VAANGI BAATH: En India, arroz cocido mezclado con vegetales cocinados en aceite y especias.

VACA: Res.

VACABUEY: En Cuba, árbol silvestre de la familia de las dileniáceas, con frutos comestibles.

VACHARÍN:

*Postre que se prepara con merengue colocados sobre una base de bizcochuelo y se decoran con merengue cremoso, que se distribuyen con manga de pastelería y luego se lleva al horno a secar. También se suele hacer con crema chantilly, fruta fresca o helado.

*Queso de pasta blanda fabricado en Suiza y en Francia, que se consume habitualmente durante la época invernal y es utilizado, también para la preparación de fondues.

VACHE BRULLÉ: Queso de vaca de leche cruda quemado a llama del roble elaborado en Iparralde (España).

VACHERÍN: Véase Vacharín.

VACHERIN MONT-D’OR: Queso blando de leche de vaca. El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. Durante la maduración a 10º C está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de dip.

VACIADOR: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y papas.

VACIADOR DE MANZANAS: Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vástago de acero que debe ser fuerte. Se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesándolo y llevándose consigo el corazón.

VACIAR: Retirar el interior de un alimento para posteriormente rellenarlo.

VACÍO: En España este corte se denomina falda, en Chile Tapabarriga, y en Brasil Vizio. Se utiliza asado o guisado. Es la región lateral del animal, ubicada entre las costillas y la cadera. En una de sus caras presenta una cubierta blanca fibrosa.

VACUNO: Perteneciente o relativo al ganado bovino.

VADA: Snack salado típico de la cocina del sur de la India que tiene forma de doughnut y que se hace con lentejas o papa.

VADA PAV: En India, plato que consiste en bolas de puré de papas fritas.

VADE: En India, pan de trigo y harina nachni, esponjoso y frito.

VADAI: En Singapur, tentempié picado y frito que se hace con dal, lentejas o papas.

VADGOMBALEVES: En Hungría, sopa de setas salvajes.

VAEMES:

*En Chile es un pan de papas, de origen mapuche, que se cuece al vapor.

*Masa elaborada con papas ralladas, que se cose en agua y se baña en miel o almíbar.

VAGAN: En Rusia, plato redondo de madera usado para cortar.

VAGLODKA: En Rusia, pequeña masa de levadura, galletas con forma de animales.

VAHO: En Nicaragua, mezcla de carne, plátano verde y yuca cocinados en hojas de plátano.

VAINA: En Chile es una bebida, ponche, hecha con champaña, huevos y otros ingredientes.

VAINA DE TAMARINDO: Este fruto es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina India. Sus vainas se ponen en remojo y se pasan por un colador chino, y la pulpa obtenida se utiliza para dar aroma y sabor ácido a los platos de curry. Se puede adquirir también en forma de pasta.

VAINICA: Véase Chaucha/Judía Tierna/Judía Verde/Vainita.

VAINILLA:

* Véase Bejuquillo.

* (Vinos) Un rasgo típico de los vinos y destilados envejecidos en roble.

VAINILLAS: Bizcochos con forma de bastones, elaborados a base de huevos, azúcar y harina.

VAINILLÓN: Fruto de la vainilla.

VAINITAS: Vainas tiernas que contienen las judías tiernas. Fr: Maricot Vert It: Fagliolini In: Green Beans Es: Judías Verdes Mex: Ejote

VAL BAGNER: En Valais (Suiza), queso elaborado a partir de leche de vaca. Se elabora en forma de ruedas de la mitad del tamaño del Gruyére. Su corteza es entre beige y marrón y el color de la pasta puede ser marfil oscuro o Amarillo. La textura es muy suave; se funde en la boca sin necesidad de calentarlo.

VALDETEJA: En León (España), queso blanco de sabor ligeramente salado y un fuerte olor a cabra. Tiene una corteza seca bastante dura de color Amarillo anaranjado. Madura entre 2 y 3 semana.

VALDIVIANO: En Chile es un guiso hecho con charqui, cebolla y ajos machacados.

VALENCAY: Queso francés. Queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada, madurado, con corteza florida de color entre gris claro y gris azulado. Tiene un peso medio de 250 gramos y alrededor de 7 cm de altura. Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado. Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza; gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es húmeda, de textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.

VALERIANELA/HIERBA DE LOS CANÓNIGOS: Es una hortaliza de invierno poco frecuente. Las pequeñas hojas redondas, cuando son tiernas, tienen un sabor agradable y constituyen una excelente ensalada.

VALERIANICO: Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VALGAS: Tinto de verano en Córdoba y provincia, que se suele hacer con Valdepeñas y algo de gaseosa.

VALLE D’AOSTA FROMADZO: Queso italiano. Es un queso de leche de vaca que proviene al menos de dos ordeños, a la que eventualmente pueden añadirse porcentajes mínimos de leche de cabra. Tiene forma de cilindro, de color pajizo con tintes rojizos. La pasta es compacta, con pequeños ojos dispersos. Presenta un aroma agradable de leche, con el olor particular de las hierbas de montaña especialmente si se produce durante el verano. El sabor es característico, fragante; cuando es fresco, resulta semidulce. Cuando está más curado, es ligeramente salado y algo picante.

VALLÉE D’ASPE BREBIS: En Francia, queso de pasta dura elaborado con leche cruda de oveja, su interior es de color amarillo-beige y se oscurece a un profundo color oro cerca de su corteza. La superficie tiene algunas fisuras. Su corteza no comestible tiene el color de sésamo tostado y es suave. Su tiempo de maduración es de 3 meses.

VALLICO: Habichuela.

VALLUCO: En Cantabria (España), queso artesano hecho con leche cruda (sin pasteurizar), graso y de forma cilíndrica con dos caras planas. Su corteza es blanda y delgada de color beige grisáceo y su interior de pasta compacta y aromática.

VALOVAN/ZHULUCHKI: En Rusia, pequeño pirozhki por lo general relleno con carne o pescado; se sirve con caldo.

VALTELINA CASERA: Queso italiano. Se fabrica con leche de vaca, parcialmente descremada. Tiene una forma cilíndrica. La superficie es suave. Su corteza exterior presenta un color pajizo, que tiende a oscurecerse conforme madura el queso. Como el bitto, este queso tiene un sabor ácido, que recuerda las hierbas silvestres de la Valtellina. Se puede tomar con aceitunas, pan y corazones de alcachofa marinados.

VAMBOTU PAHI: En Sri Lanka, berenjenas en vinagre.

VAMPIRO: Bebida picante, su sabor, combina lo suave y ardiente del buen tequila, con lo picoso y fuerte del chile, la sangrita añade cuerpo. Se prepara con tequila, chile o salsa picante, sangrita, sal y limón. Típica del centro y norte de México.

VAN DICKE: Corte democrático. Se utiliza generalmente en frutas verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zig zag.

VANA: Erizo.

VANA TALLINN: En Estonia, licor que posee un sabor dulce con un leve sabor a ron, aromatizado por varias especias naturales, entre las que se incluyen el aceite cítrico, canela y vainilla.

VANARSE: En Colombia, Venezuela y Chile se aplica a un fruto que se ha puesto en mal estado antes de madurar.

VANASPATI: Aceite de origen vegetal muy empleado en la cocina de la India y de Pakistán. De apariencia semi sólida.

VANÍLIÁS KIFLI: En Hungría, croissant de vainilla.

VANILLEKPFERL: Tipo de galletas con forma de media luna originarias de Austria y extendidas también en Alemania y Bohemia. Tradicionales de Navidad.

VANNER: Remover una crema (o una mezcla) mientras entibia con una espátula de madera o con un batidor de varillas para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formación de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, además, el enfriamiento.

VANNEYAN: En Mauricio, albóndigas de picadillo de pescado en un caldo de pescado.

VÁNOČKA: En la República Checa, pan tradicional. Rico en huevo y mantequilla. La piel de limón y la nuez moscaa añaden color y sabor, conteniendo también la masa pasas y almendras, que se trenza como un jalá.

VAPOR, COCCIÓN AL: Forma de cocer alimentos con o sin presión, mediante la colocación de una parrilla sobre un líquido en ebullición.

VAPORERA: Utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada.

VAPORERA DE BAMBÚ: En la cocina de Asia, cestas especiales para cocer al vapor pescados y verduras, dentro de un wok con tapa o de una olla. Después de usarla hay que cepillarla con agua caliente y dejarla secar.

VAQUERO:

*Carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res (también del cerdo).

*Se dice del fiambre hecho por lo común con esta capa de carne, aunque también con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.

VAQUILLA: En Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile se denomina a la vaca que tiene entre 1 año y medio y 2 de vida.

VAQUILLONA: En Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile se denomina a la vaca que tiene entre 2 y 3 años de vida.

VARAHIVITSA: En Rusia, gachas de avena hechas de centeno verde.

VARAK: Véase Vark.

VARAKH: Véase Vark.

VARAL: Denominación que se daba en Argentina y Uruguay al armazón que se utilizaba en los saladeros para exponer la carne salada al sol, cuando se elaboraba charqui.

VARAME: Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante.

VARANGA: En Madagascar, roast beef en tiras.

VARAZÓN: Banco de peces.

VARE: En Asturias (España), queso de cabra de curación de tierno a semicurado. Su color es blanco marfil y la corteza presenta un tono gris ceniza.

VAREAR: Acción de recogida de la aceituna.

VAREJÓN: Vara larga y gruesa, usada para varear la aceituna.

VAREN’E: En Rusia, nombre que reciben las frutas (y menos a menudo las verduras) conservadas al cocinarlas en azúcar.

VARENIKI: Plato nacional ucraniano, bolas de pasta hervida vegetarianas (similar a los pelmeni rusos) relleno con papas, requesón o fruta.

VARÉNIQUE: Véase Vareniki.

VARENYKY: Véase Vareniki.

VAREO: Técnica de recolección de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona.

VAREVO: Antiguo término ruso refiriéndose a los platos líquidos (como la sopa, porridges líquidos, etc.)

VARGA: Congrio, Charquecillo, Negrilla, Anguilo.

VARK: En la India, pan de plata muy pura que se usa para guarnecer dulces.

VĂRZĂ CĂLITĂ: En Rumanía, col hervida con costillas de cerdo, pato o salchichas.

VARIANTES: Conjunto de verduras maceradas en vinagre, pepinillos, cebollitas, zanahorias, coliflor.

VARIEDAD: (Vinos) Término aplicado en la clasificación del tipo de uva usada en la producción de vino.

VARIETAL: Vino elaborado a partir de cómo mínimo un 80% de una sola variedad de uva.

VARILLAS: Utensilio para batir.

VARÍS: Café griego cargado.

VARME HVEDER: En Dinamarca, pan caliente especial.

VARO: En India, dulce hecho con pistacho, almendras u otras nueces.

VARY AMIN’ANANA: En Madagascar, estofado tradicional que se hace con arroz, carne y verduras picadas.

VARY BE MENADA: En Nigeria, tipo especial de arroz que se prepara cocinándolo con aceite o preferiblemente con trozos grandes de cerdo.

VARZĂ MURATĂ: En Rumanía, col encurtida.

VASADO: En Costa Rica, contenido de un vaso.

VASA’S TORTE: En Serbia, torta de chocolate, nuez y harina de naranja.

VASINA TORTA: En Serbia, tarta con chocolate, nueces y sabor a naranja.

VASO CERVECERO: Se usa para cerveza. El asa impide que el calor de la mano caliente la cerveza.

VASO COLLINS/ZOMBIE: Es el vaso indispensable para los tragos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. Para servir tragos refrescantes y jugos.

VASO HIGHBALL/TUMBLER: Uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. Es muy popular para whisky, ron, ginebra y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Para tragos largos.

VASO MEZCLADOR: Es un gran vaso para mezclar bebida y tiene un pico vertedor para servirlas.

VASO OLD-FASHIONED: Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. También se utiliza para tomar whisky.

VASO PILSEN: Se usa para cerveza. Debe tomarse por la base al presentarlo.

VASO SOUR: Se utiliza principalmente para los cócteles llamados sour. Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz.

VASO TODDY: Tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. Por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar.

VÁSTAGO: En Colombia, Costa Rica y Venezuela, tallo de planta musácea, como el plátano, el banano y el guineo o cambur.

VÄSTERBOTTENOST: En Suecia, queso de leche de vaca semi-duro, corteza encerada, anaranjada. Es excelente para rallar y para derretir en salsas. Tiene textura consistente algo granulada y sabor áspero y frutal, muy definido. Su tiempo de maduración es de 18 meses.

VATALAPAN: En Sri Lanka, flan de coco con especias.

VATAPÁ: En Brasil, típico plato de mariscos preparado con una espesa salsa de pasta de mandioca y aceite dendé.

VATRUSHKA: Torta rusa de masa elaborada con levadura, queso y pasas de uva.

VATRUSHKI: En Rusia, pastel redondo hecho con masa de levadura dulce se rellena sobre todo requesón aunque a veces también de mermelada o conservas.

VDOLEK: En República Checa, pasta redonda con levadura que se toma con mermelada de grosella o ciruela y nata montada.

VEAU SAUTÉ A LA MARENGO: En Francia, guisado de ternera, tomate y setas.

VEDARAI: En Lituania, salchichas de papa.

VEDELLA: Ternera en catalán.

VEGETALINA: Es el resultado de la selección de los aceites vegetales más puros, sometida a un proceso cuidadoso de la hidrogenación, que da consecuentemente un producto final ideal que se utilizará en todos los tipos de freír.

VELADO: Vino ligeramente alterado en su limpidez.

VELAN: Utensilio utilizado en la cocina de la India. Consiste en un rodillo de madera sólido sin asidero. Mide entre 30 y 35 cm de largo y está ensanchado en el medio, estrechándose gradualmente hacia los extremos. Es muy útil para extender pan indio.

VELOUTTE: Salsa básica elaborada con caldo de carne, ave, verduras o fumet ligado con un Roux.

VELUTÉ: Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.

VELVEETA: Queso estadounidense procesado. Suave, con una textura de goma y un sabor distintivo que los anuncios publicitarios comparan con el queso cheddar, es fácil de fundir.

VENADO:

*Denominación común que se da en América a varias especies de ciervos.

*En Venezuela es una salsa para carnes asadas, que se elabora con leche, ají molido y sésamo.

VENADO A LA SERRANA: En el norte de México, es un plato que se prepara con trozos de carne aderezada con chile colorado, ajo y cebolla.

VENDIMIA: (Vinos) Temporada en la que se cosecha la uva.

VENDUTA: En Cuba, tienda o puesto de verduras.

VENDUTERO: Persona dueña o encargada de una venduta.

VENEGRET: En Rusia, plato / ensalada fría de verduras hecha de papas, zanahorias, escabeches y otras verduras y especias.

VENENCIA: Utensilio para extraer vino del tonel.

VENERA: Dulce típico de Navia (España), a base de almendras, huevo y azúcar. Entrelazado en filigranas.

VENTA: Tienda de comestibles y bebidas.

VENTEAR: La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impurezas.

VENTORRILLO: Bodegón o casa de comidas en las afueras de una población.

VENTRESCA: Véase Ijada.

VENTRICINA: Salami típico de la región italiana de los Abruzos (Italia). Tradicionalmente es considerado un fiambre pobre ya que, a diferencia del salami, se preparaba con restos de carne grasa. Se elabora con carne y grasa de cerdo (estando el porcentaje de grasa entre el 50-60%). La carne y la grasa se trituran finamente añadiendo ajo, sal, pimienta blanca y negra molidas, pimentón dulce y picante, cáscara de naranja, romero, pasta de pimiento y semillas de hinojo. En los Abruzos se añaden a veces otras especias. La mezcla se deja secar y se cuelga en envoltorios tales como vejiga o estómago de cerdo, en tripa sintética y recientemente en envases de vidrio.

VENTRISCA: También ventresca y ventrecha. La parte ventral del bonito, mucho más sabrosa que el resto del cuerpo, a la par de jugosa.

VEPRO-KNEDLO-ZELO: En la República Checa, cerdo asado, bolas de masa hervidas y chucrut.

VEPUDU: En India, vegetales fritos crujientes, que incluye okra, papas.

VERBENA: Planta arbustiva, subarbustiva o herbácea, una de cuyas especies amarga y astringente se toma como infusión en agua.

VERDE:

*En Uruguay y Argentina se suele denominar al mate. También se suele aplicar a una ensalada de hojas.

*En Ecuador y Colombia se aplica a la banana o plátano cuando no está maduro.

VERDEAR: En Uruguay y Argentina en las zonas rurales se suele aplicar en sustitución de tomar mate, matear.

VERDEJO: Variedad de uva con la que se elaboran vinos blancos en Rueda (España) y otras comarcas vitivinícolas.

VERDEL: Véase Caballa.

VERDIELL: Variedad de aceituna que da origen a un aceite de gran calidad.

VERDÍN: Licor con sabor a anís y yerbabuena propio del estado mexicano de Tabasco.

VERDIONDO: Fruto que no está completamente maduro.

VERDOLAGA: Es una verdura de hojas y tallos carnosos, ambos se utilizan. Los tallos se preparan como la espinaca o el cardo y tienen un sabor ácido y marcado. Las hojas sirven para aromatizar y decorar sopas, tortillas, salsas, mayonesas y guisos. Resulta excelente con zanahoria rallada o en el puré de papas. Es rica en potasio y magnesio.

VERDÓN: En Argentina se aplica a los frutos que aún no han madurado.

VERDONA: Véase Verdón.

VERDULERÍA: Tienda o puesto de verduras.

VERDURA: En Venezuela especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.

VERDURAS CHINAS EN CONSERVA: Véase Encurtido chino.

VERDURAS CURTIDAS: Encurtidos, pickles.

VÉRES HURKA: En Hungría, plato similar a la morcilla.

VERI: En Chile se aplica al agua del cocimiento de las arvejas.

VERINGO: Es un pez de río que se encuentra en Chile, de color oscuro, negruzco, de cuerpo cilíndrico y sin escamas.

VERIVORST: Morcilla. En Estonia, es un embutido sin carne, producida principalmente con sangre coagulada y arroz. Es un plato muy típico de invierno y en especial de la noche de Navidad. Se sirve acompañado de una gelatina roja de frutos silvestres.

VERJUICE: Es el zumo ácido, sin fermentar, de las uvas blancas antes de madurar. Se puede usar como el vinagre de vino tinto o el zumo de limón para aderezar vieiras, trucha, ternera o codorniz durante la cocción, así como para marinar el pollo a la cazuela y para desglasar.

VERJUS: Palabra francesa para denominar al zumo de uvas sin madurar formada de las palabras vert y just.

VERMICELLI: Pasta un poco más delgada que el spaghetti.

VERMICELLI DE ARROZ: Fideos muy finos elaborados con arroz.

VERMICELLI DE OSTRA: En Taiwán, tipo de sopa de fideo.

VERMOUTH: Es un vino blanco, neutro, de aroma indefinido, pues en su elaboración se le incorporan más de 30 hierbas aromáticas, raíces, flores, bayas, cortezas y semillas. El llamado Dry o seco no contiene azúcar, el Rojo o dulce o Torino es coloreado con una preparación llamada “caramelo”.

VERMOUTH DULCE: Es más dulce, de más cuerpo, más meloso y con mucho más sabor que el vermouth seco. Se le llama también vermouth italiano.

VERMOUTH SECO: Aperitivo seco y aromático. Ácido, ligero de cuerpo y de color blanco. También llamado vermouth francés.

VERMUT: Véase Vermouth.

VERMUT DULCE: Véase Vermouth Dulce.

VEROLÍS: En Costa Rica, flor de la caña de azúcar.

VERONIQUE: Preparado con salsa blanca cremosa y uvas verdes.

VERRACO: Cerdo que se utiliza como semental.

VERRETTA: En San Marino (Italia), postre hecho de avellanas, praliné y obleas de chocolate.

VERSAR: En México se aplica a la acción de servir en la mesa, el café u otras bebidas.

VERSE WORST: Véase Braadworst.

VEŠALICA: En Serbia, tiras de carne de cerdo asadas.

VESIGA: Médula espinal del esturión.

VESPER: Cóctel elaborado originalmente con ginebra, vodka y Kina Lillet.

VESPER MARTINI: Véase Vesper.

VETH TSAMAN: En la India, queso cocinado en aceite y especias de cashemira, sin yogurt y sazonado con ají.

VETKOEK: En Bostwana, pastel de grasa.

VEZIR PARMAGI: En Turquía, pasteles borrachos que se parecen al dedo del visir.

VIALONE NANO: Más pequeño que el carnaroli, arroz especial para risottos y suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos.

VIANDA: En las Antillas son las verduras, que usualmente se sirven fritas o hervidas.

VIANDERO: En Cuba y Puerto Rico, vendedor de viandas.

VICHACO: En Venezuela es la medida de peso que se utiliza para el maíz, el cacao o el café y su equivalencia varía entre 27 a 30 libras.

VICHISOISSE: Véase Vichyssoisse.

VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cms de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

VICHY GROS: Rodajas gruesas.

VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas.

VICHY GROS: Rodajas gruesas.

VICHYSSOISE: Sopa fría preparada con puerros, papas y crema.

VICTOR ET BERTHOLD: En Canadá, queso artesanal hecho con leche cruda y termizada de vaca, de forma cilíndrica de 24 cm de diámetro por 5 cm de alto. Corteza lavada de color beige-rosado, con una pasta semi blanda, húmeda y compacta, textura flexible y cremosa, se funde en la boca.

VID: Planta vivaz y trepadora de la familia de las vitáceas, cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia.

VIDELER: Formar un reborde en el contorno de un fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la cocción.

VIDIAGO: Queso asturiano elaborado con mezcla de leche de vaca y oveja.

VIDUÑO/VIDUEÑO: (Vinos) Variedad de planta de viña con características particulares.

VIEIRAS: Molusco bisalvo. Las hay grandes comunes en los mares fríos denominados. Fr: Coquille Saint-Jacques It: Conchiglia di San Grácamo In: Great Scallop Es: Vieiras y las pequeñas que son las que hay en los mares españoles y se llaman vieiras y en Fr: Petoncles, Poignes It: Can Estrello In: Bay Scallop

Es: Peines.

VIENA: Panecillo pequeño, individual.

VIENÉS: Denominación que se aplica a pasteles elaborados con chocolate y confitura.

VIENESA, A LA: Denominación que se da a diferentes platos asados, caracterizados por estar condimentados con pimentón, mostaza y vinagre o limón.

VIENNOISERIES: Productos horneados que se elaboran con masa levantada con levadura.

VIENTRE: Estómago de cerdo hervido y servido como fiambre o, en Cataluña (España), guisado con alubias y un sofrito.

VIEUX: Coñac holandés.

VIGNA MUNGO: Véase Lenteja negra.

VIGNA RADIATA: Garbanzo verde o frijol chino.

VIGNERON: En Australia, queso artesanal hecho con leche agria de cabra. La pasta es muy blanca, típico de los quesos de cabra, suave y cremosa en los quesos jóvenes, más fuerte, desarrollada y compleja a medida que va madurando.

VIGORÓN: En Costa Rica, col, chimichurri y yuca servidas con una lima rebanada.

VIGOROSO: (Vinos) Es un vino de gran poder alcohólico.

VIILI: En Escandinavia, tipo de yogurt.

VILLAGODIO: Plato de carne de la cocina vasca, que es un bife de vaca, obtenido del lomo sin limpiar, cuyo peso es de 1 a 2 kg y se asa en la parrilla sobre carbón vegetal.

VILLALÓN: Queso que se consume fresco, elaborado con leche de oveja.

VILLEROI, A LA: De origen francés, se denomina a toda preparación cubierta por salsa de huevo y leche, muy espesa, rebozada en pan rallado.

VILQUE:

*Tinaja grande donde se guarda el maíz o el trigo.

*En el noroeste de la Argentina es un recipiente, tinaja grande para guardar o lavar maíz.

VIN CUIT: Producto hecho a base de jarabe concentrado de fruta, muy común en los Alpes y especialmente en Normandía, donde se ha usado como sucedáneo del azúcar. Se utiliza para elaborar postres (pasteles, tartas al vin cuit), como acompañamiento del helado de vainilla o crepes. Se prepara a base de zumo de pera, manzana o también (más raramente) de uva.

VIN MARIANI: Era una bebida que contenía vino y extractos de hoja de coca.

VINAGRE: Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro.

VINAGRE AROMÁTICO: Líquido resultante de la maceración en vinagre de especias y plantas aromáticas o de la mezcla con zumos cítricos.

VINAGRE BALSÁMICO: Véase Aceto Balsámico/Vinagre Dulce.

VINAGRE BLANCO: tipo de vinagre elaborado de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Se suele emplear en la cocina en ensaladas, salsas vinagretas, etc.

VINAGRE CRIOLLO: En Ecuador, vinagre elaborado a base del añejamiento y fermentación aeróbica del plátano.

VINAGRE DE ARROZ: Vinagre transparente, suave y dulce. En la cocina japonesa se usa básicamente para mezclarlo con el arroz para hacer sushi. Se puede preparar de la siguiente forma: Mezclar 85 ml de vinagre de vino blanco, 2 cdas de azúcar y 1 cdta de sal. Llevar a ebullición en un cazo y remover para disolver los ingredientes. Apartar el fuego y dejar enfriar antes de utilizarlo.

VINAGRE DE ARROZ CONDIMENTADO: Condimento hecho de sake, azúcar y sal. Además de estos ingredientes necesarios, también se usa, aunque raramente, mirin. Se usa frecuentemente en la cocina japonesa, donde se emplea junto con el arroz redondo japonés para elaborar kome (arroz pegajoso del sushi).

VINAGRE DE FRAMBUESA: Vinagre de vino con aroma natural de frambuesa. Se utiliza en aliños para ensaladas o rociado sobre fruta fresca.

VINAGRE DE HIERBAS: Vinagre de vino blanco en el que se han macerado hierbas frescas. Sirve para aliñar ensaladas y mahonesas o para desglasar.

VINAGRE DE JEREZ: Se hace exclusivamente a partir de vinos. Su obtención se produce mediante la fermentación acética, partiendo del mosto de yema obtenido del mismo. Su crianza se realiza en vasijas de madera. Se envejece 6 meses como mínimo y durante más de 2 años para obtener Vinagre de Reserva. Ideal para consumirse en vinagretas y aliños y como saborizante de diferentes platos.

VINAGRE DE LOS CUATRO LADRONES: En Francia,  tipo de vinagre aromático que se elabora con un vinagre blanco que se aromatiza con hierbas aromáticas con ajenjo, romero, hierbabuena, espliego, clavo de olor, ajo, canela, etc. Estas hierbas finamente picadas se suelen infusionar en un recipiente cerrado expuesto al sol durante un largo período de tiempo.

VINAGRE DE MALTA: Vinagre fuerte que se obtiene a partir del jugo de cebada germinada. Se usa generalmente en la preparación de verduras con vinagre, chutneys. Es incoloro, el de color pardo está coloreado con caramelo.

VINAGRE DE MANZANA: Este vinagre se obtiene a partir de la fermentación de la manzana. Tiene menos contenido de ácido ascético que el vinagre de vino y que el de alcohol.

VINAGRE DE SIDRA: Vinagre elaborado a partir de manzanas maduras trituradas y madurado en toneles de madera. Al final del proceso natural de maduración, se obtiene un vinagre de sabor suave. Sirve para aliñar.

VINAGRE DE UME: Vinagre japonés preparado a partir de unas ciruelas japonesas encurtidas. Se usa para dar un toque especial a las salsas para ensaladas, a los vegetales cocidos, a los encurtidos caseros, al Tolú y a dips.

VINAGRE DE VINO: Es obtenido por la fermentación del vino. El vinagre de vino blanco es bueno para acompañar pescados, mariscos y salsas finas. El vinagre de vino tinto realza el sabor de todo tipo de alimentos y acompaña bien las salsas para carnes rojas.

VINAGRE DE UMEBOSHI: Extraído de la ciruela umeboshi, este vinagre de sabor ácido y salado constituye un especial aderezo para salsas y ensaladas, dándole un bello color rosado.

VINAGRE DE YEMA: El de en medio de la cuba o tinaja, considerado como de mejor calidad.

VINAGRE DULCE: Véase Aceto Balsámico/Vinagre Balsámico.

VINAGRE MONTUBIO: Véase Vinagre Criollo.

VINAGRE NEGRO: Hecho con arroz, trigo, mijo o sorgo. Su calidad varía al igual que la de los vinagres balsámicos.

VINAGRE ROJO: Vinagre de procedencia china. Se elabora con mijo o sorgo.

VINAGRERA:

*Vasija destinada a contener vinagre para el uso diario.

*Persona que hace vinagre.

VINAGRETA: Salsa a base de vinagre utilizada especialmente en ensaladas y platos fríos.

VINAPÓN: Bebida alcohólica peruana, es una clase de chicha de maíz, pero elaborada con el mismo procedimiento que la cerveza.

VINCOTTO: En Italia, mosto de uva de color oscuro y sabor dulce producido principalmente en Apulia (Italia).

VINDALHO: Véase Vindaloo.

VINDALOO: Curry especial de la cocina india. Suele ser una mezcla de diferentes especias tales como: cardamomo, chili en polvo, canela en rama, semillas de fenogreco, jengibre, semillas de pimienta negra, ajo, mostaza en polvo y alguna cebolla. Todo esto se mezcla en vinagre y se pone a marinar con la carne.

VINDAYE: En Mauricio, salsa de especies al vino con ajo.

VINEGRET: En Rusia, ensalada de remolacha con cebollas, encurtidos, papas hervidas, zanahorias, aceite de girasol y vinagre.

VINERÍA: En Argentina, Uruguay, Chile y Perú se denomina al comercio especializado en vinos.

VINETE UMPLUTE: En Rumanía, berenjenas rellenas.

VINETTA: En Hungría, ensalada elaborada con berenjenas asadas, peladas y picadas finamente.

VINHADALHOS: Se trata de una marinada para las carnes, muy típica de la gastronomía de Portugal y que curiosamente dio lugar al vindaloo. El nombre en portugués indica los ingredientes de la marinada Vinha d alhos: vino y ajos, no obstante lleva otros ingredientes como sal, comino y cúrcuma.

VINICULTOR: Persona que se dedica a la vinicultura.

VINICULTURA: Elaboración y crianza de los vinos.

VINIHRET: En Ucrania, ensalada de remolacha con guisantes, cebollas y habas.

VINO: Bebida que se obtiene por la fermentación del mosto de la uva.

VINO AÑEJO: El que tiene más de un año.

VINO AROMATIZADO: (Vinos) Incluye al vermut, italiano o francés, la quina y otros vinos de aperitivos de varios países, cuyo obtenido de alcohol es de 15 a 20%.

VINO BLANCO: Es excelente para acompañar como bebida o ingrediente para platos de ave, de jamón, ternera, pescados, moluscos y crustáceos.

VINO CLARETE: El que es de color rojo claro.

VINO DE COCO: Cogollo comestible de esta planta.

VINO DE COYOL: En Costa Rica, es una bebida derivada de la sabia de la palma de coyol fermentada.

VINO DE MESA: El que es joven y corriente, que se usa en las comidas.

VINO DE SOLERA: El más añejo, que se mezcla con el nuevo para darle sabor.

VINO FORTALECIDO: Véase Vino Fortificado.

VINO FORTIFICADO: Aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica.

VINO GENEROSO: El que es añejo y de sabor dulce y fuerte.

VINO MADERA: Véase Madera/Madeira/Vino Madeira.

VINO MADEIRA: Véase Madera/Madeira/Vino Madera.

VINO NAVEGADO: Véase Navegado.

VINO ORGÁNICO: (Vinos) Vino elaborado a partir de uvas de vides libres de pesticidas químicos o fertilizantes.

VINO PATERO: Vino realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

VINO PELEÓN: El más corriente y barato.

VINO RANCIO: (Vinos) Vino oscuro muy aromático. Se puede sustituir por un jerez seco.

VINO TINTO: Suele integrar salsas, guisados y acompaña platos de carne y de caza.

VINO VIVO: (Vinos) Se dice de un vino fresco medianamente ácido, limpio y generalmente ligero.

VINOSO: Vino de elevado grado alcohólico, buen aroma e impresión agradable a la cata.

VINOSIDAD: Véase Vinoso.

VINOTERÍA: En Centroamérica y México es el comercio especializado en la venta de vinos.

VINS DE RÉSERVE: Son vinos quietos de una o más cosechas que se reservan para futuras assemblage de champagne. Non Millésime.

VIÑA: Terreno plantado de muchas vides.

VIÑADOR: Cultivador de viñas.

VIÑEDO: Terreno plantado de vides.

VIOLETAS CONFITADAS: Son pétalos de violetas bañados en clara de huevo y luego en azúcar glas. Sirven para decorar pasteles, pudines o helados.

VIOLÍN: Otro nombre de la pieza de pan: coca.

VIROTE: Pan que se hornea y de consistencia semejante al bolillo. De origen francés.

VIRRUNCHA: Criadilla de toro o carnero.

VIRSLI: En Hungría, salchicha para perro caliente.

VIRUTAS: Masa de azúcar, huevo, harina y aceite enrollada en un palo frita.

VISCOSO: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana.

VISITANDINES: Pasteles pequeños elaborados a base de claras de huevos y almendras.

VISO: En España, salazón de pescado elaborado con caballa.

VIŠTOS SULTINYS: En Lituania, sopa de pollo.

VITAMINNIY: En Rusia, ensalada de col con vegetales como tomate, pepino, zanahoria, etc.

VITAVÍN: En la República Checa, queso de leche de vaca, se presentan como un estilo Camembert, sólo que azul. El exterior es de moho madurado, con manchas blancas sobre una corteza gris. El interior es de color amarillo pálido, con las venas de moho distintivas de los quesos azules. La pasta es semi-firme. Tiene sabor suave con un equilibrado carácter. Su olor es penetrante.

VITICULTOR: (Vinos) Persona que cultiva la viña.

VITICULTURA: (Vinos) Cultura de la viña y ciencia que trata del cultivo de la viña.

VITTELO TONNATO: Plato frío de origen italiano consistente en ternera cocida en agua, vino y especias, aderezada con una salsa mayonesa de atún y alcaparras.

VITUALLA:

*Abundancia de comida, y sobre todo de menestra o verdura.

*Conjunto de cosas necesarias para la comida.

VITUMBUA: En Tanzania, torticas de arroz.

VIUDA DE SOLANO: En Logroño (España), caramelos de café con leche.

VIURA: Uva blanca que produce un mosto agridulce de alta graduación, cuando no madura del todo es ácido. Excelente para la producción de vinos blancos ya que se obtienen vinos de graduación baja, frescos y aromáticos.

VIVAZ: (Vinos) Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia ligeramente ácido y de buena conservación.

VIZCACHA: En Bolivia, comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

VIZCAÍNA: Sofrito de cebolla en grasa de cerdo y pulpa de pimientos choriceros, típico de la cocina vasca, en preparaciones de pescado.

VIZCAYA: En Bolivia, ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.

VKUSNYA: En Rusia, tortilla hecha con huevos, pan blanco y leche.

VLA: En los Países Bajos, producto lácteo hecho de leche con aditivos que aumentan la viscosidad hasta hacerla similar a la del yogurt.

VLAAI: En los Países Bajos, tarta o pastel hecho de masa y relleno.

VLAAMSE STOOFKARBONADEN: En Bélgica, estofado de carne similar al filete bourguignon, pero hecho con cerveza en lugar de vino tinto.

VLAŠIĆKI: En Bosnia, queso salado de las tierras altas.

VLOKKEN: En los Países Bajos, tarta o pastel hecho de masa y relleno.

VOANJOBORY: En Madagascar, judías bambara con cerdo, carne o pescado.

VODKA: Véase Aguita.

VODKA NEGRO: Véase Eristoff Black.

VODKA SUNRISE: Cóctel preparado con vodka, jugo de naranja y granadina.

VOILER: Recubrir con azúcar hilado una preparación dulce.

VOLADOR: Molusco cefalópodo decápodo, comestible, parecido al calamar, pero de tamaño mayor.

VOLANDEIRAS: Véase Vieira.

VOLATERÍA: Denominación que se da a las diferentes clases de aves de corral y en especial a las de caza.

VOLÁTIL: (Vinos) Delicadamente avinagrado debido a un alto nivel de ácido acético.

VOLCÁN: En México, tortilla tostada y crujiente con queso derretido.

VOLLKOMBROT: En Alemania, pan integral.

VOLOGA: Nombre bielorruso para referirse a la leche, la nata, la smetana.

VOLOVAN: Vol-Au-Vent. Especialidad salada muy versátil compuesta de un hojaldre, con amplias posibilidades de relleno, tanto frío como caliente.

VONGOLE, A LA: Salsa o guarnición, del sur de Italia, para pastas elaborada a base de salsa de tomate y berberechos o mejillones.

VÓNGOLES: Almejas pequeñas.

VORALBERGER ALPKÄSE: Es un queso austríaco hecho con leche entera de vaca. Se fabrica en factorías de los Alpes, entre los 1000 y los 1800 metros, con leche de la zona que le da un sabor particular al queso como consecuencia de la vegetación que pasta las vacas. Este queso lleva un período de añejamiento de 3 a 6 meses. La corteza es granulosa y su color es marrón. El queso es duro. La cuajada va de firme a elástica, y es de color marfil, con ojos redondos del tamaño de guisantes.

VORALBERGER BERGKÄSE: En Austria, queso que se fabrica únicamente a partir de leche de pasto. Se suministra leche a la quesería al menos una vez al día y allí se inicia el proceso al momento; no se realiza ningún transporte adicional de una quesería a otra. La leche no tratada se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo natural y con un cultivo especial de ácido láctico y suero de leche. La masa cuajada se calienta y se prensa, y a continuación se introducen las barras en un baño de sal. El queso permanece en la bodega de maduración entre 3 y 6 meses en condiciones de alta humedad. Para que se forme la típica corteza y se desarrolle su sabor.

VORALBERGER KÄSSPÄTZLE: Spatzle que se elabora con tres variedades de queso; puede ser un Emmental o un Gouda o cualquier especialidad regional.

VORAZ: Es un pez de mar, de color rojizo, de carne muy preciada en Cuba y México.

VORÍ VORÍ: Plato típico de Paraguay. Es un caldo espeso y sumamente sabroso, en el que se encuentran dispuestas pequeñas bolas de harina de maíz y queso.

VÖRTBRÖD: Pan hecho de harinas de centeno y trigo, y mosto de cerveza. En Suecia es tradicional consumirlo en Navidad y suele estar condimentado con clavo de olor, canela, jengibre, cardamomo y pasas.

VOSHANKA: En Rusia, papel encerado.

VOSPAPOUR: En Armenia, sopa de lentejas con frutos secos y nueces.

VOUL-AU-VENT: Pastel hecho a base de masa o pasta de hojaldre, almenado con relleno. Generalmente tiene forma cilíndrica.

VRASTÓS: Café griego cocido durante mucho tiempo.

VUELVE A LA VIDA: En México, tipo de cebiche alcoholizado servido en salsa de tomate.

VUELVE TORTILLAS: En España, especie de plato redondo muy ancho y de poco fondo. Se emplea en la elaboración de la tortilla de papas.

VULAVACHARU: En India, sopa hecha de una judía hindú llamada horse gram con crema.

VYALENIE: En Rusia, método de curar carnes y pescados; es un procedimiento de secado lento basado en salarlos.

VZVAR: En Rusia, salsa hecha de hierbas o verduras, se sirve para acompañar a la carne. El más popular es el vzvar de cebolla que se prepara friendo despacio cebollas, vinagre, miel y especias a fuego lento.