T-BONE STEAK: Filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T.

T'EQO: En Bolivia, carne cocida de carnero, arroz, chuño, papa y mucho ají amarillo.

T'GHIT: En Armenia, comida muy especial y tradicional que se hace con t'tu lavash, cortado en pequeños trozos y hervidos en agua. Se le añade cebolla frita y la mezcla se convierte en puré. Encima de la mezcla se colocan trozos de lavash.

T'TU LAVASH: En Armenia, hojas finas enrolladas con puré agrio de ciruela.

TA’MIYYA: En Egipto, bolas de garbanzos fritas y especias. También llamado falafel.

TAAM: En Argelia, sémola hecha al vapor que se sirve con codero o pollo y verduras, muchas veces en forma de estofado.

TABACO: (Vinos) Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TABAK MAAZ: En India, costillas de cordero fritas.

TABAL: Arenque.

TABASCO: Salsa muy picante de color rojizo, hecha con pimienta o con ají picante y propia del Estado mexicano de Tabasco.

TABBULE: Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.

TABEET: En Irak, pollo relleno con arroz, tomates, albaricoque seco y pasas, con un fuerte sabor a cardamomo.

TABERNERO: En Almería (España), especie de pisto picante.

TABIL: Mezcla de especias en la cocina árabe: tres partes de cilantro, uno de alcaravea, ajo y pimiento rojo seco, majado en el mortero. Se utiliza para alegrar los platos de sémola, el ragú de cordero y el puré de habas secas con aceite.

TABLA DE QUESOS: Preparación de diferentes quesos dispuestos de forma artística. Se puede acompañar de verduras o frutas.

TABLE D’HÔTE: Menú que consiste en varios platillos que se ofrecen a un precio fijo para toda la comida.

TABLETAS MENDOCINAS: En Argentina, llevan harina, maicena, huevo, aguardiente, anís en grano y carbonato de amoníaco.

TABOLLET: En Cataluña (España), queso de leche cruda de cabra de coagulación ácida con piel florida. Es un queso de pasta blanda y textura cremosa con 2-3 semanas de maduración adquiere un maravilloso sabor que recuerda la nata agria debido principalmente a la leche de cabra, tiene un final que perdura en la boca. Se comercializa en piezas de 150-180 grs.

TABOON: En Palestina, arroz con carne molida enrollado en hojas de vid.

TACACÁ: En Brasil, es una especie de caldo espeso de mandioca, pudín de pez maranhense, acompañado de arroz de cuxá y salsa hecha con hojas de jengibre.

TACACÁ NO TUCUPI: En Brasil, mezcla de goma y polvillo de la mandioca con una salsa, tucupi, las gambas secas y el jambu. Se toma en un cuenco.

TACACHO: En Perú, plato elaborado con plátano machacado y chicharrón.

TACACHO CON CECINA: Plato típico de la gastronomía del Perú. El tacaco viene a ser una masa compuesta de plátano verde, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto. Su preparación consta de asar los plátanos en carbón, luego retirarlos y machacarlos (hacerlos un puré no muy fino) junto con manteca de cerdo y algún sofrito. Aparte se prepara la cecina y/o el chorizo para acompañar el tacaco. Usualmente se preparan a la parrilla. La cecina y el chorizo son preparados en forma de distinta a sus formas usuales, incluyen especias distintas a las tradicionales y tienen un sabor característico.

TACACO: De la familia de las hortalizas, se ha cultivado exclusivamente en Costa Rica. Existen variedades con o sin espinas en el fruto.

TACNA SOUR: Cóctel de la ciudad de Tacna, sur del Perú, basado en el Pisco Sour y elaborado con macerado de damasco.

TACO: Típico bocadillo o tapa mexicana, consistente en tortillas de maíz fritas presentadas con distintos rellenos y guarniciones.

TACO ÁRABE: Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla (México), contiene una tortilla de harina y carne de cerdo cocinada al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, pues no se sazona con especias por lo que no adquiere el naranja rojizo característico de los tacos al pastor, y tampoco lleva piña.

TACO DE ASADA: Es de carne asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en carretas que están en las calles, se acompañan generalmente con gaseosa de botella de vidrio.

TACO DE BARBACOA: Son típicos del estado de Hidalgo (México), contienen carne de borrego o carnero. Pueden servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne y fritos en aceite, cubiertos de crema y queso fresco. Por lo general se acompañan con el consomé o caldo del borrego, con arroz y garbanzos y salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

TACO DE BIRRIA: Son elaborados con carne de chivo preparada en horno de barro, tatemada durante horas y bañada con una salsa especial. Típicos de Jalisco (México).

TACO DE BOFE: Taco elaborado con pulmón (bofe).

TACO DE BUCHE: Taco elaborado con estómago (buche), el cual se obtiene de las carnitas. Se le acompaña con salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados; no es requisito este tipo de salsa aunque es la tradicional.

TACO DE CAMARÓN: Generalmente contienen camarones asados o a la parrilla.

TACO DE CANASTA: Son también conocidos como tacos suaves o al vapor, se usa el mismo procedimiento se rellenan de guisados, pero solo que estos se introducen en una olla para así cocerlos con el vapor o a baño de maría.

TACO DE CUERNO: Se elabora con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res, no con la prolongación ósea.

TACO DE FISH: Elaborados con el útero de la puerca.

TACO DE UBRE: Taco elaborado con ubre de res.

TACO ESTILO MATAMOROS: Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, con queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, sin faltar la típica salsita mexicana ya sea verde o roja.

TACO GOBERNADOR: Es una tortilla rellena de camarones, pimientos y queso típico de Baja California y también hay tacos de pescado y camarones.

TACO GUAMAZO: Es una tortilla grande de harina, de 4 a 5 cm de diámetro, rellena de fajita asada, frijoles bayos, queso asadero, lechuga, tomate y salsas variadas. Típico de Ciudad Reynosa y Tamaulipas (México).

TACO RICE: Plato de la cocina japonesa que consiste en un taco de carne servido en una ‘cama’ de arroz y lechuga, a menudo servido junto con tomate, pepino, queso y cubierto de salsas picantes. Ocasionalmente se sirve en una tortilla enrollada (y en su interior arroz).

TACOS AL CARBÓN: Tacos elaborados con cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente carne de res, cerdo o pollo.

TACOS AL PASTOR: En el norte de México, son un tipo de tacos en los que se combina la carne de cerdo y la de res. La carne es sazonada con cebolla y piña, además de un condimento tradicional con achiote, especias y chiles rojos molidos.

TACOS DE ADOBADA: En México, tacos preparados con salsa roja y aguacate.

TACOS DE BISTEC: Véase Tacos de Carne Asada.

TACOS DE CABEZA: Taco preparado con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego como lengua, ojo, sesos, cachete, etc.

TACOS DE CARNE ASADA: Son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes de carne asada.

TACOS DE CARNITAS: Elaborados con carne de cerdo frita intensamente en manteca hirviente de cerdo.

TACOS DE COCHITO: Platillo tradicional en el estado de Chiapas, y aprovechando la versatilidad de este platillo, se realizan con este platillo. Se baña la carne de puerco con el adobo y se deja macerar durante por lo menos una hora. Se precalienta el horno a 180º C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy suave.

TACOS DE PAJARILLA: Elaborados con el páncreas.

TACOS DE PESCADO: Originarios de Ensenada (Baja California, México), se preparan empanizados. Son comunes no sólo en la costa sino en todo el estado de Baja California, también en el centro de México ha gustado este estilo de taco, y a diferencia de la mayoría de los tacos, las taquerías los ofrecen a mediodía o por la mañana.

TACOS DE TROMPO: Véase Tacos al Pastor.

TACOS DORADOS: Estos tacos se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa o bien de papa con queso; el taco es bien enrollado y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven por lo regular encima se les pone una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad bastante amplia puesto que son muy accesibles, económicos y ricos.

TACOS PIRATAS: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido. Similares a una quesadilla con carne.

TACOS SIN CUCHARA: En México, tacos fritos de machaca, servidos en un caldillo de chile y caldo de carne.

TACU-TACU: Mezcla de frijoles con arroz que se fríe como tortilla.

TACUARINES: En México, son rosquillas de harina de maíz.

TAFELSPITZ: Se conoce en la cocina de Baviera y la cocina austríaca como la carne de ternera cocida al estilo vienés. Suele emplearse la carne de la parte trasera de la ternera y cercana a la cola. La carne se cuece con sopa de verduras o cualquier otro caldo similar, cuando llega a la textura apropiada se corta en rebanadas y se presenta en un plato acompañado de algunas compotas especiales al estilo vienés como son el Apfelkren o el Semmelkren y algo de caldo.

TAFELSTÜCK: Corte austríaco de la canal de vacuno. Este corte termina en la tapilla de cadera.

TAFELWEIN: En alemán, vino de mesa.

TAFIA: Aguardiente obtenido de las melazas y subproductos de fabricación del azúcar de caña.

TAFTUN: En Irán, un tipo de pan.

TAGARNINA: Planta compuesta, esporádica en sembrados y en el campo a ras de suelo. Con tallos cortos, tiernos, comestible como verdura en guisos.

TAGINE: Plato típico de Marruecos que se acompaña con cuscús. Es de trozos de cordero guisado con morrones/pimientos, cebollas, limones en conserva, frutos secos y pasas de uva.

TAGINE D’AGNEAU AUX ABRICOTS: En Marruecos, tagine de cordero con damascos.

TAGLIARINI: Cinta de pasta plana, más angosta que el fettuccine, mide 3 mm de ancho.

TAGLIERINI: Tiras muy finas y planas de delicada pasta al huevo, a menudo servidas con salsas muy ligeras.

TAGLIOLINI: Otro nombre para Tagliarini.

TAGLIATELLE: Véase Cintas/Fideos Chinos.

TAH-DEEG: Véase Tahdig.

TAHDIG: En Irán, plato que consiste en arroz crujiente tomado del fondo de la olla. Se le añade yogurt y azafrán.

TAHIN: Tahina. Pasta elaborada con semillas de sésamo tostadas. Se conserva durante un lapso de tiempo prolongado y su aspecto es similar a la manteca de maní. Antes de utilizarla es necesario emulsionarla, pues el aceite tiende a separarse de la sustancia sólida. Es un ingrediente fundamental en la cocina árabe y de Medio Oriente y puede adquirirse en los comercios especializados en éstas o en la macrobiótica.

TAHIN HELVASI: En Turquía, dulce de sésamo con zumo de uva, avellanas y cereales.

TAHINA: Véase Tahin.

TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjolí, usado en las cocinas libanesa y árabe.

TAHINI: Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas, es típico de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Humus, por ejemplo.

TAHN: En Armenia, bebida a base de yogurt, agua y sal. Con o sin gas.

TAHNAPOOR: En Armenia, sopa de suero de mantequilla. Se trata de un plato con granos de cereal y yogurt, todo ello aderezado con cilantro picado.

TAHO: En Filipinas, aperitivo hecho de tofu blanco fresco, arnibal (azúcar moreno y sirope de vainilla) y perlas de sago.

TAHONA: Molino de harina cuya rueda se mueve con caballería.

TAHU ACI: En Indonesia, tentempié que se hace con tofu y harina.

TAHU CAMPUR: En Java (Indonesia), sopa de carne de res y asaduras, mezclada con vegetales frescos, papas, torta de arroz y tofu. Antes de servir se mezcla con una pasta de gambas fermentada y caramelizada.

TAHU GEJROT: En Indonesia, tofu frito servido con una salsa hecha con azúcar de coco, salsa de soja dulce, chile, ajo y chayote.

TAHU SUMEDANG: En Sudán, refrigerio de tofu frito.

TAHU TEK: En Java (Indonesia), plato que contiene tofu frito cortado en pedazos, vegetales hervidos (en su mayoría brotes de soja), papas, empapados en una salsa de maní.

TAHURI: Producto de grano de soya fermentado en las Filipinas.

TAI-MESHI: En Japón, arroz con besugo.

TÄIDETUD VASIKARIND: En Estonia, hombro de animales de carne roja rostizado.

TAIGLACH: Véase Teiglach.

TAILLE: (Vinos) Medida que consiste en los 500 litros de mosto extraídos de la marca que sigue a la cuvée.

TAITETÚ: En Bolivia, carne de monte en chicharrón.

TAITUUJ: En Islas Marshall, tortitas de plátano frito.

TAIYAKI: En Japón, pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an.

TAJADA/REBANADA: Porción de grosor fino de un alimento.

TAJADERA: Cuchilla en forma de media luna.

TAJINE: Plato de la cocina árabe en el que intervienen muchos productos, que al final se cuecen en un artefacto especial, para servirlo desmoldado.

TAKE AWAY: Comida para llevar a domicilio.

TAKENOKO: En Japón, brotes tiernos de bambú que se consumen como verdura, después de cocerlos. Muy apreciados en ensaladas con hojas tiernas de sansho.

TAKIKOMI GOHAN: En Japón, plato elaborado con arroz sazonado con dashi y salsa de soja junto con champiñones, vegetales, carne o pescado.

TAKJU: Véase Makgeolli.

TAKO:
*En Japón, pulpo.
*En Tailandia, pudín de coco con esencia de yazmín servido en tazas hechas con hojas de pandanus.

TAKO HIKI: En Japón, cuchillo largo perteneciente al grupo de sashimi bōchō, que se usa para preparar sashimi, filetear pescado crudo y mariscos.

TAKO KIRI: En Japón, cuchillo que se usa para preparar pulpo.

TAKOYAKI: Comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y unos trozos de pulpo. Se hace en forma de una bola. Sus ingredientes son: masa de harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado, alga, etc. Se asan en un tipo de plancha de hierro con huecos en forma semicircular, y se sirven con salsa tipo Worcestershire.

TAKORAISU: Plato de la cocina japonesa muy popular que consiste en un taco de carne servido en una ‘cama’ de arroz y lechuga, a menudo servido junto con tomate, pepino, queso y cubierto de salsas picantes.

TAKOYAKI: En Japón, comida hecha básicamente de harina de trigo y unos trozos de pulpo. Se hace en forma de bola pequeña. Sus ingredientes son: masa de harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado, alga, etc. Se asan en un tipo de plancha de hierro con huecos en forma semicircular, y se sirven con salsa tipo Worcester.

TAKTOUKA: Véase Chakchuka.

TAKUAN: Encurtido popular japonés. Se elabora con rábano daikon, este se seca al sol durante unas semanas hasta que se vuelve flexible. Luego se pone en una vasija de barro y se cubre con una mezcla de sal, salvado de arroz, opcionalmente azúcar, verduras daikon, kombu, y quizás ají y/o cáscara de caqui seca. Se le pone un peso encima y se puede encurtir por varios meses.

TAKUAN-ZUKE: Véase Takuan.

TAKUWAN: Véase Takuan.

TALA PITHA: En India, postre elaborado con fruto de palmera.

TALALE: En la cocina subsahariana, buñuelos ligeros de plátano con sabor entre dulce y picante, se toman como aperitivo entre comidas.

TALAS BOREGI/KEBABI: En Turquía, empanada rellena con carne kebap y verduras.

TALBINAS: Postre hecho con una masa cocida de harina de trigo, almendras, matalahúva y azúcar.

TALEGGIO: Queso italiano. Primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras, a veces en sótanos por tradición, y madura 6 a 10 semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infección de hongos, y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas. Queso blando coloreado de rojo. Se le suelen añadir especias, pasas, nueces o esencias. Se usa en algunas ensaladas con radicheta y rúcula. Aromatiza el risotto o la polenta.

TALI HUI PANIR: En India, queso condimentado.

TALLARÍN/TAGLIATELLE/CINTAS: Véase Cintas.

TALLARÍN CASERO: En Perú, fideos caseros servidos con estofado de carne, pollo o cordero y kapchi de chuño.

TALLARÍN SALTADO: Plato de la comida oriental peruana, que emplea un tipo de tallarín más fino. Se sirve acompañado de una salsa de verduras, sillao, pollo chancho asado y otros ingredientes. Es uno de los platos de la comida china mas consumido en el Perú.

TALLARINES: Pasta, fideos, elaborados a base de harina y huevo con forma de cintas largas. Son una especialidad de las regiones del centro y norte de Italia, suelen colorearse con puré de espinacas (tagliatelle verdi) o con rábanos rojos (tagliatelle rosse). Fideos, Espaguetis.

TALLAT: En Tarragona (España), nombre usual de una pieza de pan. Pieza aplastada, con la superficie salpicada de pequeños agujeros.

TALLO: Parte de una planta. En el caso del céleri su parte comestible o costilla sin las hojas.

TALLOS DE BAMBÚ: Los tallos de bambú jóvenes comestibles puede comprarse frescos en Oriente, donde se degustan una vez despojados de sus pieles externas duras y marrones. Su textura es parecida a la del apio y su gusto a la alcachofa o alcaucil.

TALO: Torta de harina de maíz elaborada a la plancha. Se como doblada sobre si misma con chorizo y/o morcilla.

TALOBA: Malanga, taro, yautía, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico, es una fécula de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.

TAM MAK HUNG: En Laos, ensalada de papaya.

TAMAGO: En Japón, bacalao.

TAMAGO GOHAN: Véase Tamago Kake Gohan.

TAMAGO KAKE GOHAN: En Japón, comida de desayuno que consiste en arroz hervido cubierto o mezclado con huevo crudo, y opcionalmente se le pone salsa de soja.

TAMAGOYAKI: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

TAMAGOYAKI NABE: En Japón, sartén especial de forma cuadrada o rectangular que sirve para hacer tortillas al estilo japonés.

TAMAGOYAKIKI: Véase Makiyakinabe.

TAMAGOZAKE: En Japón, bebida consistente en sake caliente, azúcar y un huevo crudo.

TAMAL: Especie de empanada de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o mazorca de maíz.

TAMAL CABECITA DE PERRO: En México, tamales de anís con coco.

TAMAL CAJAMARQUINO: En Perú, tamal que consiste en harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano.

TAMAL CHINCHANO: En Perú, tamal que consiste en harina de maíz blanco molido en batán, ají panca y amarillo, relleno de papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de plátano haciendo una forma cuadrada.

TAMAL CON CHOCOLATE: En Colombia, el tamal hecho de masa de maíz, carnes de pollo y cerdo, longaniza y grano, se envuelve en hojas de plátano y se hierve. Se acompaña con chocolate y pan.

TAMAL CRIOLLO: En Perú, tamal que se elabora de una masa de mote con ají colorado; rellenos con carne de cerdo y envueltos en hojas de plátano.

TAMAL DE OLLITA: Véase Chuchuluco.

TAMAL DE QUINUA: En Perú, tamal que se prepara en base a quinua en vez de maíz; lo conocen como «tamalada».

TAMAL DE SUPE: En Perú, tamal que consiste en harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de plátano en forma rectangular.

TAMAL SERRANO: En Perú, tamal en base a mote de maíz blanco, manteca y sal; se rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelve la mazorca de maíz).

TAMAL VERDE: En Perú, tamales que provienen de la región de Piura; a la harina de maíz se le añade culantro y con esto adquiere su color y aroma característico; no llevan relleno; suelen ser acompañante del Seco de cabrito.

TAMALES ANCASHINOS: En Perú, puré de maíz relleno con carne de vaca envuelto en hojas de plátano.

TAMALES ASTURIANOS: La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal, luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabes, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen al vapor.

TAMALES BARBONES: Típicos de la ciudad costera de Escuinapa (México) hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del camarón salen del tamal.

TAMALES CHIAPANECOS: Tamales con hojas de plátano, al estilo de los indios mayas. Típicos de Chiapas (México).

TAMALES DE BRASIL: Tamales que se cuecen en agua con leña para que de un color rojo a las hojas y la masa que puede contener carne o solo masa.

TAMALES DE CENIZA: Véase Corundas.

TAMALES DE CHIPILÍN: Tamales de la región Olmeca de México, consisten en masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín con sabor sui generis, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de carne de pollo envueltas en hoja de plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.

TAMALES DE ELOTE: Tamales de sabor dulce rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas de elote. A veces contienen algunos granos de elote.

TAMALES DE TORTILLA: Tamales que se hacen con tortillas mexicanas viejas endurecidas que se ponen a remojar, se le agrega un poco de canela y pasas.

TAMALES DULCES: Tamales hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta.

TAMALES OAXAQUEÑOS: Tamales tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín.

TAMALES PIURANOS: En Perú, tamales que se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa encima; se envuelve en hojas de plátano.

TAMALES SINALOENSES: Tamales hechos con chile colorado típicos en el estado de Sinaloa (México).

TAMALES TONTOS: Tamales hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno.

TAMALES YUCATECOS: Tamales envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil.

TÁMARA: Palmera de dátiles de Canarias. Dátiles en racimo.

TAMARI: En Japón, salsa de soja pura, fermentada al natural sin colorante ni aromatizantes artificiales.

TAMARILLO: También llamado “tomate de árbol”, es un fruto exótico originario del Perú. El tamarillo es más dulce y afrutado. Rico en vitamina C, puede comerse al natural o bien saborearse en zumos.

TAMARINDO: Las vainas de este árbol tropical se utilizan para dar sabor agridulce a muchos platos orientales. Se presenta como un líquido concentrado en frascos o en bloques de pulpa comprimida.

TAMATAR BHARTA: En India, estofado de tomate con tallarines.

TAMATAR CHATNI: En India, chatni de tomate.

TAMATAR KA SOUP: En India, sopa de tomate.

TAMATAR MUNG DHAL: En India, sopa de moong dhal tostado con tomates.

TAMATAR PANIR MALAI: En India, queso revuelto con tomates fritos.

TAMATAR TOOR DHAL: En India, sopa de toor dhal con tomates.

TAMATE KA KUT: En Hyderabadi (India), plato elaborado con tomates al que, con frecuencia, se le añaden huevos duros.

TAMBLI: En India, base de yogurt para platos fríos con salsa espesa picante.

TAMBULI: En el sur de la India, pasta de verduras aliñadas.

TAMIÉ: Queso elaborado en el departamento de Saboya, en los Alpes franceses. Se realiza con leche de vaca entera sin pasteurizar. Se calienta hasta los 34º C. La corteza lavada es fina, como de cuero; su color va cambiando conforme el queso madura. Es un rasgo distintivo de este queso el color azafranado de la corteza que, al final del período de añejamiento, está cubierta con un ligero vello blanco. La textura es cremosa e igualada salvo por el centro que ligeramente más firme. Es un queso semisuave, de un sabor que al principio es dulce, a nuez, haciéndose más pronunciado conforme madura. Se parece a los quesos reblochon o el chambarand.

TAMIZ: Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos turbios.

TAMIZADOR: Es un colador de trama algo abierta para pasar la harina, chocolate en polvo, levadura u otro polvo que se vaya a utilizar en repostería. De este modo de airea y se evita que tenga grumos.

TAMIZAR: Pasar a través de un colador fino.

TAMOTA NI RUSS CHAVAL: En India, chuletas de capón con arroz blanco y salsa espesa de tomate.

TANDIR: En Turquía, cordero cocinado en vasija de barro con un método muy lento.

TANDIR KEBABI: En Turquía, trozos de cordero horneados durante horas.

TANDOOR: Horno de barro utilizado en la cocina india. Los platos cocinados en estos hornos se conocen como “tandoori”.

TANDOORI MASALA: Mezcla de especias diversas y muy empleada en la cocina de la India y de Paquistán.

TANDURI: Plato tradicional de la cocina india y pakistaní, que se prepara macerando trozos de pollo, en diversas especias, para luego hacerlos en un horno de barro, que se llama tandur.

TANG: Véase Guk.

TANG BAO: En China, sopa servida como relleno en el interior de un baozi.

TANG CU YU: En China, pescado agridulce.


TĀNG FĚN: En China, fideos de arroz en caldo de carne o pollo.

TĀNG MIĂN: En China, fideos de huevo en caldo de carne o pollo.

TANGELO: Híbrido de la mandarina y el pomelo. Se mondan y se preparan como si fueran naranjas.

TANGHULU: En el norte de China, pinchito de fruta caramelizada.

TANGIA:
*Guisado típico de la cocina marroquí y muy relacionado con la cocina bereber, denominado también modernamente “guisado de estudiantes” o “chili bereber”. Contiene diversos trozos de carne (generalmente cordero en especial la pierna), cúrcuma (le proporciona un color amarillo) y comino.
*En Marruecos, es también una olla de barro y de forma característica.

TANGPYEONGCHAE: Plato coreano que formaba parte de la cocina de la corte real coreana. Se elaboraba con nokdumuk (gelatina de almidón de frijol chino) rallado, brotes de frijol chino, berros, pimiento y algas. Se condimentaba con salsa de soja, vinagre y aceite de sésamo.

TĀNGYUÁN: En Singapur, plato donde la harina de arroz aglutinado se mezcla con una pequeña cantidad de agua para formar bolitas que se cocinan y sirven en agua hirviendo.

TÁNICO: Vino sobrado en tanino.

TANINO: Sustancia que contienen los hollejos, raspones y pepitas de las uvas, es un ingrediente importante del vino, en especial si va a se sometido a un proceso largo de crianza y añejamiento, pues actúa como conservante. El vino también absorbe esta sustancia de las barricas y, a veces se añade artificialmente. En exceso, otorga al vino un carácter duro y seco, pero los buenos taninos maduros contribuyen a crear la estructura fundamental y satisfactoria de un vino en la boca.

TANJARINA: Naranja mandarina. Tangerina.

TANJIA: En Marruecos, carne roja con limones en conserva.

TANNOUR: Tipo de pan muy popular en Arabia; su aspecto es muy delgado; se utiliza harina de alta extracción.

TANORA: En Irlanda, bebida carbonatada con sabor a mandarina.

TANTA: Uva tinta que se caracteriza por aportar color, alcohol y aromas a frambuesa.

TANQUE: Nombre popular que se daba en Cádiz al pastel también conocido como cuadrado de merengue, entre dos finas planchas de hojaldre.

TANZAKU: En Japón, corte en rectángulos.

TAP: Bizcocho con forma de tapón de cava, cubierto con azúcar lustre.

TAPA:
*Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la bola o masa trasera, está situada en la cara interna de esta, en el cuarto trasero entre el redondo y la babilla. Pieza de categoría primera A.
*Se refiere a un alimento muy típico de las Filipinas fundamentado en carne de ternera o venado que se ha secado o curado previamente, existe la posibilidad de convertir en tapa también los pescados. Para preservar la carne, considerada por los nativos filipinos como un tesoro, se cortaba en rodajas y se ponía en salazón para que se curara, durante el proceso se le añadía algunas especias. La tapa se sirve frita o junto con arroz, un huevo frito y achara (papaya encurtida).

TAPA DE ASADO: Véase Ala de Pecho.

TAPA DE BIFE ANCHO: Véase Ala de Pecho.

TAPA DE RES: Pieza situada en la parte alta del muslo de las vacas, bueyes o de las terneras.

TAPADO: En Honduras, estofado de vacuno, verduras y leche de coco.

TÁPARA: Alcaparra, Alcaparro.

TAPAS: Conjunto de alimentos típicos en España que acompañan las bebidas alcohólicas en el momento del aperitivo o copetín. Para los vinos blancos se consideran apropiados los mariscos, el pescado frito y los crustáceos. El jamón, los embutidos, la tortilla y las croquetas se acompañan con vino rosado, clarete o cerveza.

TAPAU/TAPADO: En Guatemala, sopa confeccionada a base de leche de coco con mariscos y plátanos.

TAPENADE: Preparación para condimentar de origen provenzal hecha a base de anchoas, aceitunas negras y aceite de oliva.

TAPESCO: En México, se denomina así al emparrillado o rejilla que se coloca en el fondo de una olla donde se cuece al vapor alguna preparación especialmente tamales.

TAPILLA: Pieza de la maza trasera. Es la continuación natural de la contra. Es de forma triangular. Se encuentra en la parte alta de la cadera. Pieza de categoría primera B.

TAPIOCA: Fécula blanca y granulada comestible obtenida de la raíz de mandioca. Mandioca, Yuca.

TAPIZAR: Recubrir, forrar un recipiente o molde con una preparación o alimento para rellenarlo con otro u otros.

TAPSI: En Kurdistán, plato de berenjenas, pimientos verdes, calabacines y papas en una salsa de tomate ligeramente picante.

TAQUITO: Platillo mexicano, también muy popular en otros países como Puerto Rico, que consiste en una pequeña tortilla enrollada con algún tipo de relleno, normalmente a base de carne de ternera o pollo. Esta tortilla rellena se fríe de forma que quede crujiente. La tortilla que se usa para este platillo es generalmente elaborada con harina de maíz.

TARA: En Japón, bacalao.

TARAKJUK: En Corea, plato en el que se hierve en agua arroz remojado y se añade leche de vaca, cociéndose entonces un poco más.

TARAKO: En Japón, huevas saladas.

TARALLI: En Italia, pan que se elabora con harina de trigo, aceite de oliva, levadura, semillas de hinojo, pimiento rojo y sal, horneado en aros.

TARALLO: En Italia, producto horneado cuya masa se hace con harina, agua, aceite y sal.

TARAMA: Véase Caviar de Bacalao/Huevas de Bacalao.

TARAMASALATA: Salsa griega que es uno de los platillos habituales del meze. Su ingrediente principal es la Tarama.

TARAMOSALATA: En Grecia, huevas de pescado, miga de pan, aceite, zumo de limón y algún ingrediente más.

TARAMUNDI: En Asturias (España), queso fabricado con leche cruda de vaca, formato cilíndrico. La corteza es natural, tiene un sabor muy especial, por su textura mantecosa, su sabor poco ácido y la presencia de sabores tostados. Existe un tipo de queso, que se fabrica con frutos secos (avellanas y nueces).

TARATOR: En Bulgaria, sopa fría que contiene yogurt, pepinillos, ajo y un chorro de aceite de oliva. Se suele servir fría en un cuenco como un refresco.

TARCO: En Angola, rábanos con maní, aceite de palma, tomates y cebollas. Se sirve con carne o pescado.

TARE: Término general en la gastronomía de Japón para salsas usadas a menudo para mojar asados (yakitori y yakiniku), además de sushi y nabemono. Puede describirse como una salsa de soja endulzada y espesada para los asados.

TARECO: En Brasil, pequeña galleta redonda y dura hecha con harina de trigo, huevo y azúcar.

TARHANA: En Bosnia, sopa con pasta casera.

TARHANA CHORBASI: En Turquía, sopa de tomate, yogurt y harina secada al sol.

TARHONYA: Se denomina también como gotas de huevo. Es un ingrediente a base de pasta elaborada con huevo que es muy popular en la cocinas de los países del este de Europa. Los granos de cebada se muelen y se forma una pasta que se mezcla con huevo batido con la que se elaboran unas perlas de tamaño un poco más pequeño que un garbanzo. En Polonia se suelen mezclar con leche y manteca, en Hungría se suelen servir en sopas o como guarnición de platos de carne. A veces para reforzar su sabor se suele freír la pasta en el aceite vegetal, añadiendo tocino y pimentón, la pasta seca se suele cocer en una salmuera.

TARKARI: Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.

TARKHANA: En Armenia, sopa de harina y yogurt.

TARO: Planta que se cultiva en las regiones tropicales por sus tubérculos comestibles.

TARPÓN: Pez de las regiones cálidas del Atlántico que es objeto de pesca deportiva.

TARRAGÓN: Véase Estragón.

TARTA: Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce, frutas confitadas, crema, etc.

TARTA BAKEWELL: Pastel de mermelada con un relleno enriquecido con huevo y almendra picada, que tiene su origen en la ciudad de Bakewell (Inglaterra).

TARTA BOB ANDY: Pastel dulce que es condimentado con canela y clavo de olor. Se dice que se originó entre los Amish.

TARTA CAPUCHINA: Tarta elaborada principalmente con yema de huevo y almíbar. Suele presentarse en forma cilíndrica o de rectángulo. Se elabora en baño maría.

TARTA DE ARROZ: En Bélgica, tarta elaborada con una pasta de macarons bajo el arroz, si bien en algunas regiones se rellena con cerezas u otras frutas.

TARTA DE LA SELVA NEGRA: Véase Schwarzwälder Kirschtorte.

TARTA DE LIMÓN: Véase Pastel de Limón.

TARTA DE MANTEQUILLA: En el sur de los Estados Unidos, pastel cuyo relleno básico consiste en una mezcla de huevos, azúcar, suero de mantequilla, mezcla de galletas secas y mantequilla.

TARTA DE MONDOÑEDO: En la provincia de Lugo (Galicia, España), torta que se elabora con bizcocho, almíbar, hojaldre, almendras crudas, cabello de ángel y frutas (higos y cerezas) y se termina cocinándose en el horno.

TARTA DEL CÍSTER: En Zamora (España), tarta de origen conventual que hoy es elaborado por las monjas de Benavente. La tarta posee ciertos ingredientes como almendras molidas y suele estar cubierta con huevo hilado.

TARTA DOBOS: Se trata de una tarta especial de Hungría, inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en 1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas recubiertas de crema de chocolate y cubierta de caramelo.

TARTA ESTERHÁZY: Es el nombre de un pastel de almendra y chocolate típico de la gastronomía de Austria.

TARTA HELADA: Es tanto un helado con forma de tarta como una tarta hecha con helado y pastel, en capas alternas o mezclados, formando una sola pieza.

TARTA LINZER: En Austria y Hungría, tarta con una tapa de masa enrejada. Se emplea una masa muy crujiente hecha con harina, mantequilla sin sal, yema de huevo, ralladura de limón, canela y zumo de limón, y lleva frutos secos molidos, normalmente avellana, cubiertos con un relleno de mermelada de grosella.

TARTA TÍPICA DE JEREZ: En Jerez de la Frontera (España), dulce elaborado con uvas pasas, zumo de olivas, almendras, más de 30 especias y miel.

TARTALETA: Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellena con diversos ingredientes.

TARTAR: Preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Habitualmente se sirve untado sobre tostada.

TARTARE: Es una forma de preparación de la carne cruda, molida y condimentada con salsa inglesa, cebolla, tabasco, alcaparras y una yema cruda.

TARTARMAD: En Dinamarca, carne molida con sal y pimienta servida sobre una rebanada de pan de centeno con aros de cebolla por encima, rábano picante rallado y yema de huevo cruda.

TARTE AU CITRON: En Francia, tarta de limón.

TARTE FLAMBÉ: Pizza alsaciana con una costra fina cubierta con queso blanco fresco, cebolla y tocineta.

TARTE TATIN: Tipo de tarta en la cual se hornea la masa con fruta y luego se invierte para terminar la cocción. Tradicionalmente se usa la manzana, suavizándola y caramelizándola durante la cocción.

TARTELETA: Barquita, molde, tartaleta.

TARTIFLETTE: Receta francesa que consiste en papas con queso blando (reblochón) y panceta al gratén.

TARTINES: En Bélgica, rebanadas de pan rústico con paté o queso suave.

TARTUFO: Trufa. La más apreciada es la trufa blanca de la zona de Asti (Italia). Puede alcanzar cotizaciones espectaculares.

TAS KEBABI: En Turquía, kebab guisado en una fuente con vegetales en mantequilla.

TASAJO:
Véase Cecina/Charqui.
* Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve.
* Tajada de cualquier carne, pescado e incluso fruta.
* Carne seca a la intemperie.
* En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.

TASCALATE: En México, maíz tostado molido mezclado con achiote, canela y azúcar. Se sirve frío con agua o leche.

TASHREEB: En Kurdistán, plato que consiste en capas de naan en una salsa de pimiento verde, tomate, cebollas y chiles.

TASHRIB: En Irak, sopa elaborada con cordero o pollo con o sin tomates. El pan se parte en trozos y la sopa se pone en un cuenco grande.

TASKEBAP: En Turquía, guisado de cordero.

TASSO HAM: Especialidad de la gastronomía cajún. Es una versión picante de cerdo ahumado, hecho a partir de Boston butt (un corte de la paletilla). Este corte suele ser graso y, debido a que el músculo es usado constantemente por el animal, tiene mucho sabor. El butt, que pesa unos 3,5 kg, se corta en rodajas cruzando las vetas en trozos de unos 7,5 cm de grosor. Estos trozos se untan con una mezcla de sal, que suele incluir nitratos y azúcar. La carne se deja curar brevemente, solo unas 3 o 4 horas, se lava, se frota con una mezcla de especias conteniendo cayena y ajo, y se ahúma hasta que se hace.

TASSOT: En Haití, plato que consiste en pavo, ternera o cabra preparados con un marinado picante.

TASTET: Longaniza seca.

TASTEVIN: Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño elaborado en plato, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.

TATAKI: En Japón, técnica de cocción del atún, el bonito o el buey, que consiste en asar la carne con un golpe de fuego de manera que queden asados de manera superficial y crudos por dentro. Luego se filetea y se sirve aderezada con salsa de soja y jengibre rallado.

TATAKUÄ: En Paraguay, horno de barro.

TATAMI IWASHI: En Japón, producto alimenticio hecho con sardinillas o shirasu entrelazadas y secadas para que formen una sola hoja grande.

TATARSKO KYUFTE: En Bulgaria, albóndigas rellenas cocinadas a la parrilla.

TATEMADO: Asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.

TATEMAR: Asar algo hasta que dore un comal, plancha o parrilla.

TATIN: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.

TATLI BIBER SALÇASI: En Turquía, salsa elaborada de chiles dulces.

TATTIES: En Escocia, papas.

TATÚ: Armadillo, Quirquincho, Peludo.

TATWS POBDU: Véase Tatws Popty.

TATWS POPTY: En Gales, estofado tradicional elaborado con papas, vegetales y un trozo de carne asada, cocinado al horno.

TATWS PUM MUNUD: En Gales, estofado elaborado con papas, vegetales y bacon.

TAU FOO FAH: En Malasia, cuajada de leche de oveja saborizada con sirope.

TAU FU: Cuajada de soja, de color blanco, a veces tirando a amarillo, no está fermentada. Se puede comprar en tiras o pequeños bloques, se añade a los guisos al final de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda. Es de poco sabor.

TAU SÍ: Frijol de soya procesado, de color negro y medianamente seco.

TAUCHEONG: Semillas negras de la soja, se venden también majadas y mezcladas con algo de harina como “pasta de soja”. Esta pasta se utiliza mucho sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego lento. Es bastante salada.

TAUCHU: En Malasia, pasta hecha con granos de soja en conserva.

TAUPOK: En Malasia, pastel de soja.

TAVA: En Chipre, cordero cocinado a base de cebolla.

TAVČE GRAVČE: En Macedonia, plato elaborado con judías frescas. Los ingredientes son: judías, cebolla, aceite, pimienta de cayena seca, pimienta roja y negra, sal y perejil.

TAVË KOSI: En Albania, plato nacional elaborado horneando cordero y arroz, servido con una salsa de yogurt.

TAVUK DONER: En Turquía, doner de pollo.

TAVUK GOGSU: En Turquía, pudín con trozos de pechuga de pollo.

TAVUK SUYU: En Turquía, sopa de pollo.

TAWNY: Denominación que recibe el vino oporto que ha sido criado en madera hasta que adquiere un color que puede variar entre el marrón claro a uno más anaranjado.

TAYBERRY: Cruce de mora y frambuesa con sabor aromático intenso.

TAYÍN:
*Plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en el que se prepara.
*Plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para mantener el calor de los alimentos.

TAZA: Se suele emplear en cocina, modo de unidad de medida.

TAZA DE CAFÉ: Pocillo de café.

TCHOLENT: En Israel, potaje de judías, carne y huevos que se come generalmente los viernes y los sábados.

TÉ: Planta arbórea originaria de China meridional, que se cultiva en todo el sureste asiático por sus hojas, con las que se prepara una infusión.

TÉ CON MANTEQUILLA: Té tradicional del Tíbet y de las minorías chinas del sudoeste de China, que se elabora con mantequilla de leche de yak y al que se le añade un poco de sal. Es parte indispensable de la vida de los tibetanos. Se suele tomar con el tsampa. Se prepara por igual con té negro o té verde, el té se combina con say y mantequilla en una mantequera especial y se agita vigorosamente antes de servirse muy caliente.

TÉ COREANO: Variedad de tisana que puede servirse caliente o frío. No es un simple té, puede contener diversos tipos de ingredientes como frutas, hojas, raíces y especias que se usan en la medicina tradicional coreana.

TÉ DE ACEDERA: En Antigua y Barbuda, el fruto rojo y brillante de esta planta se mezcla con azúcar y especias para hacer un delicioso té en navidad.

TÉ DE CEBADA: Véase Café de Cebada.

TÉ DE JAZMÍN: Té chino semi fermentado, perfumado con flores secas de jazmín.

TÉ DE LOS JESUITAS O DEL PARAGUAY: Yerba mate.

TÉ DE LIMÓN: Véase Hierba de Limón/Lemon Grass.

TÉ DE MÉXICO:
 Epazote.

TÉ DHELAKAT: Variedad comercial de té que proviene de Asma (India). Buen té para desayunar, de color oscuro y sabor a malta.

TÉ EARL GREY: Clásico té negro chino, aromatizado con aceite esencial de bergamota.

TÉ HELADO TAILANDÉS: En Tailandia, brebaje hecho de té tailandés con leche (evaporada, de coco o leche entera).

TÉ NEGRO: El que se ha tostado después de secar al sol las hojas con su pecíolo y se ha aromatizado con ciertas hierbas.

TÉ OOLONG: Té procedente de Taiwan. El sabor de sus hojas, de un verde grisáceo, es más intenso que el del té verde pero más delicado que el del té negro.

TÉ PERLA: El verde preparado con las hojas más frescas y delicadas, que se arrollan en bolitas.

TÉ TAILANDÉS: En Tailandia, té preparado cuya base está compuesta de hojas de té negro, a la cual se pueden agregar polvo de anís estrella.

TÉ VERDE: El que se ha tostado cuando las hojas están frescas, después de quitado el pecíolo, y teñidas después con una mezcla de yeso y añil.

TÉ YUNNAN: Té chino negro de sabor fuerte, a veces llamado “moka de los tés”. Es el único té que admite un poco de leche.

TEA SANDWICH: Sandwich preparado en Inglaterra durante la hora del té. Los rellenos más clásicos son: ensalada de huevos, salmón ahumado, pimento cheese, mahonesa, pollo al curry, etc.

TEBASAKI: En Japón, ala de pollo.

TECCHIRI: En Japón, guiso de pez globo y vegetales.

TECTE: En Perú, guiso de habas, yuyos o algas, arvejas, ají, ajo, queso fresco, leche y huevos.

TÉCULA MÉCULA: Postre típico de Olivenza (España), que se elabora con hojaldre, crema de yema de huevo y pasta de almendra.

TEE-TEE-REE: En Dominica, pescado pequeño.

TEEWURST: Salchicha típica de la cocina alemana elaborada a partir de porciones de carne de cerdo magra (y a veces carne de vaca) y de tocino, que se embuten en una cubierta generalmente de plástico antes de ser ahumadas con humo procedente de astillas de madera de haya durante 7 a 10 días con el objeto de desarrollar su gusto típico. Contiene entre un 30 y un 40 por ciento de grasa. De sabor especiado y textura pastosa, se suele consumir untada en pan.

TEFF: Cereal etíope rico en carbohidratos, fibra y minerales.

TEGLACH: Véase Teiglach.

TEH POCI TEGAL: En Java (Indonesia), té elaborado en una tetera de barro, servido con azúcar en piedra.

TEH TARIK: Es un tipo de té que puede ser adquirido en restaurantes o puestos callejeros. Se suele comparar por regla general con el café capuccino debido a que se sirve cremoso en su superficie. Los principales ingredientes son el té y la leche condensada. El jengibre y el agua se pueden añadir en forma de teh halia, o té de jengibre.

TEHRI: En la India, plato vegetariano de arroz con especias y mezclado con vegetales.

TEIGLACH: En la cocina judía, pequeños pasteles anudados en agua hervida en un jarabe de miel. Se suelen llenar con nueces o pasas de uva antes de hervir, y puede ser rodado en nueces o coco rallado después de hervir.

TEÍNA: Base que se encuentra en el té, análoga a la cafeína del café.

TEISENNAU TATWS: En Gales, plato elaborado con papas que se sirve como acompañante.

TEJ: En Etiopía, aguamiel o vino de miel. Se saboriza con hojas y ramas en polvo de gesho.

TEJA: Postre típico del Perú. Consiste en un preparado de azúcar para formar una masa blanca dentro de la cual se rellena con manjar blanco y frutas secas como pecanas y otras.

TEJAS: Masa horneada con almendras con forma de teja. Tienen especial fama las de Tolosa (España).

TEJERINGO: En Andalucía y Badajoz (España), churros.

TEJOCOTE: Fruta americana de sabor agridulce, muy aromática, de color amarillo o anaranjado, con 4 o 6 huesillos en su interior. Tiene gran demanda por ser un producto tradicional para las fiestas, especialmente las de diciembre. Es una fruta que sólo es de temporada.

TEJUINO: En México, bebida fermentada refrescante hecha a base de maíz. Se bebe con hielo, limón y sal, es de sabor agridulce y con un grado bajo de alcohol.

TEKKA: En Japón, Condimento elaborado con Hatcho Miso y raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo. Se obtiene cocinando verduras, previamente picadas y salteadas, con el Miso, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo húmedo color oscuro.

TEKKA-MAKI: En Japón, sushi enrollado elaborado con atún crudo.

TEKKADON: En Japón, plato de arroz cubierto con un sashimi cortado fino de atún (o salmón) crudo.

TEKONE-ZUSHI: En Japón, tipo de sushi donde las rebanadas crudas de atún se marinan en una salsa de soja, luego se ponen sobre arroz avinagrado y espolvoreadas con nori picada.

TEKTEK: En Seychelles, crustáceo que se cocina en una sopa de cebolla, ajos, jengibre y perejil.

TEL KADAYIF: En Turquía, pasteles en forma de cuerda en almíbar.

TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.


TELEĆA ČORBA: En Serbia, sopa de ternera.


TELEMEA: En Rumanía, queso blanco semi suave con una textura cremosa y un sabor penetrante.

TELERA: En Andalucía (España), pan bazo grande y de forma ovalada que suelen comer los trabajadores.

TELESKO VARENO: En Bulgaria, sopa de carne de ternera y vegetales.

TÉLISZALÁMI: En Hungría, salami centenario hecho de cerdo magalitsa y especias: pimienta blanca, etc.

TELLA: En Etiopía, cerveza tradicional que se elabora con varios granos (teff y maíz) y gesho.

TEMAKI: En Japón, sushi enrollado a mano, es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Tiene alrededor de 10 cms de largo y se come con la mano.

TEMBLEQUE: En Puerto Rico, pudín de coco.

TEMPEH: Originario de Indonesia, es una proteína vegetal resultante de la fermentación de los granos de soja, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus. El resultado de este proceso presenta la soja amalgamada y rodeada de una capa grisácea formando una barra prensada.

TEMPEH BACEM: En Indonesia, tempeh estofado en azúcar de coco y especias, luego se fríen.

TEMPERAR: Mover el chocolate para bajarle la temperatura luego de derretirlo.

TEMPORIZADOR: Dispositivo que permite medir el tiempo.

TEMPOYAK: En Malasia, extracto de durian que se guarda en una urna. Se come con chiles y otros platos.

TEMPRANILLO: Uva tita de sabor suave, afrutado y aceptable riqueza alcohólica. Color rubí. Ideal para elaborar vinos tanto jóvenes como de crianza.

TEMPURA: Bocadillo o tapa japonesa similar a los buñuelos elaborado con vegetales y frutos del mar rebozados en pasta ligera.

TEMPURA SOBA: Véase Tensoba.

TEMPURADON: En Japón, revuelto de fritos del tamaño de un bocado.

TENAMIXTLES: En México, piezas de barro que separan el comal de las brasas.

TENATE: Utensilio básico de la cocina de México. Recipiente tejido de palma o tule, abierto o con tapadera y que especialmente sirve para mantener calientes las tortillas. Se utilizan mucho para guardar los chiles secos y otras yerbas y condimentos.

TENCA: Ciprínido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquilos con abundante vegetación. Carpa, Zaparda.

TENDAL: Trozo largo y ancho de lienzo, que se pone debajo de los olivos para que caigan en él las aceitunas cuando se recogen.

TENDOM: En Japón, arroz con tempura de langostino frito encima.

TENEDOR: Instrumento de mesa en forma de horca con 2 o más púas, especialmente para comer sólidos.

TENEDORES PARA FONDUES DE CARNE: Como se calientan mucho al contacto con el aceite, se necesitan 2 tenedores de 2 púas en el extremo.

TENEDORES PARA FONDUES DE QUESO: Basta con un tenedor de 3 púas en el extremo.

TENERIFE: En Tenerife (Canarias, España), queso fresco o madurado, elaborado a partir de leche pasteurizada de cabra canaria. El queso fresco es completamente blanco, en el interior compacto, de textura algo esponjosa y con mucha humedad. El sabor es dulzón, ligeramente salado, graso y muy agradable al paladar. Dependiendo de la curación que se le quiera dar, se embadurnan con pimentón rojo, ahumado o no. Madura en mínimo 2 meses.

TENIENTE: Garbanzo.

TENKASU: En Japón, trocitos crujientes de masa de harina frita.

TENSHINDON: Especialidad chino-japonesa consistente en una tortilla de carne de cangrejo sobre arroz.

TENSOBA: En Japón, plato de fideos y tempura servidos en un caldo oscuro caliente hecho de dashi, salsa de soja y otros ingredientes.

TENTEMPIÉ: Refrigerio, comida ligera entre las principales.

TENTSUYU: Salsa japonesa para tempura, hecha con sushi, mirín y salsa de soja.

TENTURA: Licor producido tradicionalmente en la ciudad griega de Patras desde el siglo XV. Contiene alcohol, agua y esencias fermentadas de clavo, canela, nuez moscada y frutas cítricas. Es de color anaranjado oscuro, a lo que debe su nombre, y tiene un contenido alcohólico de cerca del 25% por volumen. Se sirve muy frío en vasitos de cristal.

TEPACHE: Refrescante bebida fermentada, a base de piña.

TEPESCO: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos, para ahumar carnes y mariscos.

TEPOZNIEVES: En México, postre que es una original combinación de frutas, semillas y licores típicamente mexicanos como el mezcal y el tequila.

TEPPAN: En Japón, plancha.

TEPPAN YAKI: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.

TEPPAYAKI: Estilo de cena donde el chef cocina en la mesa del comensal.

TEPSI BAYTINIJAN: En Irak, guiso elaborado con berenjena rebanada y frita antes de hornear, se acompaña con albóndigas, tomates, cebollas y ajo.

TEQO: En Bolivia, caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

TEQTES: En Perú, guiso a base de arvejas, calabaza, quinua, habas y chuño; aderezado con ají, ajo, queso fresco, leche y huevos.

TEQUEÑO: El pasapalo más popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

TEQUEÑON: Igual al tequeño pero en grande.

TEQUESQUITE: En México, sal mineral natural.

TEQUEXQUITE: Véase Tequesquite.

TEQUEZQUITE: Carbonato de sosa natural.

TEQUILA: Bebida alcohólica que se extrae de una especie de agave que se cultiva especialmente en el altiplano mexicano.

TEQUILA SUNRISE: Cóctel preparado de dos maneras diferentes: la original, con tequila, crème de cassis, jugo de lima y agua con gas; y la forma más popular hecha con tequila, jugo de naranja y granadina.

TEQUILA SUNSET: Cóctel preparado con tequila, jugo de naranja y brandy blackberry.

TEQUIXQUITL: Véasee Tequesquite.

TERASI: Pasta de gambas o salsa de gambas, es un ingrediente muy común de las cocinas de Asia y del sur de China. Se elabora la pasta con la fermentación del camarón.

TERCERO: En Cariñena (España), pieza de pan. Barrón rústico de duración prolongada, de harina oscura. Corteza gruesa y crujiente, espolvoreada con harina.

TERERÉ: En Paraguay, mate frío, maceración de yerba mate en agua.

TERIYAKI: Plato japonés hecho con bife de carne vacuna, adobado con salsa de soya, vino y azúcar, salteado con morrones y cebolla.

TERMÓMETRO PARA EL AZÚCAR: Es indispensable para determinar la temperatura exacta de los almíbares hervidos y los puntos de solidificación de mermeladas, gelatinas y dulces.

TERNASCO: Cordero recental que no tiene más de 4 meses ni pasa de los 4 kilos. Por la finura de su carne es aconsejable asarlo.

TERNERA: Carne de ternera o ternero. Añojo, Mamón, Novilla.

TERNERA CHOW FUN: Plato característico de la cocina cantonesa, elaborado de carne de vaca o ternera stir-frying con hefen (fideo de arroz) y brotes de soja.

TERNERA CON JENGIBRE: Plato chino-americano que consiste en ternera cortada en trozos y mezclada con jengibre y diversa verdura china.

TERNERA DE KOBE: Véase Buey de Kobe.

TERNERA DE MISHIMA: En Japón, tipo de carne de ternera.

TERNERA FRITA CON JENGIBRE: Plato chino-americano que consiste en ternera cortada en tiras, rebozada, frita y salteada en el wok con salsa dulce.

TERNERO: Ejemplar de ganado vacuno con dentición de leche.

TERNILLAS: Se llaman así a los cartílagos que se hallan en la extremidad del pecho de cierto animales. Se usan principalmente las de ternera.

TERPENOS: (Vinos) Aromas que se encuentran en los vinos en forma de compuestos químicos como el geraniol, linalol, nerol y limoneno.

TERREMOTO: Cóctel chileno tradicional. Esta bebida está compuesta por partes variables de fernet, vino pipeño y helado de piña.

TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que puede ir al horno, con tapa tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.

TERROSO: (Vinos) Aroma entre tierra recién mojada y polvo, característico de uno de los matices de los tintos de uvas maduras de cabernet y merlot.

TERRUÑO (GUSTO DE): (Vinos) Gusto característico de un viñedo delimitado provocado por la composición del terreno en que crece la viña.

TERSCHELLING SCHAPENKAAS:
 En Holanda, queso hecho con leche pasteurizada de oveja y cuajo vegetal, ha madurado durante 4 meses y tiene un sabor muy suave, ligeramente acaramelado con notas a semillas de alholva. De pasta semi dura, cocido, prensado y con corteza natural. Su tiempo de maduración va de entre 4 y 6 meses.

TESGÜINO: En México, fermentado de maíz, de contenido alcohólico (similar a la cerveza), espeso y nutritivo. Su elaboración consiste en dejar germinar una cierta cantidad de maíz, humedeciéndola y poniéndola cerca de la chimenea. Una vez que ha brotado raíz, se muele, se hierve y se le añade basiáwari, para ayudar a la fermentación.

TESMI: Véase Niter Kibbeh.

TESSINER GEISSKÄSE: En Ticino (Suiza), queso artesano de leche cruda de cabra. Se elabora con el método tradicional. Tiene la forma de una pequeña rueda de 16 cm de diámetro y 5 cm de alto. Tiene una corteza rugosa con polvo de color blanco, la pasta es de un color marrón amarillento con pequeños agujeros o perforaciones en la superficie de distribución irregular. Semi duro, corteza lavada y rugosa. Su tiempo de maduración va de 2 a 3 meses hasta 6 meses.

TESTA IN CASETTA: En Italia, salami hecho con todo tipo de carnes sobrantes de la matanza del cerdo (especialmente de la cabeza).

TESTI KEBABI: En Turquía, estofado de carne.

TESTI KEBAP: En Turquía, menestre de terracota.

TESTÍCULO: Criadilla.

TESTOURI: En Egipto, queso único por ser normalmente en forma de naranja. Se come ligeramente salado. Se elabora con leche de cabra o de oveja.

TETA: Queso gallego de forma redonda y acabado en punta.

TETA DE VACA: Queso gallego de forma cónica, que también se llama tetilla.

TÊTE DE MOINE: Queso suizo para rallar.

TETERA: Vasija para la infusión de té.

TETERO: En Venezuela, tipo de café, que es leche con un toque de café.

TETINA: Grasa muy compacta y blanca que se halla en el pecho de las terneras y que se aprovecha para hacer figuritas para adorno de los platos.

TETRABRIK: Envase de cartón de forma rectangular e impermeabilizado, que se usa para contener líquidos.

TETRAZZINI: En Estados Unidos, plata que suele incluir a la carne no roja (ave o marisco), hongos y almendra en una salsa de mantequilla o nata y queso parmesano condimentada con vino o jerez y hortalizas de caldo como cebolla, apio y zanahoria.

TETSUBIN: En Japón, ollas de hierro.

TETSUNABE: Olla de hierro en japonés.

TEULA: Galleta en forma de teja, típica de Santa Coloma de Farners, Cataluña (España).

TEVIOTDALE: Queso que se elabora en el Reino Unido. Se elabora con leche entera, no pasteurizada. Es de forma cilíndrica y presenta cubierta blanca. La textura es dura y el color amarillo. El sabor resulta suave, salado y ácido. Se elabora con métodos tradicionales.

TEXTURA: Consistencia al tacto de un alimento o preparación.

THALI: En La India, selección de diferentes platos servidos en pequeños recipientes o compartimientos sobre una bandeja normalmente de acero inoxidable. Los platos varían según en qué región se sirvan. Típicos platos son arroz, lentejas, verduras, chapati, encurtidos entre otros, y algún postre.

THALIPEETH: En India, tipo de panqueca.

THANDAI: Bebida popular y refrescante elaborada con almendras, semillas de girasol o calabaza, azúcar, especias y agua o leche.

THEEZOHN CHINYAY: En Burma, caldo de varios vegetales con muslo, lengua de gato, berenjena, judías verdes, papa, cebolla, jengibre, chile seco, huevo hervido, pescado seco, pasta de pescado y tamarindo.

THEKUA: En India, dulce seco cuyos ingredientes son: harina de trigo, coco rallado, chasni y ghee.

THENGAI SADAM: En la India, arroz con coco.

THENTHUK: En Tíbet, sopa elaborada con fideos y varios vegetales.

THIAKRY: En Senegal, pudín de arroz hecho con cuscús.

THIBARINE: En Túnez, delicioso licor digestivo realizado con dátiles y plantas aromáticas, es muy parecido al orujo.

THIEBOUDIENNE: En Senegal, plato tradicional elaborado con pescado, arroz y salsa de tomate. Sus otros ingredientes son cebolla y aceite de maní.

THIMPU: En Bolivia, carne de cordero cocida, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo

THION DE CAMARONES: En Senegal, camarones con salsa de tomate.

THIOU: En Senegal, bouillabaise con vegetales.

THOSAI: En Malasia, masa hecha con lentejas y arroz molido con agua y se deja fermentar toda la noche. La masa se extiende muy fina sobre una olla plana circular precalentada hasta dorar. Se sirve doblada con sambar y chutney de coco.

THOT MAN: En Tailandia, croqueta de pescado frita elaborada con pez espada.

THUG-PA: En Tíbet, sopa de verduras, carne y pasta.

THUKPA: Es una sopa de fideos tibetana, por lo general servida con carne.

THURBLAU: En Tugovia (Suiza), queso rústico elaborado con leche cruda. Pasta semi dura, azul, corteza natural. Si tiempo de maduración mínimo es de 2 meses y óptimo de 4-5 meses.

THÜRINGER KLÖβE: Es un kloβ muy tradicional de la cocina alemana denominado también como Grüne Klöβe, o Hütes, también Knölla. Son bolas elaboradas con una proporción de 2/3 de puré de papas y un 1/3 de papa sin cocer. Se sirve cocido en agua como acompañamiento de platos de carnes asadas. Suele contener en su interior un pedazo de picatoste de pan frito en grasa animal.

THÜRINGER ROSTBRATWURST: Esta salchicha proveniente de la comarca de Erfurt (Turingia) es una de las más deliciosas, aunque su composición es un secreto. Se sabe que está compuesta de carne picada de cerdo y diversas especias, entre ellas el comino y mejorana.

THÜRINGER TOPFBRATEN: En Alemania, carne de cerdo asada a la cacerola, corazón, riñón, pan de especias y puré de ciruela.

THÜRINGER WURST: En Alemania, Salchicha de Turingia (picante, con muchas especias, se hace a la parrilla. Se acompaña con chucrut o ensalada rusa).

THÜRINGER WURSTALAT: En Alemania, ensalada que es una tradición familiar que sólo se sirve en Navidad/Nochevieja se compone de embutidos (tipo Lyoner), pepinillos en vinagre, huevo duro, un Boskop-Apfel (Hering) a la ensalada. Los ingredientes se cortan finamente en brunoise

TI MALICE: En Haití, salsa de cebollas y hierbas.

TI PUNCH:
 En Martinica, Guadalupe, Haití y Guayana francesa, cóctel elaborado con ron, sirope o jarabe de azúcar de caña y lima.

TÍA MARÍA: Con base de ron, este licor oscuro de Jamaica tiene un fuerte sabor a café.

TIAN: Nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan.

TIAN DE SARDINAS: Sardinas al horno con acelga, espinacas y parmesano.

TIBERIOS: Mejillones en salsa picante, típico de Zamora (España).

TIBIO: En Nicaragua, pinol preparado con leche y azúcar.

TIBS: En Etiopía, carne frita.

TICTINCHA: En Argentina, mazorca seca de donde se obtiene el maíz seco con cáscara.

TICTINCHAS: Guiso picante de choclo, charqui, papas y otros ingredientes.

TICUTA: En México, galleta preparada con coco y canela.

TIEBOUDIENNE: Plato nacional de Senegal que consiste en un preparado de pescado con arroz y verduras.

TIELLA DI VERDURE: En Italia, cacerola de vegetales horneados cubierta con queso mozzarella y albahaca fresca.

TIEP-BOU-DIENE: En Gambia, pescado con arroz y salsa de tomate, pimientos y zanahorias.

TIERNO: (Vinos) Vino poco ácido, ligero y con poco extracto.

TIÊT CANH: En Vietnam, plato tradicional que se hace de sangre cruda, normalmente pato, puesto en un plato llano con asadura (como la molleja de pato) cocida y finamente picada, salpicada con cacahuete troceado y hierbas picadas, tales como el coriandro vietnamita, menta, etc. El plato resultante se deja enfriar en la nevera, lo que permite que la sangre coagule, haciendo que la mezcla termine siendo parecida a una pizza.

TIFFIN: En La India se denomina así a cualquier tentempié o snack que se toma entre comidas.

TIGELLE: En Italia, pan redondo y plano.

TIGRES: En Madrid y Galicia (España), plato que consiste en unas conchas de mejillón rellenos, rebozados y fritos. Se suelen servir fríos o calientes como una tapa.

TIJERAS DE COCINA: Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacon, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de las tijeras pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba.

TIJERAS PARA AVES: Tijeras con hojas curvadas hacia arriba, una de las cuales es de borde recto y otro dentado. La hoja inferior cuenta con una muesca que facilita sostener los huesos. Las asas tienen resortes y un cierre de seguridad para mantenerla cerrada.

TIJGERBROOD: En los Países Bajos, pan que se elabora con aceite de sésamo y presenta un dibujo en su parte superior realizado pintando con pasta de arroz antes de hornearlo. La pasta se seca y se agrieta durante la cocción, creando un efecto en 2 tonos. Tiene una corteza crujiente y una miga blanda.

TIKA KABAB: En Azerbaiyán, trozos de cordero marinados en una mezcla de cebolla, vinagre y jugo de granada, ensartados en una brocheta y asados a la parrilla.

TIKKA: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja para que lo absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla.

TIKVENIK: En Bulgaria, banitsa de calabaza.

TILA: Flor de tilo. Bebida o infusión de la flor del tilo.

TILAPIA: En Filipinas, pez muy voraz, parecido a la piraña, de carne blanca comestible.

TÍMALO: Pez de agua dulce, parecido al salmón, de carne muy apreciada.

TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

TIMBALITO: Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.

TIMBITS: Son unos pequeños donuts en formas de pequeña bola de marca registrada muy típicos de Canadá.

TIMBUCHE: En Perú, caldo concentrado a base de pescado y culantro.

TIMLO SOLO: En Java (Indonesia), sopa de carne de res y vegetales.

TIMOL: Fenol contenido en la esencia de tomillo, que tiene un olor aromático.

TIMPANA: En Malta, macarrones horneados mezclados en una salsa de tomate que contiene una pequeña cantidad de carne molida.

TIMPO/PUCHERO: En Cusco (Perú), plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. Ambos alimentos se sirven en platos separados, de forma similar al “sancochado”, pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col.

TINACO: Tina pequeña de madera. Alpechín.

TINAJA: Vasija grande de barro cocido.

TINAPA: Término filipino para el pescado cocinado o conservado gracias a un proceso de ahumado.

TINGA: Platillo típico mexicano elaborado con carne deshebrada. Se puede hacer tinga con carne de res, pollo o cerdo, con jitomate, una variedad de chiles y dependiendo de la región, cebolla y cilantro.

TINKHOBE: En Suazilandia, maíz hervido.

TINOLA: En Filipinas, plato de pollo con trozos de papaya verde y hojas de chile, en caldo saborizado con jengibre, cebollas y condimento de pescado.

TINOSU: Sabroso pez roquero, conocido en otras costas como cabracho, cabrarroca y rascacio.

TINTERN: En Gales (Reino Unido), queso cheddar de mezcla curado y cremoso, condimentado con cebollino y chalota. Se produce típicamente en ruedas de 2,25 kg, venido con una distintiva cubierta de cera verde lima.

TINTILLA: Vino de Rota (España). Agridulce, con paladar dulzón y ligero, de sabor final un poco áspero, de color oscuro.

TINTO: (Vinos) Tipo de vino elaborado a partir de las uvas tintas y fermentado con hollejos. Presenta un color rojo hasta el negro azulado.

TINTO DE VERANO: Vino con gaseosa fresquito para el calor.

TIO-GIO: En Senegal, bouillabaise con vegetales y cacahuetes.

TIPO MEDITERRÁNEO: (Vinos) Es un aroma donde convergen notas alcohólicas, quemadas, dulzonas, pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viñedos de zonas cálidas.

TIPPALEIPÄ: En Finlandia, churros con aspecto de ovillos.

TIQUIMI: En Guatemala, caldo de pescado sazonado con culantro de pata.

TIRABEQUE: Guisante mollar. Especie de vainita muy tierna y muy chata, cuyos guisantes interiores se observan marcados por el exterior. Erróneamente denominada en Venezuela vainita china pues lo sirven frecuentemente en restaurantes chinos. Fr: Pois Gourmand, Pois Mangetout It: Taccola In: Sugar Pea Es: Tirabeque

TIRADITO: Tiras de pescados cocidas en limón y especias. En Perú, especie de ceviche hecho sólo de pescado en cortes delgados y macerados ligeramente en limón.

TIRAJALA: En Canarias, dulce en forma de tira o de cono, que se elabora con miel a punto de caramelo.

TIRAMISÚ: Postre italiano que incluye queso mascarpone y aromatizado con café.

TIRÍ FETA: Queso blanco de oveja, de textura dura y algo salado. En toda Grecia se come tanto como el pan.

TIRIJALA: Véase Tirajala.

TIRITAS DE ZIHUATANEJO: En Ixtapa (México), tiritas de pescado marinado con cebolla morada y chiles.

TIRÓ: Pato.

TIROLER ALMKÄSE/TIROLER ALPKÄSE: Es un queso austríaco. Queso producido en el Tirol con leche entera de vaca que ha pastado en prados alpinos; precisamente por la vegetación alpina la leche de estas vacas y por ende el queso tiene un sabor particular.

TIROLER BERGKÄSE: Queso austríaco. Se trata de un queso duro hecho con leche cruda de vaca procedente de los valles del norte y este del Tirol. Tiene un 45% de materia grasa. Se produce en forma de rueda con la corteza seca de color marrón amarillento a marrón intenso. La pasta es tierna, de color marfil y con algunos ojos ocasionales de distribución regular. El gusto varía de delicado aromático a ligeramente más picante.

TIROLER GRAUKÄSE: Es un queso austríaco. Se trata de un queso hecho con leche entera de vaca procedente del Tirol Septentrional y Oriental. Se elabora con cuajadas agrias, lavadas con mohos Penicillium durante su añejamiento, de forma que el moho gris verdoso invade el queso, desde la superficie hacia su interior, dejando a veces el centro libre. La pasta es blanda y granulosa. El gusto es muy intenso, ácido.

TIROLER GRÖSTL: En Austria, carne frita con pan, papas y cebollas.

TIRÓPITA: En Grecia, típica empanada de hojaldre con queso feta.

TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en fiestas infantiles.

TISTE: Bebida refrescante a base de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.

TISTINCHO: Comida especial que se prepara la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordero, etc.

TITAINA: Plato típico de Valencia (España). Es una especie de sofrito hecho con tomate, pimiento rojo asado, piñón, ajo y tonyina de sorra (ventresca de atún salada).

TITIL: En Nicaragua, molleja (estómago de las aves).

TITOCOCOS: Canalejos o cuauhocuilin son larvas barrenadoras o “gusanos de la madera” de encino. En el sur de México, se comen tostados en comal o bien en un caldo preparado con hoja de aguacate, epazote y maíz molido.

TIZNAO: Plato típico de la provincia de Ciudad Real (España). Emplea bacalao en salazón como primer ingrediente y se acompaña de diferentes verduras: papas, pimientos rojos secos, cabezas de ajo, pimentón dulce, cebollas. Es un plato invernal que se sirve caliente. Se suelen asar en la plancha, en brasas o al horno, las verduras: los ajos, las cebollas y el bacalao. Las papas se cuecen y se mezcla todo en una cazuela de barro que a fuego normal, junto con el aceite y los pimientos y las papas y el bacalao desalado, las cebolletas asadas, los dientes de ajo, el pimentón y un poco de sal. Rociar con un vaso de agua y dejar la cazuela a fuego normal unos 10 minutos. Servir en la misma cazuela.

TJVIJK: En Armenia, estofado con nueces.

TKEMALI: En Georgia, salsa elaborada con cerezas.

TLACENKA: En República Checa, embutido preparado a base de casquería de cerdo con su gelatina, similar al fiambre de cabeza de jabalí español.

TLACOYO: Antojito de forma ovalada relleno de frijoles cocidos machacados.

TLAYUDA: Tortilla típica de los valles centrales del estado de Oaxaca (México). Consiste en una tortilla de maíz tlayuda aderezada con múltiples ingredientes. Se prepara con frijoles negros molidos y fritos, lechuga picada, tasajo, cecina de cerdo, carne seca, quesillo y salsa picante de chiles verdes o amarillos. Se unta con asiento.

TÔ: En Burquina Faso, pulpa amarga elaborada de mijo, sorgo o maíz machacado y cocinado.

TŌA-TN G PAU SIÓ-TN G: En Taiwán, salchicha pequeña envuelta en una salchicha grande. También lleva ajo y albahaca.

TOAD IN THE HOLE: Plato inglés consistente en piezas de carne o salchichas cubiertas con masa y horneadas.

TOBĂ: En Rumanía, salchicha elaborada con estómago de cerdo relleno con gelatina de cerdo e hígado.

TOBASI: En Massachussets (Estados Unidos), queso semi blando de elaboración artesanal, hecho con leche cruda de vaca. Es un queso de temporada, solo se produce en verano. La pasta es muy mantecosa y suave con pequeños ojos distribuidos irregularmente, más suave justo debajo de la corteza por efecto de que el queso madura desde el exterior.

TOBIC: En Guatemala, platillo a base de recado que se sazona con comino, pimienta achiote, cebolla y tomate. Esta comida se sirve en escudillas de barro y se come en ocasiones especiales, como bodas y las de la comunidad.

TOBIKO: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

TOBIL: En México, tamal hecho solo de maíz y cubierto de su propia hoja de sabor dulce o salado.

TOBLACHER STANGENKÄSE: En Italia, queso semiduro de leche de vaca pasteurizada con corteza y una forma rectangular característica. La pasta presenta pequeños dobleces.

TOCANĂ: En Rumanía, estofado.

TOCANA DE CIUPERCI: En Rumanía, estofado de champiñones.

TOCANIŢǍ: Véase Tocană.

TOCANIŢǍ VǍNǍTOREASCǍ: En Rumanía, estofado elaborado con carne de venado.

TOCHITURǍ ARDELENEASCǍ: En Rumanía, estofado de Transilvania.

TOCHITURǍ MOLDOVENEASCǍ: En Rumanía, estofado de Moldavia.

TOCÍN: También Toucín. Tocino.

TOCINETA: Bacon, Panceta, Tocino.

TOCINO: Carne grasa del cerdo y especialmente salada.

TOCINO/TOCINILLO DE CIELO: Dulce hecho con yema de huevo y almíbar bien cuajado.

TOCINO FRESCO: El recién sacado del cerdo.

TOCINO GORDO: Es la grasa que corre a lo largo del lomo del cerdo. Cuando es cortado bien fino y se aplana en forma de tiras, se utiliza para mechar trozos de carne secas como las de ternera y aves de caza, en particular el faisán y la perdiz.

TOCINO RANCIO: Tocino que se ha conservado durante algún tiempo y que ha tomado ya sabor desagradable.

TOCOTE: Véase Ají/Pimiento/Morrón/Locoto/Guindilla/Chile.

TOCRUDO: En Ciudad Real (España), versión parecida al “tojunto”, pero en ensalada.

TOFE: Caramelo blando, de café con leche o de chocolate.

TOFFE:
* (Vinos) Característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y tostadas) de algunos tintos de crianza.
* Salsa de caramelo con nata.

TOFÚ: En Guinea Ecuatorial, plato popular que consiste en semillas de calabacín transformadas en una cuajada.

TOFU: Pasta de semillas de soya, de color blanco. Se encuentra de textura firme o muy blanda. Absorbe el sabor de las especias y las salsas y es rica en proteínas.

TOFU APESTOSO: Véase Tofu Maloliente.

TOFU ENCURTIDO: Es un preparado de tofú muy habitual de la cocina china que se denomina también queso de tofu, o tofu fermentado. Se elaboran pequeñas piezas de tofu y se dejan secar al aire para que empiecen a fermentar con las bacterias que hay presentes en el aire. El tofu seco fermentado se introduce en una salmuera junto con otros ingredientes: vino chino, vinagre, o una pasta elaborada a base de arroz y soja. A veces se le añade levadura roja de arroz para proporcionarle color rojo. Puede llegar a conservarse durante varios años.

TOFU MALOLIENTE: Alimento elaborado mediante la fermentación del tofu, el nombre sugiere que este alimento posee un fuerte olor. Se considera un snack muy popular en las cocinas de los países del Este de Asia así como el sureste asiático, particularmente en China, Taiwán, Indonesia y Tailandia. En la mayor parte de los casos se marina el tofu en una especie de caldo de verduras fermentadas durante varios meses. El caldo puede contener gambas secas, amaranto, mostaza verde, brotes de bambú, así como diversas hierbas de origen chino. Puede ser servido caliente, frío, estofado y más generalmente se sirve frito. Se suele acompañar de salsas picantes.

TOFFUTI: Producto a base de leche de soja al que se añade aceite vegetal y azúcar. El toffuti helado no posee lactosa.

TOGARASHI: En Japón, pimienta de cayena molida. Es una de las siete especias que se mezclan en la elaboración del shichimi toragashi.

TOHAJEOT: En Corea, variedad de jeotgal hecho de gamba fresca de agua dulce.

TOJANGGUK: En Corea, sopa condimentada con doenjang (pasta de soja fermentada). Incluye el tonjangguk de repollo, el de espinaca, etc.

TOJO: Planta pailionácea, con las hojas verdes convertidas en espinas, flores amarillas y fruto en forma de vaina aplastada.

TOJORÍ: En Bolivia, mazamorra de maíz willkaparn molido en trozos grandes.

TOJOSH API: En Perú, mazamorra de maíz fermentado.

TOJUNTO: En Ciudad Real (España), plato a base de carnes de caza, principalmente conejo de tomate. Es la abreviatura de todo junto, y consiste en poner al fuego: carne, ajo, cebolla, pimientos verdes, especias y un chorretón de aceite.

TOKAT KEBABI: En Turquía, kebab elaborado con ternera marinada en aceite de oliva, berenjena, tomates, papas, cebolla, ajo y pan pita.

TOKAY: Vino blanco húngaro.

TOKWA’T BABOY: En Filipinas, aperitivo hecho con orejas de cerdo, tofu chino, salsa de soja, caldo de cerdo, vinagre y otras especias.

TOLLO: Pez celáceo pariente del tiburón. Se come fresco y seco.

TOLLOS EN SALAZÓN: En Canarias, preparación que consiste en guisar los trozos de tollo desalado con un majado de pimienta picona, comino, vinagre, limón, ajo, aceite y vino.

TOLLOS EN SALSA: En Canarias, plato elaborado con tollo troceado que se cocina en agua, se escurre y luego se guisa en una salsa hecha con ajos, cebolla, sal, pimientos, tomate, laurel, vinagre, tomillo y azafrán.

TOLLUMBA: En Albania, trozos de masa frita en sirope.

TOLMA DE ARROZ: En Armenia, arroz condimentado envuelto en hoja de parra.

TOLOSANAS: Alubias de excepcional calidad cultivadas en Tolosa, País Vasco (España).

TÖLTÖTT KÁPOSZTA: En Hungría, col rellena.

TÖLTÖTT PÁPRIKA: En Hungría, pimientos rellenos de carne molida, arroz y especias.

TÖLTÖTT TOJÁS: En Hungría, huevos endiablados enfriados en mayonesa o entibiados, horneados con crema agria.

TÔM CHÂY: En Vietnam, gamba a la parrilla molida.

TOM CHUET WUN SEN: En Tailandia, sopa clara con vegetales y wunsen.

TOM COLLINS: Es un cóctel y una variación del Gin Sour. Se prepara con: ginebra, jugo de limón, azúcar y un toque de soda.

TOM KHA GAI: En Tailandia, sopa de raíz de galanga.

TOM KHA KAI: En Tailandia, sopa picante con leche de coco, galanga y pollo.

TOM MAK HA: En Laos, sopa ácida de melón.

TOM PADEK: En Laos, pescado cocinado en un padek.

TOM SAEP: En Tailandia, sopa agria y picante.

TOM TIN MOO: En Laos, sopa de jabalí.

TOM YAM: Sopa originaria de Tailandia. Se caracteriza por su mezcla distintiva de sabores y aromas procedentes del empleo de hierbas aromáticas empleadas generosamente. El caldo de base tiene ingredientes como el hierba limón, hojas de lima kaffir, galangal, chalotas, zumo de lima, salsa de pescado, tamarindo y chilis molidos.

TOM YAM KUNG: En Tailandia, sopa de gambas aromatizada con cebollino, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla, hojas de cilantro para terminar con una salsa de pescado y zumo de limón.

TOM YUM: Sopa picante tailandesa.

TOM YUM GOONG: Una de las sopas más famosas y populares de Tailandia con chile y langostinos.

TOMA BRUSCA: En Piamonte (Italia), queso de elaboración artesana semi duro, hecho con leche cruda y desnatada de vaca que se ha dejado reposar hasta tornarse agria. Esto le da un sabor característico, ácido, que se acentúa con el envejecimiento. Su corteza es dura y quebradiza, con un intenso aroma a heno y establo. La pasta es de un bonito color amarillo pálido. La textura es compacta y quebradiza. Su tiempo de maduración es de 30 a 90 días.

TOMA PIEMONTESE: En Italia, queso que se hace con leche de vaca. Es un queso de superficie madurada, esto es, madura desde la corteza hacia el interior. A menudo se dejan secar durante un par de días bajo una capa de hierbas de montaña, lo que le da más sabor. Su pasta es blanda, como natillas con pequeños poros. Su sabor resulta agridulce. Se come fresco, después de la comida, con aceite de oliva, pimienta y sal. Si se deja madurar durante mese, se hace un queso duro para rallar. Puede tomarse con avellanas, uvas e higos. También puede utilizarse para cocinar, en salsas y guisos, pues es un queso que funde fácilmente.

TOMAAT-GARNAAL: Véase Tomate-Crevette.

TOMAR CUERPO: Adquirir consistencia una preparación.

TOMATADA: Comida, fritada o ensalada de tomate.

TOMATADA DE SUCHES: En Bolivia, pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

TOMATE: En Venezuela los más populares son el tipo perita o italiano especial para salsas, el manzano, grande liso, redondo y el de la Isla de Margarita, grande redondo, con hendidura de arriba abajo, ambos para ensaladas.

TOMATE BREDIE: En Sudáfrica, estofado de cordero y tomate.

TOMATE-CREVETTE: En Bélgica, refrigerio o entrante de gambas grises en mayonesa guisadas con tomate.

TOMATE DE ÁRBOL: Fruta tropical de la misma familia que el tomate. Puede ser rojizo amarillento o lila cuando está maduro. Se puede comer crudo, pero se suele preparar estofado.

TOMATE MANZANO: Tomate redondo que se utiliza para rellenar y preparar ensaladas.

TOMATE PERITA: Tomate romano. Tomate largo.

TOMATERA: Planta herbácea originaria de América. Se cultiva mucho en las huertas por su fruto, que es el tomate.

TOMATES CEREZA: Tomates Cherry. Son tomates pequeños y redondos de color amarillo o rojo, y sabor algo dulzón. Se utilizan para platos fríos y ensaladas. Son excelentes para decorar.

TOMATES CHERRY: Véase Tomates Cereza.

TOMATES SECOS: Tomates desecados.

TOMATICÁN: Guiso o salsa de tomate.

TOMATILLO: Hortaliza originaria de México. Se usa en sopas, guisados típicos, antojitos y para dar variedad a las salsas.

TOMATO BREDIE: En Sudáfrica, estofado con tomates y carne de cordero.

TOMATO PIE: Tipo de pizza popular entre los inmigrantes italo-norteamericanos. Es una focaccia que se riega con salsa de tomate y queso romano.

TOMBER: Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de líquido hasta su completa evaporación.

TOMBET: Véase Tumbet.

TOME DE CHALOSSE: En Francia, queso de leche pasteurizada de vaca de corteza lavada y envejecido durante 4 meses en sótanos húmedos, tiempo durante el cual desarrolla una bonita corteza muy delgada y seca, cubierta de una capa de polvo blanco, que protege una pasta de color amarillo paja con profusión de ojos, de textura suave y un poco grasosa y un sabor de intensidad media con un profundo gusto a nuez.

TOME DES BAUGES: Queso francés. Se elabora a base de leche de vaca cruda, entera o parcialmente desnatada, de pasta prensada, salada, con corteza florida. Se presenta en forma de cilindro entre 18 y 20 cm de diámetro. Su corteza presenta relieves e irregularidades, con un espesor de 2 a 3 mm y es de color gris, mohosa, con una pequeña cantidad de amoníaco. Su pasta, entre ligeramente resistente y flexible, tiene un color marfil, y puede presentar pequeñas grietas. Tiene un contenido mínimo de 45 gramos de materia grasa por cada 100 gramos de queso tras la desecación completa y su peso total de materia seca no debe ser inferior a 50 gramos por cada 100 gramos de queso.

TOMILLO: Hierba aromática mediterránea que se puede utilizar en pequeñas cantidades, en sopas, purés de papas, lentejas y algunas salsas italianas. Se considera que tiene propiedades medicinales y, seguramente debido a sus propiedades digestivas, es una de las hierbas más utilizadas como condimento. Se utiliza en platos que incluyen entre sus ingredientes vino tinto. Coloque un puñado de esta hierba seca en las brasas de una barbacoa o parrilla y perfumará agradablemente las carnes a la parrilla. Además se puede cultivar en las casas para utilizarlo como repelente de mosquitos colocándolos en las ventanas o jardín. Fr: Thym It: Timo In: Thyme Es: Tomillo.

TOMILLO AUSTRALIANO: En Australia, hierba molida de color verde claro y aroma con notas de estragón, tomillo y romero. Se usa con moderación en sopas, rellenos, patés, panes de especias, quiches, tortitas y verduras.

TOMILLO REAL: Ajedrea, Hisopillo.

TOMME: Quesos de pasta prensada no cocida (cruda) de tamaño grande ya sea de vaca, oveja o cabra.

TOMME D’ABONDANCE: Véase Abondance.

TOMME DE CHÈVRE AU JURANÇON: En Francia, queso que se elabora con leche cruda de cabras. Es un queso semi duro de los Pirineos que madura unos 2 meses, durante los cuales se lava con Jurançon dos veces por semana. El Jurançon es un vino suave y ligeramente dulce de la región de Pau en el sur de Francia. Está cubierto con una corteza comestible que va de naranja a amarillo. El queso se produce entre los meses de marzo y diciembre. El proceso de maduración es una adaptación de la técnica suiza de curado al vino blanco de los quesos de pasta prensada. El lavado de la corteza al vino blanco Jurançon da a la pasta un sabor de fruta incomparable que se mejora con un envejecimiento en bodega fresca. Su tiempo de maduración es de 2 meses.

TOMME DE GROSSE-ÎLE: En Canadá, queso artesano de pasta semi blanda, prensada sin cocer, hecho con leche termizada de vaca. Tiene una corteza lavada con algo de moho y una pasta uniforme salpicada de pequeños ojos. La textura es suave y flexible.

TOMME DE SAVOIE: Queso francés. Se elabora con leche cruda magra de vaca. El queso es relativamente poco graso, pues tiene un 30% de materia grasa de promedio. Normalmente viene en discos de aproximadamente 18 centímetros y de 5 a 8 de ancho. Presenta una corteza natural, espesa, dura, rugosa, de color pardo grisáceo con manchas blancas y amarillas, a veces rojas. La pasta es prensada, no cocida. Resulta ligeramente pegajosa y blanda. Su color es marfil tirando a amarillo, con pequeños ojos. Emana un olor a bodega y moho. Su sabor resulta suave, a fruta, a nuez, a veces herbáceo.

TOMME DES PYRÉNÉES: Queso francés. Se realiza con leche de vaca pasteurizada. Es un queso de pasta no cocida, prensada o no. Madura a lo largo de un mínimo de 40 días. Cada pieza tiene un peso entre 2,5 y 4,5 kilos. Su corteza es natural, negra o dorada. Tiene una pasta blanda, con numerosos ojos de pequeño tamaño. Su color va de marfil a amarillo claro. El sabor es acidulado en la tomme de corteza negra y fuerte en el que la tiene dorada.

TOMME FLEURETTE: En Vaud (Suiza), queso de leche cruda de vaca. Está hecho a mano. Pasta blanda, corteza enmohecida. Su tiempo de maduración es de 10 días.

TOMPOES: Véase Tompouce.

TOMPOUCE: Postre típico de la cocina de los Países Bajos. Tiene forma rectangular y consiste en 2 galletas de masa con relleno abundante de crema, similar a un sándwich. Las piezas rectangulares que hacen de corteza suelen estar recubiertas de una ligera crema rosada.

TON SHA: Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras de la soja y se machacan con azúcar, se hace esta pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos.

TONG SUI: Postre chino muy variado. Básicamente una bebida dulce con diferentes ingredientes con judías negras, ñame, batata y otros.

TONG SUI DE HUEVO: Sopa dulce clásica de la gastronomía cantonesa, esencialmente una versión dulce de la sopa de huevo china. Solo exige llevar a ebullición agua, huevo y azúcar. Los huevos suelen romperse, vertiendo la yema y la clara directamente, sin mezclarlas previamente. Se sirve siempre caliente.

TONGSENG: En Indonesia, sautée de cordero con salsa de soja.

TONGUE TOAST: Sandwich abierto hecho con lengua de ternera salteada y huevos revueltos. Se condimenta con pimienta y cebolla. A veces la lengua se sirve sobre una tostada con mantequilla, y se emplea huevo escalfado en lugar de revuelto.

TONIS PURI: En Georgia, tipo de pan popular en Semana Santa, Navidad, Año Nuevo, cumpleaños y bodas.

TONJIRU: En Japón, sopa de cerdo y vegetales saborizada con miso.

TONKATSU: Chuleta de cerdo de 1 o 2 cm de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con col cortada en juliana. Se puede utilizar en su elaboración tanto filete de magro de cerdo como lomo de cerdo; habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo.

TONKATSUDON: En Japón, chuleta de cerdo empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con col cortada en juliana. Se puede utilizar en su elaboración tanto filete de magro de cerdo como lomo de cerdo; habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko antes de freírlo.

TONKOTSU: En Japón, sopa basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco.

TONNARELLI: Véase Spaghetti alla Chitarra.

TONNO ALLA PALERMITANA: En Italia, atún marinado en vino blanco, limón, ajo, romero y asado a la parrilla.

TOÑA: Pan grande, a veces de centeno. En Murcia y Valencia, torta amasada con aceite y miel.

TOO: En Guinea, potaje que se prepara con mandioca o polvo de arroz.

TOOR DHAL: En India, plato procedente de la channa, redondo de color amarillo. Los granos partidos están recubiertos de una capa de aceite que debe lavarse antes de cocinarlos.

TOPFENSTRUDEL: En Austria, strudel de queso crema.

TOPIG: En Armenia, albondigón vegetal. La costra del albondigón hecha de garbanzos y trigo, se rellena con cebollas, nueces, pasas, tahini y especias.

TOPINAMBUR: Véase Aguaturma.

TOPOCHO: Variedad de cambur o plátano regordete, corto y grueso con 3 barritas. Se utiliza preferiblemente cocido aunque puede consumirse crudo cuando está bien maduro. El topocho se ha usado como pan en diversas regiones de Venezuela y es muy utilizado en los tradicionales sancochos venezolanos cuando está verde. Cuando está maduro se consume crudo o frito.

TOPOGIOS: En Honduras, zumo helado de frutas dentro de una bolsa de plástico.

TORCINELLI: En Italia, envuelto de achuras con intestino espolvoreado con perejil y cocinado a la parrilla.

TORDO: Pez del género labrus, que vive en el Mediterráneo, de vivos colores. Nombre de diversos pájaros muy apreciados por carne o caza.

TORI-TEN: En Japón, tempura de pollo que puede mojarse en una salsa de soja.

TORIKATSU: En Hawai, plato que consiste en un filete de pollo de 1 o 2 cms de grosor empanado y frito, que se corta en tiras de tamaño adecuado. Suele servirse con repollo y sopa de miso.

TORIKAWA: En Japón, piel de pollo.

TORISASHI: En Japón, sashimi de pechuga de pollo.

TORISUKI: Es una variante del sukiyaki, en el que se utilizan lonchas de pollo en lugar de ternera para hacer esta especie de cocido.

TORITEN: Pollo frito al estilo de la tempura japonesa. Puede hacerse con cualquier parte del pollo. Se corta en nuggets, se moja en salsa de soja, sake y ajo en polvo, se recubre en harina de tempura y se fríe. Suele servirse con verdura fresca, y se toma caliente inmediatamente después de freír. La salsa más común es el ponzu (hecha con salsa de soja y vinagre) con mostaza.

TORITO: Bebida mexicana que se elabora con mezcal, queso seco, chile, ajo y cebolla.

TORKARI: En Bengala (India), término usado para vegetales crudos.

TORLY: En Egipto, bandeja de calabaza, papas, zanahorias, cebollas y salsa de tomate horneadas.

TORNEAR: Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las papas, zanahorias, nabos, etc.

TORO: Es la ijada del atún, la parta más apreciada por su suavidad y untuosidad.

TÖRÖKMÉZ: En Hungría, turrón blanco dulce y pegajoso cocinado con azúcar, claras de huevo, miel y trozos de nueces, que se unta entre dos hojas de oblea.

TORONJA: Variedad de toronja agria de forma globosa y que en su parte inferior tiene un pedúnculo o apéndice característico que se desprende fácilmente. Su corteza se utiliza para hacerla en dulce de almíbar, en conserva y confitada. Pamplemusa, Pomelo.

TORONJIL: Véase Melisa.

TORONJO: Variedad de cidro que produce las toronjas.

TORONMENDRA: Bebida fuerte de la costa de México. Sus ingredientes son: toronja, aguardiente, almendra, jarabe o miel.

TORRAOS: En España, garbanzos tostados al horno con yeso.

TORRAR: Tostar.

TORREFACTAR: Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonización incompleta.

TORREFACTO:
* Café torrefacto.
* (Vinos) Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado, sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.

TORREJA: Dulce clásico del otoño que consiste en rebanadas de pan empapadas en leche o vino, rebozadas en huevo batido y fritas. Después de fritas se espolvorean con un poco de canela.

TORRESANI: En Italia, pichones asados.

TORREZNADA: Conjunto de torreznos fritos.

TORREZNO: Trozo de tocino frito.

TORRICADO: En un plato de la cocina portuguesa muy típico de la zona de Ribatejo, tradicionalmente asociado al trabajo de campo de los agricultores, especialmente de los trabajadores vitícolas. Consiste en una forma práctica de cocinar con el pan en el que se suele asar y untar con aceite de oliva y ajo, de forma que puede acompañar al bacalao asado, aunque es también acompañamiento de carnes.

TORRIJA: Rebanada de pan frito, empapado de leche o vino y endulzada con miel.

TORRO DEL CIABETTINO: En Italia, ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves.

TORRONE: Véase Turrón.

TORSH: En Afganistán, variedad de frutas (melocotones, limón) y vegetales (berenjena, ajo) encurtidos mezclados con vinagre y especias.

TORSHI: En los Balcanes y Oriente Medio, vegetales encurtidos.

TORŠIJA: Véase Torshi.

TORTA: Masa de harina, de forma redonda o alargada que se cuece a fuego lento.

TORTA AHOGADA: Es uno de los platillos más típicos y representativos del estado de Jalisco (México). Se elabora con un pan conocido como “virote” o “virote salado”, característico de la región, cuya consistencia es más densa que el pan bolillo normal, y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable, y su interior más firme, con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia.

TORTA BAJA CALIFORNIA: En México, plato que consiste en un virote relleno con pollo asado en una plancha, o con lomo junto con chiles chipotle, ajo, jugo de naranja, pimienta, sal, y bañados en una salsa de tomate y chipotle.

TORTA BAROZZI: En Italia, postre hecho con un relleno de café/cacao y almendras con masa pastelera.

TORTA BEJARANA: Torta originada en Caracas en la época colonial así llamada por sus creadores, la familia Bejarano.

TORTA CAÑAREJAL: En Castilla y León (España), queso artesano de oveja. Con la leche cruda de ovejas y cuajo de flor de cardo se elabora una torta que se madura durante un mínimo de 2 meses.

TORTA CAPRESE: En Italia, torta de chocolate con almendras.

TORTA CENCEÑA MANCHEGA: En Castilla La Mancha (España) se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza.

TORTA CRISTINA: Dulce típico valenciano hecho con huevos, azúcar, almendra molida y ralladura de limón. Se presentan sobre una oblea, teniendo forma circular con unos 10 cm de radio y debido a no llevar levadura apenas 1 cm de altura. Se espolvorean con azúcar antes de hornear para que se dore, existiendo variantes a las que se le añade trozos de nueces e incluso calabaza en la masa.

TORTA CURICANA: Pasteles típicos de Chile. Se elabora en diversos tamaños y sabores, como alcayota, manjar, almendras, nuez, manjar con naranja y almendra con nuez.

TORTA DE ACEITE: Dulce de fabricación casera característico de Castilleja de la Cuesta (Sevilla). Su fabricación es casera, con los siguientes ingredientes naturales: harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, matalauva, ajonjolí y sal.

TORTA DE ALMA: En Aragón (España), producto de pastelería y repostería. Tiene forma de media luna. La masa se elabora con harina de azúcar, relleno de mermelada de calabaza y miel.

TORTA DE AVENA: En Escocia, tipo de cracker o panqueca elaborado con copos de avena. Se cocinan en una plancha.

TORTA DE CARDA: Véase Saladilla.

TORTA DE CHICHARRONES: Véase Bolla de Chicharrones.

TORTA DE ESPOSA: Véase Pastelillo de Esposa.

TORTA DE HORNO: En Toledo (España), nombre usual de pieza de pan. Pieza dulce derivada de la “torta” tradicional, con la corteza espolvoreada de azúcar.

TORTA DE JAMÓN: En México, torta rellena con jamón, cebolla, tomate rojo, aguacate, frijoles, mayonesa, sal y se complementa con chiles en vinagre o chiles chipotles.

TORTA DE LA SERENA: Una modalidad de queso cremoso originaria de la comarca de la Serena (España). Se elabora con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal, lo que le da un particular sabor con un ligero toque amargo, y un especial olor a leche grasa.

TORTA DE MAÍZ: La que se hace con masa de maíz molido, huevos, leche, azúcar, pasas y ralladura de cáscara de limón.

TORTA DE PASCUA: En Murcia (España), torta que se trata de una amalgama de harina floreal, huevos, almendras, piñones y miel. Se le añade como aromatizante granos de anís y zumo de naranja.

TORTA DE POTES: En Galicia (España), queso elaborado con leche de vaca totalmente artesanal con forma circular, su exterior es de color blanco, las caras laterales de la torta son lisas y la superior en inferior llevan un dibujo en forma de cuadros. El tamaño del grano de la cuajada es intermedio entre el arroz y el guisante. La pasta no va prensada, y su comercialización comienza a partir del mes de la elaboración recomendándose su consumo entre el primer y cuarto mes. La pasta no se prensa y tiene un período de maduración de un mes.

TORTA DEL CASAR: Queso español. Se elabora con leche cruda de oveja merina y entrefina. Se cuaja con cardo silvestre entre 28º y 32º C durante un tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso. Tiene forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 centímetros. Se puede hacer de dos tamaños: a) Pequeña: 11 – 13 cm de diámetro y un peso entre 500 y 700 gramos; b) Grande: 14 – 17 cm de diámetro y un peso entre 900 y 1000 gramos. Tiene una corteza semidura, con color entre amarillo y ocre. La pasta va de blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende un olor intenso. En cuanto a su sabor, es intenso, con un suave amargor motivado por el uso del cuajo vegetal.

TORTA DI RISO: En Italia, a diferencia de las otras tortas de arroz esta preparación no es dulce sino un pastel hecho con arroz, requesón, parmesano y huevos.

TORTA FRITA: Bocado típico del Río de la Playa (Argentina). Su masa es básicamente la del pan común con un leudado más corto, se compone básicamente de harina de trigo, levadura natural activada con un poco de azúcar y agua tibia o levadura seca y sal, de aquí existen variantes como huevos, leche y azúcar, luego de la fermentación se estira la masa, se la corta de la forma deseada y se fríe en grasa vacuna o aceite vegetal neutro. También se puede hacer con levadura química aunque no tiene el mismo gusto que la levadura natural o seca.  Por lo general, su forma es circular o en rombo y tiene un pequeño corte en el centro, como si fuera un ombligo.

TORTA HELADA: Postre peruano. Es una torta formada por 3 capas puestas de la siguiente manera: la capa superior es una capa de gelatina de fresa con rodajas de piña, la del medio de gelatina de piña batida con leche con pequeños trozos de durazno y la inferior de un bizcochuelo remojado en almíbar.

TORTA IMPERIAL: En España, elaboración típica que consiste en una pieza redonda de turrón. Los ingredientes principales son: almendras, azúcar o miel y huevo, y recubierta de un papel de arroz.

TORTA INGLESA: En Sevilla (España), hojaldre esponjoso relleno de cabello de ángel y espolvoreado con azúcar glas y canela.

TORTA LOCA: En Málaga (España), dulce que consiste en dos capas de hojaldre con relleno de crema y con una capa color naranja (yema) por encima y una guinda en el centro y sus ingredientes son harina, huevos, aceite de girasol y azúcar. Se hornea 45 minutos.

TORTA MELOSA: Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco rallado y leche, la cual, dice la tradición era la preferida del Libertador Simón Bolívar.

TORTA MONTES TOLEDO: En Castilla La Mancha (España), queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda láctica. Queso madurado, tierno. La corteza es fina y remelosa, y el interior es contínuo y elástico, de color marfil. Se presenta en forma discoidal, de gran diámetro, comparando con su escasa altura, es una torta plana. Se elabora todo el año.

TORTA NERA: Véase Torta Barozzi.

TORTA OSTIGLIA: En Italia, pastel que se elabora a base de huevo y su elaboración se emparenta con el zabaione.

TORTA PASQUALINA: En Italia, flan relleno con una mezcla de vegetales verdes, ricotta y parmesano, leche y mejorana.

TORTA RÚSTICA: Pastel similar al coulibiac, relleno de salmón, auyama o espinaca, huevos y champiñones.

TORTA SANJUANERA: Elaborada con harina de trigo, aceite, matalahúva; y se adorna con un huevo y azúcar por encima.

TORTA TA-LRKOTTA: En Malta, pastel crujiente elaborado con queso ricotta de oveja artesano, queso rallado y perejil fresco picado.

TORTA TAL-MARMORAT: En Malta, pastel enrejado con relleno de almendras molidas, cáscaras de cítricos confitadas y picadas y chocolate negro rallado aromatizado con canela.

TORTA TAT-TAMAL: En Malta, tarta abierta de dátiles perfumados con anís, la cual lleva coco, nueces picadas, jugo de naranja y cáscara de naranja.

TORTA TITANO: En San Marino, postre en capas hecho con bizcocho, chocolate, avellana, crema y café.

TORTA TRE MONTI: En San Marino, torta hecha de capas de obleas finas unidas con chocolate o crema de avellanas.

TORTADA: Torta grande rellena de carne, dulce, etc.

TORTADES: Tortas de almendras.

TORTAS AHOGADAS DE GUADALAJARA: En Jalisco (México), pan llamado bolillo, relleno con carne de cerdo y salsa picante preparada con tomates y chiles.

TORTAS BAJA CALIFORNIA: Plato mexicano de Baja California, que consiste en un virote relleno con pollo asado en un aplancha, o con lomo junto con chiles chipotle, ajo, jugo de naranja, pimienta, sal y bañados en un salsa de tomate y chipotle. El sabor es muy diferente de la torta ahogada de Jalisco.

TORTAS CON MASA DE HARINA DE MAÍZ: Tortillas.

TORTAS DE ACEITE: Se elabora con harina, matalahúva, aceite frito, canela, azúcar, almendras fritas.

TORTAS DE ARROZ: Es una comida ligera de bajas calorías hecha con arroz esponjoso.

TORTAS DE LA BARDA: Platillo típico de Tampico (México), a base de bolillo relleno de frijoles, carnitas, jamón, salsa, queso, etc.

TORTAS GALESAS: Son snacks tradicionales de la cocina galesa. Se hacen con harina, mantequilla o manteca, huevos, azúcar y uvas pasas o pasas de Zante. Son más o menos circulares, de unos 4 – 6 cm de diámetro y 1 – 1,5 cm de grosor. Se sirven frío o calientes espolvoreados con azúcar lustre. A diferencia de los scones, no suelen tomarse con un acompañamiento, si bien a veces se venden cortados y untados con mermelada, y a veces con mantequilla. A menudo se toman con una taza de té.

TORTELL/TORTEL: Torta catalana en forma de anillo, rellena con cabello de ángel, mazapán, crema catalana o crema de leche. Es usual que se comercialice en determinadas fechas religiosas, nunca falta en el día de San Antonio Abad.

TORTELL D’OLOT: Roscón sencillo, típico de Olot, Cataluña (España).

TORTELLI: Véase Tortilloni.

TORTELLI ALLA LASTRA: En Italia, pasta en rectángulos rellena con papa y puré de calabaza y trozos de salchicha o bacon.

TORTELLI DI ZUCCA: En Italia, ravioli con relleno de calabaza.

TORTELLI VERDI: Plato de pasta italiano típicos de la Emilia y de la zona de Reggio en especial. Se trata de un plato de pasta de huevo rellena de una mezcla de espinaca o acelga verdes, con queso, requesón y algunas especias.

TORTELLINI: Versión más grande del torteloni.

TORTELLO AMARO DI CASTEL GOFFREDO: En Italia, tipo de pasta rellena parecido al ravioli. Los ingredientes del relleno son las hierbas, el queso grana, las migas de pan, los huevos, nuez moscada, salvia, cebolla, ajo y sal. Sobre la lámina de la pasta se pone el relleno, doblando y cerrando a mano, para obtener así para un tortello aplastado de forma característica triangular. Una vez cocidos en agua salada, los tortelli se sirven espolvoreados con queso grana y con una cucharada de mantequilla fundida aromatizada con salvia.

TORTETA: Popular embutido, catalán y aragonés, elaborado básicamente con sangre de cerdo, canela y comino, de forma redonda y aplastada, sabor dulzón y color oscuro, que se come seco, frito con papas o guisado.

TORTICA: Pequeña torta o buñuelo plano frito.

TORTIGLIONI: Tipo de pasta. Pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.

TORTILLA: Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le añade algún que otro manjar. Torta de maíz. Torta de masa de harina.

TORTILLA A LA ESPAÑOLA: Típica de la cocina española sus principales ingredientes son papas y cebollas fritas ligados en la sartén con huevos batidos. Algunas veces suele llevar chorizo español.

TORTILLA AFGANA: Es el pan nacional de Afganistán, de forma ovalada o rectangular, y horneada en un tandoor. Primero se le da forma y después se introduce al horno para cocerla. Frecuentemente se le espolvorean semillas de comino negro o de alcaravea, tanto como decoración como saborizante. La tortilla es servida con la mayoría de platillos y consumida como un equivalente de tenedor para envolver las comidas e ingerirlas. Generalmente es rasgada en trozos y usada para tomar un poco del alimento, algo similar a un taco, usando así las manos para comer.

TORTILLA AL RON: En Madrid y Galicia, especie de tortilla francesa que se empapa de ron y azúcar para ser posteriormente flambleado.

TORTILLA DE AGUA: Véase Tortilla Sobaquera.

TORTILLA DE CHORIZO: En España, tortilla de huevo que contiene trozos de chorizo.

TORTILLA DE OSTRA: En China, plato que consiste en una tortilla de huevo con un relleno compuesto principalmente de ostras pequeñas. Se añade almidón (típicamente de papa) en el huevo batido para darle al producto final mayor consistencia. A menudo se usa manteca de cerdo para freír la tortilla. A menudo se añade salsa picante o de guindilla mezclada con zumo de lima para darle un sabor intenso.

TORTILLA DE PRÉSULES: véase Tortilla Paisana.

TORTILLA DE RAYA: En Perú, tortilla hecha con carne de raya deshidratada y rehidratada.

TORTILLA DE RODILLA: En España, tortillas elaboradas con harina de trigo que se preparan como frutas de sartén. Se elabora creando una masa con harina de trigo a la que se añade bastante sal, aceite de oliva y bicarbonato. La masa reposada durante unos minutos (casi 1/2 hora) se hace en forma de tortilla y se pone a freír en aceite hirviendo.

TORTILLA DEL SACROMONTE: En Granada (España), tortilla elaborada con sesos de carnero (ternero). Puede llevar pequeñas partes de nueces, guisantes y pan rallado.

TORTILLA MURCIANA: Especie de tortilla de huevos típica de la cocina murciana. Los ingredientes básicos son hortalizas como el tomate y el pimiento, las cebollas e incluso berenjenas. Se sirve recién elaborada o a temperatura templada.

TORTILLA PAISANA: En España, variante de la tortilla de papas a la que se le añaden verduras (zanahorias, guisantes, etc) y elementos cárnicos como puede ser el jamón o chorizo.

TORTILLA PAYESA: En Gerona (Cataluña), tortilla similar a la tortilla paisana. Se trata de una tortilla que en su base es similar a la tortilla de papas pero a la que se le añaden algunas hortalizas como pimiento, tomate, a veces guisantes, etc.

TORTILLA SOBAQUERA: En Sonora (México), preparación de masa de masa de harina de trigo, que tiene forma circular y aplanada con un diámetro de unos 40 cm.

TORTILLA SOUFFLÉ/TORTILLA SUFLÉ: En la cocina francesa una tortilla dulce muy liviana, suave y esponjosa, por llevar claras batidas a nieve. Actualmente esta técnica se aplica también a preparaciones saladas.

TORTILLADORA: Máquina para fabricar tortillas en serie. Son de uso extendido en México y en el sur de los Estados Unidos, especialmente en el estado de California.

TORTILLAS DE MAÍZ: Son ingredientes fundamentales de la cocina mexicana. En ella se caracteriza por ser muy finas, con forma de disco. Están elaboradas con harina de maíz no sometida a fermentación alguna. También se las adquiere secas.

TORTILLITA DE CAMARONES: Fritura plana, hecha con masa de harina, perejil, cebolla, sal, agua y camarones, frita en pequeñas porciones.

TORTILLONI: Pasta alimenticia rellena, en forma de flores, con distintos sabores y colores.

TORTINO DE RISO ALLA VALDOSTANA: En Italia, torta de arroz con lengua de buey.

TORTITA: Véase Panqueca.

TORTITA DE GOW GEE: De la cocina de Asia. Es redonda y está hecha de masa de harina de trigo con agua.

TORTITA DE WAN TUN: De la cocina de Asia. Es un cuadrado fino de masa de harina de trigo con huevo.

TORTITA NEGRA: Es una factura o dulce de sartén de forma plana en su base y redondeada a los costados. Se compone de una masa de harina, sal, mantequilla y leche cubierta de azúcar negro, que adquiere al calentar el característico color que les da nombre.

TORTITA SECA DE PAPEL DE ARROZ: De la cocina de Asia. Es muy fina y se elabora con masa de harina de arroz, agua y sal. Para hacerle maleable, humedézcase con agua antes de utilizarla.

TÓRTOLA: Ave columbiforme, más pequeña que la paloma, con una cola larga en forma de abanico.

TORTUGA: Denominación común a cualquier reptil quelonio de cuerpo corto encerado en un caparazón óseo escamoso. La tortuga de mar es apreciada por su carne.

TOSA-MI: Véase Tataki.

TOSHIKOSHI-SOBA: Tradición japonesa en el que se consume fideos soba a final del Ōmisoka (31 de diciembre). El fideo es especialmente largo y delgado y existe una creencia de que al comerlo obtendrá una vida larga y próspera.

TOSO: En Japón, sake medicinal.

TOSTA: Nombre que suele darse al pan tostado, o a la tortilla americana endurecida.

TOSTA DE BAGEL: En Israel, especie de sandwich elaborada con bagels cortados en forma de tostada. Se compone de una rodaja de bagel tostada rellena de verduras y queso, todo ello asado en un tostador. Las verduras suelen ser tomates, pimientos, maíz, salsas picantes diversas.

TOSTA HAWAI: Sandwich abierto que se elabora sobre una tostada que se calienta con una loncha de queso fundido al que se le añade una rodaja de piña y ketchup.

TOSTADA: Arepa con rellenos muy variados, comida rápida muy popular en Venezuela. A veces después de rellenas.

TOSTADA DE GAMBA: En China, plato que se hace con triangulitos de pan pintados con huevo y cubiertos con gamba y castaña de agua picadas, que se hornean o fríen.

TOSTADA KAYA: En Singapur, plato tradicional del desayuno. Kaya es una mermelada de dulce de coco y huevo, que se unta en pan tostado.

TOSTADA MELBA: Tostada muy seca, crujiente y cortada muy fina que se sirve a menudo con sopas y ensaladas o cubierta con queso fundido o paté.

TOSTADA TEXANA: En Texas (Estados Unidos), tipo de pan envasado precortado en rebanadas el doble de gruesas que el pan convencional.

TOSTADAS BORRACHAS: En México, tostada de maíz quebrado, con frijoles, nopales y salsa roja.

TOSTADAS CAROREÑAS: En Carora (Estado Lara, Venezuela), arepas de tamaño pequeño elaboradas el día anterior, que se rellenan con lonchas de queso frito, se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite. Se sirven cubiertas con salsa rosada y lluvia de queso duro rallado.

TOSTADAS DE CREMA: Postre típico del País Vasco (España). Se trata de una especie de crema pastelera frita que se sirven espolvoreados con azúcar glas o canela. Se recomienda comerlos calientes.

TOSTADERA: Máquina de tostar café.

TOSTADO/CARLITO: Sándwich de miga que se tuesta hasta que sus tapas de miga queden doradas y crocantes. Típico de la gastronomía argentina.

TOSTAR: Dorar superficialmente un alimento o preparación.

TOSTÓN: Trozo de pan frito que se añade a algunas comidas, como sopas o purés.

TOSTONES: Tajadas muy delgadas de plátano verde machacados, fritas y saladas. También tajadas muy delgadas fritas de papa, batata y yuca.

TOSTU: Plato de la cocina asturiana. Es una pequeña torta, preparada con harina de maíz, agua y sal. Se puede freír en sartén o ponerla a cocer en las cenizas del llar o sobre la plancha de la cocina.

TOTOPOS: Cuadritos fritos de tortillas de maíz secas que se sirven a veces sobre un tazón de sopa, en frijoles y en chilaquile.

TOTOPOSTE: Véase Totopos.

TÖTTCHEN: En Westfalia (Alemania), plato elaborado con carne de ternera cocida en salsa de cebolla y mostaza.

TOTUMA:
* Fruto del totumo.
* Vasija que se hace con ese fruto partido por la mitad.

TOU PAN CHIANG: Tiene como base pasta de soja y al añadido de otros ingredientes como guindilla picada y ajo. Muy utilizado en las provincias chinas occidentales de Szechuan y Hunan.

TOUCIÑO DE FREBA: En Galicia (España), ventresca o tocino entreverado (bacon).

TOUM: En Líbano, salsa de ajo. Se elabora con una emulsión de ajo. Suele ser servido con platos de pollo a la brasa, mariscos, carnes a la brasa y fiambres. Los ingredientes básicos suelen ser cabezas de ajo, sal, zumo de limón y aceite de girasol u oliva. La mezcla suele ser machacada tradicionalmente en un mortero hasta que se hace cremoso.

TOURAINE: Véase Tourin.

TOURER: Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realización de una masa de hojaldre.

TOURIN: En Francia, sopa de ajo con grasa de cerdo, pato o de oca y aceite de nuez.

TOURNEDOS: Tajadas en forma de biftec de mediano tamaño, de lomito de res.

TOURSI: Véase Tursu.

TOURTE: Paté redondo relleno de verduras, carne o frutas.

TOURTIERRE: En Canadá, pastel de papa y carne de caza como la perdiz, venado y conejo.

TOURTON: En Francia, variedad de beignet relleno, frito en aceite. El relleno se compone de puré de papas y de cebolla picada y rehogada en aceite de oliva.

TOUTIN: En Canadá, masa de tarta frita en grasa.

TOVVE: En India, lentejas cremosas espolvoreadas con especias y ghee.

TOYUQ SHORBASI: En Azerbaiyán, sopa de pollo.

TRABAR: Espesar, ligar una salsa agregándole yema de huevo, harina o una sustancia grasa.

TRABAJAR:
* Remover durante cierto lapso de tiempo salsas o preparaciones.
* Amasar preparaciones o bollos a base de harina.

TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc, por medio de huevos, farináceos, sangre, etc.

TRADITIONAL FRY-UP: Véase Desayuno Inglés.

TRADITIONAL O CLASSIC BRUT: (Vinos) También se les conoce como non-vintage y son los champagnes más comunes. Se basan en una mezcla de Chardonnay, Pinot Noir y Meunier, recogidas de muchas villas y viñedos.

TRAGEMATA: Especie de aperitivo dulce habitual en la alimentación en la antigua Grecia. Incluye diversas frutas, frutos secos (higos, nueces, etc) generalmente acompañados de sal. Se solía servir como una segunda ronda en los banquetes a modo de postre.

TRAGO CORTO: Trago servido en vasos pequeños.

TRAGO LARGO: Long drink. Son todas las bebidas que se preparan en vaso alto, se acompañan con cubitos de hielo y agua gasificada o natural.

TRAHANA: En Grecia, mezcla de granos fermentados y yogurt.

TRAMBOLLO: Pescado.

TRAMBOYO: Pez espinoso excelente para sopas.

TRAMMEZZINO: En Italia, pequeño sándwich con pan de molde y con forma triangular.

TRAMPÓ: Nombre que, en las Islas Baleares, se le da a una ensalada veraniega realizada con tomate, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde (todo en crudo).

TRANCA: En Turquía, atún del mar Egeo.

TRANCAPECHO: En Bolivia, silpancho completo en pan.

TRANCHA: Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.

TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

TRANQUILO: (Vinos) Se llama así a un vino sin aguja ni espumoso. Suele se base de vinos espumosos.

TRÄPEN: En Luxemburgo, morcilla que suele comerse la víspera de Navidad.

TRASEGAR: Operación que se realiza en bodega y que consiste en pasar el vino de un envase a otro.

TRASIEGO: (Vinos) Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.

TRAVNIČKI: En Bosnia, queso similar al feta blanco.

TRDELNIK: Pastel tradicional de la cocina eslovaca. Se trata de una masa de harina enrollada en un pincho de madera (cuyo nombre es trdlo) y que asa (Rotisserie) al fuego de unas brasas la masa mientras que rota sobre sí mismo. La forma final es el de una masa cocida al fuego de forma cilíndrica y hueco en su interior, con ligero sabor ahumado así como aromatizado con canela. Es tradicional en los mercados callejeros en Praga, y se suele servir como alimento en la calle.

TRE MONTI: Véase Sise Delle Monache.

TRÉBEDE: Aro o triángulo de hierro, sostenido en tres pies, que sirve para poner al fuego sartenes, ollas o perolas.

TRECE POSTRES: Véase Treize Desserts.

TREFÍ: Dulce con forma de tapón de vino, típico de Sant Feliu de Guíxols, Cataluña (España).

TREIZE DESSERTS: Postre tradicional de la culinaria francesa que se sirve en Navidad en la región de Provenza. Los postres servidos suelen ser trece pero suele variar en cada familia la composición de los mismos de acuerdo con la tradición familiar. La tradición o rito culinario de servirlos en la mesa se mantiene después de Nochebuena hasta el 27 de diciembre. Los primeros cuatro (frutos secos) representan las cuatro órdenes monásticas mendicantes: Dominicos, Franciscanos, Agustinianos y los Carmelitas. Pasas (Dominicos), nueces o avellanas (Agustinianos), higos secos (Franciscanos), almendras (Carmelitas), dátiles (representan las comidas de la región donde Jesús vivió y murió) y ciruelas secas procedentes de Brignoles. Las frutas frescas: manzanas, peras, naranjas, sandías, uvas y mandarinas. Dulces: Biscotins (galletas) de Aix; Calissons d'Aix (mazapán); caramelos de limón; Casse-dents of Allauch (biscuit); galletas saborizadas con comino e hinojo; Bugnes fritos; tortas fritas; oreillettes (especie de waffle ligero); Pain d'epice; Pompes à l'huiles o fougasse à l'huile d'olive (pastel dulce elaborado con brioche aromatizado con agua de azahar y aceite de oliva); queso de membrillo/membrillo; Yule log; dos tipos de nougat, simbolizando las actividades del Diablo y de Dios (nougat negro - con miel, o un caramelo duro elaborado con miel y almendras; y nougat blanco, un caramelo ligero elaborado con azúcar, huevo, pistachos, miel y almendras).

TREMBO: En Madagascar, sopa a base de leche de coco fermentada.

TREMPÓ: En Mallorca (España), ensalada elaborada con una mezcla de cebolla, pimiento verde y tomate pelado, todo bien cortado en trocitos pequeños y aliñado con aceite, sal y vinagre.

TRENNETTE: Fideos planos, más anchos que los fettuccines, tiene una parte plana y otra festoneada.

TRENETTE AL PESTO: Un plato genovés que consiste de fideos (noodles) con salsa de albahaca, ajo y nueces del pino.

TREPANG/PEPINO DE MAR: Animal marino, del grosor de un cigarro puro, que se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varias horas de cocción para ablandarse. Tiene poco sabor. Es comido exclusivamente en China.

TRES LECHES: Postre que consiste en un bizcocho, bañado de 3 tipos de leche: crema de leche, leche condensada y leche evaporada. Se acompaña con merengue de claras de huevo y con cerezas al marrachino y espolvoreado con canela en polvo.

TRES VUELCOS: Es una forma de servir el cocido madrileño que tradicionalmente en la cocina madrileña se ha realizado en tres etapas consecutivas. Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero (generalmente de barro) para servir los contenidos. Los tres vuelcos constan de los siguientes pasos:
1º La sopa del cocido. Suele ser una sopa elaborada con fideos finos y suele comerse en un plato hondo como primer plato.
2º Los garbanzos, las papas y las verduras.
3º Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el “vuelco de las viandas”.

TRIANGOLI: Pasta rellena, en forma de triángulos.

TRIÁNGULO: Base para apoyar recipientes calientes.

TRIÁNGULO DE CURRY: Tipo de pastel chino. El pastel tiene forma de media luna, con un relleno de curry de ternera en el centro. La corteza es gruesa y quebradiza.

TRICORNE DE MARANS: En Francia, queso de pasta blanda fabricado con leche cruda de oveja. Se moldea en moldes de madera triangulares. Se puede consumir fresco o curado.

TRIDENTE: Especie de tenedor grande que se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.

TRIFLE: Postre típico inglés de bizcocho, jerez, crema y frutas. Se decora con angélica confitada.

TRIGLA: Mulla, Trilla.

TRIGO: Planta herbácea anual, de la familia graminácea, que produce grano, que da origen a la harina que sirve para la elaboración del pan, productos de repostería, etc.

TRIGO BULGHUR: Se utiliza como un cereal. Es elaborado a partir del grano entero, del que se ha desechado el salvado, cocido al vapor y después se muele. Es un ingrediente muy popular en la cocina árabe.

TRIGO ENTERO: Se vende en los comercios de alimentación natural. Para degustarlo como cereal, remójelo la vigilia antes de cocerlo y cuézalo en abundante agua hirviendo durante 1 hora aproximadamente. Antiguamente se cocía toda la noche a temperatura muy baja, para comerlo al día siguiente en forma de gachas con miel.

TRIGO FRAGMENTADO O PARTIDO: Consiste simplemente en los granos de trigo entero fragmentados entre rodillos, se come de la misma forma pero solo se necesitan 20 minutos de cocción. Es agradable cocido como gachas a modo de cereal caliente para el desayuno.

TRIGO SARRACENO: Véase Alfarfón.

TRINCHA: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.

TRINCHANTE: Útil, generalmente con forma de horca, para asegurar la pieza a trinchar.

TRINCHAR:
* Cortar, partir la comida en trozos.
* Cortar las aves después de guisadas.

TRINXAT: Papa y col trinchada pasada por la sartén junto con una lonja de tocino.

TRINXAT AMB ROSTA: Col y papas hervidas, chafadas y refritas con tocino.

TRIPA: Callos, Mondongo.

TRIPA ENFARINHADA: Embutido típico de la cocina portuguesa. Los ingredientes son las tripas de cerdo, harina de maíz, los cominos y la pimienta. Normalmente se fríen cortadas en pequeñas rodajas.

TRIPAS: Véase Callos/Mondongo.

TRIPAS À MODA DO PORTO: En Portugal, mondongo con alubias blancas.

TRIPE ALA VENETA: En Veneto (Italia), tripa cocinada con vegetales, mantequilla y aceite de oliva que se sirve con queso grana.

TRIPERÍA: Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos consideran innobles: callos, hígados, sesos, mollejas, criadillas.

TRIPERO: En Aragón (España) se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.

TRIPES À LA MODE DE CAEN: Son una especialidad gastronómica de la región francesa de Normandía realizada con los cuatro estómagos de la vaca (panza, redecilla, libro y cuajar) y pies deshuesados. La mezcla de los estómagos blanqueados y los pies se hace cocer durante varias horas (ocasionalmente acompañado de algunas verduras) en un recipiente tapado de barro denominado tripière.

TRIPICALLOS: Callos, plato guisado, de origen español cuyo principal ingrediente es el estómago de algunos animales, denominado también mondongo.

TRIPIÈRE: En Francia, vasija de barro donde se preparan las “tripes” en sus distintas manifestaciones.

TRIPLE COLADA: El maíz pilado, remojado y molido, se mezcla con agua y luego se pasa por un lienzo fino para obtener la primera colada con la cual se elabora el majarete. El residuo se volvía a suspender en agua y se colocaba en colador de hueco fino para obtener la segunda colada para elaborar la chicha. El residuo se suspendía de nuevo en agua, se usaba como tal o se colaba de nuevo (tercera colada), para elaborar el pan de pobres o funche.

TRIPLE CREMA: En Francia, queso que contiene más de un 75% de grasa butírica en su materia seca. Tiene un sabor rico y cremoso.

TRIPLE SECO (TRIPLE SEC): Con 40 grados de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas del naranjo silvestre.

TRIPLES: Véase Diples.

TRIPOTA-SOURI: Plato de Navarra (España), compuesto por morcillas de sangre y menudillos de carnero.

TRIPOUS: Véase Tripoux.

TRIPOUX: Especialidad gastronómica de los departamentos franceses de Aveyron y Cantal. Se trata de un picadillo de callos y panceta (antiguamente incluía también asadura) enrollados en tiras enteras de panceta y atados con una cuerda. Una vez hechos se cuecen cuatro horas debidamente salpimentados y se sirven acompañados de otras especialidades de Auvernia como el aligot o la truffade.

TRIPPA: En Roma (Italia), tripa con salsa de tomate.

TRIPPA ALLA FIORENTINA: En Florencia (Italia), plato que se prepara cortando la tripa lavada en tiras y añadiéndola a un sofrito de cebolla, zanahoria y apio cortados en trozos pequeños. Luego se añade tomate pelado y se deja cocer hasta que se haya evaporado toda el agua de la tripa y la verdura. Se sirve caliente, espolvoreada con pimienta, parmesano rallado y un poco de aceite.

TRISCAR: Trocear un alimento de forma que el filo del cuchillo solo dé comienzo al corte y el alimento termine de partirse haciendo palanca con él.

TRITICALE: Cereal sintético que procede del cruce entre trigo y centeno.

TRITURAR: Desmenuzar un alimento sólido, sin reducirlo a polvo.

TRIUNVIRATO: En Bolivia, mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

TROCEAR: Cortar alimentos en forma de dados.

TROCKEN: En alemán, seco.

TROFIE: En Italia, tipo de pasta.

TROFIETTE: Véase Trofie.

TROJ: Referido a la aceituna, lugar donde se guardan antes de proceder a la molturación en la almazara.

TROLELOTE: Especie de antojito originario de Tampico (México). Se hace de maíz hervido, el cual se sirve en un vaso térmico. Se le agrega: mayonesa, mantequilla o margarina, queso en trozos, jugo de limón, picante, chile en polvo, chile en salsa, cacahuates, pepitas de calabaza al gusto.

TROMPERITO: Erizo pequeño de las piedras de la Caleta gaditana (Cádiz, España).

TROMPETA DE LOS MUERTOS: Seta comestible.

TRONCHA: En Cuba, trozo de pescado en conserva.

TRONCO DE NAVIDAD: Véase Bûche de Noël.

TRONDRO GASY: En Madagascar, pescado blanco con calabacín y tomate.

TROPEZÓN: Pedacito de carne, tocino, jamón, pan frito o de cualquier delicia, que se encuentra por sorpresa en un guiso principal.

TROPICALÍSIMO: En Chile, cóctel elaborado con vino blanco, pisco o vino amargo y bebida con sabor a piña.

TROŠKINTI RAUGINTI KOPŪSTAI: En Lituania, estofado hecho con carnes, vegetales y sauerkraut.

TRUCHA:
*Pez predominantemente dulceacuícola, con 2 aletas dorsales, de carne muy apreciada.
*En Canarias, empanadilla frita u horneada rellena con una mezcla de batata o cabello de ángel, almendra molida, azúcar, y otros ingredientes.

TRUCHA AL ESTILO MALINALCO: En Malinalco (México), trucha rellena de jitomate, epazote, cebolla, ajo, mantequilla y chile, que se prepara ahumada o envuelta en papel aluminio.

TRUCHA ESCABECHADA: En España, plato de pescado que se elabora con trucha frita en aceite de oliva muy caliente, tras otra operación se escabecha entre sus propios jugos de la preparación.

TRUCHAS DE BATATA: En Canarias, preparación frita rellena con una pasta elaborada con batatas, almendra molida, azúcar, yema de huevo, matalahúva, canela, ralladuras de limón, licor de anís y ron.

TRUFA:
* Hongo comestible y muy apreciado que crece bajo tierra en los bosques, de carne muy apreciada.
* (Vinos) Parecido a la mezcla entre tierra húmeda y champignon.

TRUFA BLANCA: Trufa blanca del Piamonte (Italia).

TRUFA DE CHOCOLATE: Bombones de chocolate generalmente envuelto en cacao en polvo con forma de trufa.

TRUFA DE VERANO: Trufa negra de inferior calidad y menos aroma que se recoge durante los meses de verano.

TRUFA NEGRA: Es la trufa de mayor calidad. Se recolecta durante los meses de Diciembre a Marzo.

TRUFADA: Véase Truffade.

TRUFAR: Rellenar las aves, embutidos u otros alimentos con trufas.

TRUFFADE: En Francia, papas con ajo y queso tomme.

TRUHADA: Papas rellenas a la aranesa.

TRUITA DE MONGETES: En Cataluña, tortilla de huevos elaborada con judías blancas.

TRUJAL: Lugar donde se pica la uva.

TRUKLI: En Croacia, pastel de hojaldre relleno de queso de granja cocido o a la cazuela.

TSAM-THUK: En Tíbet, tipo de sopa que usa caldo de yak u oveja y harina de cebada tostada, así como quesos tibetanos.

TSAMPA: Alimento básico tibetano. Se trata de harina tostada al fuego, generalmente harina de cebada o harina de arroz. Se los suele mezclar con el té con mantequilla salado tibetano. Es una comida muy simple que se prepara por los sherpas, empleando harina y mantequilla (elaborada con leche de yak). La pasta resultante se suele hacer con forma de cilindros o bolas y se suele comer con los dedos.

TSARAMASO: En Madagascar, judías en salsa de tomate.

TSATSÍKI: Crema salada de yogurt griego, que es más espeso, mezclado con ajo, pepino rallado, aceite y posteriormente muy escurrido.

TSEBHI: En Eritrea y Etiopía, estofado o curry que se prepara con pollo, carne, cordero, una variedad de vegetales y una mezcla de especias como berbere y niter kibbeh.

TSHULNT: En Israel, guiso tradicional preparado con judías.

TSIKOUDIA: Bebida alcohólica que se elabora a partir de una uva de la isla griega de Creta. Es muy similar al tsipouro, y se destila a partir de la brisa, es decir, el subproducto de la uva cuando se elabora vino. La brisa se hace fermentar durante 6 semanas en barricas y luego se destila. Se suele servir de aperitivo. Se puede aderezar su sabor con piel de limón, romero o miel.

TSIPOURO: Bebida alcohólica griega tradicional de la región griega de Macedonia. Se produce a partir de los restos de la presa de diferentes vinos como el Roditis, Athiri y el Assyrtiko y se destila dos veces. Después de la primera destilación, en ocasiones se aromatiza con anís.

TSOI PE TSA JI GAI: En China, pollo frito crujiente.

TSOTSKHALI: En Georgia, pescado de agua dulce preparado.

TSOUREKI: Pan dulce muy típico en las cocinas de Grecia, Chipre, Turquía y Armenia.

TSUDARE: Utensilio utilizado en la cocina japonesa para hacer sushi. Está hecho de varillas de bambú, que permiten armar los rollos.

TSUKEMONO: Encurtido japonés. Son servidos con arroz y algunas veces con bebidas. Entre los vegetales encurtidos tenemos al daikon, albaricoques, nabos, lechuga china, pepinos y espinaca.

TSUKEMONO MIXTO: Verduras maceradas.

TSUKUDANI: Tipo de comida que consiste en pescado, carne o vegetales, cortado en pequeñas porciones y fritos en salsa de soya y mirin. Se utiliza como acompañamiento del arroz y no se come solo, puesto que el fuerte sabor a soya que tiene contrasta bien con el arroz hervido típico de la gastronomía japonesa.

TSUKUNE: En Japón, albóndiga de pollo cocinada al estilo yakitori (pero puede freírse u hornearse) y cubierta a veces con salsa de soja dulce.

TSUMAIMONO: En Japón, se llama así a la que se come para acompañar la bebida cuando no se está en la mesa en una comida formal.

TTEOK: En Corea, tarta hecha con harina de arroz glutinoso hervida.

TTEOKGALBI: En Corea, receta que se hace dando forma rectangular a una mezcla de ternera y cerdo, que se asa a la parrilla sobre carbón.

TTEOKGUK: En Corea, plato tradicional que se come en el Año Nuevo Coreano; consiste en un caldo (guk) al que se le añaden rebanadas de tortas de arroz (tteok).

TTORO: Sopa de pescado típica de la bahía de Ziburn (España).

TTUKBAEGI: En Corea, olla de barro usada para cocinar o servir jjigae y otros platos cocidos.

TUACARINES: Véase Corico.

TUBA: Jugo de palma fermentado, bebida popular en la costa occidental.

TUBÉRCULO: Parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa considerablemente, como la papa y el boniato.

TUBI: Pasta alimenticia originaria de Italia. Su nombre indica la forma de esta pasta.

TUCAPÍ: Véase Manipuera/Tumale.

TUCCO: Tuco.

TUCO: Tipo de salsa preferida en Uruguay y Argentina para aderezar las papas y la polenta, es muy semejante al ragú aunque tiene sus diferencias con este.

TUCU: Trozo de jamón con hueso.

TUCUPI: En Brasil, una salsa extraída de la mandioca de sabor fuerte y ácido.

TUDELANA, A LA: Modo de preparar las alcachofas en Tudela (España). Una vez cocidas se condimentan con ajo.

TUÉTANO: Médula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos más grandes. Caracú.

TUFAHIJE: En los Balcanes, postre hecho con manzanas rellenas de nueces estofadas con azúcar.

TUICA: En Rumania, coñac de ciruelo.

TUILE: En Francia, galleta u oblea fina, crujiente y dulce o salada hecha de pasta o queso. Se elaboran con harina, azúcar blanco y almendras.

TUK-TREY: En Camboya, salsa de aceite de pescado fermentado con especias que sirve de acompañamiento a la mayoría de los platos.

TUKPA: En Bután, tipo de sopa de fideos.

TULPO: Del noroeste de Argentina. Se elabora con base de harina de maíz cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja y sal. Se sazona con ají molido.

TULUM: En Turquía, queso de oveja conservado en una bolsa de piel de animal.

TULUMBA: En Macedonia, tipo de postre elaborado con trozos de masa sin levadura a los que se da una forma ovoidal con crestas a lo largo usando una manga pastelera con una boquilla especial. Primero se fríen hasta que se doran y entonces se vierten sobre ellos almíbar cuando aún están calientes.

TULUMBA TATLISI: En Turquía, pasteles borrachos en forma ondulada.

TUMALE: Véase Manipuera/Tucapí.

TUMBET: Plato de la cocina balear que se hace con berenjenas, pimientos verdes, papa, tomate, ajo y aceite.

TUMBLER: Vaso cilíndrico alargado y sin pie. Es especial para servir tragos largos con mucho hielo.

TUMBO: Fruto de pulpa blanca y dulce. Crece en el norte de Perú.

TUMERICO: Especia similar al jengibre. Tumeric.

TUMIS KANGUNG: En Sudán, frito de Ipomoea.

TUMIS TAUCO: En Sudán, vegetales fritos con pasta de semillas de soja fermentadas.

TUMPENG: En Indonesia, cono de arroz basmati que se asemeja a una montaña que se sirve en una bandeja rodeado de diferentes platos. Estos platos se componen de carnes y verduras.

TUMTUM: En Trinidad y Tobago, plátanos verdes hechos puré.

TUNA: Higo chumbo. Fruto verrugoso piriforme llamado tuna o higo chumbo, comestible, de pulpa carnosa.

TUNA CASSEROLE: En Estados Unidos, plato que se compone de fideos de huevo y atún en lata. A veces se cubre con papas fritas y cebollas.

TUNIDO: Los tres más importantes son: la albácora, el atún y el bonito.

TUNNBRÖD: Pan hecho en Escandinavia de harina de trigo candeal, centeno y cebada. Puede ser crujiente o blando. Tiene la apariencia de un crepe y es popular en la gastronomía de Suecia. La masa se prepara en proporciones relativamente iguales con las harinas indicadas al comienzo, y leche. Como leudante se usa levadura y hjothornssalt (sal de cuerno de ciervo). Se amasa y luego se adelgaza con un rodillo de cocina, se corta la masa en discos o rectángulos, y se le da un último repaso con un rodillo de cocina de superficie irregular para darle su apariencia típica. Se hornea a 250º C, de 4 a 5 minutos. Se dejan enfriar sobre una rejilla.

TUNTAS: Papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.

TUPINET: Carne de cerdo en aceite o manteca.

TURBANTE: Preparación o relleno en forma de circulo o anillo que se rellena por dentro.

TURBIO: (Vinos) De color poco transparente, opalescente. Es una característica casi olvidada en los vinos actuales.

TURBOT: Rodaballo.

TURBOT POELE AUX GEPES ET PLEUROTTES: En Francia, rodaballo frito con setas.

TURBOTIÈRE: Marmita especial para el cocinado del rodaballo.

TURDUCKEN: Plato consistente en un pavo parcialmente deshuesado relleno con un pato deshuesado, que a su vez se rellena con un pollo pequeño deshuesado. La cavidad del pollo y el resto de los huecos se rellena con, como mínimo, una mezcla muy condimentada de pan rallado o carne de salchicha. Puede ser braseada o asada, a la parrilla o a la barbacoa.

TURKMEN PILAV: En Turquía, arroz cocinado con carne de vaca y almendras.

TURKU: Véase Turšija.

TURLI TAVA: En Macedonia, plato elaborado con papas, okra, berenjena, zanahorias, pimientos, cerdo, vaca o cordero.

TURLU: En Turquía, guisado de cordero con verduras.

TURMERIC: Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del polvo curry.

TURNEDÓ ROSSINI: Turnedó que se sirve sobre una rebanada de pan tostada y acompañado de foie gras, trufa y una salsa de vino de Madeira. Las preparaciones rossini son propias de la cocina francesa.

TURNEDOS/TUORNEDOS/MEDALLONES/GRANADINAS: Trozos de bifes de carne vacuna cortados bastante gruesos y para que tengan forma redonda.

TÚRÓ: En Hungría, barra de chocolate.

TÚRÓ RUDI: En Hungría, queso quark dulce relleno con una barra de chocolate.

TÚRÓGOMBÓC: En Hungría, bolas de queso quark dulce.

TUROS CSUSZA: En Hungría, fideos de cuajada o de queso cottage hechos con pasta casera.

TURRIYONES: Alimento invernal típico de la comarca de Aliste (Castilla y León, España). Su elaboración está íntimamente unido a la matanza del cerdo, realizada por regla general entre los meses de diciembre y enero. Sus ingredientes esenciales son una mezcla menuda de un elemento graso que el denominado manto del cerdo (redaño), pan en migas y un elemento edulcorante (azúcar o miel de brezo). Se suelen servir como un potente desayuno.

TURROLATE: Dulce típico de Priego de Córdoba (España), fabricado a base de cacao y almendras o cacahuete, azúcar y canela. Tiene forma de barra cilíndrica de unos 80 gramos de peso.

TURRÓN: Dulce a base de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado y mezclado con miel o azúcar.

TURRÓN DE DOÑA PEPA: En Perú, masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas con miel de frutas y azúcar.

TURRÓN DE ROYO: Turrón elaborado en Navarra (España) con miel y almendras.

TURRÓN DE VINO: En Chile, postre cuyos ingredientes son: vino tinto, clara de huevos, azúcar caramelizado y a veces nueces.

TURSHIYA: Véase Torshi.

TURŠIJA: En los Balcanes, variedad de verduras encurtidas.

TURSU: Véase Torshi.

TURUNMAA: En Finlandia, queso de vaca suave y cremoso. La textura es firme y abierta; el sabor es aromático, con regusto algo picante. Semi duro y sin corteza. Su tiempo de maduración es de 2 meses.

TUSAS: En Colombia, coronitas de clocho, base de la mazorca.

TUSHPO: De la región norte y noroeste de Argentina. Sopa de pescado mezclada con harina de trigo.

TUSLAMÁ: En Rumania, ternera guisada.

TUSUN DONG: En China, áspic elaborado con una especie de lombriz marina.

TUTIRMA: En Tartaristán (Rusia), tripa rellena con hígado cortado o picado finamente y mijo o arroz, es otro ejemplo de combinación de carne y grano.

TUTMAÇ: En Turquía, plato de lentejas con fideos.

TUTÚ: En Brasil, comida preparada a base de habichuelas cocidas y harina de mandioca, frijoles y col y el pollo con vaina.

TUTU DE FEIJAO: En Brasil, frijoles cocidos normalmente y espesados con harina de mandioca vertida en forma de lluvia sobre éstos. Generalmente se comen con salchichas frescas y huevos fritos.

TUWO: En Nigeria, guiso que se elabora con maíz, arroz o mijo.

TUWO MASARA: En Nigeria, plato de harina de maíz.

TUWO SHINKAFA: En Nigeria, pudín espeso de arroz, sopa de maní tostado mezclado con especias y vegetales.

TVOROG: En Rusia, especie de requesón.

TWAEJIGOGI SAEKTCHIM: En Corea, carne de cerdo rellena de vegetales.

TWARÓG: En Polonia, queso quark.

TWIBAP: En Corea, tipo de galleta crujiente hecha de arroz y maíz inflado.

TWIG FARM WASHED RIND WHEEL: En Vermont (Estados Unidos), queso de corteza lavada elaborado con leche cruda de cabra, algunas veces se le añade leche cruda de vaca. El queso madura en bodegas de la propia granja, unos 80 días aproximadamente, durante los cuales la corteza del queso se lava periódicamente con salmuera de suero de leche. Su pasta es de color amarillo pálido, un interior que parece estar más cerca de un queso de vaca de los quesos de cabra de color blanco lechoso.

TWIST: Espiral de una corteza que sirve para decorar cócteles.

TWROJNIKI: En Rusia, masitas de queso crema.

TXAHALA: Ternera en Euskera.

TXAKOLI: Vino joven ligeramente carbónico, afrutado.

TXANGURRO:
*Guiso de centollo o buey de mar que se sirve en su propio caparazón.
*Centollo en Euskera.

TXANTXIGORRI: Tortas de Navarra (España) hechas con manteca de cerdo, harina y huevo.

TXINGORROPIL: Torta de chicharrones en Roncal, Navarra (España).

TXURITABELTZ: Guisado de tripas decorado, típico de Navarra (España).

TXURU: Licor elaborado en Morillejo (España), está hecho a base de aguardiente, mosto, vino y azúcar en una proporción solo conocida por los lugareños. Posee una alta graduación y un sabor dulzón afrutado.

TYBO: En Argentina, queso de leche de vaca de pasta semidura, semigraso, de masa lavada y semicocida. Elaborado con leche semidescremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y enzimas específicas. Generalmente no posee corteza. Su textura es firme, de consistencia elástica.

TYPYRATY: En Paraguay, afrecho de mandioca, conservado en bolas o pelotitas.

TYROPITA: Queso típico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). Suele tener una forma muy similar a las empanadas.

TZIMMES: Plato dulce judío que se sirve tradicionalmente en Rosh Hazaña, el cual consiste en una combinación de frutas, carne y vegetales. Todos sazonados con miel y canela.

TZUICA: En Rumania, coñac de ciruelo.

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