De pasta blanda, corteza blanda y blanca. Su tiempo de maduración es de aproximadamente 10 días.

ST. TOLA CROTTIN: En Irlanda, queso de leche de cabra. De pasta blanda, corteza natural enmohecida, gruesa y rugosa. Su tiempo de maduración es de 4 semanas

STAFFORDSHIRE: Queso que se elabora en Gran Bretaña. Se fabrica con leche de vaca criada en las explotaciones del condado de Staffordshire. Presenta una consistencia uniforme y ligeramente desmenuzable que puede ser dura o semidura según la duración del período de maduración, un color crema pálido, una textura cremosa, un contenido de grasa que oscila entre el 30% y el 35% y un contenido de grasa en la materia seca comprendido entre el 48% y el 51%. El queso es de forma cilíndrica, pesa entre 8 y 10 kilogramos y se presenta a la venta recubierto de una tela.

STAMPPOT: Es un acompañamiento típico de los platos de la cocina holandesa compuesto en su expresión más general de puré de papas con un conjunto diverso de verduras y aromatizado con diferentes especias. Suele elaborarse con diferentes tipos de papas cocidas en una cazuela con todos los ingredientes. Por regla general los ingredientes comunes a todas las variedades de stamppoten son: el puré de papa, la mantequilla y la leche empleadas en diferentes cantidades según la textura final que se le quiera dar al plato, en las últimas fases de machacamiento se añaden diferentes verduras.

STAMPPOT ANDIJVIE: En Holanda, stamppot donde se mezcla el puré con tiras de escarola (andijvie) y algunas láminas finas de speck.

STAMPPOT BOERENKOOL: En Holanda, stamppot elaborado con col verde y que se acompaña con salchicha y pedazos de tocino (speck).

STAMPPOT HUTSPOT: En Holanda, stamppot donde el puré de papas se elabora con zanahorias y se acompaña de carne cocida.

STAMPPOT RODE KOOL: En Holanda, stamppot donde se mezcla con lombarda y manzanas ácidas con pequeños toques de vinagre. Se aromatiza con clavo de olor.

STAMPPOT SPINAZIE: En Holanda, stamppot que se mezcla con espinacas.

STAMPPOT ZUURKOOL: En Holanda, stamppot mezclado con sauerkraut (zuurkool) y cebollas, se aromatiza generalmente con clavo de olor y bayas de enebro.

STANSER FLADA: En Lucerna (Suiza), queso de leche cruda de vaca sin cocer, ni prensar, y envejecido durante 3 o 4 semanas. Pasta blanda, corteza lavada. Tiene una textura suave y cremosa. Su maduración es de 2 a 3 meses hasta 6 meses.

STARGAZY PIE: En Cornualles (Inglaterra), plato hecho con sardinas al horno cubiertas con una corteza de masa. Las sardinas se disponen con las colas hacia el centro del pastel y las cabezas asomando a través d ela corteza por el borde, de forma que parece que están mirando hacia las estrellas (stargazing, en inglés). El ingrediente principal del pastel es la sardina, aunque puede sustituirse por caballa o arenque. Además del pescado, también lleva huevos duros, panceta, cebolla y mostaza. 

STEAK: Véase Filete.

STEAK AND CHEESE: Véase Cheesesteak.

STEAK AND KIDNEY PIE: En Inglaterra, pastel con distintos tipos de carne de vaca y riñones.

STEAK FRITES: En Bélgica y Francia, plato que se compone de un filete y de papas fritas, acompañadas o no de ensalada y de salsas.

STEAK SAUCE: Salsa marrón que se sirve como condimento para las carnes.

STEAK TARTARE: Carne de buey picada y servida cruda, aderezada con yema de huevo crudo y sazonada con diversos condimentos.

STECCHI ALLA GENOVESE: En Italia, carne de pollo y champiñones en brochetas, mojadas en salsa bechamel.

STECKRÜBE: Véase Nabicol.

STECKRÜBENEINTOPF: En Alemania, es un cocido de nabicol con zanahorias y klüten, con carne de cerdo ahumada, se cuece a fuego lento (entre 2 y 3 horas). Los ingredientes añadidos son apio, papa y puerro, en algunas ocasiones se le añade en la parte final de la cocción una pera para que proporcione esa típica tonalidad entre salado-dulce. Se acompaña con mostaza o rábano. Es típico del norte de Alemania.

STEGT FLÆSK: En Dinamarca, plato de panceta frita que suele servirse con papa y salsa de perejil.

STEINBUSCHER: En Alemania, queso de leche vaca que se coagula con bacterias del ácido láctico y cuajo. La cuajada salada y dividida se deposita en moldes con forma de caja donde madura al menos durante 3 semanas. Pos su escaso volumen, madura muy rápido. Son quesos pequeños y planos con forma de adoquín o, a veces, con forma cuadrada, con un peso entre 200 gr y 1 kg.

STEKT FISK: En Noruega, pescado asado. Consiste en pescado fileteado, pasado por harina, sal y pimienta y asado en mantequilla.

STEKT FLÄSK OCH BRUNA BÖNOR: En Suecia, cerdo con frijoles marrones estofados.

STEKTE PØLSER: En Noruega, salchichas frescas fritas y servidas con vegetales, papas, guisantes y salsa.

STELLETTE: Véase Stellini.

STELLINI: Pasta alimenticia en forma de estrellas.

STELVIO: Queso italiano típicamente alpino. Su maduración no puede ser inferior a 60 días. Tiene forma de cilindro. Corteza que va del amarillo anaranjado al naranja amarronado. La pasta, de estructura compacta y consistencia blanda y elástica.

STICKY BUN: En Inglaterra, pastel de postre o desayuno que suele consistir en trozos estirados de masa con levadura, conteniendo a veces azúcar moreno o canela, que se aplastan para obtener una especie de hogaza plana del tamaño de la bandeja de horno. Antes de poner la masa en ésta, se unta con ingredientes pegajosos, como jarabe de arce o miel.

STIFFADO: En Grecia, carne asada con cebolla.

STILFSER: Véase Stelvio.

STILTON: En Inglaterra, queso azul elaborado con leche de vaca. Su corteza es enmohecida.

STINKING BISHOP: En Inglaterra, queso blando de leche de vaca de corteza lavada. Se elabora en ruedas de 2 kg.

STIPPGRÜTZE: Véase Wurstebrei.

STIR FRY: Técnica china de cocinado que consiste, utilizando el “wok chino”, en saltear verduras que previamente han sido cocinadas, utilizando como elementos de sazón azúcar, sal, salsa de soja, aceite de sésamo, salsa de ostras, etc. Dependiendo de los sabores que se le quiera dar.

STJERNESKUD: En Dinamarca, pan blanco con 2 trozos de pescado y encima un montículo de camarones.

STOBA: En Curaçao, plato elaborado con ragú de cabra, comino, alcaparras, aceitunas, pepino y limón.

STOBHACH GAELACH: En Irlanda, especie de estofado elaborado con carne de cordero, papas, cebollas y perejil.

STOCAFI: En Mónaco, bacalao en salsa de tomates.

STOCCO DI MAMMOLA: Producto agroalimentario a base de pescado, concretamente de merluza seca.

STOEMP: Plato de Bruselas (Bélgica), que consiste en un puré de papas y verduras (cebollas, zanahorias, puerros, espinacas, guisantes o col) aromatizado de tomillo y laurel. Acompaña tradicionalmente morcillas asadas, tocino y huevos fritos.

STOLLEN: En Alemania, torta de pan con piel de cítrico seca, fruta seca, nueces y especias como cardamomo y canela. Usualmente se come en la época de Navidad.

STORMY WASHED RIND: En Australia, queso de leche de vaca con corteza lavada. Tiene un moho blanco delgado que no llega a tapar el azafrán de la corteza que hay debajo. La corteza es suave y perfectamente comestible. Tiene una textura consistente y un sabor suave con un toque de champiñones. En su interior se encuentra una pasta de un cálido color crema, suave y brillante.

STÓRI DIMON: En Islandia, queso de leche de vaca de doble cremosidad, un cruce entre un queso azul y un Brie. Cremoso queso azul con unas apenas apreciables vetas de moho verde, recubierto con una corteza blanca y vellosa y una llamativa pasta amarilla. Tiene un sabor cremoso y una textura lisa y muy sedosa.

STOTTIE CAKE: Tipo de pan producido en el nordeste de Inglaterra. Pan plano y redondo (normalmente de unos 30 cm de diámetro y 4 de alto), con una hendidura en el centro practicada por el panadero. Aunque lleva levadura, su sabor y textura en boca es pesada y recuerda mucho a la masa.

STOTTY: Véase Stottie Cake.

STOUT: Variedad de cerveza negra obtenida de la malta tostada.

STOVIES: En Escocia, plato cuyos ingredientes son papa, cebolla y a menudo sobras de rosbif, carne picada u otra. Puede acompañarse con tortas de avena.

STRAβBURGER WURSTSALAT: En Alemania, ensalada de embutidos que se compone de finas tiras de salchichas, a las que se le añade queso y pepinillos en vinagre.

STRACCHINO: En Lombardía (Italia), queso de leche de vaca. Tiene textura suave, cremosa y normalmente un sabor suave y delicado. De forma cuadrada.

STRACCIATELLA: En Italia, sopa de huevo que se prepara batiendo huevos y añadiendo queso parmesano gratinado, sal, pimienta, nuez moscada y a veces sémola, y luego se añade esta mezcla al caldo hirviendo.

STRAMMER MAX: Plato fácil de preparar con pan elaborado con mezcla de harinas de centeno y de trigo (Mischbrot), jamón y huevo frito. Se toman rebanadas de pan y se les unta un poco de mantequilla, el pan, y la mantequilla se asan ligeramente, se añade una lámina de jamón asado junto con el pan de un grosor que va entre los 5 y 8 mm. Finalmente se añade el huevo frito.

STRANGOLAPRETI: En Italia, bolas de masa con espinaca.

STRAPATSADA: En Grecia, huevos revueltos en aceite de oliva y puré de tomate fresco, sazonados con sal, pimienta y orégano.

STRASSBOURG: Salchicha bastante insípida al estilo europeo, elaborada con carne de vacuno y/o cerdo, ligeramente condimentada con cilantro, pimienta y nuez moscada.

STRATHDON BLUE: En Gran Bretaña, queso hecho de leche de vaca pasteurizada. Cuando está maduro, este queso tiene una textura suave. Durante su maduración que es de unos 3 meses el queso desarrolla una corteza de moho de levadura. La pasta es de color marfil, con muchas vetas de moho de color azul pálido.

STREGA: Licor italiano elaborado con hierbas y flores.

STREICHWÜRSTE: Véase Leberwurst.

STREUSEL: En Alemania, cobertura de mantequilla, harina y azúcar que se aplica a magdalenas, panes y pasteles.

STREUSELKUCHEN: Tarta dulce muy típica de la cocina alemana. Se prepara con una masa de levadura (o en su defecto de pasta frola o pasta brisa). Sobre ella se esparce una especie de granulado característico, el strausel o riwwel, compuesto básicamente de harina, manteca y azúcar. Debajo del strausel puede decorarse con compota de manzana, mermelada de cereza, otros dulces, crema o simplemente sin nada.

STRICTLY HARD BEAN: Uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Cultivado en Guatemala y Costa Rica.

STRICTLY HARD GROWN: Buen café, elaborado en Honduras.

STROGANOFF DE RAPE: Rape y langostinos en salsa.

STROH: Ron especiado elaborado en Austria, de muy alta graduación alcohólica.

STROMBOLI: En la gastronomía italo-americana, especie de empanadilla (a veces enróllala), suele estar relleno de carne picada o queso italiano.

STROOPWAFEL: Especie de cookies originarios de los Países Bajos, elaborados con dos especies de waffles redondos que tienen entre ellas un relleno de caramelo. Similar a un sándwich en el que el relleno hace de pegamento. A veces tienen otros sabores como nueces. El diámetro de los waffles es de 8 cm aproximadamente.

STROZZAPRETI: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. En español: estranguladores de sacerdotes.

STRUCKLE: En Croacia, postre de requesón.

STRÜDEL: Pastel con forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

STRUFFOLI: Dulce típico navideño de la cocina napolitana. Tiene forma de pequeñas perlas (de 5 a 10 mm de diámetro) elaboradas de pasta frita. Hoy en día es decorado con confeti dulce de diversos colores.

STRUFFULE: Véase Struffoli.

STRUKJIL: En Eslovenia, pan relleno de cremas y frutas, carne y verduras.

STRUKLI: En Croacia, pastel de queso hervido.

STUDYNETS: En Ucrania, pescado o carne en gelatina.

STUFAT DE MIEL: En Rumania, estofado de ternera, cebolla y ajo.

STUFFAT TAL-BAKKALJAW: En Malta, bacalao previamente hervido con trozos de papas y zanahorias, también cebollas, ajo, tomates, anchoas saladas, pasas y nuez moscada.

STUFFAT TAL-QARNIT: En Malta, pulpo, cebollas, puré de tomates, aceitunas, guisantes, hojas de laurel, nueces y pasas cocinados lentamente en vino tinto.

SU: Vinagre de arroz japonés.

SU BOREGI: En Turquía, pastelito relleno de queso y perejil.

SU BYOREK: En Armenia, plato parecido a la lasaña con láminas de pasta filo brevemente hervidas en un olla grande antes de extenderlas con el relleno.

SUAASAT: En Groenlandia, sopa tradicional que se elabora con carne de foca o de ballena, venado o aves marinas. La sopa incluye cebollas y papas y se adereza con sal y pimienta u hoja de laurel. La sopa se puede espesar con arroz o remojando cebada en el agua durante la noche.

SUADERO: Corte de res obtenido de la carne que cuelga de las costillas de una vaca (no confundir con la falda). Es una carne un tanto dura y poco grasosa que suele asarse y prepararse en tacos.

SUAN CAI: Encurtido tradicional de repollo chino de la cocina china. Se emplea de diversas formas en el norte de China se ha usado el repollo napa como vegetal predilecto mientras en el sur se usa la variedad de mostaza china jie cai para preparar suan cai, encurtido que difiere del resto de pao cai en que durante el proceso de producción la verdura se comprime. Esto se logra poniendo un peso elevado, como puede ser una roca grande, sobre la tapa del contenedor de forma que el repollo chino de dentro se prense lentamente y fermente. La compresión del vegetal ayuda a obtener un sabor distintivo.

SUAN LA TANG: En China, sopa agria y picante.

SUANLA CHAOSHOU: En China, plato que consiste en una salsa picante vertida sobre dumplings rellenos de carne y hervidos al vapor.

SUAVE: (Vinos) Vino de poco cuerpo, agradable de beber.

SUBANIQUE: En Guatemala, recado en el que se mezcla la carne de pollo y cerdo.

SUBEREG: En Armenia, capa de masa húmeda con queso fundido dentro.

SUBIR: Véase Crecer.

SUBMARINO: Bebida tradicional de Argentina y Uruguay en la que se introduce una barra de chocolate dentro de una taza de leche caliente y se revuelve con una cuchara hasta que el chocolate se disuelve totalmente.

SUBSTANCIA: Lo jugoso que se extrae de las carnes, aves y pescados, y que sirve para añadir a ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.

SUBUTA: Versión japonesa del cerdo agridulce. Suele tener una salsa más espesa de color ámbar. No contiene piña.

SUCCOTASH: En Estados Unidos, plato que consiste en maíz y habas o cualquier otro grano. Otros ingredientes que se le añaden son tomate, pimiento rojo y trozos de carne o pescados curados.

SUCHE: Pez del lago Titicaca y sus afluentes. Reseco es muy grasoso por lo que se consume generalmente salado o seco.

SUCUK: Salchicha seca condimentada consumida de los Balcanes a Oriente Medio y Asia Central. Consiste en carne picada (normalmente de ternera, aunque en Kazajistán y Kirguistán se hace con caballo) con especias variadas, incluyendo comino, zumaque, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con algo contenido en grasa. Debe comerse cocinado. Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo.  Se usa de forma parecida a la panceta.

SUCULENTO: Sabroso y nutritivo. Comida suculenta.

SUCUMBE: En Bolivia, leche con canela y azúcar hervida con singani. Se sirve caliente.

SUDACHI: Tipo de cítrico verde exclusivo de Japón. Tiene un sabor y aroma parecidos al limón y las limas, pero posee más calcio y ácido ascórbico. Se sirve en rebanadas acompañando a muchos platos tradicionales japoneses que incluyen pescado, soba, udon, nave y algunas bebidas alcohólicas.

SUDADO: Carne o pescado que se cocina sobre un lecho o verduras.

SUDADO DE MACHAS: En Perú, guiso a base de cebolla, tomate, ají, machas, vino blanco y vinagre. Se acompaña con papas sancochadas.

SUDAR:

*Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.

*Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua.

SUEA RON HAI: En Tailandia, falda de vaca a la parrilla.

SUELA: Lenguado.

SUERO: Líquido aguado que se separa cuando la leche o crema se corta.

SUERO ATOLLABUEY: Especie de crema de leche ácida típica de las sabanas de los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar (Colombia). Se prepara depositando leche fresca en un bote de madera y cortándola con cuajo. Luego se quiebra con las manos, se junta para hacer una bola de queso, se espicha hasta que se escurra, se desmenuza con las manos y se echa en un calabazo grande que debe tener un hueco en la parte inferior. Se tapa con el pico de una tusa por donde debe escurrir bien. Se deja para el día siguiente, se le echa nuevamente leche al bote y 2 horas después se recoge la grasa. Se bate bien con leche al gusto, se echa el calabazo, se tapa bien por 4 días, y por el orificio se destapa el calabazo con cuidado para sacar la escurridera. Finalmente, se revuelve suavemente con un molinillo.

SUERO DE LECHE: Líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

SUERO DE MANTEQUILLA: En los Países Bajos, Alemania y Dinamarca, producto lácteo líquido de color blanco - amarillento, ligeramente menos espeso que la crema de leche.

SUFGANIÁ: En la cocina judía, donut redondo que primero se fríe y luego se rellena con mermelada o crema, cubriéndose con azúcar glas.

SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

SUGAAR: En Somalia, carne en dados cocinada en un lecho de sopa.

SUGO AL BURRO E POMODORO: En Italia, salsa de mantequilla y tomate.

SUGO DI CASTRATO: En Italia, salsa de carne de oveja con cebolla, romero, bacon, vino blanco y tomates.

SUHEN GUEN: En China, rollitos de primavera.

SUIHANKI: En Japón, olla eléctrica con termostato en la que se hace una buena cantidad de arroz que se mantiene listo para comer en cualquier momento del día.

SUIMONO: En Japón, sopa clara que se elabora con dashi. Imprescindible en el menú de los grandes banquetes.

SUISSE/SUIZA, A LA: Denominación que se aplica a platos que tienen como ingrediente distintivo queso.

SUIZO:

*Especie de bollo de leche, similar al brioche, que se prepara con 2 masas distintas, que unidas se dejan reposar varias horas.

*Queso duro, de leche de vaca cuyo interior de color amarillo pálido, tiene agujeros grandes y un sabor a nueces muy leve.

SUJEBI: En Corea, sopa tradicional que consiste en copos de masa torneados a mano con varios vegetales.

SUJEONGGWA: Ponche de fruta tradicional coreano. Se elabora con caquis secos, canela y jengibre, y a menudo se adereza con piñones. El sabor es un poco picante y especiado, y al mismo tiempo dulce. Se sirve frío, a menudo en una ponchera, y es de color marrón rojizo oscuro.

SUJI KAKARA PITHA: En India, postre elaborado de suji con relleno de coco.

SUJIKU: En Japón, huevas de salmón en su bolsa.

SUJUK: En Turquía, tipo de salchicha cruda que se hace con carne de vaca y especias. Se come en el desayuno.

SUKALKI: Guiso de carne elaborado con pimientos choriceros.

SUKCHAE: En Corea, verdura al vapor.

SUKIJAKITHAI: Especialidad thai a base de diversas clases de carne y pescado rebosado en huevo y acompañados de verduras y pasta hecha con harina de arroz. Todos los ingredientes se preparan y cocinan en una cazuela a la vista de los comensales.

SUKIYAKI: Plato japonés hecho con finas tajadas de carne, vegetales, tofu, condimentados y cocidos sobre una parrilla caliente, engrasada.

SUKJUNAMUL: En Corea, brotes de judía mung hervidos con aceite de sésamo, cebollino, ajo y semillas de sésamo.

SUKTINIAI: En Lituania, carne de vaca o cerdo machadas hasta quedar muy finas, rellenas y enrolladas y cocinadas a la brasa.

SUKUMA WIKI: En Kenia, plato simple hecho con verduras de hojas verdes.

SULFITACIÓN: (Vinos) Adicción al mosto o al vino de anhídrido sulfuroso.

SULI: De la región noroeste de Argentina. Se elabora con algarroba blanca, que se hace hervir. En esa agua se cocina el maíz como para mazamorra.

SULLKA: En Bolivia, carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.

SÜLT: En Estonia, carne de cerdo cocida en jalea. La jalea se produce hirviendo la carne de cerdo deshuesado, a veces de los pies y otras de la cabeza. Se produce frecuentemente en grandes cantidades y después almacenada en jarras.

SULTANA: Uva Sultana. Especie algo más grande que la Corinto, pero de menor tamaño que la uva pasa de Málaga. Es una uva blanca que se utiliza para repostería o se maceran con ron, kirsch, leche u otras sustancias líquidas.

SULÚ: Guate, Guapo, Sago, Arrow. Tubérculo del cual se obtiene una harina muy fina, usada en alimentos para niños y enfermos y en tortas. Puede reemplazarse con fécula de papas. Fr: Arrow-Root It: Arrow-Root In: Arrowroot Es: Maranta del Arrowroot.

SÜLZE: Véase Queso de Cabeza.

SUMAC: En Irán, bayas silvestres.

SUMAGHIYYEH: En Palestina, estofado de carne y garbanzos saborizado con sumac, tahina y pimientos rojos.

SUMAK: Es un condimento que deriva de las hojas y las vainas de un arbusto de las montañas de Medio Oriente. Se expende en polvo o en hojas y tiene sabor algo áspero, se puede reemplazar con sal en granos y limón. Es utilizado, sobre todo en la comida armenia para saborizar guisos y el yogur.

SUMAN: Pastel de arroz originario de Filipinas. Se hace con arroz glutinoso cocido en leche de coco, y a menudo también al vapor en hojas de plátano. Se sirve envuelto en hojas de palma buli o buri y suele comerse espolvoreado con azúcar.

SUMAN SA BINUO: En Filipinas, variedad rara de pastel en la que el arroz glutinoso se remoja, se muele, se mezcla con leche de coco y azúcar, se envuelve en hojas de tagbak y se cuece al vapor.

SUMAN SA IBUS: En Filipinas, variedad frecuente de pastel, en la que el arroz se lava y se mezcla con sal y leche de coco. La mezcla se vierte sobre recipientes hechos con hojas de palmito enrolladas llamadas ibus. Entonces se cuece al vapor usando agua mezclada con luyang dilaw (cúrcuma), lo que la da un distintivo color amarillo, y se sirve con una mezcla de coco rallado y azúcar, o con latik (leche de coco reducida hasta que forma grumos y se dora).

SUMAN SA INANTALA: En Filipinas, pastel cuyos ingredientes son parecidos a la del suman sa ibus, difiriendo en que se cuece la propia mezcla y luego se vierte sobre una pequeña esterilla cortada de las hojas de plátano.

SUMAN SA LIHIYA: En Filipinas, arroz glutinoso remojado mezclado con leche de coco y tratado con lejía, envuelto en hoja de plátano y cocido durante 2 horas.

SUMARIO: En Jamaica, plato en el que se cocinan diferentes tipos de pescado con leche de coco, pimientos y escalonia.

SUMASHIJIRU: En Japón, sopa ligera hecha con dashi y marisco.

SUMBALA: En África Occidental, condimento que se elabora con semillas de néré.

SUMMER PUDING: En Inglaterra, bayas con nata.

SUMSA: En Tartaristán (Rusia), pastel normalmente relleno de carne y arroz.

SUNDAE: Postre helado. Por lo general, consiste en una bola de helado cubierto con salsa o jarabe (a menudo chocolate, caramelo, fresa o dulce de leche), y en algunos casos, otros ingredientes como frutos secos picados, crema de leche, crema chantilly o cerezas en almíbar.

SUNDAY ROAST: Plato típico de la cocina anglosajona relacionado con la celebración de los domingos. El plato consiste en una especie de asado de carne con papas. Los ingredientes que intervienen en el asado suelen ser por un lado las diferentes carnes: cerdo, ternera, cordero y los acompañamientos que constan de papas, yorkshire pudding, salchichas, etc.

SUNDUBU JJIGAE: En Corea, estofado picante elaborado con tofu, mariscos, vegetales, champiñones, cebolla, cebolleta y polvo de chile. Se come con arroz blanco y muchos banchan (guarniciones).

SUNGNYUNG: En Corea, té tostado de arroz.

SUNOMO: Preparación de pescados y/o verduras en vinagre a la ternera cocida.

SUNOMO DE WAKAKE: Ensalada de algas.

SUNOMONO: Ensalada de algas.

SUOVASBIERGGO: En Laponia, carne ahumada.

SUOVASGUOLLE: En Laponia, pescado ahumado.

SUP KAMBING: En Malasia, sopa de corazón de carnero que se hierve lentamente con hierbas aromáticas y especias, y se adorna con chalotas fritas y cilantro fresco.

SUP MANG CUA: En Vietnam, sopa combinación de espárragos y cangrejo licuados. Se sirve como primer plato en banquetes.

SUPERZANJA: En Gambia, sopa de malvavisco.

SUPPLÌ: En la cocina romana, receta consistente en una bola de masa hecha de arroz cocido en un caldo de carne y dejado enfriar, que se mezcla con huevo crudo, se recubre de pan rallado y se fríe en aceite hirviendo.

SUPREMA: Rodaja de la parte más ancha de la merluza o rape.

SUPREME DE SAUMON ROTI EN CROUTE D’AMANDES: En Francia, salmón en una capa crocante de almendras con salsa roja de mantequilla.

SUPREME DE VOLAILLE FARCIS DORIA: En Francia, pechuga de pollo rellenas con hierbas y pepino.

SŪPU KARĒ: En Japón, salsa de curry acuosa, parecida a un caldo, servida con ingredientes en trozos como muslo de pollo y verdura cortada gruesa.

SUQUET: Guiso de pescado de roca con un sofrito de pan, ajo y tomate que se prepara en cazuela de barro y es típico del levante español. Tiene multitud de variantes.

SURA: En Corea, tazón de arroz y cereales hervidos.

SURA BLANCO: En Corea, arroz hervido sin ningún ingrediente adicional.

SURA CINCO CEREALES: En Corea, plato que se hace hirviendo arroz, arroz dulce, mijo glutinoso y judía azuki.

SURA ROJO: En Corea, arroz hervido en el agua de cocer judías azuki.

SURABI: Véase Serabi.

SURALI WADI: En India, rollos de harina de garbanzo adornados con coco, hojas de coriandro y mostaza

SURIBASHI: Mortero de cerámica exteriormente vitrificada, cuyo interior está formado por pequeños dientes que facilitan la trituración de semillas para la propia elaboración de tahin, gomashio y otros alimentos como cremas y salsas.

SURIKOGI: En Japón, mano del mortero, fabricada con madera de ciprés.

SURIMI: Véase Kani Kama.

SURKE: Véase Shanklish.

SURSILD: En Noruega, variedad de encurtidos.

SURSTRÖMMING: Delicia sueca que consiste en arenque fermentado del Mar Báltico.

SURUBÍ AL HORNO: En Bolivia, plato elaborado con surubí (pez de la región), yuca frita, arroz graneado, ensalada de lechuga y tomate.

SURUME: En Japón, calamar seco.

SUSHI: Bocadillos japoneses a base de arroz blanco aderezado con vinagre y azúcar, con diferentes rellenos, envuelto en algas o pescado crudo, que se presenta cortado en tajadas en forma de rueditas.

SUSHI MAKI SUSHI: Pescado o verdura crudos, envueltos en un rollo de arroz sujeto con alga. Además de las variedades de pescado habituales se utilizan huevas de salmón, erizos, cangrejos... también calabaza seca, pepino o espinaca.

SUSHI MESHI: También conocido como shari, es un aliño hecho a base de vinagre, azúcar y sal; el cual sirve para enfriar y proporcionar un aspecto brillante al arroz cocinado.

SUSHI PIZZA: En Toronto (Canadá), especie de pizza/tosta que se elabora con arroz glutinoso frito que hace de la base de pizza (especie de pastel de arroz), sobre ella se pone el salmón (se puede emplear igualmente atún u otro pescado) y sobre él, aguacate. A veces se decora con wasabi, mayonesa, nori y huevas de pescado.

SUSHI-ZU: En Japón, vinagre de arroz al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin.

SUSHKA: En Rusia, pan pequeño, crujiente, ligeramente dulce y con forma de aro. Se elabora mezclando harina, huevo, agua, sal en una masa firme y se deja debajo de una servilleta por más o menos 30 minutos. Se corta la masa en trozos pequeños, que se estiran en tiras de 0,5 - 0,7 cm de grosor. Luego se cortan en barras pequeñas y se forman aros uniendo las puntas. Se cocinan en agua hirviendo azucarada durante 1-2 minutos.

SUSHKI: Véase Sushka.

SUSO: En Gerona (Cataluña), pastel dulce típico que consiste en una masa fina de forma cilíndrica rellena de crema, frita y azucarada por fuera.

SUSPIRO: Golosina hecha con harina, huevos y azúcar.

SUSPIRO A LA LIMEÑA: Véase Suspiro de Limeña.

SUSPIRO DE LIMEÑA: En Perú, postre que se prepara con manjar blanco elaborado con leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla. El merengue lleva claras de huevo, vino oporto y azúcar. En una copa se deposita el manjar blanco generosamente y se le corona con el merengue y un poco de canela en polvo.

SÜSSAURE EIER: En Alemania, huevos escalfados en una salsa espesa a base de harina tostada en manteca, agua, vinagre, sal, pimienta y azúcar, que se sirve con papas cocidas.

SÜSSAURE LINSENSUPPE: En Alemania, sopa agridulce de lentejas.

SUSUKI SASHIMI: En Japón, lubina cruda con verduras y aderezo.

SUSUZ KEBAP: En Turquía, kebab elaborado con carne frotada con canela en un sartén.

SUT-HNAN: En Burma (India), mijo cocinado en leche dulce y pasas.

SUTE: Aguacate, Palta, Panudo.

SÜTLAC: En Turquía, leche de arroz.

SUVAROF, A LA:

*Forma de preparar las aves de corral y la caza de pluma, que consiste en rellenarlas con una mezcla hecha a base de foie gras y trufas aromatizadas con coñac. Luego se las cuece en una cazuela cerrada herméticamente, para lo cual se sella la tapa al recipiente con un reborde de masa.

*También esta denominación se aplica a pastelitos de masa sablée rellenos de jalea de grosella.

SUVLÁKI: En Grecia, dados de carne, normalmente de cerdo o cordero acompañados de verduras, y berenjenas o tomates estofados.

SUZETTE: Preparación de las crêpes a base de curaçao.

SUZUKE: En Japón, tipo de conservas de verduras en vinagre.

SUZUKI: Pez delicado con carne blanca. Se rebana tan fino como el papel.

SUVLAKI: Pincho moruno griego.

SUYA: En Nigeria, kebab de carne empanado con maní molido y chile. Se hace a la barbacoa.

SVADBARSKI KUPUS: En Serbia, sauerkraut cocinada con carne de cerdo ahumada.

SVARTSOPPA: En Suecia, sopa cuyo ingrediente principal es la sangre de ganso (o a veces de cerdo).

SVECIA: Queso sueco. Se trata de un queso que se hace con leche de vaca. Tiene un 45% de materia grasa. Su forma es cilíndrica, pesando cada pieza entre 12 y 15 kilos. La superficie del queso está cubierta de cera. Semiduro. Textura cremosa, algo resistente y tierna. El color del queso es uniforme: amarillo pálido o simplemente amarillo; ojos distribuidos uniformemente. Sabor medianamente ácido y con cuerpo. Elaborado principalmente para consumo doméstico.

SVÍCKOVÁ: Véase Svícková Na Smetane.

SVÍCKOVÁ NA SMETANE: En la República Checa, solomillo asado a la crema que se sirve acompañado de una crema de verduras ligeramente dulce y con una guarnición de arándanos o nata montada.

ŠVILPIKAI: En Lituania, rollo de papa horneado.

SVINEKOTELETTER: En Noruega, chuleta de cerdo asada y servida con papas y cebollas fritas o vegetales.

SVINESTEK: En Noruega, cerdo asado y tostada que se sirve con col encurtida, salsa, vegetales y papas.

SWADISH DHAL: En India, mezcla de dhal.

SWALEDALE: Queso inglés. Se elabora con mezcla de leche de oveja y de vaca. Tiene forma cilíndrica. Es un queso duro, de color crema con una suave textura que se desmigaja fácilmente. Está cubierto por moho verde y azul grisáceo, o bien con cera natural. Se elabora entre los meses de mayo y diciembre y su tiempo de añejamiento va de 1 a 3 meses.

SWIKEE PURWODADI: En Java (Indonesia), ancas de rana cocinadas en una sopa de semillas de soja fermentadas.

SYLLABUB: Postre inglés elaborado con crema batida endulzada con azúcar y saborizada con jerez, brandy o cointreau.

SYOU-CHÚ: En Japón, licor de trigo o de papas.

SYRNYKY: En Ucrania, buñuelos de queso cottage, algunas veces con pasas.

SYUN OLUV: En Cashemira (India), plato de papas con carne.

SYUN QALIYA: En Cashemira (India), cordero al curry con una base de yogurt y cúrcuma.

SZALONCUKOR: En Hungría, tipo de caramelo relacionado con la Navidad. Se hace de fondant cubierto de chocolate y envuelto en un papel de plata de colores brillantes.

SZALONNA: En Hungría, panceta ahumada con la corteza del cerdo. A menudo se hace de manera que el comprador pueda comerla sin preparación adicional. También puede cocinarse al estilo gitano, cortándola en trozos grandes, pinchándolos y asándolos al fuego hasta que quedan crujientes.

SZAŁOT: En Polonia, ensalada elaborada con papas hervidas picadas en cubos, tubérculos, embutidos, pescado en escabeche, huevo duro, enfriada con mayonesa.

SZE CHUAN JAR GAI: En China, pollo frito al estilo de Szechuan.

SZECHWAN: Té chino negro, suave, con ligero sabor a tierra, preparado con hojas orange pekoe. Nunca se le añade leche ni azúcar y se considera la bebida perfecta para la tarde o noche.