JAA: En Nepal, arroz hervido que se come con lentejas, vegetales y curry.

JAAJMI: En Islas Marshall, pescado crudo.

JAANGIRI: Véase Imarti.

JABALÍ: Cerdo salvaje.

JABATO: Cría del jabato.

JABI:

*Variedad de manzana.

*Uva pequeña que se cría en Granada (España).

JABILLA: Habichuela Verde/Judía/Chaucha. Denominación que se le da en Paraguay a la chaucha.

JABINO: Variedad enana del enebro.

JACHNUN: Plato tradicional de la cocina yemenita. Se prepara generalmente como desayuno con una masa enrollada que se cocina a fuego muy lento durante cerca de 10 horas. Se suele servir generalmente con una salsa de tomate y unos huevos duros y un poco de skhug.

JACK FRUIT: Fruta de origen asiático de la misma familia que el “breadfruit”. Es enorme, hasta de unos 40 kilos, la más grande de frutos de árbol. La carne es similar a la piña y fuera cubierta de pinchos. Su sabor es similar a la piña y plátano.

JACKET POTATO: Comida típica inglesa que consiste en hornear la papa blanca por 2 horas, hasta que quede blanda por dentro, se corta por la mitad y puede untarse mantequilla encima o también una salsa llamada coleslaw que es una mezcla de repollo, zanahoria, cebolla y mayonesa o también suelen servirse cubiertas de queso y cebolla frita.

JACK ROSE: Cóctel clásico que contiene applejack, granadina y zumo de limón o lima.

JACQUEZ: Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstitución de las cepas españolas.

JACÚ: Pan de plátano o yuca que se sirve para comer con los demás manjares.

JAECHEOPGUK: En Corea, sopa clara hecha con almejas de agua dulce.

JAEW BONG: En Laos, pasta dulce y picante hecha con chiles, galanga y otros ingredientes.

JAEW MAL KHUA: En Laos, salsa hecha con berenjena asada.

JAEW MAK LEN: En Laos, salsa hecha con tomates dulces asados.

JAEW PADEAK: En Laos, salsas elaboradas con trozos de pescado padeak fritos, ajo asado, chiles, hierba limón y otros ingredientes.

JAGANNATHA PURI CHANNE KI DHAL: En India, dhal dulce.

JAGERMEISTER: Licor alemán con una compleja mezcla de 56 hierbas, frutas y especias.

JAGERTEE: Bebida alcohólica que se elabora mezclando ron con té negro.

JAGGERY: Es el azúcar tradicional no refinado utilizado en India, que contiene todas las vitaminas y minerales de la caña de azúcar consiguiendo un alimento muy saludable. A veces se utiliza la miel de palma para la elaboración del jaggery. Después de su elaboración se encuentra disponible en bloques solidificados, y es utilizado como ingrediente de muchos dulces indios.

JAGNJEĆA ČORBA: En Serbia, ragú de cordero.

JAGUA: Planta arbórea de flores blanco amarillento y fruto drupáceo de regular tamaño con pulpa agridulce. Fruta de esta planta.

JAHARÍ: Dícese de una especie de higos que se cultiva en Andalucía (España).

JAIBA: Cangrejo de mar.

JAIBA MORA: Cangrejo de color morado.

JAIPHAL: En la India, nuez moscada.

JAJAN PASAR: En Java (Indonesia), tortas elaboradas con diferentes tipos de harina con color y forma, espolvoreadas con coco seco y cubiertas con azúcar de palma derretida.

JAJANGMYEON: En Corea, plato de fideos que se hace con una salsa de alubias negras que se fríe con cerdo o mariscos picaditos y una variedad de vegetales incluyendo calabacín y papas.

JAJE NA OKO: En Serbia, huevos fritos.

JAK’ ONTA: En Bolivia, caldo de cordero con chuño y papa.

JAKA LAWA: En Bolivia, plato elaborado con choclo molido, acompañado con trozos de carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.

JAKALAGUA: En Bolivia, caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

JAKHONTA: En Bolivia, preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo y cebolla; y condimentado con orégano.

JAKOTEN: En Japón, producto especial que se hace con pececillos que se mezclan hasta obtener una pasta que entonces se fríe.

JAL JEERA: En la India, bebida parecida a la limonada. Significado "Agua de Comino".

JALA: En Liberia, plato de arroz con carne y verduras.

JALÁ: En Israel, pan que se consume los días de Shabbath y en las festividades judías en cuya preparación es similar a la de la pita pero se requiere de huevos, ajonjolí, azúcar y aceite vegetal.

JALAO: En República Dominicana, dulce de coco rallado con melaza, que se hace en forma de bola.

JALAPEÑO: Cierta variedad de pimiento verde, de forma alargada y picante.

JALAPEÑOS FRITOS: En México, pimientos jalapeños vaciados rellenos con una mezcla de queso, especias y a veces carne picada, y fritos.

JALEA:
*Así se llama a un tipo de conserva que se obtiene al cocer el zumo de algunas frutas. Su consistencia es gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.
*En Perú, plato típico que consiste en trozos de carne de pescado cocidos a las brasas, servidos con una salsa de cebolla, ají, camotes y choclos sancochados, además de rociarse la carne con jugo de limón o naranjas agrias.

JALEA DE HIERBA: Tipo de comida similar a la consistencia de la jalea que se emplea en la cocina china así como en el Sureste asiático como ingrediente en las bebidas y en los postres. Se comercializa en lata y puede adquirirse con cierta facilidad en los supermercados de Asia. Se hace de hierbas o de la hoja hervida de la menta con carbonato de potasio, y entonces es refrigerada hasta que llega a la consistencia de la jalea. Esta jalea se puede entonces mezclar con el sirope para producir una bebida pensada para tener características refrescantes. Esta jalea se emplea en cocina mezclándose con diferentes tipos de platos y postres del sureste asiático como el hielo kachang y el chendol.

JALEA MIXTA: En Perú, fuente de yucas, pescados y mariscos fritos.

JALEA REAL: Es una sustancia de aspecto cremoso, color blanquecino y de sabor ácido, segregada por las abejas obreras. Se extrae mediante absorción, bien sea con espátula o con delicados procedimientos industriales.

JALEBI: En India, frituras de lentejas bañadas en caramelo.

JALETINA: Véase Gelatina.

JALFREZI: Curry típico de la cocina india elaborado a base de carne ligeramente picada o verduras, todas ellas marinadas y fritas en aceite y especias con el objeto de obtener un producto final seco que puede tener un sabor picante entre medio y alto, dependiendo de la cantidad de chillies. Otros ingredientes pueden ser: pimientos, cebolla y tomate.

JALLPAWAYKA: En Bolivia, salsa picante hecha de pepas de ají.

JAM SPLIT: Popular en los valles del sur de Gales. Como el nombre sugiere, es un pastel galés cortado horizontalmente y untado con mermelada (y a veces con mantequilla), de forma similar a un sándwich.

JAMBALAYA: Platillo de arroz típico de Louisiana que contiene una variedad de carnes.

JAMBON: En Francia, jamón.

JAMBON AU MADERE: Filetes de jamón preparados con vino de Madeira.

JAMBON CRU: En Francia, jamón crudo.

JAMBÓN DE BAYONNE: Jamón de Bayona, en francés.

JAMBON D'ARDENNES: En Luxemburgo, jamón ahumado de la región de Ardennes.

JAMBON FROID: En Francia, jamón frío.

JAMBON FUME: En Francia, jamón ahumado.

JAMBONETTE: Término culinario francés de carne de cerdo picada y el tocino encerrado en la corteza, moldeados en forma de pera y cocidos. También puede referirse al jamón o pollo relleno de la pierna.

JAMBONNEAU: Corte francés de la carcasa del cerdo que consiste en una porción de la pasta delantera que se cura y encurte o saltea.

JAMBOREE: Platillo con mezcla de muchos elementos.

JAMBU: En Brasil, verdura semejante al berro que tiene el curioso poder de dejar la lengua dormida.

JAMEED: Yogurt seco elaborado con leche de cabra. El proceso de secado se hace con sal hasta que la crema se seca formando una bola de 20 a 30 cm de diámetro. Es muy popular en Jordania.

JAMETZ: Término judaico que se refiere a los alimentos elaborados con la harina de cinco tipos de granos: trigo, cebada, centeno, avena, escanda y levadura.

JÁMILA: En la provincia de Jaén y en Sierra Mágina (España), alpechín.

JAMMIE DODGERS: Galletas británicas hechas de mantecado y mermelada de ciruela.

JAMÓN: Pata trasera del cochino o cerdo, curada por acción de la sal y a veces por desecado, ahumado o adobo.

JAMÓN CAMPESTRE: En Estados Unidos, variedad de jamón curado. Estos jamones enteros deben fregarse y remojarse durante varias horas antes de consumirse para retirar la sal y el moho. Hay varios métodos para cocinar el jamón campestre: en rodajas y frito, asado entero o cocido a fuego lento durante varias horas y luego asado entero. Se curan en salazón durante un periodo de 1 a 3 meses. Puede ser ahumado con madera noble y entonces envejecerse durante varios meses hasta 2 o 3 años.

JAMÓN COCIDO: Jamón Dulce. Se elabora con las patas traseras del cerdo o jamones, cocidas o curadas, y a veces ahumadas. Jamón de York.

JAMÓN CRUDO: Jamón Serrano.

JAMÓN DE BAIONA: Indicación geográfica protegida que abarca los cerdos criados en el sureste del estado francés. La salazón se realiza con sal de las regiones que baña el río Adour. La curación también se realiza en esta región.

JAMÓN DE GUIJUELO: En Guijuelo (España), tipo de jamón curado.

JAMÓN DE JABALÍ: Nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del jabalí salvaje, salado en crudo y curado de forma natural.

JAMÓN DE HUELVA: Se produce en Extremadura y parte de Andalucía (España). El tiempo de maduración está en función del peso de la pieza, normalmente entre 16 y 18 meses.

JAMÓN DE JINHUA: En Jinhua (China), jamón curado que se usa como fiambre o para sazonar guisos y estofados, así como para elaborar los caldos de muchas sopas.

JAMÓN DE LA SELVA NEGRA: Jamón elaborado en los pueblos de la Selva Negra (Alemania) y que tiene un característico aroma y sabor ahumado. Se suele poner el jamón en salazón y tras este periodo la variante aplicada, con respecto al jamón normal, en este caso es el empleo de ajo en su maduración, coriandro y pimienta negra. Tras este secado se inserta el jamón en unos lugares con huma de madera de abeto y picea.

JAMÓN DE NAVIDAD: Plato tradicional relacionada con la Navidad.

JAMÓN DE PARÍS: Jamón de pierna deshuesado y con piel. De sabor intenso. Ideal para ensaladas.

JAMÓN DE PARMA: En Italia, jamón crudo con sabor dulce y refinado, bajo en calorías. Aparte de sal y manteca de cerdo no se emplean otros aditivos.

JAMÓN DE PATA: Pechuga de pato sazonada con sal, pimienta y pimentón expuesta durante unos días al aire para su curación.

JAMÓN DE PATA NEGRA: Véase Jamón Ibérico.

JAMÓN DE PRAGA: Estilo europeo tradicional. Jamón ligeramente ahumado.

JAMÓN DE TERUEL: Se curan en secaderos situados a más de 800 metros de altura. Su carne tiene sabor delicado y es poco salada. La grasa es untuosa, brillante, aromática y de sabor agradable.

JAMÓN DE TREVÉLEZ: Este jamón debe su particularidad a su especial curación, efectuada en condiciones climáticas únicas, dado que Trevélez es uno de los pueblos situados a mayor altura de España. El proceso de secado sin conservantes, ni aditivos, se prolonga desde los 14 hasta los 24 meses. El resultado es un jamón delicado y muy agradable de sabor, poco salado y con grasa de consistencia untuosa.

JAMÓN DE VIRGINIA: Véase Jamón Campestre.

JAMÓN DE YORK: Pata trasera del cochino o cerdo, deshuesada y cocida. Jamón cocido.

JAMÓN DE YULE: Véase Jamón de Navidad.

JAMÓN DEL PAÍS: En Perú, jamón que antes de prepararse se le debe limpiar y lavar, amarrándolo a todo lo largo para que no se vaya a deshacer durante su cocido.Como ingredientes que hay que moles juntos, están el comino, achiote, orégano, pimienta y ajo, los mismos que hay que aderezar con sal y mezclar todo agregándole algo de manteca. Con esta base de preparación se debe untar todo el lomo, al que previamente se le han realizado algunos agujeros para que el molido penetre bien, dejándolo así reposar entre 120 y 180 minutos. En una olla honda se coloca el lomo al que se le cubre de agua y hay que dejar hervirlo hasta que se consuma casi toda el agua que se convierte en jugo.

JAMÓN DULCE: Véase Jamón Cocido.

JAMÓN EN DULCE: El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.

JAMÓN GYPSY NUT: Jamón magro de sabor intenso. Bueno para bocadillos y ensaladas de verano.

JAMÓN IBÉRICO: Jamón muy apreciado y de gran calidad, procedente del cerdo criado en el campo y con bellotas.

JAMÓN LINGONBERRY: En Suecia, jamón preparado con bayas, azúcar y, opcionalmente, una pequeña cantidad de agua.

JAMÓN SELVA NEGRA: Jamón ahumado doble y sabor fuerte.

JAMÓN SERRANO: Jamón crudo.

JAMÓN TENDER: Jamón de pierna cocido. Jamón de York.

JAMONCILLO: Dulce tradicional de Sonora (México), hecho a base de leche y azúcar. Su apariencia es café claro y puede estar mezclado con nuez picada.

JAMONERA: Utensilio utilizado para sujetar el jamón para cortarlo.

JAMONERÍA: Tienda donde se venden jamones.

JAMONERO:

*Cuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamón.

*Soporte donde se suele colocar el jamón para cortarlo con mayor facilidad.

JANCHI GUKSU: En Corea, plato de tallarines que consiste en tallarines de harina de trigo en un caldo ligero hecho con anchoas y a veces con kombu.

JANGMI HWACHAE: En Corea, ponche hecho con pétalos de rosa, almidón de frijol chino y omija.

JANGACHI: Véase Jangajji.

JANGAJJI: En Corea, tipo de encurtido que se hace marinando verdura en una salsa durante un período de tiempo largo.

JANGGUK MANDU: En Corea, dumpling relleno de kimchi, cerdo y tofu.

JANGGUKJUK: En Corea, dumpling que se hierve junto con carne de ternera picada y hongos shiitake troceados.

JANGGWA: En Corea, verdura fermentada en salsa de soja.

JANJETINA: En Croacia, cordero adornado con hierbas de origen mediterráneo.

JANK' AKIPA: Véase Jankakipa.

JANKAKIPA: En Bolivia, caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

JANSSONS FRESTELSE: Plato tradicional de cocina sueca elaborado con filetes de ansjovis, papas, cebollas y crema.

JAPAN SENCHA FUKUJYO: Té aromatizado japonés cosechado en otoño, de alta calidad.

JAPANESE SLIPPER: Cóctel elaborado con Midori, Cointreau y jugo de limón.

JAPCHAE: En Corea, plato típico elaborado de batata y fideo celofán, preparados fritos en aceite de sésamo con carne de vaca en tiras y todo ello mezclado con diversas verduras (generalmente zanahorias cortadas en juliana, cebollas, espinacas y setas), todo ello saborizado con salsa de soja y endulzado ligeramente con algo de azúcar. Se suele servir decorado con semillas de sésamo y tiras de chile.

JAPCHAEBAP: En la cocina chino-coreana, fideos celofán, carne y verduras servidos sobre una cama de arroz al vapor con una salsa de pasta de judía ligeramente condimentada. 

JAPÓNICA NEGRO: Este tipo de arroz es ligeramente picante y aromático. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba que crecen juntos en el mismo cultivo. Este arroz es típicamente usado para preparar rellenos de arroz u otros acompañantes.

JAPPA-JIRU: En Japón, sopa de intestino de pescado (salmón o bacalao) y vegetales.

JAPRACI: En Montenegro, dolma elaborado con hojas de raštan, servidos con puré de papas.

JAPRAK: En Bosnia, hojas de parra rellenas con carne y arroz.

JAPUTA: Pez al que también se llama palometa o castañeta.

JAR-ZUN THOHK: En Burma (India), ensalada de vermicelli transparentes con gambas hervidas y huevos de pato y papas majados con curry.

JARABE: Bebida dulce que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espese sin formar hilos. Se toma mezclando con esencias o jugos de fruta.

JARABE A 32º: Poner en un cazo agua y azúcar al fuego. Al iniciar la ebullición retirar. Dejar enfriar. Este jarabe almíbar es utilizado en pastelería para emborrachar o calar dulces.

JARABE DE ÁLAMO LIMONERO: Jarabe de color amarillo pálido y sabor cítrico agridulce con toques de uva y lima. Se puede emplear para aromatizar postres o para glaseados de carne.

JARABE DE ARCE: Alimento natural similar a la miel, obtenido de la sabia del arce durante la primavera. Se suele tomar acompañando a frutas secas o crépes.

JARABE DE ARROZ: Es un extracto líquido obtenido del arroz. Se usa como edulcorante natural en guisos, repostería y postres fríos.

JARABE DE CAÑA: Jarabe muy dulce de color amarillo dorado o claro, que se obtiene de la caña de azúcar y se usa, sobre todo, en la cocina antillana y en la repostería.

JARABE DE DÁTIL: Véase Miel de Dátil.

JARABE DE ESCARAMUJO: Jarabe natural hecho con la pulpa del escaramujo. Puede usarlo como salsa en los postres.

JARABE DE GOMA: Jarabe elaborado con azúcar de caña.

JARABE DE GRANADINA: Véase Granadina.

JARAMUGO: Pez recién nacido de cualquier especie.

JARDALOO SALI BOTI: En India, capón deshuesado en una salsa de cebolla y tomate con albaricoque y papas en tiras.

JARDINERA: Guarnición de hortalizas, sobre todo zanahorias, nabos y judías verdes, que adorna platos de carne o pescado.

JAREA: En Canarias, pescado salado y secado al sol.

JARGO: Pescado similar al cabracho, que tiene gran cantidad de espinas.

JARLSBERG: Queso típico de Noruega. Elaborado con leche de vaca. Se trata de un queso con textura muy similar a la mantequilla, de sabor ligeramente dulce. Se usa como ingrediente para cocinar o se toma solo como aperitivo.

JARRA: Recipiente abierto utilizado para servir líquidos en la mesa.

JARRA MEDIDORA: Recipiente de cristal u otro material, con marcas graduadas para medir líquidos.

JARRETES: Huesos de la pata de la res.

JARRIA: Es una sopa fría que se come en Sevilla (España), concretamente en la zona de La Puebla de Cazalla y pueblos cercanos. Está hecha al igual que el salmorejo cordobés, con tomate, pan, ajo y aceite de oliva.

JARRO: Vaso de forma elegante montado sobre un pie que puede o no contener un asa.

JARYOH HINGA: En Birmania, raíces de loto en caldo claro de pollo o pescado.

JARZAN HIN: En Birmania, sopa de fideos finos con pollo, champiñones, flores secas, cebollas, huevo sancochado, aderezada con coriandro, cebolla finamente picada, chile seco majado y un toque de lima.

JARZAN HINGA: En Birmania, sopa de fideos finos con gambas secas, champiñones, huevo, flores secas y cebollas.

JASH: En Armenia, sopa cuyo principal ingrediente son los pies o pezuñas del ganado, principalmente de la vaca. Las pezuñas se depilan, se limpian convenientemente y se cuecen en agua durante un largo período de tiempo hasta que se forma un caldo denso y la carne se separa de los huesos. No se añade sal o especia alguna durante este proceso de cocción. Se sirve caliente. Sólo se le añade sal, ajo y zumo de limón o vinagre, de acuerdo al gusto de cada comensal.

JASHA MARU: En Bután, plato hecho con pollo.

JATJUK: En Corea, plato en el que se remoja el arroz y se muelen los piñones antes de hervirlos en agua.

JAU GOK: En la cocina cantonesa, dumpling que se hace con masa de arroz glutinoso. Se da forma de dumpling y entonces se fríe un puñado en un wok.

JAU JAU: Es una preparación típica venezolana a base de casabe chorreado con almidón azucarado.

JAUK-KYAW: En Birmania, mermelada de agar arreglada en dos capas con leche de coco.

JAURI UCHU: En Bolivia, caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

JAVA MALAVAR: Té de hojas orange pekoe con sabor fuerte, casi de jarabe, por su dulzor. Ideal para desayunar.

JAY-OH: En Birmania, sopa de fideos Vermicelli con achuras de cerdo y verduras.

JBEIL: En Líbano, calabacín relleno, uvas y bistec.

JEBENA: En Eritrea, utensilio empleado para preparar café.

JEČMENA KAŠA SA PEČURKAMA: En Montenegro, gachas de cebada con champiñones.

JEERA: En India, semillas de comino.

JEHACKTESSTIPPE: En Alemania, especie de ragout de carne de cerdo servido con puré de papas y pepinillos.

JELLIED EELS: (‘Anguilas en gelatina’) Plato inglés elaborado con anguilas cocidas durante un periodo aproximado de una hora. La presentación de este plato es gelatinosa debido a las proteínas del pescado. Se suele comer acompañado de vinagre o chili.

JENABE: Mostaza.

JENANG KUDUS: En Java (Indonesia), confitura elaborada con harina de arroz, azúcar de palma y leche de coco.

JENEVER: En los Países Bajos, gin con especias.

JENGIBRE: Cojatillo. Es una raíz de origen asiático, cuya flor exótica y de color rojo púrpura se utiliza en la elaboración de no menos exóticos arreglos florales. Esta raíz fue descubierta por Marco Polo y llevada a Europa en el siglo XIII. Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. En Venezuela la raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales. Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e Islas caribeñas. La clásica bebida “Ginger Ale” es preparada a base de esta raíz.

JENGIBRE EN CONSERVA: Láminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante y tiene un sabor muy picante.

JENGIBRE ENCURTIDO: Jengibre picado y macerado en vinagre con eneldo, ajo y especias. Se emplea en bocadillos, ensaladas y con queso.

JENGIBRE MYOGA: Véase Zingiber Mioga.

JEON: Véase Jeonyueo.

JEONBOKJJIM: En Corea, plato al vapor que se hace marinando abulón en una mezcla de ganjang (salsa de soja coreana) y vino de arroz.

JEONBOKJUK: En Corea, variedad de juk o gachas coreanas hechas con abulón y arroz blanco. El abulón se considera un ingrediente de alta calidad en la cocina coreana y a menudo se ofrecía como regalo al rey de Corea.

JEONGOL: En Corea, categoría de estofado similar al jjigae, este contiene una gran variedad de ingredientes principales.

JEONGOLTEUL: En Corea, olla plana usada para preparar jeongol.

JEONYUEO: En Corea, plato de panqueca elaborado con varios ingredientes como rebanadas de carne, mariscos, aves de corral y vegetales, que se mezclan con masa para rebozar o se cubren con huevo y masa y luego se fríen.

JEONYUHWA: En Corea, panqueque de carne, pescado y verdura.

JEOT: Véase Jeotgal.

JEOTGAL: En Corea, pescado salado fermentado.

JEREZ: Vino andaluz con denominación de origen y fama mundial, pueden ser secos o de sabor dulce.

JERICALLA: Véase Jericaya.

JERICAYA: Postre típico de México, muy popular en Guadalajara. Es parecido al flan y normalmente se vende en jarritos, tazas o en vasitos plásticos. La cubierta suele quedar un poco quemada y un tanto dura, mientras que lo de abajo queda con una textura parecida al flan.

JERK: Condimento para sazonar jamaicano muy picante.

JERKY: Carne cortada en tiras sin tocino marinadas en una salsa picante, salada o dulce y secadas a baja temperatura o a veces saladas y secadas al sol.

JERMUK: En Armenia, agua mineral embotellada.

JEROBOAM: Botella de champagne que equivale a 4 botellas normales. En Burdeos su capacidad es de 6 botellas.

JESUITAS: En el norte de Argentina, galletita de hojaldre azucarada de forma rectangular, pequeña, de no más de 1 dm, gratinada con queso, en el mayor de los casos, de barra y algunos casos jamón.

JETA: Morro de cerdo.

JHAL: En India, plato elaborado con pescado, camarones o cangrejo, frito ligeramente y luego cocinados en una salsa ligera de chile rojo molido o mostaza molida.

JHAJHARIYA: En India, manjar elaborado con maíz, leche, ghee y azúcar, adornado con pasas y nueces.

JHOL: En India, estofado ligero de pescado o vegetales con jengibre, comino, coriandro, chile y cúrcuma con trozos de pescado. La salsa es ligera y sabrosa.

JHOUL: En Bangladesh, estofado ligero de vegetales o pescado sazonado con especias molidas como jengibre, comino, coriandro, chile y cúrcuma, con trozos de pescado y trozos longitudinales de vegetales flotando en este.

JIA NU BING: Pastel chino tradicional. Se considera una de los pasteles más ceremoniales usados como obsequios en la ceremonia de boda china tradicional, de donde procede su nombre. Este pastel es esencialmente un bizcocho ligeramente endulzado y, según la variedad, puede adoptar diversas formas y aspectos. Se considera grande respecto al tamaño de la mayoría de los pasteles. Su relleno suele ser de pasta de semilla de loto.

JIAN BING: En China, panqueque fino de huevo frito parecido a un crepe.

JIAN DUI: En Hong Kong, tipo de pasta frita hecha con harina de arroz glutinoso. La pasta se cubre con semillas de sésamo.

JIĀNGMĬJIŬ: Véase Jiuniang.

JIAOZI: Tipo de ‘dumpling’ típico de la cocina china, muy popular en China, Japón y Corea, así como fuera de Asia. Están rellenos de carne picada y/o verduras enrollados en una delgada y fina masa, que se suele sellar con los dedos al ser elaborada.

JIBARITO: En Puerto Rico, sándwich de plátano. Sándwich tradicionalmente hecho con carne de vaca o cerdo.

JIBIA: Primo del calamar, muy apreciado por su tinta.

JIBE: Cedazo, Tamiz.

JIBIÓN: Calamar que procede de las costas de Cantabria y el País Vasco.

JIBNEH ARABIEH: En Egipto, queso suave. Se elabora con leche de vaca. Se utiliza en una gran variedad de platos.

JIBU-NI: En Japón, trozos de pato y pollo cubiertos con fécula y estofados con gluten de trigo, champiñones y vegetales en un caldo de soja-dashi.

JICAMA: Nombre de varios tubérculos comestibles o medicinales de Centroamérica, Antilla y México, entre los que destaca uno parecido a la cebolla aunque más grande de cubierta fibrosa, de 10 a 15 cm de diámetro, algo achatado duro y quebradizo. Su carne blanca, fresca, dulce y jugosa se consume casi siempre cruda, como fruto con sal y limón.

JICARA: Taza de pequeño tamaño que se suele utilizar para tomar chocolate.

JICOTEA: Quelonia pequeño de agua dulce, con caparazón de color entre negro y amarillo, de carne y huevos comestibles.

JIEW HU CHAR: En Malasia, plato hecho principalmente con vegetales picaditos como nabo, zanahoria y col, se fríen juntos con sepia seca picadita.

JIGGS CENA: En Canadá, comida tradicional que consiste en una combinación de carne encurtida, papas hervidas, zanahorias, col, nabos, pudín de pan, aderezo, pudín pease y pavo, pollo o carne de res asada.

JIHOCESKÁ ZLATÁ NIVA: En la República Checa, queso natural que contiene moho es la leche de vaca procesada. Tiene forma de rueda. La superficie puede oscilar del color crema al marrón claro. La textura es suave, grumos y uniforme. Sabor salado.

JIJONA: Turrón blando procedente de Alicante (España), que se elabora con almendras y miel.

JILOTE: Mazorca de maíz antes de que sus granos hayan terminado de cuajar.

JIN DEUI: Véase Jian Dui.

JIN THOHK: En Birmania, ensalada de jengibre con semillas de sésamo.

JINDALLAE HWACHAE: En Corea, ponche hecho con pétalos de azalea y almidón de frijol chino.

JINESTADA: Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dátiles y otros ingredientes.

JINGA NU PATHIO: En India, langostinos en curry picante.

JINGHA KARI: En India, curry de langostinos.

JINGISUKAN: En Japón, carne de oveja a la parrilla preparada en un sartén convexo de metal u otro tipo de parrilla.

JINGUINGA: En Angola, tripas y sangre de cabra, que se sirven con arroz y funge.

JIRA: Comida o merienda campestre, hecha entre amigos, que suele ser animada y bulliciosa.

JIREESH: En Kuwait, cereal espelta aplastado con pollo o cordero, tomates y algunas especias.

JIRICAYA: Flan de crema de huevos con leche, azúcar y canela.

JIROFINA: Salsa hecha con bazo de carnero, pan tostado y otros ingredientes.

JITANGCUANHAIBANG: En China, almejas cocinadas en caldo de pollo.

JITOMATE: Tomate. Tomate de tamaño grande, forma achatada y de sabor muy sabroso.

JIÛ-HÎ KEN: En Taiwán, sopa espesada con calamar envuelta en pasta de pescado.

JIUNIANG: En China, sopa o pudín hecho de arroz glutinoso fermentado y levadura.

JJAMPPONG: En la cocina chino-coreana, sopa de fideos picante condimentada con cebolla y aceite de guindilla.

JJIGAE: Plato de la cocina coreana similar a los estofados occidentales. Un jjigae típico está fuertemente aliñado con chiles y se sirve a los comensales hirviendo. Una comida coreana estándar incluye por regla general o un jjigae o una sopa.

JJIM: Término de la cocina coreana alusivo a los platos que se elaboran al vapor carne, pollo, pescado o marisco marinado en una salsa o sopa.

JOBO:

*Árbol frutal de Tahití y de América, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de agua y de ciruela colorada.

*Bebida del estado de Veracruz (México) a base de ciruelas de jobo y piloncillo.

JOCHI PINTAO: En Bolivia, carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.

JOCOQUE: Crema que ha sido levantada de la leche cruda y dejada por la noche a temperatura ambiente. Se recoge por un período de varios días y se almacena en un jarro de barro. Tiene una acidez agradable, y aunque es muy espesa con frecuencia se bate ligeramente antes de usarla.

JOGAE GUI: Véase Seokhwa Gui.

JOGAEJEOT: En Corea, variedad de jeotgal de marisco.

JOGIJEOT: En Corea, variedad de jeotgal de corvina.

JOHNNYCAKES: En Antigua y Barbuda, pudines dulces fritos.

JOJOTO: En Venezuela, mazorca de maíz tierno. En Cuba, dicho de un tubérculo comestible.

JOK: En Tailandia, gachas de arroz que se comen en el desayuno.

JÓKAI BABLEVES: En Hungría, sopa de judías.

JOKBAL: En Corea, manitas de cerdo cocinadas con salsa de soja y especias.

JOLADA ROTTI: En India, panqueca hecha con masa de harina Jowar y sal; se le da forma y se aplasta con la mano antes de cocinar.

JOLKE: En Bolivia, riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.

JOLLOF: Véase Benachin.

JOLOCHES: En Yucatán (México), pequeños tamalitos de maíz fritos hechos a mano, cuyo relleno es carne molida adobada con achiote y cocidos en frijol negro cocido, licuado y colado. Se adereza con chiltomate, una salsa de tomate condimentada y usualmente con chile habanero.

JOPO: Almeixas, Ciruelas, ameixas.

JORA: Maíz germinado para hacer chicha. Sora.

JORESHT: En Irán, arroz acompañado de pollo, pescado blanco, verduras, frutos secos, y un sinfín de salsas.

JORESHT FESENYON: En Irán, salsa cuyos ingredientes son ternera, cordero o pollo, nueces picadas, jarabe de granadas y especias.

JORESHT LUBIA: En Irán, salsa cuyos ingredientes son carne, judías verdes, verduras, tomate y especias.

JORIM: En Corea, carne, pescado y verdura ligeramente cocidos y condimentados.

JOROCHES: Véase Joloches.

JOROJORO: En Carora (Venezuela), dícese del maíz cuando está cocido, es decir cuando está listo para ser molido en el proceso de elaboración de las arepas.

JORTA: En Grecia, sanísimas hortalizas silvestres, cocidas y aliñadas con mucho limón, aceite y sal.

JOSHINKO: En Japón, harina de arroz sin gluten utilizada en repostería y rebozados.

JOTA: En Eslovenia, estofado cuyos ingredientes son: judías, sauerkraut, papas, bacon, costillas y ajo.

JOTE: Cóctel popular chileno. También se le conoce como licor de ave. Es una mezcla de fino tinto con algún tipo de gaseosa.

JOULUPÖYTÄ: En Finlandia, comida tradicional de Navidad que contiene muchos platos. El plato principal es un jamón grande de Navidad que se come con pan.

JOUMOU: En Haití, sopa elaborada con pedazos de carne y verduras que se sirve caliente acompañada con tostadas de pan. Se sirve en Año Nuevo.

JOVEN: (Vinos) Vino con poca madurez en el que se destacan cualidades afrutadas y frescas.

JREIN: Es un condimento amargo a base de rábano.

JROAK SWAY: En Camboya, ensalada de mango sin pelar saborizada con salsa de pescado y pimientos. Se usa para acompañar pescado frito u horneado con arroz.

JUAN SABROSO: Receta venezolana consistente en una masa dulce la cual se basa en coco, batata o papa dulce y en algunas ocasiones, piña.

JUANE: En Perú, especie de tamal de arroz y carne envuelto en hojas de bijao.

JUANE LORETANO: En Perú, arroz sazonado con cúrcuma y pollo envuelto en hojas de plátano.

JUANES: En Perú, masa de arroz al palillo con trozos de pollo, envuelta en hojas de bigao y cocida al vapor.

JUANES DE ARROZ: En Perú, carne de gallina con arroz y especias envuelta en hojas de bijao.

JUANES DE YUCA: En Perú, yuca hervida rallada, mezclada con arroz y gallina o cecina de res, todo envuelto en hoja de achira y cocido al vapor.

JUANESCA: Plato característico del sur de Colombia. Se elabora con guisado de zapallo o auyama, ollocos y queso (aunque puede contener otros elementos) que igualmente se acostumbra preparar en la Semana Santa. Los ingredientes principales varían de un lugar a otro del país, pero como regla general no debe llevar carne (debido a la abstinencia de estos días), contiene una variedad de vegetales. Suele elaborarse con mazorca tierna, arvejas, granos de cebada (u otro cereal), se hierve todo hasta que adquiere una consistencia claramente espesa. Se suele servir caliente en un plato y a veces es tradicional decorarlo con una banana.

JUASI: Lagartija comestible de Bolivia.

JUCY LUCY: En Estados Unidos, tipo de hamburguesa que en lugar de tener lonchas de queso en su exterior, la carne picada se ha elaborado de tal forma que contenga el queso en su interior.

JUDD MAT GAARDEBOUNEN: En Luxemburgo, cuello ahumado de cerdo con habas.

JUDÍA: Planta anual originaria de América, de tallos largos con vainas y frutos que reciben el mismo nombre. Existen infinidad de variedades y a las que se consumen con vaina se les llama judías verdes.

JUDÍA DE EGIPTO/DOLICO: Es una legumbre de origen asiático, muy popular en la India y Malasia donde tiene los mismos usos que las legumbres partidas.

JUDÍA DE LIMA/JUDIÓN: Su textura es suave y harinosa y tienen un gusto delicado. Los hay frescos, secos, en lata y congelados, y son deliciosos en ensaladas, patés y sopas.

JUDÍA MUNGO: Estas pequeñas judías de color verde oliva se encuentran enteras, partidas o sin piel, y no tienen nada que ver don la soja. Se suelen usar en estofados, o como verdura en ensaladas y también solas.

JUDÍA NAVY: Judía típica del desayuno inglés. Judía blanca de tamaño pequeño y forma ovalada.

JUDÍA SECA: Véase Frijol/Habichuela/Poroto.

JUDÍA TIERNA: Véase Chaucha/Vainica/Judía Verde/Vainita.

JUDÍA VERDE: Véase Chaucha/Vainica/Judía Tierna/Vainita.

JUDÍAS ADZUKI: Pequeñas judías de color marrón rojizo.

JUDÍAS AMERICANAS: A veces son denominadas judías yanquis y son muy populares en Estados Unidos. Son utilizadas en el plato denominado judías horneadas a la manera de Boston.

JUDÍAS ARRIÑONADAS: Son muy empleadas en América Central donde forman parte de la dieta básica. Son las judías que junto con las negras cocían los indios centroamericanos en recipientes de barro cocido (este material todavía es uno de los más apropiados para las judías horneadas, que nunca deben decantarse antes de servirlas). Muy utilizadas en el plato denominado chile con carne.

JUDÍAS DE CARETA: Estas judías blancas con su característico lunar negro llegaron a Europa y América procedentes de África, de donde las trajeron los traficantes de esclavos a finales del siglo XVII. Es una judía propia de lugares cálidos y muy apreciada en el sur de Estados Unidos, donde se degusta tanto fresca como seca. Se acompaña a menudo con cerdo y pan de maíz, y es un ingrediente esencial en el plato sureño denominado Hoppin’ John, una mezcla de judías de careta, arroz blanco y tocino que se degusta tradicionalmente el primer día del año.

JUDÍAS DE SOJA: La soja es la más nutritiva de las legumbres. Han sido redescubiertas en Occidente, donde se introdujeron durante el siglo XVIII. De las miles de variedades conocidas, las judías de soja se cultivan comercialmente, las otras pueden comerse frescas o bien secas, en cuyo caso se preparan y cuecen al igual que cualquier otra legumbre seca.

JUDÍAS DE URD: Se obtiene entera, partida y sin piel. Enteras, las judías Urd se parecen a las judías mungo. Como otras legumbres, se pueden usar enteras como guarnición, o en puré, y también se usan en sopas. Baja en grasa, alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.

JUDÍAS DEL BARCO DE ÁVILA: Son unas judías grandes, blancas aplastadas, procedentes de la ciudad española del mismo nombre. Se utilizan en diferentes guisos típicos.

JUDÍAS DEL TÍO LUCAS: Plato típico de la cocina madrileña elaborado con judías cocinadas con tocino. El plato recibe el nombre del Tío Lucas incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante 4 horas. Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil.

JUDÍAS MANTEQUERAS: A veces se conocen como judías de Lima. Son muy apreciadas, frescas, sobre todo en América. Tiene tendencia a aplastarse durante la cocción. Es preferible emplearlas en sopas y purés. Cuando se solicite en una receta, utilice la más pequeña.

JUDÍAS MUNG: Variedad de judías que se consumen cocidas, como el resto de las legumbres, bien molidas, obteniéndose así una harina que se utiliza en la India y que sirve de base para la elaboración de fideos en China y Japón.

JUDÍAS NEGRAS: Véase Frijoles Negros/Porotos Negros.

JUDÍAS ROJAS: Porotos Rojos. Son excelentes en platos guisados, en especial acompañando carnes. Muy populares en la cocina mexicana, son el ingrediente principal del chile con carne.

JUDÍAS SOISSONS: Son unas blancas, grandes que se consideran como unas de las mejores. Proceden del norte de Francia. Se utilizan en diferentes platos regionales como el cassoulet de Toulouse, donde se cuecen con oca, cordero y salchichas.

JUDIÓN: Variedad de judía que presenta la vaina más ancha.

JUDIÓN DE LA GRANJA: Alubia de grano blanco de tamaño muy grande y aplanado. Es muy apreciada por su suavidad tras la cocción.

JUDIONES: Variedad de judía de gran tamaño, unos 3 cm, que pueden ser blancas, negras o jaspeadas.

JUDUTU: En Guatemala, especie de puré de plátano verde realizado con morteros de piedra con instrumentos hechos de madera de palmera de coco.

JUEYES: Cangrejos de tierra.

JUG-JUG: En Barbados, plato elaborado con maíz de Guinea y guisantes.

JUGO:

*Es el líquido o zumo que se extrae de frutas y vegetales.

*Líquido de almejas, ostras o mejillones presentados dentro de su concha.

*Líquido que sueltan las carnes al prepararse.

JUGO DE CHEESE FRUIT: Jugo de múltiples usos, con sabor afrutado y aroma a queso azul. Se comercializa congelado. Se conserva en la nevera hasta 6 semanas. Se utiliza en cantidades pequeñas en salsas de nata y de queso, polenta, pasta, dips, marinadas y aliños.

JUGUERA: Electrodoméstico para hacer jugos o licuar fruta.

JUI JIN JEUN HAI: En China, cangrejos de caparazón blando fritos.

JUIL: La pieza que une el lomo con el pescuezo, se conoce como aguja. También se la conoce como roast beef. Excelente como carne picada, en sabrosos bifes a la plancha o sartén.

JŪJE KABĀB: En Irán, piezas de pollo marinadas en cebolla molida y jugo de limón con azafrán y luego asadas a la parrilla. Se sirve con tomate y pimiento a la parrilla.

JUJOBE: Dátil chino o dátil rojo.

JUJUBE: Caramelo pequeño con una textura gelatinosa.

JUK: En Corea, tipos de gachas de arroz normalmente servidos por la mañana. Es más espeso que el mieum.

JULEP: Familia de cócteles aromatizados con menta fresca. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.

JULEPE DE MENTA: Cóctel alcohólico típico del sur de Estados Unidos. Se hce con cuatro ingredientes: menta, bourbon, azúcar y agua.

JULIANA/JULIENNE: Técnica de corte de verduras en tiras finas como palillos.

JULIANA, SOPA: Sopa preparada cociendo en caldo de verduras, como berza, apio, puerros, nabos, zanahoria, etc, cortadas en tiritas y conservadas secas.

JULMUST: Bebida ligera no alcohólica que se consume en Suecia en el período navideño. Contiene agua carbonatada, extracto de lúpulo, extracto de malta, especies, colorante, ácido cítrico (zumo de limón), y preservantes.

JULSKINKA: En Suecia, jamón navideño.

JUME: Arbusto espinoso de Santiago del Estero (Argentina) y Chile, cuya ceniza rica en carbonato de soda se usa en la preparación de las aceitunas.

JUMIL (O XUMIL): Insecto comestible, se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.

JUMILLA: Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduación y sin ningún aditamiento.

JUNÍPERO: Cada, Enebro, Grojo.

JUNKET: En Inglaterra, postre lácteo hecho con leche endulzada y cuajo. Es una especie de pudín claro.

JUNTUCHA: En Bolivia, comida que se guarda por un tiempo para comerla más tarde.

JURA: Queso suizo de la región de Franches-Montagnes, hecho de leche de vaca, de pasta prensada y cocida.

JUREL: Pescado azul que cuando crece se le llama chicharro.

JUREL MEDITERRÁNEO: Jurel o chicharro mediterráneo o blanco.

JUREMA: Bebida muy popular en Brasil elaborada con la raíz del árbol del mismo nombre denominado Jurema. Los mayordomos, los sacerdotes tupis, elaboraban la bebida de jurema blanca, que tenía propiedades afrodisíaca.

JŪROKUCHA: En Japón, bebida de té mezclado. La bebida es una mezcla de 16 tés (de hojas, granos y frutas): lágrimas de Job, cebada, kuromame, arroz integral, habucha, hoja de morera, jiaogulan, kombu, lingzhi, sasa veitchii, caque, sésamo, piel de mikan, eucommia, arroz negro y hojas de shiso.

JUS: Caldo ligeramente reducido usado como salsa para carnes asadas.

JUSHAF: En Egipto, bebida o copa típica del mes de Ramadán. Se compone de higos, pasas, coco y dátiles.

JUSTO: Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.

JUUSTOLEIPÄ: En Finlandia, queso que se elabora empleando leche de vaca o de reno. Las cuajadas se escurren y se prensan en un disco plano de madera con bordes. El queso se pone frente al fuego hasta que la capa externa se tuesta. Queso fresco, chamuscado al fuego. Requiere pocos días de maduración.

JUVENTUD: Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.